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J: Industrializacin de hongos comestibles

https://www.oas.org/dsd/publications/Unit/oea60s/ch20.htm#j: industrializacin de hongos


comestibles

1. Antecedentes
2. Estudio de mercado
3. Estudio tcnico
4. Evaluacin financiera
5. Evaluacin social y econmica

1. Antecedentes
En contraste con los pases productores de Norteamrica, Europa y Asia, la produccin de
hongos comestibles es una actividad relativamente nueva en el mercado latinoamericano.

Ecuador inici la produccin en 1968 con 45450 kg de hongos frescos y 363 600 kg de
enlatados, que en ms del 90 por ciento se destinaron a la exportacin. En 1974 liquida
AMCESA y comienza a funcionar Kennet S.A.; esta ltima tiene capacidad para producir
hasta 200 TM por ao; sin embargo slo alcanz a obtener 72 TM en 1979 para el
abastecimiento de la demanda interna, que ha crecido de manera importante gracias al
mejoramiento en los niveles de ingresos especialmente en Quito y Guayaquil.

Estados Unidos, Alemania Occidental y Canad son los principales importadores del
mundo; los abastecedores de mayor importancia son China, Francia, Holanda y Corea del
Sur, mientras que en el mbito del Grupo Andino, Venezuela y Per constituyen un
mercado interesante que puede ser ampliado mediante la aplicacin de una promocin
adecuada, ya que la poltica arancelaria es favorable para incrementar el intercambio
comercial. Ecuador demostr ser el mayor exportador del Grupo Andino hasta 1974.

La empresa agroindustrial en la fase agrcola producir 380 TM de hongos frescos por


ao, de las cuales 80 se empacarn en fresco para su comercializacin en el mercado
nacional, mientras que las 300 TM restantes se enlatarn en tamaos de 8 onzas (900
000 latas/ao) y de 4 onzas (840 000 latas/ao).

Se ha seleccionado como localizacin ideal para el proyecto a la parroquia Bolvar, de la


provincia del Carchi, ya que adems de disponer de la infraestructura bsica necesaria
est ubicada cerca de las fuentes abastecedoras de materias primas para el "compost" y
para el enlatado (envases INEDECSA), y cumple con la exigencia de temperatura y altitud
previstas. La Lista de Inversiones Dirigidas (LID), recomienda la localizacin del proyecto
en Carchi o Bolvar.

El proceso tecnolgico agrcola describe aspectos como condiciones ambientales y


requerimientos nutritivos, y en el mtodo seleccionado considera desde la produccin de
semilla y fases de cultivo hasta la cosecha, haciendo hincapi en la elaboracin del
"compost" o medio de cultivo y proponiendo una programacin adecuada que incluye
distribucin en planta, en galpn y cronograma tentativo para el cultivo.

El proceso industrial comprende las siguientes operaciones: recepcin y almacenamiento,


inspeccin y empaque en fresco, remojo, lavado rotativo, inspeccin visual, clasificacin,
precoccin o blanqueo, inspeccin visual, rodajado y pesaje, dosificacin de salmuera y
cido ascrbico, sellado de latas, esterilizacin y enfriado, cuarentena, etiquetado y
empacado, almacenamiento y despacho.

En el primer ao se tiene una inversin total para la fase agrcola de S/. 40. 880 000, de la
cual el 98 por ciento corresponde a inversin fija y el 2 por ciento a capital de operacin.
En el segundo ao se requiere un capital de operacin que alcanza a S/. 874 000.

La inversin total en el primer ao para la fase industrial es de S/. 1 344 000, de la cual el
75 por ciento es inversin fija y el saldo corresponde al capital de operacin. En el
segundo ao se tiene slo capital de trabajo, que llega a S/. 4 728 000. La inversin total
agroindustrial es de S/. 60 826 000, cuyo 69 por ciento corresponde a la fase agrcola.

La tasa interna de retorno, utilizando el mecanismo del valor actual, sin considerar
financiamiento es de 2.5 por ciento. El punto de equilibrio de la empresa es el 26 por
ciento, por lo que debera trabajar por lo menos a dicho porcentaje para nivelar costos e
ingresos de la capacidad instalada.

2. Estudio de mercado

2.1 Mercado nacional


2.2 Mercado externo

Existe limitacin sobre informacin de mercado externo para hongos comestibles,


especialmente en pases latinoamericanos, lo que permite afirmar que se trata de una
actividad relativamente nueva.

De acuerdo con las nomenclaturas NABALALC y NABANDINA, los hongos estn


clasificados dentro de la partida de hortalizas y legumbres.

El producto saldr en dos formas: fresco (envasado en fundas de polietileno) y enlatado.


Los hongos frescos que se expenden en el comercio no pueden estar demasiado
maduros; no deben acusar ms del 10 por ciento de cenizas totales ni ms del 2 por
ciento de cenizas insolubles en el cido clorhdrico al 10 por ciento. El producto tendr
cualquiera de las formas de presentacin siguientes: enteros, botones, botoncitos y
trozos.

2.1 Mercado nacional


La fuente de demanda en el mercado nacional la fija la poblacin urbana en base a la
distribucin de los ingresos de cada familia.

Bajo el supuesto de que los ocupados pudieron tener acceso al consumo de hongos, con
ingresos promedio en 1975 de S/. 53 814, es posible estimar que alrededor de 144 000
personas conformaron la base de la fuente de demanda.

Aceptando un ncleo familiar promedio de 5 personas y manteniendo igual cifra hasta


1979, se puede determinar, luego de disminuir la proporcin de nios menores de 4 aos,
que la poblacin urbana que sustentar un eventual mercado sera de unas 600 000
personas, y bajo el supuesto de un consumo mnimo de 5 hg/persona/ao, se obtiene una
demanda potencial de 3 000 TM de hongos por ao.

2.1.1 Consumo nacional aparente

En 1968 se inici la produccin nacional de hongos comestibles con la empresa American


Mushroom Corporation S.A. (AMCESA), la misma que liquid sus operaciones en 1974;
sin embargo, las existencias de productos terminados continuaron vendindose hasta
1977 en el mercado nacional y hasta 1975 en el mercado externo.

En 1974 inici su funcionamiento la fbrica Kennet S.A., con una capacidad instalada que
le permitira obtener hasta 200 000 kg/ao de hongos frescos; en 1975 produjo 40 500 kg
y aument cada ao hasta obtener un volumen de 72 000 kg en 1979, a excepcin de
1978, en el cual se obtuvo solamente 31 382 kg. Durante 1975 y 1976 Kennet slo obtuvo
hongos en fresco, y en los aos posteriores origin alrededor del 15 por ciento de
enlatados respecto a la produccin total, sin que hasta el momento se haya exportado
debido a que el mercado ecuatoriano absorbe todo.

Las conservas de hongos se expenden en envases de hojalata con capacidad para 4 y 8


onzas y los hongos en fresco se distribuyen en fundas de polietileno con capacidad para 8
onzas.

i. Importaciones

Las compras anuales de hongos comestibles han experimentado notables fluctuaciones.


La mayor importacin se produjo en 1977 con 1 716 kg, y la menor en 1974 con 2 kg,
establecindose un crecimiento de 185 por ciento entre 1969 y 1977. Sin embargo se
puede decir que las importaciones no son significativas y en ningn ao superan el 2 por
ciento del consumo nacional aparente.

Se estima que de acuerdo con los planes de expansin de la fbrica Kennet, a corto plazo
disminuirn las importaciones y ms bien se exportar.

ii. Exportaciones

La firma AMCESA export hongos preparados o conservados en forma creciente; en 1968


inici la produccin con 26 463 kg hasta alcanzar la mxima cantidad en 1973 con 312
684. A partir de 1974, ao en que la empresa liquida sus operaciones, las exportaciones
declinan, hasta que en 1976 ya no hay existencias y la planta Kennet no produce para la
exportacin.
AMCESA export ms del 64 por ciento de la produccin nacional, llegando al 81 por
ciento en 1971. El principal mercado lo constituy Estados Unidos, y en el contexto
latinoamericano Per, Brasil, Argentina y Venezuela se manifiestan como pases de
inters para promocionar un incremento de la oferta.

2.1.2 Comercializacin y precios

Por existir una sola empresa de championes, que en ningn caso satisface la demanda
interna, el abastecimiento del producto es irregular. Los distribuidores deben acudir hasta
el productor para solicitar con anticipacin algn volumen de hongos comestibles, que en
razn de la reducida produccin no pueden ser atendidos ni en el mnimo de sus
requerimientos, y por lo tanto su precio es elevado en un 50 por ciento respecto al valor
de la compra.

2.1.3 Poltica arancelaria

El tratamiento arancelario que aplica Ecuador a la importacin de hongos comestibles,


tiende a proteger la produccin nacional. As, por ejemplo, los hongos desecados,
deshidratados, incluso cortados o bien triturados deben pagar 80 por ciento de derechos
CIF ms 30 por ciento de recargo arancelario, adems del 5 por ciento sobre
transacciones mercantiles y 1 por ciento por concepto de tasa de reserva cambiaria; los
hongos preparados o conservados sin vinagre ni cido actico estn gravados con un
derecho CIF de 130 por ciento ms un 30 por ciento de recargo arancelario, 5 por ciento
sobre transacciones mercantiles y el 1 por ciento como tasa de reserva cambiaria.

2.2 Mercado externo

Debido a la creciente demanda, la produccin de hongos comestibles a nivel internacional


se ha expandido en forma importante. A pesar de ello se han registrado fluctuaciones en
los volmenes producidos en razn de existir competencia de precios entre pases
industrializados, que aplican nuevas tcnicas de cultivo, y pases en vas de desarrollo
que pueden obtener bajos costos de produccin al utilizar materias primas y mano de
obra barata.

2.2.1 Oferta y demanda mundial

En 1963 la produccin mundial fue de 150 000 TM, y en 1972 alcanz un volumen de 500
000. Se estima que para 1975 y 1978 se ubic en 612 000 y 900 000 TM
respectivamente, lo que representa una tasa de crecimiento de 600 por ciento entre 1963
y 1978.

Entre los principales productores de hongos comestibles se destacan Estados Unidos,


Francia y China, pases que produjeron ms del 50 por ciento del total mundial.

Los pases productores de Europa obtuvieron el 50 por ciento de hongos en fresco y el 35


por ciento de hongos enlatados, mientras que EE.UU. tuvo preferencia por la produccin
de enlatados, ya que gener el 30 por ciento en fresco y el 70 por ciento en conserva; los
pases del lejano Oriente se dedicaron fundamentalmente a la elaboracin de enlatados
(99 por ciento).
China, Francia y Holanda son los exportadores ms importantes del mundo; sus ventas al
exterior llegaron aproximadamente al 75 por ciento, 82 por ciento y 70 por ciento de sus
respectivas producciones (1972 - 1975). Otros pases productores de hongos, como
Estados Unidos, Corea, Reino Unido y Canad destinan su produccin para el consumo
interno.

Del anlisis de la demanda de hongos enlatados se destacan Alemania Occidental,


Estados Unidos y Canad como principales importadores en el mundo, seguidos por
Suecia y Suiza.

Entre los pases abastecedores de estos centros figuran China, Francia, Holanda y
Repblica de Corea, y en los ltimos aos se integraron al grupo de exportadores algunos
pases de Asia, Africa y Amrica, entre los que se encuentran Indonesia, Costa Rica,
Ecuador, Tanzania, etc.

Dada la importancia que tiene Taiwan como productor y exportador, es el pas que
determina los actuales precios del mercado mundial.

2.2.2 Consumo aparente

El consumo aparente en pases que constituyen importante sustento de la fuente de


demanda mundial se ha incrementado en ms del 100 por ciento entre 1972 y 1978.

En su orden Estados Unidos, Alemania Occidental, Francia y Reino Unido se destacan


como consumidores de hongos comestibles, ya que sus pobladores adquieren cantidades
mayores cada ao, entre 50 000 y 292 000 TM, y les siguen Canad y Corea, China y
Holanda.

2.2.3 Demanda del Grupo Andino

El mercado del Grupo Andino presenta perspectivas favorables ya que representa un


conglomerado poblacional que crece en forma notable y aplica una serie de medidas
especialmente de carcter arancelario que tienden a facilitar el intercambio comercial
entre los pases miembros, con ventajas comparativas para Ecuador y Bolivia.

Las estadsticas de comercio exterior de los pases del grupo Andino permiten establecer
que dichos pases constituyen un mercado interesante que puede ser ampliado mediante
la aplicacin de una promocin adecuada.

A pesar de que Venezuela y Per no compraron el producto en 1976 y 1977,


respectivamente, se advierte que son los ms representativos del Grupo Andino.

Los principales abastecedores del mercado venezolano han sido Espaa, Estados
Unidos, Francia, Alemania Occidental, China - Taiwn - Formosa entre otros, y Ecuador
tambin vendi hongos enlatados a Venezuela aunque en cantidades menos
significativas.

La importacin de hongos a Per, que super las 15 TM por ao entre 1973 y 1976, fue
bsicamente de enlatados y en segundo trmino en trozos o rodajas, deshidratados y
pulverizados. Colombia y Ecuador se manifiestan como importadores de menor
importancia.

2.2.4 Poltica arancelaria

Los hongos en trozos se encuentran en lista comn mientras que los hongos en conserva
se hallan en lista de liberacin automtica; stos tienen el mayor gravamen aplicable para
pases que no estn en el Grupo Andino y alcanzan a 60 por ciento CIF, mientras que
para hongos en trozos llegan a 20 por ciento.

El punto inicial de desgravamen comenz a aplicarse en 1971 con 100 por ciento para las
conservas de hongos, y slo en el caso de hongos en trozos tuvo libre importacin a los
pases de la subregin.

2.2.5 Precios

No se ha podido obtener precios actualizados de hongos comestibles empacados en


fresco o en conserva para el mercado internacional; sin embargo se deduce la existencia
de un mercado exterior que paga precios interesantes por el producto. Por lo tanto sera
conveniente aprovechar las oportunidades que presentan dichos pases, una vez que se
satisfaga la demanda nacional, que parecera considerar valores ms atractivos que
aquellos establecidos en el mercado externo.

3. Estudio tcnico

3.1 Proceso tecnolgico agrcola


3.2 Elaboracin del "compost"
3.3 Presupuesto de inversiones y costos de produccin
3.4 Proceso tecnolgico industrial

En la Regin I, la provincia del Carchi ocupa lugar relevante dadas sus caractersticas de
riqueza de los recursos naturales, aporte al PIB regional de 37.8 por ciento, y su ubicacin
cercana a Colombia, lo que ha determinado un intensivo intercambio comercial. Adems
de este razonamiento general, abonan en su favor los siguientes criterios:

- La Lista de Inversiones Dirigidas considera el proyecto de hongos comestibles con


localizacin en las provincias del Carchi y Bolvar, para que la empresa correspondiente
pueda acogerse a los beneficios que determina el Gobierno.

- Por estar ubicada cerca de las fuentes abastecedoras de materias primas para el
"compost" y para el enlatado.
- La poblacin econmicamente inactiva en la Regin I es apreciable, ya que alcanza a 23
000 personas; una buena parte de ellas podran emplearse en las actividades
agroindustriales con sueldo bajo.

- Por disponer de tierra de buena calidad y de zonas localizadas entre 2 200 y 2 600
msnm y con temperaturas medias de 16 C; adems por disponer de la infraestructura
bsica necesaria.

3.1 Proceso tecnolgico agrcola

Los hongos pertenecen a la familia de las agaricceas, y existen diversas


denominaciones: Agaricus hortensis, Agaricus bispones, Agaricus campestris, Psolliota
hortensis, Psalliota bispora, etc.

De estas variedades se ha establecido que tanto por su aceptacin en el mercado, como


por su productividad, es la variedad Agaricus campestris, (conocida como champin) la
ms adecuada para ser cultivada en el Ecuador. Si bien la tecnologa es aplicable a las
otras, es para esta variedad que se describen las principales condiciones de cultivo.

Como todos los hongos, el champin est desprovisto de clorofila, razn por la cual no
puede realizar la fotosntesis; por el mismo motivo puede vivir y prosperar en la oscuridad,
pero esto no es una restriccin total o necesidad imprescindible.

El micelio debe tener a su disposicin el carbono y otras materias orgnicas como urea
(rica en nitrgeno) en cantidades suficientes; de la misma manera, algunos compuestos
inorgnicos (fosfato, sulfatos), en condiciones fcilmente asimilables. Las necesidades de
nitrgeno pueden cubrirse por las protenas y aminocidos que resultan de la
descomposicin qumico-biolgica de cuerpos orgnicos. El medio ms rico en lignina, as
como en protenas y elementos bsicos es el estircol de caballo, por lo que se
recomienda su uso.

La cama para el cultivo se prepara con los materiales del "compost" en un espesor de 10
a 15 cm; debe ser lo suficientemente porosa para permitir el intercambio de gases entre la
capa y la atmsfera; una buena composicin del "compost" presenta un color castao o
castao oscuro pero nunca negro, y est listo cuando ha perdido todo olor desagradable.

Sobre el "compost" se coloca una cobertura de 3 a 5 cm, que se encontrar libre de


parsitos perjudiciales tales como larvas e insectos.

La capa de cobertura, que es prcticamente indispensable, debe ser tierra vegetal


(hmica) desinfectada, bien hmeda y con un pH de 7 a 8.5 (como mximo).

El local en el que va a cultivarse el hongo dispondr de una buena ventilacin controlada,


es decir que podr regularse la temperatura entre 10-25 C y la humedad atmosfrica
tendr valores de un 90 al 100 por ciento. El aire debe ser renovado en forma intensa y
constante.

Ya sea que el cultivo se realice en camellones (superficies planas horizontales y


alargadas), bandejas o estantes, la transformacin de los materiales en "compost" tendr
lugar sobre pisos de hormign, estn o no cubiertos.
Para el Ecuador se recomienda principalmente los cultivos en bandejas; no es apropiado
el cultivo en camellones, porque adems de ocupar una considerable superficie, resulta
bastante difcil desalojar determinadas reas infectadas, en tanto que con las bandejas,
es mucho ms fcil aislarlas.

3.1.1 Medio de cultivo

Para que el champin tenga un medio de cultivo adecuado en el cual se desarrolle y


fructifique, es necesario tener en cuenta tres aspectos principales: el "compost"; la capa
de cobertura, y la atmsfera circundante.

3.2 Elaboracin del "compost"

La elaboracin del "compost" no responde a frmulas fijas sino que depende de las
materias primas existentes y de sus precios, y fundamentalmente es el resultado de la
experiencia que se vaya consiguiendo durante el desenvolvimiento de la agroindustria.

En el presente caso se utilizaran algunos de los materiales disponibles en Carchi e


Imbabura, y los dems minerales requeridos por el champin seran provistos por otros
productos de fcil adquisicin en el mercado nacional, como por ejemplo yeso, caliza,
cloruro de potasa y superfosfato triple.

De acuerdo con la experiencia, parece que la utilizacin de los elementos menores u


oligoelementos (hierro, cobre, molibdeno, manganeso, yodo, bromo, boro, etc.), no es tan
efectivo por su influencia mnima en los activadores, o puede ser que algunos de estos
elementos tenga una actividad tal que se imponga una medida de prudencia en su
utilizacin.

Por lo visto, cada empresario desarrolla un mtodo propio en la dosificacin del


"compost". Para efectos de estimar el costo del compuesto artificial de este proyecto, se
propone una formulacin basada en el trabajo experimental efectuado por la Corporacin
Financiera Nacional y en los ensayos realizados por la Facultad de Ciencias de la
Universidad de Zaragoza.

La dosificacin propuesta deber ser verificada de acuerdo con las circunstancias que se
presenten en la elaboracin de estudios de mayor detalle y ms an en el momento de
implementacin del proyecto, considerando los tres requerimientos fundamentales
cualquiera sea el mtodo empleado en la formulacin: a) que la materia prima contenga
nitrgeno suficiente en forma utilizable: b) que durante el proceso de elaboracin, la pila
del "compost" est suficientemente aireada; y c) que se aada el agua que sea necesaria.

El tamo de trigo debidamente humedecido proporciona hidratos de carbono mediante la


fermentacin por descomposicin. La fermentacin origina la degradacin de las materias
orgnicas, que de esta manera estaran qumicamente simplificadas, permitiendo al
micelio su fcil asimilacin.

La paja de cebada es menos apropiada, pues demuestra tendencia a reblandecerse en


exceso. El bagazo de caa puede complementar o sustituir a la paja de trigo. Se obtiene
como residuo de la produccin de azcar y tiene la siguiente composicin promedio con
estos porcentajes: celulosa 40; pentosana 24; azcar (sacarosa, glucosa) 16; lignina 15, y
protenas, cidos y cenizas 5 por ciento.

Al material orgnico (tamo de trigo o bagazo) se le incorporan durante la fase de apilado


algunos activadores, de los cuales la urea satisfara los requerimientos de nitrgeno, cuya
fuente de provisin son las protenas.

La urea no es asimilada directamente por el micelio sino que es transformada en protena


y ms tarde en aminocido por medio de la fermentacin.

Si en lugar de urea se utiliza sangre desecada, debern incorporarse 103 600 kg de esta
ltima. Se puede utilizar tambin abono de gallina; debido a la diferente composicin que
puede presentar la gallinaza, es conveniente realizar los anlisis respectivos antes de
dosificar su empleo en la formulacin.

El micelio tambin necesita elementos mayores como potasio, fsforo, calcio, magnesio y
azufre.

Los requerimientos de potasio y fsforo estn cubiertos por el cloruro de potasa y por el
superfosfato triple.

El calcio juega importante papel en el crecimiento del micelio, as como en su


fructificacin. Su incorporacin como carbonato de calcio (caliza), sirve adems para
neutralizar el exceso de acidez que procede de las fermentaciones o de las inclusiones de
sulfato amnico. El yeso, en cambio, impide que progrese la tendencia del "compost" a
tornarse graso.

El azufre es necesario y resulta ampliamente provisto por los aportes de los sulfatos de
amonio y calcio.

3.3 Presupuesto de inversiones y costos de produccin

3.3.1 Inversiones

En la fase agrcola, en el primer ao se tiene una inversin total de S/. 40 880 000, de la
cual el 98 por ciento (S/. 40 129 000) corresponde a inversin fija y el 2 por ciento (S/. 751
000) a capital de operacin de S/. 874 000.

En la fase industrial, la inversin total en el primer ao es de S/. 15 344 000, de la cual el


75 por ciento y el saldo corresponde al capital de operacin. En el segundo ao se tiene
slo capital de trabajo, que llega a 4 728 000 sucres.

3.4 Proceso tecnolgico industrial

Los hongos provenientes de la cosecha, una vez recibidos en la planta industrial, son
almacenados en la cmara frigorfica a una temperatura aproximada de 2 C - 4 C
mientras esperan su procesamiento.
Para el consumo en fresco en el mercado nacional, los hongos cosechados van hacia una
mesa de inspeccin, en donde se separan los defectuosos, y los sanos son enfundados
sin lavarse en bolsas de polietileno, que tienen perforaciones a fin de permitir la
transpiracin, y por ltimo se cierran y se envan al mercado.

i. Remojo y lavado

Los hongos seleccionados pasan a un tanque de remojo para remover la tierra adherida.
Luego del remojo pasan a una lavadora rotativa para su completa limpieza. Esta lavadora
tiene varillas (flautas) distribuidas en forma cilndrica, con una velocidad de rotacin
regulable; el agua de lavado es aplicada verticalmente hacia abajo y debe tener la presin
suficiente para eliminar la tierra y otros materiales.

ii. Inspeccin

De la lavadora, los hongos son sacados por gravedad para caer a una banda
transportadora, en donde se realiza un control de calidad manual (cuatro obreros
ubicados dos a cada lado de la banda) a fin de separar los hongos daados o los que no
sirven para el enlatado. Sin embargo se les da otros usos pues pasan a ser vendidos
como trozos. Estos siguen una lnea especial previo al blanqueo, rodajado y empacado.

iii. Clasificacin

La banda transportadora deposita los hongos seleccionados en un tambor rotativo de


clasificacin provisto de 4 secciones, cada una de las cuales posee a su vez orificios de
distinto dimetro a fin de lograr la clasificacin de acuerdo con el tamao requerido.

Cada uno de los lotes clasificados son almacenados por corto tiempo en tanques con
agua ubicados en la parte inferior del tambor, desde donde cada uno seguir por
separado el proceso de acuerdo con los requerimientos.

iv. Precoccin o blanqueo

Por medio de una banda elevadora, los hongos son conducidos al equipo de precoccin o
blanqueo con vapor, que permite conservar un color ms uniforme en el producto. En este
tratamiento es ventajoso el cambio del tiempo de blanqueo, dependiendo de los varios
tamaos de hongos; esto ayuda al control de sobreblanqueo o encogimiento.

En este proceso, los hongos son tratados por medio del vapor a una temperatura de 100
C por espacio de 5 minutos.

A la salida del equipo de precoccin, el producto recibe una ducha de agua fra, cuidando
de que la temperatura no sea inferior a 15 C. Luego son inspeccionados nuevamente
para separar los que han abierto sus filamentos (los hongos con filamentos dbiles se
abrirn en el blanqueador), en cuyo caso se destinan para ser enlatados como trozos.

Los hongos con dimetro del sombrerete menor a 16 mm, y los de tamao mayor pero
que han abierto sus filamentos se cortan en trozos de acuerdo con las especificaciones
para el enlatado. El producto se enlata y luego se pesa para determinar el peso drenado
exacto de cada una. Las latas que contienen el producto se colocan luego del pesaje en
una cinta transportadora de velocidad regulable y sobre ella pasan por la mquina
dosificadora de salmuera y cido ascrbico, en la cantidad necesaria segn sea la lata de
8 4 onzas. La mezcla salmuera-cido ascrbico se agrega caliente a temperaturas
cercanas al punto de ebullicin.

v. Tareas de preesterilizacin y sellado

Este proceso tiene por objeto la eliminacin del aire disuelto en el producto para conseguir
el vaco en el espacio libre al sellar las latas. En tal sentido, sobre la misma banda
transportadora pasan por un tnel de vapor en donde son calentadas a 80 C - 85 C.
Inmediatamente despus del preesterilizado las latas son selladas automticamente. Es
importante realizar el control de calidad del "doble cierre" peridicamente, durante el
funcionamiento diario de la selladora, al inicio de la operacin o luego de un reajuste.

vi. Esterilizacin

Esta operacin consiste en someter el producto a altas temperaturas durante un


determinado tiempo con el fin de destruir los microorganismos patgenos existentes. Con
tal objeto, las latas se colocan en canastillas y luego en los autoclaves para ser tratadas a
110 C por espacio de 20 minutos: inmediatamente despus se sacan las canastillas por
medio de un tecle mecnico y se enfran con agua.

Las latas son almacenadas en bodegas especiales por espacio de 30 das a la


temperatura ambiente o por 15 das a 37 C a fin de comprobar la calidad final del
producto. Si el envase ha sufrido deformaciones, el producto deber desecharse, pero
ames se comprobar la causa de la deformacin, que generalmente se presenta por un
defectuoso proceso de sellado. Una vez que las latas han sido inspeccionadas y se ha
comprobado su buena calidad, pasan a la seccin de etiquetado y empacado en cajas de
cartn, operaciones totalmente manuales. El producto enlatado y empacado en estas
cajas es almacenado en bodegas mientras se realiza su comercializacin.

4. Evaluacin financiera
La tasa interna de retorno, utilizando el mtodo del valor actual y sin considerar
financiamiento es de 28.75 por ciento. El punto de equilibrio se ha calculado para el
segundo ao en que se estabiliza la situacin de la empresa, tanto en sus costos como en
sus ingresos, obtenindose un ndice del 26 por ciento que expresa que a ese nivel de
utilizacin de la capacidad instalada, la agroindustria no experimentara prdidas ni
ganancias.

5. Evaluacin social y econmica

5.1 Desarrollo regional


5.2 Contribucin a la alimentacin humana
5.3 Estabilizacin del mercado y generacin de divisas
Se mencionarn algunos efectos de carcter socioeconmico, derivados de la
implementacin del proyecto, con el propsito de medir la eficiencia de la inversin
propuesta desde el punto de vista de la comunidad y de la economa nacional.

5.1 Desarrollo regional

La implementacin del proyecto de hongos comestibles ayudara al desarrollo de la


Regin I, especialmente de Carchi e Imbabura, generando los siguientes beneficios:

- Fomento y diversificacin de la produccin agropecuaria, por la utilizacin de cantidades


importantes de tamo de trigo, bagazo de caa, abono de gallina y sangre desecada, lo
cual tambin evitara el desperdicio de los subproductos de las cosechas (trigo), y de la
actividad industrial (caa de azcar, sangre de camales y fbrica de embutidos).

- Creacin de fuentes de trabajo: 54 puestos directos, 12 indirectos y 12 administrativos,


para todos los cuales se ha observado los salarios mnimos, sobresueldos y
bonificaciones determinados hasta 1980 por el Gobierno Nacional.

- Desarrollo de actividades conexas: transporte (Carchi), adquisicin de envases de


hojalata a la fbrica INEDECSA (Imbabura).

5.2 Contribucin a la alimentacin humana

Los hongos constituyen una fuente importante para la alimentacin humana por su
contenido de protenas, minerales y vitaminas: la produccin de la presente empresa
contribuira en alguna proporcin a aliviar el problema de la desnutricin que atraviesa el
pas.

5.3 Estabilizacin del mercado y generacin de divisas

La mayor oferta del producto con caractersticas de calidad y precio conveniente evitara
el monopolio, que hasta el momento impone sus condiciones en el mercado; de esta
manera se lograra una mayor difusin en su consumo. Es de hacer notar que la
exportacin del 50 por ciento de la produccin de enlatados generar divisas por un valor
de 528 000 dlares por ao.

Lambayeque: los hongos de Incahuasi ya


cuentan con marca colectiva
El productor de hongos del distrito de Incahuasi , Samuel Manayay, indic que gracias al
apoyo de diversas entidades, han podido obtener una marca colectiva, que dar respaldo
competitivo al producto.

Redaccin
23 de septiembre del 2014 - 2:14 PM

RPP/ Yesenia Moreno Llaque

Los hongos comestibles de Incahuasi ya cuentan con una marca colectiva que permitir
promover el consumo nutritivo del producto y su exportacin a nivel nacional e internacional.

El productor de hongos del distrito de Incahuasi, en la provincia de Ferreafe, Samuel


Manayay Leonardo, indic que gracias al apoyo de entidades pblicas como Agrorural, CES
Solidaridad y Fondo Empleo, han podido obtener una marca colectiva, que dar un respaldo
competitivo al producto.

Estos hongos tienen un gran valor nutricional, ya que contienen protenas, calcio, vitaminas y
es muy bueno para aquellas personas que sufren de colesterol, manifest Manayay
Leonardo.
El producto es ofrecido en bandejas de 100 gramos a un valor de 7 soles, en cajas a 10 soles
y en bolsas de 50 gramos a 3 soles.

Cabe resaltar, que los hongos de incahuasi, se cosechan del pino radiata y patula, en las
partes altas del distrito lambayecano de Incahuasi.

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