PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN PENYABUNAN

SAMPEL MINYAK ATAU LEMAK

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kelapa sawit bukanlah tanaman asli Indonesia namun dapat
hadir, tumbuh dan berkembang dengan baik di wilayah Indonesia.
Kelapa sawit mempunyai produk olahan (output) berupa minyak sawit
yang menjadi salah satu komoditas perkebunan yang handal. Minyak
sawit mempunyai pangsa pasar yang besar baik di dalam maupun luar
negeri.
Di samping itu, melihat perkembangan harga minyak sawit di
pasaran internasional yang cenderung membaik, industri minyak sawit
akan menjadi andalan devisa pada masa yang akan datang. Untuk
bisa bersaing di pasar global, perkembangan dan persyaratan
perdagangan internasional perlu diantisipasi. Industri minyak kelapa
sawit nasional juga mengalami perkembangan yang menggembirakan.
Telah terbukti dalam 24 tahun terakhir (1985-2009), pertambahan
kebun kelapa sawit mencapai 5 juta hektar atau meningkat 837
persen, dan hal itu juga dibuktikan oleh kontribusi minyak kelapa sawit
terhadap ekspor nasional yang mencapai enam persen.
Selama tahun 2005 hingga sekarang, minyak sawit telah
menjadi produk minyak makan terbesar di dunia. Konsumsi minyak
sawit dunia mencapai 26 persen dari total konsumsi minyak makan
dunia. Minyak sawit atau yang dikenal dengan Crude Palm Oil (CPO)
merupakan minyak nabati berwarna jingga kemerah-merahan yang
diperoleh dari proses ekstraksi daging buah tanaman Elaeis
guinneensis (kelapa sawit). Pada umumnya varietas yang digunakan
adalah varietas tenera yang mempunyai cangkang yang tipis dan
daging buah yang tebal. Proses tahapan ekstraksi minyak sawit ini
meliputi tahapan perebusan, perontokan buah dari tandan,
pengolahan minyak dari daging buah, dan pemurnian.
Dalam perkembangannya, persaingan perusahaan-perusahaan
produsen minyak kelapa sawit mendorong pada pengendalian mutu

TINI SYAMSUDDIN SITI FATHIAH MUJAHIDAH S.Farm

150 2012 0339
 PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN PENYABUNAN
SAMPEL MINYAK ATAU LEMAK

minyak sawit. Analisa mutu minyak kelapa sawit mentah (CPO)

diperlukan untuk menyamakan standar mutu minyak sawit yang
diproduksi di Indonesia dengan standar mutu minyak sawit yang
diproduksi dunia internsional. Oleh karena itu, minyak sawit
harusdiproduksi dengan standar mutu yang tepat sehingga mampu
bersaing dipasaran dunia.
Dengan melakukan percobaan penentuan bilangan penyabunan
dapat diketahui seberapa besar angka penyabunan dari lemak dalam
sampel yang diamati. Sedangkan dalam penentuan bilangan asam,
dapat diketahui jumlah asam lemak yang terkandung dalam suatu
lemak/minyak. Pada dasarnya kedua uji tersebut bermanfaat untuk
menentukan besarnya zat-zat penyusun lemak yaitu gliserol dan asam
lemak. Dengan mempelajari tentang lemak kita dapat memaksimalkan
pemanfaatan dari lemak itu sendiri serta mencegah bahaya yang
dapat ditimbulkan sehingga untuk masa yang akan datang dapat
menguntungkan bagi kelangsungan hidup diri kita sendiri ataupun
orang lain disekitar kita
1.2 Maksud Praktikum
Untuk mengetahui bilangan asam dan bilangan penyabunan
yang terdapat pada sampel minyak atau lemak yang kemudian dapat
diketahui kualitas dari sampel minyak.
1.3 Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari percobaan ini yaitu :
a. Melakukan penetapan asam lemak bebas dari sampel sebagai
persentase bobot dari asam lemak bebas yang ada.
b. Melakukan penetapan bilangan penyabunan yang dinyatakan
sebagai jumlah mg KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan
lemak atau minyak secara sempurna dari 1 g sampel
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Teori Umum
Dalam banyak literatur ilmiah dipakai istilah lipid yang berarti
lemak, minyak atau unsur yang menyerupai lemak yang didapat

TINI SYAMSUDDIN SITI FATHIAH MUJAHIDAH S.Farm

150 2012 0339
 PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN PENYABUNAN
SAMPEL MINYAK ATAU LEMAK

dalam pangan dan digunakan dalam tubuh. Lemak mengandung lebih

banyak karbon dan lebih sedikit oksigen daripada karbohidrat. Oleh
karena itu lebih banyak mempunyai nilai tenaga (Sudarmadji, 1989).
Minyak merupakan salah satu zat makanan yang penting bagi
kebutuhan tubuh manusia. Selain itu minyak juga merupakan sumber
energi dimana satu gram minyak dapat menghasilkan 9 kkal
(Winarno, 2002). Minyak (nabati) mengandung asam lemak tak jenuh
dan beberapa asam lemak esensial seperti asam olet, linolet dan
linolenat (Ketaren, 1986).
Minyak berperan penting bagi pengolahan bahan pangan,
kerena minyak mempunyai titik didih yang tinggi (200 0C). Oleh
karena itu minyak dapat digunakan untuk menggoreng makanan
sehingga bahan yang digoreng menjadi kehilangan kadar air dan
menjadi kering. Selain itu pula minyak dapat juga memberikan rasa
yang gurih dan aroma yang spesifik (Sudarmaji, 1996).
Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah
rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak
goreng ditentukan oleh titik asapnya yaitu suhu pemanasan minyak
sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat
menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Hidrasi gliserol akan
membentuk aldehida tidak jenuh atau akrolein tersebut. Makin tinggi
titik asap makin baik minyak goreng itu. Titik asap suatu minyak
goreng tergantung dari kadar gliserol bebas. Minyak yang telah
digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun, karena telah
terjadi hidrolisis molekul lemak. Karena itu untuk menekan terjadinya
hidrolisis, pemanasan minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang
tidak terlalu tinggi (suhu penggorengan 177 0C - 2210C). Minyak dan
lemak yang dapat dimakan (edible fat), dihasilkan oleh alam yang
dapat bersumber dari bahan nabati atau hewani. Dalam tanaman atau

TINI SYAMSUDDIN SITI FATHIAH MUJAHIDAH S.Farm

150 2012 0339
 PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN PENYABUNAN
SAMPEL MINYAK ATAU LEMAK

hewan, minyak berfungsi sebagai sumber cadangan energi (Winarno,

2004).
Lemak merupakan suatu senyawa ester yang terbentuk dari
gliserol asam lemak (asam karboksilat). Secara umum lemak (fat) dan
minyak (oil) merupakan golongan lipida yaitu senyawa organik yang
terdapat dalam alam serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam
pelarut organik non polar seperti suatu hidrokarbon atau dietileter.
Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk
golongan lipid. Satu sifat yang khas mencirikan golongan lipid
(termasuk minyak dan lemak) adalah daya larutnya dalam pelarut
organik (misalnya eter, benzen, kloroform) atau sebaliknya ketidak-
larutannya dalam pelarut air (Harper, 1980).
Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida
merupakan bagian terbesar dari kelompok lipid. Secara umum, lemak
diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada
dalam keadaan padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida yang
dalam suhu ruang berbentuk cair. Secara lebih pasti tidak ada
batasan yang jelas untuk membedakan minyak dan lemak ini
(Sudarmadji, 1989).
Lipid merupakan senyawa yang sebagian besar atau
seluruhnya terdiri dari gugus nonpolar. Sebagai akibat sifat-sifatnya,
mereka mudah larut dalam pelarut non polar dan relatif tidak larut
dalam air (Colby, 1988). Lipid adalah senyawa organik berminyak atau
berlemak yang tidak larut dalam air, dapat diekstrak dari sel dan
jaringan oleh pelarut non polar, seperti kloroform dan eter. Asam
lemak adalah komponen unit pembangun pada hampir semua lipid.
Asam lemak adalah asam organik berantai panjang yang mempunyai
atom karbon dari 4 sampai 24. Asam lemak memiliki gugus karboksil
tunggal dan ekor hidrokarbon non polar yang panjang. Hal ini

TINI SYAMSUDDIN SITI FATHIAH MUJAHIDAH S.Farm

150 2012 0339
 PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN PENYABUNAN
SAMPEL MINYAK ATAU LEMAK

membuat kebanyakan lipid bersifat tidak larut dalam air dan tampak
berminyak atau berlemak (Lehninger, 1982).
Lipid secara umum dapat dibagi kedalam dua kelas besar,
yaitu lipid sederhana dan lipid kompleks. Yang termasuk lipid
sederhana antara lain adalah: 1) trigliserida dari lemak atau minyak
seperti ester asam lemak dan gliserol, contohnya adalah lemak babi,
minyak jagung, minyak biji kapas, dan butter, 2) lilin yang merupakan
ester asam lemak dari rantai panjang alkohol, contohnya adalah
beeswax, spermaceti, dan carnauba wax, dan 3) sterol yang didapat
dari hidrogenasi parsial atau menyeluruh fenantrena, contohnya
adalah kolesterol dan ergosterol (Scy Tech Encyclopedia, 2008).
Lipid yang paling sederhana dan paling banyak mengandung
asam lemak sebagai unit penyusunnya adalah triasilgliserol, juga
sering disebut lemak, lemak netral, atau trigliserida. Komponen utama
dari lemak penyimpan atau depot lemak pada sel tumbuhan dan
hewan, tetapi umumnya tidak dijumpai pada membran. Triasilgliserol
adalah molekul hidrofobik nonpolar, karena molekul ini tidak
mengandung muatan listrik atau gugus fungsional dengan polaritas
tinggi (Lehninger, 1982).
Dalam proses pembentukannya, trigliserida merupakan hasil
proses kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam-
asam lemak yang membentuk satu molekul trigliserida dan tiga
molekul air (Sudarmadji, 1989). Triasilgliserol terakumulasi di dalam
beberapa area, seperti jaringan adiposa, dalam tubuh manusia dan
biji tanaman, dan triasilgliserolini mewakili bentuk penyimpanan
energi. Lipid yang lebih kompleks berada dekat dan berhubungan
dengan protein dalam membran sel dan partikel subselular. Jaringan
yang lebih aktif mengandung lipid kompleks yang lebih banyak,
contohnya adalah dalam otak, ginjal, paru-paru, dan darah yang

TINI SYAMSUDDIN SITI FATHIAH MUJAHIDAH S.Farm

150 2012 0339
 PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN PENYABUNAN
SAMPEL MINYAK ATAU LEMAK

mengandung konsentrasi fosfatida dalam jumlah tinggi pada mamalia

(Scy Tech Encyclopedia, 2008).
Kandungan asam lemak bebas dalam minyak yang bermutu
baik hanya terdapat dalam jumlah kecil, sebagian besar asam lemak
terikat dalam bentuk ester atau bentuk trigliserida (Keraten, 1986).
Minyak kelapa dapat mengalami perubahan aroma dan cita rasa
selama penyimpanan. Perubahan ini disertai dengan terbentuknya
senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan kerusakan minyak
(Ketaren, 1986; Buckle, 1987).
Analisis lemak dan minyak yang umum dilakukan ,dapat
digolongkan dalam tiga kelompok tujuan berikut: 1) Penentuan
kuantitatif atau penentuan kadar lemak yang terdapat dalam bahan
makanan atau pertanian, 2) Penentuan kualitas minyak (murni)
sebagai bahan makanan yang berkaitan dengan proses ekstraksinya,
atau ada tidaknya perlakuan pemurnian lanjutan misalnya
penjernihan, penghilangan bau, penghilangan warna dan sebagainya,
3) Penentuan sifat fisis maupun kimiawi yang khas atau mencirikan
sifat minyak tertentu (Riza Julianty, 2008).
Bilangan asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas
dalam minyak dan dinyatakan dengan mg basa per 1 gram minyak.
Bilangan asam juga merupakan parameter penting dalam penentuan
kualitas minyak. Bilangan ini menunjukkan banyaknya asam lemak
bebas yang ada dalam minyak akibat terjadi reaksi hidrolisis pada
minyak terutama pada saat pengolahan. Asam lemak merupakan
struktur kerangka dasar untuk kebanyakan bahan lipid (Agoes, 2008).
Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 0,1 N
yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat
dalam satu gram minyak atau lemak (Ketaren, 2008). Bilangan asam
didefinisikan sebagai jumlah KOH yang diperlukan untuk menetralkan
asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak. Dimana

TINI SYAMSUDDIN SITI FATHIAH MUJAHIDAH S.Farm

150 2012 0339
 PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN PENYABUNAN
SAMPEL MINYAK ATAU LEMAK

angka asam ini menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang

terdapat dalam suatu lemak atau minyak . Angka asam dinyatakan
sebagai jumlah miligram NaOH yang dibutuhkan untuk menetralkan
asam lemak bebas yang terrdapat dalam satu gram lemak atau
minyak. Asam lemak adalah senyawa hidrokarbon yang berantai
panjang dan lurus, dimana bagian ujungnya mengikat gugus
karbiksilat, asam lemak mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap
dan memiliki jumlah atom karbon genap. Asam lemak tak jarang
terdapat dialam, tetapi terdapat sebagai ester dalam gabungan
dengan fungsi alkohol. Asam lemak dapat bersala dari hewan maupun
tumbuhan dan mempunyai rumus umum (Page,1989).
Angka asam besar menunjukan asam lemak bebas yang besar
yang berasal dari hidrolisis minyak atupun karena proses pengolahan
yang kurang baik. Makin tinggi angka asam makin rendah
kualitasnya. Sedangkan dengan metode Mojonnier, hasil ekstraksi
kemudian diuapkan pelarutnya dan dikeringkan dalam oven sampai
diperoleh berat konstan, berat residu dinyatakan sebagai berat lemak
atau minyak dalam bahan, Minyak yang disusun oleh asam lemak
berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relatif kecil
(Andry, 2008).
Asam lemak bebas adalah asam yang dibebaskan pada
hidrolisa dari lemak. Terdapat berbagai macam lemak, tetapi untuk
perhitungan, kadar ALB minyak sawit dianggap sebagai Asam
Palmitat (berat molekul 256). Daging kelapa sawit mengandung
enzim lipase yang dapat menyebabkan kerusakan pada mutu minyak
ketika struktur seluler terganggu. Enzim yang berada didalam jaringan
daging buah tidak aktif karena terselubung oleh lapisan vakuola,
sehingga tidak dapat berinteraksi dengan minyak yang banyak
terkandung pada daging buah. Masih aktif di bawah 15 0C dan non
aktif dengan temperatur diatas 50 0C. Apabila trigliserida bereaksi

TINI SYAMSUDDIN SITI FATHIAH MUJAHIDAH S.Farm

150 2012 0339
 PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN PENYABUNAN
SAMPEL MINYAK ATAU LEMAK

dengan air maka menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas.

Enzim lipase bertindak sebagai katalisator dalam pembentukan
trigliserida dan kemudian memecahnya kembali menjadi asam lemak
bebas (ALB) (Soerawidjaja, 2005).
Asam lemak adalah asam lemah. Apabila larut dalam air
molekul asam lemak akan terionisasi sebagian dan melepaskan ion
H+. Dalam hal ini pH larutan tergantung pada konstanta keasaman
dan derajat ionisasi masing-masing asam lemak. Rumus pH untuk
asam lemah pada umumnya telah dikemukakan oleh Henderson-
Hasselbach. Asam lemak dapat bereaksi dengan basa, membentuk
garam R-COONa + H2O R-COOH + NaOH garam natrium atau
kalium yang dihasilkan oleh asam lemak dapat larut dalam air dan
dikenal sebagai sabun. Sabun kalium disebut sabun lunak dan
digunakan untuk sabun bayi. Asam lemak yang digunakan pada
sabun pada umumnya adalah asam palmitat atau stearat. Minyak
adalah ester asam lemak tidak jenuh dengan gliserol. Melalui proses
hidrogenasi dengan bantuan katalis Pt atau Ni, asam lemak tidak
jenuh diubah menjadi asam lemak jenuh, dan melalui proses
penyabunan dengan basa NaOH atau KOH akan terbentuk sabun dan
gliserol suatu asam lemak merupakan suatu rantai hodrokarbon
dengan suatu gugusan karboksil terminal, telah diidentifikasi lebih dari
70 asam lemak yang tersedia di alam. Walaupun asam lemak berantai
pendek, contohnya, asam lemak berantai empat-atau enam- adalah
lazim ditemukan, namun triasilgliserolutama ditemukan pada tumbuh-
tumbuhan memiliki asam lemak dengan jumlah atom karbon genap,
dengan panjang 14 hingga 22 karbon. Asam lemak jenuh tidak
mengandung ikatan ganda C=C dalam strukturnya, sementara asam
lemak tidak jenuh memiliki satu atau lebih ikatan ganda, yang kadang-
kadang berada dalam konfigurasi geometris cis (Riawan, 1990).

TINI SYAMSUDDIN SITI FATHIAH MUJAHIDAH S.Farm

150 2012 0339
 PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN PENYABUNAN
SAMPEL MINYAK ATAU LEMAK

Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang

diperlukan untuk menyabunkan satu gram minyak dan lemak
(Kataren, 2008). Bilangan penyabunan adalah jumlah mg KOH yang
dibutuhkan untuk menyabunkan 1 g lemak. Untuk menetralkan 1
molekul gliserida diperlukan 3 molekul alkali. Pada trigliserida dengan
asam lemak yang rantai C-nya pendek, akan didapat bilangan
penyabunan yang lebih tinggi daripada asam lemak dengan rantai C
panjang. Mentega yang kadar butiratnya tinggi mempunyai bilangan
penyabunan yang paling tinggi (Winarno,1991) :
NHCl x BM NaOH
(V 2V 1)
Bilangan penyabunan = Berat minyak (gram)

2.2 Prosedur Kerja (Anonim, 2015)

a. Penentuan bilangan asam
Prosedur. Timbang seksama lebih kurang 5,0 gram sampel
(lemak/minyak), masukkan ke dalam Erlenmeyer, tambahkan 50
mL alkohol 95% netral. Setelah ditutup dengan pendingin balik,
panaskan sampai mendidih dan digojok kuat-kuat untuk melarutkan
asam lemak bebasnya. Setelah dingin, larutan lemak di titrasi
dengan larutan baku KOH 0,1 N menggunakan indikator fenolftalein
(pp). Akhiri titrasi apabila terbentuk warna merah mudah yang tidak
hilang selama 30 detik. Apabila cairan yang di titrasi berwarna
gelap maka dapat ditambahkan pelarut yang cukup banyak dan
atau penambahan indikator bromotimol biru sampai terbentuk
warna biru. Hitunglah bilangan asam sesuai persamaan berikut :
VKOH x NKOH x 56,1

Bilangan asam Berat sampel (g)

b. Penentuan Koefisien Distribusi Fenobarbital

Prosedur. Timbang seksama lebih kurang 5,0 gram sampel
minyak atau lemak, masukkan ke dalam Erlenmeyer 200 mL dan
tambahkan 50 mL larutan KOH-etanolik. Setelah ditutup dengan
pendingin balik, didihkan secara hati-hati selama 30 menit.. Setelah

TINI SYAMSUDDIN SITI FATHIAH MUJAHIDAH S.Farm

150 2012 0339
 PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN PENYABUNAN
SAMPEL MINYAK ATAU LEMAK

dinginkan dan tambahkan beberapa tetes indikator fenolftalein (pp)

dan titrasi kelebihan larutan KOH dengan larutan baku HCl 0,5 N.
Untuk mengetahui kelebihan larutan KOH ini maka lakukan titrasi
blanko, yaitu dengan prosedur yang sama tanpa mengandung
sampel (lemak/minyak). Hitunglah bilangan penyabunan sesuai
persamaan berikut :
Bilangan penyabunan

(VHCl blankoVHCl sampel)x NHCl x 56,1

Berat sampel ( g)

TINI SYAMSUDDIN SITI FATHIAH MUJAHIDAH S.Farm

150 2012 0339
 PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN PENYABUNAN
SAMPEL MINYAK ATAU LEMAK

BAB 3 METODE KERJA

3.1 Alat Praktikum

Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalah Alat

kondensor, Buret, Corong biasa, Erlenmeyer, Klem, Labu ukur, Pipet
volum, Statif dan Timbangan analitik
3.2 Bahan Praktikum
Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalah Alkohol
95% nertral, Indikator bromotimol biru, Indikator fenolftalein, Larutan
baku HCl 0,5 N, Larutan baku KOH 0,1 N, Larutan baku KOH-etanolik,
dan Sampel minyak/lemak
3.3 Cara Kerja
a. Penentuan bilangan asam
Ditimbang seksama lebih kurang 5,0 gram sampel
(lemak/minyak), dimasukkan ke dalam Erlenmeyer, ditambahkan
50 mL alkohol 95% netral. Setelah ditutup dengan pendingin balik,
dipanaskan sampai mendidih dan digojok kuat-kuat untuk
melarutkan asam lemak bebasnya. Setelah dingin, larutan lemak
dititrasi dengan larutan baku KOH 0,1 N menggunakan indikator
fenolftalein (pp). Diakhiri titrasi apabila terbentuk warna merah
mudah yang tidak hilang selama 30 detik. Apabila cairan yang di
titrasi berwarna gelap maka dapat ditambahkan pelarut yang
cukup banyak dan atau ditambahkan indikator bromotimol biru
sampai terbentuk warna biru. Dihitung bilangan asam
b. Penentuan bilangan penyabunan
Ditimbang seksama lebih kurang 5,0 gram sampel minyak
atau lemak, dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 200 mL dan
ditambahkan 50 mL larutan KOH-etanolik. Setelah ditutup dengan
pendingin balik, didihkan secara hati-hati selama 30 menit..
Setelah dinginkan dan ditambahkan beberapa tetes indikator
fenolftalein (pp) dan dititrasi kelebihan larutan KOH dengan

TINI SYAMSUDDIN SITI FATHIAH MUJAHIDAH S.Farm

150 2012 0339
 PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN PENYABUNAN
SAMPEL MINYAK ATAU LEMAK

larutan baku HCl 0,5 N. Untuk mengetahui kelebihan larutan KOH

ini maka dilakukan titrasi blanko, yaitu dengan prosedur yang
sama tanpa mengandung sampel (lemak/minyak). Dihitung
bilangan penyabunan

TINI SYAMSUDDIN SITI FATHIAH MUJAHIDAH S.Farm

150 2012 0339
 PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN PENYABUNAN
SAMPEL MINYAK ATAU LEMAK

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

No Nama sampel Berat sampel (g) Vtitran KOH (mL)

1 Kunci mas 5,039 2

2 Provit 5,016 2,6
3 SGM 5,0015 12,4
4 Dancow 5,0173 10,2

Penentuan bilangan asam

Dik :
NKOH = 0,1 N
1. Kelompok 1
VKOH x NKOH x 56,1

Bilangan asam Berat sampel (g)
2 x 0,1 x 56,1

5,039

= 2,226
2. Kelompok 2
VKOH x NKOH x 56,1

Bilangan asam Berat sampel (g)
2,6 x 0,1 x 56,1

5,016

= 2,907
3. Kelompok 3
VKOH x NKOH x 56,1

Bilangan asam Berat sampel (g)
12,4 x 0,1 x 56,1

5,0015

= 13,908

4. Kelompok 4
VKOH x NKOH x 56,1

Bilangan asam Berat sampel (g)

TINI SYAMSUDDIN SITI FATHIAH MUJAHIDAH S.Farm

150 2012 0339
 PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN PENYABUNAN
SAMPEL MINYAK ATAU LEMAK

10,2 x 0,1 x 56,1

5,0173

= 4,114
Penentuan bilangan penyabunan
Dik :
VHCl blanko = 115,5 mL
VHCl sampel = 67,2 mL
NHCl = 0,5 N
Berat sampel = 5,0168 g
(VHCl blankoVHCl sampel) x NHCl x 56,1
Bilangan penyabunan Berat sampel (g)

( 115,567,2 ) x 0,5 x 56,1

5,0168

= 270,053

4.2 Pembahasan
Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai
asam bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas
dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi biasanya bergabung
dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah

TINI SYAMSUDDIN SITI FATHIAH MUJAHIDAH S.Farm

150 2012 0339
 PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN PENYABUNAN
SAMPEL MINYAK ATAU LEMAK

gliserol dan asam lemak bebas. Reaksi ini akan dipercepat dengan
adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis (enzim).
Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar
asam lemak bebas yang terbentuk asam lemak bebas dalam
konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit sangat merugikan.
Kadar asam lemak bebas dalam minyak kelapa sawit,
biasanya hanya dibawah 1%. Lemak dengan kadar asam lemak
bebas lebih besar dari 1%, jika dicicipi akan terasa pada permukaan
lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak bertambah
dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas. Asam lemak
bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa
tidak lezat.

Prinsip kerja bilangan penyabunan adalah sejumlah tertentu

sampel minyak/ lemak direaksikan dengan basa alkali berlebih yang
telah diketahui konsentrasinya menghasilkan gliserol dan sabun. Sisa
dari KOH dititrasi dengan menggunakan HCl yang telah diketahui
konsentrasinya juga sehingga dapat diketahui berapa banyak KOH
yang bereaksi yang setara dengan asam lemak dan asam lemak
bebas dalam sampel. Bilangan penyabunan tersebut adalah
banyaknya mg KOH yang diperlukan untuk menyabunkan secara
sempurnya 1 g lemak atau minyak. Pada saat percobaan bilangan
penyabunan juga digunakan titrasi blanko (titrasi tanpa
menggunakan sampel) yang berfungsi untuk mengetahui jumlah titer
yang bereaksi dengan pereaksi. Sehingga dalam perhitungan tidak
terjadi kesalahan yang disebabkan oleh pereaksi.

Prinsip pada saat melakukan percobaan bilangan asam

adalah sejumlah tertentu sampel yang mengandung lemak atau
minyak dilarutkan dalam alcohol netral kemudian dipanaskan pada
alat kondensor sampai larut, sampel yang telah larut tersebut dititrasi

TINI SYAMSUDDIN SITI FATHIAH MUJAHIDAH S.Farm

150 2012 0339
 PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN PENYABUNAN
SAMPEL MINYAK ATAU LEMAK

dengan menggunakan basa alkali yang konsentrasinya telah

diketahui untuk dihitung bilangan asamnya.

Penentuan asam lemak bebas atau biasa disebut dengan FFA

yang merupakan singkatan dari Free Fatty Acid sangat penting
kaitannya dengan kualitas lemak. Karena bilangan asam
dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang
terdapat dalam lemak. Semakin besar angka ini berarti kandungan
asam lemak bebas semakin tinggi, sementara asam lemak bebas
yang terkandung dalam sampel dapat berasal dari proses hidrolisis
ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Karena proses
hidrolisis dapat berlangsung dengan penambahan asam dan dibantu
oleh panas. Menurut (Sudarmadji, 1989) angka asam dapat
menunjukan asam lemak bebas yang berasal dari hidrolisa minyak
ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi
angka asam maka makin rendah kualitasnya.

Sampel yang digunakan pada pengujian kali ini adalah CPO

yang telah mengalami pemurnian. Sampel kemudian ditimbang
dengan berat 5 gram. Kemudian ditambahkan pelarut alkohol yang
kondisi alkoholnya harus netral. Digunakan alkohol netral agar data
akhir yang diperoleh benar-benar tepat. Karena bila kondisi tidak
netral, titrasi asam-basa akan berakhir dengan diperoleh data yang
salah. Sesuai dengan definisi bilangan asam itu sendiri yaitu jumlah
miligram KOH atau basa-basa lainnya yang dibutuhkan untuk
menetralkan asam-asam lemak. Kemudian pada kedua sampel
ditambahkan indikator fenolftalein (PP). Indikator ini merupakan
indikator yang sering dipergunakan untuk titrasi asam-basa. Indikator
ini akan berubah menjadi merah muda bila suasana basa dan tetap
bening jika dalam suasana asam. Karena pada sampel alkohol yang
dipergunakan tidaklah netral, maka ketika ditetesi fenolftalein,

TINI SYAMSUDDIN SITI FATHIAH MUJAHIDAH S.Farm

150 2012 0339
 PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN PENYABUNAN
SAMPEL MINYAK ATAU LEMAK

berubah warna menjadi merah muda. Hal ini berakibat pada

penentuan titik akhir yang keliru pula. Setelah itu dititrasi
menggunakan KOH 0,1 N yang telah distandarisasi menggunakan
asam oksalat sampai timbul warna pink yang tidak hilang setelah 30
detik. Saat itulah titik akhir tercapai. Titik akhir adalah waktu ketika
prosestitrasi dihentikan karena suasana telah menjadi netral yang
ditunjukkan oleh perubahan warna oleh indikator. Penentuan titik
akhir dengan tepat pun tidak menunjukkan suasana yang netral
karena warna indikator berubah. Oleh karena itu ada yang disebut
titik ekuivalen yaitu waktu ketika jumlah titran dengan titratekuivalen
sehingga suasana benar-benar netral.

Fungsi penambahan alkohol netral adalah untuk melarutkan

lemak atau minyak dalam sampel agar dapat bereaksi dengan basa
alkali. Karena alkohol yang digunakan adalah untuk melarutkan
minyak, sehingga alkohol (etanol) yang digunakan konsentrasinya
berada di kisaran 95-96%, karena etanol 95 % merupakan pelarut
lemak yang baik. Fungsi pemanasan saat percobaan adalah agar
reaksi antara alkohol dan minyak tersebut bereaksi dengan cepat,
sehingga pada saat titrasi diharapkan alkohol (etanol) larut
seutuhnya. Pemberian tiga tetes indikator fenolftalein (pp) pada
praktikum ini adalah sebagai indikator pembuktian bahwa bahan
tersebut bersifat asam atau basa. Pada praktikum ini, setelah dititrasi
dengan KOH, larutan alkohol dan minyak kelapa yang telah ditetesi
indikator fenolftalein (pp) berubah warna menjadi merah muda. Hal
ini membuktikan bahwa larutan tersebut bersifat basa. Penggunaan
KOH saat proses titrasi adalah untuk menentukan kadar asam lemak
bebas yang terkandung dalam minyak kelapa. Jumlah volume yang
digunakan untuk mentitrasi larutan minyak kelapa dan alkohol
digunakan dalam proses penentuan asam lemak bebas.

TINI SYAMSUDDIN SITI FATHIAH MUJAHIDAH S.Farm

150 2012 0339
 PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN PENYABUNAN
SAMPEL MINYAK ATAU LEMAK

Menurut (Sudarmadji, 1989) angka penyabunan dipergunakan

untuk menentukan berat molekul minyak secara kasar. Minyak yang
tersusun oleh asam lemak rantai C pendek berarti mempunyai berat
molekul relatif kecil yang akan mempunyai angka penyabunan yang
besar. Angka penyabunan yang tinggi membutuhkan banyak KOH
karena banyak asam lemak berantai pendek. Angka penyabunan
merupakan bilangan penyabunan yang dinyatakan sebagai
banyaknya milligram KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1
gram lemak atau minyak. Penentuan bilangan penyabunan
dilakukan untuk mengetahui sifat minyak dan lemak. Pengujian
sifat ini dapat digunakan untuk membedakan lemak yang satu
dengan yang lainnya.

Pada percobaan penentuan bilangan asam dalam sampel

minyak kelapa sawit dan susu yang dilakukan dapat diketahui bahwa
bilangan asam yang ada dalam sampel Minyak Kunci Mas yaitu
2,226, pada sampel Minyak Provit yaitu 2,907, pada sampel Susu
SGM yaitu 13,908 dan pada sampel Susu Dancow yaitu 4,114.
Sedangkan pada percobaan penentuan bilangan penyabunan,
sesuai dengan SNI 01-3741-1995 kualitas minyak goreng yang baik
dapat dilihat dari angka penyabunan yaitu 196-206 KOH/g tetapi
pada percobaan ini minyak yang di uji memiliki bilangan penyabunan
270,053 KOH/g, berarti minyak yang diujikan tidak memiliki kualitas
yang baik untuk digunakan sebagai minyak goreng karena angka
penyabunannya tidak berada dalam rentang angka standar.
Kemudian karena angka penyabunan besar mengakibatkan berat
molekul yang semakin rendah yaitu 5,0168 g. Dengan kata lain,
minyak memiliki asam lemak berantai karbon yang panjang. Dengan
demikian berarti semakin banyak asam lemak jenuh yang terdapat
pada minyak karena asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang
mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya.

TINI SYAMSUDDIN SITI FATHIAH MUJAHIDAH S.Farm

150 2012 0339
 PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN PENYABUNAN
SAMPEL MINYAK ATAU LEMAK

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, maka dapat
disimpulkan sebagai berikut :
1. Penentuan bilangan asam dalam sampel minyak kelapa sawit dan
susu yang dilakukan dapat diketahui bahwa bilangan asam yang
ada dalam sampel Minyak Kunci Mas yaitu 2,226, pada sampel
Minyak Provit yaitu 2,907, pada sampel Susu SGM yaitu
13,908 dan pada sampel Susu Dancow yaitu 4,114.
2. Sesuai dengan SNI 01-3741-1995 kualitas minyak goreng yang
baik dapat dilihat dari angka penyabunan yaitu 196-206 KOH/g
tetapi pada percobaan ini minyak yang di uji memiliki bilangan
penyabunan 270,053 KOH/g, berarti minyak yang diujikan tidak
memiliki kualitas yang baik untuk digunakan sebagai minyak
goreng karena angka penyabunannya tidak berada dalam rentang
angka standar.
V.2 Saran
Disarankan agar asisten mendampingi praktikan selama
praktikum, agar sekiranya prosedur pengerjaan sesuai yang

TINI SYAMSUDDIN SITI FATHIAH MUJAHIDAH S.Farm

150 2012 0339
 PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN PENYABUNAN
SAMPEL MINYAK ATAU LEMAK

diharapkan sehingga mendapatkan hasil yang tepat dan akurat tanpa

adanya faktor kesalahan

DAFTAR PUSTAKA

Andry, 2008, Teknologi Lemak Dan Minyak, http://www.pdf-search-

engine.com.
Agoes., G., 2008, Pengembangan Sediaan Farmasi Edisi Revisi dan
Perluasan, Penerbit ITB, Bandung
Buckle.,K.,A.,1987, Ilmu Pangan, Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Colby., D.,N., 1988, Ringkasan Biokimia Harper, Penerbit EGC, Jakarta.
Harper., et al., 1980, Biokimia (Review of Physiological Chemistry) Edisi
17, Penerbit EGC, Jakarta
Julianty., Riza, 2008. Analisis Kadar Lemak, http://www.pdf-search-
engine.com.
Ketaren., S., 1986, Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan
Cetakan Pertama, UI-Press, Jakarta.
Lehninger., Albert., 1982, Dasar-dasar Biokimia, Gramedia, Jakarta.
Page., David, 1989, Prinsip-prinsip Biokimia, Erlangga, Jakarta.
Riawan, 1990, Kimia Organik, Bina Rupa Aksara, Jakarta.
Scy Tech Encyclopedia, 2008, Lipid

TINI SYAMSUDDIN SITI FATHIAH MUJAHIDAH S.Farm

150 2012 0339
 PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN PENYABUNAN
SAMPEL MINYAK ATAU LEMAK

Soerawidjaja., T., 2005, Mendorong Upaya Pemanfaatan dan Sosialisasi

Biodiesel Secara Nasional , Makalah disampaikan pada pertemuan
duabulanan ke-3 LP3E KADIN Indonesia, Jakarta.
Sudarmadji., S., 1989, Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Penerbit
Liberty, Yogyakarta
Sudarmadji., Slamet., et al, 1996, Prosedur Analisis Bahan Makanan dan
Pertanian, Penerbit Liberty, Yogyakarta.
Winarno., F., G., 1991, Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
Winarno., F.,G., 2002, Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Winarno., F.,G., 2004, Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.

LAMPIRAN

Skema Kerja

Penentuan bilangan asam

Timbang 5 g sampel (lemak/minyak)

Masukkan ke dalam Erlenmeyer

Tambahkan 50 mL alkohol 95% netral

Setelah ditutup dengan pendingin balik, panaskan

sampai mendidih dan digojok kuat-kuat

Setelah dingin, larutan lemak di titrasi dengan larutan

TINI SYAMSUDDIN SITI FATHIAH
baku KOH 0,1 N menggunakan indikatorMUJAHIDAH
fenolftalein S.Farm
150 2012 0339
 PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN PENYABUNAN
SAMPEL MINYAK ATAU LEMAK

Akhiri titrasi apabila terbentuk warna merah mudah

yang tidak hilang selama 30 detik

Apabila cairan yang di titrasi berwarna gelap ditambahkan pelarut

yang cukup banyak indikator bromotimol biru sampai terbentuk

warna biru. Hitung bilangan asam

Penentuan bilangan penyabunan

Timbang 5 g sampel (lemak/minyak)

Masukkan ke dalam Erlenmeyer

Tambahkan 50 mL Larutan KOH-etanolik

Setelah ditutup dengan pendingin balik, didihkan

dengan hati-hati selama 30 menit

Dinginkan dan tambahkan beberapa tetes indikator

fenolftalein
TINI SYAMSUDDIN SITI FATHIAH MUJAHIDAH S.Farm
150 2012 0339
 PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN PENYABUNAN
SAMPEL MINYAK ATAU LEMAK

Titrasi kelebihan KOH dengan larutan baku HCl 0,5 N

Hitung bilangan penyabunan

Gambar Praktikum

Sampel + larutan KOH-etanolik Sampel + larutan KOH-etanolik

(setelah pemanasan pada alat kondensor)

Sampel + larutan KOH-etanolik Sampel + etanol 95%

(proses pemanasan) (proses pemanasan)

TINI SYAMSUDDIN SITI FATHIAH MUJAHIDAH S.Farm

150 2012 0339
 PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN PENYABUNAN
SAMPEL MINYAK ATAU LEMAK

Sampel + larutan KOH-etanolik Sampel + alkohol netral

(proses pemanasan) (proses pemanasan)

Proses titrasi

TINI SYAMSUDDIN SITI FATHIAH MUJAHIDAH S.Farm

150 2012 0339