ABSTRACT Fermented milk quality is strongly b2=30 days, b3=60 days, b4=90 days and analyzed
influenced by raw materials, processing, include the total number of bacteria L. casei, the
fermentation and storage. Changes in nutritional value of the degree of acidity (pH), lactic acid
value may occur due to variations and fluctuations levels, syneresis, and alcohol content. The results
in temperature and storage will accelerate damage showed that the temperature and storage time was
fermented milk. The research aimed to study the highly significant (P<0.01) effect the total bacteria,
effect of temperature and different storage length of syneresis, alcohol level, lactic acid level, and there
fermented milk on the growth of L. casei and was interaction between temperature and storage
characteristics of fermented milk. The study used time on pH. It can conclude that the temperature
completely randomized design (CRD) with factorial and storage time affect the growth of L. casei
pattern which are consisted of two factors. Factor A unstable and changes in the physical characteristics
(storage temperature) they were a1=4-10C, a2=10- of L. casei fermented milk.
16C. Factor B (storage time) they were b1=0 days,
Keywords: Fermented milk, L. casei, lactic acid, syneresis, alkohol level and temperature
ABSTRAK Mutu susu fermentasi sangat penyimpanan) terdiri b1=0 hari b2=30 hari, b3=60
dipengaruhi oleh bahan baku, proses pengolahan, hari, b4=90 hari dan dianalisis meliputi jumlah total
proses fermentasi, dan penyimpanan. Perubahan bakteri L. casei, nilai derajat keasaman (pH), kadar
nilai gizi dapat terjadi karena variasi dan fluktuasi asam laktat, sineresis, dan kadar alkohol. Hasil
suhu dan penyimpanan akan mempercepat analisis menunjukkan bahwa perlakuan suhu dan
kerusakan susu fermentasi. Penelitian bertujuan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata
untuk mempelajari pengaruh suhu dan lama (P<0.01) terhadap total bakteri, sineresis, kadar
penyimpanan yang berbeda pada susu fermentasi alkohol, asam laktat, tetapi pada pH terjadi interaksi
terhadap pertumbuhan L. casei dan karakteristik antara suhu dan penyimpanan. Disimpulkan bahwa
susu fermentasi. Penelitian ini menggunakan suhu dan lama penyimpanan dapat mengakibatkan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial pertumbuhan L. casei tidak stabil dan terjadinya
yang terdiri dari 2 faktor yaitu faktor A (suhu) perubahan karakteristik fisik susu fermentasi
terdiri dari a1=4-10C, a2=10-16C. Faktor B (lama L. casei.
Kata kunci : Asam laktat, L. casei, sineresis, kadar alkohol, suhu dan susu fermentasi
Dinamika Pertumbuhan Lactobacillus casei dan Karakteristik Susu Fermentasi Berdasarkan Suhu dan...(Siti Rani Ayuti, S.Pt. et al.)
24
menggunakan pH meter pada semua unit dengan interaksi antara suhu dan lama
percobaan. Kadar asam laktat ditentukan penyimpanan. Rataan total L. casei pada
dengan titrasi dengan menggunakan larutan produk fermentasi L. casei terjadi peningkatan
pada penyimpanan 0-30 hari dan terjadi
alkali (Manns Acid Test). Sineresis
penurunan pada 60-90 hari penyimpanan pada
menggunakan alat sentrifuse dan penimbangan kedua suhu penyimpanan. Penyimpanan
supernatan (cairan whey) pada sampel. Kadar produk pada suhu 4-10C rataan jumlah total
alkohol menggunakan alat alkoholmeter, bakteri asam laktat pada lama penyimpanan 30
persentase kadar alkohol akan tertera pada alat. hari yaitu log 1,53 (35x108 CFU/mL), 60 hari
Rancangan penelitian yang digunakan dalam log 1,45 (28x108 CFU/mL) dan pada
penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap penyimpanan 90 hari terdapat log 0,90 (8x10 8
CFU/mL). Penurunan yang tajam terlihat mulai
(RAL) pola faktorial dengan menggunkan 2
lama penyimpanan 30 hari sampai 90 hari
faktor yaitu Faktor A adalah suhu dengan total L. casei berturut-turut log 1,53
penyimpanan yaitu 4-10C (a1), 10-16C (a2) (35x108 CFU/mL) menjadi log 0,90 (8x10 8
dan Faktor B adalah lama penyimpanan yaitu 0 CFU/mL) dapat dilihat pada Gambar 1.
hari (b1), 30 hari (b2), 60 hari (b3), 90 hari (b4). Pertumbuhan bakteri asam laktat, dapat
Data dianalisis menggunakan uji ragam atau didukung dengan adanya nutrisi yang lengkap
Analysis of Variance (ANOVA). Apabila (Sheeladevi, 2011).
Jumlah total L. casei terjadi penurunan
terdapat perbedaan antara perlakuan
selama penyimpanan pada 90 hari, khususnya
dilanjutkan dengan uji jarak berganda duncan penyimpanan pada suhu 10-16C dibandingkan
(Steel dan Torrie, 1993). dengan penyimpanan pada suhu 4-10C. Pada
kedua suhu penyimpanan dan lama
HASIL DAN PEMBAHASAN penyimpanan 30 hari terjadi peningkatan
jumlah total L. casei yaitu log 1,54 (35x108
Jumlah Total Bakteri Lactobacillus casei CFU/mL) dengan log 1,63 (44x10 8 CFU/mL).
Berdasarkan hasil penelitian, rataan total Hal ini didukung oleh masih tersedianya
L. casei susu fermentasi pada suhu dan lama laktosa dan nutrisi dalam produk. Semakin
penyimpanan yang berbeda dapat dilihat pada tinggi kandungan laktosa pada produk
Gambar 1. fermentasi maka semakin cepat pertumbuhan
bakteri asam laktat Afriani (2009), selanjutnya
terjadi penurunan yang tajam pada lama
penyimpanan 90 hari yaitu log 0,90 (8x10 8
CFU/mL) suhu 4-10C dengan log 0,48 (3x108
CFU/mL) pada suhu 10-16C. Pertumbuhan L.
casei diawali dengan fase awal (lag) yang
merupakan masa penyesuaian bakteri (fase
adaptasi). Pada fase tersebut terjadi sintesis
enzim oleh sel bakteri yang dipergunakan
untuk metabolisme metabolit. Setelah substrat
atau persenyawaan tertentu yang diperlukan
Gambar 1. Nilai rataan total bakteri asam laktat susu fermentasi untuk pertumbuhan bakteri dalam media
Lactobacillus casei. Data dengan huruf yang berbeda biakan mendekati habis dan terjadi
menandakan terjadi perbedaan yang signifikan pada taraf
signifikansi 0.01. penumpukan produk-produk penghambat,
maka terjadi penurunan laju pertumbuhan
Hasil analisis statistik jumlah total L. casei bakteri asam laktat (Kiani et al., 2008).
menunjukkan bahwa pada suhu dan lama Pengaruh suhu terlihat sangat nyata pada lama
penyimpanan berpengaruh sangat nyata penyimpanan 90 hari yang menunjukkan
(P<0.01) terhadap jumlah L. casei, begitu juga jumlah total L. casei lebih tinggi pada suhu 4-
Dinamika Pertumbuhan Lactobacillus casei dan Karakteristik Susu Fermentasi Berdasarkan Suhu dan...(Siti Rani Ayuti, S.Pt. et al.)
26
(Hugenholtz, 2013). Peningkatan asam laktat Lactobacillus casei di dalam produk
akan menurunkan pH sehingga menghambat fermentasi. Aktivitas bakteri asam laktat
mikroba perusak dan pathogen (Kiani et al., menyangkut penghasilan asam laktat dalam
2008). proses fermentasi mampu menurunkan pH
lingkungan dari kondisi netral menjadi asam
Kadar Asam Laktat (Mortazavian et al., 2007). Kadar keasaman
Rataan kadar asam laktat pada susu produk fermentasi dapat diukur dengan cara
fermentasi yang menggunakan Lactobacillus titrasi kadar, keasaman produk fermentasi
casei dengan suhu dan lama penyimpanan yang disebabkan adanya pemecahan laktosa oleh
berbeda padat dilihat pada Gambar 3. bakteri asam laktat (Sheeladevi, 2011).
Sineresis
Persentase sineresis susu fermentasi yang
menggunakan Lactobacillus casei pada suhu
dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat
pada Gambar 4.
Dinamika Pertumbuhan Lactobacillus casei dan Karakteristik Susu Fermentasi Berdasarkan Suhu dan...(Siti Rani Ayuti, S.Pt. et al.)
28
menghasilkan alkohol dan asam-asam organik Gronnevik H, Falstad M, Narvhus JA. (2011).
yang menyebabkan susu menjadi berflavor dan Microbiological and chemical properties
beraroma masam (Gronnevik i et al., 2011). of Norwegian kefir during storage. Int
Dairy J. 21:601-606.
KESIMPULAN Guimaraes, P.M.R., Teixeira, J.A, Domingues,
Disimpulkan bahwa pertumbuhan L., 2010. Fermentation of lactose to bio-
L. casei tidak optimal apabila dilakukan ethanol by yeast as part of integrated
solution for the valorization of cheese
penyimpanan pada suhu 10-16C dan susu
whey. Biotechnol Adm 28: 375-384.
fermentasi sebaiknya tidak disimpan terlalu
lama karena dapat merubah karakteristik susu Hugenholtz, J., 2013. Traditional
fermentasi L. casei baik dari segi fisik maupun biotechnology for new foods and
jumlah bakteri asam laktat yang diharapkan beverages. Curr. Opin. Biotechnol. 24
baik untuk pencernaan. (2):155-159.
Jaziri, I., Ben Slama, M., Mhadhbi, H., Urdaci,
DAFTAR PUSTAKA M. C., and Hamdi, M. (2009). Effect of
Afzal, A., Mahmood, M.S., Hussain, I., Green and black teas (Camellia sinentis
Akhtar, M,. 2011. Adulteration and L) on the characteristic microflora of
Microbiological Quality of Milk. A yogurt during fermentation and
Review. Pakistan J. Nutrition 10(12): refrigerated storage. J. Food Chem,
1195-1202. 112:614-620.
Afriani., 2009. Pengaruh Penggunaan Starter Irigoyen, A., Arana, I., Castiella, M., Torre, P.,
Bakteri Asam Laktat Lactobacillus Ibanez, F.C., 2005. Microbiological,
plantarum dan Lactobacillus fermentum physicochemical, and sensory
terhadap Total Bakteri Asam Laktat, characteristics of kefir during storage.
Kadar Asam dan Nilai pH Dadih Susu Food Chem 90:613-620.
Sapi. J. Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan Karna, B.K., Mata, O.C., Barraquio, V.L.,
8(6): 279-285. 2007. Lactic Acid and Probiotic Bacteria
Asaminew, T.,Eyassu, S., 2011. Microbial from Fermented and Probiotic Dairy
Quality of Raw Cows Milk Collected Products. Philippines Sci. Diliman,
from Farmers and Dairy Cooperatives in 19(2):23-34.
Bahir Dar Zuria and Mecha District, Khalil, A.A., 2006. Nutritional improvement of
Ethiopia. Agric. Biol. J. N. Am.2: 29-33. an Egyptian breed of mung bean by
Casarotti, S.N., Monteiro, D.A., Moretti, probiotic lactobacilli. J. Biotechn. Egypt.
M.M.S., Penna, A.L.B., 2014. Influence pp.206-212.
of the combination of probiotic cultures Kiani, H., Mousavi, S.M.A., Emam-Djomeh,
during fermentation and storage of Z., 2008., Rheological Properties Of
fermented milk. Food Res Intern, 59:67- Iranian Yogurt Drink, Doogh. Interna. J.
75. Of Dairy Sci, 3(2):71-78.
Farinde, E.O., Oba Tom, V.A., Oyarekhua, Magala, M., Kohajdov, Z., Karovicov, J.,
M.A., Adeniran, H.A., Ejoh, S.I., 2013, Preparation Of Lactic Acid
Olanipekun, O.T., 2010. Physical and Bacteria Fermented Wheat-Yoghurt
Microbial Properties of Fruit Flavored Mixtures, Acta. Sci. Pol., Technol.
Fermented Cow Milk and Soymilk Aliment. 12(3):295-302.
(Yogurt-Like) Under Different
Mallesha., Shylaja, R., Selvakumar, D.J.H.,
Temperature of storage. African. J. Food
2010. Isolation and Identification of
Sci. And Technol. I (5): 120-127.
Lactic Acid Bacteria from Raw and
Dinamika Pertumbuhan Lactobacillus casei dan Karakteristik Susu Fermentasi Berdasarkan Suhu dan...(Siti Rani Ayuti, S.Pt. et al.)
30