BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan dan minuman merupakan suatu zat yang dibutuhkan untuk

kelangsungan proses kehidupan manusia, yaitu memberikan tenaga pada

tubuh manusia, untuk pertumbuhan badan, serta melindungi tubuh dari

penyakit. Makanan dan minuman yang kita konsumsi harus memenuhi gizi

dan tidak mengandung mikroorganisme serta bahan-bahan yang dapat

menyebabkan penyakit.(Anwar, dkk. 1989: 1)

Dewasa ini di negara - negara yang sudah maju maupun di negara

yang sedang berkembang termasuk di Indonesia produk olahan kedelai

bukan makanan asing lagi, olahan kedelai seperti susu kedelai merupakan

sumber utama penghasil susu berbahan nabati yang mempunyai nilai gizi

tinggi. Susu kedelai juga mampu menggantikan peran produk susu sapi

sebagai sumber protein (Warisno dan Dahana, 2010)

Kandungan protein kedelai sekitar dua kali kandungan protein

daging, yaitu sekitar 40% sedangkan kandungan protein daging 18%.

Kandungan protein yang tinggi ini sangat cocok dikonsumsi untuk masa

pertumbuhan, terutama untuk sel otak serta pembentukan tulang. Selain itu

kandungan protein pada kedelai juga lebih berkualitas dibandingkan dengan

kacang-kacangan lainnya.(Totok Amrin, 2002, 5)

Susu kedelai sangat diminati oleh masyarakat luas, sehingga jumlah

pedagang susu kedelai banyak beredar di lingkungan masyarakat. Adapun

pengolahannya kebanyakan masih dikerjakan secara tradisional. Namun

1
masih banyak pedagang susu kedelai yang tidak memperhatikan hygiene

sanitasi pengolahan makanan yang dijualnya. Sehingga rentan

terkontaminasi oleh mikroorganisme pathogen penyebab penyakit (Efvi

Ulina Sirait,2007).

Keberadaan Escherichia coli diluar tubuh manusia menjadi indikator

sanitasi makanan dan minuman telah tercemar kotoran manusia.

Keberadaan E.coli pada air atau makanan juga dianggap memiliki korelasi

tinggi dengan ditemukannya bibit pathogen pada pangan (Rahayu,2007).

Kontaminasi mikroorganisme didalam air susu kedelai dapat

diperoleh dari penggunaan alat-alat pemprosesan yang kotor, kotoran di

sekitar wadah pengolahan dan dapat juga berasal dari proses perebusan

yang dibawah 100oC serta debu atau faktor lain yang menyebabkan

terjadinya kontaminasi terhadap air susu kedelai tersebut.

Air merupakan salah satu bahan baku yang akan diolah dalam

pembuatan susu kedelai. Air yang digunakan dapat bersumber dari air

sumur, air Perusahaan Daerah Air Minum (PDAM), dan sebagainya. Jika air

yang digunakan sebagai bahan baku susu kedelai tidak memenuhi syarat-

syarat kesehatan baik kimia maupun mikrobiologis dan dalam

pengolahannya tidak higienis dapat dimungkinkan menjadi sumber

pencemaran.

Kandungan bakteri akibat kontaminasi akan bertambah sejalan

dengan pertambahan waktu. Kandungan bakteri tersebut di dalam susu

kedelai kurang dari 1.000 bakteri tiap ml dan selama produksi akan diperoleh

lebih dari 1.000.000 bakteri / ml air susu kedelai (Robinson, 1990).

2
 Kontaminasi tersebut menyebabkan kerusakan pada kualitas susu

kedelai sehingga tidak layak untuk dikonsumsi.Pada penelitian sebelumnya

mengenai higiene sanitasi pengolahan susukedelai yang berada di Kota

Medan, didapatkan hasil bahwa pada usaha kecilpengolahan susu kedelai

belum memenuhi syarat kesehatan serta empat darisepuluh sampel

didapatkan susu kedelai yang mengandung bakteri Escherichiacoli (Sirait,

2009).

Penelitian Balia dkk dalam Sejati (2010) dengan menggunakan

medium padat menunjukkan bahwa susu kedelai dari pengolahan rakyat di

Lembang Bandung mengandung bakteri total pada susu kedelai adalah 3,70

x 106 CFU/ml, sedangkan dari susu kedelai pasteurisasi tanpa kemasan di

pedagang kaki lima diperoleh jumlah bakteri total 3,45 X 106 CFU/ml. Hal ini

menunjukkan bahwa bakteri total pada susu kedelai ternyata melebihi batas

maksimum cemaran yang ditetapkan oleh SNI 01-3830-1995 yaitu 1 X 106

CFU/ml baik dari pengolahan rakyat skala industri rumah tangga maupun

dari pedagang kaki lima.

Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 416/Menkes/Per/IX/1990

tentang Syarat-Syarat dan Pengawasan Kualitas Air, yaitu kandungan E. coli

dan total Coliform sebesar 0 / 100 ml sampel (Suprihatin dan Adriyani, 2008).

Pada tahun 1940 di Amerika Serikat telah ditemukan strain-strain

Escherichia coli yang tidak merupakan flora normal saluran pencernaan.

Strain tersebut dapat menyebabkan diare pada bayi. Serotype dari

Escherichia coli enteropatogenik (EPEC). Pada umumnya, bakteri ini hidup

pada tinja, dan dapat menyebabkan masalah kesehatan, seperti diare,

muntaber dan pencernaan lainnya (Supardi,1999).

3
 Kejadian diare di Propinsi Jawa Tengah, menduduki posisi ke 10,

dari sepuluh besar penyakit sebanyak 18,8 % pada tahun 2000. (Profil

Kesehatan Se-Propinsi Jawa Tengah, 2001). Sedangkan di Kecamatan

Karang Lewas kasus diare dari tahun ke tahun terus meningkat. Tahun 2009

terdapat 507 kasus, tahun 2010 bertambah menjadi 878 kasus, pada tahun

2011 kasus diare di Karang Lewas mengalami penurunan menjadi 609

kasus. Akan tetapi pada tahun selanjutnya meningkat menjadi 841 kasus,

tahun 2013 menjadi 912 kasus dan tahun 2014 meningkat menjadi 1273

kasus (Data Puskesmas Karang Lewas).

Susu kedelai di Kota Purwokerto khususnya di Kecamatan Karang

Lewas dapat ditemukan pada penjual makanan pinggir jalan dan pasar

tradisional. Sama seperti produk olahan pangan dan minuman lainnya, susu

kedelai harus melalui uji keamanan dan kualitas dari pihak yang terkait jika

akan didistribusikan dan dikonsumsi secara massal sebagai produk usaha.

Namun ternyata tidak semua dari produsen susu kedelai tersebut telah

melalui uji keamanan dan kualitas. Akan tetapi harga yang lebih murah dan

keberadaannya yang mudah dijangkau, sehingga banyak orang yang tertarik

untuk membeli susu kedelai tanpa peduli produk tersebut sudah layak

konsumsi atau belum.

Pasar merupakan salah satu tempat umum yang selalu ramai

dikunjungi masyarakat setiap harinya. Selain itu pasar sangat populer

dimasyarakat semua kalangan, baik kalangan atas maupun kalangan

bawah. Sehingga pasar sangat berpotensi sebagai tempat untuk menularkan

suatu penyakit, baik penyakit yang disebabkan oleh air, udara, vektor

maupun makanan.

4
 Pasar Karang Lewas merupakan salah satu pasar yang berada di

Kabupaten Banyumas. Lokasi pasar Karang Lewas sangat stategis dan

mudah dijangkau oleh sarana transportasi seperti bus,angkot, koperades

dan andong. Pasar Karang Lewas memiliki luas 3.075 m2, terdiri dari 24

buah kios dan 400 buah los pasar. (Data Pasar Karang Lewas).

Berdasarkan latar belakang masalah di atas maka penulis tertarik

untuk melakukan penelitian tentang Tinjauan Kandungan Bakteri E.coli

Pada Susu Kedelai di Pasar Karang Lewas Tahun 2016.

B. Perumusan Masalah

Apakah terdapat kandungan bakteri Escherichia coli pada susu

kedelai yang dijual di pasar Karang Lewas.

C. Tujuan

1. Mengukur kandungan E.coli pada susu kedelai yang dijual di pasar

Karang Lewas.

2. Mengukur suhu perebusan susu kedelai.

3. Mengetahui cara pembuatan susu kedelai.

D. Manfaat penelitian

1. Bagi masyarakat

Memberikan informasi kepada masyarakat tentang pemenuhan

persyaratan mikrobiologi susu kedelai.

2. Bagi produsen susu kedelai

Sebagai masukan dalam rangka meningkatkan mutu dan kualitas susu

kedelai yang diproduksi.

3. Bagi peneliti

5
 Untuk menambah pengetahuan, wawasan dan pengalaman tentang

bakteri yang terdapat pada susu kedelai.

4. Bagi institusi

Untuk menambah daftar pustaka pada perpustakaan Poltekkes

Kemenkes Semarang Jurusan Kesehatan Lingkungan pada pembahasan

bakteri yang terkandung dalam susu kedelai.

E. Ruang lingkup

Ruang lingkup pada penelitian mencakup bidang penyehatan

makanan dan minuman khususnya mengenai kandungan bakteri E.coli pada

susu kedelai yang dijual di Pasar Karang Lewas.

F. Keaslian Penelitian

No Judul Penulis Metode Hasil penelitian

penelitian
1 Hygiene Efvi deskriptif Kandungan Escherichia coli dalam
sanitasi Ulina minuman susu kedelai pada
pengolahan Sirait usaha kecil dikota Medan
dan sebanyak 60% telah memenuhi
pemeriksaan syarat kesehatan setelah
Escherichia dibandingkan dengan Kepmenkes
coli dalam RI No. 907/MENKES/SK/VII/2002
susu kedelai yaitu 0 dalam 100 sampel.
pada usaha Sedangkan 40% belum memenuhi
kecil dikota syarat kesehatan karena minuman
Medan tahun susu pada usaha kecil di kota
2009 Medan terdapat Escherichia coli
sebanyak 120, 380, 88, dan 50 koli
tinja/100 sampel
2 Uji bakteri Deni Metode Dari hasil pemeriksaan minuman
escherichia Ismail deskriptif susu kedelai bermerek yang ada di
coli Kota Surakarta, 100% sampel
pada tidak mengandung bakteri E. coli,
minuman begitu juga dengan minuman susu
susu kedelai kedelai tanpa merek yang 100%
bermerek sampel tidak mengandung bakteri
dan tanpa E coli. Hal ini berarti minuman
merek susu kedelai bermerek dan tanpa
di kota merek yang diperiksa terhadap
Surakarta keberadaan bakteri E. coli telah

6
 memenuhi syarat sesuai dengan
Standar Nasional Indonesia (SNI)
Nomor 01-3839-1995, maupun
Peraturan Kepala Badan
Pengawas Obat dan Makanan
Republik Indonesia Nomor
HK.00.06.1.52.4011. Namun,
berdasarkan hasil pemeriksaan
terhadap bakteri coliform pada
sampel tersebut, satu dari lima
sampel minuman susu kedelai
bermerek yang positif
mengandung bakteri coliform
melebihi ambang batas, dan dua
dari lima sampel minuman susu
kedelai tanpa merek yang positif
mengandung bakteri coliform
melebihi ambang batas. Jika
merujuk pada standar yang telah
ditetapkan, maka sampel yang
positif mengandung bakteri
coliform yang melebihi batas
tersebut tidak layak konsumsi.

Perbedaan penelitian ini dengan penelitian-penelitian sebelumnya adalah

objek yang diteliti, waktu penelitian dan tempat penelitian.

7
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian-pengertian

1. Makanan
Menurut Wahit Iqbal Mubarak dan Nurul chayatin (2009,h.321)
Makanan adalah semua subtansi yang dibutuhkan oleh tubuh tidak

termasuk air,obat-obatan,dan subtansi-subtansi lain yang digunakan untuk

pengobatan.
2. Makanan jajanan
Menurut Permenkes RI no.236/Menkes/per/IV/1997 :
Makanan jajanan adalah makanan atau minuman yang diolah

oleh pengrajin makanan ditempat penjualan dan disajikan sebagai

makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa

boga,rumah makan/restoran dan hotel. Susu kedelai merupakan salah

satu jenis makanan jajanan yang tersebar luas penjualannya di kalangan

masyarakat, dengan harga relatif murah dan manfaat yang dapat

dinikmati konsumen.
3. Pengertian hygiene sanitasi makanan dan minuman
Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman (Anwar,dkk, 1989: 22) adalah :
Semua usaha atau tindakan pencegahan ditujukan menjamin dan

mempertahankan nilai gizi makanan dan minuman serta membebaskan

makanan dan minuman dari kuman-kuman (mikroorganisme) penyebab

penyakit, bahan-bahan beracun dan menjaga agar terwujudnya dalam bentuk

stabil.

4. Pengertian susu

Susu merupakan minuman yang tidak asing lagi bagi masyarakat

diIndonesia, walaupun belum secara merata dapat dikonsumsi oleh

8
 mereka. Susu diyakini dan telah terbukti memiliki kandungan nilai gizi

yang tinggi, sehingga menjadi minuman yang sangat dianjurkan untuk

dikonsumsi, mulai dari bayi hingga orang tua. Dari berbagai macam susu

yang beredar luas dimasyarakat, terutama hasil olahan pabrik skala

besar, terdapat berbagai perbedaan kandungan gizi utama yang

terkandung di dalamnya karena dalam proses pengolahannya dapat

ditambahkan berbagai kandungan zat gizi sesuai dengan

kebutuhan.Perbedaan itu tergantung untuk apa dan siapa produk susu itu

ditujukan. Misalnya susu yang ditujukan untuk bayi, maka kandungan gizi

yang dominan adalah yang menunjang proses pertumbuhan dan

perkembangannya.

5. Pengertian susu kedelai

Susu kedelai merupakan sumber utama penghasil susu berbahan

nabati yang mempunyai nilai gizi tinggi. Susu kedelai juga mampu

menggantikan peran produk susu sapi sebagai sumber protein (Warisno

dan Dahana, 2010).

6. Pengertian kedelai

Kedelai adalah tumbuhan kacang-kacangan ,berbuah kecil-

kecil,berwarna hitam atau kuning keputih-putihan, daunnya agak kasar

dan berbulu halus, biasa ditanam disawah; buah (biji) kedelai (biasa

dipakai bahan membuat tahu,tempe,susu dan sebagainya.

(https://kbbi.web.id/kedelai)

7. Pasteurisasi

9
 Pasteurisasi adalah memanaskan susu pada suhu dan waktu

tertentu sehingga menghasilkan penurunan jumlah mikro organisme,

tanpa menimbulkan kerusakan dan perubahan pada komposisi, flavour

dan nilai gizi. Selama perlakuan ini, suhu produk tidak lebih dari 100oC.

Tujuan perlakuan ini adalah untuk meminimalkan bahaya kesehatan yang

berasal dari kuman pathogen dari susu dan memperpanjang masa pakai

produk.(Ditjen PPM&PLP, 1998, h. 94).

8. Pengertian air

Air merupakan salah satu media dalam proses infeksi ketubuh

manusia. E.coli dapat dijadikan indicator mikrobiologi serta

kontaminasinya sumber air atau makanan oleh tinja manusia.

B. Escherichia coli

Escherechia coli adalah penghuni normal saluran pencernaan

manusia dan hewan berdarah panas. Biasanya tidak patogenetik. Coliform

sebagai salah satu bentuk dicirikan sebagai bakteri berbentuk batang gram

negatif, tidak berbentuk spora, aerobik dan anaerobik fakultatif yang

memfermentasi lactace dengan menghasilkan asam dan gas pada waktu 48

jam pada suhu 35C (MJ. Pelezar Jr 1988 h. 873 dalam kukuh 2007).

E.coli adalah salah satu bakteri yang tergolong coliform dan hidup

secara normal di dalam kotoran manusia maupun hewan, oleh karena itu

disebut juga coliform fekal. Bakteri coliform lainya berasal dari hewan dan

tanaman mati disebut coliform non fekal (Fardiaz, 1992).

Sel E.coli mempunyai ukuran panjang 2,0-6,0 m, tersusun tunggal,

berpasangan. E.coli tumbuh pada suhu udara 10-40C dengan suhu

optimum 37C. pH optimum pertumbuhannya adalah 7,0-7,5. Bakteri ini

10
sangat sensitif terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu

pasteurisasi (Supardi, 1999 dalam Pulung 2013).

E.coli pada umumnya menyebabkan diare terjadi diseluruh dunia.

Pelekatan pada sel epithelial pada usus kecil atau usus besar sifatnya

dipengaruhi oleh gen dalam plasmid. Sama hanya dengan toksin yang

merupakan plasmid atau phagemediated (Brooks dkk, 2001 dalam Pulung

2013).

Escherechia coli yang menyebabkan penyakit pada manusia disebut

Entero Pathogenic Escherichia Coli (EPEC). Dosis infektif EPEC 108-1010

sel mampu menimbulkan entrotoksigeni. Ada dua golongan E.coli penyebab

penyakit pada manusia. Golongan pertama disebut Entero Toxigenik

Escherichia Coli (ETEC) yang mampu menghasilkan entrotoksin dalam usus

kecil dan penyebab penyakit dengan gejala diare, muntah-muntah, dehidrasi

serupa dengan kholera. Waktu inklubasi penyakit ini adalah 8-24

jam(Nurwantoro dkk, 1997).

Entero Toxigenik Escherichia Coli (ETEC) merupakan penyebab

umum diare pada wisatawan dan merupakan penyebab yang sangat penting

dari diare pada bayi, Coliform merupakan suatu grup bakteri yang digunakan

sebagai indikator adanya polusi kotoran dan kondisi yang tidak baik terhadap

air, makanan, susu dan produk-produk susu. Kelompok bakteri ini dicirikan

sebagai bakteri berbentuk batang, gram negatif, tidak membentuk

spora,aerobik dan anaerobik fakultatif yang memfermentasi laktosa dengan

menghasilkan asam dan gas dalam waktu 48 jam pada suhu 35C

(Purbowarsito, 2011, h 26).

11
 Golongan kedua disebut Entero Invasif Escherichia Coli

(EIEC),dimana sel-sel E.coli mampu menembus dinding usus dan

menimbulkan kolitus (radang usus besar) atau gejala seperti disentri, waktu

inkubasi 8-44 jam (rata-rata 26 jam) dengan gejala demam, sakit kepala,

kejang perut dan diare berdarah (Nurwanto dkk, 1997).

C. Enam (6) prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman

1. Upaya-upaya hygiene sanitasi makanan dan minuman

Untuk mencapai tujuan tersedianya makanan yang sehat, maka

upaya hygiene sanitasi makanan harus berdasarkan 6 prinsip upaya

(Anwar,et,al,1998.45-47)

a. Penyediaan bahan makanan

Bahan makanan aman jika memenuhi 4 kriteria :

1) Tingkat kematangan sesuai yang diinginkan.

2) Bebas dari pencemaran pada tahapan proses berikutnya.

3) Bebas dari adanya perubahan secara fisik/kimia akibat faktor-

faktor luar.

4) Bebas dari mikroorganisme dan parasit penyebab penyakit.

b. Penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan bahan baku makanan dan minuman perlu

diperhatikan karena hal tersebut akan mempengaruhi mutu dari

makanan dan minuman yang dihasilkan. Penyimpanan bahan baku

makanan dan minuman yang tidak semestinya, dapat menjadikan

bahan makanan dan minuman tersebut rusak. Faktor yang paling

berpengaruh adalah suhu dan kelembaban

12
 Cara penyimpanan bahan makanan dan minuman yang harus

diperhatikan menurut Soebagio Reksosoebroto (1978, h 48) sebagai

berikut :

1) Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat

khusus(gudang) yang bersih dan memenuhi persyaratan.

2) Barang-barang harus disusun dan diatur dengan baik.

3) Tinggi rak dan pallet barang dari permukaan lantai minimal 30

cm.

4) Bahan baku air harus disimpan pada ember/tendon yang anti

karat,bersih dan dalam keadaan tertutup.

c. Pengolahan makanan

Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan

minuman susu kedelai yang benar adalah :

1) Tempat pengolahan

Tempat pengolahan makanan dan minuman merupakan tempat

dimana makanan dan minuman diolah. Tempat pengolahan

harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :

a) Bersih

b) Persediaan air cukup

c) Alat-alat dalam keadaan bersih

d) Tersedia tempat sampah

e) Tersedia saluran pembuangan air limbah dan memenuhi

syarat

f) Tersedia bak pencuci alat dan tangan

2) Tenaga pengolah

13
 Tenaga pengolah atau penjamah makanan merupakan

tenaga yang mempersiapkan, memasak, dan menyajikan

makanan. Kesehatan dan hygiene penjamah makanan harus

memperhatikan kesehatan dan hygiene perorangan. Dengan

kesehatan dan hygiene perorangan yang baik akan

memperkecil berkembangnya bakteri pathogen yang

bersumber dari manusia maupun datang dari luar.

Menurut H.J Mukono (2006) syarat-syarat tenaga pengolah

makanan antara lain :

a) Keadan badan sehat dengan surat keterangan dari dokter

b) Bebas dari penyakit menular (TBC, typus,kolera,carrier

penyakit)

c) Harus mempunyai buku pemeriksaan penyakit menular

3) Cara pengolahan

Selama proses pengolahan makanan dan minuman

harus terhindar dari kontaminasi terhadap pengolahan

makanan dan minuman oleh peralatan, penjamah makanan

proses penanganan dan air yang digunakan selama

pengolahan makanan baik dalam mencuci, meracik maupun

memasak.

Menurut Soebagio Reksosoebroto (1978, h 50) hal

yang paling penting untuk diperhatikan dalam mengolah suatu

makanan dipandang dari segi sanitasi adalah :

a) Tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai

akibat cara pengolahan makanan yang salah.

14
 b) Tidak terjadinya pengotoran /kontaminasi makanan

sebagai akibat dari kotoran tangan pengolah/penjamah

atau alat-alat yang digunakan.

4) Pengangkutan makanan

Makanan yang berasal dari tempat pengolahan

memerlukan pengangkutan untuk disimpan, dikemas dan

disajikan. Pada proses pengangkutan dapat terjadi

kontaminasi dari debu dan bakteri.

Menurut Dirjen PP & PL (Depkes 2010) hal-hal penting

dan yang perlu diperhatikan selama proses pengangkutan

makanan adalah sebagai berikut :

a) Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing

b) Isi makanan tidak terlampau penuh untuk mencegah

terjadinya kondensasi uap. Uap makanan yang mencair

merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri

sehingga makanan cepat menjadi basi.

c) Wadah yang digunakan harus utuh, kuat dan ukurannya

memadai dengan makanan yang ditempatkan dan terbuat

dari bahan anti karat atau bocor

d) Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya

agar tetap panas atau tetap dingin

e) Selama perjalanan wadah tidak boleh selalu dibuka dan

tetap dalam keadaan tertutup sampai ditempat penyajian

f) Kendaraan pengangkut disediakan khusus dan tidak

diperlukan untuk keperluan mengangkut bahan lain.

15
 5) Penyimpanan makanan

Pada proses penyimpanan makanan, kualitas makanan

dan minuman yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu.

Dimana terdapat titik-titik rawan perkembangan bakteri

pathogen pada suhu yang sesuai dengan kondisi bakteri dan

makanan tersebut dapat menjadi media pertumbuhan bakteri.

Prinsip dan teknik penyimpanan makanan adalah mencegah

terjadinya pertumbuhan dan perkembangan bakteri,

mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan.

6) Penyajian makananan

Menurut Dirjen PP & PL (Depkes 2010) dalam proses

penyajian makanan dan minuman ada beberapa prinsip yang

harus diperhatikan adalah :

a) Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan

dalam wadah terpisah masing-masing dan diusahakan

terutama wadah yang berada tidak satu level dengan wadah

makanan lainnya.

b) Prinsip kadar air artinya makanan yang mengandung kadar

air tinggi (soto,kuah,saos), dicampur pada saat menjelang

dihidangkan untuk mencegah makanan cepat busuk.

D. SumberSumber Kontaminasi E.coli pada Makanan

a. Lingkungan tercemar

Pencemaran lingkungan akibat dari hewan ataupun manusia pada

saluran air dapat menjadi ancaman yang serius terhadap keamanan

makanan. Tinja manusia dapat mengandung mikroba pathogen yang

16
 melalui jalur fekal oral, seperti bakteri Vibrio cholera,Salmonella typhi,

virus hepatitis A dan parasit.

b. Hama dan binatang peliharaan

Berbagai hama dan binatang peliharaan dapat membawa penyakit di

saluran pencernaan manusia. Seperti anjing peliharaan yang dapat

mengekskresikan Salmonella. Unggas dapat merupakan sumber

Staphylococcus aureus bila kulitnya terluka dan terinfeksi. Tikus dan

mencit dapat menularkan penyakit karena membawa organisme yang

berasal dari selokan, tempat sampah dan sumber lain melalui kulitnya

yang berbulu urin, tinja dan selivanya. Lalat, semut, kecoa, dan hama

serangga lain dapat memindahkan organisme dari sumber yang

tercemar organisme pathogen ke dalam makanan.

c. Penjamah makanan

Penanganan makanan dapat memasukan dan menyebarkan

mikroorganisme pathogen. Penjamah makanan dapat membawa

mikroorganisme pathogen tanpa mengalami efek yang serius pada

dirinya. Sekitar 2050% orang sehat dapat membawa

Staphylococcus aureus pada kulit, hidung, tengorokan dan lesi kulit

yang terinfeksi.

d. Perlengkapan, peralatan masak dan praktek di dapur

Perlengkapan dan peralatan masak yang digunakan dalam

menyediakan makanan dapat menjadi sumber kontaminasi. Pisau

yang digunakan untuk memotong bahan mentah seperti daging

mentah dapat mengkontaminasi makanan bila digunakan kembali

tanpa dibersihkan dengan benar, terutama untuk makanan matang

17
 atau siap santap. Kedua proses tersebut baik melalui perantara

tangan maupun peralatan tersebut sebagai kontaminasi silang. Lap

yang dibiarkan basah dapat menjadi tempat yang potensial bagi

mikroorganisme pencemar. Pada saat lap digunakan maka

mikroorganisme dapat disebar luaskan di dalam makanan,

permukaan makanan maupun peralatan makanan (Fathonah, 2005

h.7 10).

E. Penyakit yang ditularkan oleh bakteri Escherichia coli

No Galur Tempat Penyakit Mekanisme

infeksi pathogen
1 Escherichia coli Usus kecil Travellers Enterotoksin
Enterotoksik diarrhea, tinja LT dan ST
(ETEC) berair, kram perut,
mual, subfebris
2 Escherichia coli Usus Shigella-like Invasi dan
Enteroinvasif besar diarrhea, tinja destruksi
(EIEC) berair, berdarah, jaringan sel
berlendir, kram epitel
perut, dan demam
3 Escherichia coli Usus kecil Diare infantil, mirip Perlengketan
Enteropatogenik salmonellosis dan
(EPEC) dengan demam, perusakan
mual, dan muntah sel epitel
4 Escherichia coli Usus Kolilitis hemoragik, Verotoksin
Enterohemoragik besar nyeri perut hebat, (sitotoksin
(EHEC) diare berair SLT I dan II)
dilanjutkan dengan
pengeluaran
banyak darah
Sumber : (Dr. Arisman, MB, M.Kes, h 94)

F. Penyebab pencemaran makanan dan minuman

Secara garis besar dapat disimpulkan ada tiga hal yang

menyebabkan terjadinya pencemaran makanan sehingga makanan

menjadi tidak aman untuk dimakan, antara lain :

18
 a. Penanganan makanan tidak dilakukan dengan mengindahkan

syarat-syarat kebersihan.

b. Alat-alat yang digunakan untuk menyiapkan, mengolah, memasak,

dan menyajikan makanan tidak dibersihkan sebagaimana mestinya.

c.Makanan dibiarkan terlalu lama di lingkungan yang temperaturnya

memungkinkan berbagai mikroorganisme berkembang biak.

G. Klasifikasi E.coli (Nation Master, 2003)

Kerajaan : Bacteria

Filum : Proteobacteria

Kelas : Gamma Proteobacteria

Ordo : Enterobacteriales

Famili : Enterobacteriaceae

Genus : Escherichia

Species : E.coli

H. Persyaratan bakteri E.Coli

Persyaratan bakteri E.coli pada susu kedelai yaitu 1 X 106 CFU/ml

baik dari pengolahan rakyat skala industry rumah tangga maupun dari

pedagang kaki lima. (SNI 01-3830-1995) Sedangkan menurut Peraturan

Menteri Kesehatan Nomor 416/Menkes/Per/IX/1990 tentang Syarat-

Syarat dan Pengawasan Kualitas Air, yaitu kandungan E. coli dan total

koliform sebesar 0 / 100 ml sampel (Suprihatin dan Adriyani, 2008).

I. Pengawasan sanitasi makanan dan minuman

Menurut Anwar, et, al(1989, h. 104), pengawasan upaya sanitasi

makanan dan minuman dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara

lain :

19
 a. Pembimbingan melalui arah dan petunjuk pedoman pengolahan baik

teknik maupun administratif. Penertiban pedoman kerja maupun

petunjuk teknis pada setiap aspek sanitasi makanan dan minuman.

b. Supervisi yang dilakukan baik oleh pihak DepKes maupun oleh Aparat

Pemerintah Daerah, merupakan bagian terkait dalam upaya

pengawasan sanitasi makanan dan minuman

c. Konsultasi antara pengelola upaya sanitasi makanan dan minuman

dengan pihak pemerintah,swasta maupun konsultan merupakan suatu

bentuk mekanisme pengawasan yang harus sering dilakukan.

J. Perundang-undangan

Standar cemaran kandungan kuman pada makanan dan minuman

menurut Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan RI No.

HK.00.06.1.52..4011 tanggal 28 oktober 2009 tentang penetapan batas

cemaran mikroba dan kimia dalam makanan, kandungan bakteri dalam

makanan, kandungan bakteri E.coli adalah 10 MPN/gram.

20
K. Kerangka teori

Bahan baku:
Biji kedelai
Gula
Perasa 6 prinsip Hygiene Sanitasi makanan:
air Pengadaan bahan makanan
Penyimpanan bahan makanan
Pengolahan makanan
Pengangkutan makanan
Penyimpanan makanan
Penyajian makanan
Pengolahan:
Perendaman
Perebusan
Penggilingan
Pemerasan
Pemasakan
pengemasan

Produk susu: Kandungan E.coli

Keterangan gambar

Objek yang diteliti

Gambar kerangka teori

21
 BAB III

METODE PENELITIAN

A. Kerangka pikir

1. Komponen penyusun

a. Input

1) Pemilihan bahan baku pembuatan susu kedelai

2) Proses pembuatan susu kedelai

a) Perendaman
b) Perebusan
c) Penggilingan
d) Pemerasan
e) Pemasakan
f) Pengemasan

b. Proses

Pemeriksaan bakteri Escherichia coli di laboratorium kesehatan

c. Output

Kandungan E.coli pada susu kedelai yang dijual di pasar Karang

Lewas.

Input
Pemeriksaan bakteri Escherichia coli di laboratorium kesehata
2. Kerangka pikir
Pemilihan bahan baku pembuatan susu kedelai
Proses pembuatan susu kedelai
Perendaman
Perebusan
Penggilingan
Pemerasan
Pemasakan 22
Kandungan E.coli pada susu kedelai yang dijual di pasar Karang Le
Pengemasan
 Gambar kerangka pikir

3. Definisi operasional
Tabel 1.1 definisi operasional

No Variabel Definisi operasional Cara/alat ukur Satuan

1 Susu kedelai Produk susu nabati - -
yang dihasilkan dari
olahan biji kedelai yang
dijual di pasar Karang
Lewas
2 E.coli Keberadaan bakteri Pemeriksaan Ada (positif)
Escherichia coli pada laboratorium Tidakada
susu kedelai yang dijual (Negatif)
di pasar Karang Lewas
3 Kandungan Jumlah kandungan Pemeriksaan MPN/Coli
Escherichia Escherichia coli pada laboratorium
coli sampel susu kedelai
yang diperiksa

B. Jenis penelitian
Jenis yang digunakan untuk penelitian adalah jenis penelitian

deskriptif, guna untuk melihat ada tidaknya bakteri E.coli pada susu

kedelai yang dijual dipasar Karang Lewas.

C. Ruang lingkup
1. Waktu
a. Tahap persiapan : November 2015 februari 2016
b. Tahap pelaksanaan : Maret 2016
c. Tahap penyelesaian : April 2016
2. Lokasi
Penelitian dilakukan di pasar Karang Lewas.
3. Materi
Pemeriksaan bakteri E.coli pada susu kedelai di pasar Karang Lewas.

23
D. Populasi dan sampel
a. Populasi
Semua susu kedelai yang dijajakan oleh pedagang jajanan di pasar

Karang Lewas. Pedagang jajanan yang tidak menetap ada 5 orang

dan yang menetap ada 5 orang

b. Sampel
Metode pengambilan sampel yang digunakan adalah purposive

sampling dengan kriteria Pedagang jajajanan yang menjual susu

kedelai dan memiliki tempat penjualan yang jelas (menetap).

Berdasarkan kriteria tersebut didapatkan 10 (sepuluh) sampel dari 5

pedagang jajanan yang menetap di pasar Karang Lewas.

E. Subyek penelitian
Subyek dalam penelitian ini adalah kandungan Escherichia coli

susu kedelai yang dijual di pasar Karang Lewas.

F. Pengumpulan data
1. Jenis data
a. Data umum
Data umum merupakan Gambaran umum pasar Karang Lewas,

jumlah pedagang yang ada di pasar Karang Lewas.

b. Data khusus
Bakteri E.coli pada susu kedelai yang dijual di pasar Karang

Lewas
2. Sumber data
a. Data primer
Data yang diperoleh dari pemeriksaan bakteri E.coli di

laboratorium.
b. Data sekunder
Data yang diperoleh dari kantor pasar Karang Lewas untuk

mengetahui jumlah pedagang jajanan dan luas pasar.

3. Cara pengumpulan data
Cara pengumpulan data yang digunakan adalah pemeriksaan

kandungan E.coli pada susu kedelai di laboratorium, mendapatkan

data-data dari kantor pasar Karang Lewas.

G. Pengolahan data
1. Editing

24
 Editing adalah upaya untuk memeriksa kembali kebenaran data yang

diperoleh atau dikumpulkan. Editing dapat dilakukan pada tahap

pengumpulan data atau setelah data terkumpul (Hidayat, 2007).

2. Coding
Coding adalah suatu proses pengkodean pada setiap data yang

dikumpulkan untuk mempermudah dalam proses selanjutnya.

3. Saving
Penyimpanan data dapat berupa : CD, flask disk, hard disk, lembaran

print out & manual.

H. Analisis data
Analisis data yang digunakan adalah Analisis deskriptif yaitu analisis

terhadap data yang ada pada tabel kemudian membandingkan dengan

hasil lapangan dengan teori yang dijabarkan pada tinjauan pustaka dan

peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik

Indonesia nomor Hk.00.06.1.52.4011 tahun 2009 tentang penetapan

batas maksimum cemaran mikroba dan kimia dalam makanan. Serta

Permenkes RI No. 1096/menkes/SK/VI/2011 tentang Hygiene Sanitasi

Jasaboga.
I. Etika penelitian
Dalam penelitian ini penulis selalu berpedoman pada norma dan etika

penelitian menurut (Aziz. A. H, 2007 h. 93-95), yaitu :

1. Informed consent( lembar persetujuan )
Lembar persetujuan penelitian diberikan kepada responden yang

bertujuan agar subjek mengetahui maksud dan tujuan penelitian serta

dampak yang mungkin timbul selama pengumpulan data.

2. Anominity
Untuk menjaga kerahasiaan berkaitan dengan identitas subyek

penelitian,peneliti tidak mencantumkan nama subyek pada lembar

observasi, dan hanya memberikan kode terhadap sumber asal

sampel.
3. Confidentiality (kerahasiaan)

25
 Kerahasiaan informasi yang diberikan oleh subyek dijamin oleh

peneliti, data yang diperoleh hanya digunakan untuk mendukung

penelitian yang dlakukan oleh peneliti.

DAFTAR PUSTAKA

Aini, Asni Nurul, dkk. 2010. Sanitasi Makanan. Laporan Tugas.Yogyakarta:

Politeknik Kesehatan Kemenkes Yogyakarta
Anonim. 2000. Susu Kedelai. Jakarta: Kantor Deputi Menegristek Bidang
Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Anonim. 2005. Kamus Besar Bahasa Indonesia. Jakarta: Balai Pustaka14
Anwar dkk. 1989. Pedoman Bidang Sanitasi Makanan dan Minuman. Jakarta :
Pusat Pendidikan Tenaga Kesehatan Departemen Kesehatan RI.

26
 Anwar, Soedarso, dkk, 1987, Sanitasi Makanan dan Minuman pada Istitusi
Pendidikan Tenaga Sanitasi, Jakarta: Departemen Kesehatan Republik
Indonesia.
Arisman,. 2009, Keracunan Makanan:Buku Ajar Ilmu Gizi, Jakarta:EGC
Depkes RI. 2002. Kepmenkes RI No. 907/Menkes/SK/VII/2002, Tentang
Syarat-syarat dan Pengawasan Kualitas Air Minum. Jakarta: Depkes RI
Fathonah Siti. 2005. Hygiene dan Sanitasi Makanan. Semarang : Unnes Press.
Kukuh. 2007. Studi kandungan bakteri coliform dan sanitasi peralatan es
campur pada Pedagang Kaki Lima Sekolah Dasar di Kecamatan Kembaran
tahun 2007. KTI. Jurusan Kesehatan Lingkungan. Politeknik Kesehatan
Kemenkes Semarang.
Michael J. Pelczar, & E.C.S Chan, 2008, Dasar-dasar Mikrobiologi revisi
kedua, Jakarta: Universitas Indonesia
Mukono, 2008, Prinsip Dasar Kesehatan Lingkungan Edisi ke dua, Surabaya:
Airlangga University Press
Nurwanto dan Abas siregar, 1997, Mikrobiologi Pangan hewan dan nabati,
Yogyakarta:Kanisus
Purbowarsito. 2011. Uji Bakteriologis Air Sumur di Kecamatan Semampir
Surabaya. Skripsi Sains Bidang Biologi, FakultasSains dan Teknologi,
Universitas Airlangga
Srikandi Fardiaz. 1992. Analisis Mikroba Pangan 1. Jakarta: Gramedia Pustaka
Utama.
Suharsimi Arikunto, 1998, Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktek,
Jakarta : Rineka Cipta
Suharsimi Arikunto, 1998, Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktek,
Jakarta : Rineka Cipta Surat Keputusan Dir Jen POM No.
HK.00.06.1.52.4011 Tahun 2009 tentang penetapan batas maksimum
cemaran mikroba dan kimia dalam makanan adalah negative (nol).
Tri Cahyono, 2012, Pedoman Penulisan Proposal Penelitian Dan Karya Tulis
Ilmiah/Skripsi Edisi Revisi Kedua, Purwoketo: Kementerian Kesehatan RI
Politeknik Kesehatan Semarang Jurusan Kesehatan Lingkungan
Purwokerto .
Wahit Iqbal Mubarak dan Nurul Chayatin, 2009, Ilmu Kesehatan
Masyarakat:Teori dan Apilikasi, Jakarta:Salemba Medika

Lampiran 1

PROSEDUR PEMERIKSAAN SAMPEL SUSU KEDELAI

A. Alat
1. Mortar
2. Timbangan
3. Tabung reaksi
4. Tabung durham

27
 5. Pipet ukur
6. Jarum ose
7. Erlenmeyer 100 ml
8. Lampu spirtus
9. Inkubator
B. Bahan
1. Larutan pengencer
2. Alkohol 70 %
3. Lactose Broth DS & SS
4. Larutan pengencer
5. Label
6. Alat tulis
7. 94
C. Cara Pembuatan Media

1. Media Brilliant Green Lactose Bile Broth (BGLB)

a. Timbang bubuk BGLB sebanyak 40 gram masuukan kedalam

beacker glass.
b. Tambahkan aquades sampai 1 liter
c. Panaskan diatas kompor sampai larut
d. Masukkan media kedalam tabung reaksi yang telah berisi durham

10 ml tutup dengan kapas

e. Bungkus tabung dengan kertas payung
f. Sterilisasi

2. Media Lactose Broth Single Strange (LBSS)

a. Timbang bubuk BGLB sebanyak 26 gram masuukan kedalam

beacker glass.
b. Tambahkan aquades sampai 1 liter
c. Panaskan diatas kompor sampai larut
d. Masukkan media kedalam tabung reaksi yang telah berisi durham

5 ml tutup dengan kapas

e. Bungkus tabung dengan kertas payung
f. Sterilisasi

3. Media Lactose Broth Double Strange (LBDS)

a. Timbang bubuk BGLB sebanyak 13 gram masuukan kedalam

beacker glass.
b. Tambahkan aquades sampai 1 liter
c. Panaskan diatas kompor sampai larut

28
 d. Masukkan media kedalam tabung reaksi yang telah berisi durham

10 ml tutup dengan kapas

e. Bungkus tabung dengan kertas payung
f. Sterilisasi

D. Cara Kerja

1. Uji Duga :

a. Bersihkan tangan dan meja kerja

b. Nyalakan bunsen/lampu spirtus
c. Ambil sampel, jika sampel padat lakukan pembuatan pengenceran 10-
1
jika sampel cair langsung ditanam.
d. Siapkan seri tabung yang akan digunakan, misal seri tabung 15

(kombinasi 5 5 5)
e. Masukkan sampel sebanyak 10 ml ke dalam masing-masing tabung

kelompok ke I
f. Masukkan sampel sebanyak 1 ml ke dalam masing-masing tabung

kelompok ke II
g. Masukkan sampel sebanyak 0,1 ml ke dalam masing-masing tabung

kelompok ke III
h. Homogenkan dengan cara digoyang/dikocok sampai merata
i. Beri label dan simpan dalam inkubator selama 2 X 24 jam, pada suhu

40o C
j. Pengamatan dilakukan setiap 1 X 24 jam, dari piaraan yang positif

(ditandai dengan adanya gas tertampung dalam tabung durham) baik

yang psositif 1 atau 2 X 24 jam semua diteruskan ke uji penegasan.

2. Uji Penegasan

a. Ambil dengan jarum ose piaraan yang positif pada uji duga, selanjutnya

inokulasikan ke dalam medium BGLB.

b. Simpan dalam inkubator selama 2 X 24 jam, pada suhu 40OC

29
 c. Pegamatan, mencatat jumlah tabung dari piaraan yang positif (yaitu

ditandai dengan adanya gas yang tertampung dalam tabung durham,

misal 3/5 2/5 2/5).

d. Perhitungan
Jumlah tabung yang positif pada uji penegasan, dicocokkan dengan

tabel MPN

Lampiran 2

Kuesioner

A. Data Umum

1. Nama Pasar :

2. Nama Penanggung jawab :

3. Tahun Berdiri :

4. Alamat :

5. Jumlah Petugas :

6. Nama Responden :

B. Data Khusus

Petunjuk pengisian data khusus :

30
Beri tanda silang (x) apabila menjadi pilihan anda, pilih salah satu dari

pilihan jawaban yang sudah disiapkan.

1. Apakah jajanan yang dijual oleh pedagang dibuat sendiri oleh

pedagang?
a. Ya (1) b. Tidak (0)
2. Apakah pedagang jajanan menjual dagangannya setiap hari?

a. Ya (1) b. Tidak (0)

3. Apakah semua pedagang jajanan disini punya tempat khusus(lapak)

yang menetap?
b. Ya (1) b. Tidak (0)
4. Jika tidak, apakah jumlah pedagang jajanan yang tidak menetap

diketahui jumlahnya?
a.Ya (1) b. Tidak (0)
5. Apakah jajanan yang dijual terdaftar oleh dinas terkait (punya izin)?
a. Ya (1) b. Tidak (0)
6. Jika tidak, apakah setiap jajanan yang dijual memiliki merek atau

identitas yang dapat dipertanggung jawabkan?

a.Ya (1) b. Tidak (0)
7. Apakah dilakukan pemeriksaan makanan yang dijual secara rutin oleh

dinas terkait?
a.Ya (1) b. Tidak (0)
8. Apakah ada persyaratan bagi produk makanan yang akan di jual oleh

pedagang?
a.Ya (1) b. Tidak (0)
9. Apakah pengelola pasar pernah mengadakan penyuluhan tentang 6

hygiene sanitasi makanan kepada penjual di pasar Karang Lewas?

a.Ya (1) b. Tidak (0)
10. Apakah produsen makanan yang akan menjualkan produknya harus ijin

terlebih dahulu ke pengelola Pasar?

a.Ya (1) b. Tidak (0)

KETERANGAN PENILAIAN :

Ya =1

Tidak =0

31
Jumlah jawaban YA X 100%

Jumlah item keseluruhan 10

Kriteria penilaian menurut Suharsimi Arikunto, (1998, h: 246) :

Baik = 76% - 100%

Cukup = 56% - 75%

Kurang Baik = 41% - 55%

Tidak Baik = < 40%

32