HASIL DISKUSI BIOTEKNOLOGI PANGAN

KARAKTERISASI EFEK PROTEOLITIK BAKTERI ASAM LAKTAT KULTUR

STARTER PADA SOSIS FERMENTASI THAILAND
Makalah ini ditujukan untuk memenuhi salah satu tugas Mata Kuliah Bioteknologi Pangan

Disusun Oleh:

Kelompok 6

Iftinan Septaliandri Y. (143020315)

Nadya Athira C. (143020318)

Elfina Nur A. (143020327)

Sayidati Marwah (143020329)

Heni Nurhaeni (143020336)

Evan Anggraeni (143020347)

TP-D
 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2017

Hasil Diskusi Mata Kuliah Bioteknologi Pangan

KARAKTERISASI EFEK PROTEOLITIK BAKTERI ASAM LAKTAT KULTUR

STARTER PADA SOSIS FERMENTASI THAILAND

1. Pengertian Sosis Fermentasi dan Bahan-Bahan Pembuatan Sosis Fermentasi

Sai-krog-prieo adalah sosis fermentasi Thailand yang sangat terkenal yang diproduksi di
Thailand. Terbuat dari daging cincang babi, lemak, garam, nasi yang telah dimasak, bawang
putih, merica dan kecap, yang dicampur dengan rata dan dimasukkan kedalam usus sapi yang
dikeringkan.
Proses fermentasimyang terjadi pada sosis fermentasi tradisional sering terjadi secara
alami, tipe bakteri asam laktat seperti lactobacillus dan Pediococcus yang berasal dari daging
mentah, biasanya memerlukan waktu 2-3 hari pada suhu kamar. Penggunaan kultur starter
dalam produksi sosis telah meningkatkan keamanan pangan dan sifat produk standar.
Mikroorganisme yang digunakan untuk fermentasi daging terdiri dari kelompok bakteri asam
laktat (LAB), yang terdiri dari lactobacillus plantarum, L. sakei, L. curvatus, dan L. pentosus.
Mikrobiologi, perubahan biokimia dan sensorik berlangsung selama fermentasi sosis
yang terkait dengan aktivitas LAB, mikroorganisme yang dominan dalam proses fermentasi.
Perubahan ini adalah sebagai berikut yaitu penurunan pH, pengurangan bakteri patogen,
produksi asam organik, pelarutan dan peningkatan hidrolisis myofibrillar dan protein
sarkoplasma, warna, dan pengembangan rasa. Proteolisis merupakan salah satu perubahan
biokimia yang paling penting. Ini mempengaruhi perkembangan senyawa tekstur dan rasa
karena degradasi protein untuk polipeptida, peptida kecil, asam amino bebas, dan nitrogen
nonprotein dikenal sebagai rasa prekursor. Proteinase otot tetap aktif selama proses
pemasakan dalam produk daging, dan enzim-enzim ini memecah protein ke dalam peptida.
Peningkatan jumlah nitrogen non protein diverifikasi daging juga mengintensifkan karena
peningkatan fragmentasi protein myofibrillar selama pematangan dari produk daging. Kultur
starter bisa digunakan untuk mempercepat proteolisis. Strain lactobacillus termasuk dalam
penelitian ini, L.sakei, L. plantarum, dan L. pentosus, yang juga dipilih berdasarkan aktivitas
exoproteolytic mereka tinggi. Di antara kultur starter yang dipilih ini, media diinokulasi
dengan L. plantarum menunjukkan konsentrasi asam amino yang tertinggi setelah 72 jam
inkubasi. Aminopeptidase intacellular utama strain ini telah dimurnikan dan dikarakterisasi.
Selain itu, kemampuan strain menghidrolisisnya dan menghasilkan asam amino dari protein
otot, myofibrillar, dan protein sarkoplasma telah dibuktikan secara in vitro.
Komposisi sosis terdiri dari:
Cincangan daging babi (68%)
Nasi yang telah dimasak(25%)
Bawang putih(3,4%)
Garam(0,5%)
Merica(0,5%)
Kecap(3%)

2. Tujuan Penelitian Sosis Fermentasi

Tujuan dilakukannya bioteknologi ini adalah untuk mengetahui efek proteolitik dari 6
starter kultur eksternal. Bakteri yang digunakan sebagai starter kultur adalah:
Pediococcus pentosaceous
Pediococcus acidilactici
Weisella cibaria
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus pentosus
Lactobacillus sakei

3. Bahan dan Metode Pembuatan Sosis Fermentasi

a. Strain Mikroba
Lactobacillus plantarum BCC 4355, Lactobacillus pentosus BCC 5496,
Lactobacillus sakei TISTR 890, Pediococcus acidilactici TISTR 425, Pediococcus
pentosaceous BCC 4312, Weisella cibaria JCM 12495. Strain ini secara rutin
ditumbuhkan pada media deMAn Rogosa Sharpe(MRS) pada suhu 30C selama 24 jam
dengan kandungan medium 16% gliserol.

b. Preparasi Kultur Starter

Kultur murni dari beberapa bakteri asam laktat yang dipilih ditumbuhkan dalam
kaldu MRS dan kemudian di inkubasi pada suhu 30C selama 24 jam. Sebelum di
inokulasi, konsentrasi sel diatur menjadi 2x10 7 CFU/gram sosis dengan air deionisasi
steril. Penggunaan garam dihindari untuk mencegah terjadinya lisis yang dapat
mempengaruhi cita rasa sosis fermentasi.
c. Preparasi Sosis Fermentasi dan Sampling
 Komposisi sosis terdiri dari:
Cincangan daging babi (68%)
Nasi yang telah dimasak(25%)
Bawang putih(3,4%)
Garam(0,5%)
Merica(0,5%)
Kecap(3%)
Bahan bahan dicampur kemudian dibagi kedalam 7 kondisi yang berbeda, yaitu:
Tanpa adanya penambahan starter kultur
Pediococcus acidilactici
Pediococcus pentosaceous
Weisella cibaria
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus pentosus
Lactobacillus sakei
Konsentrasi starter kultur yang ditambahkan sejumlah 2x10 7 CFU/gram
sosis yang ditambahkan kedalam komposisi sosis. Setelah itu masing-masing
dimasukkan kedalam usus sapi kering dan diinkubasi pada suhu 30C. Sampel
kemudian diambil untuk diuji pada jam ke 0, 12, 24, 36, 48, dan 60 dari waktu
awal inkubasi. Setelah menghilangkan pembungkus luar, sampel disiapkan untuk
analisis dengan cara digiling hingga didapat sampel yang homogen.
d. Metode Analisis
Analisis Mikrobiologi
Pada analisis mikrobiologi, sebanyak 20 gram sampel dari sosis fermentasi
dipindahkan secara aseptis kedalam wadah steril dan dicampurkan selama 1
menit dengan 180 mL pepton steril (0,1%). Setelah dilakukan pengenceran
dengan pepton steril, sebanyak 0,1 mL dari tiap pengenceran diambil dan
disebar pada plate agar selektif dan dilakukan masing-masing sebanyak 3 kali.
Total viable count (TVC) ditentukan dari Nutrien Agar yang diinkubasi pada
suhu 30C selama 48 jam; bakteri asam laktat pada agar MRS pada suhu30C
selama 48 jam dalam wadah anaerobik; Micrococcus/Staphylococcus pada
mannitol salt agar (MSA) 30C selama 48 jam; dan jamur sertaragi pada yeast
malt agar (YM) yang diinkubasi pada30C selama 48 jam. Bakteri yang
dihitung kemudian dinyatakan sebagai colony-forming units per gram sample
(CFU/g).
Analisiskimia
Extraction of sarcoplasmic, Myofibrillar Muscle Proteins and
Nonprotein Nitrogen
Pada analisis ini, sebanyak 4 gram sampel sosis diekstraksi dengan 40 mL
campuran yang terbentuk dari 15,6 mMol Na2HPO4 dan 3,5 mMol
KH2PO4ph 7,5 menggunakan homogenizer selama 1 menit. Campuran
yang telah homogeny kemudian disentrifugasi selama 20 menit.
 Supernatant yang dihasilkan kemudian dicampur dengan 50%
Trichloroacetic Acid (TCA) sehingga konsentrasi akhirnya mencapai 10%
(w/w). Presipitat yang dihasilkan merupakan komponen sarkoplasmik
yang terkumpul karena sentrifugasi. Sedangkan filtratnya terdiri dari fraksi
NPN (non-protein nitrogen). Presipitat fraksi sarkoplasmik yang
terhasilkan kemudian diekstraksi lagi dengan 40 mL campuran yang
terdiridari 0,45 mMolKCl; 15,6 mMol Na2HPO4dan 3,5 mMol KH2PO4ph
7,5 kemudian disentrifugasi selama 20 menit. Supernatant yang dihasilkan
merupakan fraksi protein myofibrillar.

Protein Analysis
Pada analisis ini, degradasi protein dilihat dengan metode Sodium
Dodecyl Sulfate Poluacrylamide Gel Electrophoresis (SDS-PAGE).
Protein myofibrillar dan protein sarkoplasmik ditentukan menggunakan
metode Bradford. Bovine Serum Albumin (BSA) digunakan untuk
membuat kurva standar. Jumlah protein yang diinjeksikan kedalam gel
elektroforesis sebanyak 25 g pada setiap line.Kedua protein tersebut
kemudian dicampur dengan buffer Tris-HClph 8,0 yang mengandung 5%
SDS, 14,5% -mercaptoetanol, 31% gliseroldan 0,03% bromophenol biru.
Sampel dipanaskan pada suhu 100C selama 4 menit dengan metode
elektroforesis. Protein kemudian dipisahkan dengan SDS-PAGE
menggunakan separator.
Free Amino Acid Analysis
Sampel yang digunakan untuk pengujian ini diekstraksi dan dilakukan
tahap deproteinasi. Derivatisasi dilakukan menggunakan orto-
phthaldehyde (OPA) dan g-fluorenylmethyl chloroformate (FMOC).
Sampel derivate dianalisis menggunakan Reversed Phase HPLC yang
dilengkapidengan DAD detektor. Pemisahan dilakukan menggunakan
kolom asam amino 200 x 2,1 mm dan kolom guard 20 x 2,1 mm. panjang
gelombang yang digunakan untuk pendeteksian ini adalah 338 nm.
4. Hasil Analisis
a. Analisis Mikrobiologi
 Berdasarkan hasil analisis mikrobiologi pada proses pembuatan sosis fermentasi
Thaniland dapat disimpulkan bahwa pada proses fermentasi secara kultur (tidak
terkontrol) lebih efektif dibandingkan dengan fermentasi yang terkontrol. Hal ini dapat
di lihat dari grafik-grafik diatas bahwa bakteri asam laktat yang dihasilkan oleh fermbtasi
kultur lebih banyak tumbuh, sehingga mengakibatkan mikroorganisme patogen ataupun
kapang dan khamir dapat terbunuh oleh adanya hasil metabolit yang dihasilkan bakteri
asam laktat, yang berfungsi sebagai antimikroba. Oleh karena itu, proses fermentasi
tidak terkontrol (kultur) lebih efektif dibandingkan yang terkontrol.

b. Analisis Kimia
 Ekstraksi
a. Fraksi Myofibrillar

Pada proses fermentasi fraksi myofibrillar ini mengalami penurunan.

Banyaknya penurunan merupakan indikator keefektifan fermentasi telah
berlangsung. Dari grafik dapat diketahui bahwa sosis yang diinokulasi dengan
bakteri L.Plantarum mengalami penurunan fraksi myofibrillar yang sangat
signifikan sedangkan sosis tanpa inokulasi(control) mengalmi penurunan
myofibrillar yang tidak signifikan.

b. Fraksi Sarkoplasma

Sama halnya dengan fraksi myofibrillar, penurunan fraksi sarkoplasma ini

merupakan indikator keefektifan fermentasi. Dapat dilihat pada grafik bahwa
sosis yang diinokulasi dengan bakteri L.Palantrum mengalami penurunan
 yang paling signifikan sedngkan sosis tanpa inokulasi(control) mengalami
penurunan yang tidak terlalu signifikan.
c. Non Protein Nitrogen (NPN)

NPN adalah senyawa-senyawa nitrogen bukan protein yang berasal

dari katabolisme protein dan asam nukleat salah satu dari senyawa NPN
ini adalah asam amino. Sehingga NPN ini merupakan indikator seberapa
banyak protein yang telah terurai menjadi asam amino. NPN sebagai
indikator berjalannya fermentasi dapat dilihat dari adanya kenaikan. Dapat
dilihat pada grafik bahwa sosis yang diinokulasi dengan bakteri L.Sakei
mengalami kenaikan NPN yang sangat signifikan, sedangkan sosis tanpa
inokulasi(control) kenaikan NPNnya tidak begitu signifikan.
Dari ketiga indikator diatas yaitu fraksi myofibrillar, fraksi
sarkoplasma, dan NPN dapat diketahui bahwa pada proses fermentasi
terjadi aktivitas proteolitik. Aktivitas proteolitik adalah aktivitas
pemecahan molekul protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih
sederhana seperti asam amino dengan cara hidrolisis yang dilakukan oleh
enzim mikroba. Semakin tinggi aktivitas proteolitik pada suatu kultur,
maka jumlah asam amino bebas yang dihasilkan pun akan semakin tinggi.

Degradasi Protein
Berdasarkan hasil analisis dari degradasi protein dapat diketahui bahwa
sosis fermentasi thailand yang diinokulasi BAL dan tanpa inokulasi(control)
menghasilkan degradasi protein yang meningkat di setiap rentang waktu
percobaan. Namun degradasi protein pada sosis yang diinokulasi
menunjukkan peningkatan yang lebih signifikan dibandingkan sosis
feremntasi control.
 Analisis Asam Amino Bebas
Berdasarkan hasil analisis untuk mengetahui adanya asam amino bebas
dapat diketahui bahwa total FAA meningkat di seluruh fermentasi. Pada akhir
fermentasi peningkatan yang lebih besar total FAA terdeteksi pada sosis yang
diinokulasi dengan BAL dibandingkan dengan control. Asam amino seperti
triptofan, penil, leusin, metionin, valin, isoleusin (asam amino essensial)
mengalami kenaikan tertinggi selama pengolahan fermentasi.
Bakteri asam laktat munggunakan asam amino untuk mensintesis protein,
selain itu untuk memanfaatkannya sebagai sumber energi. Selanjutnya, bakteri
asam laktat menggunakan asam amino untuk memperoleh internal yang tepat
pH dalam lingkungan asam dan menghasilkan co-substrat untuk biosintesis.
Hasil penelitian menunjukkan aktivitas proteolitik intens bakteri asam laktat.
Hidrolisis protein daging menghasilkan polipeptida yang bisa terdegradasi ke
peptida kecil dan asam amino bebas karena adanya enzim otot endogen dan
mikroba enzim.

5. Kelebihan Sosis Fermentasi

Adanya proses fermentasi dapat memberi flavor, bentuk, tekstur yang baik pada
bahan yang di fermentasi. Adanya penurunan pH juga dapat menghambat pertumbuhan
MO lainnya sehingga umur simpan sosis menjadi lebih lama. Selain itu dengan adanya
aktivitas proteolitik yang menguraikan protein menjadi asam amino menjadikan sosis
fermentasi ini menjadi bahan pangan yang mudah dicerna oleh tubuh. Sehingga
diharapkan sosis fermentasi ini mampu memenuhi gizi manusia khususnya dalam
memenuhi kebutuhan asam amino esensial.

6. Kesimpulan
Berdasarkan analisis mengenai sosis fermentasi yang diinokulasi oleh bakteri
asam laktat, dapat diketahui bahwa sosis fermentasi yang diinokulasi dengan bakteri
asam laktat menghasilkan sosis dengan kualitas lebih baik dan proses fermentasi berjalan
lebih efektif. Hal ini dapat dilihat dari adanya aktivitas proteolitik yang meningkat pada
sosis fermentasi dengan inokulasi bakteri asam laktat, dimana asam amino yang
dihasilkannya lebih banyak sehingga sosis fermentasi ini akan lebih mudah dicerna oleh
tubuh. Dengan demikian dapat diketahui bahwa degan adanya inokulasi bakteri asam
laktat pada sosis fermentasi memberikan keuntungan pada produk yang dihasilkan.

PERTANYAAN DAN JAWABAN

1. Pengaruh usus sapi dan fungsi usus sapi pada proses fermentasi sosis thai?
(143020319)
Jawab :
Fungsi usus sapi pada proses fermetasi sosis thai adalah hanya untuk sebagai
cetakan atau wadah supaya terbentuk seperti sosis pada umumnya. Pengaruh usus sapi
pada proses tersebut tidak ada karena sebelum dilakukan pencetakan usus tersebut di
bersihkan dan dikeringkan terlebih dahulu.

2. Apa yang dimaksud kultur eksternal? Dan kenapa harus daging babi? (133020026)
Jawab :
Kultur eksternal adalah kultur yang ditambahkan ke dalam fermentasi sosis
fermentasi seperti Pediococcus pentosaceous, Pediococcus acidilactici, Weisella cibari,
dan lainnya. Bahan yang digunakan pada fermentasi ini sebenarnya tidak harus
menggunakan dging babi, bisa menggunakan daging ayam, sapi atau lainnya teteapi
kultur eksternal yang digunakan juga pasti berbeda.

3. Pada saat proses inokulasi kenapa berbeda? (143020306)

Jawab :
Pada sosis fermentasi yang diinokulasi dengan bakteri asam laktat mengalami perbedaan
dari segi penguraian protein, hal ini terjadi karena dengan adanya bakteri asam laktat
aktivitas proteolitik akan lebih efektif dan maksimal.

4. Tujuan dari fermentasi dan sosis yang dihasilkan seperti apa?

Jawab : Fermentasi bertujuan untuk menghasilkan sosis dengan citarasa yang khas, umur
simpan yang lebih lama karena adanya penurunan pH juga dapat menghambat
pertumbuhan MO lainnya, serta adanya aktivitas proteolitik yang menguraikan protein
menjadi asam amino menjadikan sosis fermentasi ini menjadi bahan pangan yang mudah
dicerna oleh tubuh.

5. Kenapa menggunakan air steril dan apakan berpengaruh terhadap hasil sosis
fermentasi?
Jawab :
Air yang digunakan merupakan air steril karena air steril tidak mengganggu
mineral dan mikroba lainnya didalamnya sehingga air tersebut tidak akan menghambat
pertumbuhan mikroba control dan kultur starter pada saat proses fermentasi. Jadi dapat
disimpulkan, bahwa air berpengaruh pada saat proses pembuatan sosis fermentasi.