a.

Pengertian
Penambahan bahan kimia atau bisa kita sebut bahan tambah pangan adalah
senyawa yang sengaja ditambahkan kedalam makanan dengan jumlah dan ukuran
tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau
penyimpanan. Penabahan bahan kimia biasa dilakukan pada proses pengolahan
untuk mendapatkan karakteristik produk tertentu yang dikehendaki, seperti
produk lebih mengembang, lebih awet, lebuh stabil terhadap oksidasi, tidak
menggumpal, dan lain-lain. Bahan kimia yang ditambahkan harus merupakan
bahan kimia yang diijinkan untuk makanan dan aman untuk dikonsumsi (Estiasih
dan Ahmadi, 2009).

b. Tujuan
Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau
mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan
lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan.
Secara khusus tujuan penggunaan bahan kimia dalam pangan adalah untuk:
a. Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak
pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan
mutu pangan.
b. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan enak dimulut.
c. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik.
d. Meningkatkan kualitas pangan.
e. Menghemat biaya.

c. Jenis dan Fungsi

Berdasarkan cara penambahannya, bahan tambahan pangan dapat dibagi
menjadi dua golongan besar, yaitu sebagai berikut:
1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja kedalam
makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud
penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa dan
membantu pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna dan pengeras.
2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan
yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara
tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat
 perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan
ini dapat pula merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja
ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya
yang masih terus terbawa kedalam makanan yang akan dikonsumsi.
Contoh bahan tambahan pangan dalam golongan ini adalah residu
pestisida (termasuk insektisida, herbisida, fungisida, dan rodentisida),
antibiotik, dan hidrokarbon aromatic polisiklis.
Berdasarkan fungsinya, menurut peraturan Menkes No. 235 tahun 1979, BTP
dapat dikelompokan menjadi 14 yaitu :
a. Pewarna
Pewarna adalah bahan yang dapat memberikan atau memperbaiki warna pada
makanan. Penambahan bahan pewarna pada makanan dilakukan untuk membei
kesan menarik bagi konsumen, menyeragamkan warna makanan, menstabilkan
warna, menutupi perubahan warna selama proses pengolahan, dan mengatasi
perubahan warna selama penyimpanan. Alternatif lain untuk menggantikan
penggunaan pewarna sintetis adalah dengan menggunakan pewarna alami seperti
ekstrak daun pandan atau daun suji, kunyit, dan ekstrak buah-buahan yang lebih
aman. Beberapa pewarna alami yang diizinkan digunakan dalam makanan
diantaranya adalah : Karamel, Beta-karoten, Klorofil, dan Kurkumin.

b. Pemanis Buatan
Zat pemanis sintesi merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat
membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkan
kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah dari pada gula (Winarno, 2004)
Tanaman penghasil pemanis utama adalah tebu (Saccharum officanarum L) dan
bit (Beta fulgaris L). Beberapa bahan pemanis yang sering digunakan adalah
1. Sukrosa 6. D-Fruktosa
2. Laktosa 7. Sorbitol
3. Maltosa 8. Manitol
4. Galaktosa 9. Gliserol
5. D-Glukosa 10. Glisina
Pemanis sintesis adalah bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa manis
terhadap bahan pangan tetapi tidak memiliki nilai gizi. Contohnya :
1. Sakarin 4. Dulsin
 2. Siklamat 5. Sorbitol sintesis
3. Aspartam 6. Nitro-propoksi anilin

c. Pengawet
Bahan pengawet umumnya digunakan untuk memperpanjang masa simpan
bahan makanan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat
atau memperlambat proses degradasi bahan pangan terutama yang disebabkan
oleh faktor biologi. Penggunaan pengawet dalam makanan harus tepat, baik jenis
maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan
makanan tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan makanan lainnya karena
makanan mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang
akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda. Zat pengawet dibedakan menjadi
pengawet oganik dan anorganik.
1. Zat Pengawet Anorganik
Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit, hidrogen
peroksida, nitrat dan nitrit. Selain sebagai pengawet sulfit dapat berinteraksi
dengan gugus karbonil. Sulfur dioksida berfungsi sebagai anti oksidan dan
meningkatkan daya kembang terigu. Garam nitrat dan nitrit digunakan pada
proses curing daging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah
pertumbuhan mikroba seperti Clostridum botulinum. Selain nitrit, ada juga bahan
pengawet alami yang lain, seperti :
a. Gula merah
b. Garam: Garam merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan dari
penguapan air laut.
c. Kunyit: Kunyit, selain sebagai pewarna, juga berfungsi sebagai pengawet.
d. Kulit kayu manis: berfungsi sebagai pengawet karena banyak mengandung
asam benzoat. Selain itu, kayu manis juga berfungsi sebagai pemanis dan
pemberi aroma.
e. Cengkih : Cengkih merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga
tanaman cengkih.
2. Zat Pengawet Organik
Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet adalah asam sorbat,
asam propionat, asam benzoat, asam asetat, dan epoxida.
a. Benzoat: Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun
natrium benzoat (garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman ringan),
 sari buah, nata de coco, kecap, saus, selai, dan agar-agar diawetkan dengan
menggunakan bahan jenis ini.
b. Sulfit: Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium
bisulfit.
c. Propil galat: Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak
atau lemak dan permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada
sosis.
d. Garam nitrit: Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium
nitrit. Perkembangan mikroba dapat dihambat dengan adanya nitrit ini.
Misalnya, pertumbuhan Clostridia di dalam daging yang dapat
membusukkan daging.
e. Asam asetat
f. Propianat: Propianat selain menghambat kapang juga dapat menghambat
pertumbuhan Bacillus mesentericus yang menyebabkan kerusakan bahan
makanan. Bahan pengawetan produk roti dan keju biasanya menggunakan
bahan ini.
g. Sorbat: Asam sorbat sangat efektif dalam menekan pertumbuhan kapang
dan tidak memengaruhi cita rasa makanan pada tingkat yang
diperbolehkan.

d. Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di dalam
bahan pangan. Penggunaan antioksidan yaitu pada lemak hewani, minyak nabati,
produk lemak tinggi, produk daging, produk ikan, dll. Antioksidan digunakan
untuk mencegah terjadinya ketengikan pada makanan akibat proses oksidasi
lemak, atau minyak yang terdapat di dalam makanan. Jenis antioksidan :
1. Asam askorbat 5. Butil hidroksianisol (BHA) 9. Timah 2 klorida
2. Asam eritrobat 6. Butil hidroksitoluen 10. Alpatokofero
3. Askorbil palmitat 7. Dilauril tiodipropionat
4. Askorbil stearat 8. Propilgalat

e. Antikempal
Antikempal adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah
mengempalnya pangan berupa serbuk dan tepung. Jenis antikempal :
 1. Garam stearat
2. Kalsium fosfat
3. Ferosianida
4. Magnesium oksida
5. Garam-garam asam silikat

f. Penyedap dan Penguat Rasa Serta Aroma

Penyedap rasa dan aroma adalah bahan tambahan pangan yang dapat
memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma (Menkes RI, 1988).
1. Tujuan penggunaan :
a. Merubah aroma hasil olahan
b. Modifikasi pelengkap atau penguat aroma
c. Menutupi atau menyembunyikan aroma yang tidak disukai
d. Membentuk aroma baru atau menetralisir bahan pangan
a. Penyedap alami
Penyedap alami berasal dari bumbu, herba dan daun.
1. Contoh bumbu : merica, kayu manis, pala, jahe dan cengkeh.
2. Contoh herba (sebangsa rumput) dan daun : sereh, daun pandan, daun salam,
rosemari, oregano, tarragon dan marjoran.
b. Minyak esensial dan turunannya
Minyak esensial dihasilkan dari bagian-bagian tanaman seperti bunga (minyak
neroli), tunas (cengkeh), biji (merica, ketumbar, adas), buah (limau), dsb.
c. Oleoresin
Dibuat dari proses perkolasi zat pelarut yang bersifat volatil terhadap bumbu
atau herba yang telah digiling
d. Isolat penyedap
Untuk mendapatkan penyedap alami dapat dilakukan isolasi komponen yang
terdapat dalam bahan yaitu dengan memisahkan masing-masing zat penyedap
aroma, contohnya isolasi minyak esensial tanaman dengan cara destilasi,
kristalisasi dan ekstraksi.
e. Penyedap dari sari buah
Sari buah sebagian besar adalah air, mempunyai komponen aroma asam,
warna dan bahan padat seperti gula, pektin dan mineral.
f. Eksrak tanaman dan hewan
Contoh : ekstrak kopi, coklat, vanili dan sebagainya
g. Penyedap sintesis
Beberapa komponen penyedap sintesis berperan sebagai penguat aroma pada
penyedap alami, contoh asetel dehida. Contoh penyedap sintesis yang
memberikan aroma etil butirat atau etil 3 hidroksi butirat dapat memberikan
 aroma anggur. Sedangkan contoh bahan aromatik kimia sebagai penyedap yaitu
eter, asam, alkohol, keton, lakton, merkaptan, dll.

g. Pengatur Keasaman
Pengatur keasaman merupakan senyawa kima yang bersifat asam dan merupakan
salah satu dari bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan ke dalam
pangan dengan berbagai tujuan. Fungsi pengatur keasaman pada makanan adalah
untuk membuat makanan menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan
makanan. Pengatur keasaman mungkin ditambahkan langsung ke dalam makanan,
tetapi seringkali terdapat di dalam bahan-bahan yang digunakan untuk membuat
makanan. Beberapa pengatur keasaman yang diizinkan untuk digunakan dalam
makanan, diantaranya adalah aluminium amonim/ kalium/ natrium sulfat, asam
laktat, asam sitrat, kalium, dan natrium bikarbonat.

h. Pemutih Dan Pamatang Tepung

Pemutih dan pematang tepung adalah bahan yang dapat mempercepat proses
pemutihan dan sekaligus pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu
hasil pemanggangan, misalnya dalam pembuatan roti, kraker, biskuit, dan kue.
Beberapa bahan pemutih dan pematang tepung yang diizinkan untuk makanan
diantaranya adalah asam askorbat, kalium bromat, natrium stearoil-2-laktat.
1. Pemutih dan pematang tepung
a. Asam askorbat (vit C)
b. Aseton peroksida
c. Azodikarbonamida
d. Kalsium steroil 2 laktilat, natrium stearil fumarat dan natrium stroil 2
laktilat
e. L sistein

i. Pengemulsi
Pengemulsi adalah suatu bahan yang dapat mengurangi kecepatan tegangan
permukaan dan tegangan dua fase yang dalam keadaan normal tidak saling
melarutkan, menjadi dapat bercampur dan selanjutnya dapat membentuk emulsi.
Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengenatl dalam makanan adalah untuk
memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak
meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak dan air, serta mempunyai tekstur yang
kompak. Bahan-bahan pengemulsi, pemantap dan penstabil yang diizinkan
digunakan dalam makanan diantaranya agar, alginate, dekstrin, gelatine, gum,
karagenan, lesitin, CMC, dan pektin.
Nama Bahan Tambahan Pangan Jenis Bahan Pangan
Agar Es krim, yoghurt, keju olahan,
sardin, kaldu
Amonium alginat Es krim
Asam alginat Sardin, keju
Asetil dipati adipat Yoghurt, kaldu
Asetil dipati gliserol Es krim, sardin, sayur
kalengan, pangan bayi
Dekstrin Es krim, yoghurt, keju, kaldu
Dikalsium fosfat Keju, susu evaporasi, SKM,
krim, susu bubuk
Dinatrium bifosfat Keju

j. Pengeras
Pengeras ditambahkan ke dalam makanan untuk membuat makanan menjadi lebih
keras atau mencegah makanan menjadi lebih lunak. Beberapa bahan pengeras
yang diizinkan untuk makanan diantaranya kalsium glukonat, kalsium klorida,
dan kalsium sulfat.

k. Sekuestran/Pengkelat
Sekuestran adalah bahan yang dapat mengikat ion logam pada makanan sehingga
memantapkan warna dan tekstur makanan, atau mencegah perubahan warna-
warna makanan. Beberapa bahan sekuestrans yang diizinkan untuk makanan di
antaranya adalah asam fosfat, iso propil sitrat, kalsium dinatrium edetat (EDTA),
monokalium fosfat, dan natrium pirofosfat.

l. Enzim Dan Penambah Gizi.

Enzim yaitu BTM yang berasal dari hewan, tanaman atau mikroba, yang dapat
menguraikan komponen pangan tertentu secara enzimatis, sehingga membuat
makanan menjadi lebih empuk, lebih larut dll. Penambahan gizi yaitu
penambahan berupa asam amino, mineral dan vitamin, baik tunggal maupun
campuran yang dapat meningkatkan nilai gizi makanan. Humektan yaitu BTM
yang dapat menyerap uap air sehingga mempertahankan kadar air bahan pangan.

d. Dosis Yang Di Izinkan Bahan Tambahan Makanan

Penggunaan bahan tambahan pangan sebaiknya dengan dosis dibawah
ambang batas yang telah ditentukan. Jenis BTP ada 2 yaitu GRAS (Generally
Recognized as Safe), zat ini aman dan tidak berefek toksik misalnya gula
(glukosa). Sedangkan jenis lainnya yaitu ADI (Acceptable Daily Intake), jenis ini
selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) demi menjaga/
melindungi kesehatan konsumen.
Di Indonesia telah disusun peraturan tentang Bahan Tambahan Pangan
yang diizinkan ditambahkan dan yang dilarang (disebut Bahan Tambahan Kimia)
oleh Depertemen Kesehatan diatur dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 1168/MenKes/Per/X/1999.
Menurut Depkes RI (2004) yang dikutip oleh Sari (2010), pada dasarnya
persyaratan bahan tambahan pangan yang digunakan adalah sebagai berikut :
1. Harus telah mengalami pengujian dan evaluasi toksikologi
2. Harus tidak membahayakan kesehatan konsumen pada kadar yang
diperlukan dalam penggunaanya.
3. Harus selalu dipantau terus-menerus dan dilakukan evaluasi kembali jika
perlu sesuai dengan perkembangan teknologi dan hasil evaluasi
toksikologi.
4. Harus selalu memenuhi persyaratan spesifikasi dan kemurnian yang telah
ditetapkan.
5. Harus dibatasi penggunaannya hanya untuk tujuan tertentu dan hanya jika
maksud penggunaan tersebut tidak dapat dicapai dengan cara lain secara
ekonomis dan teknis.
6. Sedapat mungkin penggunaannya dibatasi agar makanan tertentu dengan
maksud tertentu dan kondisi tertentu serta dengan kadar serendah mungkin
tetapi masih berfungi seperti yang dikehendaki (Viana, 2012).

e. Contoh Aplikasi Penambahan Bahan Kimia

 Salah satu contoh aplikasi penambahan bahan kimia dalam pengolahan
adalah penambahan pemutih Natrium Piroposphate (Na2H2P2O7) dalam
pembuatan tepung Ubi Jalar. Untuk memperoleh mutu tepung ubi jalar yang baik,
pada saat pengolahannya perlu dilakukan perlakuan khusus antara lain dengan
perendaman bahan pemutih. Salah satu bahan pemutih yang digunakan didalam
pengolahan pangan adalah Natrium Piroposphate (Na 2H2P2O7). Penggunaan bahan
pemutih pada pengolahan pangan bertujuan untuk mengendalikan dan
mempertahankan warna produk. (Welasih dan Hapsari, 2016)
Berikut adalah proses pembuatan Tepung Ubi Jalar.

Gambar 1. Skema Pembuatan Tepung Ubi Jalar

(Sumber: Welasih dan Hapsari, 2016)
 Ubi jalar segar yang digunakan untuk pembuatan tepung ubi jalar ini dapat
dari varietas apa saja. Untuk Industri tepung produsen tepung lebih menyukai ubi
jalar yang memiliki daging umbi berwarna putih atau putih kekuningan, Daging
umbi yang digunakan sebaiknya tidak lebih dari 24 jam setelah pengambilan.
Pengupasan secara manual menggunakan pisau, cara ini lebih efektif karena dapat
menghasilkan rendemen kupas tinggi, Tetapi memerlukan waktu dan tenaga dalam
jumlah banyak.
Pencucian bertujuan untuk menghilangan kotoran yang menempel pada
umbi. Selanjutnya dilakukan proses pengirisan yang seragam untuk
mempermudah dan mempercepat proses penggilingan. Kemudian dilanjutkan
dengan perendaman, bahan yang digunakan adalah Natrium Piroposphate
(Na2H2P2O7). Bertujuan untuk menghambat penyimpangan warna dari reaksi
pencoklatan yang disebabkan adanya kandungan Gugus karbonil dan gugus amina
yang besar pada umbi.
Pengeringan dilakukan sebanyak dua kali, Pertama bertujuan untuk
mengurangi kandungan air pada umbi setelah mengalami proses perendaman,
karena kadar air berpengaruh terhadap mutu tepung serta daya simpan.
Penggilingan dapat menggunakan mesin penggiling beras yang banyak dijumpai
di daerah-daerah. Pengeringan yang kedua bertujuan untuk mengeringkan tepung
ubijalar dengan tujuan mengurangi kandungan air dalam tepung. Setelah itu
dilanjutkan dengan pengayakan alat yang digunakan dalam proses pengayakan
berukuran 80 mesh, Sehingga terbentuklah tepung yang siap untuk dipakai. Yang
dimaksud dengan tepung atau serbuk adalah partikel yang mempunyai ukuran
berkisar antara 0,1 100 mikron yang mengandung pati, bahan serat, mineral, dll.
 DAFTAR PUSTAKA

Depkes RI. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan. Jakarta :
1988.pdf

Estiasih, Teti dan Ahmadi, Kgs. 2009. Teknologi Pengolahan

Pangan. Edisi Cetakan I. Jakarta: Bumi Aksara.

Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang

Perubahan Atas Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/Menkes/ .pdf

Sari, I. P. 2010.Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan

Pangan. Pdf Viana,A.2012. Pengetahuan, Sikap Dan Tindakan Guru
Sekolah Dasar Tentang Makanan Yang Mengandung Bahan Tambahan
Pangan Pada Sekolah Dasar Di Kelurahan Mabar Kecamatan Medan
Deli Tahun 2011 Universitas Sumatera Utara.skrpsi.

Welasih, Tjatoer dan Hapsari, Nur (2016). Kajian Peran Bahan Pemutih Natrium
Piroposphate (Na2H2P2O7) Terhadap Proses Pembuatan Tepung Ubi
Jalar. 64-69

Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi Jakarta:Gramedia Pustaka Utama.