TPP Penambahan BTP (Ribi)
TPP Penambahan BTP (Ribi)
Pengertian
Penambahan bahan kimia atau bisa kita sebut bahan tambah pangan adalah
senyawa yang sengaja ditambahkan kedalam makanan dengan jumlah dan ukuran
tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau
penyimpanan. Penabahan bahan kimia biasa dilakukan pada proses pengolahan
untuk mendapatkan karakteristik produk tertentu yang dikehendaki, seperti
produk lebih mengembang, lebih awet, lebuh stabil terhadap oksidasi, tidak
menggumpal, dan lain-lain. Bahan kimia yang ditambahkan harus merupakan
bahan kimia yang diijinkan untuk makanan dan aman untuk dikonsumsi (Estiasih
dan Ahmadi, 2009).
b. Tujuan
Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau
mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan
lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan.
Secara khusus tujuan penggunaan bahan kimia dalam pangan adalah untuk:
a. Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak
pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan
mutu pangan.
b. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan enak dimulut.
c. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik.
d. Meningkatkan kualitas pangan.
e. Menghemat biaya.
b. Pemanis Buatan
Zat pemanis sintesi merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat
membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkan
kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah dari pada gula (Winarno, 2004)
Tanaman penghasil pemanis utama adalah tebu (Saccharum officanarum L) dan
bit (Beta fulgaris L). Beberapa bahan pemanis yang sering digunakan adalah
1. Sukrosa 6. D-Fruktosa
2. Laktosa 7. Sorbitol
3. Maltosa 8. Manitol
4. Galaktosa 9. Gliserol
5. D-Glukosa 10. Glisina
Pemanis sintesis adalah bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa manis
terhadap bahan pangan tetapi tidak memiliki nilai gizi. Contohnya :
1. Sakarin 4. Dulsin
2. Siklamat 5. Sorbitol sintesis
3. Aspartam 6. Nitro-propoksi anilin
c. Pengawet
Bahan pengawet umumnya digunakan untuk memperpanjang masa simpan
bahan makanan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat
atau memperlambat proses degradasi bahan pangan terutama yang disebabkan
oleh faktor biologi. Penggunaan pengawet dalam makanan harus tepat, baik jenis
maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan
makanan tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan makanan lainnya karena
makanan mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang
akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda. Zat pengawet dibedakan menjadi
pengawet oganik dan anorganik.
1. Zat Pengawet Anorganik
Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit, hidrogen
peroksida, nitrat dan nitrit. Selain sebagai pengawet sulfit dapat berinteraksi
dengan gugus karbonil. Sulfur dioksida berfungsi sebagai anti oksidan dan
meningkatkan daya kembang terigu. Garam nitrat dan nitrit digunakan pada
proses curing daging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah
pertumbuhan mikroba seperti Clostridum botulinum. Selain nitrit, ada juga bahan
pengawet alami yang lain, seperti :
a. Gula merah
b. Garam: Garam merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan dari
penguapan air laut.
c. Kunyit: Kunyit, selain sebagai pewarna, juga berfungsi sebagai pengawet.
d. Kulit kayu manis: berfungsi sebagai pengawet karena banyak mengandung
asam benzoat. Selain itu, kayu manis juga berfungsi sebagai pemanis dan
pemberi aroma.
e. Cengkih : Cengkih merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga
tanaman cengkih.
2. Zat Pengawet Organik
Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet adalah asam sorbat,
asam propionat, asam benzoat, asam asetat, dan epoxida.
a. Benzoat: Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun
natrium benzoat (garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman ringan),
sari buah, nata de coco, kecap, saus, selai, dan agar-agar diawetkan dengan
menggunakan bahan jenis ini.
b. Sulfit: Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium
bisulfit.
c. Propil galat: Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak
atau lemak dan permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada
sosis.
d. Garam nitrit: Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium
nitrit. Perkembangan mikroba dapat dihambat dengan adanya nitrit ini.
Misalnya, pertumbuhan Clostridia di dalam daging yang dapat
membusukkan daging.
e. Asam asetat
f. Propianat: Propianat selain menghambat kapang juga dapat menghambat
pertumbuhan Bacillus mesentericus yang menyebabkan kerusakan bahan
makanan. Bahan pengawetan produk roti dan keju biasanya menggunakan
bahan ini.
g. Sorbat: Asam sorbat sangat efektif dalam menekan pertumbuhan kapang
dan tidak memengaruhi cita rasa makanan pada tingkat yang
diperbolehkan.
d. Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di dalam
bahan pangan. Penggunaan antioksidan yaitu pada lemak hewani, minyak nabati,
produk lemak tinggi, produk daging, produk ikan, dll. Antioksidan digunakan
untuk mencegah terjadinya ketengikan pada makanan akibat proses oksidasi
lemak, atau minyak yang terdapat di dalam makanan. Jenis antioksidan :
1. Asam askorbat 5. Butil hidroksianisol (BHA) 9. Timah 2 klorida
2. Asam eritrobat 6. Butil hidroksitoluen 10. Alpatokofero
3. Askorbil palmitat 7. Dilauril tiodipropionat
4. Askorbil stearat 8. Propilgalat
e. Antikempal
Antikempal adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah
mengempalnya pangan berupa serbuk dan tepung. Jenis antikempal :
1. Garam stearat
2. Kalsium fosfat
3. Ferosianida
4. Magnesium oksida
5. Garam-garam asam silikat
g. Pengatur Keasaman
Pengatur keasaman merupakan senyawa kima yang bersifat asam dan merupakan
salah satu dari bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan ke dalam
pangan dengan berbagai tujuan. Fungsi pengatur keasaman pada makanan adalah
untuk membuat makanan menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan
makanan. Pengatur keasaman mungkin ditambahkan langsung ke dalam makanan,
tetapi seringkali terdapat di dalam bahan-bahan yang digunakan untuk membuat
makanan. Beberapa pengatur keasaman yang diizinkan untuk digunakan dalam
makanan, diantaranya adalah aluminium amonim/ kalium/ natrium sulfat, asam
laktat, asam sitrat, kalium, dan natrium bikarbonat.
i. Pengemulsi
Pengemulsi adalah suatu bahan yang dapat mengurangi kecepatan tegangan
permukaan dan tegangan dua fase yang dalam keadaan normal tidak saling
melarutkan, menjadi dapat bercampur dan selanjutnya dapat membentuk emulsi.
Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengenatl dalam makanan adalah untuk
memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak
meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak dan air, serta mempunyai tekstur yang
kompak. Bahan-bahan pengemulsi, pemantap dan penstabil yang diizinkan
digunakan dalam makanan diantaranya agar, alginate, dekstrin, gelatine, gum,
karagenan, lesitin, CMC, dan pektin.
Nama Bahan Tambahan Pangan Jenis Bahan Pangan
Agar Es krim, yoghurt, keju olahan,
sardin, kaldu
Amonium alginat Es krim
Asam alginat Sardin, keju
Asetil dipati adipat Yoghurt, kaldu
Asetil dipati gliserol Es krim, sardin, sayur
kalengan, pangan bayi
Dekstrin Es krim, yoghurt, keju, kaldu
Dikalsium fosfat Keju, susu evaporasi, SKM,
krim, susu bubuk
Dinatrium bifosfat Keju
j. Pengeras
Pengeras ditambahkan ke dalam makanan untuk membuat makanan menjadi lebih
keras atau mencegah makanan menjadi lebih lunak. Beberapa bahan pengeras
yang diizinkan untuk makanan diantaranya kalsium glukonat, kalsium klorida,
dan kalsium sulfat.
k. Sekuestran/Pengkelat
Sekuestran adalah bahan yang dapat mengikat ion logam pada makanan sehingga
memantapkan warna dan tekstur makanan, atau mencegah perubahan warna-
warna makanan. Beberapa bahan sekuestrans yang diizinkan untuk makanan di
antaranya adalah asam fosfat, iso propil sitrat, kalsium dinatrium edetat (EDTA),
monokalium fosfat, dan natrium pirofosfat.
Welasih, Tjatoer dan Hapsari, Nur (2016). Kajian Peran Bahan Pemutih Natrium
Piroposphate (Na2H2P2O7) Terhadap Proses Pembuatan Tepung Ubi
Jalar. 64-69
Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi Jakarta:Gramedia Pustaka Utama.