Anda di halaman 1dari 115

BAHAN AJAR MATA KULIAH

ANALISA ORGANOLEPTIK

Oleh :
Tim Pengajar Mata Kuliah
Analisa Organoleptik

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS NEGERI GORONTALO
GORONTALO
2011

Analisa Organoleptik 1
LEMBAR PENGESAHAN

1. a. Judul : BAHAN AJAR MATA KULIAH


b. Mata Kuliah : Analisa Organoleptik
c. Kode Mata Kuliah : 6123-3-0443
d. SKS : 3 (Tiga) SKS
e. Semester : III (Tiga)

2. Penyusun
a. Nama Lengkap dan Gelar : Purnama N. S. Maspeke, STP, M.Sc
b. Jenis Kelamin : Perempuan
c. Golongan/Pangkat dan NIP : IIIb/Penata Muda Tkt I/
198207062005012002
d. Jabatan Fungsional : Asisten Ahli
e. Fakultas/Jurusan : Ilmu ilmu Pertanian/ Agroteknologi
f. Institut : Universitas Negeri Gorontalo

3. Sumber Biaya : PNBP Fakultas


4. Jumlah Biaya Penyusunan : Rp. 2.000.000,- (Dua Juta Rupiah)

Gorontalo, Agustus 2011


Mengetahui
Ketua Jurusan Penyusun

Nurdin, SP, M.Si Purnama N. S. M, STP, M.Sc


198004192005011003 NIP. 198207062005012002

Menyetujui
Dekan Fakultas Ilmu ilmu Pertanian

Prof.Dr.Ir. Mahludin Baruwadi, MP


NIP. 196507111991031003

Analisa Organoleptik 2
KATA PENGANTAR

Puji syukur dihaturkan kehadirat Allah SWT, karena hanya atas petunjuk
dan perkenan-Nya lah sehingga Penyusunan materi bahan ajar ini dapat
terselesaikan.
Secara umum materi bahan ajar ini berisi tentang materi materi yang
diajarkan dalam Mata Kuliah Analisa organoleptik yang terdiri dari pengenalan
analisa organoleptik, fisiologis dan psikologis indera, ambang batas rangsangan,
analisis uji pembedaan, ujipenerimaan, uji skalar, uji deskripsi dan pedoman
pemilihan jenis uji.
Materi bahan ajar ini diharapkan dapat memudahkan bagi dosen maupun
mahasiswa untuk mendapatkan literatur tentang Analisa organoleptik sehingga
dapat membantu didalam kelancaran proses belajar mengajar.
Ucapan terimakasih disampaikan kepada semua pihak yang telah ikut
membantu dalam penyusunan Materi bahan ajar Mata Kuliah Analisis
Organoleptik. Penyusun menyadari bahwa Materi bahan ajar ini masih jauh dari
sempurna oleh karena itu perlu di review kembali disetiap tahun akademik .
Akhirnya semoga Materi bahan ajar Mata Kuliah Analisis Organoleptik
bermanfaat bagi kita semua. Amin.

Gorontalo, Agustus 2011


Penyusun

Analisa Organoleptik 3
BAB I
PENGENALAN ANALISA ORGANOLEPTIK

I. PENDAHULUAN
1.1 Deskripsi
Analisa organoleptik merupakan studi tentang suatu produk yang
melibatkan alat indera manusia. Analisa organoleptik juga dikenal dengan istilah
penilaian organoleptik, uji inderawi atau uji sensorik. Analisa organoleptik adalah
studi penilaian produk dengan menggunakan alat indera manusia sebagai alat
ukurnya yang meliputi mata sebagai penglihatan, telinga sebagai alat mendengar,
hidung sebagai alat pembau, lidah sebagai alat pengecap dan kulit sebagai alat
perasa. Analisa Organoleptik biasanya digunakan untuk menjawab pertanyaan
seperti: bagaimana karakteristik suatu produk berdasarkan penilaian indera
manusia, bagaimana perbedaan suatu produk dengan produk lainnya dan
bagaimanakah tingkat penerimaan terhadap suatu produk. Ketiga pertanyaan ini
merupakan pertanyaan penting dalam pengembangan dan pemeliharaan produk.
Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi
hasil pertanian dan makanan, penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat
dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Penilaian indera yang kompleks yang
dihasilkan dari interaksi beberapa alat indera sering digunakan dalam mengukur
kualitas suatu produk makanan dan digunakan dalam kegiatan quality kontrol dan
pengembangan produk suatu perusahaan. Kadang-kadang penilaian ini dapat
memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian
dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif.
Beberapa perusahaan yang menghasilkan komoditi langka atau sangat
spesial, misalnya minuman anggur, keju istimewa, teh, kopi atau bir masih
menggantungkan penilaian mutunya pada penilaian dengan indera.
Ilmu analisa organoleptik mencakup spektrum ilmu yang luas yang
meliputi ilmu psikologi, statistik, biologi, fisika dan rekayasa, ergonomi, sosiologi,
matematika, ilmu humaniora dan produk ilmu seperti ilmu makanan, kosmetika.
Pada Bab ini akan diuraikan mengenai definisi analisa organoleptik.
sejarah ilmu analisa organoleptikdan pengembangan ilmu analisa organoleptik.

Analisa Organoleptik 4
2.1 Relevansi
Materi ini sangat dibutuhkan oleh mahasiswa sebagai pengetahuan dasar
dalam dasar dalam pembelajaran analisa organoleptik

3.1 Kompetensi Dasar


Mahasiswa mampu menjelaskan tentang definisi dan sejarah analisa
organoleptik.
Mahasiswa mampu menjelaskan ruang lingkup aplikasi pengujian
organoleptik.

II. PENYAJIAN
Penyajian topik ini diawali dengan informasi singkat tentang tujuan
pembelajaran yang akan dicapai, pokok bahasan dan strategi pembelajaran.
Metode yang digunakan adalah ceramah dan tanya jawab.

III. URAIAN MATERI


3.1 Definisi dan Sejarah Analisa Organoleptik
Evaluasi sensorik didefinisikan sebagai a scientific method used to evoke,
measure, analyze, and interpret those responses to products as perceived through
teh senses of sight, smell, touch, taste, and hearing (Stone and Sidel, 2004) atau
dapat dikatakan sebagai metode ilmiah yang digunakan untuk membangkitkan,
mengukur dan menafsirkan respon panelis terhadap produk sesuai yang dirasakan
dengan menggunakan indera penglihatan, penciuman, sentuhan, rasa dan
pendengaran. Definisi ini telah diterima dan disahkan oleh komite evaluasi sensori
dalam berbagai organisasi professional seperti Institut of Food Technologist dan
Teh American Society for Testing and Materials. Prinsip-prinsip dan praktek
evaluasi sensori melibatkan masing-masing kegiatan dari definisi tersebut. Kata
evoke atau membangkitkan, artinya evaluasi sensoris memberikan petunjuk dalam
penyiapan dan penyajian sampel dengan kondisi terkontrol sehingga faktor bias
dapat diminimalkan. Sebagai contoh panelis yang disiapkan untuk uji sensoris
ditempatkan di posisi sudut sehingga memberikan penilaian sesuai hasil ujinya
sendiri tanpa dipengaruhi oleh opini orang disekitarnya. Pelabelan sampel juga
dilakukan secara acak sehingga panelis tidak akan memutuskan penilaian

Analisa Organoleptik 5
berdasarkan label. Prosedur standar juga dapat diberlakukan pada sampel yang
meliputi suhu penyajian, jumlah sampel, jeda waktu, dan hal-hal lain yang
dibutuhkan untuk mengontrol variasi yang tidak diinginkan dan meningkatkan
ketelitian pengujian.
Kata to measure atau mengukur; analisa organoleptik merupakan ilmu yang
melakukan perhitungan terhadap sejumlah data yang dikumpulkan untuk
menetapkan secara sah dan menentukan hubungan yang spesifik antara
karakteristik produk dan persepsi manusia. Metode uji sensoris menggambarkan
secara mudah teknik penelitian yang berhubungan dengan tingkah laku dan
kebiasaan manusia dengan mengobservasi dan mengkalkulasi respon manusia.
Sebagai contoh, kita dapat menaksir proporsi sampel dimana seorang dapat
membedakan produk dengan skala perubahan kecil dan dengan proporsi yang
disajikan pada suatu grup yang secara cepat menunjukkan perbedaan suatu produk
dengan produk lainnya. Contoh lain adalah orang-orang yang merespon dengan
seberapa kuat rasa dan bau suatu produk dapat terdeteksi. Teknik penelitian
perilaku dan psikologi eksperimental memberikan panduan tentang bagaimana
teknik pengukuran yang harus digunakan untuk hal tersebut dan apa potensi
kesalahan dan kecenderungan yang mungkin terjadi.
Tahap ketiga dalam analisa organoleptik adalah analisis. Analisis data
merupakan bagian yang sangat penting dalam anlisa organoleptik. Data yang
dikumpulkan dari penilaian manusia sering sangat bervariasi. Terdapat banyak
variasi dalam hasil respon manusia yang tidak dapat dikontrol sepenuhnya dalam
uji sensorik. Misalnya suasana hati dan motivasi panelis, bawaan kepekaan
fisiologis terhadap stimulasi sensori, dan sejarah masa lalu mereka dan keakraban
dengan produk sejenis. Pengontrolan sebagian dapat dilakukan dengan seleksi
panelis. Untuk menentukan hubungan antara karakteristik produk dan
tanggapan sensorik kemungkinan secara nyata bukan hanya tanggapan terhadap
variasi yang tidak terkontrol digunakan metode statistik untuk menganalisis hasil
evaluasi panelis. Penggunaan metode statistik dapat memberikan kesimpulan
terhadap hasil pengujian yang lebih tepat dan akurat.
Proses keempat dalam evaluasi sensorik adalah penafsiran hasil. Pengujian
sensorik membutuhkan suatu rancangan percobaan. Dalam percobaan, data dan
informasi statistic hanya digunakan ketika akan menginterpretasi hipotesa, latar
belakang pengetahuan, dan implikasi terhadap keputusan dan tindakan yang akan

Analisa Organoleptik 6
diambil. Kesimpulan ditarik berdasarkan penilaian berdasarkan hasil analisis data.
Kesimpulan juga melibatkan pertimbangan terhadap metode, batasan percobaan,
latar belakang dan kerangka penelitian/pengujian. Ahli uji sensorik lebih dari
sekadar penghubung dalam penelitian, lebih dari itu harus memberikan kontribusi,
interpretasi dan menyarankan tindakan yang harus dilakukan. Ahli uji sensoris
harus menjadi mitra penuh dengan klien, pengguna akhir dari hasil tes, dan dalam
membimbing penelitian lebih lanjut. Ahli uji sensorik memberikan interpretasi
yang sesuai hasil uji dan implikasi untuk persepsi produk oleh kelompok
konsumen yang lebih luas Para ahli analisa sensorik terbaik memahami
keterbatasan prosedur tes dan apa risiko dan kecenderungan yang mungkin terjadi.
Penilaian sensorik pada manusia adalah pada mulanya sebagai kegiatan seni
(Art) dan tetap berkembang sebagai seni hingga memasuki dunia industri. Baru
pada tahun 1950-an bidang seni ini berkembang menjadi bidang ilmu. Penilaian
dengan indra menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan,
dirasionalkan, dan dihubungkan dengan penilaian secara lebih objektif. Analisis
data menjadi lebih sistematis dengan masuknya statistik dalam kancah analisis
dan pengambilan keputusan.
Penilaian dengan indra sebenarnya merupakan cara penilaian yang kuno tetapi
masih sangat umum digunakan. Cara ini sudah dilaksanakan terhadap hamper
semua komoditi tanaman yang berasal dari hasil pertanian seperti minyak wangi,
minyak atsiri dan rempah-rempah. Konsumen dan ibu-ibu rumah tangga juga
menggunakan cara penilaian organoleptik dalam memilih keperluan sehari-hari.
Pedagang umumnya juga masih menggunakan metode penilaian ini. Konsumen
dan pedagang pada umumnya memperoleh cara penialian dari orang lain,
pengalaman sendiri dan bahkan intuisi. Beberapa perusahaan yang menghasilkan
komoditi langka atau sangat special misalnya minuman anggur, keju istimewa,
kopi, teh atau bir juga masih menggantungkan penilaian mutunya pada penilaian
dengan indra.
Dalam beberapa hal seni penilaian dengan indera tidak dapat diturunkan
pada orang lain dan hanya milik pribadi. Orang yang demikian memiliki
kelebihan sensorik yang tidak dimiliki oleh orang lain. Kelebihan ini dapat
digunakan untuk menguur atau menilai komoditi dengan tepat. Orang yang
demikian banyak digunakan sebagai tukang tafsir mutu bahan, pencicip anggur
atau pembau minyak wangi. Dengan hanya melihat, membau atau meraba orang

Analisa Organoleptik 7
demikian dapat menentukan mutu dengan tepat dan cepat sehingga dapat
menetapkan harga sesuai mutunya. Kemampuan ini dalam beberapa hal tidak
dapat ditiru oleh orang kebanyakan tetapi meskipun demikian prinsip yang
dipakai untuk menilai dapat digunakan oleh orang yang tidak memiliki kelebihan
sensorik. Disinilah pentingnya penilaian dengan indra dipelajari dan
dikembangkan.
Penilaian dengan indra sekarang dapat dilakukan dengan mengggunakan
orang yang tidak memiliki kelebihan sensoris tersebut, tetapi dengan
menggunakan beberapa orang sebagai panelis dan menganalisa hasil penilaian
dengan menggunakan metode statistik, hasil penilaian yang didapatkan dapat
lebih tepat dan akurat.

3.2 Ruang lingkup aplikasi Pengujian organoleptik

Uji organoleptik merupakan pengujian secara subjektif yakni suatu pengujian


penerimaan selera makanan (acceptance) yang didasarkan atas uji kesukaan
(preference) dan analisa pembedaan (difference analysis) sehinga dapat
digolongkan menjadi psikofisis (uji pembedaan), psikometrik (uji
kegemaran/kesukaan, uji penilaian dengan angka, dan uji ahli penguji rasa), dan
deskripsi fenomena (uji profil rasa).
Metode pengujian sensoris saat ini terdiri atas seperangkat teknik pengukuran
dalam catatan yang dibakukan yang digunakan dalam industri dan penelitian
akademik. Beberapa prosedur standar yang dibakukan dirumuskan dari
penyelesaian masalah yang ditemua selama 70 tahun terakhir. Perhatian utama
dalam pengujian sensoris adalah bagaimana menggunakan instrumen pengujian
yang tepat dalam jenis tujuan pengujian organoleptik. Berdasarkan hal tersebut
beberapa metode pengujian dalam analisa organoleptik yaitu uji pembedaan
(difference test), uji kesukaan (preference test) uji scalar dan dan uji deskripsi
(description test). Dua kelompok pengujian pertama banyak digunakan dalam
penelitian, analisis proses dan penilaian hasil akhir, sedangkan dua kelompok
terakhir banyak digunakan dalam pengawasan mutu. Selain itu masih ada jenis uji
sensorik lain yaitu uji konsumen.

Analisa Organoleptik 8
1. Uji Pembedaan
Uji pembedaan dilakukan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat
sensoris antara dua contoh. Meskipun dalam pengujian disajikan sejumlah contoh
secara bersamaan tetapi untuk melakukan pengujian pembedaan selalu ada dua
contoh yang dipertentangkan.
Jenis uji ini dilakukan untuk menilai pengaruh perlakuan modifikasi
proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri, atau untuk mengetahui
adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama.
Untuk mempertentangkan contoh contoh yang diuji bisa juga menggunakan
contoh pembanding (reference) tetapi dapat pula tanpa pembanding). Jika
pengujian focus pada ada atau tidaknya perbedaan antara dua contoh maka tidak
diperlukan adanya contoh pembanding. Namun jika pengujian mengarah pada
pengaruh suatu perlakuan maka diperlukan bahan pembanding. Pembedaannya
berarah jika dalam pembedaan contoh contoh itu disertai arah pembedaan yaitu
lebih kecil atau lebih besar dari contoh baku. Jika pembedaannya tidak berarah
tidak perlu disertai pernyataan lebih yang satu terhadap yang lain; cukup kalau
dapat menyatakan bahwa perbedaan itu ada. Jika dalam pembedaan itu digunakan
bahan pembanding (refference) maka sifat sifat organoleptik yang hendak
dibedakan harus betul-betul jelas dan dipahami oleh panelis. Keandalan
(reliability) dari uji pembedaan tergantung dari pengenalan sifat mutu yang
diinginkan, tingkat latihan dan kepekaan masing-masing anggota panelis. Selain
itu Jumlah anggota panelis mempengaruhi derajat keandalan hasil pengujian.
Meskipun demikian uji pembedaan yang dilakukan secara seksam degan
menggunakan panelis terlatih akan memberikan hasil pembedaan yang jauh lebih
baik daripada yang dilakukan tanpa menggunakan panelis terlatih meskipun
dengan anggota panelis yang besar jumlahnya.

2. Uji penerimaan
Uji penerimaan disebut juga acceptance test atau preference test. Uji
penerimaan menyangkut penilaian seseorang tentang suatu sifat atau kualitas
suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi barang tersebut. Jika pada uji
pembedaan panelis mengemukakan kesan akan adanya pembedaan tanpa disertai
kesan senang atau tidak maka pada uji penerimaan panelis mengemukakan
tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan

Analisa Organoleptik 9
senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai. Misalnya
kesan empuk pada daging dan kesan halu pada pakaian yang berhubungan dengan
sifat-sifat yang disenangi. Sebaliknya, daging keras atau bahan pakaian kasar
berkaitan dengan sifat sensorik yang urang disukai. Jadi, uji penerimaan lebih
subjektif daripada uji pembedaan.
Karena sifatnya yang sangat subjektif itu beberapa panelis yang ekstrim
senang atau benci terhadap suatu komoditi, tidak dapat digunakan sebagai panelis
untuk melakukan uji penerimaan, tetapi panelis ekstrim ini masih mungkin
digunakan pada uji pembedaan.
Jika pada uji pembedaan menghendaki panelis yang peka. Pada uji
penerimaan dapat menggunakan panelis yang belum berpengalaman. Pada uji
penerimaan tidka menggunakan contoh pembanding atau contoh baku. Jika pada
uji pembedaan panelis diwajibkan mengingat contoh pembanding, pada uji
penerimaan panelis justru dilarang mengingat atau membandingkan dengan
contoh yang diuji sebelumnya. Tanggapan harus diberikan segera dan secara
spontan. Bahkan tanggapan yang diberikan tidak dapat ditarik kembali meskipun
kemudian muncul keragu-raguan. Tanggapan senang atau suka sangat bersifat
pribadi, karena itu kesan seseorang tak dapat digunakan sebagai petunjuk tentang
penerimaan suatu komoditi. Tujuan uji penerimaan adalah untuk mengetahui
apakah suatu komoditi atau sifat sensork tertentu dapat diterima oleh masyarakat.
Karena itu, tanggapan senang atau suka harus yang didapatkan dari suatu
kelompok dapat mewakili pendapat umum atau mewakili suatu populasi
masyarakat tertentu. Meskipun demikian dalam kondisi tertentu uji penerimaan
dari sejumlah panelis terlatih dapat digunakan sebagai petunjuk atau ramalan
tanggapan penerimaan bagi panelis tak terlatih dengan jumah yang lebih besar.
Dalam interpretasi data, uji penerimaan perlu membatasi diri. Uji
penerimaan tidak dapat digunakan untuk meramalkan penerimaan dalam
pemasaran. Jadi uji penerimaan suatu komoditi dengna hasil uji yang meyakinkan
tidak menjamin bahwa komoditi itu dengan sendirinya akan mudah dipasarkan.
Demikian pula uji penerimaan yang dilakukan secara ekstensif atau tersebar luas
di beberapa daerah tidak dapat digunakan untuk mengganti usaha pemasaran.

Analisa Organoleptik 10
3. Uji Skalar
Jika uji pembedaan dan uji penerimaan tidak menyangkut besaran kesan
sensoris terhadap produk yang diuji, pada uji scalar perlu menilai besaran kesan
sensoris tersebut. Besaran tersebut dapat dinyatakan dalam bentuk besaran scalar
atau dalam bentuk skala numeric.
Besaran scalar digambarkan dalam bentuk garis lurus berarah dengan pembagian
skala dengan jarak yang sama atau dalam bentuk pita scalar dengan degradasi
yang mengarah. Selain itu juga dapat menggunakan skala mutu numeric dengan
menggunakan skor.

4. Uji Deskripsi
Pada jenis uji sensoris sebelumnya, penilaian sensoris didasarkan pada
satu sifat sensorik. Penilaian ini juga disebut penilaian satu dimensi. Mutu suatu
komoditi pada umumnya ditentukan oelh beberapa sifat sensorik. Pengujian
deskripsi merupakan penilaian sensorik yang berdasarkan sifat-sifat sensorik yang
lebih kompleks meliputi banyak sifat sensorik.
Dalam uji deskripsi banyak sifat sensorik dinilai dan dianalisis secara keseluruhan.
Jadi sifat-sifat sensorik tersebut menyusun mutu sensorik secara keseluruhan.
Sebenarnya banyak sekali sifat sensorik yang menyusun mutu sensorik, tetapi
tidak semua sifat sensorik cukup relevan atau peka sebagai pengukur mutu. Hanya
sebagian sifat sensorik yang dipilih yaitu yang paling relevan terhadap mutu atau
yang paling peka terhadap perubahan mutu dipilih untuk menyatakan deskripsi
mutu sensorik suatu komoditi.
Analisa organoleptik merupakan instrument pengukuran mutu atau
penilaian sifat produk yang banyak digunakan di industri pangan. Keterkaitan
analisa organoleptik dengan industri pangan dan pemasaran disajikan pada
gambar 1.

Analisa Organoleptik 11
Gambar 1. Hubungan antar departemen pada industri pangan dengan analisa
organoleptik (Lawless and Heyman, 2010)

Analisa sensorik terlihat sangat erat hubungannnya dengan fiset pasar, riset
produk dan quality control di industri pangan
IV. PENUTUP
4.1. Rangkuman
a. Evaluasi sensorik didefinisikan sebagai a scientific method used to evoke,
measure, analyze, and interpret those responses to products as perceived
through teh senses of sight, smell, touch, taste, and hearing (Stone and Sidel,
2004) atau dapat dikatakan sebagai metode ilmiah yang digunakan untuk
membangkitkan, mengukur dan menafsirkan respon panelis terhadap produk
sesuai yang dirasakan dengan menggunakan indera penglihatan, penciuman,
sentuhan, rasa dan pendengaran.
b. Penilaian sensorik awalnya hanya merupakan seni namun berkembang
menjadi ilmu yang metode analisanya dibakukan dengan analisa statistik..
c. Jenis uji organoleptik adlah ui pembedaan, uji penerimaan, uji skalar dan uji
deskripsi.
d. Aplikasi Uji organoleptik di duania industri makanan berkaitan erat dengan
pengembangan produk dan kualitas produk

Analisa Organoleptik 12
4.2. Tes Format
Untuk menguji tingkat pemahaman Anda terhadap materi yang disajikan
dalam bab ini, cobalah menjawab dengan cermat pertanyaan- dibawah ini:
1. Jelaskan definisi Analisa Organoleptik!
2. Jelaskan jabaran kata membangkitkan, mengukur, analisa dan penafsiran hasil
dalam analisa organoleptik?
3. Jelaskan bagaimana perkembangan analisa organomeptik hingga menjadi satu
bidang ilmu!
4. Jelaskan masing-masing tujuan penggunaan 4 jenis metode pengujian
organoleptik
5. Jelaskan bagaimana kaitan ilmu analisa organoleptik dengan riset
pengembangan produk dan kualitas produk!

4.3. Daftar Pustaka


- Kemp, et al., 2009. Sensory Evaluation, A Practical Hand Book.Wiley
Blackwell. UK.
- Stone and Sidel. 2004. Sensory Evaluatioin Practices. Elsevier.USA
- Lawless and Heymann. 2010. Sensory Evaluation of Food. Springer. London
- Soekarto. S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri pangan dan hasil
pertanian. Bharata Karya Aksara. Jakarta

Analisa Organoleptik 13
BAB II
DASAR FISIOLOGIS DAN PSIKOLOGIS FUNGSI SENSORIS

I. PENDAHULUAN

1.1.Deskripsi
Prinsip-prinsip evaluasi sensorik memiliki dasar dalam ilmu fisiologi dan
psikologi. Informasi yang diperoleh dari hasil pengujian dengan indra akan
memberikan apresiasi terhadap sifat produk. Dengan adanya apresiasi yang lebih
besar, pada gilirannya, akan dipengaruhi oleh prosedur pengujian dan pengukuran
respon manusia terhadap rangsangan. Meskipun sumber informasi mengenai
evaluasi sensorik telah meningkat dalam beberapa tahun terakhir, banyak
informasi tentang fisiologi indera dan aspek perilaku dari proses persepsi telah
tersedia dalam waktu yang jauh lebih lama.
Pengertian indera secara klasik menunjukkan "lima
indra khusus " yaitu mata yang berhubungan dengan penglihatan, telinga yang
berhubungan dengan pendengaran, lidah yang berhubungan dengan rasa,hidung
yang berhubungan dengan penciuman dan kulit yang berhubungan dengan
sentuhan. Respon indera juga termasuk pada respon terhadap suhu, nyeri, tekanan
dan sebagainya. Berdasarkan studi tentang fisiologi dan anatomi sistem syaraf,
kita tahu bahwa setiap indera memiliki modalitas reseptor sendiri yang unik dan
jalur saraf yang lebih tinggi dengan struktur yang lebih kompleks dalam otak.
(Morgan dan Stellar, 1950;. Pfaffman et al, 1954;Granit, 1955; Tamar, 1972).
Pada periferal, reseptor untuk rasa tertentu (misalnya penglihatan dan gustatory)
menanggapi jenis stimulasi yang unik untuk masing-masing sistem tersebut.
Artinya, stimulus gustatory tidak merangsang reseptor visual. Namun, ketika
informasi yang dikirim ke pusat-pusat yang tinggi di otak, terjadi integrasi besar.
Pemahaman bagaimana informasi sensorik diproses dan terintegrasi sangat
penting dalammemahami proses evaluasi sensoris. Sehingga bisa dikatakan bahwa
evaluasi sensorik adalah merupakan produk dari sumber kompleks rangsangan
dan stimulasi yang tidak keluar dari rangsangan tunggal seperti penglihatan atau
rasa. Sulitnya memahami konsekuenai dari integrasi respon dari beberapa reseptor

Analisa Organoleptik 14
membuat evaluasi sensorik menjadi ilmu yang terus dipelajari dengan berdasarkan
bukti dan praktik.
Pada Bab ini akan diuraikan mengenai mekanisme penginderaan, anatomi
dan fisiologi alat indera dan hubungan interaksi kesanbeberapa alat indera.

1.2.Relevansi
Materi ini sangat dibutuhkan oleh mahasiswa sebagai pengetahuan dasar
dalam proses penginderaan dan penggunaan alat indera dalam Analisa
Organoleptik

1.3. Kompetensi Dasar


Mahasiswa mampu menjelaskan tentang mekanisme penginderaan
Mahasiswa mampu menjelaskan anatomi dan fisiologi alat indera
Mahasiswa mampu menjelaskan hubungan interaksi kesan beberapa alat
indera

II. PENYAJIAN
Penyajian topik ini diawali dengan informasi singkat tentang tujuan
pembelajaran yang akan dicapai, pokok bahasan dan strategi pembelajaran.
Metode yang digunakan adalah ceramah, diskusi kelompok dan tanya jawab.

III. URAIAN MATERI


1. Mekanisme Penginderaan
Jika suatu benda mengirimkan sinar atau warna ke mata normal maka orang
akan melihat bentuk dan warna benda tersebut. Jika sedikit garam diletaklkan
diatas lidah, mulut menjadi berair dan rasa asin benda tersebut dapat dikenali.
Demikian juga jika minyak wangi didekatkan ke hidung akan disadari bau harum
yang disadari menyenangkan. Sebaliknya jika barang busuk yang didekatkan ke
hidung akan dikenali bau busuk dan disadari memuakkan atau menolak. Proses
pengenalan atau kesadaran akan sifat-sifat benda atau komoditi karena indera
mendapat rangangan dari benda-benda itu disebut penginderaan.
Penginderaan merupakan proses fisiologis dan reaksi psikologis (mental).
Indera manusia merupakan alat tubuh untuk mengadakan reaksi mental (sensation,
pengvinderaan) juka mendapat rangsangan (stimulus) dari luar. Reaksi mental ini

Analisa Organoleptik 15
disatu pihak menimbulkan kesadaran atau kesan akan benda yang menimbulkan
rangsangan; dilain pihak kesadaran atau kesan itu menimbulkan sikap terhadap
benda yang merangsang. Sikap ini dapat berwujud menyukai atau tidak menyukai.
Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau
reaksi subjektif. Karena itu pengukuran penilaian terhadap kesadaran, kesan dan
sikap itu disebut juga pengukuran atau penilaian subjektif. Sedangkan penilaian
suatu benda dengan menggunakan alat ukur disebut penilaian objektif. Karena
pengukuran atau penilaian ini dengan cara member rangsangan terhadap alat atau
organ tubuh, maka disebut juga penilaian organolpetik. Dalam hal ini sebenarnya
yang diukur adalah reaksi psikologis seseorang setelah diberi rangsangan, karena
itu penilaian ini juga disebut penilaian sensorik.
Rangsangan berasal dari benda perangsang atau agen luar. Benda
perangsang atau agen luar itu mengeluarkan rangsangan yang diterima langsung
dan secara spesifik oleh sel-sel yang peka yang terdapat pada indera. Sel-sel yang
peka menerima rangsangan disebut reseptor. Rangsangan sinar diterima oleh
reseptor dimata, rangsangan suara oleh reseptor di telinga, rangsangan panas oleh
reseptor di kulit. Satu benda dapat mengeluarkan beberapa rangsangan pada waktu
yang bersamaan. Jadi rangsangan yang sampai pada reseptor bermacam-macam
tetapi hanya satu jenis yang diterima oleh indera. Rangsangan itu dapat berupa
mekanis (tekanan, tusukan), fisis (panas, dingin, sinar, warna) kimiawi (baud an
rasa). Saat alat organ mendapat rangsangan, sebelum terjadi kesadaran terjadilah
proses fisiologis dalam organ tersebut. Proses fisiologis tersebut dimulai di
reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensorik atau syaraf penginderaan.
Sel syaraf disebut juga neuron. Neuron mempunyai cabang-cabang
protoplasmic yang keluar dari badan sel. Impulse dialirkan secara searah (one way
traffic) melalui cabang-cabang protoplasmic. Karena itu cabang-cabang
protoplasmic sel syaraf dibagi dua kelompok menurit aliran impulse. Cabang yang
mengalirkan impulse dari ujung luar cabang ke badan sel syaraf disebut dendrite
sedangkan yang mengalirkan impulsa dari badan sel ke ujung cabang disebut axon.
Neuron yang menyusun syaraf motoris disebut neuron motoris dan yang
menyusun syaraf sensoris disebut neuron sensoris. Pada neuron sensoris axon
biasanya lebih panjang daripada dendrite dan jumlahnya per sel syaraf kecil,
biasanya hanya satu. Axon dibungkus dengan dua lapisan yang berfungsi sebagai
isolator impulse. Lapisan dalam adalah lapisan berlemak yang disebut myelin dan

Analisa Organoleptik 16
lapisan luar adalah lapisan bersel yang disebut neurilemma. Ujung luar axon tidak
terbungkus ranting terminal. Ranting terminal inilah yang menerima impulse dari
sel-sel peka pada reseptor. Reseptor biasanya mempunyai bentuk yang spesifik
dan tersusun dalam alat tubuh yang disebut indera.
Reaksi kimiawi rangsangan-rangsangan tersebut terjadi dalam reseptor.
Energy yang merupakan hasil reaksi diubah menjadi impuls syaraf yang kemudian
dibawa langsung ke pusat syaraf (otak besar) atau melalui syaraf belakang. Dalam
posat syaraf terjadi proses kesadaran. Jadi, jalannya penginderaan meliputi
tahapan sebagai berikut:
1. Penerimaan rangsangan (stimulus) pada sel-sel peka khusus pada indera
2. Terjadinya reaksi biokimia dalam sel-sel peka khusus pada reseptor (energy
kimia)
3. perubahan energy kimia menjadi energy listrik (impulse) pada sel syaraf
4. Penghantaran energy listrik impulse melalui urat syaraf ke syaraf pusat (otak)
5. interpretasi psikologis dalam sayaraf pusat untuk menghasilkan kesadaran
5. Sikap atau kesan psikologis
Sebagaimana telah disebutkan bahwa secara klasik terdapat 5 alat indra
manusia yaitu alat indera penglihat, indera pembau, indera pencicip, indera peraba
dan indera pendengar. Atat indra tersebut terdapat dalam tubuh yang secara
berturut-turut sebagai mata, hidung, lidah, kulit dan telinga. Dari kelima indera
tersebut yang sangat umum digunakan dalam industri pangan adalah indra pencicp,
penglihat, kemudaian disusul dengan indera pembau dan peraba.
Syaraf sensorik ini menghasilkan tanggapan yang disebut tanggapan trigeminal.
Makanan-makanan yang berbau yang merangsang daerah rongga mulut dan
rongga hidung merangsang alat indera pencicip dan pembau. Disamping itu yang
paling penting dalam penilaian makanan itu adalah adanya zat-zat kimia yang
merangsang ujung syaraf sensorik trigeminous. Ragsangan dari zat-zat kimia ini
yang disebut rangsangan trigeminal. Karena rangsangan tersebut berasal dari zat-
zat kimia tertentu sehingga disebut penginderaan kimiawi. Penginderaan ini
memiliki peran penting dalam penilaian menggunakan rongga mulut (pencicipan),
sehingga tanggapan terhadap makanan merupakan campuran dari tanggapan cicip
pembauan dan trigeminal.
Rasa (flavor) yang kita kenal sehari-hari sebenarnya bukan merupakan
satu tanggapan melainkan campuran dari tanggapan cicip, bau dan trigeminal

Analisa Organoleptik 17
yang juga dipengaruhi oleh kesan-kesan lain seperti penglihatan, sentuhan dan
pendengaran. Jadi jika kita menikmati atau merasakan makanan sebenarnya
kenikmatan tersebut diwujudkan bersama-sama oleh kelima indera. Peramuan rasa
merupakan suatu sugesti penjiwaan terhadap makanan yang menentukan nilai
pemuas bagi orang yang memakannya. Bagi orang Indonesia yang telah terbiasa
mengkonsumsi tempe dapat menikmati enaknya tempe, tetapi mungkin sebaliknya
bagi orang yang belum pernah mengenal tempe mungkin akna menganggap tempe
sebagai makanan yang menjijikkan.
Beberapa ahli membatasi rasa makanan sbeagai kombinasi dari keasn-
kesan atau tanggapan cicip, baud an perabaan tetapi ada pula yang memasukkan
unsure pendengaran. Peranana pendengaran terutama terlihat dari penilaian
terhadap kerenyahan makanan sperti kerupuk dan keripik.
Disamping pengideraan cicip, pembauan dan sentuhan pada permukaan
rongga mulut, gigi juga mempunyai peranan dalam penginderaan, terutama
penilaian makanan. Syaraf gigi mempunyai cabang-cabang yang masuk kedalam
pulpa gigi dan juga kedalam membrane gigi. Adanya perbedaan rangsangan
tekanan selama mengunyah dan menggigit terjadilah rangsangan pada
ujung0ujung syaraf tersebut, terutama ujung syaraf di daerah membran gigi.
Tanggapan yang dihasilkan dari rangsangan tersebut turut mennetukan kesan
dalam penilaian makanan dengan mengunyah.
2. Anatomi dan Fisiologi alat indera
A. Indera Penglihat
Indra penglihat merupakan alat indera penting yang digunakan untuk
mengenali benda disekeliling kita. Dalam menilai mutu komoditi, cara yang
terutama masih dipakai adalah dengan penglihatan. Meskipun untuk mengambil
keputusan dari penilaian masih membutuhkan cara lainnya. Dengan melihat, sifat
komoditi seperti bentuk, ukuran, sifat transparansi, kekeruhan, warna dan sifat
permukaan seperti kasar-halus, suram, kilap, homogen-heterogen, dan datar
bergelombang dapat dinilai. Meskipun warna paling cepat dan mudah dalam
member kesan tetapi paling sulit diberikan deskripsi dan sulit cara pengukurannya.
Itulah sebabnya penilaian secara subjektif dengan penglihatan masih sangat
menentukan dalam penilaian komoditi.
Banyak sifat dan mutu komoditas berkaitan dengan warna. Tingkat
kematangan banyak jenis buah-buahan dikenali dari warnanya. Warna hijau buah

Analisa Organoleptik 18
menandakan bahwa buah belum matang. Kualitas tepung juga dikaitkan dengan
warnanya yang putih bersih.
Alat indera penglihatan adalah mata. Prinsip cahaya dalam alat tubuh mata
menyerupai alat kamera yang ada ruangan gelap, celah cahaya (iris), lensa dan
penerima bayangan benda. Perlengkapan ini ada dalam bola mata. Kornea mata,
cairan bening di belakang kornea dan cairan bening dibelakang lensa adalah
media transparan penghantar sinar. Jika pada kamera sebagai penerima bayangan
adalah film maka pada penerimaan mata disebut retina. (gambar 2.1.)

Gambar 2.1. Anatomi Mata


Jika ada benda perangsang atau objek didepan mata, maka benda itu
mengirimkan sinar melalui lubang diafragma mata yang dibuat dari selaput iris.
Sinar tersebut dibiaskan oleh lensa mata dan diteruskan menembus ruang bening
belakang yang gelap dan membentuk bayangan benda perangsang tepat didaerah
reseptor yang disebut retina. Sinar berupa bayangan itu merangsang sel-sel
reseptor (gambar 2.2) dan impulsa yang dihasilkan diteruskan melalui syaraf
optic ke syaraf pusat sehingga timbul kesadaran penglihatan.

Analisa Organoleptik 19
Gambar 2.2. lapisan sel syaraf dalam retina

Retina adalah suatu lapisan sel-sel peka cahaya yang terdapat dibagian
belakang mata. Disamping sel-sel peka cahaya didalam retina terdapat lapisan
pigmen. Retina terdiri dari berjuta sel peka cahaya yang mempunyai dua bentuk
yaitu bentyuk batang dan bentuk kerucut. Dalam satu mata manusia terdapat kira-
kira 115 juta sel peka berbentuk batangd an kira-kira 6.5 juta sel peka berbentuk
kerucut. Sel-sel batang peka pada cahaya lemah sedangkan sel-sel kerucut peka
pada cahaya kuat, warna putih dan cerah. Sel-sel peka ini jika menerima
rangsangan sinar diteruskan sebagai impulse ke syaraf mata (syaraf optic). Lensa
mata berfungsi meletakkan bayangan objek tepat di lapisan retina dengan cara
menggembungkan atau menipiskan lensa. Jika objek tersebut dekat, lensa
dikembungkan dan jika objek tersebut jauh lensa ditipiskan. Jika kemampuan
seseorang untuk mengembungkan dan menipiskan mata terbatas maka diperlukan
bantuan kacamata. Jika rangsangan sinar kuat terus mengenai mata, maka
diperlukan suatu jangka waktu penyesuaian agar mata dapat berfungsi dalam
suasana sinar lemah.

Gambar 2.3. akomodasi lensa mata


Warna dapat dipandang dari segi fisika dan segi psikologis. Dari segi
fisika, warna adalah sinar, yaitu gelombang elektromagenit. Sinar mempunyai dua

Analisa Organoleptik 20
besaran atau parameter yaitu intensitas dan panjang gelombang. Intensitas cahaya
menggambarkan besaran energy. Energy sinar ini disebut foton (E) yaitu paket
energi kecil yang secara intens dipancarkan sebagai sinar dari sumber sinar.
Inetnsitas cahaya ditentukan oleh banyaknya foton yang masuk ke dalam mata.
Satuan energy foton adalah erg/dtk. Foton-foton inilah yang mengenai sel-sel peka
cahaya pada waktu orang menerima rangsangan penglihatan, tetapi tidak semua
sinar yang masuk ke mata sampai ke retina. Sebagian kecil yaitu kira-kira 5%
keluar kembali sebagai refleksi dari kornea mata. Sebagian besar yaitu kira-kira
50% diserap oleh getah bening sekitar 35% diserap oleh bagian yang tidak peka
cahaya didaerha retina dan hanya 10% yang betul-betul merangsang mata. Jadi
misalnya sinar lemah yang masuk kedalam mata sebesar 100 foton masuk kemata,
maka yang mengenai sel-sel peka cahaya di retina hanya kira-kira 10 foton.
Disamping intensitas, sinar juga mempunyai panjang gelombang (). Panjang
gelombang sinar yang menentukan macam-macam warna. Panjang gelombang
dinyatakan dengan m (milimikron), (derajat amstrom) atau nm (nanometer).
Dengan demikian satuan gelombang adalah satuan panjang. Disamping itu
panjang gelombang dapat pula dinyatakan dalam jumlah gelombang per c,,
dengan satuan cm-1. Jadi jumlah gelombang = cm/ . Selain itu sinar juga dapat
dinyatakn dalam frekuensi. Warna biru muda dengan =510 nm, jika dinyatakan
dalam frekuensi gelombang menjadi 6x10-14 Hz. Hz adalah satuan frekuensi atau
jumlah gelombang per detik.
Dari segi fisiopsikologis, warna dalah respon mata manusia terhadap
rangsangan luar. Mata hanya peka terhadap sinar dengan panjang gelombang
tertentu yaitu antara 380-770 nm. Diluar panjang gelombang ini mata tidak
menghasilkan respon warna. Sinar dengan panjang gelombang responsid terhadap
mata disebut sinar terlihat (visible light). Suatu warna, misalnya warna merah
tidak hanya terdiri dari satu macam panjang gelombang tetapi dari suatu spectrum
panjang gelombang dari kira-kira 600-700 nm. Pemindahan spectrum dari satu
warna ke warna lainnya tidak tajam melainkan secara gradual.

Analisa Organoleptik 21
Tabel 2.1. Warna, Panjang dan Jumlah Gelombang
Warna Panjang Gelombang (nm) Jumlah Gelombang x 104
cm-1
Merah 630-800 1.25 -1.59
Jungga 610-630 1.59-1.64
Kuning 560-610 1.64-1.79
Hijau muda 520-560 1.79-1.92
Hijau 480-520 1.92-2.08
Biru muda 460-480 2.08-2.17
Biru tua 440-460 2.17-2.27
Nila 420-440 2.27-2.38
Violet 400-420 2.38-2.50
Sumber: Soekarno, 1985
Campuran dua atau lebih warna menghasilkan warna lain misalnya merah
dan kuning menjadi jingga, kuning dan biru menjadi hijau. Sementara putih
adalah tanggapan warna yang disebabkan oleh gabungan seluruh spectrum terlihat.
Sedangkan hitam adalah jika tidak ada sama sekali spectrum terlihat dari stuatu
benda yang terpancar ke mata. Abu-abu adalah tingkat gradual antara warna piutih
dan hitam.
B. Indera Perasa (pencicip)

Indera perasa (pencicip) berfungsi untuk menilai rasa dari suatu makanan.
Indra perasa terdapat dalam rongga mulut, terutama pada permukaan lidah dan
pada sebagian langit-langit lunak (palatum mole). Dipermukaan rongga mulut
terdapat lapisan yang selalu basah yang terdapat sel-sel peka. Sel-sel peka ini
mengumpul membentuk susunan yang disebut kuncup pencicip. Kuncup pencicip
adalah reseptor untuk pencicipan atau rasa. Ukurannya kecil karena itu hanya
dapat dilihat dengan miksroskop. Kuncup pencicip tersembunyi dalam lapisan
kulit lidah dan mempunyai lubang di permukaan lapisan kulit yang disebut pori.
Pada ujung sel-sel peka biasanya terdapat rambu-rambu yang halus yang disebut
silia.
Kuncup-kuncup pencicip biasanya mengelompok dan terdapat dalam
bagian-bagian khusus yang disebut papilla pencicip. Ada empat bentuk papilla
pencicip yaitu : papilla circumvalata, fungiformis, filiformis, dan foliata. Papilla

Analisa Organoleptik 22
ini dapat dilihat tanpa menggunakan mikroskop, terutama papilla circumvalata
yang berukuran paling besar diantara papilla lainnya.

Gambar 2.4. papilla cicip


Sel-sel perasa dalam kuncup pencicip (taste bud) tidak bekerja sendiri
tetapi terjadi kontak antara satu sel dengan yang lainnya dan saling meneruskan
sinyal untuk mendapatkan respon yang utuh. Kuncup pencicip menerima
rangsangan berupa cairan kimia. Zat-zat yang tidak dapat dilarutkan tidak akan
menghasilkan rangsangan pencicipan. Cairan perangsang mengisi pori-pori diatas
kuncup pencicip sehingga terjadi kontak langsung dan merangsang rambut-
rambut halus (silia) dari sel-sel sensorik. Impulse syaraf yang dihasilkan oleh sel-
sel sensorik kemudian diteruskan oleh syaraf. Reseptor sel pencicip membuat
hubungan dengan syaraf perasa melalui celah atau sambungan sinapsis. Paket
molekul neurotransmiter yang dilepaskan ke celah ini untuk merangsang saraf
perasa dan mengirim sinyal rasa ke pusat-pusat pengolahan yang lebih tinggi pada
otak Gambar 2.5 a.

Analisa Organoleptik 23
Gambar 2.5(a) sel perasa dan interaksi pada kuncup pencicip (b). Distribusi
respon cicip pada lidah

Secara klasik, kuncup pencicip manusia hanya dapat membedakan 4 rasa


dasar yaitu manis, pahit, asin, dan asam. Tetapi banyak hasil penelitian yang juga
mengungkapkan bahwa rasa metalik dan gurih juga hasil penginderaan kuncup
pencicip (gambar 2.5. b)
Disamping sebagai alat pencicip, rongga mulut dan lidah juga dapat
menerima rangsangan lain yaitu rangsangan raba atau tactual, tetapi tidak
memalui puting pencicip. Gabungan dari rangsangan cicip, bau, tactual, suhu dan
pengalaman inilah yang membentuk seluruh rasa makanan.
Air liur (saliva) berperan penting dalam fungsi rasa, selain sebagai
pembawa molekul rasa pada reseptor juga karena air liur mengandung zat yang
mampu mengumpulkan respon rasa. Saliva mengandung natrium dan kation
lainnya asam bikarbonat, berperan sebagai asam penyangga, dan sejumlah protein
dan mucopolysaccharides yang memberikan sifat licin dan sebagai pelumas. Hasil
penelitian terakhir menunjukkan bahwa adanya glutamate pada ludah mungkin
mampu mengubah persepsi rasa makanan (Yamaguchi dan Kobori, 1994). Apakah
air liur diperlukan dalam respon rasa masih merupakan kontroversi yang perlu
penelitian lanjutan.
Kepekaan indera pencicip dipengaruhi oleh beberapa faktor, misalnya
waktu pencicipan paling peka alah pada pagi hari (pukul 9-10). Status metabolism
badan juga mempengaruhi kepekaan dan keinginan terhadap suatu makanan,
misalnya setelah menjalani operasi adrenal, keinginan makan yang asin menjadi
lebih tinggi. Penderita defisiensi Vitamin B cenderung menyukai makanan yang

Analisa Organoleptik 24
berminyak dan menolak makanan yang manis-manis. Orang yang kekurangan zat
tembaga, kepekaannya terhadap pencicipan menjadi berkurang.

Rasa Manis
Rasa manis biasanya berasal dari zat non ionic seperti gula, aldehid, ikatan nitro,
beberapa klorida alifatik, dan sulfide benzoic. Zat-zat ionic yang mempunyai rasa
manis dangat terbatas misalnya timbale dan berilium. Meskipun zat-zat tersebut
menimbulkan rasa manis, namun tidak semuanya digunakan sebagai pemanis
makanan. Ada dua golongan pemanis makanan yaitu pemanis yang memeiliki
kandungan gizi dan pemanis yang tidak bergizi. Golongan pertama adalah
kelompok gula sedangkan golongan kedua misalnya sakarin atau siklamat. Rasa
manis biasanya dinyatakan dengan gula (sukrosa) dengan nilai 100. Tingkat
kemanisan zat-zat lain diukur berdasarkan rasa manis gula pasir. Misalnya
fruktosa 160 dan dekstrosa 80. Laktosa 25, maltose 50 dan sakarin 30000.

Rasa pahit
Rasa pahit biasanya berasal dari zat-zat non ionic. Contohnya alcohol, caffeine,
strychnine, brucine, quinine, beberapa glukosida dan ikatahn polinitro seperti
asam piktrat. Dibandingkan rasa manis yang dengan cepat dikesan, rasa pahitr
cenderung lama tetapi meninggalkan aftertaste yang lama. Beberapa makanan dan
minuman seperti kopi dan teh, rasa pahit dikehendaki. Rasa pahit juga dijadikan
appetizer (makanan perangsang) misalnya daun papaya dan buah paria. Rasa pahit
sering dihubungkan dengan zat beracun karena banyaknya zat beracun yang terasa
pahit. Untuk jenis pemanis sakarin, ketika digunakan dalam dengan dosis yang
tinggi juga akan menyebabkan rasa pahit

Rasa asin
Rasa asin biasanya berasal adri zat-zat ionic yaitu anionic dan kationik. Termasuk
dalam zat-zat anionic adalah Cl-, F-, CO2-, SO2-.. termasuk dalam zat kationik
adalah Na+, Ca++, Mg ++
dan NH4+. Rasa asin yang biasa digunakan untuk
makanan berasal dari garam dapur (NaCl). Rasa asin dapat menambah nafsu
makan, namun pada kondisi yang berlebihan dapat menyebabkan gangguan
kesehatan. Penggunaan garam untuk rasa asin pada masakan biasanya sekitar 1-
2% sedangkan untuk pengawetan antara 5-15%

Analisa Organoleptik 25
Rasa asam
Rasa asam sebenarnya hanya berasal dari ion hydrogen (H+). Hanya zat-zat yang
dapat berionisasi dan melepaskan ion hydrogen yang dapat menghasilkan rasa
asam. Ion H+ selalu diimbangi dengan adanya anion. Jika anion yang
mengimbanginya OH- terjadi sifat netral karena akan segera membentu H2O dan
diturunkan konsentrasinya menjadi 10-7. Agar konsentrasi H+ tetap tinggi, kation
harus diimbangi dengan anion lain. Dalam hal ini larutan disebut asam.
Berdasarkan jenis anionnya asam dapat digolongkan menjadi asam organic dan
asam anorganik. Asam organic adalah asam yang anionnya zat organic (misalnya
asetat, sitrat) sedangkan asam anorganik jika anionnya anorganik (Cl -, SO2-, dan
NI3-). Berdasarkan tingkat keasamannya atau konsentrasi H+ dalam larutan, asam
dapat digolongkan asam lemah asam borat, asam karbonat), asam sedang (asam
sitrat, tartrat, laktat) dan asam kuat (HCL, H2SO4, HNO3, asam asetat)
C. Indera Pembau

Pembauan disebut juga pencicipan jarak jauh karena manusia dapat


mengenal enaknya makanan yang belum terlihat hanya dengan mencium baunya
dari jarak jauh. Indera pembau berfungsi untuk menilai bau-bauan dari suatu
produk atau komoditi baik berupa makanan atau non pangan. Bau-bauan leboh
kompleks daripada cicip. Banyak sekali jenis bau yang dapat diterima oleh alat
pembau. Mekanisme pembauan lebih sedikit diketahui dibandingkan mekanisme
pencicipan. Zat yang dibutuhkan untuk merangsang indera pembau jumlahnya
lebih rendah daripada zat yang diperlukan untuk merangsang indera pencicip.
Kadang-kadang jumlah yang tidak dapat diteliti dengan analisis kimiawi masaih
dapat dikenali dengan pembauan.
Dalam banyak hal, enaknya makanan banyak ditentukan oleh baunya. Hal
ini jelas ditunjukkan oleh orang yang pilek yang tidak dapat menikmati enaknya
makanan. Industri pangan menganggap sangat penting uji bau karena dengan
cepat memberikan hasil penilaian, disukai atau tidak disukai.
Indera pembau terdapat dalam sepasang rongga hidung (gambar 2.6).
rongga hidung ditutupi membrane mukosa, yaitu lapisan sel epitehlium yang
selalu basah. Dalam rongga hidung ada dua daerah yaitu daerah olfaktori atau
daerah pembau dan daerah pernapasan. Syaraf olfaktori terdapat pada daerah

Analisa Organoleptik 26
pembau (daerah olfaktori) dan ukuran daerah olfaktori berbeda-beda tergantung
kepekaan penciumannya.

Gambar 2.6. Penampang rongga hidung


Daerah olfaktori pada indra pembau manusia terdapat di bagian atas
rongga hidung. Dalam rongga hidung terdapat tiga celah sempit yang disekat oleh
lembaran-lembaran lipatan epidermis. Beberapa sel epitehlium di daerah olfaktori
berbentuk kecil dan mempunyai rambut-rambut halus atau silia pada ujungnya.
Sel-sel ini bersifat sangat peka terhadap rangsangan bau dan disebut sel olfaktori.
Lapisan epitehlium olfaktori selalu berpigmen. Pada manusia epitehlium olfaktori
berwarna kuning sedangkan pada hewan berwarna lebih gelap yaitu coklat
kehitaman. Penciuman hewan pada umumnya sangat tajam hal ini
mengindikasikan makin gelap warna epitehlium olfaktori makin tajam
penciumannya. Dipigmentasi atau albinisme pada daerah rongga hidung berkaitan
dengan rendahnya kemampuan penciuman. Zat-zat beracun alami biasanya berbau.
Zat beracun seperti propan, butan, dan karbonmonoksida tidak berbau tetapi zat-
zat ini tidak terjadi secara alami melainkan hasil buatan manusia.
Permukaan lapisan epitehlium selalu basah tetapi tidak tergenang cairan.
Dengan demikian silia sel-sel olfaktori dapat menangkap gas-gas berbau yang
melewatinya. Mekanisme pembauan dimulai dengan ketika orang bernafas, udara
yang dihirupnya akan mengalir secara turbulen karena melewati celah rongga
hidung. Gas berbau yang terhirup pada waktu menarik nafas akan tercampur
dengan udara pernapasan. Sebagian kecil gas akan langsung mengenai ujung sel-
sel olfaktori dan terjadilah rangsangan bau. Dalam proses perangsangan bau,

Analisa Organoleptik 27
molekul gas yang merangsang bau jumlahnya kecil. Dalam proses ini yang lebih
menentukan bukan jumlah seluruh gas yang masuk hidung tetapi jumlah molekul
gas per satuan waktu yang menyentuh sel-sel peka bau dalam rongga hidung. Jadi
gas berbau hanya akan tercium jika sedang bergerak melewati ujung sel-sel
olfaktori. Jika gas itu diam saja dalam rongga hidung, orang tidak dapat
membaunya meskipun gas berbau tersebut terkumpul dalam rongga hidung.
Kepekaan sel-sel epitehlium olfaktori akan berkurang jika dinding rongga
hidung kering dan pucat, dan kepekaan akan meningkat jika dinding itu merah,
sedikit menebal dan basah. Jika orang sedang mengalami pilek kepekaannya
sangat berkurang atau bahkan tidak bisa sama sekali. Demikian juga jika sel-sel
epitehlium itu tertutup lender atau rongga hidung tersumbat karena tidak ada
udara berlalu dan gas tidak dapat merangsang sel-sel olfaktori. Rangsangan bau
juga dapat berasal dari rongga mulut atau tenggorokan pada waktu mengeluarkan
nafas atau menelan makanan.
Bau-bauan dihasilkan dari interaksi antara zat-zat dengan sel epitelim
olfaktori. Bau-bauan ini biasanya dihasilkan dari konsentrasi yang sangat rendah.
Agar dapat menghasilkan bau zat-zat tersebut harus dianggap (1) dapat menguap
(volatile) (2) sedikit dapat larut dalam air (3) sedikit dapat larut dalam lemak.
Kepekaan pembauan jauh melebihi pencicipan yaitu 10.000 kali.
Jika pada pencicipan dikenal 4 cicip dasar, pada pembauan belum ada
keseragaman pendapat akan macam-macam bau. Klasifikasi masih didasarkan
pada pendapat masing-masing ahli.
a. Klasifikasi Zwaardemaker; membuat 9 kelas bau. Dalam tiap-tiap kelas
terdapat subklas
1. Bau etehris atau bau buah. Termasuk didalamnya golongan aldehid, ester
dan keton
2. Bau aromatic; baukamper, jamu, lavender, lemon-rose, amygdalin
3. Bau balsamic atau wangi-wangian; floral, lili, balsanok (vanili)
4. Bau ambrosial
5. Bau bawang-bawangan; busuk, merkaptan, H2S, amis
6. Bau bakar; roti hangus, tembakau, fenol
7. Bau kambing; bau keringat, bau keju
8. Bau repulsive
9. Bau busuk ; protein busuk.

Analisa Organoleptik 28
b. Klasifikasi Henning
1. Bau jamu-jamuan (cengkeh, kayumanis, pala)
2. Bau bunga-bungaan (jasmine)
3. Bau buah-buahan (jeruk, cuka)
4. Bau resin (terpentin)
5. Bau busuk (H2S dan protein busuk)
6. Bau bakar (benda-benda hangus)
c. Klasifikasi Crocker dan Henderson
1. Bau wangi-wangian,
2. Bau asam
3. Bau bakar,
4. Bau kambing

D. Indra peraba (sentuhan)

Berbeda dengan penginderaan lain, penginderaan sentuhan atau perabaan


tidak terdapat pada alat tubuh khusus atau daerah yang terbatas. Penerimaan
sentuhan atau perabaan terjadi hamper di seluruh daerah permukaan kulit.
Kepekaannya tidak merata di seluruh daerah. Ada daerah-daerah terbatas yang
kepekaannya lebih tinggi dari daerah lain.
Kulit terdiri atas lapisan epidermis dan dermis. Lapisan epidermis terdiri
atas stratum korneum, stratum lucidum, stratum granulosum, stratum spinosum
dan stratum germinativum. Lapisan dermis terdiri atas folikel rambut, kelenjar
keringat, kelenjar minyak, kapiler darah, pembuluh limfa dan serabut-serabut
saraf. Kulit dilengkapi reseptor panas, dingin, sentuhan, tekanan dan nyeri. Ujung-
ujung reseptor tersebut terdapat pada lapisan dermis. Saraf-saraf peraba pada kulit
antara lain saraf Meissner (reseptor sentuhan), saraf Paccini (reseptor tekanan),
saraf Ruffini (reseptor panas) dan saraf Krause (reseptor dingin) (Gambar 2.6).
Beberapa daerah seperti rongga mulut, bibir, tangan mempunyai kepekaan
yang tinggi terhadap sentuhan atau perabaan. Ujung jari mempunyai kepekaan
yang istimewa dan sangat berguna untuk menilai produk atau komoditas. Ujung
jari tangan dapat mendeteksi tekanan sebesar 3 g/mm 2. Ujung jari juga dapat
digunakan dengan kepekaan tinggi untuk mengenali jarak dua titik. Dua titik
berjarak 2.3 mm dapat dikenali dengan perabaan ujung jari. Didaerah punggung
sedikitnya tekanan 48 g/mm2 dan jarak 67 mm.

Analisa Organoleptik 29
Gambar 2.7. Penampang kulit dan syaraf peraba pada kulit (sumber:
Indera peraba orang buta dapat dipertinggi kepekaannya. Mereka mampu
membaca huruf braile dengan perabaan dan bahkan mampu membaca dengan
kecepatan yang tinggi. Hal ini karena kepekaan yang meningkat terhadap besar
dan jarak rangsangan tekanan dengan menggunakan ujung jari tangan.
Rangsangan sentuhan dapat berasal dari berbagai macam rangsangan
mekanik, fisik, dan kimiawi. Rangsangan mekanik mislnya berasal dari tekanan.
Rangsangan ptekanan ini dapat dihasilkan oleh singgungan, sentuhan, rabaan,
pukulan, tusukan, dan ketukan ujung jari. Rangsangan fisik misalnya dalam
bentuk rangsangan panas, dingin, basah, kering, encer, kental. Rangsangan
kimiawi misalnya rangsangan alcohol, minyak etehris, pedasnya lada atau cabe,
sakit dari asam, tannin atau bir. Dari rangsangan-rangsangan itu dihasilkan kesan
atau rasa rabaan (sensation). Ada macam-macam kesan rasa rabaan yaitu sakit,
dingin, hangat dan tekstur.
Ketiga bentuk rangsangan mekanik, fisik dan kimiawi pada intensitas yang
tinggi dapat menghasilkan kesan rasa sakit. Suhu yang terlalu tinggi tidak hanya
menghasilkan ras panas, tetapi juga rasa sakit. Demikian pula jika suhu tang
terlalu rendah. Rangsangan kimiawi yang dapat menyebabkan rasa sakit dapat
digolongkan dalam kesan atau rasa pedas (pungency) dan gigitan. Termasuk
dalam rangsangan kimiawi yang menyebabkan rasa pedas (pungency) adalah

Analisa Organoleptik 30
bawang, asam cuka, cengkeh, peppermint, mustard. Sedangkan yang
menyebabkan rasa gigitan adalah jahe. Cabai dan lada.
Penginderaan tekstur berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh seluruh
permukaan kulit. Tetapi biasanya ika orang ingin menilai tekstur suatu bahan
digunakan ujung jari tangan. Biasanya bahan yang dinilai diletakkan di antara
permukaan dalam ibu jari, telunjuk, jari tengah, atau kadang-kadang dengan jari
manis. Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosokkan jari dalam bahan
yang dinilai antara dua jari. Bahan yang dapat dinilai dengan jari berbentuk:
a. Cairan; minya
b. Jelly; agar-agar, lem
c. Tepung; tepung beras, pati
d. Biji-bijian; beras, lada, kacang hijau
e. Lembaran; kertas, kain
f. Permukaan; papan, kertas
Jenis penginderaan tekstur lainnya yang dapat dinilai dengan jari meliputi
kebasahan, kering, keras, halus, kasar dan berminyak
E. Chemestesis

Berbagai sensasi kimiawi dapat dirasakan dalam rongga mulut dan hidung
serta kulit eksternal. Sensasi kimiawi tidak digolongkan dalam kelompok indera
klasik seperti rasa dan bau. Sensasi-sensasi kimia ini disebut chemestesis atau
dianalogikan sebagai "somestehsis" atau taktil dan sensasi termal yang dirasakan
oleh permukaan tubuh (Hijau dan Lawless, 1991; Lawless dan Lee, 1994). Jenis
sensasi ini banyak dirasakan melalui stimulasi ujung saraf trigeminal di mulut,
hidung, atau mata. Termasuk didalam kelompok ini sensasi pedas cabai atau
rempah lainnya, non-panas yang berhubungan dengan iritasi dari lobak, mustard,
dan wasabi, yang membuat air mata bercucuran (merangsang air mata)
rangsangan dari bawang, sensasi pendingin dari mentol . Astringency juga
merupakan sensasi kimiawi taktil dan disebut rasa logam.
Pentingnya chemestehsis ini terbukti dari anatomi dan dari segi aspek
ekonomi. Banyak dari sensasi rasa chemestehtic dikesan oleh syaraf trigeminal.
Ukuran bidang trigeminal berhubungan dengan banyaknya zat kimia yang dapat
dikesan oleh syaraf trigeminal.Satu studi menemukan jaringan trigeminal tiga kali
lebih banyak dalam papila fungiform tikus daripada permukaan serabut saraf

Analisa Organoleptik 31
pencicip (Farbmandan Hellekant, 1978). Jadi papila ini bukan hanya sebagai
organ sensorik pencicip, tetapi mungkin lebih akurat diklasifikasikan sebagai
organ untuk menangkap kesan misalnya seperti pada kesan panasnya cabe
(Lawless dan Stevens, 1988). Bahkan kuncup pencicip sendiri tampaknya
terorganisir untuk menyediakan akses trigeminal ke lingkungan mulut. Jaringan
trigeminal naik sekitar kuncup pencicip membentuk struktur seperti piala
(Whitehead dkk., 1985), mungkin hal itu untuk meningkatkan akses trigeminal ke
lingkungan eksternal.

Gambar 2.7. hubungan syaraf trigeminal (sumber


http://www.tastingscience.info/Explained/Anat.htm)

Dampak ekonomi dari rasa trigeminal terlihat pada berkembangnya


industri makanan dan flavor. Karbon dioksida merupakan stimulus trigeminal dan
bisnis minuman berkarbonasi , soda, bir, anggur terus berkembang dengan
penjualan besar di seluruh dunia. Selain itu perdagangan berbagai rempah yang
digunakan dalam berbagai produk. Efeknya berbagai makanan tradisional di
eksplorasi dalam mengidentifikasi makanan dengan tipe aroma chemestesis.
Penelitian-penelitian terbaru telah menambahkan rasa tergelitik sebagai salah
satu senyawa perangsang trigeminal.

Analisa Organoleptik 32
Sensasi kimiawi lainnya adalah rasa panas dari zat kimia pada makanan
seperti yang diakibatkan capsaicin pada cabe, rasa dingin mint, rasa sepat
(astringency) dan rasa metal.

3. Hubungan Interaksi beberapa alat indera

Makanan merupakan sensasi multimodal, Sehingga tidak mengherankan


jika sensasi dari satu modalitas sensorik mempengaruhi penilaian dan persepsi
modalitas sensorik lain. Berdasarkan pengamatan diketahui hubungan antara
warna dan selera, warna, dan bau sehingga menghasilkan asumsi bahwa penilaian
satu modalitas sensorik saling melengkapi dengan modalitas sensoris lainnya.
Pencitraan otak dari daerah frontal korteks mendukung gagasan bahwa
penggabungan sensasi yang menghasilkan persepsi sensasi yang utuh adalah
"nyata" dan bukan hanya bias respon (Small, et al., 2004). Pada makanan interaksi
sensasi modalitas sensorik yang telah diketahui adalah rasa dan bau, rasa dan
chemestesis (iritasi) dan warna dan rasa.

4. PENUTUP
4.1. Rangkuman
1. Penginderaan merupakan proses fisiologis dan reaksi psikologis (mental).
Indera manusia merupakan alat tubuh untuk mengadakan reaksi mental
(sensation, pengvinderaan) juka mendapat rangsangan (stimulus) dari luar
2. Jalannya penginderaan meliputi tahapan sebagai berikut:(1). Penerimaan
rangsangan (stimulus) pada sel-sel peka khusus pada indera (2). Terjadinya
reaksi biokimia dalam sel-sel peka khusus pada reseptor (energy kimia)
(3).perubahan energy kimia menjadi energy listrik (impulse) pada sel syaraf
(4).Penghantaran energy listrik impulse melalui urat syaraf ke syaraf pusat
(otak) (5) interpretasi psikologis dalam sayaraf pusat untuk menghasilkan
kesadaran dan (5). Sikap atau kesan psikologis
3. warna dapat dipandang dari segi fisika dan psikologis sehingga penilaiannya
dapat secara objektif dengan alat atau secara organoleptik dengan
menggunakan indera mata
4. indra pencicip adalah lidah dengan ujung sel syaraf sensoris terletak pada
kuncup-kuncup pencicip. Rasa (flavor) adalah kesan dari interaksi kesan bau,
rasa dan trigeminal.

Analisa Organoleptik 33
5. Selain kesan warna, bau dan rasa juga telah diidentifikasi kesan terhadap
senyawa kimia yang dikenal dengan istilah chemestesis

4.2.Tes Format
Untuk menguji tingkat pemahaman Anda terhadap materi yang disajikan
dalam bab ini, cobalah menjawab dengan cermat pertanyaan-pertanyaan dibawah
ini:
1. Jelaskan apa yang dimaksud penginderaan dan bagaimana mekanismenya!
2. Jelaskan bagaimana mekanisme penangkapan kesan warna oleh mata!
3. Jelaskan pernyataan bahwa warna dapat dinilai secara objektif dan subjektif!
4. Jelaskan bagaimana mekanisme penangkapan kesan bau pada hidung!
5. Jelaskan bagaimana cara jari melakukan perannya sebagai salah satu fungsi
sensorik
6. Jelaskan apa yang di maksud dengan chemestesis!
7. Jelaskan bagaimana interaksi beberapa kesan sensorik!

Daftar Pustaka

- Kemp, et al., 2009. Sensory Evaluation, A Practical Hand Book.Wiley


Blackwell. UK.

- Stone and Sidel. 2004. Sensory Evaluatioin Practices. Elsevier.USA


- Lawless and Heymann. 2010. Sensory Evaluation of Food. Springer. London
- Soekarto. S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri pangan dan hasil
pertanian. Bharata Karya Aksara. Jakarta

Analisa Organoleptik 34
BAB III
AMBANG BATAS SENSORI

I. PENDAHULUAN
1.1. Deskripsi
Proses penginderaan terjadi karena adanya rangsangan yang sesuai dengan
reseptor alat indera. Jadi rangsangan adalah suatu penyebab yang menggerakkan
proses penginderaan dan menyebabkan tanggapan, kesan atau kesadaran. Benda
yang mengeluarkan rangsangan disebut benda perangsang. Sehingga terdapat
hubungan antara alat indera, proses penginderaan dan rangsangan. Misalnya pada
alat indera mata dengan akan meberikan kesan penginderaan setelah melihat buah
tomat yang berwarna merah, atau alat indera hidung yang melakukan
penginderaan pembauan terhadap parfum. Jenis rangsangan umumnya dapat
digolongkan dalam kelompok fisik, mekanik dan kimiawi. Menurut para ahli ada
enam rangsangan yang dominan dalam penginderaan yaitu mekanis, tehrmal
(panas dan dingin), fotik (cahaya, akustik (suara) kimiawi dan elektrik.
Rangsangar tersebut mengenai alat indera dengan besaran tertentu
besarnya rangsangan dapat diukur dengan satuan-satuan fisik yang lazim untuk
mengukur fenomena fisik. Sebaliknya kesan atas tanggapan yang dihasilkan
mempunyai dimensi-dimensi. Beberapa dimensi dapat mempunyai satuan fisik
tetapi beberapa yang lain tidak dapat dinyatakan dengan satuan fisik sehingga
hanya dinyatakan dalam dimensi psikologik. Beberapa dimensi dari tanggapan
yaitu: jenis kesan, intensitas kesan, luas daerah kesan, lama kesan dan kesan
kesukaan. Jenis kesan mencakup rangsangan garam adalah asin, buah masak
kesan kuning dan buah tomat kesan merah. Intensitas kesan menyangkut ringan
atau beratnya kesan yang direspon, luas kesan menyangkut kesadaran akan
luasnya daerah yang terkena rangsangan, lama kesan misalnya pada rasa pahit
akan dan pedas akan meninggalkan kesan lebih lama dibandingkan rasa manis dan
kesan kesukaan menyangkut kesan senang atau tidak senang pada sifaf sensoris
bahan yang diuji.
Hubungan antara rangsangan dan kesan tidak selalu mudah untuk diukur.
Kemampuan panelis untuk mengenali rangsangan merupakan keterandalan
panelis yang dibutuhkan. Kemampuan fisio-psikologis ini dapat dikelompokkan

Analisa Organoleptik 35
menjadi empat tipe yaitu kemampuan mendeteksi, kemampuan mengenal,
kemampuan membedakan, kemampuan membandingkan dan kemampuan
menyukai. Kemampuan mendeteksi yaitu kemampuan menyadari adanya
rangsangan sebelum mengenal adanya kesan tertentu. Kemampuan ini berguna
untuk mengenali ambang mutlak kemampuan mengenal yaitu kemampuan
mengenali suatu jenis kesan atau mengenali dengan sadar adanya kesan spesifik
dengan tepat dan dapat menghubungkan kesan itu dengan adanya jenis
rangsangan tertentu. Kemampuan ini berguna untuk mengenali suatu sifat atau
untuk mengenali ambang pengenalan. Kemampuan membedakan yaitu
kemampuan untuk menyatakan perbedaan jenis atau intensitas kesan-kesan
berbeda atau tidak sama terhadap sifat organoleptik antara dua contoh yang
disajikan bersamaan. Kemampuan membandingkan lebih tinggi tingkatnya
daripada kemampuan membedakan. Pada kemampuan mebandingkan, panleis
tidak hanya mampu mengenali dua contoh berbeda tetapi jiga membandingkan
contoh sifat organoleptik lebih tinggi dari yang lain. Kemampuan hedonik adalah
kemampuan untuk menyatakan sikap subjektif pribadi terhadap sifat organ oleptik
benda yaitu tentang senang atau tidak senang terhadap benda tersebut.
Bab ini mempelajari tentang ambang rangsangan sensoris dan metode
pengujian ambang batas rangsangan dalam uji sensoris

1.2.Relevansi
Materi ini sangat dibutuhkan oleh mahasiswa sebagai pengetahuan dasar
dalam proses melakukanpersiapan uji organoleptik.

1.3.Kompetensi Dasar

Mahasiswa mampu menjelaskan tentang ambamng batas sensoris


Mahasiswa mampu melakukan pengukuran ambang batas rangsangan pada
calon panelis

II. PENYAJIAN
Penyajian topik ini diawali dengan informasi singkat tentang tujuan
pembelajaran yang akan dicapai, pokok bahasan dan strategi pembelajaran.
Metode yang digunakan adalah ceramah, Tanya jawab dan praktikum.

Analisa Organoleptik 36
III. URAIAN
3.1. Ambang Rangsangan

Rangsangan tidak selalu menghasilkan kesan, dalam hal ini hubungan


psikofisik tidak ada atau kurang. Rangsangan yang terlalu rendah tidak cukup
menghasilkan kesan. Sebaliknya indera yang cacat atau kurang sehat tidak dapat
melakukan proses penginderaan dengan baik dan tidak dapat menghasilkan kesan
yang wajar. Rangsangan terendah yang dapat menghasilkan kesan disebut ambang
rangsangan (threshold). Dikenal empat macam ambang rangsangan yaitu ambang
mutlak, ambang pembedaan, ambang pengenalan dan ambang batas
1. Ambang mutlak
Ambang mutlak yaitu jumlah benda perangsang terkecil yang dapat
menghasilkan kesan atau tanggapan. Misalnya konsentrasi yang terkecil dari
larutan garam yang dapat membedakan rasanya dari cairan pelarutnya yaitu air
murni. Ambang mutlak berbeda menurut jenis benda perangsang dan jenis
penginderaan. Pada umumnya ambang mutlak ungtuk menghasilkan bau-bauan
lebih kecil dibandingkan untuk menghasilkan pencicipan. Karena konsentrasinya
yang sangat rendah untuk pembauan kadang menggunakan satuan pictogram atau
10-12 gram. Bahan pelarut untuk pencicipan menggunakan air sedangkan untyuk
pembauan menggunakan udara.
Tabel 3.1. Ambang Mutlak untuk pencicipan
Rangsangan Kesan Ambang Mutlak
Gula Manis 1/200 bagian air
Garam Asin 1/400 bagian air
HCl Asam 1/15000 bagian air
Strichnin Pahit 1/2000000 bagian air
Sumber, Soekarto. 1985
Tabel 3.2. Ambang Mutlak untuk Pembauan
Rangsangan Ambang Mutlak
Etehr 5.83 mg/l udara
CHCL2 3.00 mg/l udara
Peppermint 0.024 mg/l udara
Propel merkaptan 0.006 mg/l udara
Sumber, Soekarto. 1985

Analisa Organoleptik 37
2. Ambang pengenalan
Ambang pengenalan disebut juga recognition threshold. Ambang
pengenalan sering dikacaukan dengan ambang mutlak. Jika pada ambang mutlak
mengenai kesan yang mulai diperoleh atau dirasalkan maka pada ambang
pengenalan meliputi pengenalan atau identifikasi jenis kesan. Dalam hal ini jika
kesan itu berupa rasa asin, misalnya saat rasa asin itu benar-benar dapat
diidentifikasi oelh panelis. Pada ambang mutlak mungkin belum dapat
diidentifikasi dengan jelas hanya dapat diketahuio adanya rasa yang berbeda
dengan rasa bahan pelarutnya.perbedaan ini juga menyangkut metode pengukuran
yang berbeda. Pada ambang mutlak biasanya didasarkan pada konvensi bahwa
setengah dari panelis (50%) dapat mengenal atau menyebut dengan tepat sifat
sensorik yang dinilai. Pada pengukuran ambang pengenalan, didasarkan pada 75%
panelis dapat mengidentifikasi sebagai konsentrasi atau jumlah perbandingan
terendah yang dapat dikenal dengan betul.
3. Ambang pembedaan
Ambang pembedaan disebut juga difference treshhold. Ambang
pembedaan menyangkut dua tingkat kesan rangsangan yang sama. Perhatian kita
tertuju pada perbedan dua rangsangan tersebut. Jika dua rangsangan itu terlalu
kecil bedanya maka akan menjadi tidak dapat dikenali perbedaannya. Sebaliknya
jika dua tingkat rangsangan itu terlalu besar akan dengan mudah dikenali.
Perbedaan terkecil dari dua rangsangan yang masih dapat dikenali disebut ambang
pembedaan
4. Ambang Batas
Ambang batas disebut juga terminal trehhold. Jika pada ketiga ambang
diatas ditetapkan batas terndah maka pada ambang batas ditetapkan batas atas.
Kemampuan manusia untuk memperoleh kesan atas rasngsangan tidak selamanya
sebanding dengan banyaknya rangsangan yang diterima. Ragsangan yang terus
menerus dinaikkan akan meningkatkan intensitas kesan.. rangsangan terbesar jika
kenaikan tingkat rangsangan menaikkan intensitas kesan disebut ambang batas.
Ambang batas juga dapat ditentukan dengan menetapkan rangsangan terkecil jika
kenaikan tingkat rangsangan tidak lagi mempengaruhi tingkat intensitas kesan.
Pada ambang batas dicapai tingkat kesan tertinggi yang berarti diatas
ambang batas tersebut intensitas kesan tetap besarnya. Mengetahui ambang batas

Analisa Organoleptik 38
penting misalnya dalam rangka penghematan bahan pemanis atau pemakaian zat
kimua yang dibatasi oleh perundang-undangan.
3.2.Pengukuran ambang rangsangan
Pengukuran ambang rangsangan dapat dilakukan secara individual tau
secara kumulatif dengan menggunakan uji pasangan. Secara individual, ambang
mutalk dinyatakan bila 50% panelis menyatakan ada perbedan sedangkan ambang
pengenalan bila 75% panelis menyatakan ada perbedaan. Jumlah panelis terlatih
yang digunakan adlah 5-15 orang sedangkan banyaknya contoh yang disajikan
tergantung pada jenis rangsangan yang akan diuji.
Misalnya akan diujiambang rangsangan 4 rasa dasar maka dibuat suatu
larutan stok dari garam, gula, asam dan kafein atau kina untuk kemudian
dilakukan pengenceran hingga diperoleh tiga konsentrasi. Dalam hal ini pelaruit
yang digunakan harus air bebas ion dengan pH netral.
Tahap penyajian contoh dilakukan dengan membuat larutan stok. Asin
5.845 g NaCl/L (1M), Manis 34.23 g sukrosa/l (1 M), asam 21.01 g asam sitrat/L
(1M) , pahit 19.41 g kafein/l (1 M). pengenceran lariutan dibuat sebanyak 8
konsentrasi dan setiap jenis larutan disajikan urutan dari konsentrasi rendah
hingga konsentrasi tinggi seperti disajikan pada gambar 3.1

Gambar 3.1. Cara penyajian contoh dalam uji ambang rasa .


Panelis diminta mencicipi setiap contoh secara berurutan dan diminta untuk
menunjukkan kesannya seperti terlihat pada gambar 3.2. Setelah dilakukan
penilaian, hasil yang didapat ditabulasikan seperti pada table 3.3. kemudian hasil
perhitungsn diplotkan dalam bentuk garis seperti pada gambar 3.3.

Analisa Organoleptik 39
Gambar 3.2. Contoh formulir isian untuk Uji Ambang Rasa
Tabel 3.3. Data hasil pengujian rasa asin

Gambar 3.3. Grafik hubungan besaran kesan dengan konsentrasi larutan garam

Analisa Organoleptik 40
Dari gambar 3.3 dapat dinyatakan ambang mutlak, ambang pengenalan,
ambang pembedaan dan ambang batas. Ambang mutlak yaitu suatu konsentrasi
yang dapat meberikan kesan bahwa larutan tersebut berbeda dengan air, ambang
pengenalan adalah suatu konsentrasi yang menunjukkan bahwa panelis dapat
mengenali konsentrasi rasa larutan tersebut. Ambang pembedaan adalah suatu
konsentrasi dimana konsentrasi yang satu dengan yang lainnya dapat diidentifikasi
dari perbedaan rasa, sedangkan ambang batas adalah suatu konsentrasi yang
terendah yang memberikan kesan maksimum atau suatu kesan yang sudah jenuh
Data tersebut juga dapat dikembangkan lagi dengan menyatakan persentase daya
deteksi panelis yaitu jumlah panelis yang memberikan penilaian ada kesan (1)
dibagi dengan jumlah panelis yang melakukan penilaian. Daya deteksi ini
dinyatakan untuk setiap konsentrasi larutan yang disajikan. Setelah itu dpat dibuat
suatu grafik hubungan antara daya deteksi (%) dengan konsentrasi larutan (M).
ambang mutlak dinyatakan opleh suatu konsentrasi yang mampu dideteksi oleh
50% panelis, sedangkan ambang pengenalan oleh 75% panelis. Contoh dapat
dilihat untuk rasa manis dengan data panelis seperti pada table 3.4. dan grafik
hubungan antara konsentrasi dan daya deteksi disajikan pada gambar 3.4.
Tabel 3.4. data Hasil Pengujian rasa manis

Gambar 3.4. Grafik hubungan antara konsentrasi (M) dengan daya Deteksi (%)
terhadap larutan gula

Analisa Organoleptik 41
4. PENUTUP
4.1.Rangkuman

1. Rangsangan adalah penyebab yang menggerakkan proses penginderaan dan


menyebabkan tanggapan, kesan atau kesadaran. Rangsangan terendah yang
dapat menghasilkan kesan disebut ambang rangsangan
2. Empat macam ambang rangsangan yaitu ambang mutlak, ambang pengenalan,
ambang pembedaan dan ambang batas
3. Pengukuran ambang rangsangan dapat dilakukan secara individual atau
kelompok dengan menggunakan uji pasangan.
4. Pengujian ambang rasa selain dapat menentukan empat jenis ambang
rangsangan juga dapat menentukan daya deteksi panelis terhadap kesan
sensoris tertentu.
4.2. Test Format

1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan ambang rangsangan !


2. Jelaskan empat jenis ambang rangsangan dalam pengujian sensoris!
3. Jelaskan bagaimana metode pengujian ambang rangsangan!
4. Jelaskan mengapa daya deteksi kepekaan panelsi terhadap sifat organoleptik
dapat diketahui dengan pengujian ambang rangsangan!

Pustaka
Kemp, et al., 2009. Sensory Evaluation, A Practical Hand Book.Wiley Blackwell.
UK.

Lawless and Heymann. 2010. Sensory Evaluation of Food. Springer. London


Rahayu, W.P. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi pertanian IPB.

Soekarto. S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri pangan dan hasil
pertanian. Bharata Karya Aksara. Jakarta

Stone and Sidel. 2004. Sensory Evaluatioin Practices. Elsevier.USA

Analisa Organoleptik 42
BAB IV
ORGANISASI DAN PERSIAPAN EVALUASI SENSORIK

I. PENDAHULUAN
1.1. Deskripsi

Pengujian organoleptik merupakan pekerjaan tim yang diorganisasi secara


rapi dan disiplin, bersemangat dan sungguhsungguh tetapi tetap dalam suasana
santai. Suasana demikian harus dapat diciptakan agar data penilaian dapat
diandalkan sehingga dapat dianalisis dan diinterpretasi.
Organisasi pengujian organoleptik terdiri atas pengelolah pengujian dan
panelis. Sementara persiapan untuk pengujian adalah menyiapkan sarana dan
suasana yang mendukung objektifitas pengujian. Dalam hal ini adalah
laboratorium pengujian organoleptik dan peralatan pengujian
Laboratorium pengujian organoleptik adalah suatu laboratorium yang
mengfasilitasi penggunaan manusia sebagai alat pengukur berdasarkan
kemampuan penginderaannya. Untuk memperoleh reaksi penginderaan yang
objektif, diiperlukan persyaratan khusus dalam laboratorium penilaian.
Selain laboratorium, panelis merupakan unsure utama dalam penilaian
organoleptik. Panel bertindak sebagai instrument atau alat dalam pengujian ini.
Panel merupakan sekelompok orang yang bertugas menilai sifat atau mutu benda
dengan penilaian subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.
Peralatan pengujian yang dibutuhkan adalah material dan peralatan
penyajian material yang akan dinilai, juga perlengkapan untuk merekam hasil
penilaian panelis.
Bab ini mempelajari tentang laboratorium uji sensoris, persiapan uji
sensoris dan seleksi panelis dalam uji sensoris

1.2. Relevansi
Materi ini sangat dibutuhkan oleh mahasiswa sebagai pengetahuan dasar
dalam proses melakukanpersiapan uji organoleptik.

Analisa Organoleptik 43
1.3. Kompetensi Dasar

Mahasiswa mampu menjelaskan tentang Laboratorium penilaian organoleptik


Mahasiswa mampu melakukan persiapan uji sensoris
Mahasiswa mampu menentukan panelis yang akan digunakan dalam jenis uji
sensoris

II. PENYAJIAN
Penyajian topik ini diawali dengan informasi singkat tentang tujuan
pembelajaran yang akan dicapai, pokok bahasan dan strategi pembelajaran.
Metode yang digunakan adalah ceramah, Tanya jawab dan praktikum.

III. URAIAN
3.1. Laboratorium Penilaian organoleptik

Laboratorium penilaian organoleptik adalah suatu laboratorium yang


menggunakan mansusia sebagai alat pengukur berdasarkan kemampuan
penginderaannnya, pengukuran ini menggantungkan pada kesan atau reaksi
kejiwaan (psikis) manusia dengan jujur, spontan dan murni tanpa dipengaruhi
oleh faktor luar atau faktor kecenderungan (bias). Untun memperoleh reaksi
kejiwaan yang jujur dan murni diperlukan persyaratan tertentu pada laboratorium
penilaian ini. Dalam tempat ini proses penginderaanb diharapkan berlangsung
secara wajar dan optimal./ suasana yang penting dalam tempat penilaian ini adalah
kebersihan, ketenangan, menyenangkan, kerapihan, teratur serta cara penyajian
yang estetis. Yang paling utama dalam penilaian organoleptik adalah ruang
pencicipan, tempat para panelis melakukan penilaian. Unsur-unsur lain yang juga
perlu dalam laboratorium adalah ruang penyiapan contoh atau dapur, ruang
panelis, ruang tunggu, dan ruang pertemuan para panelis. Peralatan dan sarana
yang penting dalam laboratorium penilaian organoleptik adalah peralatan dan
sarana untuk penyajian contoh, penyajian contoh fan peralatan komunikasi antara
panelis dan penyaji.
Peralatan untuk penyajian contoh dapat berupa peralatan seperti layaknya
peralatan dapur misalnya panic, kompor, pengaduk, pisau dll. Sarana dapur
diperlukan untuk penyiapan peyajian produk yang akan dinilai. Kerapian dan

Analisa Organoleptik 44
kebersihan dapur dangat penting karena didalam dapur tersedia peralatan untuk
penyajian contoh seperti sendok, garpu, cangkir, gelas, nampan dll. Beberapa
contoh kadang-kadang memerlukan peralatan penyajian khusus. Peralatan untuk
komunikasi berupa system kode lampu, formulir isian, formulir instruksi tertulis
dan alat tulis menulis.
Untuk menjamin suasana tenang seperti disebutkan diatas diperlukan
persyaratan khusus sebagai berikut:
1. Isolasi; untuk menjamin keadaan tenang laboratorium hendaknya dipisahkan
dari pengaruh luar, misalnya dari keramaian proses pengolahan, keramaian
ruang pertemuan atau keramaian lalu lintas. Selain itu, perlu disediakan
fasilitas penyekat antar panelis atau disebut juga bilik pencicip agar panelis
secara keseluruhan dapat bekerja tanpa gangguan atau pengaruh dari luar
ataupun pengaruh kesibukan yang lain. Hal ini dapat dibantu dengan
menjadikan suasana santai di ruang tunggu.
2. Kedap suara; ruangan tempat bilik pencicip harus dibangun kedap suara
(soundproof). Cara yang paling murah untuk mengurangi pengaruh suara dari
luar adalah dengan memiliki ruang laboratorium yang jauh dari keramaian.
Namun jika tidak memungkinkan dapat dibangun dapat digunakan bangunna
yang kedap suara, yaitu bangunan yang tidka memantulkan suara. Untuk itu,
dinding perlu dilapisi dengan bahan kedap suara. Jika diperlukan lapisan ini
dapat ditambahkan dengan ditambahkan di bagian dalam ruang pencicipan.
System kedap suara ini dibutuhkan terutama bila daerah sekitar laboratorium
ramai atau banyak orang lalu lalang.
3. Kedap Bau; ruangan penilaian harus bebas dari bau asing yang datang dari
luar. Ruang pencicip harus diusahakan jauh dari ruang pengolahan, daerah
pembuangan kotoran atau daerah yang menghasilkan bau-bauan. Lubang-
lubang ventilasi ruangan di tempat yang tinggi perlu dilengkapi dengan
saringan gas. Dinding ruangan juga harus mudah dibersihkan. Dinding yang
baru di cat akan mengeluarkan bau-bauan, sehingga belum bisa digunakan
sebagai ruang pengujian. Ruangan juga harus bebas adri bau rokok atau
parfum yang berasal dari panelis
4. Suhu dan kelembaban; suhu ruangan harus dibuat tetap dan setinggi suhu
kamar (20-250C). kelembaban kira-kira 65%. Untuk mengatur suhu ruangan
bisa digunakan penyejuk air (AC)

Analisa Organoleptik 45
5. Cahaya; cahaya dalam ruangan sedapat mungkin jangan terlalu kuat, tetapi
juga tidak terlalu redup. Cahaya yang terlalu kuat dapat mengganggu
konsentrasi dan penglihatan menjadi silau. Sebaliknya jika cahaya terlalu
lemah penglihatan panelis juga terganggu dan tidak jelas. Cahaya dibuat yang
difuse menggunakan lampu TL. Dalam hal-hal khusus diperlukan cahaya
lemah atau lampu berwarna dengan maksud untuk menutupi warna bahan
yang diperkirakan dapat mempengaruhi penilaian
6. Dapur penyiapan contoh; Dapur tempat penyiapan contoh harus terpisah dari
ruang pencicipan tetapi tidak terlalu jauh. Bau-bauan dari dapur tidak boleh
mencemari ruang pencicip. Kesibukan penyiapan contoh tidak boleh terlihat
ramai, tidak boleh terdengar oleh panelis di ruang pencicipan. Segala hiruk
pikuk dalam ruang penyiapan jika diketahui panelis akan dapat mempengaruhi
jalannya penginderaan atau penilaian.
Didalam laboratorium ada ruang pencicip (booth) yang berupa ruangan
kecil yang cukup terisolir. Tiap-tiap bilik cukup untuk duduk seorang anggota
panelis. Bilik pencicip ini berupa sekatan-sekatan. Ukuran panjang bilik 60-80 cm
dan lebar 50-60 cm, tinggi dari lantai sekitar 150 cm. bilik pencicip dimaksudkan
agar masing-masing panelis dapat melakukan penginderaan dan penilaian secara
individual, bebas dan tidak dipengaruhi oleh keadaan sekitarnya atau orang lain.
Gambar 4.1 memperlihatkan contoh desain bilik pencicip dan gambar 4.2
memperlihatkan suasana di ruang pencicip

Gambar 4.1. Contoh desain laboratorium pengujian dengan bilik pencicip


(sumber: http://yakacerdas.blogspot.com/2011/01/persiapan-uji-organoleptik-
2.html)

Analisa Organoleptik 46
Gambar 4.2. Suasana pada ruang pencicip

Sekat dapat dibuat permanen, semi permanen atau bahkan dapat


dipindahkan. Bahan yang dipakai untuk bahan bangunanpun sangat bervariasi,
yaitu dapat menggunakan hardboard, tripleks, papan, atau tembok permanen.
Untuk mendapatkan bilik pencicip yang bersih dan rapi dindingnya di cat putih
atau dilapisi dengan bahan formika
Bilik pencicip permanen biasanya dibangun secara khusus dalam
laboratorium penilaian organoleptik. Dalam laboratorium yang lengkap, bilik
pencicip untuk rasa, dipisahkan dari bilik pencicip untuk penilaian bau. Terutama
untuk jenis bebauan yang kuat seperti minyak atsiri, parfum, rempah dibuatkan
sekatan khusus dengan perlengkapan khusus pula.
Untuk uji rasa, bilik pencicip biasanya dibangun dalam susunan berjajar
sehingga semua anggota panel dapat melaksanakan pencicipan pada waktu yang
sama. Satu sisi depan bilik pencicip terbuka, disini diletakkan kursi. Sebaiknya
digunakan kursi bundar dan dapat berputar untuk memudahkan mengubah arah
duduk. Pada waktu menilai, arah duduk panelis menghadap kedalam. Bagian
dinding yang berhadapan dengan pencicip dipasang jendela yang dapat dibuka
dan ditutup dengan daun pintu kecil berukuran kira-kira 30x40 cm. Jendela dan
daun jendela yang dapat ditutup dimaksudkan agar panelis tidak berhubungan
langsung dengan daerah penyiapan atau dapur.
Didalam tiap bilik terdapat meja tempat meletakkan gelas, nampan dan
contoh beserta wadahnya. Panelis menulis atau mencatat kesan-kesannya pada
kertas-kertas atau formulir di atas meja ini. Dalam bilik itu juga disediakan air
kumur. Pada laboratorium yang lengkap setiap sekat dilengkapi dengan keran pipa
air beserta tempat penampung air buangan.

Analisa Organoleptik 47
3.2.Panelis
Dalam penilaian organoleptik dikenal macam-macam jenis panel.
Penggunaan panel-panel ini dapat berbeda tergantung tujuan pengujian. Karena
itu dikenal 6 jenis panel dalam penilaian organoleptik yaitu:
1. Panel pencicip perorangan (individual expert)
2. Panel pencicip terbatas (small expert panel)
3. Panel terlatih (trained panel)
4. Panel tidak terlatih (untrained panel)
5. Panel agak terlatih, (semitranined panel)
6. Panel konsumen (Consumenr panel)
A. Jenis-Jenis Panelis
1. Panel pencicip perorangan;
disebut juga pencicip tradisional. Pencicip demikian telah lama digunakan
dalam industri makanan seperti pencicip teh, kopi, anggur, es krim dan penguji
bau pada industri parfum. Pencicip perorangan ini mempunyai kepekaan yang
sangat tinggi jauh melampaui kepakaan rata-rata manusia. Tingkat kepekaan ini
selain dari pembawaan lahir, juga dari pengalaman dan latihan yang lama.
Ketajaman atau kepekaan ini biasanya hanya terhadap satu jenis komoditi. Kalau
ada seorang panelis yang mampu menilai beberapa jenis komoditi, jumlah
jenisnya sangat terbatas. Seorang pencicip teh yang baik belum tentu dapat
menjadi seorang pencicip es krim yang baik.
Keistimewaan tipe panel ini adalah dapat mengenali dan menilai hasil
pengujian dengan tepat, bahkan dapat menilai pengaruh dari macam-macam
perlakuan, misalnya bahan asal dan cara pengolahan. Panelis demikian juga
mampu mengenelai penyimpanan rasa yang paling kecil yang tidak dapat
dideteksi oleh orang lain. Tipe panelis ini memiliki kepekaan seperti seorang ahli
musik yang dapat mendengar bunyi instrumen dan penyimpangan bunyi serta
penyebab penyimpangan hanya berasal dari pendengaran..
Hanya dengan pencicipan atau pembauan, pencicip ini dapat segera mengenal
adanya penyimpangan rasa dari suatu makanan dan dapat segera mengenal
penyebabnya. Selain itu juga dapat segera memberikan koreksi untuk menghindari
penyimpangan tersebut. Panel jenis ini dapat memberikan saran perubahan
komposisi dan perubahan cara pengolahan untuk mencapai tingkat rasa tertentu.
Orang demikian sangat efisien digunakan dalam penilaian industri. Karena hal

Analisa Organoleptik 48
tersebut, orang demikian mendapatkan bayaran yang tinggi. Dahulu industri
makanan dan minuman banyak menggunakan panel perorangan. Namun meskipun
panel perorangan memiliki banyak kelebihan tetapi juga terdapat beberapa
kekurangannya.
Kepekaan pencicip mempunyai fluktuasi kepekaan yang besar dari waktu ke
waktu. Kemampuan pencicipan dapat menurun dalam kondisi tekanan kejiwaan.
Keruwetand alam rumah tangga, pertentangan dengan atasan, atau tekanan dari
kolega dapat mengganggu konsentrasi selama penilaian. Selain itu, karena
statusnya sebagai orang istimewa, ia mudah terjerumus dalam kepentingan
pribadi. Panelis perseorangan mungkin saja mempertaruhkan jabatannya untuk
kepentingan sendiri karena merasa tidak ada orang lain yang dapat menggantikan
kedudukannya.
2. Panel Pencicip terbatas
Untuk menghindari ketergantungan pada pencicip perorangan, industri
kemudian menggunakan 3-5 orang penilai yang mempunyai kepekaan tinggi yang
disebut panel pencicip terbatas. Biasanya panel ini diambil dari personal di
laboratorium yang yang sudah mempunyai pengalaman luas akan komoditi
tersebut. Orang yang dipilih menjadi anggota panel harus memenuhi persyaratan
yaitu (1) mempunyai kepekaan yang tinggi terhadap sifat komoditi tersebut (2)
mengenal cara pengolahan komoditi dan peranan bahan terhadap cara-cara
pengolahan , serta mengenal pengaruhnya terhadap sifat komoditi dan (3)
mempunyai pengetahuan dan pengalaman tentang cara-cara penilaian
organoleptik
Penggunaan panel pencicip terbatas dapat sangat mengurangi faktor
kecenderungan (bias) dalam menilai rasa suatu komoditi. Dalam hal ini panel
pencicip terbatas dapat bertindak misalnya sebagai alat analisis dalam pemilihan
faktor-faktor tertentu tentang rasa, dalam menjaga rasa yang diinginkan serta
dalam menentukan pengaruh bahan dan cara pengolahan terhadap hasil akhir.
Keputusan diambil secara musyawarah diantara anggota. Segi negatif penggunaan
panel terbatas adalah terjadinya ketidakcocokan penddapat diantara panelis yang
akan memperlambat hasil penilaian atau menyulitkan pengambilan keputusan.
Pengaruh dominasi dari astu anggota terhadap anggota-anggota lain juga
memperkecil keterandalan hasil penilaian.
3. Panel terlatih

Analisa Organoleptik 49
Anggota panel terlatih lebih besar daripada panel pencicip terbatas, yaitu
antara 15-25 orang. Anggotanya tidak hanya personel laboratorium tetapi dapat
juga pegawai atau karyawan lain. Tingkat kepekaan yang diharapkan tidak perlu
setinggi panel pencicip terbatas sedang tugas penilaian dan tanggung jawanya
juga tidak sebesar panel pencicip terbatas. Untuk menjadi anggota panel ini perlu
diseleksi dan dipilih kemusian dilatih. Panel terlatih ini juga berfungsi sebagai alat
analisis, dan pengujian yang dilakukan biasanya terbatas pada kemampuan
membedakan. Disini diperlukan cukup banyak jumlah anggota panelis agar data
penilaian dapat dianalisis secara statistik. Prosedur pengujian yang digunakan
termasuk uji segitiga, uji pembandingan pasangan, uji rangking dan uji
rangsangan tunggal
4. Panel tak terlatih
Jika panel terlatih biasanya untuk menguji pembedaan, maka panel tak
terlatih digunakan dalam uji kesukaan. Dalam pemilihan anggota, panel terlatih
diambil dari pegawai, sedangkan panel tak terlatih diambil dari luar. Pemilihan
yang dilakukan bukan berdasarkan kepekaan, tetapi lebh berdasar pada segi sosial
seperti latar belakang pendidikan, asal daerah, kelas ekonomi dalam masyarakat,
usia panelis dsb.
Anggota panel tak terlatih tidak tetap, untuk segi praktisnya kadang-
kadang diambil dari sekelompok tamu yang sedang berkunjung, jika anggotanya
adalah ornag-orang luar yang tetap, penggunaannya untuk pengujian juga tidak
sering, misalnya sebulan sekali. Karena anggota panel ini tidak terlatih bentuk
pengujiannya juga lebih sederhana, misalnya diantara 2 contoh S dan F, yang
mana yang lebih disukai
5. Panel agak terlatih
Diantara panel terlatih dan panel tidak terlatih ada satu jenis panel yaitu
panel agak terlatih. Panel ini tidak dipilih menurut prosedur pemilihan panel
terlatih tetapi juga tidak diambil dari ornag orang awam yang tidak mengenal
sifat sensorik dan penilaian organoleptik. Panelis dalam kategori ini mengetahui
sifat-sifat sensorik dari contoh yang dinilai karena mendapat penjelasan atau
sekedar latihan. Tetapi, latihan-latihan yang diterima tidak cukup intensif dan
teratur, karena itu belum mencapai tingkat sebagai panelis terlatih
Termasuk dalam kategori panel agak terlatih adalah sekelompok
mahasiswa atau staf peneliti yang dijadikan panelis secara musiman atau hanya

Analisa Organoleptik 50
kadang-kadang. Kalau akan digunakan merekan dikumpulkan dan dilatih sebentar
atau diberi penjelasan secukupnya. Mereka tidak diberi latihan rutin seperti pada
panelis terlatih
Seperti halnya pada panel terlatih, panelis pada panel agak terlatih dipilih
berdasarkan kepekaan dan keandalan penilaian. Anggota panel yang tidak
memenuhi persyaratan ini jika turut menilai datanya tidak turut dianalisis. Tetapi
sebaiknya jika ia sudah terlanjur menjadi anggota tim, jangan dikeluarkan dan
tetap dirahasiakan bahwa ia tidak memenuhi persyaratan sebagai panelis.
Panelis untuk panel agak terlatih yang dibutuhkan dalam satu penilaian
jumlahnya sekitar 15-25 orang.
6. Panel Konsumen
Panel ini biasanya mempunyai anggota yang besar jumlahnya, dari 30-
1000 orang. Pengujiannya biasanya mengenai uji kesukaan dan dilakukan
sebelum uji pasar. Hasil uji kesukaan dapat digunakan untuk menentukan apakah
suatu jenis makanan dapat diterima oleh masayarakat. Tetapi uji dengan panel
konsumen tidak menggambarkan kesediaan kondumen untuk membeli makanan
itu.
Anggota panel konsumen dapat diambil dari sejumlah orang yang ada di
pasar atau dapat pula dilakukan dengan mendatangi rumah konsumen. Dalam hal
kelompok pertama pengujian dapat diselenggarakan sekaligus, sedangkan yang
kedua dapat dilakukan dengan mendatangi rumah konsumen.
B. Seleksi Panelis
Untuk mendapatkan tim panel perlu di adakan seleksi panelis. Tetapi
untuk mendapatkkan anggota panelis tidak semua panel memerlukan seleksi
panelis. Panel perorangan dan panel pencicip terbatas tidak dipilih dari ornag
biasa. Panel-panel ini dipilih ari orang-orang yang memang sudah peka. Orang-
orang ini hanya membutuhkan pencicipan atau perangsangan secara teratur untuk
mempertahankan kepekaan yang sudha dimiliki. Beberapa panel dibentuk dari
sekelompok orang tanpa mengukur kepekaannya terhadap komoditi yang akan
diuji. Untuk pengujian yang bersifat hedonik, anggota panel (panelis) tidak perlu
dipilih berdasarkan kepekaan tetapi hanya berdasarkan dapat tidaknya mereka
mewakili golongan dalam masyarakat konsumen.
Seleksi panelis diperlukan untuk tujuan membentuk suatu panel yang
bertugas mengenali dan membedakan intensitas sifat-sifat organoleptik dari

Analisa Organoleptik 51
komoditas. Dalam pemilihan perlu diperhatikan beberapa faktor. Pertama, orang
yang akan dijadikan panelis harus ada perhatian terhadap pekerjaan penilaian
organoleptik. Syarat ini penting karena menggunakan orang yang tidak tertarik
terhadap penilaian organoleptik akan menyebabkan penilaian yang salah. Untuk
menumbuhkan dan mempertahankan perhatian akan kegiatan penilaian
organoleptik perlu ditumbuhkan kesadaran akan pentingnya penilaian
organoleptik dan peranannya dalam pengembangan industri. Perlu pula disadarkan
peranana pribadinya dalam pekerjaan tersebut. Kedua, calon bersedia dan
mempunyai waktu untuk melakukan penilaian organoleptik. Orang yang terlalu
sibuk dan tidak mampu melepaskan pikirannya dari pekerjaan diragukan
kemampuannya menjalankan penilaian organoleptik dengan baik. Jika seorang
pegawai perusahaan atau lembaga penelitian diangkat menjadi panelis maka
orang itu perlu mendapat keringanan tugas rutinnya pada hari-hari menjalankan
penilaian organoleptik. Ketiga, calon panelis mempunyai kepekaan yang
diperlukan. Panel dengan anggota yang tidak memiliki kepekaan yang cukup tidak
akan mampu memberikan penilaian yang dipercaya. Sebaliknya panel dengan
semua anggota yang terlalu peka akan hasil penilaiannya akan menjadi tidak
realistis atau terlalu jauh menyipang dari kesan konsumen pada umumnya,
misalnya panel dengan semua anggota panel yang terlalu peka terhadap rasa asin
akan menghasilkan produk pengolahan dengan rasa yang hambar. Produk
demikian tentu saja akan kurang disukai konsumen.
Seleksi Panelis Terlatih
Untuk melakukan seleksi panelis terlatih diperlukan pekerjaan yaitu
tahapan wawancara, penyaringan (screening), pemilihan (selection), instruksi,
latihan dan uji kemampuan. Calon panelis yang dapat melewati keenam tahap ini
dapat diangkat menjadi anggota tim panel terlatih. Calon panelis terlatih
sebaiknya adalah ornag dengan pendidikan cukup yaitu diatas SMA, karena jika
dibawah itu dikhawatirkan akan kesulitan menangkap pengertian tentang sifat-
sifat organoleptik.
1). Wawancara; seleksi panelis terlatih tahap pertama adalah wawancara.
Wawancara dapat dilakukan langsung dengan tanya jawab atau dengan mengisi
formulir daftar isian. Materi wawancara meliputi biodata, kegemaran (hobi),
kebiasaan sehari-hari, makanan atau minuman yang disenangi. Catatan pribadi itu
berguna untuk memperbaiki kemampuan dalam penilaian organoleptik.

Analisa Organoleptik 52
2) penyaringan; dari wawancara atau pengisian formulir dapat dilakukan
penyaringan. Calon yang dipilih adalah mereka yang menunjukkan sifat terbuka,
dapat serius, mudah santai konsisten, peka terhadap sekitarnya, bersifat ingin tahu,
jujur, mempunyai pengetahuan umum yang luas, dan periang. Sifat-sifat yang
tidak disenangi yaitu mudah terkena pengaruh, tidak percaya diri, gampang panik,
dan kepekaan yang tidak cukup.
3) seleksi; seleksi dapat dilakukan dengan menilai kepekaan calon panelis
terhadap sifat sensorik komoditi yanga kan diuji. Selain itu juga dinilai konsistensi
calon panelis. Calon panelis dengan kepekaan tinggi tetapi tidak konsisten tidak
dapat dijadikan panelis. Pengujian sensorik dilakukan secara bergantian dengan
berbagai cara. Dari yang sederhana sampai yang sulit. Misalnya uji rangsangan
tunggal, uji segitiga, uji penjenjangan, uji skor, uji pembanding jamak. Pengujian
dapat diulang beberapa kali. Kepekaan dan konsistensi seorang calon panelis
ditetapkan dengan anaisa statistikl. Dari hasil analisa statistik dapat diputuslkan
siapa yang dipilih dan siapa yang ditolak untuk menjadi calon anggota panelis
terlatih
4). Instruksi, sebelum melakukan pekerjaan penilaian organoleptik, terlebih
dahulu calon-calon anggota panel akan masuk pada tahap latihan. Sebelum masa
latihan diperlukan penjelasan tentang seluk-beluk penilaian organoleptik. Pada
tahap instruksi ini diberi informasi yang cukup tentang cara-cara melakukan
penialian organoleptik, cara menyatakan tanggapan dan kesan hal-hal yang boleh
dan tidak boleh dilakukan dalam penilaian organoleptik.
5). Latihan; dalam masa latihan calon anggota panel dilatih mengenal dan
mengingat sifat sensorik komoditi. Caranya dengan instruksi, penjkelasa, latihan
pencicipan atau pembauan, dan tanya jawab. Untuk mengingat dengan baik sifat
sensorik yang sudah dikenal perlu dilakukan pencicipan atau pembauan secara
berulang-ulang, bahkan dapat dilakukan secara latihan rutin selama latihan. Lama
latihan tergantung dari mudah atau sulitnya sifat sensorik komoditi dan juga
tergantung pada perbedaan individual dari masing-masing calon. Lama latihan ada
yang cukup sehari dan ada yang membutuhkan waktu seminggu.
6). Uji Kemampuan; uji kemampuan merupakan tahap akhir dalam menyiapkan
seorang panelis terlatih. Dalam tahap ini para calon diuji kemampuan meniccip
atau penginderaan lain dengan cara mengenali sifat-sifat sensorikn dari contoh-
contoh baku atau contoh yang sudah dikenal. Setelah mencicip mereka disuruh

Analisa Organoleptik 53
menebak contoh-contoh baku yang disajikan. Kemampuan diukur dengan
kesanggupan menebak sebanyak-banyaknya contoh baku yang benar. Uji dapat
dilakukan berulang untuk menentukan konsistensi kemampuannya. Calon anggota
panel yang dianggaop cukup mampu dan konsisten dianggap siap menjadi
anggota panel terlatih. Satu tim panel terlatih dianggap cukup jika jumlahnya 15-
25 orang.
Seleksi Panelis hedonik
Jika untuk menghasilkan tim panel terlatih diperlukan latihan, sebaliknya untuk
menjadi anggota panel hedojik tidak diperbolehkan adanya latihan. Pekerjaan
seleksi lebih ditekankan pada pemilihan. Panelis hedonik meliputi panel tak
terlatih dan panel konsumen. Persyaratan untuk panel tak terlatih sedikit berbeda
dengan panel konsumen, meskipun secara umum banyak kesamaannya.
Panel hedonik menyangkut akseptabilitas komoditi oleh masyarakat, karena itu
anggota panel harus dapat mewakili mayarakat. Dengan demikian orang yang
menjadi anggota panel tidak hanya orang yang secara berlebihan menyukai atau
membenci komoditi yang diujikan. Meskipun dmeikian tidak dikehendaki juga
satu tim panel yang sangat seragam dalam kepekaan, pemilihan anggota perlu
dilakukan secara acak (random). Calon dapat diambil dari orang awam atau dari
luar instansi. Sebuah perusahaan dapat mengambil anggota panel dari tamu yang
berkunjunhg. Orang yang sudah terlanjur ahli atau kenal betul dengan sifat
komoditi tersebut tidak dapat dijadikan panel hedonik. Jumlah anggota panel
hedonik semakin besar semakin baik. Jumlah anggota panel hedonik sebaiknya
paling sedikit 30 orang.
Panel konsumen lebih ditekankan pada potensi konsumen dan potensi barang atau
komoditi itu laku dijual di pasaran. Karena itu pemilihan panelis lebih diarahkan
pada target pemasaran atau target konsumen dengan memperhitungkan juga daya
belinya.

3.3. Persiapan pengujian organoleptik


Adad 4 unsur penting yang menyangkut pelaksanaan penilaian
organoleptik yaitu meliputi pengelola pengujianpanel, seperangkat sarana
pengujian dan bahan yang akan diuji. Masing masing unsure perlu didiapkan
dengan seksama sebelum pengujian dilakukan.
A. Pengelola pengujian

Analisa Organoleptik 54
Orang yang sangat penting dan paling sibuk dalam penilaian organoleptik
dalah pengelola pengujian atau penguji. Di lembaga penelitian, penguji mungkin
seorang kepala laboratorium penilaian oprganoleptik atau staf yang diserahi tugas
khusus untuk melaksanakan pengujian tersebut. Penguji dapat pula seorang
peneliti atau mahasiswa yang sedang melakukan penelitian dengan menggunakna
metode analisa organoleptik.
Penguji adalah orang yang mengorganisasi pengujian. Penguji yang
merancang jenis pengujian, memilih jenis pengujian, menyiapkan dan
menyelenggarakan pengujian. Penguji pula yang mengelola persiapa yang
diperlukan seperti penyiapan panelis, tempat pengujian, peralatan yang digunakan,
contoh yang diujikan dan sarana pengujian lain. Dalam melaksanakan pengujian
penguji dapat dibantu beberapa orang asisten.
B. Suasana Pengujian
Meskipun disiplin s dalam pengujian organoleptik, tetapi suasana yang
tegang harus dihindari. Yang diperlukan adalah suasana bersemangat yang
sungguh-sungguh tetapi santai.suasana demikian perlu diciptakan tidak hanya di
laboratorium pengujian tetapi juga meliputi hubungan antara pengelola dengan
panelis. Meskipun suasananya santai, kesungguhan dan disiplin diperlukan karena
keterandalan data sedikit banyak bergantung pada suasana yang demikian. Hal ini
tercermin pada aturan bahwa adanya percakapan antara panelis dapat mengganggu
konsentrasi penilaian
C. Penyiapan panelis
Dalam menyelenggarakan pengujian suatu tim panel sudah dibentuk.
Sebeum pengujian dilaksanakan para panelis sudah diberitahu dan atang ke
tempat pengujian tepat pada waktunya. Disini pentingnya disiplin bagi panelis.
Jangan sampai terjadi panelis dibiarkan meunggu terlalu lama. Jika hal ini terjadi
maka dapat menurunkan antusiasme panelis dan dapat menyebabkan menurunnya
tingkat keandalan. Mereka dengan berbagai alas an akan meninggalkan tugas dan
kenyataannya tidak kembali lagi. Disinilah pentingnya peranan kecekatan
pengelolaan dan kecermatan waktu.
Paneis juga perlu mendapat penjelasan sebelum melakukan penilaian..
meskipun kegiatan ini dinilai sudah terlalu biasa bagi panelis tetapi setiap kali
melakukan penilaian contoh baru harus mendapat penjelasan baru.
D. Penyiapan peralatan dan sarana

Analisa Organoleptik 55
Peralatan untuk melaksanakan pengujian organoleptik perlu direncanakan
dengan teliti. Alat-alat perlu dipilih yang sesuai atau cocok untuk contoh yang
diujikan. Demikian pula peralatan atau sarana penyuguhan contoh perlu di
rencanakan dan disiapkan dengan seksama, jangan sampai ketika pengujian
sedang berlangsung ada sarana atau perlengkapan yang kurang sehingga
pengujian terpaksa terputus karenanya. Hal ini bisa saja akan menggelisahkan
panelis dan mengurangi keterandalan pengujian. Jangan sampai juga terjadi
masalah seperti sendok kurang, air kumur yang tiba-tiga habis, pensil belum diraut,
formulir pertanyaan habis, listrik tiba-tiba mati atau hal-hal kecil lainnya yang
bisa mengganggu jalannya pengujian.
Komunikasi penguji dengan panelis
Antara pengelola pengujian dengan panelis perlu ada komunikasi yang tepat.
Informasi yang diberikan hanya secukupnya. Informasi yang diberikan tidak boleh
kurang dan juga tidak boleh berlebihan karena akan menimbulkan kecenderungan
(bias). Keandalan hasil penilaian sangat bergantung pada ketepatan komunikasi
antara pengelola dengan panelis. Terutama pada uji organolepyik yang
menggunakan panel agak terlatih dan tidak terlatih, komunikasi harus jelas. Ada
tiga tingkat komunikasi antara pengelola pengujian dan panelis. Yaitu penjelasan
umum, penjelasan khusus dan instruksi
- Penjelasan umum;Penjelasan umum disebut juga briefing. Dalam penjelasan
umum dikumpulkan calon panelis atau tim panel yang sudah dibentuk.
Kepada mereka diberi penjelasan dan informasi secara umum tentang seluk-
beluk pengujian organoleptik meliputi pengertian praktis, kegunaan dan
kepentingan. Peranan dan tugas panelis juga perlu mereka ketahui. Dalam
penjelasan umum juga perlu dibangkitkan minat panelis agar mempunyai
semangat dan kemauan untuk menjalankan penilaian organoleptik yang baik.
Namun juga dihindari memberikan semangat yang berlebihan karena
dikhawatirkan akan terjadi bias dalam penilaian. Yang perlu ditekankan pada
panelis adalah kejujuran, tanggung jawab, tanggapan yang spontan, rasa bebas
dalam mengemukakan pendapat tetapi tetap disiplin. Dalam penjelasan umum
ini juga dapat dijelaskan tentang hal-hal yang boleh dan tidak boleh dilakukan
selama pengujian. Penjelasan umum dilakukan dalam bentuk ceramah dan
Tanya jawab

Analisa Organoleptik 56
- Penjelasan khusus; maksud penjelasan khusus adalah emmberikan informasi
atau instruksi tertentu pada suatu panel pengujian yang berhubungan dengan
tugas spesifik dalam pengujian organoleptik. Misalnya jenis komoditi, cara
pengujian dan tujuan pencicipan. Misalnya cara mencicip teh atau cara
mencicip dodol. Penjelasan khusus diberikan secara lisan atau tulisan
menjelang waktu penyelenggaraan pengujian . bentuk tulisan dapat diberikan
2-3 hari sebelum pelaksanaan ujian sedangkan bentuk lisan dapat dapat
dilakukan beberapa jam sebelum pelaksanaan pengujian
- Instruksi; pemberian tugas kepada panelis untuk menyatakan kesan sensorik
saat akan melakukan pengujian disebut isntruksi. Instruksi dapat diberikan
dalam bentuk lisan atau tulisan. Instruksi haruis jelas dan singkat sehingga
dapat dipahami dengan pemahaman yang sama oleh panelis. Instruksi yang
terlalu lama dapat membuat panelis terlalu berpikir untuk menartikan instruksi.
Yang perlu mendapat perhatian selama melakukan penilaian organoleptik
adalah agar panelis hanya memusatkan perhatian pada penginderaan dan
menyatakan kesan dan tidak banyak memikirkan interpretasi instruksi. Jika
panelis sudah masuk dalam bilik pencicip hendaknya sudah tidak ada lagi
pertanyaan-pertanyaan. Mereka sudah harus tahu dan siap melakukan tugas
yang akan dikerjakan.
- Formulir pertanyaan; formulir pertanyaan harus memuat unsure-unsur yang
terdiri dari informasi, instruksi dan response dan harus disusun secara jelas
dan rapi. Unsure informasi meliputi keterangan penjelasan, terutama tentang
nama panelis, tanggal penyelenggaraan pengujian, jenis komoditi yang diuji,
dan nomor kode contoh. Keterangan ini perlu singkat, jelas tapi lengkap agar
dapat didokumentasikan. Unsure instruksi meliputi deskripsi tugas atau cara
melakukan pencicipan dan permintaan tanggapannya. Deskripsi berupa
instruksi atau permintaan terhadap panelis. Bahasa yang digunakan hendaknya
sopan, singkat dan jelas. Unsur response mengandung deskripsi kesan panelis.
Deskripsi kesan disusun secara berurutan agar mudah dibaca. Tempat
menulisakan tanggapan biasanya berupa kotak kosong atau titik-titik isian
yang kadang-kadang dilanjutkan dengan mengisi kesan tambahan yang dapat
dinyatakan secara tertulis. Gambar formulis pengujian sederhana disajikan
pada gambar 4.3.

Analisa Organoleptik 57
Gambar 4.3. Contoh formulir penilaian organoleptik

IV.PENUTUP
4.1.Rangkuman
1. Laboratorium penginderaan dibutuhkan untuk berlangsungnya proses
penginderaan yang tenang dan bersih sehingga menjamin keterandalan hasil
2. Enam jenis panel dalam penilaian organoleptik adalah panel pencicip
perseorangan, panel pencicip terbatas, panel terlatih, panel tidak terlatih, panel
agak terlatih dan panel konsumen
3. Seleksi panelis terlatih dapat dilakukan dengan wawancara, penyaringan,
seleksi, instruksi dan latihan.
4. Unsur penting dalam persiapan pengujian organoleptik yang perlu
dipersiapkan adalah pengelola pengujian, suasana pengujian, panelis, dan
sarana dan prasarana Tahap-tahap pada pembakaran arang tempurung
menggunakan lubang terdiri dari persiapan lubang pembakaran, pengisian
drum dan pembakaran, sortasi dan pengemasan.

Analisa Organoleptik 58
5. Komunikasi antara penguji dengan panelis perlu diperhatikan untuk
berlangsungnya pengujian yang tenang namun displin.

4.2. Tes Format


Untuk menguji tingkat pemahaman Anda terhadap materi yang disajikan dalam
bab ini, cobalah menjawab dengan cermat pertanyaan-pertanyaan dibawah ini:
- Jelaskan persyaratan laboratorium pengujian organoleptik!
- Jelaskan fungsi panelis dalam pengujian organoleptik
- Jelaskan jenis-jenis panelis yang dapat digunakan dalam pengvujian
organoleptik
- Jelaskan persyaratn calon panelis untuk uji hedonik
- Jelaskan persyaratan calon panelis untuk menjadi anggota panel terlatih
- Jelaskan persiapan yang perlu dilakukan sebelum pengujian organolepytik

Daftar Pustaka
- Kemp, et al., 2009. Sensory Evaluation, A Practical Hand Book.Wiley
Blackwell. UK.
-
- Lawless and Heymann. 2010. Sensory Evaluation of Food. Springer. London
- Rahayu, W.P. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi pertanian IPB.
-
- Soekarto. S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri pangan dan hasil
pertanian. Bharata Karya Aksara. Jakarta
-
- Stone and Sidel. 2004. Sensory Evaluatioin Practices. Elsevier.USA

Analisa Organoleptik 59
BAB V
UJI PEMBEDAAN

1. PENDAHULUAN
1.1. Deskripsi
Uji pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat
sensorik diantara dua contoh. Meskipun dalam pengujian dapat saja sejumlah
contoh disajikan bersama tetapi untuk melaksanakan pembedaan selalu ada dua
contoh yag dipertentangkan.
Uji pembedaan digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam
perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri,
atau untuk mengetahuia danya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari
komoditi yang sama. Yang terakhir ini terutama ditinjau dari segi konsumen.
Untuk mempertentangkan contoh-contoh yang diuji dapat menggunakan
bahan pembanding (reference) tetapi dapat pula tanpa bahan pembanding. Jika
kita berminat hanya pada ada atau tidak ada perbedaan antara dua contoh produk
maka bahan pembanding tidak perlu. Sebaliknya jika yang dicari adalah pengaruh
suatu perlakuan maka diperlukan bahan pembanding. Pembedaannya dapat
mempunyai arah atau tanpa arah. Pembedaan berarah jika dalam pembedaan
contoh-contoh itu disertai arah pembedaan yaitu lebih kecil atau lebih besar dari
contoh baku. Jika pembedaan itu tidak berarah tidak perlu disertai pernyataan
lebih yang satu terhadap yang lain, cukup menyatakan bahwa perbedaan itu ada.
Jika dalam pembedaan itu digunakan bahan pembanding, maka sifat-sifat
organoleptik yang ingin dibedakan harus betul-betul jelas dan dipahami oleh
panelis. Keterandalan dari uji pembedaan tergantung dari pengenalan sifat m,utu
yang diinginkan, tingkat latihan dan kepekaan masing-masing anggota panelis.
Jumlah anggota panelis mempengartuhi derajat keandalan hasil pengujian.
Meskipun demikian, uji pembedaan yang dilakukan secara seksama dengan
menggunakan panelis yang terlatih akan memberikan hasil pembedaan yang jauh
lebih baik daripada yang dilakukan tanpa panelis terlatih meskipun dengan jumlah
anggota panelis yang lebih besar.
Uji pembedaan biasanya menggunakan anggota panelis yang berjumlah
15-30 orang yang terlatih. Dengan panelis demikian, biaya penyelenggaraann
lebih kecil dan hasil pengujian cukup peka. Kekurangannya adalah bahwa hasil

Analisa Organoleptik 60
pengujian tidak dapat memberi petunjuk apakah perbedaan itu dikehendaki atau
tidak.
Pada bab ini akan diuraikan mengenai beberapa cara pengujian
organoleptik yang digolongkan dalam uji pembedaan.

1.2. Relevansi
Materi ini sangat dibutuhkan oleh mahasiswa sebagai pengetahuan dasar
dalam uji pembedaan

1.3. Kompetensi Dasar


Mahasiswa mampu melakukan uji pembedaan pasangan
Mahasiswa mampu melakukan uji pembedaan segitiga
Mahasiswa mampu melakukan uji pembedaan duotrio
Mahasiswa mamapu melakukan uji pembedaan pembanding ganda
Mahasiswa mampu melakukan uji pembedaan pembanding jamak
Mahasiswa mampu melakukan uji pembedaan rangsangan tunggal
Mahasiswa mampu melakukan uji pembedaan pasangan jamak
Mahasiswa mampu melakukan uji monadic

II. PENYAJIAN
Penyajian topik ini diawali dengan informasi singkat tentang tujuan
pembelajaran yang akan dicapai, pokok bahasan dan strategi pembelajaran.
Metode yang digunakan adalah ceramah, Tanya jawab dan praktikum.

III. URAIAN MATERI


3.1. Uji Pembedaan pasangan
Uji pembedaan pasangan disebut juga paired comparison, paired test atau
dual comparison. Cara pengujian ini termasuk yang paling sederhana dan paling
tua dan masih sering digunakan. Dalam uji pembedaan pasangan, dua contoh
disajikan bersamaan atau berurutan dengan nomor kode berlainan. Masing-masing
anggota panel diminta menyatakan ada atau tidak ada perbedaan dalam hal sifat
yang diujikan. Agar pengujian ini efektif, sifat atau criteria yang diujikan harus
jelas dan dipahami oleh panelis.

Analisa Organoleptik 61
Ada dua cara uji pembedan pasangan yaitu dengan bahan pembanding atau
tanpa contoh pembanding (reference). Dari dua contoh yang disajikan yang satu
dapat berupa contoh pembanding atau control sedangkan yang lain sebagai bahan
yang dibandingkan, dinilai atau diuji. Ini dilakukan misalnya membandingkan
hasil cara pengolahan lama sebagai contoh baku atau pembanding dan hasil cara
pengolahan baru yang dibandingkan atau dinilai. Dalam hal uji pasangan dengan
pembanding, contoh pembanding dicicip terlebih dahulu baru kemudian contoh
uji. Tetapi bisa juga dua contoh disajikan tanpa bahan pembanding (Gambar 5.1
dan Gambar 5.2). Misalnya membandingkan dua jenisproduk yang sama dari dua
daerah. Dalam hal ini yang ingin dinilai adalah apakah ada perbedaan sifat
organoleptik produk dari kedua daerah tersebut. Dalam uji pasangan pengujian
dapat dianggap cukup jika panelis jika panelis telah dapat menyatakan ada atau
tidak adanya perbedaan anatara kedua contoh yang diuji. Dalam uji pembedaan
pasangan tanpa bahan pembanding, kedua contoh disajikan secara acak.
Disamping itu pengelola pengujian dapat pula meminta keterangan lebih lanjut
pada para panelis untuk menyatakan lebih lanjut tingkat perbedaan. Tingkat
perbedaan dapat dinyatakan dengan misalnya perbedaan sedikit, sedang atau
banyak.

Gambar 5.1. Cara penyajian contoh dengan pembanding dalam uji pembedaan
pasangan

Gambar 5.2. Cara penyajian contoh tanpa pembanding dalam uji pembedan
pasangan

Meskipun uji pasangan sederhana dalam penyelenggaraannya tetapi tidak


mudah dalam menginterpretasi hasil penilaian. Karena hanya dua contoh yang
disajikan maka chance of probability dari masing-masing contoh adalah 50%.
Kesimpulan tidak dapat diambil jika panelisnya sedikit. Jumlah panelis yang

Analisa Organoleptik 62
dibutuhkan biasanya diatas 10 orang. Bila menggunakan panelis terlatih
dibutuhkan panelis sebanyak 7-15 orang dan bila menggunakan panelis agak
terlatih membutuhkan 15-25 orang.
Cara penilaian uji pembedaan, panelis diminta untuk mengisi formulir
isian seperti ditunjukkan pada gambar 5.3. penilaian ini bertujuan unytuk
mengetahui ada tidaknya perbedaan antara dua contoh yang disajikan dengan
menggunakan hipotesis berekor dua dan untuk mengetahui besarnya perbedaan
tersebut (sedikit, sedang atau banyak) dapat digunakan hipotesis berekor satu.

Gambar 5.3. Contoh Formulir isian untuk uji pembedaan


Kemudian panelis melakukan penilaian melalui formulir isian tersebut
dengan memberikan angka 1 (satu) apabila terdapat perbedaan dan angka 0 (nol)
bila tidak terdapat perbedaan criteria penilaian. Peluang setiap contoh untuk
dipilih adalah 0.5 kemudian seluruh jumlah penilaian tersebut ditabulasikan. Julah
penilaian lalau dibandingkan dengan table jumlah terkecil untuk menyatakan
suatu contoh berbeda melalui distribusi binomial.
Contoh pada pengujian sirup dengan criteria penilaian rasa dan kemanisan
dan keripik dengan kriteria penilaian rasa dan kerenyahan didapatkan hasil seperti
pada gambar 5.4.

Gambar 5.4. Data uji pasangan sirup dan keripik dari 15 orang panelis

Analisa Organoleptik 63
Dari data pada gambar 5.4. kemudian dicocokkan dengan lampiran 1 dan
lampiran 2 untuk mengetahui perbedaan antar contoh yang diujikan. Dengan
menggunakan lampiran 1 dapat diperoleh jumlah terkecil yang diperlukan untuk
menyatakan beda nyata diantara kedua contoh tersebut. Untuk jumlah panelis 15
orang adalah 12 orang pada tingkat 5%, 13 orang pada tingkat 1% dan 14 orang
pada tingkat 0.1%. suatu produk dinyatakan berbeda dengan pembanding atau
dengan produk lainnya bila jumlah panelis yang menyatakan beda sesuai dengan
jumlah tersebut.
Pengambilan keputusan berdasarkan data tersebut dapat disimpulkan
bahwa
- Tidak terdeteksi adanya perbedaan rasa sirup pada tingkat 5%
- Kemanisan kedua sirup berbeda nyata pada tingkat 5%
- Tidak terdeteksi adanya perbedaan rasa keripik pada tingkat 5%
- Kerenyahan kedua keripik berbeda nayat pada tingkat 1%

4.2.Uji Segitiga (Triangle Test)

Uji segitiga digunakan untuk mendeteksi pembedaan yang kecil.


Pengujian ijni lebih bantak digunakan karena lebih peka daripada uji pasangan.
Uji ini mula-mula dikenalkan dua ahli statistik Denmark pada tahun 1946.
Dalampengujian ini kepada masing-masing panel diberikan tiga contoh acak
berkode. Penyajian ketiga contoh itu bisa acak bersamaan dan bisa juga
berurutan. . dua dari ketiga contoh itu sama dan satunya berbeda. Panelis diminta
menentukan yang mana diantara ketiga contoh itu yang berbeda. Dalam uji ini
tidak ada contoh baku dan tidak ada contoh pembanding. Contoh cara penyajian
contoh pada uji segitiga disajikan pada gambar 5.5

Gambar 5.5. cara penyajian contoh dalam uji segitiga


Dalam memberi penilaian tidak boleh ragu-ragu, harus memilih atau
menerka salah satu yang dianggap paling berbeda. Demikian juga jika panelis
tidak dapat mebedakan ketiga contoh tersebut. Karena tiga contoh yang disajikan

Analisa Organoleptik 64
harus disiapkan agar ketiga contoh tersebut, ukuran bentuk, warna, atau sifat
contoh lainnya sama. Sebagaimana halnya uji pasangan, dalam uij segitiga dapat
pula dinyatakan lebih lanjut tingkat pembedeaan. Tetapi hasil tingkat pembedaan
tidak lagi pekaatau kurang meyakinkan. Dalam uji segitiga keseragaman ketiga
contoh sangat penting agar dapat dihindari pengaruh penyajian.
Dalam pelaksanaan uji segitiga, panelis diminta memilih satu diantara tiga
contoh yang berbeda. Sehingga peluang secara acak adalah 33.3%. bila jumlah
panelis yang digunakan agak terlatih, sebanyak 15-25 orang tetapi bila
menggunakan panelis terlatih hanya membutuhkan 5-15 orang.
Sebagai contoh disajikan tiga jenis susu pasteurisasi dengan merek yang
berbeda. Panelis diminta untuk menilai mana dia antara contoh yang berbeda
dengan menuliskan 1 dan apabila sama dituliskan angka o. Hasil penilaian
dituiskan dalam formulir isian seperti pada gambar 5.6.

Gambar 5.6. Contoh Formulir Isian untuk uji segitiga


Data yang didapatkan kemudian dianalisis secara binomial dengan
mebandingkan pada tabel statistik seperti pada uji pembedaan pasangan. Dari
tabel 5.7.

Gambar 5.7. Data Uji Segitiga dari 10 orang panelis

Analisa Organoleptik 65
Terlihat bahwa masing-masing kriteria yaitu warna, kehalusan dan rasa
dipilih oleh masing masing panelis dengan jumlah 6,5 dan 6 untuk contoh yang
memang berbeda. Sedangkan dengan menggunakan tabel pada lampiran 3, maka
untuk sepuluh orang panelis masing masing diperlukan pendapat 7,8 dan 9 orang
pada tingkat 5,1 dan 0.1% untuk menunjukkan adanya perbedaan. Dari hasil
analisis dapat diambil kesimpulan bahwa untuk kriteria warna susu, susu A dan
susu B berbeda nyata pada tingkat 5% sedangkan untuk kriteriakehalusan dan rasa,
panelis tidak dapat menyatakan adanya perbedaan yang nyata karena jumah
panelis yang menjawab dengan tepat contoh yang berbeda belum memenuhi
jumlah yang ditetapkan

4.3.Uji Duo Trio


Uji ini seperti halnya pada uji segitiga, tiap-tiap anggota panel disajikan 3
contoh, dua contoh dari bahan yang sama dan satu contoh berbeda. Bedanya ialah
bahwa salah satu dari dua contoh yang sama di cicipi terlebih dahulu atau dikenali
terlebih dahulu dan dianggap sebagai contoh baku, dan dua contoh lainnya
diberikan kemudian. Dalam penyajiannya, ketiga contoh dapat disajikan
bersamaan atau contoh baku diberikan terlebih dahulu baru kemudian kedua
contoh uji. Dalam pelaksanaannya panelis diminta untuk memilih satu diantara
dua contoh terakhir yang sama dengan contoh baku atau pembanding. Karena dua
contoh yangs ama yang dinilai sehingga peluang secara acak adalah 50%.
Seperti halnya uij segitiga, uji ini dapat digunakan untuk mendeteksi
adanya perbedaan yang kecil antara dua contoh. Uji ini relatif mudah karena
adanya contoh baku dalam pengujian. Biasanya uji duo trio digunakan untuk
mel;ihat perlakuan baru terhadap mutu produk atau juga untuk menilai
keseragaman mutu bahan.
Jumlah panelis jika menggunakan panelis terlatih sebanyak 5-15 orang dan
jika menggunakna panelis agak terlatih menggunakan 15-25 orang. Penyajian
contoh sebanyak tiga contoh dengan satu diantaranya adalah contoh baku
(Gambar 5.8). Dalam penyajian dapat disajikan secara bersamaan atau contoh
baku diberikan terlebih dahulu untuk dinilai

Analisa Organoleptik 66
Gambar 5.8 Cara penyajian contoh dalam Uji Duo Trio
Pada uji duo trio panelis diminta mengenali contoh yang berbeda atau
contoh yang sma dengan contoh baku. Panelis harus mengenali contoh baku
terlebih dahulu dan kemudian memilih salah satu dari dua contoh yang lain yang
sama dengan contoh baku dan ditandai dengan angka 0. Peluang untuk memilih
benar adalah 0.5. respon panelis disi dalam formulir seperti pada gambar 5.9. dan
data yang diperoleh dari panelis ditabulasikan seperti pada gambar 5.10.

Gambar 5.9. Contoh Formulir Isian untuk Uji Duo Trio

Gambar 5.10. Data Uji Duo Trio dari 10 orang panelis


Dari gambar 5.10 terlihat bahwa warna, kehalusan dan rasa susu, panelis
yang memilih dengan benar adalah 7, 9 dan 5 orang. Sedangkan menurut lampiran
1, dengan 10 orang panelis jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata adalah 9
atau 10 masing masing pada tingkat 5 dan 1%. Berdasarkan data tersebut dapat
diambil kesimpulan bahwa untuk kriteria warna dan rasa antara susu A dan susu B

Analisa Organoleptik 67
belum dapat dikatakan memiliki mutu yang berbeda karena jumlah panelis yang
menyatakan beda masih di bawah persyaratan yang diminta sedangkan untuk
kriteria kehalusan ternyata antara susu A dan susu B terdapat perbedaan pada
tingkat 5%.

4.4.Uji Pembanding Ganda


Uji pembanding ganda disebut juga dual standards. Bentuk pengujian
pembanding ganda menyerupai uji duo-trio. Jika pada uji duo trio digunakan satu
contoh baku sebagai pembanding, pada uji pembanding ganda digunakan dua
contoh pembanding yaitu pembanding A dan B. Kedua contoh pembanding itu
\disajikan bersamaan sebelum contoh-contoh lainnya akan diuji. Panelis
diwajibkan mengenali dan mengingat sifat sensorik dari kedua contoh
pembanding tersebut. Misalnya mau tengik yang diujikan maka panelis harus
sudah benar-benar mengenali dan hafal bau tengik tersebut dari pengenalan.
Setelah semua panelis benar-benar menguasai bau tengik pada contoh
pembanding, barulah dua contoh yang diujikan disajikan secara acak
Dalam pengujian ini, panelis diminta menyebut mana dari kedua contoh
yang sama dengan pembanding A dan yang mana yang sama dengan pembanding
B. Uji ini baik untuk membedakan bau-bauan atau sifat bau komoditi.
Disamping itu uji ini juga baik digunakan untuk memilih suatu tim panelis ytang
akan digunakan sebagai panel penguji pembedaan. Karena jumlah contoh yang
dinilai ada dua maka peluang s secara acak adalah 50%
Jumlah panelis jika menggunakan panelis terlatih sebanyak 5-15 orang dan
jika menggunakna panelis agak terlatih menggunakan 15-25 orang. Penyajian
contoh sebanyak tiga contoh dengan satu diantaranya adalah contoh baku
(Gambar 5.11). Penyajian sampel dilakukan dengan menyajikan contoh baku
terlebih dahulu. Panelis harus bisa mengenal baik sifat dari contoh baku. Kedua
contoh baku dapat berasal dari satu contoh baku yang sama atau dari dua contoh
baku yang berbeda. Sebagai contoh dapat disajikan minyak goreng dari dua
merek yang berbeda dan sebagai contoh baku adalah minyak goreng yang sudah
terkenal. Panelis diminta untuk mengingat-ingat soifat contoh baku A dan B.
Setelah itu diberikan dua contoh untuk dinilai mana yang sama dengan contoh
baku A dan mana yang sama dengan contoh baku B. Peluang panelis untuk

Analisa Organoleptik 68
mengenali dengan benar adalah 0.5. respon panelis dituliskan dalam formulir
seperti pada gambar 5.12.

Gambar 5.11. cara penyajian contoh dalam uji pembanding ganda

Gambar 5.12. contoh formulir isian untuk uji pembanding ganda


Karena uji ini mirip dengan uji duo trio maka cara analisisnya pun mirip.
Hasil yang diperoleh setelah ditabulasikan dibandingkan dengantabel two tailed
test dan apabila nilai yang didapat panelis masih dibawah nilai yang ditunjukkan
tabel, maka berarti antara produk contoh dan pembanding tidak berbeda nyata.
Misalnya uji ini dilakukan oleh 15 orang panelis dan respon yang dihasilkan
ditabulasi dalam gambar 5.13., maka hasil tersebut dianalisis dengan distribusi
binomial dengan membandingkannya dengan tabel statistik (lampiran 1)

Gambar 5.13. Data uji Pembading ganda dari 15 orang panelis

Analisa Organoleptik 69
Pada pengujian tersebut ternyata 10 orang dari 15 orang menyatakan
bahwa contoh 537 tergolong atau sama dengna contoh baku A dan contoh 981
tergolong atau sama dengan contoh baku B. Berdasarkan lampiran 1, jumlah
panelis gterkecil untuk menyatakan bahwa beda nyata tingkat 5, 1, dan 0,1%
masing-masing adalah 12,13 dan 14 orang. Sehingga dari data tersebut
disimpulkan bahwa untuk uji ketengikan minyak panelis belum dapat
membedakan contoh apakah termasuk mutu minyak A atau mutu minyak B
karena jumlah panelis yang menyatakan adanya perbedaan antara dua contoh
tersebut masih kurang dari yang disyaratkan.

4.5.Uji Pembanding jamak


Uji pembanding jamak disebut juga multiple standards. Dalam uji
pembanding jamak digunakan 3 atau lebih contoh pembanding. Contoh-contoh
pebanding itu biasanya mempunyai kesamaan sifat atau hanya berbeda kecil. Jadi,
contoh itu tidak homogen, misalnya contoh contoh baku itu berbeda dalam
tingkat bau atau ketajaman warna. Dapat pula contoh contoh baku ini
berdekatan sifat baunya sehingga semua contoh baku dapat dikelompokkan
sebagai satu kelompok atau satu famili. Contoh-contoh pembanding itu tidak
perlu dikenal sebelumnya karena tridak disajikan terlebih dahulu. Contoh
pembanding dan contoh uji disajikan bersama-sama secara acak.. karena
banyaknya pembanding yang disediakan maka uji ini tidak dimaksudkan untuk uji
pencicipan tetapi lebih pada penggunaan indera pembauan dan penglihatan.
Dengan demikian pengaruh banyaknya contoh yang mengakibatkan kejenuhan
dapat dihindari.
Jumlah panelis jika menggunakan panelis terlatih sebanyak 5-15 orang dan
jika menggunakna panelis agak terlatih menggunakan 15-25 orang. Penyajian
contoh sebanyak satu contoh uji dan beberapa contoh baku. sebagai contoh,
disajikan satu contoh uji B dengan kode 479 dan 7 contoh baku sebagai
pembanding dengan sifat yang tidak terlalu berbeda antar comnth baku tersebut
atau semuanya tergolong pada kelompok A (Gambar 5.14). misalnya yang
disajikan adalah bumbu-bumbu siap pakai dari jenis yang sama, misalnya jenis
bumbu, soto, bumbu rendang dan lain sebagainya, dan menilai apakah rempah
yang menimbulkan flavor khas berasal dari jenis rempah yang sama.

Analisa Organoleptik 70
Gambar 5.15. cara penyajian contoh dalam uji pembanding jamak
Panelis diminta untuk menunjuk salah satu dari sekian banyak contoh yang
disajikan yang paling berbeda. Apabila kebetulan panelis memilih contoh B yang
diuji yang paling berbeda maka dapat dikatakan bahwa memang contoh yang diuji
tersebut lain dengan contoh baku atau bukan termasuk golongan A. Panelis
kemudian menuliskan responnya pada formulir seperti gambar 5.16

Gambar 5.16. Contoh formulir isian untuk uji pembanding jamak


Kemungkinan panelis akan memilih salah satu contoh yang paling berbeda
berpeliuang 1/n dimana n adalah banyaknya jumlah contoh yang disajikan.
Pengelolaan data selanjutnya sama dengan pada uji pembanding ganda yaitu
pengelola mentabulasi respon panelis seperti pada gambar 5.17.

Gambar 5.17. Data Uji Pembanding jamak dari 15 orang panelis

Analisa Organoleptik 71
Keterangan:
1: panelis yang memilih bumbu soto 479 sebagai contoh yang paling berbeda
diantara contoh yang berbeda
2 : panelis yang tidak memilih bumbu soto 479 sebagai contoh yang paling
berbeda diantara contoh yang ada
Dari tabel 3.5. terlihat bahwa panelis yang memilih bumbu soto dengan
kode 479 mempunyai aroma yang paling berbeda diantara contoh yang ada adalah
sebanyak 13 orang. Jumlah ini dicocokkan dengan lampiran 1 yang menyatakan
untuk 15 orang panelis diperlukan jumlah panelis sebanyak 12,13 dan 14 orang
untuk menyatakan berbeda nyata pada tingkat uji 5,1 dan 0.1% sehingga dapat
disimpulkan bahwa bumbu soto dengan kode 479 mempunyai aroma yang
berbeda dengan standar yang ada.
4.6. Uji rangsangan tunggal (single stimulus)
Uji rangsangan tunggal disebut juga Uji A dan Bukan A. Uji ini
dikembangkan di universitas Brown. Pengertian contoh bukan A adalah semua
contoh yang tidak mepunyai sifat-sifat sensrik seperti yang dispesifikasikan
dengan contoh A. Contoh bukan A dapat pula diganti dengan contoh B yaitu
contoh dnegna sifat sensorik tertentu atau yang telah dispesifikasi tetapi berbeda
dengan contoh A.
Panelis yang digunakan adalah panelis perorangan terbatas sebanyak 3-5
orang atau bisa menggunakan panelis terlatih sebanyak 5-15 orang. Jumlah
penyajian contoh adalah 1 contoh baku dan 1 atau lebih contoh yang akan diuji
(Gambar 5.18)

Gambar 5.18. Cara penyajian contoh dalam uji rangsangan tunggal


Mula-mula panelis diwajibkan mengenal dan menghafal suatu contoh
baku A. Caranya dengan menyuguhkan contoh baku A berkali-kali sampai kenal
betul. Untuk lebih mengenali contoh baku A, kadang-kadang perlu contoh lain
(bukan A) juga disuguhkan. Proses pengenalan terhadap contoh baku lebih
intensif daripada yang diperlukan untuk uij pasangan maupun uji duotrio.

Analisa Organoleptik 72
Setelah panelis mengenal dan hafal sifat contoh baku A, sejumlah contoh
yang diuji disajikan secara acak. Penyajian dapat diberikan secara berurutan tetapi
dapat juga disajikan bersamaan jika jumlah contohnya kecil. Panelis diminta
untuk memasukkan masing-masing contoh kedalam kategori A dan bukan A.
Karena untuk tiap-tiap contoh hanya ada dua pilihan maka peluang secara acak
adalah 50%. Untuk menjaga kepekaan panelis terhadap contoh baku A, maka
selama pengujian jumlah contoh diusahakan mengandung kira-kira 50% A dan
50% bukan A. Penyajiannya pun harus dibuat acak. Hal ini dimaksud untuk
memudahkan mengenali kembali contoh baku. Contoh formulir isian untuk uji
rangsangan tunggal disajikan pada gambar 5.19.

Gambar 5.19. Contoh formulir isian untuk Uji Rangsangan Tunggal


Seperti halnya uji pasangan dengan penyajian 2 contoh maka
penggolongan ke A atau bukan A dapat dilakukan atau diuji kebenarannya dengan
melihat tabel jumlah terkecil untuk beda nyata berekor dua. Setelah dilakukan
tabulasi data seperti pada gambar 5.20 maka jumlah tersebut dicocokkkan dengan
lampiran 1 yang menyatakan suatu contoh berbeda dengan lainnya. Dalam hal ini
jumlah yang diperlukan untuk tingkat kepercayaan 95% adalah 9 orang. Khusus
untuk panelis perorangan atau panelis terbatas maka kesimpulan diambil setelah
ada pembahasan diantara anggota panel
Kesimpulan yang dapat diambil adlaah bahwa contoh yang diuji tidak
tertmasuk golongan A karena dari lampiran 1 terlihat bahwa jumlah terkecil
untuuk menyatakan suatu contoh termasuk dalam golongan A adalah 9 orang
untuk tingkat kepercayaan 95%, sedangkan panelis yang menyatakan golongan A
hanya 8 orang. Dalam hal ini panelis menyatakan bahwa contoh yang diuji bukan
susu sapi

Analisa Organoleptik 73
Gambar 5.20. Data uji rangsangan Tunggal dari 10 orang panelis
4.7.Uji Pasangan jamak
Uji pasangan jamak juga disebut multiple pairs. Uji ini mirip dengan uji
rangsangan tunggal tetapi lebih sulit. Dalam uji pasangan jamak sekelompok
contoh A dan sekelompok contoh bukan A atau contoh B disajikan secara acak.
Panelis diwajibkan mengenali masing-masing kelompok. Contoh baku atau
pembanding tidak ada. Tugas panelis adalah mengelompokkan masing-masing
contoh atau mensortasi kedalam kelompok A atau bukan kelompok A. Penyajian
contoh biasanya berurutan atau satu-persatu, tetapi dapat juga bersama-sama
secara acak. Dalam uji ini tidak ada contoh baku, tetapi sudah diketahui bahwa
dalam contoh-contoh yang diuji hanya ada dua golongan. Uji ini baik dilakukan
untuk kebutuhan pengkelasan mutu. Besarnya peluang tergantung pada berapa
banyak contoh yang disajikan.
Panelis yang digunakna sebanyak 3-5 orang panelis perorangan terbatas
atau 5-15 orang panelis terlatih. Penjajian contoh dilakukan dengan satu kelompok
contoh A yang dapat terdiri dari 2 atau lebih satuan contoh dan 1 kelompok
contoh B yang dapat terdiri dari 2 atau lebih satuan contoh. Sebagai contoh dapat
disajikan dua kelompok mie instan produk PT A dan kelompok B mie instan
produk PT. B (Gambar 5.21)

Gambar 5.21. Cara penyajian contoh dalam Uji Pasangan Jamak

Analisa Organoleptik 74
Panelis kemudian diminta mengelompokkan contoh yang disajikan yang
mana yang termasuk kelompok A dan yang mana yang ternasuk kelompok B.
Hasil penilaian diisi dalam formulir seperti pada gambar 5.22

Gambar 5.22. Contoh formulir isian untuk uji pasangan jamak


Hasil dari masing-masing panelis kemudian ditabulasi seperti terlihat pada
gambar 5.23.

Gambar 5.23. Tabulasi data Uji pasangan jamak


Dari data yang diperoleh dapat dilihat bahwa presentase panelis yang
menyatakan suatu contoh termasuk dalam golongan A atau Golongan B. Selain
itu dapat juga diketahui seberapa jauh penyimpangan mutu masih dapat diterima,
sehingga contoh masih termasuk ke dalam dua kategori tersebut.
Dari tabel 3.7. terlihat bahwa contoh dengan kode 521 dan 532 termasuk
golongan A sedangkan contoh dengan kode 823 dan 311 termasuk dalam
golongan B. Contoh dengan nomor kode 174 mungkin dapat berasal dari
golongan A dengan 20% penyimpangan, sedangkan contoh 901, kemungkinan
ternmasuk golongan A dan juga golongan B dengan perbandingan 60:40%
4.8. Uji tunggal/monadik
Uji tunggal disebut juga uji monadik. Uji ini terutama diperuntukkan bagi
komoditi atau bahan contoh yang mempunyai kesan (aftertaste) yang kuat.
Bahan-bahan contoh demikian jika disajikan dalam jumlah banyak dan
bersamaan waktunya, contoh yang satu akan mempengaruhi penilaian contoh
berikutnya.

Analisa Organoleptik 75
Pengujian dapat dilakukan dengan cara uji skor atau uji skala. Uji tunggal
juga dapat untuk menguji ada atau tidaknya suatu sifat sensorik, dengan
menggunakan metode uji pembanding. Jadi, uji tunggal atau uji monadik
sebenarnya bukan suatu metode pengujian tetapi lebih tepatnya sebagai metode
penyajian contoh. Dalam pelaksanaan uji monadik, tiap-tiap contoh disajikan pada
waktu tersendiri atau dengan kata lain contoh disajikan satu per satu. Sebelum
dilakukan pengujian berikutnya panelis perlu diberi cukup waktu beristirahat
untuk emnghilangkan kesan kemudian. Dianjurkan agar panelis berkumur setelah
pencicipan dan menghirup udara segar setelah pembauan

IV. PENUTUP
4.1. Rangkuman

- Uji pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat


sensorik diantara dua contoh Uji Pembedaan meliputi uji pembedaan pasangan,
uji segitiga, uji duotrio, uji pembanding ganda, uji pembanding jamak, uji
rangsangan tunggal, uji pasangan jamak dan uji monadik
- Uji pembedaan digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam perlakuan
modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri, atau
untuk mengetahuia danya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari
komoditi yang sama
- uji pembedaan yang dilakukan secara seksama dengan menggunakan panelis
yang terlatih akan memberikan hasil pembedaan yang jauh lebih baik daripada
yang dilakukan tanpa panelis terlatih meskipun dengan jumlah anggota panelis
yang lebih besar
- Analisa data pada uji pembedaan dilakukan dengan distribusi binomial dan
membandingkan hasil penilaian panelis dengan Tebal Jumlah terkecil untuk
Beda Nyata

.1. Tes Formatif


Untuk menguji tingkat pemahaman Anda terhadap materi yang disajikan
dalam bab ini, menjawab lah dengan cermat pertanyaan-pertanyaan dibawah ini:
1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan uji pembedaan?

Analisa Organoleptik 76
2. Jelaskan syarat panelis yang dapat digunakan untuk uji pembedaan pasanga,
duo trio dan uji rangsangan tunggl
3. Jelaskan mengapa pada uji pembedaan tidak dapat menggunakan panelis tidak
terlatih!
4. Berikan contoh ruang lingkup aplikasi uji pembedaan pasanga dan uji duo trio
5. Berikan contoh ruang lingkup aplikasi uji pembedaan rangsangan tunggal, uji
pasangan jamak dan uji monadik!

.2. Daftar Pustaka


- Kemp, et al., 2009. Sensory Evaluation, A Practical Hand Book.Wiley
Blackwell. UK.

- Lawless and Heymann. 2010. Sensory Evaluation of Food. Springer. London


- Rahayu, W.P. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi pertanian IPB.

- Soekarto. S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri pangan dan hasil
pertanian. Bharata Karya Aksara. Jakarta

- Stone and Sidel. 2004. Sensory Evaluatioin Practices. Elsevier.USA

Analisa Organoleptik 77
BAB VI
UJI PENERIMAAN

I. PENDAHULUAN
1.1. Deskripsi

Uji penerimaan disebut juga acceptane test atau preference test. Uji
penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu
bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Jika pada uji pembedaan panelis
mengemukaan kesan akan adanya perbedaan tanpa disertai kesan senang atau
tidak, pada uji penerimaan panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan
yang berhubungan dengna kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya
terhadap suatu sifat sensorik atau kualitas yang dinilai. Misalnya kesan empuk
pada daging, dan kesan halus pada pakaian yang berhubungan dengan sifat-sufat
yang disenangi. Sebaliknya daging keras atau bahan pakaian kasar berkaitan
dengan sifat-sifat yang tidak disukai. Jadi, uji penerimaan lebih subjektif daripada
uji pembedaan.
Karena sifatnya yang sangat subjektif , beberapa panelis yang sangat ekstrim
tidak menyukai atau sangat menyukai suatu komiditas yang akan diuji tidak dapat
digunakan sebagai anggota panel. Tanggapan senang atau suka bersifat sangat
pribadi, karena itu kesan seseorang tidak dapat digunakan sebagai petunjuk
penerimaan suatu komoditi. Tujuan uji penerimaan adalah untuk mengetahui
apakah suatu komoditi atau sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat.
Karena itu, tanggapan senang atau suka harus pula diperoleh dari sekelompok
orang yang dapat mewakili pendapat umum atau mewakili populasi suatu
masyarakat. Meskipun demikian, dalam kondisi tertentu uij penerimaan dari
sejumlah panelis terlatih dapat digunakan sebagai petunjuk atau ramalan
tanggapan penerimaan bagi panelis tak terlatih dengan jumlah yang lebih besar.
Dalam intrepretasi data, uji penerimaan perlu membatasi diri tidak dapat
digunakan dalam meramalkan penerimaan dalam pemasaran. Jadi uji penerimaan
tidak menjamin bahwa suatu produk akan mudah dipasarkan. Sehingga tetap
dibutuhkan upaya pemasaran untuk melancarkan penjualan produk
Bab ini membahasa tentang beberapa metode uji penerimaan yaitu uji hedonik,
dan uji mutu hedonik.

Analisa Organoleptik 78
1.2. Relevansi
Materi ini sangat dibutuhkan oleh mahasiswa sebagai pengetahuan dasar
dalam melakukan uji penerimaan dalam analisa organoleptik

II. Kompetensi Dasar


1. Mahasiswa mampu melakukan uji kesukaan/uji hedonik
2. mahasiswa mampu melakukan pengujian mutu hedonik

III. PENYAJIAN
Penyajian topik ini diawali dengan informasi singkat tentang tujuan
pembelajaran yang akan dicapai, pokok bahasan dan strategi pembelajaran.
Metode yang digunakan adalah ceramah, Tanya jawab dan praktikum.

III. URAIAN MATERI


3.1. Uji hedonik
Uji hedonik disebut juga uji kesukaan. Dalam uji hedonik panelis diminta
tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya tentang ketidaksukaan..
disamping mengemukaan tanggapan senang, panelis juga diminta mengemukaan
tingkat tanggapan senang atau ketidak senangannya itu. Tingkat-tingkat
kesukaannnya itu disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal suka dapat memiliki
skala hedonik yaitu amat sangat suka, sangat suka, suka dan untuk tidak suka
skala hedoniknya amat sangat tidak suka, sangat tidak suka atau tidak suka.
Diantara tanggapan suka dan tidak suka kadang-kadang ada tanggapan netral yang
bukan merupakan suka dan juga bukan merupakan tidak suka.
Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala
yang dikehendaki. Gambar 6.1 menunjukkan contoh skala hedonik dengan
berbagai rentangan. Diluar contoh tersebut banyak sekali bentuk skala hedonik
dalam uji kesukaan
Dalam penganalisian skala hedonik ditransformasi menjadi skala numeric
engan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numeric dapat
dilakukan analisa statistic. Dengan adanya skala hedonik sebenarnya itu uji
hedonik sebenarnya secara tidak langsung juga dapat digunakan untuk mengatahui
perbedaan. Karena hal ini uji hedonik paling sering digunakan untuk menilai
kmoditi sejenis atau produk pengembangan secara organoleptik. Jika uji

Analisa Organoleptik 79
pembedaan banyak digunakan dalam proses pengembangan hasil-hasil baru atau
hasil bahan mentah maka uji hedonik banyak digunakan untuk menilai hasil akhir.

Gambar 6.1 . Contoh skala mutu hedonik


Jumlah panelis yang digunakan dalam uji hedonik adalah 20-25 orang panelis
agak terlatih atau lebih dari 80 orang jika menggunakan panelis tidak terlatih.
Penyajian contoh 1-6 contoh bila contoh tersebut susah dinilai. Tapi bila mudah
dinilai jumlah contoh yang disajikan bisa 1-12 contoh uji.
Contoh uji hedonik disajikan secara acak dan dalam memberikan penilaian
panelis tidak boleh mengulang-ulang penilaian atau membanding-bandingkan
contoh yang disajikan sehingga untuk Satu panelis yang tidak terlatih, sebaiknya
contoh disajikan satu per satu hingga panelis tidak akan membanding-bandingkan
satu conytoh dengan yang lain. Sebagai contoh disajikan 3 jenis teh kotak dari tiga
macam merek. Cara penyajian contoh dapat di lihat pada gambar 6.2 dan 6.3.

Gambar 6.2. Cara Penyajian Contoh Uji Hedonik Satu per satu

Analisa Organoleptik 80
Gambar 6.3. Cara Penyajian contoh uji hedonik sekaligus
Penilaian terhadap uji hedonik dilakukan secara spontan. Untuk itu panelis
dapat mengisi formulir isian seperti pada contoh gambar 6.4, 6.5 dan 6.6.

Gambar 6.4. Contoh formulir isian untuk uji hedonik dengan 6 skala numeric

Gambar 6.5. Contoh formulir isian untuk uji hedonik dengan 7 skala numeric

Analisa Organoleptik 81
Gambar 6.6. Contoh formulir isian untuk uji hedonik dengan 9 skala hedonik
Hasil uji hedonik ditabulasikan dalam suatu table, kemudian dilanjutkan
dengan uji lanjutan seperti Duncan Multiple test. Langkah-langkah yang harus
dilakukan adalah sebagai berikut.
1. Langkah 1
Data disusun seperti table 6.1. dimana Yij adalah pengamatan dari perlakuan
ke-I, kelompok ke-j, untuk i= 1,.t dan j = 1.r
Setelah ditabulasi, dilakuukan penghitungan total perlakuan (Yi), total
kelompok (Yij) dan total umum (Y) kemudian dihitung pula Y2 untuk
setiap perlakuan dan kelompok
Tabel 6.1 Data Penilaian terhadap pengamatan

Analisa Organoleptik 82
2. Langkah 2
Berdasarkan tabel 4.1 dapat dilakukan analisis varians untuk membedakan
antara sampel satu dengan yang lain dimana komponen untuk table anava
adalah sebagai berikut:

Jumlah kuadrat galat = jumlah kuadrat total jumlah kuadrat perlakuan


jumlah kuadrat kelompok

3. Langkah 3
Hasil Perhitungan ditabulasikan dalam bentuk table sebagai berikut
Tabel 6.2. Daftar Analisis Varian (Daftar Sidik Ragam)

Analisa Organoleptik 83
Dimana
Kuadrat tengah = jumlah kuadrat/derajat bebas
F hitungperlakuan =Kuadrat Tengah Perlakuan / Kuadrat tengah Galat
Kemudian Fhitung dibandingkan dengan F table (lampiran 4 dan 5 tabel
nilai F terendah untuk menyatakan beda nyata) dimana
Fhitung < Ftable = tidak Berbeda nyata
Fhitung > Ftabel = Berbeda nyata
Jika ada perbedan yang nyata antara perlakuan makan digunakan uji statistic
seperti uji Duncan yang dapat menyatakan perbedaan masing-masing perlakuan
tersebut.
Tabel 6.3. Hasil penilaian Kesukaan Produk Teh Kotak A, B dan C

Dari data pada table 6.3 lalu dilakukan analisis sidik ragam untuk mengetahui
ada atau tidaknya perbedaan antar perlakuan

Analisa Organoleptik 84
Setelah itu dilakukan tabulasi dalam daftar analisis sidik ragam seperti
disajikan pada table 6.4
Tabel 6.4. Daftar Analisis Varian Teh kotak

Nilai Fhitung (41.99**) kemudian dibandingkan dengan Ftabel (lampiran 4 dan


5) yang bernilai 5.18 pada 0.01% dan 3.23 pada 0.05%. ternyata nilai Fhitung
selalu lebih besar (bahkan jauh lebih besra ari Ftabel sehingga dapat disimpulkan
bahwa ada perbedaan sangat nyata (**) antar perlakuan
Untuk mengetahui perlakuan mana yang sama atau lebih dari yang lain
memerlukan anaisa lebih lanjut terhadap perlekuan tersebut. Sementara untuk
hasil analisa sidik ragam yang memberikan hasil tidak berbeda nyata tidak perlu
dilakukan uji lanjut. Uji yang biasa dilakukan adalah uji Duncan yaitu sebagai
berikut
Langkah a. menghitung parameter Sy (Standar eror rata-rata)

Analisa Organoleptik 85
Langkah b. dari lampiran 6 pada range beda nyata 5% dengan derajat bebas galat
(db eror)=38~40 diperoleh: (dimana LSR =Range x standar eror rata-rata)

Langkah c. Nilai rata-rata tiap jenis teh kotak diurutkan, kemudian selisihnya
dibandingkan dengan LSR yang sesuai. Bila yang dibandingkan merupakan dua
nlai tengah yang berdekatan maka digunakan LSR dengan p=2. Jadi p menyatakan
jumlah nilai tengah yang dibandingkan. Dua nilai tengah dinyatakan sama apabila
selisihnyalebih kecil dari nilai SLRnya dan nilai yang sama tersebut diberikan
tanda garis bawah

Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap teh
kotak B dan Ckotak B sama dengan teh kotak C, namun teh kotak C berbeda
dengan kedua teh kotak yang lain.
Selain itu dapat juga disimpulkan bahwa teh kotak A lebih disukai daripada teh
kotak B dan C, karena itu teh kotak A mempunyai penilaian yang paling disukai
(7.25), dimana semakin tinggi tingkat penilaian maka teh kotak akan semakin
disukai.
3.2. Uji Mutu hedonik
Berbeda dengan uji kesukaan, uji mutu hedonik tidak menyatakan suka atau tidak
suka melainkan menyatakan tentang kesan baik atau buruk. Kesan baik buruk
inidisebut kesan mutu hedonik. Karena itu beberapa ahli memasukkan golongan
uji mutu hedonik ke dalam uji hedonik.
Kesan mutu hedonik lebih spesifik daripada sekedar kesan suka atau tidak suka.
Mutu hedonik dapat bersifat umum yaitu baik buruk dan bersifat spesifik seperti
empuk keras untuk daging, pulen keras untuk nasi, atau renyah lembek untuk
kerupuk. Rentangan skala hedonik berkisar dari ekstrim baik hingga ekstrim
buruk.

Analisa Organoleptik 86
Skala hedonik pada uji mutu hedonik sesuai dengan tingkat mutu hedonik.
Jumlah tingkat skala juga bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang
diinginkan dan sensitifitas antar skala. Macam-macam skala uji terlihat pada
gambar 5.4. Dalam menetapkan skala hedonik untuk uji mutu hedonik dapat
berarah satu atau berarah dua
Seperti halnya pada uji kesukaan, pada uij mutu hedonik data penilaian
dapat ditransformasi dalam skala numeric dan selanjutnya dapat dianalisis secara
statistic untuk interpretasi hasil
Contoh formulir isian untuk uji mutu hedonik disajikan pada gambar 6.7.

Gambar 6.7. Contoh Formulir Isian untuk uji mutu hedonik

IV. PENUTUP
4.1. Rangkuman
1. Uji penerimaan disebut juga acceptane test atau preference test. Uji
penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas
suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya
2. Skala hedonic adalah skala tingkat kesukaan panelis terhadap produk uji
3. Data hasil penilaian uji hedonic dianalisa dengan melakukan analisis sidik
ragam dan bila berbeda dapat dilanjutkan dengan jenis uij lanjut untuk melihat
perbedaan nyata antara produk

Analisa Organoleptik 87
4.2.Tes Formatif
Untuk menguji tingkat pemahaman Anda terhadap materi yang disajikan
dalam bab ini, menjawab dengan cermat pertanyaan-pertanyaan dibawah ini:
1. Jelaskan dengan singkat apa yang dimaksud uji penerimaan!
2. Jelaskan perbedaan panelis yang digunakan dalam uji penerimaan
dibandingkan panelis yang digunakan dalam uji pembedaan!
3. Jelaskan apa yang dimaksud skala hedonik?
4. Jelaskan langkah-langkah analisa data hasil penilaian panelis sehingga bisa
diambil keputusan akan kesimpulan akhir!

4.3.Daftar Pustaka
- Kemp, et al., 2009. Sensory Evaluation, A Practical Hand Book.Wiley
Blackwell. UK.

- Lawless and Heymann. 2010. Sensory Evaluation of Food. Springer. London


- Rahayu, W.P. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi pertanian IPB.

- Soekarto. S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri pangan dan hasil
pertanian. Bharata Karya Aksara. Jakarta

- Stone and Sidel. 2004. Sensory Evaluatioin Practices. Elsevier.USA

Analisa Organoleptik 88
BAB VII
UJI SKALAR

I. PENDAHULUAN
1.1. Deskripsi
Jika pada uji organoleptik terdahulu tidak menyangkut besaran intensitas
kesan sensorik yang diperoleh, pada uji skalar dibutuhkan untuk mengemukakan
berasan tersebut. Besaran itu dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau
dalam bentuk skala numerik.
Besaran skalar digambarkan dalam bentuk garis lurus berarah dengan
pembagian skala dengan jarak yang sama atau dalam bentuk pita skalar dengan
degradaasi yang mengarah. Yang terakhir ini dapat digambarkan pada contoh
degradasi warna dari yang sangat putih hingga hitam atau dari hijau sampai
kuning.
Jumlah panelis yang digunakan dalam uji skalar jika menggunakan panelis
terlatih adalah 5-15 orang namun jika menggunakan panelis agak terlatih
sebanyak 15-25 orang.. sementara jumlah contoh dalam setiap pengujian sekitar
1-6 contoh jika kriteria mutu yang dinilai berat atau susah. Namun jika kriteria
mutu yang dinilai ringan atau mudah, dapat menggunakan 1-18 contoh. Penyajian
contoh dapat dilakukan secara acak bersamaan dengan kodifikasi yang tidak
menimbulkan bias.
Pada Bab ini akan diuraikan mengenai jenis uji skalar yang digunakan
dalam pengujian organoleptik.

1.2. Relevansi
Materi ini sangat dibutuhkan oleh mahasiswa sebagai pengetahuan dasar
dalam analisa organoleptik yang menggunakan uji skalar.

1.3. Kompetensi Dasar


Mahasiswa mampu melakukan uji scalar garis
Mahasiswa mampu melakukan uji scoring
Mahasiswa mampu melakukan uji perbandingan pasangan
Mahasiswa mampu melakukan uji pembandingan jamak
Mahasiswa mampu melakukan uji penjenjangan/rangking

Analisa Organoleptik 89
II. PENYAJIAN
Penyajian topik ini diawali dengan informasi singkat tentang tujuan
pembelajaran yang akan dicapai, pokok bahasan dan strategi pembelajaran.
Metode yang digunakan adalah ceramah, Tanya jawab dan praktikum.

III. URAIAN
3.1. Uji Skalar Garis

Uji skalar garis adalah salah satu jenis uji skala yang menggunakan garis
sebagai parameter penentuan kesan dari suatu rangsangan. Dengan menggunakan
skalar garis dapat diketahui besaran kesan yang diperoleh dari suatu komoditi
sehingga dapat diketahui mutu dari komoditi tersebut.

Bentuk garis lurus berarah adalah bentuk paling biasa dalam menyatakan
besaran skalar. Garis itu mempunyai titik pagkal dan mempunyai arah. Sepanjang
garis itu dapat dibuat skala dengan jarak yang sama. Arah skalar dapat satu dan
dapat pula dua. Pada tanda skala dapat ada atau tanpa ada skala.

Gambar 6.1. Garis Skala dengan contoh penilaian

Dalam pengujian panelis diminta menyatakan besaran kesan dengan


menempatkannya pada satu lokasi di garis skalar. Caranya dengan membuat garis
vertikal atau tanda X pada titik di garis skalar. Seperti halnya pada skala hedonik,
data penilaian uji skalar juga dapat dinyatakan dengan angka yang kemudian
dapat di analisa secara statistik.

Penyajian contoh dilakukan secara acak bersamaan. Misalnya contoh marie


biskuit dari lima merek biskuit. Dalam poenyajian contoh, biskuit tersebuit
dipotong menjadi lima bagian sehingga identitas merek biskuit tidak terlihat lagi.

Gambar 6.2. Contoh cara penyajian dalam uji skalar garis

Analisa Organoleptik 90
Pada uji skalar garis, panelis diminta menilai apakah contoh yang disajikan
mempunyai tekstur tertentu dari yang amat lembek hingga renyah. Respon
tersebut dituliskan atau digambarkan dalam garis dengan memberi tanda X
(silang) pada respon yang diberikan speerti tercantum pada gambar 6.3.

Gambar 6.3. Contoh Formulir isian untuk uji skalar garis

Tanda respon yang dipilih kemudian ditransformasikan dalam bentuk angka.


Dalam hal ini untuk contoh biskuit, tekstur amat sangat lembek diberi skor 1 dan
amat sangat renyah diberi skor 9. Selanjutnya dengan penggaris diukur
keberadaan tanda X (silang) dan dinyatakan dalam suatu besaran nilai atau skor
dalam rentang nilai 1-9. Data kemudian dianalisis secara statistika dengan analisis
varian dan uji jarak duncan seperti pada tabel 6.1 berikut

Analisa Organoleptik 91
Tabel 6.1. Hasil pengujian contoh lima jenis Marie pada 15 orang panelis

Tabel 6.2. Daftar Sidik Ragam Contoh Marie

Dari hasil analisis sidik ragam diketahui bahwa terdapat perbedan yang sangat
nyata antara produk standar dengan produk yang diujikan. Untuk mengetahui
perbedaan antar produk, khususnya tekstur marie, maka dilakukan uji sebaran
duncan sebagai berikut

Analisa Organoleptik 92
Hasil uij duncan menunjukkan bahwa hampir semua produk marie yang diujikan
berbeda nyata (nilai tengah > SLR) kecuali untuk produk marie 4 dan 5 yang
mempunyai mutu tekstur yang tidak berbeda nyata.
Produk marie 2 dan 3 mempunyai mutu yang lebih disukai daripada marie 1,
sedangkan marie 4 dan 5 mempunyai mutu tekstur lebih rendah yang nyata
daripada marie 1

3.2. Uji Skoring


Uji skoring disebut juga pemberian skor atau skoring. Pemberian skor
adalah meberikan angka atau nilai terhadap abhan yang diuji pada jenjang mutu
atau tingkat skala mutu hedonik. Tingkat sakala mutu ini dapat dinyatakan dalam
ungkapan-ungkapan skala mutu yang sudah menjadi baku. Untuk memudahkan
menangkap pengertian, digunakan contoh dalam memberikan nilai ujian anak
sekolah atau mahasiswa
Skala Mutu Nilai Ujian
Sempurna 10
Luar Biasa 9
Sangat Bagus 8
Bagus 7
Sedang 6
Kurang 5

Analisa Organoleptik 93
Sangat kurang 4
Buruk 3
Uji skor dapat dilakukan pada penilaian sifat sensorik yang spesial seperti
tekstur pada nasi, merah pada tomat, rasa langu pada olahan kedelai atau sifat
sensorik umum seperti sifat hedonik atau juga sifat-sifat sensorik koleptif seperti
pada pengawasan mutu komoditi. Lampiran tabel 12 dan 13 memberikan contoh
bagaimana pemberian skor terhadap sifat-sifat sensorik kolektif pada penilaian
mutu ikan dan udang.
Seperti halnya pada skala mutu, pemberian skor dapat juga dikaitkan
dengan skala hedonik. Banyaknya skala hedonik tergantung dari tingkat
perbedaan yang ada dan juga tingkat kelas yang dikehendaki. Dalam b=pemberian
skor besarnya skor tergantung pada kepraktisan dan kemudahan pengolahan atau
interpretasi data. Banyaknya skala hedonik biasanya dibuat dalam jumlah yang
tidak terlalu besar, demikian pula skor biasanya antara 1-10. Untuk skor hedonik
biasanya dipilih jumlah ganjil. Pemberian skor kadang-kadang menggunakan
menggunakan nilai positif dan negatif. Nilai positif dapat diberikan untuk skala
diatas titik netral dan nilai negatif dibawah titik netral. Hal ini menghasilkan skor
yang disebut skor simetris.
Jumlah panelis agak terlatih yang digunakan 15-25 orang, namun jika
menggunakan panelis terlatih hanya menggunakna panelis 5-15 orang. Penyajian
contoh satu hingga enam contoh bila contoh uji nilai susah atau berat, namun bila
contoh uji dinilai ringan dapat menyajikan hingga 18 contoh.. penyajian contoh
disajikan secara acak, sebagai contoh dapat disajikan sirup dari tiga jenis merek.
Setiap sirup diencerkan sebelum disajikan, yaitu 10 ml ditambahkan 90 ml air.

Gambar 6.4. Cara penyajian contoh dalam uji skoring


Panelis dimintamenilai contoh yang diuji sesuai kriteria yang diminta,
dalam hal ini panelis menyatakan kesannya sesuai dengan pengertian skala mutu
yang sudah baku dari suatu produk. Panelis akan menguji warna dari tiga jenis
sirup dan responnya dituliskan pada formulir seperti terlihat pada gambar 6.5

Analisa Organoleptik 94
Gambar 6.5. Contoh Formulir isian untuk uji skoring
Setelah panelis memberikan hasis penilaiannya, dkala hasli penilaian
tersebut dikonversikan dalam sakala numerik. Misalnya untuk warna sirup yang
amat sangat baik diberikan penilaian 1 dan nilai 6 untuk warna sirup yang sangat
jelek. Tabulasi hasil pengujian misalnya disjaikan pada tabel 6.3
Tabel 6.3. Respon panelis terhadap sirup A, B dan C

Data kemudian dianalisa sehingga didapatkan hasil analisa sidik ragam seperti
pada tabel 6.4

Analisa Organoleptik 95
Tabel 6.4. Daftar Sidik Ragam untuyk Contoh sirup

Niali F yang didapat dari analisis sidik ragam dibandingkan dengna nilai F yang
diperoleh dari lampiran 4 dan 5. Dari tabel didapatkan nilai F untuk tingkat 5%
dan 1% adalah 3.74 dan 6.51. lebih besarnya nilai F hitung dari F tabel
menunjukkan adanya perbedaan skor nyata. Jadi bervariasinya tekstur diantara
sampel tidak semata-mata terjadi secara kebetulan tetapi terjadi karena adanya
variasi antar contoh. Hanya saja unytuk kasus ini perbedaan yang terjadi hanya
asmpai tingkat 5% (*)
Sampai tahap ini, analisis dapat dilanjutkan dengan analisis antar contoh
seperti uji duncan, analisis newmann klau, analisis BNT atau analisis BNJ .
Beberapa ahli statistik keberatan jika data skoring langsung dianalisis secara
parametrik. Alasan utamanya adalah tidak terpenuhinya syarat interval oleh data-
data tersebut. Analisis secara parametrik dapat dilakukan apabila persyaratan
kenormaan, kehomogenan ragam dan keaditifan sisa terpenuhi

3.3.Uji perbandingan pasangan

Uji perbandingan pasangan juga disebut paired comparison. Uji ini hampir
menyerupai uji pasangan. Bedanya terletak pada pertanyaan.. jika pada uji
pasangan dinyatakan ada atau tidak adanya perbedaan, pada uji perbandingan
pasangan pertanyaan itu dapat ditambahkan lagi mana yang lebih dari dua
contoh yang di uji. Kelebihan ini dapat berarti lebih baik dan dapat berarti lebih

Analisa Organoleptik 96
buruk. Pertanyaan dapat disambung pad tingkat lebih lanjut misalnya dengan
menggunakan skala hedonik sperti dibasah ini
Skala Perbandingan Skala Numerik
Sangat lebih baik +3
Lebih baik +2
Agak Lebih baik +1
Tidak Berbeda 0
Agak lebih buruk -1
Lebih buruk -2
Sangat lebih buruk -1
Panelis terlatih digunakan pada pengujian ini sebanyak 5-15 orang,
bila menggunakan panelis agak terlatih membutuhkan anggota panel sebanyak
15-25 orang. Penyajian contoh dapat disajikan berurutan atau bersamaan.
Dalam hal ini salah satu contoh berperan sebagai contoh pembanding.

Gambar 6.6. Cara penyajian contoh dalam Uji perbandingan pasangan


Sebagai contoh disajikan dua produk kecap dengan tiga faktor yang akan diuji.
Dalam penilaian, sifat mutu produk pembanding harus diamati sebaik-baiknya.
Dalam contoh kecap akan diuji sifat warna, aroma, rasa asin dan rasa manis.
Penilaian diisikan dalam suatu formulir isian seperti pada gambar 6.7

Analisa Organoleptik 97
Gambar 6.7. Contoh Formulir isian untuk uji perbandingan pasangan
Hasil penilaian sifat organoleptik produk dikonversikan dalam bentuk skor
seperti pada tabel 6.5.

Tabel 6.5. Konversi sifat organoleptik kecap dalam skor penilaian


Selanjutnya data yang diperoleh dari masing ,masing panelis diplotkan
dalam suatu garis grafik hubungan antara penilaian masing-masing panelis
seperti tercantum pada tabel 6.6. dan 6.7 sehingga dapat diketahui profil mutu

Analisa Organoleptik 98
dari tiap parameter. Sebagai contoh diberikan kecap A yang dibandingkan
dengan kecap B dan dinilai oleh 5 orang panelis

Gambar 6.8. Grafik penilaian uji pembandingan pasangan


Tabel 6.6. Konversi penilaian panelis terhadapo contoh kecap

Penialaian lainnya dapat dilakukan dengan analisis sidik ragam dan analisis
sebaran yang bertujuan untuk mengetahui faktor mana yang berbeda dengan
standar dan apakah perbedaan itu lebih a baik atau lebih buruk. Sebagai
contoh analisis diberikan data tentang uji kerenyahan yang dipengaruhi oleh
lama penjemuran
Tabel 6.7. Hasil analisis uji perbandingan pasangan

Selanjutnya dilakukan analisis sidik ragam

Analisa Organoleptik 99
Dengan melihat F tabel lampiran 4 dengan pembilang = db penjemuranb dan
penyebut db eror, diperoleh nilai Ftabel 1% adalah 5.29.
Karena nilai F hitung lebih desar dari F tabel maka perlakukan penjemuran
mengakibatkan kerenyahan singkong yang berbeda. Nyata. Untuk mengetahui
pernbedaan mana saja diantara perlakuan penjemuran diatas dapat digunakan
uji sebaran duncan

Analisa Organoleptik 100


Dari hasil uji duncan dapat dijelaskan bahwa penjemuran 2 jam tidak berebda
nyata dengan 4 jam, sehingga akan memilih lama penjemuran 2 jam. Begitu
pula penjemuran 4 kam tidak berbeda nayat dengan penjemuran 6 jam. Tetapi
antara penjemuran 2 jam dan 4 jam terjadi perbedaan yang nyata. Penjemuran
selama 8 jam menyebabkan kerenhyahan singkong berbeda dari perlakuan
penjemuran lainnya.

3.4.Uji Perbandingan Jamak


Uji perbandingan jamak juga disebut multiple comparison. Uji ini pada
prinsipnya hampir sama dengan uji pembandingan pasangan. Jika pada uji
perbandingan pasanganhanya dua contoh yang disajikan, pada uji perbandingan
jamak banyak contoh yang disajikan. Contoh pembanding dapat juga disajikan.
Dalam pelaksanaannya, panelis diminta memberikan skor berdasarkan skala
kelebihannya yatu lebih baik atau lebih buruk. Masing masing contoh diberi skor.
Skala perbandingan Skala numerik
Amat sangat lebih baik 1
Sangat lebih baik 2
Agak lebih baik 3
Lebih baik 4
Sama 5

Analisa Organoleptik 101


Agak lebih buruk 6
Lebih Buruk 7
Sangat lebih buruk 8
Amat Sangat lebih buruk 9
Jumlah panelis yang digunakan dalam uji perbandingan jamak adalah 5-15
orang panelis terlatih atau 15-25 orang panelis agak terlatih.
Sebagai contoh disajikan keju yang dibuat dengan rennet komersial (dari
lambung anak sapi) sebagai standar. Kemudian dibandingkan dengan keju yang
dibuat dengan yang berasal dari mikroba, tanaman, lambung mamalia lain selain
sapi, misalnya kelinci atau domba. Contoh rennet komersial diberi
tanda/penamaan 583, sedangkan empay=t jenis lainnya diberi tanda/kode 873, 481,
294, dan 734. (Gambar 6.8) keempat jenis keju tersebut dibandingkan faktor
mutunya, yaitu perbandingan parameter tekstur, aroma dan rasa.

Gambar 6.8. Cara penyajian contoh dalam uji perbandingan jamak


Produk pembanding harus diamati terlebih dahulu teritama tekstur, aroma
dan rasanya. Kemudian contoh lainnya diuji dan dibandingkan dengan contoh
standar tersebut, dan hasilnya diisikan dalam suatu formulir seperti pada gambar
6.9, 6.10 dan 6.11.

Analisa Organoleptik 102


Gambar 6.9. Contoh Formulir Isian untuk uji perbandingan jamak parameter rasa

Gambar 6.10. Contoh Formulir Isian untuk uji perbandingan jamak parameter
aroma

Analisa Organoleptik 103


Gambar 6.11. Contoh Formulir Isian untuk uji perbandingan jamak parameter
tekstur
Hasil penilaian terhadap produk dikonversikan dalam bentuk skor seperti
pada tabel 6.8.
Tabel 6.9. Konversi sifat organoleptik keju dalam skor penilaian

selanjutnya data yang diperoleh dari setiap parameter diuji dengan analisa
statistik dengan menggunakan sidik ragam dan analisis sebaran seperti pada uji
perbandingan pasngan. Untuk contoh keju dapat digunakan pengambilan
kesimpulan berdasarkan skor rata-rata atas penilaian tiap-tiap parameter seperti
tercantum pada Tabel 6.9.
Tabel 6.9. Skor Rata-Rata Contoh Keju

Analisa Organoleptik 104


Berdasarkan skor rata-rata dapat disimpulkan bahwa keju dengan kode 294
sama baiknya dengan contoh standar dalam hal tekstur, rasa dan aroma.
Sedangkan keju dengan kode 873
Mempunyai tekstur, aroma dan rasa yang lebih dari standar,
dengan nilai tekstur baik, hingga sangat baik dari standar. Untuk keju dengan
kode 481 hanya teksturnya saja yang kurang baik sedangkan aroma dan rasanya
lebih baik dari standar. Keju dengan kode 734 mempunyai nilai yang kurang baik
dari standar
3.5. Uji Penjenjangan

Dalam industri pangan, perbaikan produk maupun pemilihan produk terbaik


merupakan salah satu alternatif penunjang pemasaran. Keinginan konsumen yang
selalu menghendaki produk dengan mutu terbaik harus dapat dipenuhi bila
perusahaan tersebut ingin menjaring keuntungan atas penjualan produk yang
dihasilkan.uji penjenjangan atau uji rangking dapat digunakna untk memecahkan
masalah tersebut. Dengan menggunakna uji ini, perubahan mutu produk akibat
perubahan atau perbaikan proses produksi dapat diukur dan diketahui, apakah
produk baru tersebut sama, lebih baik atau bahkan lebih buruk dari produk yang
lama. Selain itu dapat juga ditentukan mutu produk terbaik dan produk mana
yang paling disukai konsumen, sehingga untuk selanjutnya jenis dan tingkat
produk tersebut dapat digunakan sebagai standar proses pembuatan suatu produk.
Dalam uji ini panelis diminta membuat urutan contoh-contoh yang diuji
menurut perbedaan tingkat mutu sensorik. Dalam urutan jenjang ini, jarak
(interval) antara jenjang ke atas dan ke bawah tidak harus sama. Misalnya jenjang
no 1 dan 2 tidak harus sama dengan perbedaan jenjang 2 dan 3.
Uji penjenjangan jauh berbeda dengan uji skor. Dalam uji penjenjangan
komoditi diurutkan atau diberi nomor urut. Urutan pertama selalu menyatakan
yang paling tinggi, makin ke bawah nomor urut semakin besar. Angka-angka ini
tidak menyatakan besaran skalar melainkan nomor urut. Dalam uji penjenjangan,
contoh pembanding tidak dinyatakan
Panelis yang digunakan dalam uji skoring sebanyak 5-15 orang panelis
terlatih atau 15-25 ornag panelis agak terlatih atau >80 orang panelis tidak
terlatih. Contoh disajikan sebanya 2 hingga 7 contoh. Cara penyajian contoh
seperti terlihat pada gambar 6.12

Analisa Organoleptik 105


Gambar 5.12. Cara penyajian contoh dalam uji rangking
Dalam prakteknua uji rangking memerlukan formulir pernyataan atau
kuisioner untuk mendapatkan data/informasi yang dibutuhkan untuk pengambilan
kesimpulan melalui analisis statistik
Sebagai contoh adalah pengujian tingkat keempukan produk daging terhadap tiga
contoh daging dengan uji rangking pembedaan. Panelis diminta untuk
mengurutkan atau memberikan nomor urut terhadap keempukan contoh daging
yang diuji. Contoh yang paling empuk diberi nomor urut tertinggi (misal I)
seterusnya hingga contoh yang lebih keras (Kurang empuk dibanding yang lain).
Tiga contoh daging yang disjaikan tersebut diambil dari hewan yang berbeda
umur potongnya.

Gambar 6.13 Contoh formulir isian untuk uji rangking


Hasil penilaian kemudian ditabulasikan seperti tabel 6.10 kemudian data
tersebut ditransformasikan menjadi besaran angka yang dapat dianalisis ragam
dengan menggunakan tabel Fisher dan yates (lampiran 7)
Tabel 6.10. Hasil penilaian keempukan tiga jenis daging.

Analisa Organoleptik 106


Dari tabel tersebut dapat diketahui bahwa untuk tiga sampel pengujian, niali skor
untuk urutan pertama adalah 0.85 dan untuk urutan terakhir adalah -0.85,
sedangkan urutan kedua mempunyai skor 0. Tabulasi skor/nilai rangking
keempukan daging dapat dilihat pad a tabel 6.11
Tabel 6.11 Hasil transformasi penilaian daging

Selanjutnya dilakukan analisis sidik ragam

Tabel 6.12. Daftar sidik ragam contoh daging

Dilanjutkan dengan uji sebaran Duncan

Analisa Organoleptik 107


Dengan menggunakan analisa statistik dapat diketahui bahwa C berbeda nayat
dari A dan B, atau dnegan kata lain C memiliki keempukan yang lebih rendah dari
sampel yang lain. Sehingga dari uji tersebut dapat diambil kesimpulan akhir,
bahwa pada taraf kepercayaan 5% daging yang diambil dari hewan yang berusia
U3 secara nyata empuk/lebih keras daripada daging hewan yang berusia U1 dan
U2
IV. PENUTUP
.1. Rangkuman
1. Uji skalar mencakup uji skalar garis, uji skoring, uji perbandingan pasangan,
uji perbandingan jamak dan uji rangking
2. Formulir isian dalam uji skalar sering menggunakan skala hedonik yang akan
ditransformasikan dalam bentuk skala numerik
3. Analisa data hasil penilaian panelis dilakukan secara statistik dengan analisa
sidik ragam dan dilanjutkan dengan jenis pengujian beda nyata lanjutan seperti
uji duncan, uji beda nyata jujur atau juga uji beda nyata terkecil

.2. Tes Formatif


Untuk menguji tingkat pemahaman Anda terhadap materi yang disajikan dalam
bab ini, menjawab dengan cermat pertanyaan-pertanyaan dibawah ini:
1. Jelaskan apa yang diamksud dengan uji skalar!

Analisa Organoleptik 108


2. Jelaskan perbedaan uji skalar garis dengan uji skoring!
3. Jelaskan bagaimana cara penilaian dalam uji perbandingan pasangan!
4. Jelaskan lingkup aplikasi uji pembandingan jamak
5. Jelaskan prosedur penilaian dan analisa hasil pada uji rangking.

.3. Daftar Pustaka


- Kemp, et al., 2009. Sensory Evaluation, A Practical Hand Book.Wiley
Blackwell. UK.

- Lawless and Heymann. 2010. Sensory Evaluation of Food. Springer.


London
- Rahayu, W.P. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik.
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi pertanian IPB.

- Soekarto. S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri pangan dan


hasil pertanian. Bharata Karya Aksara. Jakarta

- Stone and Sidel. 2004. Sensory Evaluatioin Practices. Elsevier.USA

Analisa Organoleptik 109


BAB VII
UJI DESKRIPSI

I. PENDAHULUAN
1.2. Deskripsi
Pada jenis uji sebelumnya, penilaian sensorik didasarkan pada satu sifat
sensorik. Penilaian ini disebut juga penilaian satu dimensi. Mutu suatu komoditas
pada umumnya ditentukan oleh beberapa sifat sonsorik. Pengujian deskripsi
merupakan penilaian sensorik yang berdasar pada penilaian sifat-sifat sensorik
yang lebih kompleks, meliputi beberapa nilai sensorik.
Dalam pengujian deskripsi banyaksifat sensorik dinilai dan dianalisis
secara keseluruhan. Jadi sifat-sifat sensorik tersebut menyusun mutu sensorik
secara keseluruhan. Sebenarnya banyak sekali sifat sensorik yang menyusun mutu
sensorik, tetapi tidak semua sifat cukup relevan atau peka terhadap sifat mutu
yang diukur sehingga hanya sebagian sifat saja yang dipilih, terutama yang paling
relevan sebagai instrumen pengukur mutu, atau yang paling peka perubahannya
terhadap mutu komoditas yang diuji.
Pada Bab ini akan diuraikan mengenai uji deksripsi dalam pengujian
organoleptik.

1.2. Relevansi
Materi ini sangat dibutuhkan oleh mahasiswa sebagai pengetahuan dasar
dalam analisa organoleptik yang menggunakan uji deksripsi.

1.3. Kompetensi Dasar


Mahasiswa mampu melakukan ui deskripsi
Mahasiswa mampu melakukan uji korelasi

II. PENYAJIAN
Penyajian topik ini diawali dengan informasi singkat tentang tujuan
pembelajaran yang akan dicapai, pokok bahasan dan strategi pembelajaran.
Metode yang digunakan adalah ceramah, Tanya jawab dan praktikum.

Analisa Organoleptik 110


III. URAIAN
3.1. Uji Deskripsi
Uji deskripsi merupakan penilaian sensorik berdasarkan sifat-sifat sensorik
yang lebih kompleks, meliputi berbagai jenis sifat sensorik yang menggambarkan
keseluruhan sifat komoditas tersenbut. Uji ini dapat digunakan dalam industri
pangan untuk menilai tingkap pengembangan kualitas produk,
mempertahankan/menyeragamkan mutu, sebagai alat diagnosa dan dapat
berfungsi sebagai pengukuran pengawasan mutu.

Gambar 7.1. Grafik Majemuk sebagai kerangkana analisis deskripsi mutu


Panelis yang dibutuhkan dalam uji deksripsi adalah panelis sangat terlatih atau
panelis perorangan sebanyak 3-8 orang. Penyajian sampel bisa sebanyak satu
hingga lima buah (Gambar 7.2)

Gambar 7.2. Cara penyajian contoh dalam uji deskripsi menggunakan metode
rating

Dalam pengujian deskripsi pada mulanya masing-masing atribut mutu diuji


secara rating. Hasil keseluruhan dari masing-masing pengujian atribut disajikan
dalam bentuk pengujian rating (gambar 7.3)

Analisa Organoleptik 111


Gambar 7.3. Contoh Formulir isian untuk uji deskripsi
Data hasil penilaian panelis selanjutnya dirata-ratakan terlebih dahulu sebelum
diplotkan pada grafik majemuk (Tabel 7.1). Pada tahap selanjutnya data hasil
pengujian rating ditransformasikan dalam bentuk grafik majemuk (gambar 7.5).
grafik ini berbeda dengan grafik dua dimensi atau grafik tiga dimensi. Dalam uji
deskripsi grafik disusun secara radial. Masing masing garis menggambarkan
himpunan nilai mutu. Titik pusat menyatakan nilai mutu nol, dan ujung garis
menyatakan nilai mutu tertinggi. Angka tertinggi dinyatakan secara arbitrer,
misalnya nilai antara 50-100. Dapat pula ditetapkan dibawah angka 50 misalnya
35.
Tabel 7.1. Hasil Pengujian skoring/rating makanan bayi untuk uji deskripsi

Analisa Organoleptik 112


Gambar 7.5. Hasil analisis uji deskripsi makanan bayi A dan B
Dari hasil analisis yang tergambar pada grafik dapat langsung terlihat keadaan
masing-masing produk dan perbedaan diantara kedua produk tersebut. Selain itu
dapat pula diidentifikasi atribut-atribut mutu yang perlu diperbaiki (ditambah atau
dikurangi) dalam pengembangan produk tersebut.
Adapun kelemahan dari uji ini adalah kebutuhan akan panelis yang sangat
terlatih, juga diperlukan konsentrasi serta kepekaan tinggi dari panelisnya karena
banyaknya atribut mutu yang berlainan yang harus diuji oleh panelis.
Biasanya sudut antara dua garis radial sama dan ditetapkan dengan cara
membagi sudut keliling dengan jumlah atribut mutu. Misalnya da 9 atribut mutu
maka sudut antara dua garis adalah 360/9 = 40o.
Zook de wessman (1977) menuturkan secara terperinci beberapa penggunaan
analisis deskriptif dalam industri pangan, yaitu

1. Menilai pengembangan produk; uji deskripsi digunakan untuk menilai mutu


produk baru terhadap produk lama, mutu produk terhadap produk saingannya,
pengaruh penanganan terhadap suatu produk atau terhadap beberapa
perubahan dalam pengolahan

2. Mempertahankan/menyeragamnkan mutu; untuk mendapatkan mutu produk


yang seragam dari waktu ke waktu, dari pengolahan ke pengolahan, analisa
deskriptif dapat menolong penyidikan. Penyebab perubahan atau

Analisa Organoleptik 113


ketidakseragaman dapat segera diketahui dengan analisis ini dan tindakan
perbaikan dapat segera dilakukan

3. Sebagai alat diagnosis; jika pasaran suatu produk mundur, dapat dilakukan
diagnosis mengenai penyebab kemunduran. Dengan analisis deskriptif dapat
dilakukan diagnosais tersebut. Apakah mundurnya pemasaran tersebut karena
mutu produk menurun atau karena faktor lain.

4. Pengukuran pengawasan mutu; analisis deskriptif dapat memberikan


gambaran mutu suatu komoditi. Dengan analisis ini dapat pula diketahui mutu
hasil pengolahan. Disamping itu, analisis deskriptifd dapat pula digunakan
sebagai alat pengukur, apakah mutu komoditi mengalami penyimpangan dari
waktu ke waktu.

IV. PENUTUP
.1. Rangkuman
4. Selain diolah menjadi nata de coco, air kelapa juga dapat dibuat menjadi kecap
air kelapa yang dapat dilakukan dengan dua cara.
5. Dalam pembuatan yohgurt terjadi proses fermentsi oleh mikroorganisme.
Proses fermentasi mikroorganisme yang sering digunakan adalah
Lactobacillus bulgaris dan Streptococcus tehrmophilus. Perbandingan
keduanya akan mempengaruhi kecepatan fermentasi dan diharapkan
perbandingannya dapat menyebabkan tercapainya pH optimal, yaitu pH antara
4,2 4,4.
6. Pada pengolahan minyak goreng bekas sebelum diolah menjadi sabun mandi
padat, minyak goreng bekas harus melalui tahapan tahapan seperti
pembuatan arang aktif dan pemurnian minyak bekas.

.2. Tes Formatif


Untuk menguji tingkat pemahaman Anda terhadap materi yang disajikan dalam
bab ini, cobalah menjawab dengan cermat pertanyaan-pertanyaan dibawah ini:
6. Berikan contoh produk olahan lain dari kelapa
7. Uraikan cara pembuatan kecap air kelapa (minimal 1 cara)
8. Sebutkan mikrooganisme yang digunakan pada pembuatan yoghurt santan
kelapa

Analisa Organoleptik 114


9. Sebutkan tahap tahapan awal pada pengolahan minyak kelapa bekas.

.3. Daftar Pustaka


Hartoyo T., 2004, Kecap dari Air Kelapa, Trubus Agrisana, Surabaya
Palunkun, R., 2004, Aneka Produk Olahan Kelapa, Penebar Swadaya, Jakarta.
Wijana S., Hidayat N., Hidayat A., 2005, Mengolah Minyak Goreng Bekas,
Trubus Agrisana, Surabaya.

Analisa Organoleptik 115