Tugas Makalah Kelompok

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN

VANILI

KELOMPOK IV :
MELIANTI ALIK KAMBATU (G311140XX)
NURMAYANTI (G31114021)
LINDA NUR IKAWATI (G31114303)
HASNIAR ANWAR (G31114304)
AYU HAFIDZAH (G31114305)
M. IQBAL MUSTAFA (G31114307)
DEWI NUR MAWADDAH UMAR (G31114308)
ABUL ITISHAM ABDULLAH (G31114309)
NUR RIZKI RAMADANI (G31114502)

PRODI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2016
 I. PENDAHULUAN

Salah satu sub sektor pertanian adalah perkebunan, yang berpeluang besar untuk
meningkatkan perekonomian rakyat dalam pembangunan perekonomian Indonesia. Sektor
perkebunan di Indonesia setiap tahunnya terus berkembang. Perkembangan sektor perkebunan
memiliki arti penting dalam pengembangan pertanian baik skala regional maupun nasional. Pada
saat ini, sektor perkebunan dapat menjadi penggerak pembangunan nasional karena dengan
adanya dukungan sumber daya yang besar, orientasi pada ekspor, dan komponen impor yang
kecil akan dapat menghasilkan devisa non migas dalam jumlah yang besar. Tanaman perkebunan
mempunyai peranan sebagai salah satu sumber devisasektor pertanian, penyedia bahan baku
industri sehingga dapat mengurangi ketergantunganterhadap luar negeri serta berperan dalam
kelestarian lingkungan hidup.
Di Indonesia banyak sekali daerah yang memiliki potensi untuk dikembangkannya sektor
perkebunan, hal ini disebabkan oleh faktor-faktor ekologi yang baik untuk membudidayakan
jenis tanaman perkebunan. Faktor-faktor ekologi tersebut diantaranya Indonesia memiliki
beragam jenis tanah yang mampu ditanami jenis tanaman apapun, sinar matahari yang konsisten
sepanjang tahun, kondisi iklim yang tropis memenuhi syarat untuk tumbuh jenis tanaman, dan
curah hujan rata-rata per bulan cukup tinggi. Umumnya tanaman perkebunan sangat cocok
ditanam di daerah tropis dan subtropis. Oleh karena itu, beberapa jenis komoditi perkebunan
banyak berkembang di Indonesia diantaranya perkebunan kelapa sawit, teh, karet, kakao, tebu,
kina, dan sebagainya. Dalam makalah ini akan dibahas mengenai tanaman perkebunan yaitu
tanaman vanili yang sangat banyak di budidayakan di perkebunan di Indonesia.
Tanaman vanili merupakan tanaman tahunan yang tergolong dalam jenis tanaman anggrek
dari suku (famili) Orchidaceae yang memiliki banyak macam spesies (lebih dari 1500 spesies).
Vanilla planifolia merupakan salah satu jenis tanaman perkebunan yang bernilai ekonomi tinggi
dengan fluktuasi harga yang relatif stabil dibandingkan dengan tanaman perkebunan yang lain.
Tanaman vanili bernilai ekonomi cukup tinggi karena ekstrak buahnya yang dikenal sebagai
sumber bahan pengharum pada bahan makanan dan minuman. Aroma yang khas dari hasil
ekstrak buah vanili disebabkan oleh substansi vanili.
 II. PEMBAHASAN

II.1 Tanaman Vanili

Vanili merupakan tanaman monokotil, tanaman ini berakar serabut, akar keluar dari setiap
buku. Akar yang berada di dalam tanah memiliki bentuk bercabang-cabang, berbulu halus serta
tersebar di sekitar permukaan tanah. Akar yang berada didalam tanah berfungsi menyerap unsur
hara dan air sedangkan akar yang keluar dari buku buku yang disebut sebagai akar
lekat (Ruhnayat,2004).
Batang vanili berbuku-buku, silindris dengan permukaan licin dan diameter 2 cm. Batang
vanili memiliki warna hijau, mempunyai ruas dan buku, tidak dapat menegakkan batangnya
sendiri dan memerlukan tonggak atau pohon untuk tempat melekat. Daun vanili berbentuk
jorong sampai lanset dengan panjang sekitar 825 cmdan lebar 28 cm, ujung daun meruncing,
pangkal daun membulat dan tepi daun rata. Daun vanili adalah daun tunggal dengan letak
berselang-seling di masing - masing ruasnya. Daun vanili merupakan daun sukulen memiliki
warna hijau terang (Ruhnayat, 2004).
Vanili memiliki tulang daun sejajar yang tampak setelah daun tersebut tua atau mengering,
sedangkan pada waktu daun masih muda tulang daun tidak jelas terlihat (Zuhdi, 2015). Bunga
vanili berwarna hijau kekuningan, dengan diameter 10 cm. Bunga vanili keluar dari ketiak daun,
bunga bersifat hermaprodit, tangkai bunga sangat pendek. Bunga vanili tidak mampu melakukan
penyerbukan sendiri dikarenakan kepala putik tertutup oleh lamella bunga secara keseluruhan,
sehingga harus dibantu penyerbukannya (Mochtar, 2012).
Klasifikasi tanaman vanili menurut Tjitrosoepomb (2012) sebagai berikut :
Divisio : Spermatophyta
Classis : Angiospermae
Subclassis : Monocotyledonae
Ordo : Orchidales
Familia : Orchidaceae
Genus : Vanilla
Species : Vanilla planifolia Andrews
 Di pasaran internasional, harga vanili ditentukan oleh mutunya. Setiap Negara pengimpor
menetapkan persyaratan mutu yang berlainan. Standarisasi mutu dimaksudkan untuk
memperoleh mutu buah vanili kering yang seragam menurut kelompok mutunya, sehingga dapat
diterima oleh pasar/pembeli. Pasar di Amerika Serikat lebih memerlukan vanili berkadar air
rendah ((20-50%), karena digunakan untuk bahan baku industri ekstraksi. Sedangkan di pasaran
Eropa yang pada umumnya untuk dikonsumsi lagsung oleh rumah tangga, menghendaki vanili
utuh (berpenampilan baik), kadar vanillin tinggi, berwarna tajam dan kadar air 30-35%.

II. 2 Morfologi Vanili

Vanili merupakan tanaman monokotil, tanaman ini berakar serabut, akar keluar dari setiap
buku. Akar yang berada di dalam tanah memiliki bentuk bercabang- cabang, berbulu halus serta
tersebar di sekitar permukaan tanah. Akar yang berada didalam tanah berfungsi menyerap unsur
hara dan air sedangkan akar yang keluar dari buku buku yang disebut sebagai akar lekat.
Batang vanili berbuku-buku, silindris dengan permukaan licin dan diameter
1 2 cm. Batang vanili memiliki warna hijau, mempunyai ruas dan buku, tidak dapat
menegakkan batangnya sendiri dan memerlukan tonggak atau pohon untuk tempat melekat.
Daun vanili berbentuk jorong sampai lanset dengan panjang sekitar 8 25 cm dan lebar 2 8
cm, ujung daun meruncing, pangkal daun membulat dan tepi daun rata. Daun vanili adalah daun
tunggal dengan letak berselang-seling di masing-masing ruasnya. Daun vanili merupakan daun
sukulen, memiliki warna hijau terang. Vanili memiliki tulang daun sejajar yang tampak setelah
daun tersebut tua atau mengering, sedangkan pada waktu daun masih muda tulang daun tidak
jelas terlihat.

II. 3 Penanganan Pasca Panen Vanili

Untuk menghasilkan mutu vanili yang baik dan mempunyai harga jual yang tinggi maka
perlu penanganan pasca panen yang baik. Penanganan pasca panen terdiri atas beberapa tahapan
yang saling berkaitan dimana satu tahap kegiatan akan mempengaruhi hasil kegiatan ditahap
berikutnya. Berikut diuraikan tahapan kegiatan pasca panen.
a. Sortasi
Sortasi buah basah bertujuan untuk memperoleh buah yang seragam ukuran, bentuk, dan
tingkat kemasakan. Setelah disortasi buah dicuci dengan air bersih untuk menghilangkan debu,
getah dan kotoran lain yang menempel pada buah vanili lalu ditiriskan untuk mempercepat
proses pengeringan karena buah sudah tidak mengandung air. Penyortiran buah berdasarkan
keseragaman ukuran, bentuk, tingkat kemasakan dan kedudukan buah pada tandan akan
memberikan beberapa keuntungan, antara lain akan mempermudah pengawasan dan pelaksanaan
dalam pengelompokan mutu (grading) pada akhir proses pengolahan nantinya, menghemat
waktu dalam proses akhir dan akan menghasilkan buah vanili kering yang bermutu seragam.
b. Pelayuan (Wilthing Treatment)
Tujuan pelayuan adalah untuk mematikan sel-sel buah serta mendorong proses bekerjanya
enzim untuk pembentukan vanillin dan aroma dan mempermudah proses pengeringan. Proses ini
dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan menggunakan oven pada suhu 45 500 dan
dengan air yang hampir mendidih pada suhu 95 oC selama 20 menit. Proses pelayuan ini
dilakukan untuk memberi jalan bekerjanya enzim pembentuk aroma (Enzims -glukosidase dan
peroksidase. Kondisi ini akan memberikan kemungkinan lebih besar untuk mendorong
pembentukan kadar vanillin cukup tinggi (2,4%), rendemen cukup tinggi (21-23%) warna lebih
hitam dan aroma cukup baik. Tujuan dari pelayuan adalah untuk menghentikan pertumbuhan
vegetatif dan mendorong aktivitas enzim pembentuk vanilin. Mula-mula air dimasak pada
wadah/drum yang terbuat dari besi atau stainless steel (gambar 1). Setelah suhu air mencapai
(65-65)oC celupkan polong vanili dengan menggunakan wadah yang terbuat dari plat besi
berlobang atau anyaman kawat atau keranjang bambu. Lamanya pencelupan tergantung pada
ukuran polong yang besar dan utuh berkisar antara (2,0-2,5) menit, sedangkan untuk polong
lebih kecil kurang dari 2 menit.
c. Pemeraman (fermentasi)
Proses ini dilakukan setelah pelayuan. Tujuan dari proses ini adalah untuk memperoleh
kesesuaian tekstur dan fleksibilitas. Prosedurnya adalah setelah perebusan selesai, buah
dikeluarkan dan ditiriskan dengan tapis selama 10 detik sampai seluruh air menetes. Kemudian
buah dimasukkan kedalam peti kayu/kotak yang disusun secara teratur dan ditekan kebawah agar
udara pada bagian bawah kotak pemeraman terdesak keluar dengan maksud meminimalisir
kerusakan akibat serangan jamur. Peti ditutup dengan menggunakan kain agar hawa panas tidak
menguap . Proses ini dilakukan selama 48 jam. Buah yang berwarna kecoklatan disertai
berminyak mengindikasikan bahwa proses pemeraman (fermentasi) telah berjalan dengan baik.
Kotak ini disarankan agar berdinding rangkap yang diberi sekat/isolasi berupa sabut kelapa yang
sudah dihaluskan, serbuk gergaji, kain tebal atau karung goni.
Setelah dilayukan polong vanili ditiriskan kemudian dimasukkan ke dalam tempat
pemeraman selama 24 jam. Tempat pemeraman dibuat dari peti kayu berdinding ganda. Diantara
kedua dinding tersebut dimasukkan sabut kelapa atau sabut gergaji yang berfungsi sebagai
isolator agar suhu dapat dipertahankan antara(38-40) oC. Selain itu untuk meningkatkan daya
isolator dan untuk menyerap air yang keluar dari polong vanili maka bagian dalam kotak dilapisi
dengan kain yang agak tebal. Apabila setelah ditiriskan suhu polong vanili kurang dari (38-40)oC
maka perlu dilakukan penjemuran/pemanasan awal selama 3 jam sebelum diperam. Kemudian
dibungkus dengan kain hitam. Tujuan pemeraman adalah agar terjadi reaksi enzimatis pada
polong vanili untuk pembentukan vanilin. Setelah pemeraman awal polong vanili berubah warna
menjadi kecoklatan dan berminyak.
d. Pengeringan
Tujuan dari tahapan ini adalah pengurangan kandungan kadar air dari 55 60% sampai 25
30%. Dapat dilakukan dengan mengangin-anginkan ditempat teduh pada anyaman bambu atau
kawat yang disusun rapi berukuran 1 m x 1,2 m yang berkapasitas 10 12 kg. Waktu yang
dibutuhkan 3 6 minggu. Dalam proses ini buah panili sebaiknya tidak terkena langsung sinar
matahari. Untuk itu tempat untuk melaksanakan proses ini sebaiknya ditempat yang agak luas
seperti gudang atau tempat yang dianggap layak. Pada proses ini masih pula terdapat pekerjaan
sortasi tambahan untuk memilah buah yang telah betul-betul kering. Penyimpanan Proses ini
merupakan tahapan proses pascananen terakhir. Tujuannya adalah untuk memperoleh aroma atau
rasa vanilli yang khas. Dilakukan dengan mengikat 50 100 buah/ikat kemudian dimasukkan
kedalam peti yang bagian dalamnya telah dilapisi dengan kertas berminyak dan ditutup rapat.
Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air secara perlahan dan meningkatkan aroma
vanilin. Polong vanili disusun pada rak bambu/kawat dan disimpan dalam ruangan selama (30-
45) hari.
e. Penyimpanan
Proses ini merupakan tahapan proses pascananen terakhir. Tujuannya adalah untuk memperoleh
aroma atau rasa vanilli yang khas. Dilakukan dengan mengikat 50 100 buah/ikat kemudian
dimasukkan kedalam peti yang bagian dalamnya telah dilapisi dengan kertas berminyak dan
ditutup rapat.

II. 4 Pengolahan Vanili Secara Umum

Vanili (Vanilla planifolia Andrews) merupakan salah satu komoditas perkebunan bernilai
ekonomi tinggi. Hal ini disebabkan kayanya kandungan senyawa flavor termasuk senyawa-
senyawa aldehid aromatik yang bernilai ekonomi tinggi sehingga penggunaannya tidak dapat
digantikan oleh vanili sintetik.
Secara alami, senyawa vanilin diperoleh dari buah vanili (Vanilla planifolia Andrews)
melalui proses curing (proses pengolahan buah vanili), buah vanili segar tidak memiliki flavor,
baru setelah proses curing flavor vanili secara alami terbentuk melalui reaksi enzimatis.
Prekursor vanilin dalam buah vanili adalah senyawa koniferosida, melalui reaksi oksidasi akan
terpecah menjadi glukovanilin, dimana dalam proses curing senyawa glukovanilin terhidrolisis
oleh enzim -glukosidase menjadi senyawa vanilin dan glukosa.

Dalam beberapa tahapan proses curing tersebut : (1) pelayuan(killing), (2) pemeraman
(sweating), (3) pengeringan (drying), dan (4) penyimpanan (conditioning), terbentuklah flavor
vanili yang khas. Flavor vanili terbentuk dari sejumlah komponen aromatik yang dihasilkan
selama proses curing, dimana vanilin adalah komponen flavor yang paling dominan. Flavor
vanili dari berbagai belahan dunia bervariasi tergantung dari iklim, jenis tanah, derajat polinasi
(penyerbukan), tingkat kematangan saat panen, dan metode curing yang dipergunakan.
Proses curing merupakan proses pengolahan vanili yang paling umum dilakukan. Diagram
alir proses pengolahan vanili metode curing dapat dilihat dalam diagram alir di bawah ini.
 Gambar 1. Diagram Alir Proses Pengolahan Vanili Metode Curing

Agar vanili Indonesia diterima di pasaran Internasional, maka mau tidak

maupengolahannya harus sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan. Untuk membantu
petani dalam pengolahan mutu ini maka secara rinci proses perbaikan mutu diuraikan sebagai
berikut. Polong yang baru dipanen dicuci dari kotoran-kotoran yang menempel. Kemudian
disortir berdasarkan panjang, ketebalan, kerusakan dan polong cacat. Buah vanili yang telah
 disortir harus segera diolah. Proses pengolahan polong vanili ada 4 tahap yaitu : 1) pelayuan, 2)
pemeraman dan pengeringan, 3) pengering-anginan, dan 4) penyimpanan (conditioning).
1. Pelayuan
Tujuan dari pelayuan adalah untuk menghentikan pertumbuhan vegetatif dan mendorong
aktivitas enzim pembentuk vanilin. Mula-mula air dimasak padawadah/drum yang terbuat dari
besi atau stainless steel. Setelah suhu air mencapai (65-65) oC celupkan polong vanili dengan
menggunakan wadah yang terbuat dari plat besi berlobang atau anyaman kawat atau keranjang
bambu. Lamanya pencelupan tergantung pada ukuran polong yang besar dan utuh berkisar antara
(2,0-2,5) menit, sedangkan untuk polong lebih kecil kurang dari 2 menit.
2. Pemeraman dan Pengeringan
Setelah dilayukan polong vanili ditiriskan kemudian dimasukkan ke dalam tempat
pemeraman selama 24 jam. Tempat pemeraman dibuat dari peti kayu berdinding ganda. Diantara
kedua dinding tersebut dimasukkan sabut kelapa atau sabut gergaji yang berfungsi sebagai
isolator agar suhu dapat dipertahankan antara (38-40)oC. Selain itu untuk meningkatkan daya
isolator dan untuk menyerap air yang keluar dari polong vanili maka bagian dalam kotak dilapisi
dengan kain yang agak tebal. Apabila setelah ditiriskan suhu polong vanili kurang dari (38-40) oC
maka perlu dilakukan penjemuran/pemanasan awal selama 3 jam sebelum diperam. Kemudian
dibungkus dengan kain hitam.
Tujuan pemeraman adalah agar terjadi reaksi enzimatis pada polong vanili untuk
pembentukan vanilin. Setelah pemeraman awal polong vanili berubah warna menjadi kecoklatan
dan berminyak. Selanjutnya polong dikeringkan dengan cara dijemur atau dengan menggunakan
alat pengering khusus. Apabila pengeringan dilakukan dengan cara penjemuran maka polong
ditaruh di atas rak bambu atau sejenisnya yang beralaskan kain hitam selama (2,0-2,5) jam dan
dibolak-balik sebanyak (3-4) kali. Kemudian tutup dengan kain hitam dan penjemuran diteruskan
sampai sore hari.
Selesai penjemuran polong vanili dalam keadaan panas segera digulung dengan kain yang
sama selanjutnya dimasukkan ke dalam kotak pemeraman dan disimpan di ruangan yang kering.
Proses ini diulang setiap hari sampai kadar air mencapai (55-60)%. Selama proses pemeraman
dan pengeringan apabila ada polong yang berjamur maka dibersihkan secara hati-hati dengan
menggunakan kapas atau kain halus yang dibasahi air panas atau alkohol. Setelah mengalami
proses pemeraman dan pengeringan polong vanili akan beraroma vanilin yang tajam.
3. Pengering-anginan
Pengering-anginan bertujuan untuk menurunkan kadar air secara perlahan dan meningkatkan
aroma vanilin. Polong vanili disusun pada rak bambu/kawat dan disimpan dalam ruangan selama
(30-45) hari.Ruang tempat penyimpanan harus kering, bersih, sejuk dan berventilasi. Polong
vanili diperiksa secara rutin dan yang sudah cukup kering kadar air (30-35)% dikeluarkan dari
rak untuk diproses selanjutnya. Pengeringanginan ini dapat dikombinasikan dengan
menggunakan oven yang bersuhu 50oC selama 3 jam setiap harinya. Mutu vanili yang dihasilkan
dengan cara kombinasi tersebut jauhlebih baik dan waktu yang diperlukan lebih singkat (10
hari).
4. Penyimpanan (conditioning)
Tujuan penyimpanan adalah untuk penyempurnaan atau pemantapan aroma. Proses
penyimpanan merupakan tahap akhir dari pengolahan polong vanili. Polong-polong vanili diikat
dengan tali sebanyak 50-100 potongan perikat. Kemudian masing-masing ikatan dibungkus
dengan kertas minyak atau kertas parafin. Selanjutnya dimasukkan ke dalam peti yang dilapisi
kertas minyak. Peti tersebut kemudian disimpan di ruangan yang sejuk dan kering. Penyimpanan
ini dilakukan selama 2-3 bulan. Secara rutin dilakukan pemeriksaan untuk melihat adanya
serangan jamur. Polong yang terserang jamur segera dibersihkan dengan kapas atau kain halus
yang dibasahi alkohol. Polong yang kurang atau tidak keluar aromanya dijemur dan diperam
kembali.
5. Olah Menjadi Ekstrak Oleoresin
Produk vanili Indonesia yang di ekspor masih berbentuk polong kering. Aroma vanili
banyak digunakan dalam industri makanan/minuman, farmasi dan kosmetika. Dalam industri
makanan/minuman umumnya digunakan dalam bentuk ekstrak, keperluan farmasi dalam bentuk
tincture dan untuk parfum dalam bentuk tincture atau absolut. Untuk konsumsi langsung dalam
rumah tangga umumnya dalam bentuk utuh atau bubuk. Penggunaannya langsung dicampurkan
ke dalam bahan makanan atau minuman.
Polong vanili kering ini dapat diolah lebih lanjut menjadi ekstrak oleoresin, yang
penggunaannya di luar negeri cukup banyak. Ekspor vanili dalam bentuk oleoresin ini lebih
menguntungkan karena tidak memerlukan tempat yang besar dalam pengemasan dan
pengangkutannya serta nilai jualnya lebih tinggi. Keuntungan lain bentuk oleoresin dibandingkan
bentuk aslinya adalah : 1) bebas dari kontaminasi mikroorganisme, 2) mempunyai tingkat aroma
yang lebih kuat dibanding bahan aslinya, dan 3) lebih mudah dalam proses pencampuran dalam
pengolahan makanan.
Proses pembuatan oleoresin adalah sebagai berikut : Mula-mula polong vanili
dipotong-potong kecil (dirajang). Selanjutnya diekstrasi dengan cara merendam bahan dalam
larutan etanol atau iso-propanol atau alkohol 50% dengan perbandingan 1:10 selama 12-14 jam
dan diaduk sekali-kali (maserasi). Waktu perendaman ini dapat dipersingkat dengan cara diaduk
terus-menerus. Proses ekstraksi dapat pula dilakukan dengan cara perkolasi yaitu dengan
mengalirkan pelarut ke dalam bahan secara terus-menerus dalam alat perkolator.
Untukmeningkatkan kelarutan vanilin dalam pelarut dapat ditambahkan bahan-bahanadiftif
seperti gula, gliserol dan dekstri. Penambahan gliserol dapat menghambat penguapan alkohol
dan menahan aroma vanilin di dalam ekstrak. Tahapan selanjutnya adalah memisahkan filtrat
dari ampas dengan cara disaring, kemudian dilakukan penguapan pelarut.

II. 5 Proses Ekstraksi Vanili

Ekstraksi adalah metode efisien yang digunakan untuk memisahkan dan mengkonsentrasikan
suatu bahan. Ekstraksi dengan pelarut dapat memisahkan campuran berdasarkan perbedaan
kelarutan dari komponen-komponen yang terkandung didalamnya.. Ekstraksi konvensional
vanilin dapat dilakukan melalui pencampuran buah vanili dengan pelarut polar seperti etanol dan
air. Like dissolves like adalah acuan untuk memilih jenis pelarut yang digunakan. Air merupakan
molekul polar yang memiliki ujung muatan negatif dan positif sehingga molekul air dapat
berinteraksi satu dengan yang lainnya. Molekul air juga dapat berinteraksi dengan molekul polar
lainnya. Polaritas dari suatu ikatan adalah distribusi muatan listrik atom yang digabungkan
melalui ikatan. Muatan listrik pada beberapa atom yang tidak sama disebut muatan parsial dan
keberadaan muatan parsial tersebut adalah terdapat dalam suatu ikatan polar. Sedangkan molekul
non polar adalah molekul yang mengandung distribusi yang simetris dari muatan lisrik (Tesla
2000).
Jenis pelarut lainnya yang biasa digunakan dalam ekstraksi vanili adalah etanol. Etanol
(CH3CH2OH) merupakan suatu alkohol yang mengandung gugus hidroksil (-OH) yang terikat
pada atom karbon. Titik didih etanol adalah 78.5 0C dan memiliki berat jenis 0.789 g/ml pada
200C. Etanol bersifat polar yang dapat dicampur dengan air dan pelarut organik lainnya. Pelarut
etanol cair yang digunakan dalam pembuatan ekstrak vanili mampu mengekstrak senyawa
aromatik yang terdapat dalam buah vanili. Kandungan alkohol minimum adalah 35%v/v dan
kandungan buah vanili adalah 1 bagian (berat) dalam 10 bagian (volume) dari ekstrak. Di
Australia kandungan alkoho l dari ekstrak vanili bervariasi antara 50-57% (Cowley 1973). Disisi
lain, beberapa industri besar yang memproduksi ekstrak vanili mengacu pada Food and Drug
Administration (FDA) yang mengatur bahwa ekstrak vanili alami harus mengandung alkohol
minimum 35%, bahan terlarut dari 13.5 ons per galon (dengan kandungan air buah tidak lebih
dari 25%) serta mengandung bahan lainnya seperti air, gliserin, propilen glikol, gula, dekstrosa
atau sirup jagung. Spesifikasi ini menghasilkan konsentrasi single fold dan ekstrak biasanya
dibuat pada konsentrasi two (26.7 ons per galon) atau four fold. Ekstrak vanili merupakan bentuk
olahan vanili yang biasa digunakan sebagai flavouring. Ekstraksi dapat dilakukan dengan metode
maserasi yakni merendam buah vanili dalam larutan alkohol dan air. Campuran tersebut
biasanya disimpan selama beberapa bulan untuk menghasilkan cairan coklat jernih dengan flavor
vanili yang kuat. Pemanasan campuran dapat mempercepat proses, tapi hal ini dapat
menyebabkan beberapa komponen flavor yang bersifat volatil menjadi hilang. Beberapa industri
merekomendasikan proses ekstraksi dingin yang lebih lambat menggunakan resirkulasi pelarut
(perkolasi) diatas buah untuk meminimalkan kehilangan komponen volatil. Salah satu metode
perkolasi yang digunakan untuk ekstraksi vanili .

Gambar 2. Ekstraksi vanili dengan metode perkolasi

II. 6 Produk Olahan Vanili
1. Vanilla Beans (dried)
Merupakan vanili yang dikeringkan kemudian dikemas. Vanili kering ini bisa digunakan
sebagai pengharum atau pun penyedap makanan dan minuman. Caranya, keruk bagian isinya
yang berwarna kehitaman, larutkan dalam saus atau campurkan dalam adonan cake, puding atau
es krim kemudian aduk. Produk ini memiliki kandungan kadar air 1% dengan ukuran 18-20 cm.

https://www.tokopedia.com/goodigycreatwerk/vanilla-beans-vanilla-raw-dried-kering-vanili-eceran-grosir

2. Vanilla from Tahiti (powder)

Produk ini merupakan produk yang dibuat dari vanilla bean yang dihaluskan menjadi bubuk.
Penggunaannya sama dengan produk vanilla bean (dried), akan tetapi produk ini lebih mudah
lagi penggunaannya. Proses pengeringannya menggunakan pengeringan dingin sehingga dapat
mempertahankan aroma vanilinya.

https://www.specialtyfood.com/products/product/16399/vanilla-from-tahiti-llc-ground-tahitian-vanilla-beans-freeze-dried-
method-25grams/

3. Produk rasa vanilla

 Merupakan produk yang tidak berbahan dasar vanili melainkan produk yang telah
ditambahkan ekstrak vanili. Contohnya:

II. 7 Manfaat dan khasiat vanili

1. Sebagai campuran pada kue dan bahan makanan

Manfaat daun vanili yang pertama adalah dibuat menjadi ekstrak vanili dan juga dapat
dicapurkan ke dalam bahan kue serta bahan masakan. Fungsi dar penambahan daun vanili ini
bagi masakan dan juga kue kue adalah sebagai penambah aroma dan penambah cita rasa. Selain
itu, biasanya daun vanili juga dapat dicampurkan dengan minuman, seperti coklat, teh dan
minuman lainnya, yang tidak lain fungsinya adalah untuk memperkuat dan memperkaya cita rasa
dari minuman tersebut.

2. Sebagai pewangi ruangan, dan pewangi pada bahan makanan

Daun vanili merupakan salah satu jenis dedaunan yang memiliki wangi yang khas. Bersama
dengan bunga dan juga biji dari vanili, daun vanili biasanya diolah dan diekstraksi secara khusus
untuk dijadikan bahan utama pewangi ruangan atau parfum mobil. Biasanya, beberapa pabriik
parfum terkenal juga menambahkan aroma dari daun vanili untuk produk parfumnya, yang
menciptakan wewangian yang khas dan sangat menarik siapapun yang menciumnya.

3. Sebagai aromaterapi
 Selain dimanfaatkan sebagai parfum, wangi dari daun vanili juga sering dimanfaatkan untuk
aromaterapi. Sudah banyak sekali jenis aromaterapi, dalam bentuk spray atau semprot dan juga
lilin aromatherapy yang memanfaatkan daun vanili untuk diekstrak wanginya sebagai salah satu
aromaterapi.

4. Anti inflamasi

Bagi kesehatan, apabila diolah dan dikonsumsi sendiri daun vanili memiliki manfaat
kesehatan. Manfaat kesehatan yang pertama dari daun vanili adalah sebagai salah satu ramuan
yang dapat mencegah peradangan, atau sering dikenal dengan istilah anti inflamasi. Dengan
mengkonsumsi ramuan atau campuran dari daun vanili ini, maka tubuh kita dapat terhindar dari
jenis-jenis peradangan, seperti radang tenggorokkan, radang usus, radang lambung, dan juga
jenis peradangan lainnya yang kemungkinan dapat menyerang tubuh kita. memanfaatkan daun
vanili untuk diekstrak minyaknya sebagai ramuan kesahatan

5. Sebagai antioksidan alami

Manfaat daun vanili juga memiliki peran yang amat sangat penting sebagai salah satu
antioksidan alami. Antioksidan merupakan senyawa yang dapat membantu menangkal radikal
bebas, dan memberikan manfaat yang sangat baik untuk tubuh kita. Dengan adanya antioksidan
alami ini, maka tubuh kita kan terhindar dari berbagai macam penyakit. Salah satunya adalah
kanker, serta dapat mencegah munculnya tanda-tanda penuaan, seperti elastisitas kulit yang
menurun, kulit kasar dan kusam serta manfaat kesehatan lainnya. memanfaatkan daun vanili
untuk diekstrak minyaknya sebagai antioksidan alami

.
 III. PENUTUP

Vanili merupakan tanaman monokotil, tanaman ini berakar serabut, akar keluar dari setiap
buku. Akar yang berada di dalam tanah memiliki bentuk bercabang-cabang, berbulu halus serta
tersebar di sekitar permukaan tanah. Batang vanili berbuku-buku, silindris dengan permukaan
licin dan diameter 2 cm. Batang vanili memiliki warna hijau, mempunyai ruas dan buku, tidak
dapat menegakkan batangnya sendiri dan memerlukan tonggak atau pohon untuk tempat
melekat. Daun vanili berbentuk jorong sampai lanset dengan panjang sekitar 825 cmdan lebar
28 cm, ujung daun meruncing, pangkal daun membulat dan tepi daun rata. Vanili memiliki
tulang daun sejajar yang tampak setelah daun tersebut tua atau mengering, sedangkan pada
waktu daun masih muda tulang daun tidak jelas terlihat. Bunga vanili berwarna hijau
kekuningan, dengan diameter 10 cm. Bunga vanili keluar dari ketiak daun, bunga bersifat
hermaprodit, tangkai bunga sangat pendek.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. Tanaman Vanili. http://digilib.unila.ac.id/11736/13/BAB%20II.pdf.

Diakses pada Tanggal 16 Oktober 2016 di Makassar.

Balai Penelitian Tanaman Industri dan Penyegar. 2012. Pembuatan Vanili Sintetis Dari Senyawa
Eugenol Cengkeh. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan. Diunduh dari
situs:http://balittri.litbang.pertanian.go.id/index.php/publikasi/category/24-januari 2012?
download=38%3Anewsletter-januari-2012.

Brownell, Peter. W. (1992) dalam Salisbury, B.F dan Ross, W.Cleon, 1995, Fisiologi Tumbuhan,
Jilid 1, ITB Press, Bandung.

Helmy, Zahron. 2008. Pengolahan dan Penganekaragaman Hasik Vanili Berdasarkan Standar
Mutu Nasional. Dimuat dalam Tabloid Sinar Tani, 27 Agustus 2008. Penulis dari Pusat
Penelitian dan Pengembangan Perkebunan (Puslitbangbun) Bogor, Badan Litbang
Pertanian. Diunduh dari situs http://www.litbang.pertanian.go.id/artikel/one/217/pdf
/Pengolahan%20dan%20Penganekaragaman%20Hasik%20Vanili%20Berdasarkan
%20Standar%20Mutu%20Nasional.pdf.

Helmy, Zahron. 2016. Pengolahan dan Penganekaragaman Hasil Vanili berdasarkan Standar
Mutu Nasional. http://www.litbang.pertanian.go.id/artikel/one/217/pdf/Pengolah an
%20dan%20Penganekaragaman%20Hasik%20Vanili%20Berdasarkan%20Standar
%20Mutu%20Nasional.pdf. Diakses pada Tanggal 16 Oktober 2016 di Makassar.

Notoatmodjo, S. 2005. Metodologi Penelitian Kesehatan. Jakarta : Rineka Cipta.

Ruhnayat A. 2004. Bertanam Panili Si Emas Hijau nan Wangi. Agromedia Pustaka.

Ruhnayat, A.,2003. Bertanam Vanili. Jakarta : PT. Agro Media Pustaka.

Setyaningsih, D., Syarief, R., Anggraini, F. 2009. Pengaruh Pengeringan Absorpsi Dan
Microwave Oven Terhadap Kadar Vanilin Pada Proses Curing Vanili Termodifikasi.
Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian, 5, 45-53. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor.Diunduh dari situs http://pascapanen.litbang.pertanian.go.id/
assets/media/publikasi/bulletin/2009_7.pdf

Tjitrosoepomo G. 2012. Taksonomi Tumbuhan (Spermatophyta). Yogyakarta : Gadjah Mada

University Press.