Utama 1
PENDAHULUAN
GMPs adalah kebijakan, prosedur dan metode yang ditetapkan oleh perusahan
sebagai pegangan, seperti yang bergerak di bidang pangan, untuk melaksanakan
program keamanan pangan dengan baik. Dapat dikatakan bahwa GMPs adalah
dasar untuk melaksanakan program keamanan pangan yang baik. Awal
terbentuknya GMPs adalah berdasarkan praktik-praktik kerja terbaik yang
dilakukan industri. Karena teknologi dan praktik berubah, GMPs berubah pula. Di
AS cGMPs untuk obat-obatan secara resmi diperkenalkan tahun 1963 dan ditulis
kembali secara nyata pada tahun 1970s. GMPs untuk obat-obatan di Kanada
mulai dengan berbagai bentuk dalam tahun 1950s 1970s sebelum lebih lanjut
dipublikasikan dalam bentuk terbarunya tahun 1980.
1
Disampaikan pada Pelatihan GMP dan HACCP diselenggarakan ole Dinas Perindustrian dan Perdagangan,
Pemerintah Propinsi Bal, 26 Oktober-1 Nopember 2001 di Denpasar, Bali.
2
Staf Pengajar dan Kelompok Studi Keamanan Pangan pada Program Studi Teknologi Pertanian serta
Sekretaris dan Staf Ahli pada Pusat Pengkajian Buah-Buahan Tropika Universitas Udayana, Bali.
Koordinator program kerjasama antara Education for Community Food Enterprise Development (ECFED)
Program, Texas A&M University,USA dengan PSTP-UNUD.
I M.S. Utama 2
Berikut ini adalah petunjuk umum yang dapat digunakan untuk mengembangkan
GMPs pada industri pengolahan dan penanganan pangan.
Pelatihan yang memadai harus diberikan kepada personel tentang risiko yang
dihadapi dalam penanganan pangan bila dia terinfeksi atau terdiagnose oleh
penyakit berbahaya. Bila terinfeksi oleh penyakit berbahaya, termasuk adanya
luka serius pada bagian badan, pekerja harus melaporkan diri pada supervisor
dan tidak melibatkan diri di dalam penanganan pangan.
Praktik manajemen dan hygiene yang tidak baik oleh pekerja dan karyawan
adalah sumber utama kontaminasi dalam penanganan pangan dan fasilitas
pengolahan. Kebanyakan laporan tentang terjangkitnya penyakit oleh bahan
I M.S. Utama 4
dilakukan dengan baik tanpa penerangan yang baik. Kondisi penerangan dapat
sebagai sumber kontaminasi jika tidak diinstal dengan baik.
Pemanas, ventilasi dan pendingin (AC) (heating, ventilation and air conditioning =
HVAC) harus diinstal dengan baik. Ventilasi yang buruk akan menyebabkan
permasalahan kondensasi yang dapat meningkatkan risiko kontaminasi. Sistem
HVAC yang tidak terinstal dan dibersihkan dengan baik dapat sebagai sumbaer
kontaminasi lewat udara (airborne contamination).
Segala permukaan yang kontak langsung dengan bahan pangan dapat sebagai
media migrasinya sisa-sisa bahan yang memicu terjadinya bau yang tidak baik
atau dapat menyerap atau tempat melekatnya bahan makanan yang selanjutnya
sebagai sumber kontaminasi. Peralatan yang tidak dirancang dengan baik sering
sulit untuk dibersihkan dan disanitasi. Kebanyakan permukaan kayu mempunyai
porositas tinggi dan tidak dapat dibersihkan dengan baik. Alumunium dengan
penggunaan jangka waktu lama dapat dengan mudah terkorosi, pecah akibat
I M.S. Utama 6
bahan kimia korosif atau bahan-bahan kimia lain dari bahan pangan. Alumunium
yang terkorosi tidak dapat dibersihkan.
Bahan kimia yang digunakan untuk pembersihan dan sanitasi serta pestisida
dapat sebagai sumber kontaminan bila digunakan dan disimpan dengan tidak
I M.S. Utama 8
baik. Bahan kimia yang dipakai harus mencantumkan prosedur atau protocol
tertulis tentang penanganan dan penyimpanannya. Bahan kimia Non-food harus
disimpan terpisah dengan ingredien atau dengan bahan pangan itu sendiri untuk
mencegah kontaminasi kimia.
MODEL GMPs
Dibawah ini akan diberikan model petunjuk umum pelaksanaan GMPs untuk
operasi pembuatan juice segar buah jeruk.
I M.S. Utama 9
Proses Ekstraksi
Di dalam proses ekstraksi haruslah berhati-hati untuk menghindari kontaminasi
terhadap jus dari peralatan yang tidak bersih atau dari kontaminan diudara.
Permukaan yang kontak dengan bahan seperti peralatan ekstraksi, harus dapat
dibersihkan, dalam kondisi kerja terbaik, dapat disanitasi secara regular. Karena
kebanyakan bagian-bagian peralatan ekstraksi dengan rancangan cukup rumit
dan dibuat dari alumunium yang mana dapat terkorosi, sehingga inspeksi rutin
terhadap kondisi dari permukaan-permukaan peralatan menjadi sangat penting.
Banyak bagian peralatan berhubungan dengan ekstraktor, pompa, alat pindah
panas harus dilepas untuk dicuci.
I M.S. Utama 10
Penyimpanan
Waktu penyimpanan hendaknya dilakukan seminim mungkin. Setelah pengisian,
kontainer hendaknya segera ditransfer ke dalam fasilitas penyimpanan dingin
yang memadai. Pengemas sekunder seperti karton box, krat dan penutup,
hendaknya bersih dan ditangani dengan cara tersanitasi dengan baik.
BAHAN BACAAN
Schmidt, R.H.; Goodrich, R.M.; Sims, C.A. and Parish, M.E. 1999. Fresh Juice
Processing GMPs. Cooperative Ext. Service, Institute of Food and
Agricultural Services, Univ. of Florida. http://edis.ifas.ufl.edu.
Power, K and Power, L. 2001. Good Manufacturing Practices for Bakery
Business. Bakingmaster and Ycart Pub. Co. http://bakingmaster.com.
FSIS. 2000. Current Good Manufacturing Practices 21CFR Part 110. Food
Safety Inspection Service, USDA, Washington DC.
Summer, S.S.; and Smith, D.A. 1998. Good Manufacturing Practices for Apple
Cider Mills. Nebraska Coop. Ext. NF92-98. http://www.ianr.unl.edu.
Keller, J.J. 1998. Employees Guide to Food Safety. J.J. Keller & Associates, Inc.
Neenah, Wisconsin, USA. 115 pp.
WHO. 1996. Guidelines for Strengthening a National Programme. Food Safety
Issues. WHO/FNU/FOS/96.2.
WHO. 1995. Food Technologies and Public Health. Food Safety Issues.
WHO/FNU/FOS/95.12.
Horticultural Policy Council. Quality Management Strategies for Horticulture.
HPC, Industry Report No. 8. Canbera, Aust.