Pemanfaatan Biji Nangka Sebagai Pengganti Kedelai Dalam Pembuatan

Tempe

Proposal Proyek

Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Mikrobiologi

yang dibina oleh Ibu Dr. Endang Suarsini, M. Ked.

Oleh:
Kelompok 1
Dessi Endriyani (150341604773)
Inovira Riesnawati (150341601514)
Maya Agustin (150341607439)
Ridadyah Wilujeng (150341600127)
Umar Hanif (150341603597)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN BIOLOGI
Maret 2017
DAFTAR ISI

Kata Pengantar ....................................................................................................... 2

Daftar Isi.................................................................................................................. 3

Bab 1 Pendahuluan

1.1 Latar Belakang................................................................................................4

1.2 Rumusan masalah...........................................................................................6
1.3 Tujuan Penelitian............................................................................................7
1.4 Asumsi dan batasan masalah..........................................................................7
1.5 Metode Pengamatan.......................................................................................7
1.6 Manfaat ..........................................................................................7

Bab 2 Tinjauan Pustaka

2.1 Buah Nangka.................................................................................................8

2.2 Klasifikasi Ilmiah Nangka.............................................................................8
2.3 Biji Nangka....................................................................................................8
2.4 Perbandingan Kandungan Biji Nangka dengan Kedelai...............................9
2.5 Manfaat Biji Nangka......................................................................................9

Bab 3 Metode Penelitian

3.1 Jenis Penelitian..........................................................................................10

3.2 Tempat dan Waktu....................................................................................10
3.3 Tahap Pengumpulan Data.........................................................................10
3.4 Tahap Analisis Data..................................................................................10
3.5 Tahap Hasil Analisis Data.........................................................................10

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Semua orang membutuhkan buah-buahan untuk memenuhi kebutuhan akan
vitamin dan mineral. Salah satu buah yang diminati di Indonesia adalah buah
nangka untuk dikonsumsi. Nangka merupakan tanaman pohon dan bercabang
banyak. Daunnya kaku berbentuk lonjong, permukaan bagian atas daun lebih licin
dan berwarna terang daripada bagian bawah daun. Buahnya berukuran besar dan
berbentuk bulat lonjong, permukaannya kasar dan berduri. Nangka dapat tumbuh
hingga mencapai ketinggian 10-20 meter. Tanaman ini mulai berbuah setelah
berumur tiga tahun. Panjang buah berkisar antara 30-90 cm, sedangkan bijinya
berukuran lebih kurang 3,5 cm. Tanaman nangka termasuk spesies Arthocarphus
heterophilus, Genus Arthocarpus, Familia Moracea, Ordo Urtilcales, dan Subklas
Dicotyledonae. Umumnya buah nangka dijadikan buah meja yang dikonsumsi
setelah makan. Tanaman ini berasal dari India Bagian Selatan kemudian menyebar
ke daerah tropis lainnya seperti Indonesia (Sri Suharti,1993).
Biji nangka merupakan bahan yang sering terbuang setelah buah nangka
dikonsumsi walaupun ada sebagian kecil masyarakat yang mengolahnya untuk
dijadikan makanan misalnya direbus atau dibakar dan digunakan sebagai makanan
ternak padahal banyak terdapat kandungan zat yang bermanfaat di dalam biji
nangka tersebut.
Tempe adalah salah satu makanan fermentasi yang umumnya berasal dari
biji kedelai (glycine max) dengan starter kapang Rhizopus yang dikenal sebagai
ragi tempe. Kata "tempe" diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada zaman
Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang
disebut tumpi. Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan
dengan makanan tumpi tersebut,( Syarief, R., 1999). Tempe kaya akan serat
pangan, kalsium, vitamin B, dan zat besi. Sehingga dapat dimanfaatkan juga
untuk obat, diantaranya antibiotik, menyembuhkan infeksi, dan antioksidan
pencegah degeneratif. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan
miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang
memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat
tempe memiliki rasa dan aroma khas.
Mayoritas pembuatan tempe di Indonesia terbuat dari bahan kedelai.
Namun, karena harga kedelai semakin hari semakin mahal, maka diambil
alternatif lain dengan menggunakan biji nangka yang relatif mudah didapat pada
musim nangka. Dengan pembuatan tempe dari biji nangka ini, diharapkan dapat
mengurangi limbah yang ditimbulkan dari biji nangka. Pembuatan tempe dari biji
nangka mudah dan tidak terlalu rumit. Kandungan lemak yang terdapat dalam
tempe biji nangka juga lebih rendah daripada tempe kedelai sehingga tidak ada
kendala untuk yang mempunyai masalah dengan berat badan, karena aman
dikonsumsi. Dengan alasan seperti diatas, maka disusunlah proposal proyek
percobaan dengan menggunakan biji nangka sebagai pengganti kedelai untuk
bahan dasar tempe.
1.2 Rumusan Masalah
Dari latar belakang diatas, dapat dibuat rumusan masalah sebagai berikut.
1. Apa kandungan dan manfaat yang terdapat dalam biji nangka?
2. Bagaimana perbandingan nilai ekonomis tempe biji nangka dengan
tempe biji kedelai?
3. Bagaimana proses pembuatan tempe dari biji nangka?

1.3 Tujuan Penelitian

Berdasarkan rumusan masalah diatas, tujuan yang akan dicapai adalah
sebagai berikut.
1. Untuk mengetahui kandungan dan manfaat yang ada dalam biji nangka.
2. Dapat membandingkan nilai ekonomis tempe biji nangka dengan tempe
kedelai.
3. Mengetahui proses pembuatan tempe dari biji nangka.
4. Agar pembaca juga dapat memanfaatkan biji buah nangka yang
biasanya hanya direbus menjadi sesuatu yang lebih enak dinikmati.
5. Untuk mengurangi limbah biji nangka.

1.4 Manfaat
Manfaat dari penelitian yang dilakukan adalah sebagai berikut.
1. Sebagai sumber makanan alternative baru
2. Sebagai salah satu upaya penanggulangan sampah organic
3. Mengetahui tingkat kadar gizi biji nangka
4. Sebagai uji kemampuan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Buah Nangka

Nangka adalah nama sejenis pohon, sekaligus buahnya. Pohon nangka

termasuk ke dalam suku Moraceae; nama ilmiahnya adalah Artocarpus
heterophyllus. Dalam bahasa Inggris, nangka dikenal sebagai jackfruit. Pohon
nangka umumnya berukuran sedang, sampai sekitar 20 m tingginya, walaupun ada
yang mencapai 30 meter. Batang bulat silindris, sampai berdiameter sekitar 1
meter. Tajuknya padat dan lebat, melebar dan membulat apabila di tempat terbuka.
Seluruh bagian tumbuhan mengeluarkan getah putih pekat apabila dilukai.

Tumbuhan nangka merupakan Dikotil (berkeping dua), perbungaan muncul

pada ketiak daun pada pucuk yang pendek dan khusus, yang tumbuh pada sisi
batang atau cabang tua. Bunga jantan dalam bongkol berbentuk gada atau
gelendong, 1-3 3-8 cm, dengan cincin berdaging yang jelas di pangkal bongkol,
hijau tua, dengan serbuk sari kekuningan dan berbau harum samar apabila masak.
Bunga nangka disebut babal. Setelah melewati umur masaknya, babal akan
membusuk (ditumbuhi kapang) dan menghitam semasa masih di pohon, sebelum
akhirnya terjatuh. Bunga betina dalam bongkol tunggal atau berpasangan, silindris
atau lonjong, hijau tua.

Nangka terutama dipanen buahnya. "Daging buah" yang matang seringkali

dimakan dalam keadaan segar, dicampur dalam es, dihaluskan menjadi minuman
(jus), atau diolah menjadi aneka jenis makanan daerah: dodol nangka, kolak
nangka, selai nangka, nangka-goreng-tepung, keripik nangka, dan lain-lain.
Nangka juga digunakan sebagai pengharum es krim dan minumnan, dijadikan
madu-nangka, konsentrat atau tepung. Biji nangka, dikenal sebagai "beton", dapat
direbus dan dimakan sebagai sumber karbohidrat tambahan.

2.2 Klasifikasi Ilmiah Nangka

Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Rosales
Family : Moraceae
Genus : artocarpus
Spesies : A.heterophyllus
Nama Binomial : Artocarpus heterophyllus
2.3 Biji Nangka
Biji nangka atau yang biasa disebut beton ini terdapat pada bagian dalam
daging buah nangka. Beton mempunyai banyak manfaat. Diantaranya adalah
sebagai antibiotik, menyembuhkan infeksi, dan antioksidan pencegah degeneratif,
serta dapat menyembuhkan batuk. Kandungan karbohidrat dalam biji nangka juga
cukup baik, sehingga baik untuk penambahan energi dalam tubuh. Biji nangka
dapat dimanfaatkan untuk berbagai olahan, diantaranya adalah beton rebus,
keripik biji nangka,susu biji nangka, kerupuk biji nangka, tepung biji nangka, dan
yang sedang kita bahas sekarang yaitu tempe biji nangka. Ternyata biji nangka
juga mempunyai nilai ekonomis yang tinggi jika kita pandai mengolahnya.
2.4 Perbandingan Kandungan Biji Nangka dengan Kedelai dalam Setiap 100
Gram pada Pembuatan Tempe
No. Biji Nangka Gram Kedelai Gram
1 Karbohidrat 18.74 gr karbohidrat 3.6 gr
2 Lemak 0.23 gr Lemak 1.5 gr
3 Kalsium 39.39 mg Kalsium 18 mg
4 Protein 0.29 gr Protein 2.8 gr

Sumber : Pustaka,Soeman H.S,Fauzi, (2010)

Meskipun protein yang terdapat pada biji nangka lebih rendah, namun karbohidrat
dan kalsium lebih tinggi, serta kandungan lemak lebih rendah. Sehingga untuk
perbandingan prosentase kandungan biji nangka dengan kedelai adalah 75% :
25%.
2.5 Manfaat Biji Nangka
Dari kandungan yang ada, biji nangka dapat dimanfaatkan untuk :
1. Antibiotik
2. Antioksidan pencegah degeneratif
3. Obat batuk
4. Menyembuhkan infeksi
5. Penambahan energi dalam tubuh karena mengandung karbohidrat yang
cukup banyak.
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian

 Jenis penelitian yang penulis gunakan yaitu ekperimen, yaitu dengan
melakukan percobaan mengganti kedelai dengan biji nangka untuk pembuatan
tempe.
3.2 Tempat dan Waktu
Tempat : Laboratorium Mikrobiologi Universitas Negeri Malang (UM)
Waktu :
3.3 Alat dan Bahan
a) Menyiapkan peralatan
Peralatan yang diperlukan antar lain adalah kompor, panci, baskom kecil,
sendok, saringan, lidi, piring dan pisau.

b) Menyiapkan bahan

Bahan untuk pembuatan tempe dari biji nangka adalah biji nangka kg, air 4
gelas dan ragi tempe sendok teh.

c) Proses pembuatan
- kg biji nangka dicuci bersih lalu direndam selama 1 jam.
- Hasil perendaman biji nangka direbus hingga berbuih.
- Saring biji nangka yang telah direbus,lalu diamkan tiga menit untuk
mengeringkan biji nangka.
- Aduk biji nangka dengan 1/4 sendok teh ragi sampai rata.
- Bungkus biji nangka yang telah berisi ragi dengan plastic yang telah
dilubangi dengan lidi.
- Tutup rapat olahan fermentasi tempe biji nangka
- Simpanlah tempe di dalam lemari.
- Setelah 24 jam, tempe siap diolah.