INSTITUTO DE ENSINO SUPERIOR DO SUL DO MARANHO-IESMA

CURSO DE NUTRIO

HIGIENE E VIGILNCIA SANITRIA DOS ALIMENTOS

DETERGENTES E SANITIZANTES: Aplicao e uso em unidades produtoras de

refeies.

Imperatriz

2010
 ANA PAULA FREITAS PEREIRA

GLEICY SOUSA DA SILVA

LUANA SILVA SANTOS

RAYANA OLIVEIRA MARTINS

REBECA

HIGIENE E VIGILNCIA SANITRIA DOS ALIMENTOS

DETERGENTES E SANITIZANTES: Aplicao e uso em unidades produtoras de

refeies

Trabalho apresentado ao curso de

Nutrio do Instituto de Ensino
Superior do Sul do Maranho
disciplina Higiene e Vigilncia
sanitria dos alimentos ministrada
pela professora orientadora Esp:
Juraciara Abreu

Imperatriz

2010
 SUMRIO

1. INTRODUO ....................................................................................................... .

3.1 Definio.............................. ...............................................................................

3.2 Etiologia .............................................................................................................. 8

3.3 Tratamento........ ................................................................................................ 8

4. ANEMIA FALCIFORME......................................................................................... 9

4.1 Definio.................... ......................................................................................... 9

4.2 Etiologia...............................................................................................................

4.3Tratamento....................................................................................................... 10 5.
ANEMIA APLSTICA ................................................................................ ..........11

5.1 Definio. .......................................................................................................... 12

5.2 Etiologia.................................................................................................. ...........13

5.3Tratamento .............. .......................................................................................... 13

5.3.1 Transfuses sanguneas .............................................................................. 14

5.3.2 Imunosupressores............................................................................................

CONCLUSO................................................................................................................

REFERENCIAS
BIBLIOGRAFICAS.............................................................................
 1. INTRODUO

Muito se tem buscado para que a transmisso de doenas, atravs da utilizao

de utenslios e equipamentos mal higienizados seja evitada. Uma vez que a utilizao de
utenslios limpos e devidamente desinfetados pode diminuir o risco de patologias
associadas falta de higiene com alimentos e utenslios em geral de unidades
produtoras de refeies. Doenas estas que so transmitidas por diversas fontes, que
entram em contato de forma direta ou indireta com os utenslios que sero utilizados,
tais como: pratos, talheres, copos, panelas etc.

A maneira que o manipulador utiliza para a lavagem pode agravar os riscos de

contaminao se no higienizados de forma adequada. No somente isso, mas tambm o
tipo de sabo ou detergente, a qualidade da gua, ambiente e principalmente a higiene
pessoal. No entanto, isso so critrios bsicos que devemos levar em considerao e que
devem ser seguidos corretamente a fim de minimizar a contaminao de utenslios,
mquinas e alimentos evitando assim o risco de srias doenas.
2.Higiene de utenslios

De acordo com Junior (1995), o dimensionamento dos equipamentos e utenslios

tem relao com o numero de refeies, porm sua aquisio depende da poltica da
empresa e, muitas vezes, do efetivo da equipe da cozinha, da rentabilidade do
investimento, padro de cardpio e sistema de distribuio. Devem-se adquirir
equipamentos durveis e no coisas que se quebram ou ficam estragadas com facilidade.
A troca do equipamento bastante dispendiosa e, por isso, muitas vezes as peas
danificadas so mantidas em uso mesmo quando representam perigo para os alimentos
que esto sendo preparados ou servidos com elas. Verificar com cuidado os materiais
empregados na fabricao dos equipamentos que compramos. Quando se trata de metal,
devemos certificar-nos de que completamente prova de ferrugem e de que poder
resistir a impactos que receber durante a sua vida til.

Relata ainda que os plsticos devam ser examinados com muito cuidado, porque
alguns so fceis de derreter a temperaturas relativamente baixas e podem ser
dissolvidos nos alimentos. Outros quebram com facilidade e os pedaos podem cair nos
alimentos e causar sua contaminao fsica. Deve-se evitar o uso de qualquer
equipamento de madeira, pois bastante absorvente e difcil de manter higienizada. Os
melhores balces e superfcies de manipulao de alimentos so construdos em ao
inoxidvel, material de grande durabilidade e que pode ser facilmente higienizado.
Todos os equipamentos, superfcies, ferragens, ferramentas etc, que so trazidos para
utilizao no servio de alimentao devem receber considerao especial, com relao
a higiene. Todo equipamento, grande ou pequeno, deve ser lavado e desinfetado com o
mnimo de esforo e dificuldade.

3. Lavagem de utenslios

Segundo Riedel (2005), a lavagem de utenslios, no seu sentido mais geral, um

problema que abrange equipamentos e mtodos. Envolve o tipo de equipamento usado,
sua manuteno, a qualidade do sabo, detergente ou similar, o abastecimento de gua
quente, o uso de calor ou agente qumico para desinfeco, a maneira de guardar, a
manipulao de utenslios usados e limpos e, finalmente os mtodos empregados pelas
pessoas na realizao do trabalho. Cada fase destas constitui um problema separado.
 Relata ainda que o tipo de equipamento utilizado para a lavagem de utenslios
no to importante quanto eficincia na operao de lavagem. O primeiro requisito
para uma limpeza adequada, seja manual ou mecnica, a raspagem, cuja finalidade
remover o mximo possvel de resduos de alimentos. A gua corrente pode auxiliar essa
operao. Em seguida vem a lavagem. A temperatura da gua utilizada deve ser o
mximo que as mos podem suportar, geralmente ao redor de 46C. A gua nessa
temperatura facilita a lavagem e ajuda a manter a contagem bacteriana baixa.

Alm da temperatura, a troca freqente de gua tem considervel importncia,

porque em gua fortemente contaminada, o sabo ou detergente perde sua eficincia
(RIEDEL, 2005).

3.1 Higienizao de copos

A lavagem de copos e desinfeco dos mesmos geralmente considerada uma

parte separada da lavagem de utenslios em geral. Em primeiro lugar deve existir gua
quente e fria ligada a uma pia ou tanque. O ideal seria um tanque com trs
compartimentos, embora um com dois compartimentos d resultados usando cloro,
porque o residual de cloro perde rapidamente sua eficincia em gua suja. Para melhor
eficincia na lavagem de copos, deve ser usada escova. As escovas podem ser duplas ou
triplas estacionrias ou giratrias. A frico que os pelos ou borrachas exercem contra o
vidro auxilia bastante na remoo de resduos. As escovas deveram ser limpas
diariamente trocadas periodicamente. Ao verificar uma camada de gordura nos copos de
um estabelecimento, vale pena procurar as escovas e examin-las bem
(REIDEL,2005).

3.2 Higienizao de pratos

Os pratos devem ser lavados quanto antes aps a utilizao, a fim de evitar que
as partculas de alimentos sequem; a casena do leite e derivados, uma vez seca, de
fcil remoo. Os pratos aps a lavagem devem ser guardados em lugar bem limpo e o
manuseio dever ser reduzido a um mnimo. O uso de toalhas no recomendado. A
contaminao pode ser feita atravs do uso de toalhas, e no caso de estas serem usadas,
somente devero ser admitidas quando bem limpas. Um forte argumento contra o uso de
toalhas que os pratos desinfectados a 77C ou mais secam rapidamente por si s
(REIDEL,2005).
3.3 Higienizao de panelas, caarolas, caldeires, frigideiras, assadeiras e similares

De acordo com Rgo & Faro (1992) para higienizao desses utenslios deve-se
reunir todo material de limpeza necessria, retirar resduos, passar gua corrente, usar
remolho em soluo especifica, no tempo recomendado pelo fabricante. Recomenda-se
retirar incrustaes com produtos adequados, esfregar conforme caracterstica do
utenslio, sanitizar com produto especifico, enxaguar em gua corrente, secar
naturalmente, guardar em local limpo, e protegido de respingos. Deve-se tambm
guard-los sempre com a boca para baixo, aplicando produto desinfetante antes da
utilizao e enxaguar em gua corrente. importante salientar tambm que deve haver
sempre uma higienizao antes e aps a utilizao ou sempre que mudar de preparao.

3.4 Higienizao talheres, facas, escumadeiras, pegadores, esptulas, tesouras

Para esses tipos de utenslios Rgo & Faro (1992), sugere que rena todo
material de limpeza necessrio, colocando-os de remolho em soluo especifica no
tempo recomendado pelo fabricante. Retirar os resduos com auxilio de esponja
descartvel, esfregar conforme caractersticas do material, enxaguar em gua corrente,
escorrer a gua e secar naturalmente. Em seguida deve ser guardados em local limpo,
seco e protegido de respingos. Antes de utilizar novamente o utenslio recomenda-se
sanitizar com produto adequado, enxaguar em gua corrente, recolher o material usado
na higienizao, lavar e guardar em local apropriado.

3.5 Higienizao de cortador de ovos, espremedor de batatas, cortador e espremedor de

legumes

Segundo Rgo & Faro (1992), necessrio reunir todo o material de limpeza,
retirar resduos, passar em gua corrente e retirar as partes moveis. Utilizar remolho em
soluo especifica, por tempo determinado pelo fabricante, retirar incrustaes com
produtos especficos, esfregar com auxilio de esponja descartvel, enxaguar em gua
corrente de preferncia quente, escorrer a gua e deixar secar naturalmente. Em seguida
guardar em local limpo, seco e protegido de respingos. Sanitizar com produto especfico
e recolher o material usado na higienizao, lavar e guardar em local apropriado.
3.6 Higienizao de Liquidificadores

necessrio reunir todo o material de limpeza, desligar a corrente eltrica,

colocar de remolho em soluo especifica por tempo recomendado pelo fabricante, as
partes mveis. Limpar com auxilio de escova de cerdas duras, para retirar todos os
resduos. Passar pano mido com detergente nas partes fixas, em seguida enxaguar as
partes mveis, desinfetar com produto especifico, deixar secar naturalmente, e por fim
recolher o material usado na higienizao, lavar e guardar em local apropriado (RGO
& FARO, 1992).

3.7 Higienizao de Fogo

necessrio reunir todo o material de limpeza, retirar resduos, deixar esfriar

antes de limpar, retirar as partes mveis e colocar de remolho em soluo especifica, por
tempo recomendado no produto. Esfregar com auxilio de esponjas de fibras sintticas.
Passar pano mido com detergente nas partes fixas, em seguida desinfetar com produto
especifico, secar com pano descartvel, e por fim recolher o material usado na
higienizao, lavar e guardar em local apropriado (RGO & FARO, 1992).

3.8 Higienizao de fritadeiras e frigideiras

Deve-se reunir todo o material de limpeza necessria, desligar a corrente

eltrica, retirar o leo utilizado, colocar as partes mveis em soluo especifica, retirar
incrustaes, esfregar com esponja de fibra sinttica, as partes fixas, enxaguar as partes
mveis, passar pano mido para retirar resduos de detergente, das partes fsicas, secar
com pano descartvel e recolher o material usado na higienizao. Esse tipo de utenslio
deve ser higienizada diariamente, aps e antes da utilizao (RGO & FARO, 1992).

3.9 Higienizao de amaciador de bifes, extrator de sucos, batedeiras, descascador de

verduras moedor de carnes e cortador de frios

necessrio reunir todo o material de limpeza, desligar a corrente eltrica,

retirar resduos, colocar de remolho em soluo especifica por tempo recomendado pelo
fabricante, as partes mveis. Limpar com auxilio de escova as partes mveis. Passar
pano mido com detergente nas partes fixas, em seguida enxaguar as partes mveis,
desinfetar com produto especifico, deixar secar naturalmente, e por fim recolher o
material usado na higienizao, lavar e guardar em local apropriado (RGO & FARO,
1992).

3.10 Higienizao de bebedouro de garrafo e refresqueira

Para higienizao desses equipamentos deve-se reunir todo o material de

limpeza, desligar a corrente eltrica, retirar resduos, retirar partes mveis, colocar de
remolho em gua e detergente neutro de acordo com recomendao do fabricante.
Esfregar com esponja de fibra sinttica, enxaguar as partes mveis. Passar pano mido
com detergente para retirar resduos nas partes mveis , sanitizar com produto
especifico, funcionar com desinfetante especifico por tempo determinado pelo
fabricante e escoar pelas torneiras, enxaguar em gua corrente aps desinfeco , escoar
pelas torneiras, deixar secar naturalmente, e por fim recolher o material usado na
higienizao, lavar e guardar em local apropriado (RGO & FARO, 1992).

Segundo Junior (1995), os utenslios e equipamentos devem ser

guardados em local exclusivo, limpo, seco e protegidos contra poeira. Nada deve estar
em contato direto com o piso. Todos os utenslios de limpeza devem ser mantidos
suspensos em local prprio. As prateleiras no devem estar revestidas com papel ou
pano.
 4. CONCLUSO

Visto as necessidades de se conhecer tcnicas adequadas para um

controle de higienizao de utenslios, que vrias tcnicas so empregadas a fim de
melhorar as condies higinicas sanitrias. O presente trabalho teve como objetivo
empregar as melhores tcnicas, visando dessa forma diminuir a contaminao dos
equipamentos e conseqentemente evitando doenas.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

JUNIOR, Eneo Alves da Silva. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Servios de

Alimentao. So Paulo: Livraria Varela, 1995.

RGO, Josedira Carvalho de; FARO, Zelyta Pinheiro de. Manual de limpeza e desinfeco
para unidades produtoras de refeies. So Paulo: Livraria varela, 1992.

RIEDEL, Guenther. Controle Sanitrio dos Alimentos. So Paulo: Editora Atheneu, 2005.