1) Prinsip Penanganan Alat Makan

1. Pencucian Alat Makan

PRINSIP PENCUCIAN
a. TERSEDIANYA SARANA PENCUCIAN
Agar dapat dilakukan pencucian yg hygienis dan sehat
Tradisional, setengah modern, modern
Yang paling sederhana : bak perendaman dan pembilasan dg air sekali
pakai
b. DILAKSANAKANNYA TEKNIS PENCUCIAN
Selengkap apapun sarana tak akan memberikan hasil baik bila tidak
dilaksanakan teknis pencucian yg baik
c. MENGETAHUI DAN MENGERTI MAKSUD PENCUCIAN
Agar dilaksanakan dg penuh tanggung jawab utk mendapatkan hasil terbaik

SARANA PENCUCIAN
a. PERANGKAT KERAS (HARDWARE)
Adalah sarana yg dpt dipakai berulang, sedikitnya terdiri dari 3 bagian :
Bagian persiapan
Bagian pencucian (1 3 bak/ bagian) : Bagian pencucian, Bagian
pembersihan, Bagian desinfeksi
Bagian pengeringan/ penirisan
b. PERANGKAT LUNAK (SOFTWARE)
Bersifat habis pakai ( air bersih, zat pembersih, bahan penggosok dan
desinfektan, deodorant)
c. MODEL PENEMPATAN BAK CUCI
Penempatan bak-bak pencucian dapat ditempatkan dlm beberapa pola
sesuai lingkungan yg tersedia, yaitu :
Pola lurus
Pola siku
Pola berputar
Pola T
Ukuran bak pencucian minimal 75x75x45 cm
Bidang kerja dibuat datar dg kemiringan tertentu shg air tidak tergenang
dan pd bag pinggir ditinggikan (galangan) shg air tidak menetes kemana-
mana dan pd bag permukaan terendah dibuat lubang pembuangan ke sal
pembuangan

TEKNIK PENCUCIAN
Tahapan pencucian yang benar :
SCRAPING (membuang sisa kotoran)
Memisahkan segala kotoran dan sisa makanan pd peralatan yg akan
dicuci
Kotoran dikumpulkan di tempat sampah (kantong plastik), selanjutnya
diikat dan dibuang ke tempat sampah yg kedap air, atau utk makanan
ternak
Jangan mncuci peralatan yg masih terdapat sisa makanan krn akan
mengotori bak cuci
 FLUSHING (merendam dalam air)
Mengguyurkan air ke dalam peralatan yg akan dicuci shg terendam
seluruh permukaan peralatan
Tujuan : memberi kesempatan peresapan air ke dalam sisa makanan yg
menempel/ mengeras shg menjadi mudah utk dibersihkan/terlepas dari
permukaan alat
Waktu perendaman tgt kondisi peralatan
Lebih efektif menggunakan air panas (60 C)

WASHING ( mencuci dengan detergent)

Mencuci peralatan dg menggosok dan melarutkan sisa makanan dg zat
pencuci/detergent (bubuk/cair)
Hindari penggunaan sabun krn tidak melarutkan lemak, sukar larut dlm
air, menempel pd peralatan
Menggunakan sabut, tapas, zat pembuang bau (abu gosok, arang/air
jeruk nipis)
Bagian2 yg perlu diperhatikan :
Permukaan tempat makanan
Bagian yg kontak dg tubuh ( bibir gelas, ujung sendok)
Bagian yg tidak rata, bergerigi, berpori

RINSING (membilas dengan air bersih)

Mencuci peralatan yg telah digosok dg detergent dg cara dibilas dg air
bersih
Air harus banyak, mengalir dan selalu diganti
Setiap peralatan dibilas dg cara menggosok dg tangan/ tapas bersih
sampai kesat
Lebih baik dilakukan menggunakan air bertekanan tinggi shg
melarutkan sisa kotoran atau sisa bahan pencuci (tekanan 15 psi = 1,2
kg/cm) atau dg gravitasi dari menara air setinggi 10 m.

SANITIZING/DESINFECTION (Membebashamakan)
Tindakan sanitasi utk membebashamakan peralatan setelah proses
pencucian. Cara desinfeksi yg aman :
Direndam dlm air panas 100C selama 2 menit
Larutan chlor aktif 50 ppm
Udara panas (oven)
Sinar UV ( matahari pagi pk 9 11) atau dari alat elektrik
Dengan uap panas (steam) pd dishwasher machine

TOWELLING (mengeringkan)
Mengusap dg kain/lap bersih
Tujuan : menghilangkan sisa kotoran, noda detergent, noda khlor
Penggunaan lap pada alat yg sudah dicuci bersih tidak boleh dilakukan
kecuali menggunakan lep steril sekali pakai

2. Penyimpanan Alat Makan

 Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat
sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau buatan dan tidak
boleh dilap dengan kain.
Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan
kering dan bersih, ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dari
sumber pengotoran / kontaminasi dan binatang perusak.

Persyaratan alat makan:

Menurut Depkes RI, persyaratan peralatan makanan adalah sebagai berikut

1. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat
beracun yang melebihi ambang batas sehingga membahayakan kesehatan.
2. Peralatan tidak rusak, retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap makanan.
3. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus tidak ada sudut mati, rata
halus dan mudah dibersihkan.
4. Peralatan harus dalan keadaan bersih sebelum digunakan.
5. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh
mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas, dan tidak boleh mengandung
E.coli.
6. Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan : 1) Pencucian peralatan harus
menggunakan sabun atau deterjen air dingin, air panas, sampai bersih, 2) Dibebas
hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm, air panas 800o C selama 2 menit.
7. Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai
kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau buatan dan tidak boleh dilap
dengan kain.
8. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan kering
dan bersih, ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dari sumber
pengotoran / kontaminasi dan binatang perusak.

2) Instrumen Pengumpul Data Penanganan Alat Makan

Lokasi :
Waktu :
Observer :

No Pernyataan Ya Tidak Keterangan

A. Keadaan Fisik Alat
1 Peralatan tidak mengeluarkan zat
berbahaya apabila kontak dengan
 makanan
2 Alat makan tidak retak/pecah dan
tidak menimbulkan pencemaran
thd makanan
3 Permukaan halus
4 Peralatan dalam keadaan bersih
5 Peralatan yang kontak dengan
makanan dalam keadaan kering
B. Pencucian Alat
1 Menggunakan air mengalir
2 Menggunakan air panas
3 Menggunakan air bersih
4 Menggunakan air dingin
5 Menggunakan deterjen khusus
pencuci alat makan
6 Terpisah dari pencucian bahan
makanan
C. Penyimpanan Alat
1 Memiliki tempat khusus
menyimpan alat makan
2 Rak piring bebas karat
3 Rak piring jauh dari vektor
penyakit
4 Rak piring jauh dari sumber
pencemar
D. Pengeringan Alat
1 Menggunakan lap khusus
2 Menggunakan lap sekali pakai

Observer

3) Prinsip pengolahan makanan

1. Tempat pengolahan
Kebersihan tempat pengolahan meliputi :
1) Lantai
2) Dinding
3) Langit-langit
4) Meja kerja
 Usahakan tempat pengolahan makanan pada rumah yang lantainya sudah
diplester, sehingga tidak terdapat sampah debu yang berterbangan ataupun lantai yang
lembab. Jika keadaan ruangan kotor (terdapat sampah, debu, barang bertumpuk,
pakaian bergantung) maka bersihkan terlebih dahulu sehingga suasana tempat kerja
menjadi resik dan apik. Kemudian untuk hewan peliharaan, hendaknya dijauhkan dari
tempat pengolahan makanan.

2. Peralatan
Peralatan yang akan digunakan untuk mengolah makanan seperti kuali, panci,
penggorengan, talenan, dan sebagainya harus dibersihkan dan dalam keadaan kering.
Perlu diperhatikan bahwa peralatan yang terbuat dari seng, tembaga, suasa, dan
kuningan tidak boleh digunakan. Karena akan melarut dalam makanan sehingga dapat
menimbulkan penyakit. Peralatan yang terbuat dari alumunium tidak boleh digunakan
untuk makanan yang mengandung asam. Karena alumunium akan melarut dalam
makanan.
Peralatan yang digunakan tidak boleh menimbulkan kecelakaan seperti ujung
yang tajam, terkoyak, robek, atau cacat. Peralatan yang retak atau pecah tidak bisa
dibersihkan secara sempurna sehingga dapat menjadi sumber pencemar pada
makanan.
Penggunaan peralatan makanan yang disarankan terbuat dari besi putih, baja,
email, gelas (kaca), plastik, ebonit atau melamin.
Peralatan yang sudah bersih ditandai dengan tidak tercium bau amis dan tidak terdapat
noda pada permukaannya.

3. Penjamah makanan
Yang termasuk dalam pengolah atau penjamah makanan :
1) Orang yang belanja bahan baku di pasar, atau mengumpulkan bahan-bahan
2) Orang yang memilih milih bahan yang akan diolah
3) Orang yang mencuci bahan makanan
4) Orang yang mengolah makanan
5) Orang yang menata makanan yang sudah diolah
6) Orang yang membawa makanan dari dapur ke tempat penyimpanan
7) Orang yang mencicipi atau menguji makanan
8) Orang yang membagikan makanan

Ketentuan pengolah makanan atau penjamah makanan adalah sebagai berikut :

1) Berbadan sehat dan tidak sadang sakit batuk, pilek, luka bernanah, koreng,
sakit mata, sakit telinga, atau berketombe
2) Berpakaian bersih dan rapi
3) Tidak meludah sembarangan
4) Bilamana tidak mengarah pada makanan, mulut dan hidung ditutup
5) Tidak membiasakan diri bercakap-cakap sambil mengolah makanan
6) Selalu membiasakan mencuci tangan setiap saat sebelum menangani makanan
7) Selalu membiasakan mencuci tangan setiap keluar dari kamar kecil dan WC,
dan sebelum makan
 8) Tidak merokok sambil dan sebelum makan
9) Tidak merokok sambil bekerja
10) Tidak makan minum atau mengunyah makanan di tempat kerja
11) Tidak memegang makanan yang sudah masak dengan tangan kecuali makanan
yang telah terbungkus
12) Tidak membiasakan memegang anggota badan seperti menggaruk, mengorek,
menjilat, mengusap, menyisir, bersolek, dan mencungkil kotoran kuku dan
gigi.
13) Kuku selalu pendek dan bersih
14) Rambut selalu diikat dan ditutup sehingga tidak menyembul keluar

4. Bahan makanan
1. Pemilihan Bahan
Bahan bahan untuk program PMTAS berasal dari sumber daya setempat atau
daerah tetangga dan bukan bahan berasal dari makanan olahan pabrik atau impor.
Oleh karena itu bahan baku pada umumnya merupakan hasil pertanian,
perkebunan dan perikanan.
Bahan bahan yang dipilih harus diperhatikan sbb :
Penampilah baik dan tidak rusak
Umurnya tidak terlalu lama sejak dipanen
Kondisi fisiknya sudah cukup tua (matang) sesuai dengan umur panen
2. Penyimpanan Bahan Makanan
Bahan makanan yang telah dibeli, dipilih yang kondisinya baik untuk selanjutnya
perlu waktu penyimpanan. Menyimpan bahan makanan dilakukan bilamana bahan
yang telah dipilih belum langsung diolah. Sebaiknya bhan makanan yang telah
dibeli langsung diolah tanpa penyimpanan.
Bilamana bahan langsung disimpan maka simpanlah dengan cara berikut :
Bahan bahan kering yang tidak mudah rusak seperti biji bijian, buah, buah
kering, bunbu kering dapat disimpan pada rak atau lemari biasa dengan
suhu kamar tetapi, harus tetutup dari jamahan serangga atau tikus.
Sebaiknya jangan menyimpan bahan makanan dekat atau bersama sama
dengan bahan racun seperti pestisida atau pupuk. Bahaya utama pada
makanan kering adalah jamur maka fisik makanan harus selalu diperiksa
apakah telah menimbulkan debu atau serat halus sebagai tanda kehidupan
jamur.
Bahan makanan yang agak mudah rusak seperti umbi umbian dan buah
berkulit keras, harus disimpan pada tempat yang suhunya antara 10-15oC.
Suhu ini bisa disapat dari lemari es berfungsi normal atau dalam kotak
yang diisi dengan balok es.
Bahan makanan yang mudah sekali rusak seperti daging, telur, ayam, ikan
dan susu serta hasil olahannya tidak boleh disimpan sembarangan. Bahan
makanan demikian harus disimpan pada suhu yang lebih dingin yaitu suhu
antara 0-100C. Atau suhu beku dibawah 0oC.
Dalam menyimpan bahan makanan dalam jumlah yang besar harus
diperhatikan prinsip FIFO (Fisrt In First Out).
 Harap diperhatikan pada waktu menyimpan makanan, agar suhunya dapat
dipertahankan, maka kepadatan bahan makanan yang disimpan tidak
melampui kapasitasnya. Maksimumnya adalah sebanyak dari kapasitas
penyimpanan. Hal ini dimaksudkan untuk menjaga terjaminnya aliran
udara dingin yang merata.
Bilamana bahan makanan yang telah disimpan ternyata rusak, maka
penyebabnya dapat terjadi karena suhu yang tidak sesuai atau jumlah
bahan yang disimpan terlalu banyak atau bisa juga karena bahan yang
disimpan sudah rusak sejak awal. Oleh karena itu, dalam menyimpan
bahan makanan harus diperhatikan bahwa makanan yang akan disimpan
masih dalam keadaan segar dan baik.

5. Fasilitas Sanitasi
1. Pembuangan asap
Pembuangan asap di dapur diperlukan untuk pergantian udara di dalam dapur.
Sehingga bau di dalam dapur cepat keluar.
2. Penyediaan Air Bersih
Penyediaan air bersih diperlukan untuk salah satunya pencucian alat makan agar
tidak terjadi kontaminasi dari air ke alat makan. Kuantitas dan kualitas air yang
cukup memadai. Air yang baik adalah air yang tidak berbau, berwarna dan berasa
3. Tempat Sampah
Tempat sampah diperlukan sebagai fasilitas sanitasi di dapur, namun tempat
sampah harus kedap air dan tertutup. Tempat dibedakan anatara sampah organik
dan anorganik. Dan dibuang dalam 1x24jam.
4. Pembuangan limbah
Pembuangan limbah didesain sebaik mumngkin agar tidak mencemari lingkungan,
saluran air limbsah harus kedap air.
5. Penempatan Vektor Penyakit
Lubang pada dapur diberi kawat kassa agar terhindarnya vektor penyakit masuk
ke dalam dapur.

4) Analisis Faktor Risiko Terhadap Alat Makan

a. Pencucian Alat Makan
1. Menggunakan air yang bukan mengalir untuk mencuci alat makan
Air yang digunakan untuk mencuci alat harus menggunakan air mengalir, karena
jika air tidak mengalir, kotoran akan menumpuk dan menempel kembali pada alat
makan.
2. Sumber air yang sudah tercemar
Sumber air yang tercemar akan membuat kualitas air tidak akan memenuhi syarat,
sehingga saat pencucian alat makan, alat makan akan tercemar oleh cemaran di
air.
3. Tidak merendam alat makan yang berlemak
Alat makan yang berlemak jika tidak direndam dengan air deterjen terlebih
dahulu, akan menyebabkan pencucian yang sulit sehingga menyebabkan alat
makan kurang bersih saat dicuci.
 4. Tidak merendam/mensterilkan alat makan yang digunakan oleh penedrita penyakit
(mis. Tipes, TBC, Hepatitis)
Alat makan bagi penderita seperti tipes, TBC, Hepatitis harus mendapatkan
perlakuan khusus dengan cara mensterilkan yaitu merendam dengan air hangat
agar tidak terjadi penularan melalui alat makan.
5. Bak pencuci/wastafel
Bak pencuci berhubungan dengan kontaminasi silang antara peralatan dan bak
pencucian yang tidak bersih.
6. Spons pencuci alat yang tidak bersih
Spons yang tidak bersih atau terus menerus dalam keadaan basah akan
mendukung pertumbuhan bakteri.
7. Pencuci alat makan tidak menggunakan tenaganya secara maksimal
Tenaga pencuci berhubungan dengan kualitas pencucian bahan makanan,
peralatan makan dan peralatan masak yang digunakan.
b. Penyimpanan Alat Makan
1. Disimpan di tempat tertutup
Disimpan ditrempat tertutup agar tidak terjangkau oleh vektor penyakit maupun
debu yang bertebaran
2. Jauh dari tempat pembuangan sampah
Penyimpanan alat makan harus jauh dari tempat pembuangan sampah agar tidak
tercemar oleh sampah, bau-bau sampah maupun vektor penyakit.
3. Tempat/rak alat makan bersih.
rak alat makan harus dijaga dan bersih agar alat makan yang sudah bersih tidak
tercemar oleh kotoran kembali.
4. Rak piring tidak berkarat
Jika rak berkarat akan menyebabkan kontaminasi logam pada alat makan.
c. Pengeringan Alat Makan
Menggunakan lap secara berulang
Penggunaan lap secara berulang akan menimbulkan kontaminasi pada alat makan.

Daftar Pustaka

http://slideplayer.info/slide/2609475/ Diakses tanggal 17/11/2016 pukul 13.00 wib

http://chyrun.com/kriteria-syarat-kebersihan-alat-makan/ Diakses tanggal
17/11/2016 pukul 13.30
http://www.indonesian-publichealth.com/angka-kuman-peralatan-makanan/
Diakses tanggal 17/11/2016 pukul 15.00 wib
Petunjuk Pemeriksaan Mikrobiologi Usap Alat Makan dan Masak. Ditjen
PPM dan PLP Depkes RI: Jakarta. 1988
 TUGAS

Penanganan Alat Makan dan Pengolahan Alat makan

Dibuat untuk memenuhi tugas mata kuliah Penyehatan Makanan-Minuman-A oleh
Ibu Yosephina Ardiani SKM., M.Kes
 Disusun oleh:

Alifia Putri Fadli P17333115424

Eva Indah P17333115423
Fachriza Sulahilman P17333115411
Silvi Rendyta W P17333115433
Siti Rochmah P17333115408

PRODI D-IV JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN
BANDUNG
2016