Lapres Nata - 3 - Selasa Siang

LAPORAN RESMI
PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI
Materi :
NATA DE PINA
Oleh:
Kelompok 3 Selasa Siang
1. Dila Meiza Lulianti (21030113120028)
2. Refa Putri Ramadhani (21030113130135)
3. Yudy Wiraatmadja (21030113120025)
Laboratorium Mikrobiologi Industri

Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik
Universitas Diponegoro
Semarang
2014
NATA

HALAMAN PENGESAHAN
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Industri dengan materi Nata de Pina

disusun oleh:
Kelompok : 3 Selasa Siang
1. Dila Meiza Lulianti NIM. 21030113120028
2. Refa Putri Ramadhani NIM. 21030113130135
3. Yudy Wiraatmadja NIM. 21030113120025
Asisten Pengampu : Oei Stefanny Yuliana

Laboran : Jufriyah, ST.
Dosen Pembimbing
a. Nama Lengkap : Ir. Kristinah Haryani, MT.
b. NIP : 196402141991022002
Semarang, 9 Desember 2014
Menyetujui
Dosen Pembimbing Pranata Laboratorim Pendidikan Asisten Pengampu
Ir. Kristinah Haryani, MT. Jufriyah, ST. Oei Stefanny Yuliana

NIP. 196402141991022002 NIP. 197001091997032001 NIM. 21030111130062
Laboratorium Mikrobiologi Industri ii

NATA
RINGKASAN
Nata merupakan salah satu produk fermentasi dengan memanfaatkan bakteri

Acetobacter xylinum. Nata berasal dari kata nature yang berarti terapung-apung.
Salah satu bahan dasar pembuatan nata adalah sari buah nanas. Buah nanas
digunakan karena pengolahannya di Indonesia masih sangat sederhana. Tujuan
Percobaan membuat nata dari sari buah nanas sesuai nutrisi, jenis gula, pH, dan
faktor pendidihan dengan cara fermentasi ; membandingkan hasil yang diperoleh
dengan berbagai nutrisi, jenis gula, pH, dan faktor pendidihan berubah. Manfaat
Percobaan ialah untuk mengetahui cara pembuatan nata dengan cara fermentasi,
membandingkan kualitas nata dengan berbagai nutrisi, jenis gula, pH, dan faktor
pendidihan.
Bahan yang digunakan adalah sari buah nanas, yeast extract, gula tropicana
slim, glukosa anhidris, Acetobacter xylinum, MgSO4, ,NaOH, CH3COOH, dan
penutup (daun pisang). Alat yang digunakan yaitu kompor listrik, beaker
glass,autoclave, gelas ukur, dan pengaduk. Langkah awal yang dilakukan yaitu
saring air perasan nanas, didihkan, setelah dingin tambahkan nutrient sesuai
variabel percobaan lalu aduk, atur pH sesuai variabel percobaan,masukkan kedalam
beaker glass, tambahkan starter sesuai dengan variabel percobaan, fermentasi pada
30o C selama kurang lebih 6 hari, panen nata yang terbentuk, keringkan, timbang
berat nata, dan analisa kadar glukosa.
Dari percobaan, diperoleh tinggi nata 9 mm, 6 mm, - , 5 mm, -. Massa nata
yaitu 9,98 gr ; 6,17 gr ; - ;8,44 gr ; 15,16 gr ; -. Kadar glukosa yang ditemukan dan
pH larutan/media turun seiring proses fermentasi. Semakin banyak gugus C pada
gula, semakin tebal nata yang terbentuk. Media yang dididihkan membentuk nata
lebih optimum. Kadar glukosa yang ditemukan semakin turun karena terbentuknya
nata, densitas naik karena massanya bertambah, pH yang ditemukan turun karena
saat fermentasi terbentuk asam asetat. Dalam percobaan, disarankan tutupi media
dengan rapat sehingga tidak terkontaminasi udara luar, media yang difermentasikan
tidak boleh terkena cahaya langsung, goyangan, maupun gangguan lain, sterilisasi
bahan dan alat sebelum digunakan, angin-anginkan dulu nata sebelum ditimbang,
pH larutan antara 3,5-5.
Laboratorium Mikrobiologi Industri iii
NATA
SUMMARY
Nata is a fermentation product by using the Acetobacter xylinum bacterial.
Nata is derived from the word " nature" which means floating . One of the basic
ingredients of making nata is pineapple juice . Pineapple that is used for processing
in Indonesia is still very simple . The purpose of the experiment are to make nata
pineapple juice with appropriate nutrients , sugars , pH , and boiling factors by
fermentation ; compare the results obtained with various nutrients , sugars , pH , and
boiling factors change . The Benefits of this Experiment are to know the way of
making nata by fermentation , comparing the quality of nata with various nutrients ,
sugars , pH , and boiling factors .
The materials used were pineapple juice , yeast extract , tropicana
slim sugar, anhydrous glucose , Acetobacter xylinum , MgSO4, NaOH , CH3COOH ,
and cover ( banana leaf ) . The tools used were electric stove , glass beaker ,
autoclave , measuring cups , and stirrer . The steps were strained pineapple juice.
Boil the pineapple juice, after cool, add the nutrient, suit it with experimental
variables. Adjust the pH corresponding experimental variables, put in glass beaker.
Add starter in accordance with the experimental variables, fermentation at 30 C for
6 days. Harvest nata formed. Wash and dry nata, measure the natas weight that is
already roasted and then do the analysis of glucose.
From the experiments , the height of nata obtained were 9 mm , 6 mm , - , 5
mm , - . The weight are 9.98 g ; 6.17 g ; - ; 8.44 g ; 15.16 g ; - . Glucose levels were
found and the pH of the solution / media fell over the fermentation process . The
more group C on sugar , the thicker nata formed . Media were boiled to form a more
optimum nata . Glucose levels were found getting down due to the formation of nata ,
the density rises as mass increases , the pH is found down because current form
acetic acid fermentation . In the experiment , suggested by the media cover it tightly
so there is not outside air contamination ; fermented media should not be exposed to
direct light , wobble , or other disorders ; sterilization of materials and tools before
use ; dry the nata first before weighed ; maintain the pH between 3.5 -5 .
Laboratorium Mikrobiologi Industri iv
NATA
PRAKATA
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan
hidayah-Nya sehingga laporan resmi ini dapat disusun. Laporan resmi dengan judul
Nata de Pina disusun untuk memenuhi tugas Praktikum Mikrobiologi Industri.
Laporan resmi ini dalam penyusunannya tidak terlepas dari bantuan yang telah
diberikan oleh berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih
kepada:
1. Ir. Kristinah Haryani, MT. selaku dosen pembimbing
2. Jufriyah, ST. selaku laboran Laboratorium Mikrobiologi Industri
3. Oei Stefanny Yuliana selaku asisten pembimbing
4. Keluarga yang senantiasa mencurahkan cinta dan kasih sayangnya serta teman-
teman yang memberikan dorongan dan semangat.
Tiada gading yang tak retak dan kesempurnaan hanya milik Allah SWT.
Penulis menyadari akan adanya kekurangan dari laporan resmi ini sehingga kritik
dan saran yang membangun sangat diharapkan untuk memperbaiki laporan-laporan
yang selanjutnya. Semoga laporan resmi ini dapat bermanfaat bagi pembaca dan
memberikan kontribusi pada Laboratorium Mikrobiologi Industri.
Semarang, 9 Desember 2014
Penulis
Laboratorium Mikrobiologi Industri v
NATA
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL............................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN................................................................................. ii
RINGKASAN ......................................................................................................... iii
SUMMARY ............................................................................................................ iv
PRAKATA .............................................................................................................. v
DAFTAR ISI ........................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ................................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. x
BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................................ 1
1.2 Tujuan Percobaan ........................................................................................ 1
1.3 Manfaat Percobaan ...................................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................. 3
2.1 Pengertian Nata ........................................................................................... 3
2.2 Landasan Teori ............................................................................................ 3
2.3 Hal-hal yang berpengaruh dalam fermentasi nata ....................................... 5
2.4 Manfaat Produk ........................................................................................... 8
BAB III METODOLOGI PERCOBAAN............................................................... 9
3.1 Bahan dan Alat yang Digunakan ................................................................ 9
3.2 Gambar Alat ................................................................................................ 9
3.3 Variabel Percobaan ..................................................................................... 10
3.4 Cara Kerja ................................................................................................... 10
BAB IV HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN ....................................... 12
4.1 Hasil Percobaan........................................................................................... 12
4.2 Pembahasan ................................................................................................. 13
BAB V PENUTUP.................................................................................................. 18
5.1 Kesimpulan ................................................................................................. 18
5.2 Saran............................................................................................................ 18
Laboratorium Mikrobiologi Industri vi
NATA
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 18

LAMPIRAN
Laboratorium Mikrobiologi Industri vii
NATA
DAFTAR TABEL
Tabel 4.1 Tinggi Nata de Pina ................................................................................ 12

Tabel 4.2 Analisa Glukosa ...................................................................................... 12
Laboratorium Mikrobiologi Industri viii
NATA
DAFTAR GAMBAR
Gambar 4.2.1 Grafik perbandingan kadar glukosa awal dan akhir ......................... 13
Gambar 4.2.2 Grafik perbandingan densitas awal dan akhir .................................. 14
Gambar 4.2.2 Grafik perbandingan densitas awal dan akhir .................................. 15
Laboratorium Mikrobiologi Industri ix
NATA
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Nanas (Ananas comosus) merupakan tanaman buah yang berasal dari
Brazil. Selain bisa dikonsumsi secara langsung, buah nanas juga memiliki khasiat
sebagai obat tradisional. Buah nanas bisa diawetkan dengan cara direbus dan
diberi gula, dibuat selai, atau dibuat sirup. Pemanfaatan buah nanas masih belum
optimal dan kebanyakan hanya dimakan langsung. Untuk itu, salah satu
pengolahan nanas yang bermanfaat dan memiliki nilai jual yang tinggi adalah
dengan dibuat menjadi nata.
Nata berasal dari bahasa Spanyol natare yang berarti terapung-apung.
Nata termasuk dalam produk fermentasi. Nata dibentuk oleh bakteri asam
asetatpada permukaan cairan (medium) yang mengandung gula / sari buah/
ekstrak tanaman lainnya. Bakteri yang ditumbuhkan dalam pembuatan nata yaitu
Acetobacter Xylinum. Salah satu buah yang dapat digunakan sebagai bahan dasar
nata adalah nanas. Pengolahan nanas di Indonesia yang dibilang masih tradisional
dan memiliki nilai jual yang rendah menyebabkan diolah menjadi nata lebih
menguntungkan. Produk nata yang berasal dai nanas dikenal dengan Nata de Pina.
Kandungan nata terbesar adalah air (98%) sehingga nata merupakan
sumber makanan rendah kalori. Kenampakan nata adalah seperti jel, warna putih
hingga abu-abu, aroma sam, rasa tawar atau agak manis, tembus pandang dan
teksturnya kenyal dalam keadaan dingin, dan agak berserat serta rapuk dalam
keadaan panas.
1.2 Tujuan Percobaan

1. Membuat nata dari sari buah nanas sesuai nutrisi, jenis gula, pH, dan
faktor pendidihan dengan cara fermentasi
2. Membandingkan hasil yang diperoleh dengan berbagai nutrisi, jenis gula,
pH, dan faktor pendidihan berubah.
Laboratorium Mikrobiologi Industri 1
NATA
1.3 Manfaat Percobaan

1. Mengetaahui cara pembuatan nata dengan cara fermentasi.
2. Membandingkan kualitas nata dengan berbagai nutrisi, jenis gula, pH, dan
faktor pendidihan.
NATA
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Nata

Nata berasal dari bahasa Spanyol yang apabila diterjemahkan kedalam bahasa
latin menjadi natare yang berarti terapung-apung (Susanti,2005). Nata termasuk
produk fermentasi. Nata dibentuk oleh spesies bakteri asam asetat pada
permukaan cairan yang mengandung gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain
(Lapuz et al., 1967). Beberapa spesies yang termasuk bakteri asam asetat dapat
membentuk selulosa, namun selama ini yang paling banyak dipelajari adalah A.
xylinum (Swissa et al., 1980). Bakteri Acetobacter xylinum, jika ditumbuhkan di
media cair yang mengandung gula, bakteri ini akan menghasilkan asam asetat dan
lapisan putih yang terapung-apung di permukaan media cair tersebut. Lapisan
putih itulah yang dikenal sebagai nata (Sumiyati, 2009). Keistimewaan produk ini
terutama karena nilai kalorinya rendah. Kandungan terbesar adalah air (98%),
maka produk ini dipakai sebagai sumber makanan rendah kalori. Kenampakan
nata adalah seperti sel, warna putih hingga abu-abu muda, aroma asam, rasa tawar
atau agak manis, tembus pandang dan teksturnya kenyal. Dalam keadaan dingin,
nata agak berserat dan agak rapuh pada saat panas.
2.2 Landasan Teori

2.2.1. Teori Acetobacter Xylinum
Starter nata adalah Acetobacter xylinum. Penggunaan starter merupakan
syarat yang sangat penting, yang bertujuan untuk memperbanyak jumlah
bakteri Acetobacter xylinum yang menghasilkan enzim pembentuk nata.
Bakteri Acetobacter xylinum tergolong family Pseudomonas dan genus
Acetobacter.Berbentuk bulat dengan panjang 2 mikron, biasanya terdapat
sebagai sel tunggal atau kadang kadang berikatan dengan sel lain membentuk
ikatan seperti rantai.Pembentukan nata memerlukan starter sebanyak 10-20%
dari volume media sebagai starter mikroba (Saragih, 2004).
NATA
A. Sifat fisiologi
Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil dan propil
alkohol, tidak membentuk senyawa busuk yang beracun dari hasil
peruraian protein (indol) dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam
asetat menjadi CO2 dan H2O. Sifat yang paling menonjol dari bakteri ini
adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga
menjadi selulosa. Selanjutnya, selulosa tersebut membentuk matrik yang
dikenal sebagai nata.
B. Fase pertumbuhan
Acetobacter xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu
fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase
pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase
kematian.Sel muda bakteri Acetobacter xylinum berwarna putih transparan,
sedangkan sel tua mengelompok membentuk rantai dan lapisan yang
menyerupaigelatin.
Acetobacter xylinum akan mengalami fase adaptasi terlebih dahulu jika
dipindahkan kedalam media baru. Pada fase ini terjadi aktivitas metabolisme
dan pembesaran sel, meskipun belum mengalami pertumbuhan.Fase
pertumbuhan adaptasi dicapai pada 0-24 jam sejak inokulasi.
Fase pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan
kecepatan rendah. Fase ini berlangsung beberapa jam saja. Selanjutnya pada
fase eksponensial dicapai antara 1-5 hari.Pada fase ini bakteri mengeluarkan
enzim ektraseluler polimerase sebanyak-banyaknya untuk menyusun polimer
glukosa menjadi selulosa.
Fase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah berkurang, terdapat
metabolit yang bersifat racun yang menghambat pertumbuhan bakteri dan
umur sel sudah tua.Pada fase ini pertumbuhan tidak stabil, tetapi jumlah sel
yang tumbuh masih lebih banyak dibanding jumlah sel mati.
Fase pertumbuhan tetap terjadi keseimbangan antara sel yang tumbuh
dan yang mati.Matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase ini.Fase menuju
kematian terjadi akibat nutrisi dalam media sudah hampir habis.Setelah
nutrisi habis, maka bakteri akan mengalami fase kematian. Pada fase
kematian, sel dengan cepat mengalami kematian tidak baik untuk dijadikan
strain nata.
NATA
Bakteri Acetobacter Xylinum dapat diperoleh dari buah nenas , dengan

proses sebagai berikut :
1. Buah nenas matang, dikupas dan dicuci bersih. Kemudian dibelah dan
dipotong-potong kecil. Potongan- potongan ini dihancurkan dengan
alat penghancur.
2. Hancuran nenas diperas sampai sari buahnya habis. Ampasnya
dicampur dengan air dan gula pasir dengan perbandingan 6 : 3 : 1.
Campuran ini diaduk merata dan dimasukkan kedalam botol jar,
ditutup dengan kertas, dan diperam selama 2-3 minggu (sampai
terbentuk lapisan putih diatasnya).
3. Larutan yang diperoleh selanjutnya digunakan sebagai bahan
penginokulasi pembuatan nata de coco.
2.2.2. Teori Thiman

Menurut Thiman(1962) pembentukan nata terjadi karena proses
pengambilan glukosa dari larutan gula dalam bahan dasar nata oleh sel-sel
Acetobacter xylinum. Kenudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam
lemak membentuk precursor (penciri nata) pada membrane sel. Prekursorini
selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk akskresi dan bersama enzim
mempolimerisasikan glukosa menjadi sellulosa material diluar sel. Komponen
ini akan membentuk sel mikrofibril yang panjang dalam cairan fermentasi.
2.3 Hal-Hal Yang Berpengaruh Dalam Fermentasi Nata

1. Pemilihan Bahan
Bahan-bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan nata harus
memenuhi kualitas baik, hal ini bertujuan agar nata yang dihasilkan
kualitasnya baik. Apabila bahan-bahan yang digunakan kualitasnya
kurangbaik, maka akan mempengaruhi kualitas nata secara keseluruhan, baik
warna, rasa, aroma, dan tekstur yang kurang disukai .
2. Bahan Pembantu
Kandungan nutrisi sari dari bahan dasar yang akan dibuat nata masih
perlu diperkaya agar bakteri nata produktif dalam menghasilkan nata. pH
NATA
diatur sesuai dengan persyaratan tumbuh optimal bakteri tersebut. Bahan

pembantu yang digunakan dalam pembuatan nata adalah:
a. Gula sebagai sumber carbon
Nata pada dasarnya dapat dihasilkan dari cairan fermentasi yang
mengandung dekstrosa, galaktosa, sukrosa, laktosa maupun maltosa
sebagai sumber carbon.Pada cairan fermentasi maltosa, laktosa dan
galaktosa dihasilkan nata yang tipis dan lunak.Nata yang tebal dan kukuh
dihasilkan dari cairan fermentasi dekstrosa dan sukrosa dan konsentrasi
10% adalah konsentrasi yang optimum.Sumber carbon terbaik adalah
glukosa dan sukrosa dan dengan konsentrasi optimumnya adalah 5-10%.
b. Sumber Nitrogen
Dapat digunakan kalium nitrat, ammonium nitrat atau ammonium
fosfat atau Amonium sulfat (urea) yang berfungsi sebagai sumber
nitrogen untuk merangsang pertumbuhan dan aktivitas bakteri
Acetobacter xylinum. Selain senyawa ini, bisa juga menggunakan yeast
ekstrak sebagai sumber nitrogen.
c. Asam asetat glasial
Asam asetat glasial atau cuka biang berfungsi untuk mengatur derajat
keasaman (pH) media fermentasi.
3. pH / Keasaman
Metabolisme Acetobakter xylinum selama fermentasi dipengaruhi oleh
keasaman media. Hal ini disebabkan membran sel bakteri bersifat permeabel
terhadap ion hidrogen maupun ion hidroksil, sehingga perubahan keasaman
media fermentasi akan mempengaruhi sitoplasma sel bakteri. pH optimum
pembuatan nata berkisar antara 4-5.
4. Suhu
Suhu yang dibutuhkan dalam pembuatan nata adalah suhu kamar (28C -
31C). Suhu yang terlalu tinggi ataupun terlalu rendah akan menghasilkan
nata yang kurang berkualitas atau aktifitas Acetobacter xylinum terhambat.
5. Kebutuhan Oksigen
Bakteri nata Acetobacter xylinum merupakan mikroba aerobik. Bila
kekurangan oksigen, bakteri ini akan mengalami gangguan atau hambatan
dalam pertumbuhannya dan bahkan akan segera mengalami kematian. Wadah
NATA
yang digunakan untuk fermentasi nata tidak boleh ditutup rapat untuk
mencukupi kebutuhan oksigen. Tetapi udara yang secara langsung mengenai
produk nata, dapat menyebabkan terjadinya kegagalan proses pembuatan nata.
6. Penutup untuk pembuatan nata
Penutupan dilakukan menggunakan media yang bersih untuk menghindari
kontaminasi dan juga media yang mendapatkan pertukaran oksigen.
7. Sumber Cahaya
Pembuatan nata pada ruang gelap akan mempercepat pembentukan
struktur nata dan nata yang dihasilkan akan tebal. Ruang gelap yang dimaksud
adalah ruang gelap yang tidak mendapatkan cahaya matahari secara langsung
ataupun cahaya lampu. (Luwiyanti, 2001).
8. Lama Fermentasi
Pada kondisi yang sesuai, lapisan nata terbentuk dipermukaan media akan
terlihat pada hari ketiga sampai keempat pemeraman. Secara perlahan-lahan
dalam jangka waktu 8-14 hari lapisan tersebut semakin menebal. Pemanenan
nata dilakukan setelah lebih dari 8 hari pemeraman. Jika setelah 14 hari tidak
dilakukan pemanenan, maka akan terdapat lapisan tipis yang terpisah di
bawah lapisan nata yang akan menjadi kurang asam sehingga nata menjadi
busuk, akhirnya nata menjadi turun. Selama fermentasi berlangsung media
nata tidak boleh digoyang-goyangkan ataupun digerakkan karena akan
mengakibatkan pecahnya struktur lapisan nata yang terbentuk sehingga
didapat lapisan nata yang tipis dan terpisah satu sama lainnya.
9. Sanitasi
Bekerja dengan mikroorganisme dituntut adanya tingkat sanitasi yang
tinggi. Sanitasi meliputi : sanitasi perorangan, lingkungan dan peralatan, harus
dikontrol dan dijaga agar bakteri tidak terkontaminasi.Efek dari fermentasi
akan menghasilkan mikroorganisme pencemar seperti jamur karena sanitasi
yang kurang.
Nata yang berkualitas baik dapat dilihat dari dua aspek yaitu kualitas nata
dari sifat fisik dan sifat tersembunyi.Sifat fisik yang diukur meliputi indikator,
warna, rasa, tekstur, dan aroma.Sedangkan kualitas tersembuyi meliputi
nilaigizi, keamanan mikroba, cemaran logam.Berdasarkan sifat fisik ciri-ciri
nata yang berkualitas adalah sebagai berikut:
NATA
a. Kualitas baik: Tekstur kenyal( tidak tembus jika ditekan dengan

jari)warna putih bersih, permukaan rata, tampak licin dan agak
mengkilap, aromanya segar khas nata.
b. Kualitas rendah: tekstur lembek, tipis dan berlubang-lubang, warna agak
kusam dan berjamur, aroma sangat asam.
2.4 Manfaat Produk

1. Produk nata de coco dapatdipakai sebagai sumber makanan rendah kalori
2. Sebagai bahan pembuat pulp.
NATA
BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN
3.1 Bahan dan Alat yang Digunakan

Bahan
1. Sati buah nanas..........900 ml 6. Acetobacter xylinum
2. MgSO4...@2gr 7. NaOH
3. Yeast extract..............@2gr 8. CH3COOH
4. Tropicana slim...........@8% w 9. Penutup (daun pisang)
5. Glukosa anhidris........@8% w
Alat
1. Kompor Listrik
2. Beaker glass
3. Gelas ukur
4. Pengaduk
5. Autoclave
3.2 Gambar Alat
1. 2. 3. 4.
NATA
5.
Gambar 3.1 Gambar Alat yang Digunakan
3.3 Variabel Percobaan

Tabel 3.1 Variabel Percobaan
Basis 150 ml 1 2 3 4 5 6
Air sari nanas
Yeast extract @2gr -
MgSO4 @2gr -
Tropicana slim @8%w - - - -
Glukosa anhidris @8%w - -
pH 4,5 4,5 3 4,5 4,5 3
Starter @18 % V
Penutup daun daun daun daun daun daun

pisang pisang pisang pisang pisang pisang
Pendidihan -
3.4 Cara Kerja

1. Saring air perasan nanas
2. Didihkan, setelah dingin tambahkan nutrient sesuai variabel percobaan
3. Atur PH sesuai variabel percobaan
4. Masukkan ke dalam beaker glass
5. Tambahkan starter sesuai dengan variabel percobaan
6. Fermentasi pada 30o C selama 6 hari
NATA
7. Panen nata yang terbentuk

8. Cuci nata dan keringkan
9. Timbang nata yang sudah dioven
10. Analisa Glukosa
a) Pembuatan glukosa standar
Ambil 2.5 gram glukosa anhidrat
Encerkan hingga 1000 ml
b) Standarisasi kadar glukosa
Ambil 5 ml glukosa standar, encerkan hingga 100 ml, ambil
5ml, netralkan pHnya
Tambahkan 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B
Panaskan hingga 60o s.d. 700 C
Titrasi dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60o s.d. 700
C sampai warna biru hampir hilang lalu tambahkan 2 tetes MB
Titrasi kembali dengan gluksa standar sambil dipanakan 60o
s.d. 700 C sampai warna biru menjadi merah bata
Catat kebutuhan titran (F)
c) Menghitung kadar glukosa bahan
Ambil 5ml sari nanas, encerkan hingga 100 ml, amil 5 ml
netralkan pHnya
Tambahkan 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B,
Titrasi dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60o s.d. 700
C sampai warna biru hampir hilang lalu tambahkan 2 tetes MB
Titrasi kembali dengan gluksa standar sambil dipanakan 60o
s.d. 700 C sampai warna biru menjadi merah bata
Catat kebutuhan titran (M)
(F-M) x Vtotal/Vtitrasi x V pengenceran/Vyang diambil x0.0025
%S= x 100%
V total x massa jenis medium fermentasi
NATA
BAB IV
HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Percobaan

Tabel 4.1 Tinggi Nata de Pina
Tinggi Nata de Pina massa Nata de
Variabel
hari 1 hari 2 hari 3 hari 4 hari 5 hari 6 Pina (gr)
1 1 1,5 1,5 - - 9 9,98
2 1 1 1 - - 6 6,17
3 1 1 1 - - - -
4 1 1 1 - - 5 8,44
5 1 1 1 - - 6 15,16
6 1 1 1 - - - -
Tabel 4.2 Analisa glukosa

Analisa Glukosa
Variabel awal akhir %S volume volume
%S awal
(gr/ml) (gr/ml) akhir titran awal titran akhir
1 0,9945 1,0587 9,351% 8,123% 10,4 ml 13,3 ml
2 0,9945 1,0648 16,088% 8,546% 3,7 ml 12,8 ml
3 0,9945 1,0487 10,356% 6,579% 9,4 ml 15 ml
4 0,9945 1,0645 12,267% 12,024% 7,5 ml 9,1 ml
5 0,9945 1,0554 10,960% 9,854% 8,8 ml 11,5 ml
6 0,9945 1,0681 11,865% 8,850% 7,9 ml 12,5 ml
NATA
4.2 Pembahasan
4.2.1 Perbandingan Glukosa Awal dan Akhir
18
16
14
12
10
%S
8 awal
6
akhir
4
2
0
1 2 3 4 5 6
variabel
Gambar 4.2.1 Grafik perbandingan glukosa awal dan akhir
Berdasarkan Gambar 4.2.1 dapat dilihat bahwa kadar glukosa yang

ditemukan semakin berkurang. Hal ini disebabkan karena adanya proses
pengambilan glukosa dari sari nanas oleh sel-sel Acetobcter xylinum yang
kemudian digabung dengan asam lemak membentuk precursor (penciri nata)
pada membrane sel. Precursor ini selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk
ekskresi dan bersama enzim mempolimerisasi glukosa menjadi selulosa. Sesuai
dengan fungsi Acetobacter xylinum yaitu mengoksidasi glukosa menjadi
selulosa, maka seiring dengan terbentuknya selulosa yang membentuk matrik
(dikenal dengan nata), maka glukosa yang ditemukan akan semakin sedikit
disebabkan karena nata sudah mulai terbentuk (Anonim, 2013).
NATA
4.2.2 Perbandingan Densitas Awal dan Akhir

1.08
1.06
densitas(gr/ml)
1.04
1.02
1 awal
0.98 akhir
0.96
0.94
1 2 3 4 5 6
variabel
Gambar 4.2.2 Grafik perbandingan densitas awal dan akhir
Berdasarkan Gambar 4.2.2 dapat dilihat bahwa semua densitas pada hari
terakhir jika dibandingkan dengan hari awal yaitu 0,9945 mengalami kenaikan.
Hal ini disebabkan karena pada proses fermentasi, Acetobacter xylinum
merubah kandungan gula dalam bentuk asam dan mengoksidasi asam asetat
lebih lanjut oleh Acetobacter menjadi CO2 dan H2O.
Asam asetat + acetobacter xylinum CO2 + H2O
CH3COOH + 2O2 2CO2 + 2H2O
CO2 dalam media terlepas keatas sehingga mengakibatkan volume
berkurang dan massa media bertambah. Berdasarkan rumus , densitas
sebanding dengan massa. Jika massa bertambah, maka densitas bertambah dan
volume berkurang Karena adanya produk asam asetat dan H2O (Mayukazumi,
2012).
NATA
4.2.3 Perbandingan pH awal dan akhir

5
3
pH
2 awal
akhir
1
0
1 2 3 4 5 6
variabel
Gambar 4.2.3 Grafik perbandingan pH awal dan akhir
Berdasarkan Gambar 4.2.3 dapat dilihat bahwa pH pada veriabel 1,2,4,5

mengalami penurunan sedangkan pada variabel 3 dan 6 pH-nya tetap. Pada
variabel 1,2,4,5 pH-nya turun karena Acetobacter xylinum yang dimasukkan
mampu mendegradasi substrat yang terdapat pada sari nanas secara optimal
sebagai nutrisi pertumbuhannya hingga menghasilkan asam asetat. Reaksinya :
C6H12O6 2 CH3CH2OH + CO2 (anaerob)
Pada tahap ini terjadi perombakan glukosa pada sari nanas menjadi alkohol dan
gas CO2. Selanjutnya :
CH3CH2OH + O2 CH3COOH + H2O
Pada tahap ini terjadi perubahan alkohol menjadi asam asetat dan air dengan
memanfaatkan bakteri Acetobacter xylinum (Ossins, 2013).
Karena terbentuk asam asetat menyebabkan pH-nya turun. Sedangkan
pada variabel 3 dan 6 pH-nya tetap, hal ini disebabkan karena pada fermentasi
ada 2 tahap pembentukan asam asetat yaitu pembentukan alkohol terlebih
dahulu baru kemudian asam asetat. Asam asetat dibentuk oleh Acetobacter
xylinum. Bakteri Acetobacter xylinum hanya dapat hidup pada kondisi pH yang
berkisar antara 3,5 5. Sedangkan pH awal variabel 3 dan 6 adalah 3. Hal
inilah yang menyebabkan bakteri Acetobacter xylinum mati dan tidak terbentuk
asam asetat yang mengakibatkan pH-nya tetap (Sri Mulyani, 2010).
NATA
4.2.4 Pengaruh penambahan nutrisi

Pada percobaan yang dilakukan, nutrisi yang ditambahkan adalah MgSO4
dan yeast extract. Berdasarkan variabel 1 (tidak ada penambahan nutrisi) dan
variabel 2 (adanya penambahan nutrisi) ada perbedaanberat nata maupun tebal
dan warna nata yang terbentuk. Variabel 1 lebih tebal dan lebih berat daripada
variabel 2. Hal ini disebabkan karena fungsi nutrisi adalah untuk penambah
bahan makanan bagi Acetobacter xylinum. Extrack yeast berfungsi sebagai
sumber bahan makanan yang dapat larut dalam air misalnya karbohidrat,
senyawa nitrogen organic, vitamin dan garam-garam, sedangkan MgSO4 untuk
media jenis mikroba autotroph. Penambahan nutrisi pada percobaan
menyebabkan nata yang dihasilkan lebih tipis dibandingkan yang tidak
ditambahkan sedangkan kadar glukosanya hanya berkurang sedikit untuk yang
tidak ditambahkan nutrisi (Wahyudi, 2003).
4.2.5 Pengaruh glukosa yang ditambahkan

Pada percobaan kami, variabel 4 dan 5 menggunakan jenis gula yang
berbeda yaitu glukosa anhidris dan Tropicana slim. Nata yang terbentuk
menggunakan Tropicana slim lebih berat daripada menggunakan glukosa
anhidris yaitu 15,16 gram dan 8,44 gram. Kandungan karbon yang banyak bisa
membentuk nata lebih tebal karena adanya proses polimerisasi Acetobacter
xylinum yang mengubah gula menjadi selulosa. Kandungan glukosa dan
selulosa memiliki perbedaan gugus C. Glukosa anhidris memiliki 6 gugus C
(C6H12O6) sedangkan Tropicana slim (sukrosa) memiliki gugus C12 (C12H22O11)
sehingga nata yang terbentuk pada variabel 5 lebih berat daripada variabel 4
(Rino, 2010)
4.2.6 Manfaat pendidihan pada pembuatan nata

Faktor pendidihan erat kaitannya dengan proses sterilisasi bahan yang
akan diproses. Bahan nata yang dididihkam terlebih dahulu menyebabkan
kontaminan dari bakteri yang merugikan lebih kecil. Untuk variabel 3 (tidak
NATA
dididihkan) menyebabkan nata tidak terbentuk. Hal ini karena pada variabel 3
masih ada bakteri lain yang mengkontaminan medium sehingga Acetobacter
xylinum tidak bisa berkembang. Efek temperature secara garis besar
mempengaruhi perkembangan spora, fungi, jamur, dan bakteri dalam media.
Fungi dan jamur mati pada suhu 60o dengan kisaran waktu 15-20 menit.
Sedangkan spora mati pada suhu 121o pada waktu 15-20 menit. Maka dari itu
penting dilakukan pendidihan untuk membunuh bakteri maupun sterilisasi
bahan dan alat untuk menghindari kontaminan (Lana, 2010).
4.2.7 Reaksi pembentukan nata

sari nanas + Acetobacter xylinum Nata de Pina
Nata de Pina merupakan selulosa bakteri yang terbentuk sebagai aktivitas
bakteri Acetobacter xylinum terhadap sari nanas. Selulosa ini merupakan
produk bakteri untuk membentuk slime (kapsul) yang pada akhirnya bakteri
tersebut terperangkap didalam masa fibrilar selulosa tersebut.
Acetobacter xylinum merupakan suatu model system untuk mempelajari
enzim dan gen yang terlibat dalam biosintesis selulosa. Selanjutnya selulosa
tersebut membentuk matriks yang dikenal sebagai nata. Ketebalan jalinan
selulosa sebagai hasil dar proses fermentasi meningkat seiring dengan
meningkatnya jumlah nutrisi yang ditambahkan pada medium fermentasi.
Reaksi hidrolisis sukrosa :
enzim sukrosa
Sukrosa + H2O -D-fruktosa + -D-glukosa
Reaksi perubahan -D-glukosa menjadi -D-glukosa :
enzim isomerisasi
-D-glukosa -D-glukosa
Reaksi pembentukan ikatan 1,4- -glikosida :
-D-glukosa + -D-glukosa ikatan 1,4 -glikosida
Reaksi pembentukan selulosa bakteri nata :
polimerisasi
Ikatan 1,4- -glikosida selulosa (unit ulang selobiosa)
NATA
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
1. Kadar glukosa yang ditemukan semakin berkurang seiring proses
fermentasi.
2. Densitas larutan semakin naik seiring proses fermentasi.
3. pH larutan semakin turun karena terbentuknya asam asetat.
4. Semakin banyak gugus karbon pada gula, semakin tebal nata yang
dihasilkan.
5. Media yang dididihkan memiliki pertumbuhan nata lebih optimum
dibanding tanpa pendidihan.
5.2 Saran
1. Tutupi media dengan rapat sehingga tidak terkontaminasi udara luar.
2. Media yang difermentasikan tidak boleh terkena cahaya langsung,
goyangan, maupun gangguan lain.
3. Sterilisasi bahan dan alat sebelum digunakan.
4. Angin-anginkan dulu nata sebelum ditimbang.
5. pH larutan antara 3,5-5.
NATA
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2010. Karbohidrat. http://jejaringkimia.web.id/2010/03/karbohidrat.html.

Tanggal akses : 10 November 2014.
Anonim. 2013. Pembuatan Cuka Nanas . http://lordbroken.wordpress.com/2013/

04/28/pembuatan-cuka-nanas.html. Tanggal akses : 17 Oktober 2014.
Dreecold and Cumn. Industrial Mikrobiology 2nd ed Mc. Graw Hill book Inc,
New York. Wiharvo,F.G. Srikandi Pardos Dedirardeas. Pengantar
Teknologi Pangan. PT. Gramedia. Jakarta.1986.
Intan dkk. 2011. Pembuatan Nata de Coco. Universitas VeteranBangun Nusantara

Sukoharjo. Sukoharjo.
Iqbal dkk. 2008. Kajian Penggunaan Limbah Buah Nanas Local (Ananas
Comosus L.) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Nata. Universitas Gajah
Mada. Yogyakarta
Lapuz, M. M., Gollardo E.G., & Palo M.A. 1967.The Organism and
CultureRequirements, Characteristics and Identity.The Philippine J.
Science.98:191 109.
Lanaazim. 2009. Praktikum. http://lazaanim.wordpress.com/category/praktikum.

Tanggal akses : 10 November 2014.
Majesty dkk. 2014. Pengaruh penambahan sukrosa dan lama fermentasi terhadap
kadar serat nata. jurnal keteknikan pertanian tropis dan biosistem. 1 :
80-85.
Nheno Ikranegara. 2013. Nata de Soya. http://natadesoya.blogspot.com. Tanggal

akses : 10 November 2014.
Sri Mulyani dkk. 2010. Jurnal rekayasa kimia dan lingkungan. 7 : 102-111.
NATA
Swissa, M., Aloni, Y., Weinhouse, H. &Benziman, M. 1980. Intermediary step in

Acetobacterxylinum Cellulose Synthesis Studies whit whole Cells and
Cell Free Preparation of the Wild Type and A Celluloses Mutant.
J.Bacteriol. 143: 1142 1150.
Wiharvo,F.G. Srikandi Pardos Dedirardeas. Pengantar Teknologi Pangan. PT.

Gramedia. Jakarta.1986.
LEMBAR PERHITUNGAN
1. Perhitungan Densitas
Densitas Awal
Massa Picno Kosong : 24,86 gr
Massa Picno + Aquadest : 51,91 gr
, ,
= = = 27,05 ml
Massa Picno + Sari Nanas : 51,76 gr

, ,
= = = 0,9945 gr/ml
,
Densitas Akhir
Massa Picno Kosong : 30,74 gr
Massa Picno + Aquadest : 82,83 gr
, ,
= = = 52,09 ml
, ,
Variabel 1 : = = = 1,0587 gr/ml
,
, ,
Variabel 2 : = = = 1,0648 gr/ml
,
, ,
Variabel 3 : = = = 1,0487 gr/ml
,
, ,
Variabel 4 : = = = 1,0645 gr/ml
,
, ,
Variabel 5 : = = = 1,0554 gr/ml
,
, ,
Variabel 6 : = = = 1,0681 gr/ml
,
2. Perhitungan Kadar Glukosa

1. %S awal
F = 19,7 ml Vpengenceran = 100 ml
Vtitrasi = 5 ml V yang diambil = 5 mL
awal = 0,9945
Variabel 1
M = 10,4ml
%S = (F-M) x Vtotal/Vtitrasi x V pengenceran/Vyang diambil x0.0025 x 100%

= (19,7-10,4) x 100 x 0,0025 x100%

5 x 5 x 0,9945
= 9,351 %
Variabel 2
M = 3,7 ml
= (19,7- 3,7) x 100 x 0,0025 x100%

5 x 5 x 0,9945
= 16,088 %
Variabel 3
M = 9,4 ml
= (19,7- 9,4) x 100 x 0,0025 x100%

5 x 5 x 0,9945
= 10,356 %
Variabel 4
M = 7,5 ml
= (19,7- 7,5) x 100 x 0,0025 x100%

5 x 5 x 0,9945
= 12,267 %
Variabel 5
M = 8,8 ml
= (19,7- 8,8) x 100 x 0,0025 x100%

5 x 5 x 0,9945
= 9,854 %
Variabel 6
M = 7,9 ml
= (19,7- 7,9) x 100 x 0,0025 x100%

5 x 5 x 0,9945
= 11,865 %
2. %S akhir
F = 21,9 ml Vpengenceran = 100 ml
Vtitrasi = 5 ml V yang diambil = 5 mL
Variabel 1
M = 13,3 ml ; = 1,0587
%S = x 100%
= (21,9- 13,3) x 100 x 0,0025 x100%

5 x 5 x 1,0587
= 8,123 %
Variabel 2
M = 12,8 ml ; = 1,0648
%S = x 100%
= (21,9- 12,8) x 100 x 0,0025 x100%

5 x 5 x 1,0648
= 8,546 %
Variabel 3
M = 15 ml ; = 1,0487
%S = x 100%
= (21,9- 15) x 100 x 0,0025 x100%

5 x 5 x 1,0487
= 6,579 %
Variabel 4
M = 9,1 ml ; = 1,0645
= (21,9- 9,1) x 100 x 0,0025 x100%

5 x 5 x 1,0645
= 12,024 %
Variabel 5
M = 11,5 ml ; = 1,0554
= (21,9- 11,5) x 100 x 0,0025 x100%

5 x 5 x 1,0554
= 9,854 %
Variabel 6
M = 12,5 ml ; = 1,0681
= (21,9- 12,5) x 100 x 0,0025 x100%

5 x 5 x 1,0681
= 8,850 %
LAPORAN SEMENTARA
PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI
Materi:
NATA DE PINA
KELOMPOK 3 SENIN SIANG

1. DILA MEIZA LULIANTI (21030113120028)
2. REFA PUTRI RAMADHANI (21030113130135)
3. YUDY WIRAATMADJA (21030113120025)
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
I. TUJUAN PERCOBAAN
1. Membuat nata dari bahan dasar sesuai variabel dengan cara fermentasi.
2. Membandingkan hasil yang diperoleh dengan berbagai variabel berubah.
II. PERCOBAAN
2.1. Bahan yang Digunakan
1. Sati buah nanas 900 ml 6. Acetobacter xylinum
2. MgSO4 @2gr 7. NaOH
3. Yeast extract @2gr 8. CH3COOH
4. Tropicana slim @8% w 9. Penutup (daun pisang)
5. Glukosa anhidris @8% w
2.2. Alat yang Dipakai

1. Kompor Listrik
2. Beaker glass
3. Gelas ukur
4. Pengaduk
5. Autoclave
2.3. Cara Kerja

1. Saring air perasan nanas
2. Didihkan, setelah dingin tambahkan nutrient sesuai variabel percobaan
3. Atur PH sesuai variabel percobaan
4. Masukkan ke dalam beaker glass
5. Tambahkan starter sesuai dengan variabel percobaan
6. Fermentasi pada 30o C selama 6 hari
7. Panen nata yang terbentuk
8. Cuci nata dan keringkan
9. Timbang nata yang sudah dioven
10. Analisa Glukosa
a) Pembuatan glukosa standar
Ambil 2.5 gram glukosa anhidrat
Encerkan hingga 1000 ml
b) Standarisasi kadar glukosa
B-2
Ambil 5 ml glukosa standar, encerkan hingga 100 ml, ambil 5ml,
netralkan pHnya
Tambahkan 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B
Titrasi dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60o s.d. 700 C
sampai warna biru hampir hilang lalu tambahkan 2 tetes MB
Titrasi kembali dengan gluksa standar sambil dipanakan 60o s.d.
700 C sampai warna biru menjadi merah bata
Catat kebutuhan titran (F)
c) Menghitung kadar glukosa bahan

Ambil 5ml sari nanas, encerkan hingga 100 ml, amil 5 ml
netralkan pHnya
Tambahkan 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B,
Titrasi dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60o s.d. 700 C
sampai warna biru hampir hilang lalu tambahkan 2 tetes MB
Titrasi kembali dengan gluksa standar sambil dipanakan 60o s.d.
700 C sampai warna biru menjadi merah bata
Catat kebutuhan titran (M)
%S= x 100%
2.4. Hasil Percobaan

Tinggi Nata de Pina (mm) massa Nata de
Variabel Pina saat
hari 1 hari 2 hari 3 hari 4 hari 5 hari 6 panen (gr)
1 1 1,5 1,5 - - 9 9,98
2 1 1 1 - - 6 6,17
3 1 1 1 - - - -
4 1 1 1 - - 5 8,44
5 1 1 1 - - 6 15,16
6 1 1 1 - - - -
B-3
Analisa Glukosa
Variabel awal akhir %S volume titran volume titran
%S awal
(gr/ml) (gr/ml) akhir awal akhir
1 0,9945 1,0587 9,351% 8,123% 10,4 ml 13,3 ml
2 0,9945 1,0648 16,088% 8,546% 3,7 ml 12,8 ml
3 0,9945 1,0487 10,356% 6,579% 9,4 ml 15 ml
4 0,9945 1,0645 12,267% 12,024% 7,5 ml 9,1 ml
5 0,9945 1,0554 10,960% 9,854% 8,8 ml 11,5 ml
6 0,9945 1,0681 11,865% 8,850% 7,9 ml 12,5 ml
Semarang, 6 November 2014

PRAKTIKAN MENGETAHUI
ASISTEN
Dila Meiza L Refa Putri R Yudy Wiraatmadja Oei Stefanny Yuliana
B-4
LEMBAR KUANTITAS REAGEN
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI
TEKNIK KIMIA UNIVERSITAS DIPONEGORO
PRAKTIKUM :3
MATERI : Nata de Pina
HARI : Selasa
TANGGAL : 21 Oktober 2014
KELOMPOK : 3 Selasa Siang
NAMA : 1. Dila Meiza Lulianti
2. Refa Putri Ramadhani
3. Yudy Wiraatmadja
ASISTEN : Oei Stefanny Yuliana
KUANTITAS REAGEN
Basis 150 ml 1 2 3 4 5 6
Air sari nanas
Yeast extract @2gr -
MgSO4 @2gr -
Tropicana slim @8%w - - - -
Glukosa anhidris @8%w - -
pH 4,5 4,5 3 4,5 4,5 3
Starter @18 % V
Penutup daun daun daun daun daun daun

pisang pisang pisang pisang pisang pisang
Pendidihan -
TUGAS TAMBAHAN
pH = (NaOH , CH3COOH) panen : timbang berat nata, foto nata
Hitung %s awal & %s akhir *perhitungan %w glukosa
awal & akhir (gr/ml) x basis (ml) = a (gr)
pH awal & pH akhir a (gr) x - - -% = b (gr)
PL = ukur tebal nata tiap hari
waktu fermentasi 6 x 24 jam (panen : senin)
TUGAS TAMBAHAN
Jurnal tentang nata de pina, masing-masing 1 jurnal
Kegunaan MgSO4 dalam pembuatan Nata
Perbedaan Glukosa dan Selulosa
Semarang, 15 Oktober 2014
Asisten
Oei Stefanny Yuliana
C-1
DIPERIKSA TANDA
KETERANGAN
NO TANGGAL TANGAN

P0 11112014 Bab1,4

P1 17112014 Bab4

KAJIAN PENGGUNAAN LIMBAH BUAH NENAS LOKAL
(Ananas comosus, L) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN NATA
Fruit Waste of Local Pineapple (Ananas Comosus, L) as Nata Media
Iqmal Tahir1,*, Sri Sumarsih2 dan Shinta Dwi Astuti2

1
Laboratorium Kimia Fisik, Jurusan Kimia, Fakultas MIPA, Universitas Gadjah Mada
Sekip Utara, Yogyakarta 55281
2
Institut Sains dan Teknologi AKPRIND, Jl. Kalisahak, Yogyakarta
*
Contact person : telp /fax : 0274-545188; email : iqmal@ugm.ac.id
ABSTRAK
Penelitian pembuatan nata dari limbah nenas dan daging buah nenas lokal (A. comosus, L) terdiri
dari 3 kualitas: besar (super), sedang dan kecil, telah dilakukan. Buah nenas dikupas dan masing-
masing dipisahkan menjadi daging buah, limbah kulit, limbah mata, dan limbah hati, untuk ditentukan
persentase berat. Selanjutnya masing-masing bagian dari setiap kualitas nenas, diblender dan
diambil filtrat untuk ditambahkan air (rasio 1:1), gula pasir ( 3 % b/v), dan urea (0,4 % b/v). Campuran
disterilisasi, diinokulasi dan diinkubasikan sampai 21 hari. Produk nata dianalisis meliputi berat dan
ketebalan serta penampakan nata yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan ANOVA memperlihatkan
bahwa tidak ada pengaruh kualitas buah nenas dan jenis bagian buah nenas masing-masing
terhadap berat dan ketebalan nata.
Kata kunci : nata de pina, limbah nanas, Ananas comosus
ABSTRACT
Producing nata from fruit waste of local pineapple fruit (A. comosus, L) i.e. fruit kernel, husk,
husk containing seed and internal fruit, have been done. Pineapple sample was obtained from local
marked on Klaten and was classified into three classes i.e. super, medium and small. The fruit was
peeled to get four raw material and each of them was weighted. The material was blended and the
filtrate was separated and mixed with water (ratio 1:1), sugarcane (3 % w/v) and ureic salt (0.4 %
w/v). The solution was sterilized, inoculated and incubated for 21 days and after that the nata was
produced. The product was washed with water and characterized of the weight, thickness and
texture. The result showed that there is no evidence of the pineapple fruit class and the part of the
fruit into the weight and the thickness of nata.
Keywords : nata de pina, pineapple waste, Ananas comosus
Makalah Seminar Nasional Kimia XVIII, Jurusan Kimia FMIPA UGM

Yogyakarta, 10 Juli 2008
PENDAHULUAN pemanfaatan dari limbah nenas perlu dicari
terobosannya. Salah satu alternatif
Nenas merupakan salah satu pemanfaatan limbah nenas yang dapat
tanaman komoditi yang banyak ditanam di dilakukan adalah dengan pemanfaatannya
Indonesia, meliputi jenis nenas Cayenne atau menjadi produk nata de pina. Nata merupakan
Queen. Prospek agrobisnis nenas sangat produk fermentasi dengan bantuan bakteri
cerah, cenderung semakin meningkat baik Acetobacter xylinum. Dilihat dari namanya
untuk kebutuhan buah segar maupun sebagai bakteri ini termasuk kelompok bakteri asam
bahan olahan. Bagian utama yang bernilai asetat (aceto : asetat, bacter : bakteri). Jika
ekonomi penting dari tanaman nenas adalah ditumbuhkan di media cair yang mengandung
buahnya, yang berasa manis sampai agak gula, bakteri ini akan menghasilkan asam
masam menyegarkan, sehingga disukai oleh cuka atau asam asetat dan padatan putih
masyarakat luas. Di samping itu buah nenas yang terapung di permukaan media cair
mengandung gizi yang cukup tinggi dan tersebut. Lapisan putih itulah yang dikenal
lengkap. Permintaan nenas sebagai bahan sebagai nata (Sarangih, 2004). Pada
baku industri pengolahan buah-buahan juga dasarnya produksi nata dengan media sari
semakin meningkat misal untuk sirup, keripik, buah nenas telah banyak dilakukan yakni
dan berbagai produk olahan nenas seperti dikenal sebagai nata de pina, tetapi dengan
nata (Rukmana, 1996). Menurut data Biro mencoba produksi nata dengan
Pusat Statistik (1996), produksi buah nenas di menumbuhkan bakteri A. xylinum pada media
Jawa Timur pada tahun 1994 mencapai limbah buah nenas belum dilakukan.
444.507 ton. Sebagai komoditi hortikultura, Untuk dapat mengaktifkan produksi
buah nenas telah banyak diolah menjadi nata oleh bakteri dibutuhkan nutrien dari
berbagai macam produk seperti jam, sirup, media yang mengandung gula, nitrogen,
sari buah, nektar serta buah dalam botol atau vitamin dan mineral. Berdasarkan kebutuhan
kaleng. Dari berbagai macam pengolahan nutrien ini maka limbah buah nenas diduga
tersebut, akan diperoleh limbah nenas dalam cukup bermanfaat sebagai media
jumlah yang cukup besar. Limbah buah nenas pertumbuhan bakteri nata. Limbah buah
tersebut terdiri dari : limbah kulit, limbah mata, nenas baik limbah kulit, limbah mata maupun
dan limbah hati. Limbah atau hasil ikutan limbah hati diharapkan mampu memberikan
(side product) nenas belum banyak nutrien bagi A. xylinum sehingga dapat
dimanfaatkan dan relatif hanya dibuang begitu menghasilkan nata. Di pasaran, buah nenas
saja. terdapat dalam berbagai golongan ukuran
Mengingat limbah atau hasil ikutan yakni ukuran super, sedang dan kecil. Pada
nenas belum banyak dimanfaatkan dan dapat penelitian ini dilakukan produksi nata dengan
menimbulkan masalah lingkungan maka memanfaatkan limbah buah nenas dari variasi

ukuran buah nenas tersebut serta variasi jenis sebagai buah segar. Bagian mata merupakan
bagian limbah buah nenas meliputi limbah bagian ke dua setelah kulit yang dibuang oleh
kulit, limbah mata dan limbah hati masyarakat. Mata memiliki bentuk yang agak
Perlu diketahui bahwa komponen yang rata dan banyak terdapat lubang-lubang kecil
cukup berperan sebagai media pertumbuhan menyerupai mata. Bagian terakhir yang juga
nata, adalah sumber karbon dan sumber merupakan bagian buangan adalah hati. Hati
nitrogen karena sebagai nutrisi bagi merupakan bagian tengah dari buah nenas,
pertumbuhan bakteri A. xylinum. Sumber memiliki bentuk memanjang sepanjang buah
karbon sebagai salah satu unsur pembentuk nenas, memiliki tekstur yang agak keras dan
nutrisi untuk medium fermentasi dapat berupa rasanya agak manis. Hati nenas dapat juga
glukosa, fruktosa dan sukrosa. Pada kedua dimanfaatkan dengan mengambil tepungnya.
bahan tersebut, komponen-komponen ini Kadar tepung hati nenas yang sudah tua
tersedia dan berpotensi sebagai sumber berkisar antara 10% - 15% dari berat segar.
nutrien bagi bakteri A. xylinum. Menurut Lapuz
dkk (1967), sukrosa dan glukosa pada METODE PENELITIAN
konsentrasi 10 % memberikan hasil nata yang Alat dan Bahan
paling tebal dibandingkan dengan sumber Peralatan yang digunakan untuk
gula lainnya. Bila dibandingkan antara preparasi nata de pina terdiri atas kertas uji
penggunaan glukosa dan sukrosa, nata yang indikator, gelas kaca, timbangan, gelas ukur,
dihasilkan karena penggunaan glukosa akan alat pemanas / kompor listrik, kertas koran,
lebih tebal, sehingga sumber karbon terbaik kain flannel / saringan, dan pengaduk.
bagi pembentukan nata adalah glukosa. Hal Bahanbahan yang digunakan untuk
ini dapat dipenuhi dari bagian buah nenas pembuatan sampel yaitu nenas lokal (A.
termasuk limbah yang dihasilkan dari olahan comosus, L) yang berasal dari pasar buah
buah nenas. Klaten, starter nata yang diperoleh dari
Pada umumnya buah nenas memiliki Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Bahan-
bagian-bagian yang bersifat buangan, bagian- bahan lain adalah : gula, urea, air bersih dan
bagian tersebut yaitu tunas daun, kulit luar, asam asetat.
mata dan hati. Untuk tunas daun tidak
mungkin dimanfaatkan sebagai media nata. Prosedur Penelitian
Pada bagian kulit yang merupakan bagian Preparasi sampel
terluar, memiliki tekstur yang tidak rata, dan Buah nenas segar ditimbang dan
banyak terdapat duri-duri kecil pada dikelompokkan berdasarkan pada ukuran
permukaan luarnya. Biasanya pada bagian ini buah nenas. Buah nenas yang sudah
merupakan bagian yang pertama dibuang oleh ditimbang kemudian dikupas dan dipisahkan
masyarakat karena bagian ini tergolong antara kulit, mata, daging buah dan hati buah.
bagian yang tidak dapat dikonsumsi langsung

Masing-masing bagian hasil pemisahan setiap bahan / media). Kemudian gelas
tersebut ditimbang kembali. kaca tersebut ditutup dengan kertas koran
yang bersih, lalu diikat dengan tali karet /
Pembuatan Nata De Pina rafia.
1. Analisis komposisi bahan Media fermentasi tersebut
Nenas yang digunakan dalam kemudian didinginkan sekitar 2 3 jam
penelitian ini adalah nenas yang memiliki sehingga suhunya berkisar 28 30 C
jenis kelas yang berbeda-beda, yaitu karena starter nata akan mati jika
nenas dengan kelas I, kelas II dan kelas ditambahkan pada saat suhu media masih
III. Terhadap setiap kelas buah nenas tinggi. Setelah itu bibit nata dapat
dilakukan penimbangan buah, selanjutnya diinokulasikan Untuk menuangkan bibit
buah dikupas dan bagian-bagiannya nata ke dalam media sebanyak 20 mL per
dikelompokkan menjadi bagian kulit luar, 200 mL media. Lalu gelas ditutup seperti
kulit bermata, hati dan daging buah. semula dan diikat dengan tali karet.
2. Proses pembuatan nata de pina Gelas yang berisi media yang
Untuk setiap bahan limbah kulit, diberi starter nata diletakkan ke ruang
limbah mata, limbah hati, daging buah fermentasi, yang remang-remang karena
tersebut masing-masing diblender dengan bakteri nata tidak memerlukan penyinaran
menambahkan air dengan perbandingan langsung untuk pertumbuhannya.
volume bahan : air = 1 : 1, kemudian Fermentasi dilakukan selama 21 hari di
disaring menggunakan kain flannel untuk ruang dengan suhu berkisar antara 28
memisahkan kotorannya. Filtrat 30 C. Produk nata yang diperoleh
dimasukkan ke dalam wadah, dilakukan pencucian sampai tidak asam
ditambahkan gula pasir dan urea (masing- dan siap untuk dilakukan analisis. Produk
masing 30 g dan 4 g per liter hasil nata setiap proses ditentukan meliputi
blenderan) dan diaduk hingga larut. berat, ketebalan dan warna / kecerahan.
Bahan direbus hingga mendidih selama
10 15 menit. Busa dan kotoran yang HASIL DAN PEMBAHASAN
timbul selama pendidihan dibersihkan. Dalam proses pembuatan nata, starter
Ke dalam masing-masing larutan yang digunakan dalam proses fermentasi
media ditambahkan asam asetat glasial adalah bakteri A. xylinum, bakteri ini jika
dengan perbandingan 10 mL per liter air ditumbuhkan di media cair yang mengandung
hasil blenderan, diaduk hingga merata lalu gula akan menghasilkan asam cuka atau
diangkat dari tungku / kompor. asam asetat dan lapisan putih yang terapung-
Selanjutnya diambil 200 mL media apung di permukaan media cair tersebut.
fermentasi dituangkan ke dalam 3 gelas Lapisan putih itulah yang dikenal sebagai
kaca yang bersih saat masih panas (untuk nata. Wujud nata berupa sel berwarna putih

hingga abu-abu muda, tembus pandang dan sudah dikelompokkan berdasarkan jenis
teksturnya kenyal seperti kolang kaling limbah dan daging buah nenas baik dari
(daging buah enau muda). Nata agak berserat nenas kelas I, II, dan III. Penimbangan ini
dalam keadaan dingin dan agak rapuh pada dilakukan untuk mengetahui sejauh mana
saat panas. perbedaan berat dari ketiga kelas nenas
Tanda awal tumbuhnya bakteri nata tersebut. Dari hasil penimbangan tersebut
dapat dilihat dari keruhnya media cair setelah maka diperoleh rerata berat dan standar
difermentasi selama 24 jam pada suhu kamar. deviasi limbah nenas dan daging buah. Untuk
Setelah 36-48 jam, lapisan tipis yang tembus mengetahui pengaruh terhadap ketiga jenis
cahaya mulai terbentuk di permukaan media kelas buah nenas maka dibuat grafik seperti
dan cairan di bawahnya mulai semakin jernih. dalam gambar 1.
Pembentukan nata terjadi karena proses
Dari gambar 1 dapat diperoleh
pengambilan glukosa dari larutan media, gula
kesimpulan bahwa pada ketiga grafik tersebut
atau medium yang mengandung glukosa oleh
mempunyai nilai persen berat ratarata yang
selsel A. xylinum. Kemudian glukosa tersebut
relatif tidak berbeda antara ketiga kelas pada
digabungkan dengan asam lemak membentuk
masing-masing jenis bagian buah nenas.
prekursor pada membran sel. Prekursor ini
Ketiga kelas tersebut besarnya persentase
selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk ekskresi
limbah kulit berkisar antara 21,73 - 24,48 %,
dan bersama enzim mempolimerisasikan
limbah mata berkisar antara 11,09 - 13,26 %,
glukosa menjadi selulosa di luar sel (Susanto,
daging buah berkisar antara 45,24 - 48,00 %,
2000).
dan limbah hati berkisar antara 16,43 - 17,48
Selulosa merupakan salah satu
%. Data tersebut menunjukkan bahwa nenas
polimer alam yang banyak digunakan.
kelas I tidak dengan serta merta menghasilkan
Dewasa ini bacterial sellulose, yakni selulosa
daging buah paling banyak (dianggap tidak
yang dihasilkan secara fermentasi
ada variabilitas cara pengupasan).
menggunakan bakteri dikenal sebagai salah
Pengelompokkan bagian buah nenas
satu sumber selulosa. Selulosa adalah polimer
berdasarkan pada urutan nenas dikupas dan
tak bercabang dari glukosa yang dihubungkan
dipisahpisahkan. Berdasarkan data rerata
melalui ikatan 1,4--glikosida. Serat selulosa
persentase, urutan dari yang terendah untuk
mempunyai kekuatan fisik yang tinggi
ketiga data adalah : limbah mata, limbah hati,
terbentuk dari fibril-fibril yang tergulung seperti
limbah kulit dan yang paling banyak / nilai
spiral dengan arah-arah yang berlawanan
tertinggi adalah daging buah.
menurut satu sumbu.
Ukuran rerata persentase untuk
daging buah nenas kelas I sampai kelas III
Analisis kuantitas bagian buah nenas
berkisar dari 45,24 48,00 %. Bagian ini
Sebelum diadakan penelitian,
merupakan bagian buah yang paling banyak,
dilakukan penimbangan buah nenas yang
karena persentasenya hampir separo dari

seluruh berat buah nenas. Tentu saja bagian menunjukkan perbedaan yang jauh.
ini merupakan bagian yang paling disukai oleh Kemungkinan hal ini disebabkan karena
konsumen, selain dapat dikonsumsi sebagai perbedaan ukuran dan berat buah nenas yang
buah segar juga dapat diolah menjadi produk digunakan hampir sama, dan juga karena
makanan lain. Mengingat bagian ini yang faktor pengupasan yang tidak bisa stabil
mempunyai nilai ekonomi maka penggunaan antara buah nenas kelas I, II dan kelas III.
bagian buah ini tidak diprioritaskan sebagai Dari uraian tersebut dapat diperoleh
media nata. fakta bahwa limbah buah nenas yang tidak
Rerata persentase bagian buah nenas dimanfaatkan relatif cukup besar yakni lebih
menunjukkan bahwa jumlah rerata untuk dari 50 % sendiri. Limbah ini kalau dibuang
limbah kulit nenas kelas I sampai kelas III akan menambah beban lingkungan berupa
berkisar dari 21,73 24,48 %. Pada bagian ini peningkatan jumlah sampah. Apabila limbah
mempunyai karakteristik fisik yang tidak rata, ini diolah lebih lanjut yakni dengan
agak keras dan terdapat ruas-ruas (buku- dimanfaatkan sebagai media pertumbuhan
buku) yang berduri halus. Kulit merupakan bakteri A. xylinum maka diharapkan dapat
bagian paling luar dari buah nenas, sehingga memberi nilai tambah buah nenas.
pada bagian atasnya terdapat mahkota
(Crown) dan pada bagian bawah biasanya Pengaruh jenis bagian daging buah
tumbuh tunas buah. Tunas-tunas tersebut terhadap berat nata de pina
dapat digunakan sebagai alat perbanyakan Penelitian ini memakai perlakuan
tanaman secara vegetatif. pengenceran medium fermentasi 1:1 (v/v).
Rerata persentase limbah mata untuk Peningkatan berat nata de pina akibat
nenas kelas I sampai kelas III berkisar dari semakin tinggi ketersediaan glukosa sebagai
11,09 13,26 %. Mata merupakan bagian sumber karbon, karena pada pembentukan
kedua setelah kulit, bagian ini mempunyai selulosa tergantung pada kemampuan bakteri
tekstur yang lunak dan terdapat lubang-lubang A. xylinum untuk menggunakan gula yang ada
kecil yang melingkar menyerupai mata. dalam medium sebagai sumber karbon.
Hasil penimbangan limbah hati Menurut Alaban (1962) dan Lapuz dkk
diperoleh data rerata persentase dari buah (1967) dalam fermentasi salah satu faktor
nenas kelas I sampai kelas III berkisar dari yang harus diperhatikan adalah sumber
16,43 17,48 %. Limbah hati mempunyai karbon yang digunakan dalam medium
tekstur yang agak keras dan berserat, bagian fermentasi. Jenis sumber karbon tersebut
ini merupakan bagian buah nenas yang paling mudah atau tidak digunakan oleh mikroba.
tengah. Peneliti tersebut juga mengemukakan bahwa
Pada dasarnya data rerata persentase gel selulosa tidak terbentuk jika di dalam
dari masing-masing jenis bagian buah untuk medium tidak tersedia glukosa atau oksigen.
ketiga kelas buah nenas tersebut tidak Dengan demikian apabila sumber karbon

tersebut digunakan oleh A. xylinum dengan Dari Tabel 1 diperoleh kesimpulan
semakin mudah dan ketersediaan oksigen bahwa untuk setiap nata yang dihasilkan oleh
yang cukup maka selulosa akan lebih cepat ketiga kelas nenas diperoleh hasil pengujian
dan mudah terbentuk. sebagai berikut : Fc1 hitung < Ft1 tabel ini
Dari proses perlakuan fermentasi berarti Ho diterima, maka dengan diterimanya
selama 21 hari dan volume dalam setiap Ho menunjukkan bahwa 1 = 2 = 3 = 0 dan
wadah fermentasi adalah 200 mL maka memiliki arti bahwa tidak ada pengaruh
diperoleh nata de pina dengan berat dan terhadap hasil percobaan akibat penggunaan
ketebalan. Data selengkapnya mengenai berat media dari jenis limbah dan daging buah yang
nata de pina disajikan dalam lampiran. Berikut berbeda (percobaan 1, 2, 3 tidak memiliki
adalah data rerata berat dan standar deviasi perbedaan yang cukup berarti dalam
nata yang dihasilkan disajikan pada Gambar mempengaruhi hasil produksi berat nata de
2. Dari Gambar 2 dapat dilihat bahwa harga pina).
ratarata yang paling tinggi untuk berat nata Fc2 hitung < Ft2 tabel ini berarti Ho
de pina dari ketiga kelas nata, terdapat pada diterima, maka dengan diterimanya Ho
media yang berasal dari daging buah nata menunjukkan bahwa limbah kulit = limbah
kelas I yaitu sebesar 11,82 g. mata = daging buah = limbah hati = 0 dan
berarti pula tidak ada perbedaan yang cukup
Dari gambar dapat dilihat juga bahwa
signifikan terhadap hasil nata de pina dari
nata yang dihasilkan oleh daging buah yang
keempat macam media yang digunakan
paling banyak untuk nata yang berasal dari
sehingga dapat dikatakan bahwa rerata hasil
nenas kelas I dan kelas III. Namun untuk nata
nata dari limbah kulit, limbah mata, daging
yang dihasilkan dari nenas kelas II rata-rata
buah dan limbah hati tidak ada perbedaan.
berat nata yang paling tinggi adalah untuk
nata yang dihasilkan oleh limbah kulit. Pada Untuk mengetahui apakah ada
nenas kelas I dan kelas II nata yang dihasilkan perbedaan untuk ketiga kelas nenas terhadap
oleh limbah kulit dan daging buah berat hasil nata yang diperoleh dapat dilihat
menunjukkan perbedaan yang cukup jauh melalui tabel 2. Fc2 hitung < Ft2 tabel ini
tetapi untuk nata yang dihasilkan oleh limbah berarti Ho diterima, memiliki arti tidak ada
mata dan limbah hati perbedaan rerata tidak perbedaan terhadap berat hasil nata de pina
berbeda jauh, sedangkan untuk nata yang dari keempat media untuk keseluruhan
dihasilkan oleh nenas kelas III rerata untuk kualitas buah nenas yang digunakan sehingga
semua jenis bagian buah nenas tidak berbeda rerata hasil nata tidak ada perbedaan.
jauh/hampir sama. Dilihat dari hasil pengujian dengan
Data hasil pengujian statistik dengan ANOVA dapat disimpulkan bahwa tidak ada
Analisis Variansi untuk berat nata de pina dari perbedaan berat hasil nata yang diperoleh
buah nenas kelas I, kelas II, dan kelas III untuk ketiga kelas nata. Nata yang dihasilkan
selengkapnya dapat dilihat pada tabel IV. 3. oleh nenas kelas I memiliki tekstur sebagai

berikut : nata dari limbah kulit, limbah hati dan adalah 0,43 cm. Di antara hasil ketebalan
daging buah teksturnya lunak (nilai teksturnya yang diperoleh dari jenis bagian buah yang
tinggi) sehingga memiliki struktur serat yang lain, nata dari daging buah kelas I adalah yang
longgar; nata dari limbah mata memiliki tekstur paling tinggi. Ketebalan juga dipengaruhi oleh
yang keras (nilai teksturnya rendah) berserat media yang berasal dari jenis kelas buah
dan kenyal. nenas yang digunakan, semakin
Nata yang dihasilkan oleh nenas dari bagus/kualitas buah semakin tinggi maka nata
kelas II memiliki tekstur sebagai berikut : nata yang dihasilkan juga akan semakin banyak
yang dihasilkan oleh limbah kulit dan daging dan tebal.
buah memiliki tekstur yang lunak sehingga Dalam penelitian ini digunakan wadah
tingkat seratnya rendah; nata yang dihasilkan gelas kaca dengan ukuran dan tinggi yang
oleh limbah mata dan limbah hati memiliki sama. Gelas tersebut mempunyai diameter
tekstur yang keras dan berserat. pada permukaannya 6,7 cm dan diameter
Nata yang dihasilkan oleh nenas dari pada bagian bawah gelas adalah 4,2 cm.
kelas III memiliki tekstur sebagai berikut : nata Data hasil pengujian statistik dengan
yang dihasilkan oleh limbah kulit memiliki Analisis Variansi untuk ketebalan nata de pina
tekstur yang lunak sehingga seratnya juga dari buah nenas kelas I, kelas II, dan kelas III
rendah/kurang berserat sedangkan nata yang selengkapnya dapat dilihat pada tabel 4. Dari
dihasilkan oleh limbah mata, daging buah dan hasil pengujian pada tabel IV.6 diperoleh
limbah hati memiliki tekstur yang keras dan kesimpulan bahwa besarnya Fc1 hitung < Ft1
berserat. tabel dan Fc2 hitung < Ft2 tabel ini berarti
bahwa Ho diterima, maka dengan diterimanya
Pengaruh jenis bagian daging buah Ho dapat dikatakan tidak ada pengaruh dalam
terhadap ketebalan nata de pina hasil ketebalan nata yang diperoleh dari ketiga
Kecenderungan peningkatan percobaan baik dari nenas kelas I, II, dan III.
ketebalan nata dengan semakin besar Dengan demikian, berarti bahwa juga tidak
ketersediaan glukosa dalam medium ada perbedaan terhadap hasil ketebalan nata
fermentasi diduga karena dengan tersedianya dari keempat media yang digunakan baik dari
glukosa yang lebih banyak bakteri A. xilinum limbah kulit, limbah mata, daging buah, dan
akan lebih cepat dan lebih banyak merombak limbah hati.
glukosa menghasilkan selulosa. Dari proses
Untuk mengetahui apakah ada
perlakuan fermentasi selama 21 hari dan
perbedaan untuk ketiga kelas nenas terhadap
volume dalam setiap wadah fermentasi adalah ketebalan hasil nata yang diperoleh dapat
dilihat melalui tabel 5 berikut.
200 mL maka diperoleh nata de pina dengan
ketebalan seperti disajikan pada tabel 3. Fc2 hitung < Ft2 tabel ini berarti Ho
diterima, berarti tidak ada perbedaan terhadap
Dari tabel 3 diperoleh hasil ketebalan
ketebalan hasil nata de pina dari keempat
nata yang berasal dari daging buah kelas I

media untuk keseluruhan kelas buah nenas kualitas nenas yang dihasilkan baik dari berat
yang digunakan sehingga rerata hasil nata dan ketebalan nata.
tidak ada perbedaan baik dari kelas I, II, dan Dari hasil penelitian dan pengujian
III. diperoleh bahwa pada penggunaan jenis
limbah dan daging buah yang bervariasi tidak
Warna Nata De Pina mempengaruhi hasil produksi nata de pina
Dari hasil pengamatan secara visual yang diperoleh. Kemungkinan pencampuran
warna nata de pina diperoleh warna putih limbah kulit, limbah mata, dan limbah hati
semua, baik dari nata yang berasal dari nenas sebagai bahan media juga tidak
kelas I, II, dan III. Hal ini kemungkinan mempengaruhi hasil nata (hasil dari
disebabkan oleh perlakuan pengenceran penggunaan limbah secara terpisah dengan
medium fermentasi 1:1 (v/v) dan penambahan pencampuran akan sama saja/tidak memiliki
sumber karbon (glukosa). Warna nata de pina perbedaan yang cukup signifikan).
sebelum diolah dipengaruhi oleh adanya
kandungan asam yang sangat seimbang DAFTAR PUSTAKA
sehingga warna nata de pina menjadi putih. Alaban, C, 1962, The Studies on The
Optimum Conditions for Nata, The
Phillipine Agricultural, Volume 45,
KESIMPULAN Manila University, Manila.
Berdasarkan data dan hasil Biro Pusat Statistik, 1991, Survei Pertanian
Produksi Buah-buahan di Jawa, BPS,
percobaan dan pengujian dengan Analisis Jakarta-Indonesia.
Variansi (ANOVA) untuk kelas I, II, dan III Lapuz, M.N., Gullardo F.G, and Palo M.A,
dapat disimpulkan bahwa tidak ada perbedaan 1967. The Nata Organism Cultural
Requiretments Charateristic and
untuk berat dan ketebalan nata antara jenis Identify, The Philipines Journal of
percobaan dalam mempengaruhi hasil Science. 9:2
Rukmana, R, 1996, Nenas, Budidaya Pasca
produksi nata de pina yang dihasilkan
Panen. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
berdasarkan perbedaan antara jenis limbah Sarangih, Y.P, 2004, Membuat Nata de Coco,
dan jenis percobaan. Puspa Swara, Jakarta.
Berdasarkan hasil pengujian dengan Susanto, T, 2000, Pembuatan Nata De Pina
dari Kulit Nenas Kajian Dari Sumber
Analisis Variansi (ANOVA) untuk semua kelas Karbon dan Pengenceran Medium
nata yang dihasilkan, diperoleh kesimpulan Fermentasi, Jurnal Teknologi Pertanian,
58-66.
bahwa tidak ada perbedaan untuk ketiga

60
48 47.89
50 45.24
Persen berat (%)

40
30 24.48 24.48
21.73
16.47 16.43 17.48
20 13.26 12.89
11.09
10
0
Kelas I Kelas II Kelas III
Jenis kelas buah nenas
Limbah kulit Limbah mata Daging buah Limbah hati
Gambar 1. Persentase berat bagian buah nenas untuk masing-masing kelas
14
11.61 11.82
12
9.29
10
Berat nata (g)
7.73 7.47 7.64

8 6.49
6.016.12
6 5.04 4.79 4.93
4
2
0
Kelas I Kelas II Kelas III
Jenis kelas buah nenas
Gambar 2 Pengaruh jenis kualitas buah nenas terhadap berat rerata nata de pina dari 200 mL media
Tabel 1 Hasil pengujian dengan ANOVA pengaruh media terhadap berat

Jenis nenas Variasi SS df MSS F hitung (Fc) F tabel (Ft)
Efek baris 36,56 2 18,28 Fc1 = 3,00 Ft1 = 5,14
Kelas I Efek kolom 55,47 3 18,49 Fc2 = 3,04 Ft2 = 4,76
Error 11,64 6 6,09
Efek baris 36,20 2 18,10 Fc1 = 3,00 Ft1 = 5,14
Kelas II Efek kolom 29,41 3 9,80 Fc2 = 1,63 Ft2 = 4,76
Error 41,57 6 6,03

Efek baris 4,72 2 2,36 Fc1 = 3,00 Ft1 = 5,14
Kelas III Efek kolom 5,53 3 1,84 Fc2 = 2,33 Ft2 = 4,76
Error 2,63 6 0,79
Tabel 2 Hasil pengujian ANOVA untuk ketiga kelas hasil nata

Kelas I, II, III Efek kolom 29,29 3 9,76 Fc2 = 1,46 Ft2 = 3,01
Error 60,17 24 6,68
Tabel 3. Data rerata ketebalan produk nata de pina dari 200 mL media
Jenis buah Rata-rata ketebalan (cm) standar deviasi
Kelas I 0,40 0,10 0,23 0,12 0,43 0,15 0,20 0,10
Kelas II 0,30 0,03 0,17 0,12 0,23 0,06 0,10 0,00
Kelas III 0,10 0,00 0,13 0,06 0,13 0,06 0,10 0,00
Tabel 4Hasil pengujian dengan ANOVA pengaruh media terhadap ketebalan

Efek baris 0,11 2 0,06 Fc1 = 3,28 Ft1 = 5,14
Kelas I Efek kolom 0,05 3 0,02 Fc2 = 0,10 Ft2 = 4,76
Error 0,08 6 0,02
Efek baris 0,10 2 0,05 Fc1 = 2,50 Ft1 = 5,14
Kelas II Efek kolom 0,07 3 0,02 Fc2 = 1,00 Ft2 = 4,76
Error 0,07 6 0,02
Efek baris 0,01 2 0,01 Fc1 = 3,00 Ft1 = 5,14
Kelas III Efek kolom 0,01 3 0,003 Fc2 = 2,00 Ft2 = 4,76
Error 0,02 6 0,002
Tabel 5 Hasil pengujian ANOVA untuk ketiga kelas hasil nata

Kelas I, II, III Efek kolom 0,11 3 0,04 Fc2 = 2,00 Ft2 = 3,01
Error 0,20 24 0,02

Jurnal Rekayasa Kimia dan Lingkungan
Vol. 7, No. 3, hal. 105-111, 2010
ISSN 1412-5064
Pembuatan Film Selulosa dari Nata de Pina

Iskandar*, Muhammad Zaki, Sri Mulyati, Umi Fathanah, Indah Sari, Juchairawati
Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Syiah Kuala
Jl. Syech Abdurraruf No. 7, Darussalam, Banda Aceh, 23111
*
E-mail: asrisyad@yahoo.com
Abstract
Preparation of cellulose film from nata de pina, a product of pinapple fermentation, using
acetobacter xylinum was done at room temperature for 15 days. The aim of the research is to
investigate the effect of sugar concentration and pH on film quality. The fermentation run at
sugar concentration of 0, 5, 7.5, 10 and 12.5% and at pH of 3, 5 and 7. Results show that
the best nata de pina was obtained at sugar concentration of 10% and pH 5. At these
conditions, maximum nata precipitates rendemen was 26,80%, with a moisture content of
80,55%, and the thickness of 3,30 cm. The product nata then can be used to produce
cellulose film. The characteristic of the produced film were 8,20 Kgf/mm2 and 11,71% for
maximum tensile strength and elongation, respectively.
Keywords: acetobacter xylinum, film, nata de pina, selulosa
1. Pendahuluan 2004). Penggunaan mikroba untuk industri

makanan telah lama dikenal, seperti
Buah nanas selain dikonsumsi sebagai sari pembuatan cuka, roti, yoghurt, nata dan
buah, selai, sirup, juga dapat dimanfaatkan lain-lain. Banyak makanan yang dapat
sebagai bahan baku pembuatan nata de pina. dihasilkan dari fer-mentasi mikroba antara
Pengembangan nata de pina menjadi film lain dari bakteri Acetobacter xylinum, salah
sangat menarik untuk dimanfaatkan, satunya adalah nata. Nata adalah biomassa
salah satunya yaitu untuk kemasan yang sebagian besar terdiri dari selulosa,
pangan. Lebih lanjut, buah nenas juga berbentuk agar dan berwarna putih seperti
dapat dikembangkan menjadi membran gel. Nata biasanya terbuat dari air kelapa
selulosa dan plastik biodegradable. Hal ini yang disebut dengan nata de coco,
dikarenakan film selulosa bersifat sedangkan yang terbuat dari sari buah nanas
biodegradable, sehingga dapat terdegradasi disebut nata de pina. Nata de pina
dan ramah lingkungan. merupakan serat selulosa di permukaan
medium nanas dari hasil metabolisme bakteri
Dalam pembuatan film selulosa dari nata de Acetobacter xylinum yang mempunyai
pina ini melibatkan bakteri Acetobacter aktivitas dapat memecah gula untuk
xylinum subs. xylinum. Bakteri ini dapat mensintesa selulosa ekstra-seluler. Selulosa
tumbuh dan berkembang biak dalam media yang terbentuk berupa benang-benang yang
cair nanas karena mengandung nutrien yang bersamasama dengan polisakarida berlendir
dibutuhkan untuk pertumbuhan bakteri dan membentuk suatu jalinan yang terus
pembentukan jaringan nata (Heryawan, menebal menjadi lapisan nata. Selain itu,
2004). dibandingkan dengan polimer dari mikroba
lainnya, nata memiliki beberapa keunggulan,
Mikroorganisme yang telah lama dikenal yaitu memiliki sifat fisik mekanik yang tinggi,
sebagai penghasil selulosa adalah dari dan kemurniannya lebih unggul dibandingkan
golongan bakteri terutama Acetobacter. selulosa kayu (Masaoka dkk., 1993).
Acetobacter xylinum merupakan bakteri
berbentuk batang pendek, yang mempunyai Keuntungan film selulosa adalah dapat
panjang 2 mikron dengan permukaan din melindungi produk pangan, penampakan asli
ding yang berlendir. Bakteri ini biasanya produk dapat dipertahankan, film terbuat dari
membentuk rantai pendek dengan satuan 6- material-material yang dapat diperbaharui
8 sel dan menunjukkan gram negatif. Sifat (renewable source), yaitu dari senyawa-
yang paling menonjol dari bakteri ini adalah senyawa organik yang dihasilkan dari bagian
memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi tanaman seperti selulosa, sutera, pati dan
glukosa sehingga menjadi selulosa. protein (Kinzel, 1992).
Selanjutnya selulosa tersebut membentuk
matrik yang dikenal sebagai nata (Heryawan,
106 Sri Mulyati dkk. / Jurnal Rekayasa Kimia dan Lingkungan Vol. 7 No. 3
Tujuan penelitian pembuatan film dari nata 3. Larutan tersebut selanjutnya di autoclave
de pina adalah untuk mengetahui pengaruh pada suhu 121 oC selama 15 menit.
nata yang dihasilkan oleh bakteri Aceto- 4. Setelah dingin, larutan tersebut dituang-
bacter xylinum dari fermentasi sari buah kan ke dalam wadah fermentasi kemu-
nanas,untuk menilai proses fermentasi ber- dian ditambahkan 10% starter (100 ml).
dasarkan keadaan pengkulturan yang ber- 5. Larutan ditutup kembali dengan alumuni-
beda. Dan untuk menentukan kuat tarik um foil dan direkatkan dengan isolasi
(tensile strength) dan elongasi pada film nata serapat mungkin.
de pina. Manfaat penelitian ini diharapkan 6. Disimpan wadah-wadah tersebut pada
dapat memberikan informasi ten-tang suhu kamar (30oC) selama 1 minggu.
potensi nanas dan bakteri Acetobacter Selama penyimpanan, wadah tidak boleh
xylinum sebagai bahan baku pembuatan diguncang, supaya nata tumbuh dengan
film untuk kemasan pangan dan juga baik. Setelah itu bibit siap digunakan.
dapat dilanjutkan ke proses selanjutnya
seperti membran selulosa dan plastik b. Proses Pembuatan Nata de Pina
biodegradable. 1. Buah nanas dikupas lalu dicuci hingga
bersih kemudian diblender. Setelah itu,
2. Metodologi disaring menggunakan kain kasa hingga
ampas terpisah dari sarinya. Sari yang
2.1 Bahan Dan Alat diperoleh dicampur dengan aquadest
dengan perbandingan 1:3.
Bahan yang digunakan pada penelitian ini 2. Larutan tersebut dimasukkan ke dalam
adalah buah nanas, Air bibit Acetobacter aceti erlenmeyer kemudian ditambahkan asam
sub sp xylinum , glukosa, asam asetat glasial asetat glasial sebanyak 20 ml, urea 0,5
99,8%, aquadest, urea, dan NAOH. gram dan gula pasir sesuai konsentrasi
Sedangkan peralatan yang digunakan adalah masing-masing, ditutup dengan alumini-
Blender , pisau, Gelas ukur 500 ml (Pyrex), um foil. Lalu diaduk di atas hot plate
Erlenmeyer 1000 ml (Pyrex), Pipet Volume dengan kecepatan pengaduk 4 rpm
25 ml (Pyrex), Timbangan digital (Sartorius), selama 10 menit menggunakan
Wadah fermentasi (cetakan aluminium magnetic stirer.
ukuran: 10 cm x 5 cm x 5 cm), Alumunium 3. Larutan tersebut selanjutnya di autoclave
Foil, pH meter (Hanna), kain kasa, isolasi, pada suhu 121oC selama 15 menit.
penggaris besi, Hot Plate (Yamato, MH 800), 4. Setelah dingin, larutan tersebut di-
Magnetic Stirer, Oven (Gallenkamp), Desika- tuangkan ke dalam wadah fermentasi
tor (Pyrex), Autoclave (ALP), Clean Bench kemudian di set pH pada 3, 5 dan 7
(Dalton), Hidraulic Pressure Press (Rakitan dengan penambahan larutan buffer yaitu
PUSLIT Kakao, Indonesia-Jember) dan Auto- NaOH (basa kuat) dan CH3COOH (asam
graph (Shimadzu, ASTM Method D-882). lemah).
5. Setelah itu, diinokulasikan dengan star-
2.2 Prosedur Percobaan ter Acetobacter aceti subsp. xylinum yang
berumur 6 hari lalu ditutup kembali
a. Persiapan Cairan Bibit dengan aluminium foil dan disimpan
didalam inkubator pada suhu kamar
Cairan bibit sebagai starter adalah mikroba (30C) selama 15 hari. Selama fermen-
Acetobacter aceti subsp xylinum dalam tasi berlangsung wadah tidak boleh
bentuk cair yang berumur 6 hari. Dalam diguncang.
memperbanyak bibit dilakukan dari perba- 6. Dianalisis rendemen (%), kadar air (%),
nyakan bibit yang sudah ada. Urutan proses dan ketebalan lapisan nata (cm).
perbanyakan bibit adalah sebagai berikut:
1. Dibiarkan air kelapa hingga kotorannya c. Proses Pembuatan Film
mengendap. Selanjutnya, disaring meng- 1. Nata yang diperoleh dari hasil fermentasi
gunakan kain kasa dan dipanaskan 1000 kemudian dicuci terlebih dahulu sampai
ml air kelapa dalam erlenmeyer di atas bersih dari bakteri dan sisa-sisa medium
hot plate pada kecepatan pengaduk 4 fermentasi dengan air mengalir.
rpm dengan suhu 100oC selama 10 2. Nata yang telah dibersihkan kemudian
menit dengan menggunakan magnetic ditekan pada tekanan 300 Psi dengan
stirer. Hidraulic Power Press untuk mengeluar-
2. Ditambahkan asam asetat glasial seba- kan airnya.
nyak 20 ml, gula pasir sebanyak 50 3. Setelah nata di press menghasilkan
gram, dan urea sebanyak 0,5 gram lembaran tipis yang berupa film, lalu
kemudian ditutup dengan alumunium foil. dibersihkan kembali kemudian dikering-
Sri Mulyati dkk. / Jurnal Rekayasa Kimia dan Lingkungan Vol. 7 No. 3 107
kan dengan oven pada temperatur 125 yang dibersihkan, semakin banyak pencucian
o
C selama 10 menit. yang harus dilakukan. Nata yang dikeringkan
4. Film dikeluarkan dari oven dan didi- dengan cara ditekan pada tekanan 300 PSi
nginkan dalam desikator selama 15 untuk mengeluarkan airnya, sambil dipanas-
menit. kan pada suhu tertentu sehingga mem-
5. Lembaran film yang telah kering dipo- bentuk lembaran. Lembaran nata yang telah
tong dengan ukuran 7 x 3,5 cm sehingga kering dipotong sehingga membentuk spe-
membentuk spesimen untuk menguji simen untuk menguji kuat tarik.
kuat tarik.
3. Hasil dan Pembahasan
2.3 Analisis Hasil Mutu Nata de Pina
Karakterisasi nata de pina dan film dilakukan
a. Ketebalan Lapisan Nata untuk mengetahui kualitas dari selulosa film
yang dihasilkan dari nata de pina tersebut.
Uji ketebalan dilakukan dengan mengguna- Adapun karakterisasi nata de pina yang
kan penggaris besi dan nilai ketebalan ditinjau pada penelitian ini adalah rendemen
yang didapat merupakan rata-rata dari (%), kadar air (%), dan tekstur ketebalan
lima tempat yang berbeda (Heryawan, nata (cm), sedangkan untuk film, kuat tarik
2004) (tensile strength) dan elongasi (%) sangat
mempengaruhi kualitas film yang dihasilkan.
b. Rendemen
3.1 Karakteristik Nata de Pina
Nata de pina yang terbentuk diambil lalu
ditiriskan selama 5 menit atau sampai air a. Rendemen
yang menetes minimum lalu ditimbang dan
rendemen dihitung dengan rumus: Rendemen merupakan hasil persentase
pembagian antara berat nata yang dihasilkan
berat nata yang dihasilkan dengan berat bahan. Semakin banyak
Rendemen = x 100% konsentrasi gula yang ditambahkan ke dalam
berat bahan
media, maka rendemen nata yang dihasilkan
juga meningkat sampai batas konsentrasi
c. Kadar Air Nata tertentu (Heryawan, 2004). Begitu juga
dengan pH, karena pH merupakan faktor
Nata de pina yang dihasilkan lalu ditiriskan penting untuk pertumbuhan dan pemben-
selama 5 menit (sampai tetesan air mini- tukan produk nata. Nilai pH cenderung
mum). Setelah itu, dilakukan pengepresan berubah karena pengaruh sumber nitrogen
untuk mengurangi kadar air nata de pina dan karbon. Bakteri Acetobacter xylinum
dengan tekanan 300 Psi, lalu diovenkan pada dapat hidup pada kondisi pH yang berkisar
suhu 125oC selama 10 menit (Rahadian, antara 3,5-5. Sedangkan pH optimum untuk
2000). Kemudian dimasukkan ke dalam pertumbuhan Acetobacter xylinum berkisar
desikator selama 15 menit sampai tercapai antara pH 5,4-6,3 (Hernawati, 1998).
berat yang konstan. Kadar air dapat dihitung
dengan rumus:
berat awal berat akhir 30

Kadar air = x 100%
berat awal (sampel)
Catatan: Berat awal = berat basah 25
Berat akhir = berat kering
Rendemen (%)
d. pH 20
Untuk sampel yang berbentuk larutan
homogen yang tidak terlarut pekat, maka
15
penentuan pH-nya dapat secara langsung
dengan menggunakan pH meter. 10 Kons. gula 0%
Kons. gula 5%
e. Uji Kuat Tarik dan Elongasi Kons. gula 7,5%
5 Kons. gula 10%
Nata de pina hasil fermentasi direbus dan Kons.
Gambar 1. Hubungan antara konsentrasi gulagula 12,5%
dicuci terlebih dahulu sebelum diolah lebih
0 dan pH terhadap rendemen Nata
lanjut sehingga bersih dari bakteri dan sisa- de Pina.
sisa medium fermentasi. Semakin tebal nata
3 5 7
pH
hilang dengan berat nata mula-mula

Gula sebagai sumber karbon, digunakan (Rulianah, 2002). Kemampuan Acetobacter
dalam proses fermentasi nata yang berasal xylinum mengkonversi gula dengan baik
dari senyawa karbohidrat yang tergolong menyebabkan air pada media fermentasi
monosakarida dan disakarida. Pada dasarnya berkurang. Bahkan terkadang media menjadi
penambahan konsentrasi gula yang berlebih, kering. Semakin banyak gula yang
dapat mempengaruhi tekstur nata dan dapat ditambahkan dalam media fermentasi, maka
mengakibatkan terbentuknya limbah baru menyebabkan kadar air menjadi turun
berupa buangan dari sisa gula tersebut. sampai batas penambahan konsentrasi
Tetapi penambahan gula yang terlalu sedikit tertentu (Heryawan, 2004). Begitu juga
pun juga akan mengakibatkan nata yang dengan pH, karena pH merupakan faktor
dihasilkan tidak optimal karena sintesis enzim penting untuk pertumbuhan dan
akan terganggu sehingga mengakibatkan pembentukan produk nata. Nilai pH
metabolisme sel dalam bentuk nata cenderung berubah karena pengaruh sumber
(Heryawan, 2004). Hubungan antara pH dan nitrogen dan karbon. Bakteri Acetobacter
konsentrasi gula terhadap rendemen nata de xylinum dapat hidup pada kondisi pH yang
pina dapat dilihat pada Gambar 1. berkisar antara 3,5-5. Hubungan antara pH
dan konsentrasi gula terhadap kadar air nata
Gambar 1 memperlihatkan bahwa pada de pina dapat dilihat pada Gambar 2.
penambahan konsentrasi gula 10%
menghasilkan rendemen maksimum yaitu Gambar 2 menunjukkan bahwa pada
26,80% dan mengalami penurunan penambahan konsentrasi gula 10%, diperoleh
rendemen pada saat penambahan kadar air terendah yaitu 80,55% dan
konsentrasi gula 12,5% yaitu 21,55%, mengalami peningkatan kadar air pada saat
sedangkan tanpa penambahan gula penambahan konsentrasi gula 12,5% yaitu
menghasilkan rendemen terendah yaitu 91,15%, sedangkan tanpa penambahan gula
13,93%. Hal tersebut disebabkan karena menghasilkan kadar air tertinggi yaitu
pada saat penambahan konsentrasi gula 10% 98,17%. Hal tersebut disebabkan karena
merupakan konsentrasi optimum bagi pada saat penambahan konsentrasi gula
pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum, 12,5% menyebabkan terjadinya plasmolisis
sedangkan untuk penambahan gula diatas (dehidrasi) dalam sel-sel Acetobacter
10% menyebabkan terjadinya plasmolisis xylinum, sehingga menurunkan pembentukan
(dehidrasi) dalam sel-sel bakteri tersebut, selulosa dan menyebabkan kadar air
sehingga menurunkan pembentukan selulosa meningkat.
dan juga menghasilkan rendemen yang
rendah. Plasmolisis merupakan proses 120
keluarnya air sel dari membran sitoplasma 100
yang kemudian mengkerut dan terpisah dari
dinding sel akibat konsentrasi osmotik 80
Kadar Air (%)
medium jauh lebih tinggi dari pada sel 60

mikroba itu sendiri. Gula merupakan sumber Kons. gula 0%
Kons. gula 5%
energi bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter 40
Kons. gula 7,5%
xylinum, dimana konsentrasi gula atau jenis 20 Kons. gula 10%
substrat mempengaruhi pertumbuhan sel dan Kons. gula 12,5%
pembentukan produk (Hernawati, 1998). 0

3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 6,5 7 7,5
Pada penelitian ini, pH optimum yang pH
diperoleh yaitu pada pH 5, karena kondisi ini
menghasilkan rendemen maksimum yaitu
Gambar 2. Hubungan antara kKonsentrasi gula
26,80% dan mengalami penurunan dan pH terhadap kadar air Nata de
rendemen pada pH 7 yaitu 24,80%, pada Pina.
penambahan konsentrasi gula 10%.
Sedangkan pada pH 3 nata tidak dapat
terbentuk karena pada pH tersebut kondisi Pada penelitian ini, pH optimum yang
media terlalu asam, sehingga tidak diperoleh yaitu pada pH 5, karena pada
menghasilkan rendemen. kondisi ini diperoleh kadar air yang terendah
yaitu 80,55% dan mengalami peningkatan
b. Kadar Air kadar air pada pH 7 yaitu 86,75%, pada
penambahan konsentrasi gula 10%.
Kadar air pada nata merupakan hasil per- Sedangkan pada pH 3 nata tidak dapat
sentase pembagian antara berat air yang terbentuk karena pada pH tersebut kondisi
media terlalu asam sehingga tidak diperoleh

kadar air.
Pada gambar 3 terlihat bahwa semakin
Pada penambahan konsentrasi gula sampai banyak konsentrasi gula yang ditambahkan
batas tertentu, pertumbuhan bakteri dalam media, maka ketebalan nata juga
Acetobacter xylinum semakin optimal dan meningkat sampai batas konsentrasi 10%,
massanya akan bertambah besar untuk mem sedangkan pada penambahan konsentrasi
bentuk selulosa yang lebih banyak. Hal diatas 10% ketebalannya menurun. Pada
tersebut disebabkan oleh penambahan penambahan konsentrasi gula 10% diperoleh
konsentrasi gula sebesar 10% merupakan ketebalan tertinggi yaitu 3,30 cm dan
kondisi optimum bagi bakteri untuk mengalami penurunan ketebalan pada saat
mengubah glukosa menjadi selulosa yang tanpa penambahan konsentrasi gula yaitu
mengakibatkan selulosa yang terbentuk 1,58 cm, sedangkan pada penambahan
semakin tebal dan jaringan selulosa akan konsentrasi gula 12,5% diperoleh ketebalan
semakin rapat sehingga air yang yaitu 2,67 cm. Hal tersebut disebabkan
terperangkap semakin kecil yang karena pada saat penambahan konsentrasi
mengakibatkan kadar air turun (Heryawan, gula 10% merupakan konsentrasi optimum
2004; Gennadios, 1994; Buckle, dkk., 1987). bagi pertumbuhan Acetobacter xylinum,
untuk mengubah glukosa menjadi selulosa,
c. Ketebalan sehingga nata yang terbentuk lebih padat
dan lebih kenyal, sedangkan untuk penam-
Tekstur merupakan suatu nilai yang bahan gula diatas 10% menyebabkan ter-
menunjukkan ketebalan suatu bahan. Nilai jadinya plasmolisis (dehidrasi) dalam sel-sel
tekstur dipengaruhi oleh nilai pH, seperti Acetobacter xylinum, sehingga menu-runkan
yang diketahui pH optimum untuk pembentukan selulosa dan diperoleh kete-
pertumbuhan Acetobacter xylinum yang balan yang rendah.
berkisar antara pH 5,46,3 (Hernawati,
1998). Ketebalan nata meningkat seiring Gula merupakan sumber energi bagi pertum-
pertambahan pH. Pada pH 3 sampai dengan buhan bakteri Acetobacter xylinum, dimana
pH 5 ketebalannya meningkat dan menurun konsentrasi gula atau jenis substrat mempe-
pada pH 7. Ini berarti pH 5 merupakan pH ngaruhi pertumbuhan sel dan pembentukan
optimum pembentukan nata, sehingga pada produk. Hasil pengamatan membuktikan
pH 5 nata yang terbentuk kenyal dan baik. bahwa nata de pina memiliki pH optimum
Namun pada pH 7 nata yang terbentuk sudah yang sama dengan nata de coco yaitu pada
sedikit lembek. Sedangkan pada pH 3 nata pH 5. Selain itu hasil pengamatan juga
tidak dapat terbentuk karena pada pH menunjukkan bahwa nata tidak bisa hidup
tersebut kondisi media terlalu asam (lapuz pada pH yang terlalu asam. Sedangkan pada
dkk., 1967). Hubungan antara pH dan keadaan pH netral tekstur nata menjadi tidak
konsentrasi gula terhadap ketebalan nata de bagus. Tekstur nata yang menurun pada pH
pina da-pat dilihat pada Gambar 3. 7 membuktikan bahwa pada pH netral
mendekati basa, nata tidak mungkin untuk
terbentuk lagi karena disebabkan oleh
4
metabolisme sel bakteri yang semakin
menurun (Hernawati, 1998; Awang, 1999;
Ketebalan Nata de Pina (cm)
De ley, 1984).
3
Menurut Heryawan (2004) terjadinya
peningkatan ketebalan nata erat kaitannya
2 dengan aktivitas bakteri Acetobacter xylinum.
Kons. gula 0% Dalam medium cairan Acetobacter xylinum
Kons. gula 5% dapat membentuk suatu lapisan yang
1 Kons. gula 7,5%
Kons. gula 10%
mencapai ketebalan beberapa senti meter.
Kons. gula 12,5% Dengan demikian, pada konsentrasi gula
10% dan pH 5 merupakan kondisi optimum,
0 dimana jumlah gula yang ditambahkan
3 3.5 4 4.5 5 5.5 6 6.5 7 7.5 menjadi sumber nutrisi yang dibutuhkan oleh
pH mikroorganisme untuk mengubah glukosa
menjadi selulosa sehingga lapisan selulosa
yang berupa selaput lendir hasil metabolisme
Gambar 3. Hubungan antara konsentrasi gula akan semakin tebal.
dan pH terhadap ketebalan Nata de
Pina.
3.2 Karakteristik Film konsentrasi gula 10%, kuat tarik yang

dihasilkan semakin optimal dan massanya
a. Kuat Tarik (Tensile Strength) bertambah besar untuk membentuk selulosa
yang lebih banyak. Kandungan selulosa juga
Kualitas suatu film sangat tergantung pada meningkat sehingga kuat tarik film tersebut
kekuatan tarik dan elongasi (perpanjangan) semakin elastis. Sedangkan untuk penam-
dari film tersebut. Kuat tarik merupakan bahan konsentrasi gula diatas 10%
salah satu sifat mekanis untuk mengukur menyebabkan terjadinya plasmolisis dalam
kekuatan film. Kuat tarik adalah gaya tarik sel-sel Acetobacter xylinum, sehingga
maksimum yang dapat ditahan oleh film menurunkan pembentukan selulosa dan
selama pengukuran berlangsung sampai film menyebabkan kuat tariknya menjadi rendah.
terputus, sehingga kuat tarik dari suatu film
sangat berpengaruh terhadap kualitas dari b. Elongasi
film tersebut. Semakin tinggi kekuatan tarik
suatu film maka semakin bagus kualitas dari Nilai elongasi atau persen perpanjangan
film tersebut. Dalam hal ini, kekuatan film merupakan perubahan panjang maksimal film
sangat dipengaruhi oleh kandungan selulosa sebelum terputus. Nilai elongasi atau persen
pada penambahan konsentrasi gula ke dalam perpanjangan dari suatu film juga sangat
media cair untuk pembuatan film. Hubungan berpengaruh terhadap kualitas dari film
antara pH dan konsentrasi gula terhadap tersebut. Semakin tinggi persen elongasi dari
kuat tarik dapat dilihat pada Gambar 4. Pada suatu film maka semakin bagus kualitas dari
Gambar 4 dapat dilihat bahwa semakin tinggi film tersebut. Persen elongasi ini berbanding
penambahan konsentrasi gula ke lurus dengan kuat tarik suatu film tersebut.
10 Persen elongasi ini juga dipengaruhi oleh
kandungan selulosa pada penambahan
9
konsentrasi gula ke dalam media cair untuk
8 pembuatan film (Dayanti, 2006). Hubungan
Kuat Tarik (Kgf/mm2)
7 antara pH dan konsentrasi gula terhadap

6 elongasi dapat dilihat pada Gambar 5.
5
4
14
3 Kons. gula (0%)
Kons. gula (5%) 12
2 Kons. gula (7,5%) 10
Elongasi (%)
Kons. gula (10%)

1 Kons. gula (12,5%) 8
0 6
3 3.5 4 4.5 5 5.5 6 6.5 7 7.5 4
pH 2
0
Gambar 4. Hubungan antara Konsentrasi Gula 3 4 5 6 7 8
dan pH Terhadap Kuat Tarik Nata de
Pina. pH
dalam media cair, maka kandungan selulosa Kons. gula (0%) Kons. gula (5%)
meningkat sampai batas penambahan Kons. gula (7,5%) Kons. gula (10%)
konsentrasi gula 10% dan akan mengalami Kons. gula (12,5%)
penurunan pada penambahan konsentrasi
gula diatas 10%, sedangkan tanpa
penambahan konsentrasi gula tidak Gambar 5. Hubungan antara konsentrasi gula
menghasilkan kandungan selulosa. Dengan dan pH terhadap persen elongasi
begitu, semakin tinggi penambahan Nata de Pina.
konsentrasi gula, maka semakin tinggi pula
kekuatan tarik dari film tersebut. Pada
Gambar 5 memperlihatkan bahwa semakin
konsentrasi gula 10%, pH 5 dan 7 diperoleh
tinggi selulosa pada penambahan konsen-
nilai kuat tariknya sebesar 8,20 dan 8,04
trasi gula ke dalam media cair, maka se-
kgf/mm2, sedangkan pada konsentrasi
makin tinggi nilai elongasi dari film tersebut.
12,5%, pH 5 dan 7 diperoleh nilai kuat tarik
Pada konsentrasi gula 10%, pH 5 dan 7
sebesar 6,94 dan 6,73 kgf/mm2. Hal ini
diperoleh nilai elongasi sebesar 11,71 dan
dipengaruhi oleh pertumbuhan bakteri
10,57%, sedangkan pada konsentrasi 12,5%,
Acetobacter xylinum. Pada penambahan
pH 5 dan 7 diperoleh nilai elongasi 10,29 dan
9,71%. Hal ini dipengaruhi oleh pertumbuhan pada http://www.prn2.usm.my/mainsite/

bakteri Aceto-bacter xylinum karena pada bulletin/kosmik/1999/kosmik12.html.
penambahan konsentrasi gula 10%, massa Tanggal akses: 22 Oktober 2008.
yang dihasilkan bertambah besar untuk Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H.,
membentuk selulosa yang lebih banyak, Wooton, M. (1987) Ilmu Pangan, UI-
maka kandungan selulosa juga meningkat Press, Jakarta.
sehingga menghasilkan persen elongasi yang De Ley, J. (1984) Acetobacteraceae Gillis and
maksimal. Sedangkan untuk pe-nambahan De Ley, dalam Krieg, N. R., Holt, J. G.:
konsentrasi gula diatas 10% me-nyebabkan Bergeys Manual of Systematic
terjadinya plasmolisis dalam sel-sel Bacteriology, edisi 1, Vol. 1, the Williams
Acetobacter xylinum, sehingga menurunkan and Wilkins Co., Baltimore, 267-274.
pembentukan selulosa dan menyebabkan Dull, C. G. (1971) The Pineapple General, di
persen perpanjangannya menjadi tidak dalam Hulmer. a. c. (ed), The
maksimal. Berdasarkan data pada Gambar Biochemistry of Fruits and Their Product,
3.5 menunjukkan nilai elongasi yang Academic Press, London, New York.
diperoleh berkisar antara 2,429-11,714%. Forng, E. R., Anderson, S. M., Cannon, R. E.
(1989) Synthetic medium for acetobacter
xylinum that can be used for isolation of
4. Kesimpulan auxotrophic mutan and study of cellulose
biosynthesis, Applied and Environmental
Berdasarkan hasil penelitian yang telah & Microbioogy,55, 1317-1319.
dilakukan, maka dapat diambil beberapa Gennadios, A., McHugh, T. H., Weller, C. L.,
kesimpulan sebagai berikut: Krochta, J. M. (1994) Edible coating and
1. Peningkatan konsentrasi gula sampai film based on protein, dalam Edible
batas 10% pada pH 5 dapat Coating and Film to Improve Food
meningkatkan rendemen juga ketebalan Quality; Krochta, J. M., Baldwin, E. A.,
nata, dan menurunkan kadar air. Namun Nisperros-Carriedo, N., Eds., Technomic
pada konsentrasi gula diatas 10% dapat Pub., USA, 201-278.
menurunkan rendemen juga ketebalan, Hestrin, S., Schramm, M. (1954) Synthetic of
dan kadar airnya meningkat. cellulose by acetobacter xylinum
2. Nilai kuat tarik film selulosa yang preparation of freeze dried cells capable
diperoleh antara 4,08-8,20 Kgf/mm2. of polymerizing glucose to cellulose,
Penigkatan konsentrasi gula sampai batas Biochemical Journal, 58, 345-352.
10% pada pH 5 dapat meningkatkan nilai Heryawan, K. (2004) Pengaruh Konsentrasi
kuat tarik film selulosa yang dihasilkan. Gula dan Lamanya Waktu Fermentasi
Namun pada konsentrasi gula diatas 10% terhadap Mutu Nata de Pina, Jurusan
dapat menurunkan nilai kuat tarik film Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas
selulosa. Pertanian Universitas Syiah Kuala,
3. Nilai persen elongasi film selulosa yang Darussalam, Banda Aceh.
diperoleh antara 2,42-11,71%. Hernawati, A. (1998) Kajian Pengaruh pH,
Peningkatan konsentrasi gula sampai Jenis dan Konsentrasi Sumber Karbon
batas 10% pada pH 5 dapat pada Produksi Selulosa, Fakultas
meningkatkan nilai elongasi film selulosa Teknokogi Pertanian, IPB. Bogor.
yang dihasilkan. Namun pada konsentrasi Kinzel, B. (1992) Protein-rich edible coatings
gula diatas 10% dapat menurunkan nilai for foods, Agricultural research, 20-21.
elongasi film selulosa. Lapuz, M. M., Gollardo E. G., Palo M. A.
(1967) The organism and culture
requirements, characteristics and
Daftar Pustaka identity, The Philippine Journal Science,
98, 191 109.
Anies, H. (2002) Bahaya sampah plastik bagi Masaoka, C., Ohe, T., Sakato, N. (1993)
kesehatanhttp://www.suaramerdeka.com Production of cellulose from glucose by
/harian/0201/28/ragam1.htm. Tanggal acetobacter xylinum. Journal Fermen-
akses: 22 Oktober 2008. tation Bioengineering, 75, 18-22.
Awang, M. R. (1999) Bahaya Bahan Kimia
dalam Pembungkus Plastik. Terdapat
MAKARA, TEKNOLOGI, VOL. 16, NO. 1, APRIL 2012: 63-67
PINEAPPLE LIQUID WASTE AS NATA DE PINA RAW MATERIAL
Agus Sutanto
Biologi Education Department, University of Muhammadiyah Metro, Metro Lampung 34111, Indonesia
E-mail: sutanto11@gmail.com
Abstract
This research aims to study the quantity, quality, ecological and economic feasibility of nata de pina production (NP)
from pineapple liquid waste (PLW). The design of the study employs complete random design (CRD) with three
treatments: PLW without nutrients addition (A), PLW nutrients addition (B), and PLW stored for six months with
nutrients addition (C). The nata de pinas production factors measured were weight, thickness, fiber content, color,
brightness, and residual waste. The highest weight was reached in treatment B (899 grams), followed by treatment A
(616.4 grams), and C (477.8 grams). The thickness of NP of the height and low as in treatment B (1.58 cm) followed by
treatment A (1.24 cm) and C (0.88 cm), respectively. The highest fiber content was found in treatment C (9.3%)
followed by treatment B (7.6%) and A (6.9%), respectively. The fiber content, along with color quality and brightness
fit with food standards. The production of NP may reduce the volume of the PLW from 46.2% to 89.1% (p = 0.001).
Based on the standard value of biological oxygen demand (BOD), chemical oxygen demand (COD), total suspended
solid (TSS) below to the required threshold except pH. The production of NP is economically feasible to 4.7 BC ratio.
The overal manufacture of nata de pina from PLW produces better and feasible product ecologically and economically
Abstrak
Limbah Cair Nanas sebagai Bahan Baku Pembuatan Nata de Pina. Penelitian bertujuan mengkaji kuantitas.
Kualitas, kelayakan ekologis dan ekonomis pembuatan nata de pina limbah cair nanas (LCN). Penelitian menggunakan
rancangan acak lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan yaitu (A) LCN tanpa penambahan nutrisi; (B) LCN dengan
penambahan nutrisi dan (C) LCN penyimpanan 6 bulan dengan penambahan nutrisi. Produk nata meliputi berat, tebal,
warna, kecerahan. Kandungan serat dan sisa limbah dianalisis dengan Anova. Analisis deskriptif untuk kelayakan
ekologis dan ekonomi. Hasil penelitian terdapat perbedaan yang sangat nyata perlakuan fermentasi LCN. Ketebalan
nata berturut-turut dari dari tinggi kerendah perlakuan B 1,58 cm A 1,24 cm, dan C 0,88 cm. Berat nata B 889 gr, A
616,4 gr, dan C 477, 8 gr. Kadar serat C 9,3%, B 7,6% dan A 6,9% dengan kualitas warna, kecerahan, dan serat, sesuai
standar untuk makanan. Pembuatan nata de pina mengurangi volume LCN 46,2-89,1% (Sig. 0,001). Berdasarkan baku
mutu limbah, biological oxygen demand (BOD), chemical oxygen demand (COD) dan total suspended solid (TSS)
dibawah ambang batas yang dipersyaratkan kecuali pH. Secara ekonomi pembuatan nata de pina layak (BC ratio 4,7).
Secara keseluruhan pembuatan nata de pina dari LCN menghasilkan nata yang baik serta layak secara ekologis dan
ekonomis.
Keywords: bioremediation, Nata de pina, pineapple liquid waste (PLW)
1. Introduction process, and pineapple concentrate production. The

various processing will deliver large number of
Pineapple industry produces not only main products pineapple waste between 5,0007,000 m3 [2]. The waste
such as pineapple, pineapple concentrate juice and sugar is rich in more or less 87% water, 10.54% carbohydrate,
(clarified pineapple juice), but also delivers solid, liquid 1.7% fiber, 0.7% protein, 0.5% ashes, and 0.02% fat [3].
and gas wastes. These wastes are coming from certain Based on the nutrient contents, PLW contains high
phases of the processing unit which yield varied forms, carbohydrate and sugar. PLW can be utilized as
characteristics, and waste qualities [1]. The liquid waste substrate for the growth of natas bacteria synthesizer. It
is generated from industrial activities: cleaning, separation contains 81.72% water; 20.87% rough fiber; 17.53%
63
64 MAKARA, TEKNOLOGI, VOL. 16, NO. 1, APRIL 2012: 63-67
carbohydrate; 4.41% protein and 13.65% reduction bacteria known as one of the cellulose source. Cellulose
sugar [4]. The extract of the waste contains organic is un-branch polymer of sugar connected through 1.4-
acids and minerals which may accelerate the growth of beta-glikosidic bonds. The cellulose fiber has high
Acetobacter xylinum [5]. The pineapple pH level is physical strength, formed by coiled fibrils like spiral
around 3-4 and contains bromelain, a protease, that if with opposite direction followed by one fuse [15].
discarded without treated first would cause soil damage,
reduce the soil fertility, and responsible for the In this study, the nata making was undertaken by using
reduction of soil pH and cause soil and water organism pineapple waste and additional sugar and urea. It is
protein damages [6]. important to know that the essential components of
natas growth media are carbon and nitrogen which will
Since pineapple wastes have not been widely managed, provide nutrients to the growth of A. xylinum. Both
and could cause environmental problems, a substances potentially set up nutrient resources for A.
breakthrough to reuse pineapple wastes is needed. One xylinum, even though they are not optimal yet. Ten
of them is utilizing pineapple wastewater as nata de pina percent sucrose and glucose would produce the thickest
product. This is to answer nata-making raw material nata compared to other sugar sources [16]. When it is
shortages that currently rely heavily on the use of compared between the use of glucose and sucrose, the
limited raw materials such as coconut water. Nata is a use of glucose produces thicker nata, so glucose is the
fermented product which is formed by A. xylinum [7]. best carbon source for the formation of nata. The
This bacteria belongs to acetic acid bacteria type (aceto; glucose can be obtained from any parts of pineapple
acetate, bacter; bacteria) [8]. When the bacteria are including the waste generated during pineapple
planted into liquid medium containing sugar, they will processing. If PLW can be used asmedium for A.
produce acetic acid and a white layer floating on the xylinum bacterias growth, it prove that undergoing
liquid medium. The white layer is called nata [9]. PLW bioremediation is be economically advantageous.
A wastewater treatment technology that is

environmentally friendly is one that use bacteria as 2. Methods
potential decomposers; i.e. bioremediation. It is less
expensive than applying chemical or physical The research employed experimental method with
substances [10]. Bioremediation is a biological complete random design (CRD) with 3 treatments (t)
technique that restore contaminated environment and 5 replications (r). The treatments are: PLW without
through a process that utilizes natural organisms in the addition of nutrients (A), PLW with nutrients
transforming organic substances to be nontoxic products addition (B), and PLW stored for six months with the
[11]. The increased utilization of micro organisms as addition of nutrients (C). Dependent variables measured
biotechnological agents are due to the fact that: (1) it is were weight, thickness, fiber content, color, brightness
easy to be developed and controlled, (2) the substrate and residual waste.
growth is relatively inexpensive, even to use agricultural
waste, (3) it can produce nata making, the starter used in The material for nata making was the pineapple liquid
fermentation process is A. xylinum bacteria, planted in waste from PT Great Green Pineapple (GPP) Lampung.
liquid media containing sugar that will produce acetic The study was conducted at the microbiology laboratory
acid and floated white layer on the surface of the liquid of the Biology Department of State University of
media. The floated white layer is known as nata. It is Malang from January to March 2010. The research
white cell or bright grey, transparent and tough like procedures is as described in Figure 1.
kolang-kaling (raw sugar palm fruit). The nata will be
fibrous in cold situation and rather fragile in hot The data was analyzed in quantitative descriptive.
situation [13]. The beginning signs of bacteria growth Weight, thickness, fiber content, and residual waste
can be seen from the turbidity of the liquid media after content residual data of PLW are analyzed using
fermention for 24 hours in room temperature. After 36 variance analysis. Color/brightness is analyzed
48 hours, a translucent thin layer begins to shaped on descriptively. The economic analysis border economic
the surface of the media and the liquid becomes clear. profit (BEP) is calculated based on cost investment,
The nata formation occurs due to the glucose uptake fixed cost, outcome and profit and benefit cost ratio
process from the media solution, sugar or medium (BCR) [17]. The calculation refers to home industry
which contain glucose by A. xylinum cells. Then, the scale which produces 100 liters per day. The ecological
glucose is joined with acid grease to form precursor in analysis is conducted by analyzing residual of nata
the cell membranes. The precursor is issued as excretion waste, including the parameter to the waste of food
and together with polymerize enzyme the glucose into industry: pH, BOD, COD, and TSS compared to the
cellulose on the outside of the cell [14]. Cellulose is one quality standard of pineapple liquid waste as with the
of the natural polymers utilized. Yet, the bacterial State Ministry of Environment rules Number: 05 year
cellulose produced by fermentation process uses 2007 date 8th of May 2007 [18].
MAKARA, TEKNOLOGI, VOL. 16, NO. 1, APRIL 2012: 63-67 65
PINEAPPLE LIQUID WASTE The nata de pina yielded from PLW showed the highest
(15 L)
thickness and weight when it is added with sugar and
ZA. The nutrients enrichment in the media allow
FILTERED
bacteria abundant supply of the nutrient. In treatment C,
even though PLW has been stored for 6 months, the
A
WITHOUT ADDITION
B
ADDITIONAL
C
(PLW IN 6 MONTHS)
nutrient content is enough to grow the bacteria and to
(5L) SUGAR+ZA (5 L) ADDITIONAL SUGAR+ZA (5 L) produce more fiber. A treatment where there was no
nutrient additional produce nata that is fairly well
BOILING AND compared to the enriched PLW (B). The difference in
STIRRING
weight is 272.6 gram compared to B medium and 138.6
SEED PREPARATION gram compared to C medium. It shows that without
POURED IN TRAYS
(1 L) adding nutrients, PLW can be used as the medium to
INCUBATION
PERIOD
grow A. xylinum well [20]. PLW used here fulfill two
COOLING, ROOM
4-6 DAYS basic requirement to grow the bacteria: pH between 3-4
TEMPERATURE
with more than 10% of monosaccharide [1]. The fiber
content of the 3 treatments were higher than the
SEEDING
(INOCULATION) minimum standard for fiber content in food (5%) by
National Standard of Indonesia (NSI) [8]. Color and
FERMENTATION
0
brightness respectively are white (A), gloomy (B), and
TEMPERATURE 28-31 C, 14 DAYS
brown (C). PLW without sugar and ZA addition are
whiter and brighter. The more balance its pH the whiter
TO MEASURE TO MEASURE NATA PROCESSING AFTER the nata will be [21].
WASTE RESIDUE: SHEETS: FERMENTATION
a. VOLUME a.THICKNESS a.CUT-IMMERSSED
b.pH b.WEIGHT c. PROCESSING
c. BOD c.FIBER CONTENT d.STORAGE The quantity and quality of pineapple liquid waste
d. COD d.COLOR/BRIGHTNESS e.CONSUMED/MARKETED
e. TSS (PLW) residue of nata de pina making. Table 2 shows
the comparison of pH, Biological Oxygen Demand
Figure 1. General Scheme of Nata Making (Adapted [19]) (BOD), Chemical Oxygen Demand (COD), Total
Suspended Solid (TSS) of PLW before and after nata de
pina production compared to the quality standard of the
3. Results and Discussion liquid waste of fruit processing as regulated by the State
Ministry of Environment decree No. 05/2007 [15].
Quantity and Quality of Nata de Pina. The variables
analyzed statistically were weight, thickness, fiber The values of the waste parameters, BOD, COD and
content, and residual waste. There are significant weight TSS, as well as pH, declined after the nata de pina
differences (p=0.01) with the weight reached in each production. The decrease of the pH value is related to
treatment was as followed: treatment B 889 gram, A A . xylinum activity. If the bacteria are planted in
616.4 gram, and C 477.8 gram. The nata thickness were thesugary liquid medium, they will produce acetic acid
1.58 cm in treatment B, 1.24 cm in treatment A, and or acetate and further, produce floating white piece on
0.88 cm in treatment C. The fiber content meets demand the surface of the liquid media, known as nata [9]. The
of INS (Industrial National Standard) or SNI (Standar acid production decrease pH value. When compared
Nasional Industri) [1]: 9.1%, 7.5%, and 6.9% from with industrial waste standards quality, the components
treatment C, B, and A respectively. with prerequisite of the organic substances are lower that the threshold of
standard of color and brightness. The reduction of waste the standards, while pH has not fulfilled the criteria.
content ranged from 46.2-89.1% which significantly can 400
reduce the volume of industrial waste.
300
The enhancement of the weight results from the high
200
glucose availability as carbon source since the
formation of cellulose depends on A. Xylinums ability 100
to use sugar in the medium as the carbon source. One of
the important factors concerning fermentation is that 0
Weight Thickness Fiber Reduction of
carbon source is used in fermentation medium, whether (grx10) (mm) Content (%) PLW (%)
it is easily metabolized or not by the microbe [16]. The
researchers propose that the cellulose gel can not be Figure 2. Weight, Thickness, Fiber Content and
created when there is no glucose or oxygen available in Reduction Percentage in Nata de Pina from
the medium. So, when the carbon source used by the One Litre of Pineapple Liquid Waster (PLW)
through Three Treatments; A ( ), B ( ), and
A. xylinum has sufficient oxygen, the cellulose will be
C( )
produced faster.
66 MAKARA, TEKNOLOGI, VOL. 16, NO. 1, APRIL 2012: 63-67
Table 2. Quantity and Quality of Pineapple Liquid Waster raw material problem for nata production.
(PLW) Residue of Nata de Pina Making Unfortunately, the ongoing supplies of pineapple
generally encounter the seasonal pineapple problems
PW before PW after Quality
Parameter and would cause seasonal supply of PLW as raw
treatment treatment Standard
material for nata production of the company that would
pH 3-4 2.9 6-9 lead to a problem to the continuity of the production.
BOD (ppm) 217 196 75 The regular input supplies is a must in the agribusiness
COD (ppm) 184 64 150 management include the nata de pinas production [25].
In the other hand, [26] It is stated that nata de pina has
TSS (ppm) 165 1.4 100 very good strength since it provide micro fibrils which
less than 10 nm length, straight like spider net. The
strength of the net makes nata de pina composite nearly
Therefore, the residual waste of nata needs to be treated as strong as light steel while its density is much lower
in accordance with its quality standards. As seen in than light steel. nata de pina composite can be used in
Figure 2 and Anova testing result, the nata de pina various applications such as in automobile industries,
production reduces the volume of the industrial waste electronic, and constructions. Nata de pina composite is
significantly (p < 0.001). The reduction ranges from light, strong, cheap, easy to produce, is renewable
46.2-89.1%. This number shows that it can reduce the resources and available in abundance in the area.
volume of industrial waste in significantly. The residual
waste can even be used to make more nata whether as The principle application of reuse in waste management
the starter or directly as the medium. It could produce is to reduce the volume of the waste [27]. It can be seen
560 gram nata, in average, for every 700 mL the from the volume decrease analysis of waste relate to
pineapple liquid waste. As a whole, nata de pina waste quality and especially to the qualification of
production using PLW can reduce PLW significantly. quality standard required [28]. In this case, che
The standard quality of BOD, COD, and TSS are below utilization of the PLW as raw material in nata de pina
the threshold. The process is called pineapple liquid production will provide additional values for the
waste bioremediation that is environmentally safe and company economically and even ecologically, so that
friendly [22]. It is believed that bioremediation the demand of green market can be fulfilled by PT.
physiologically is the most effective and best way to GGP Lampung as the third biggest pineapple producer
overcome the dangerous contamination of chemical in the world that exports to more than 55 countries
compounds [23]. [29].
The feasibility analysis in nata de pina production. 4. Conclusion

Economically, 100 liters of pineapple liquid waste for
the home industry scale is needed to reach a break even Nata de pinas production using pineapple liquid waste
point; IDR. 1,342,991.81 and cost benefit ratio; 1.9% at (PLW) through the three treatments yield shows that
the beginning investment cost and will be 4.7% of profit treatment A (PLW without nutrient addition) produce
in each month; IDR. 2,359,575.00. This is a very nata that has good quality for consumption and industry.
prospective business opportunity. Moreover, if it is The production of nata reduces the volume of PLW
developed to industrial scale, it may decrease the significantly (p = 0.001). The reduction of PLW was
production cost up to 65%. The industrial scale between 46.2-89.1% which significantly reduce the
production will reduce the cost of fuel, sugar addition, waste volume. Meanwhile, the quality standard value of
syrup, etc, because industrial production of nata does BOD, COD and TSS were below the threshold, except
not need media sterilization and acid neutralization [24]. pH that needs to be treated. Economically, nata de pina
It means that nata de pina making using PLW as raw home industry can gain 4,7 of B/C ratio. The production
material does not needs additional material in spite of of nata de pina from PLW has economical and
regular regeneration of starter; A. xylinum. ecological benefit that meet the demand from green
market for pineapple processing industry.
Totally, the production of nata de pina from pineapple
liquid waste has a good chance to be develop outside the
laboratory. Economically, it may gives added value for
Acknowledgement
PLW and opens job opportunities, especially for its
industry and people who live in the vicinity. A starter The authors would like to thank for the financial support
can be added to produce nata de pina without additional from Hibah Penelitian Mahasiswa Program Doktor
nutrient. The nata production may yield standardized Tahun 2010 of Ministry of Education-Republic of
nata for PT. GGP to open another production of the Indonesia Through Directorate or Research and
company. Each year, PT GGP Lampung generates Community Service- University of Malang with
5,0006,000 m3/day PLW. The use of PLW has solved contract no: 495/SP2H/PP/DP2M/2010.
MAKARA, TEKNOLOGI, VOL. 16, NO. 1, APRIL 2012: 63-67 67
References [15] M. Muljohardjo, Pineapple and its Processing

Technology, Liberty, Yogyakarta, 1984, p.85.
[1] A. Sutanto, Proccedings National Seminar, [16] M.N. Lapuz, F.G. Gullardo, M.A. Palo, The
Universitas Negeri Yogyakarta, Yogyakarta, Philipines Journal of Science 9/2 (2007) 45.
Indonesia, 2010, p.45. [17] E. Suarsini, Natas Cultivation, FPMIPA, IKIP
[2] S. Julius, Department Waste Water Treatment PT Malang, 1999, unpublished.
GGP Lampung, Indonesia, Private Communication, [18] Minister of Environment, Regulation of the
2009. Minister of State for the Environment Guidelines
[3] K. Atmodjo, Biota Journal 7/3 (2020) 131. for Determination of the Environmental Quality
[4] A. Sutanto, Mentari Lembayung Journal 2/13 Standard, Secretary of State Minister for
(2009) 13. Population and Environment, Jakarta, 2007.
[5] A.P. Wardanu, Proceeding International Biotech, 19] R. Pambayun, Processing Technology of Nata de
Malang, Indonesia, 2009, p.199. Coco, Kanisius, Yogyakarta, 2002, p.95.
[6] A. Sutanto, Ph.D. Thesis., Universitas Negeri [20] Sasaki, Chemical Engineering and Process,
Malang, Indonesia, 2011. Department of Chemical Engineering, Faculty of
[7] A. Sutanto, Bioeducatins Journal, 1/1 (2010) 57. Engineering, Universitas Diponegoro, Semarang,
[8] A. Suryani, E. Hambali, P. Suryadarma, Making Symp. Proc., 2004, p.77.
Various Nata, Penebar Swadaya, Bogor, 2005, [21] I. Tahir, S. Sumarsih, S.D. Astuti, Proceedings of
p.145. National Seminar of Chemistry XVIII, Department
[9] Y.P. Saragih, Making Nata de Coco, Puspa Swara, of Chemistry of PMIPA, Universitas Gadjah
Jakarta, 2004, p.55. Mada, Yogyakarta, 2008, p.99.
[10] R.L. Droste, Theory and Practice of Water and [22] A. Sutanto, Nata de Pina from Pineapple Liquid
Wastewater Treatment, John Wiley & Sons, Inc., Waster (PLW), UMM Press, Malang, 2011, p.25.
New York, U.K., 1997, p.200. [23] T. Murniasih, J. Makara Sains 13 (2009) 77.
[11] EPA, Definition of Remediation; Technologies, [24] A. Sutanto, Bioeducations Journal 8/11 (2009) 56.
2000. Tersedia di: URL: http://www.epa [25] H.N. Masdiana, S. Suhartini, Industrial
reachit.org/infohelp/defiehtyp.html.2000 (Diakses Microbiology, Penerbit Andi, Yogyakarta, 2008,
20 Juni 2011). p.65.
[12] Z. Bachrudin, Astuti, Y.S. Dewi, Proceedings [26] Lucky, PT Great Giant Pineapple: Pineapple King
National Seminar of Industrial Enzym dan of the World, Sembada SWA Magazine, volume
Biotechnology, Department of Chemistry XI, 2006, p.20
(FPMIPA) of Bogor Agricultural Institute, Bogor, [27] A. Sutanto, Quality Management and Agro-
2000, p.77. Industry Waste Management, Derivat Journal 2
[13] Directorate of The Department of Nutrition RI, (2009) 15.
Health Food Ingredient List, Barata, Jakarta, 1981, [28] A. Sutanto, Bioremediation of Pineapple Liquid
p.120. Waster (PLW), UMM Press, Malang, 2010, p.90.
[14] T. Susanto, Journal of Agricultural Technology, [29] A. Sutanto, Proceedings International
III/7 (2000) 58. Biotechnology Seminar, University of
Muhammadiyah Malang, Indonesia, 2010, p.50.
Nata de soya
Kamis, 14 Februari 2013
nata de soya
Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim. Nata diterjemahkan ke dalam bahasa
Latin sebagai natare yang berarti terapung-apung (Nata De Coco Indonesia, 2011). Nata dapat
dibuat dari bahan baku air kelapa dan limbah cair pengolahan tahu. Nata yang dibuat dari air kelapa
disebut dengan nata de coco, dan dari limbah cair tahu disebut dengan nata de soya . Bentuk,
warna, dan rasa kedua jenis nata tersebut tidak berbeda (Rizka & Ninda, 2008 dalam Legiyon,
2011 ). Menurut Mulyati, 2010 dalam Pratiwiningrum , 2011, dari segi rasa nata de coco hampir
sama dengan nata de cassava, yang membedakan adalah kekenyalannya karena kandungan serat
nata de cassava yang lebih tinggi. Seperti halnya dengan nata de cassava, nata de soya juga
memiliki kandungan serat yang tinggi. Kandungan serat nata de coco dan nata de soya berturut
turut yaitu 8,51 % dan 10,60 % (Sutriah dan Sjahriza, 2000 dalam Legiyon, 2011).
Nata de soya adalah selulosa yang mengandung air sekitar 98% dengan tekstur kenyal,
kokoh, putih, dan transparan dengan rasa yang mirip kolang-kaling. Produk ini dapat dipakai
sebagai sumber makanan yang rendah kalori untuk keperluan diet dan mengandung serat yang
sangat dibutuhkan dalam proses fisiologi (Cahyadi, 2009).
Menurut hasil analisis gizi, nata de soya tergolong produk pangan yang bergizi tinggi
terutama pada kandungan karbohidrat, protein dan serat kasar. Data tersebut membuktikan
bahwa bakteri Acetobacter xylinum mampu mengubah air limbah tahu yang tidak bernilai menjadi
suatu produk bernilai gizi tinggi (Enie & Supriatna, 1993 dalam Legiyon, 2011). Kandungan gizi
nata de soya dan air limbah tahu dapat dilihat pada tabel 2.2.
Tabel 2.2 Kandungan gizi nata de soya dan air limbah tahu dalam 100 gram
(Enie & Supriatna, 1993 dalam Legiyon, 2011 )
Zat Gizi(satuan) Nata De Soya Air Limbah Tahu

Karbohidrat (g) 20 2
Protein (g) 2,35 1,75
Lemak (g) 1,68 1,25
Serat Kasar (g) 3,2 0,001
Kalsium (mg) 4,6 4,5
Pembentukan nata de soya terjadi karena proses pengambilan glukosa dari dalam limbah
cair tahu oleh sel-sel Acetobacter xylinum. Kemudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam
lemak membentuk prekusor pada membran sel dan bersama enzim mempolimerisasikan glukosa
menjadi selulosa di luar sel (Cahyadi, 2009).
Produk gel terbentuk melalui mekanisme biokonversi oleh mikrobia yaitu proses
perubahan substrat menjadi suatu substansi menyerupai benang-benang polisakarida (Stainer et al,
1963 dalam KNLH, 2007). Substrat yang biasa digunakan sebagai media pembentukan nata antara
lain air kelapa, sari nenas, limbah cair tahu dan lainnya atau bahan-bahan lain yang mengandung
nutrisi untuk pertumbuhan bakteri pembentuk gel. Bila bakteri tersebut ditumbuhkan pada media
tersebut yang mengandung gula, maka bakteri akan mengkonversi sekitar 19 % gula tersebut
menjadi selulosa (gel). Gel yang dihasilkan merupakan polimer dari gula ikatan 1,4glukosa
glukosida (Atyh et al, 1995 dalam KNLH, 2007). Selulosa yang disekresikan ke medium berupa
benang-benang yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk suatu jalinan
membentuk menyerupai kristal putih (Djide, 1994 dalam KNLH, 2007).
http://nhenoikranegara.blogspot.com/
Peranan Acetobacter xylinum dalam Pembuatan

Natadecoco
Peranan Bakteri Acetobacter xylinum dalam Pembuatan Nata de coco
A. KLASIFIKASI BAKTERI
Kingdom : Bacteria
Phylum : Proteobacteria
Class : Alphaproteobacteria
Order : Rhodospirillales
Family :Acetobacteraceae
Genus : Acetobacter
Specific descriptor : aceti
Subspecies : xylinum
Scientific name : Acetobacter aceti xylinum
B. CIRI CIRI BAKTERI
Bakterigramnegative karena mengandungsubtansilipidyanglebihtinggisertadindingselnya

lebihtipis,lebihrentanpada antibiotic ,penghambatanwarnabasakurangdihambat,
pertumbuhannutriennyarelativesederhanadantahanterhadapperlakuanfisik
Bakteri autotrof karenasumbernutriennyamengandungunsureC,H,O,Nataukarbohidrat
sebagaipenyusunprotoplasma,Sumberenergyuntukpertumbuhannyamemerlukancahaya,
sumber karbon untukpertumbuhannyamembutuhkanCO2
Bersifatnonmotilataupolarialahbakteri yang tidakbergerak
Tidakbereproduksidengan tunas (budding)
tidakmembentukendospora(sporayangberdindingtebaldidalambakter)
mikroaerofilik artinya bakteriinidapattumbuhbaikbilaadasedikitoksigenatmosferik
katalasepositifartinya terdapat enzimyangmengubahH2O2menjadiO2danH2O
kelompokbakteriasamasetatmelalui proses oksidasimetalalcoholdapatmenghasilkanasam
asetat.
Padakulturselyangmasihmuda,individuselberadasendirisendiridantransparan.Koloniyang
sudahtuamembentuklapisanmenyerupaigelatinyangkokohmenutupiselkoloninya.
Bakterimesofilyaitutumbuhpadasuhu25400C
C. MORFOLOGI BAKTERI
berbentukbasilusyaituberbentukbatang
membentukstreptobasilusyaiturantaipendekdengan68sel
memilikipanjangdanlebar2mikron
memilikipermukaandindingselyangberlendir
bakteribewarnatransparan atau tidakberpigmen
D. HABITAT BAKTERI
DapattumbuhpadapH3,57,5dantumbuhoptimalbilapHnya4,3
Tumbuhpadasuhu28310C
Tumbuhpadamediumsederhanayangterdiridarimineralpentingseperti
ammonia. karbohidrat atauasetat
Terdapatpadaudaradanair
E. PERANANNYA
Golongan acetobacter umumnya berperan dalam proses
- Membentuk asam dari Pengoksidasian gula yaitu disakaridase spesifik seperti sukrase
- Pengoksidasian etanol
- mensistesis selulosa dari fruktosa
- Membentuk asam dari etil alcohol dan propel alcohol
- Kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O
- Memproduksi kapsul secara berlebih

- Asam asetat yang dihasilkan untuk menghambat pertumbuhan kiroorganisme yang bukan
asidofilik
Acetobacter xylinum merupakan salah satu contoh bakteri yang menguntungkan bagi manusia
seperti pada proses pembuatan nata decoco
F. REAKSI BIOKIMIA YANG TERJADI
Substrat + mikroorganisme -> produk baru
Air kelapa + acetobacter xylinum -> nata decoco
Nata decoco merupakan selulosa bakteri yang terbentuk sebagai aktifitas bakteri acetobacter
xylinum terhadap air kelapa. Selulosa ini merupakan produk bakteri untuk membentuk slime
(menyerupai kapsul) yang pada akhirnya bakteri tersebut terperangkap di dalam masa fibrilar
selulosa tersebut.
Sintesis
Air kelapa + acetobacter xylinum -> selulosa
Acetobacter xylinum merupakan suatu model sistem untuk mempelajari enzim dan gen yang
terlibat dalam biosintesis selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal
sebagai nata. Ketebalan jalinan selulosa sebagai hasil dari proses fermentasi meningkat seiring
dengan meningkatnya jumlah bekatul yang ditambahkan pada medium fermentasi.
Nutrient(C,H,O,N)
Air kelapa + acetobacter xylinum > jumlah selulosa semakin banyak
ketersediaan nutrien yang cukup pada medium tumbuh menyebabkan bakteri mampu melakukan
metabolisme dan reproduksi yang cukup tinggi, sehingga produk metabolismenya pun semakin
banyak.
Monomer-monomer selulosa hasil sekresi Acetobacter xylinum terus berikatan satu dengan yang
lainnya membentuk lapisan-lapisan yang terus menerus menebal seiring dengan berlangsungnya
metabolisme Acetobacter xylinum. Semakin banyak hasil sekresi Acetobacter xylinum, maka
semakin tebal pula selulosa yang dihasilkan dari proses fermentasi.
Berat selulosa yang dihasilkan semakin besar seiring dengan meningkatnya jumlah nutrien yang
ditambahkan pada medium tumbuh. Semakin banyak nutrien yang tersedia, maka semakin
banyak pula jalinan-jalinan selulosa yang dihasilkan sebagai produk metabolit sekunder. Jalinan-
jalinan selulosa tersebut terus berikatan membentuk ikatan yang kokoh dan kompak.,berat
sellulosa yang dihasilkan selain dipengaruhi oleh tebal tipisnya selulosa, juga dipengaruhi oleh
kekompakan ikatan. Semakin kompak ikatannya akan semakin bertambah beratnya.
Besar konsentrasi bekatul
Jalinan-jalinan selulosa > kadar seratnya semakin tinggi(selulosa tebal)
Kadar serat selulosa hasil fermentasi menunjukkan semakin besar konsentrasi bekatul pada
medium, semakin besar pula kadar serat yang dihasilkan. Hal ini mengindikasikan semakin besar
pula kemampuan Acetobacter xylinum menghasilkan metabolit sekunder, yang berupa jalinan
serabut selulosa yang termasuk serat kasar.
Banyaknya kandungan nutrien pada medium ini berpengaruh terhadap kadar serat yang
dihasilkan. Hal ini disebabkan karena selama proses fermentasi, nutrien terus menerus dipakai
oleh Acetobacter xylinum untuk membentuk produk metabolisme. Nutrien yang dibutuhkan oleh
bakteri selama proses kehidupannya adalah makanan yang mengandung unsur C, H, O dan N
yang berguna untuk menyusun protoplasma. Nitrogen yang diperlukan berguna untuk
pembentukan protein yang penting pada pertumbuhan sel dan pembentukan enzim. Kekurangan
nitrogen menyebabkan sel kurang tumbuha dengan baik dan menghambat pembentukan enzim
yang diperlukan sehingga proses fermentasi dapat mengalami kegagalan atau tidak sempurna.
Nutrien yang berperan utama dalam proses fermentasi oleh Acetobacter xylinum adalah
karbohidrat sebagai sumber energi dan untuk perbanyakan sel.
Pada proses metabolismenya, selaput selulosa ini terbentuk oleh aktivitas Acetobacter xylinum
terhadap glukosa. Karbohidrat pada medium dipecah menjadi glukosa yang kemudian berikatan
dengan asam lemak (Guanosin trifosfat) membentuk prekursor penciri selulosa oleh enzim
selulosa sintetase. kemudian dikeluarkan ke lingkungan membentuk jalinan selulosa pada
permukaan medium..
Selama metabolisme karbohidrat oleh Acetobacter xylinum terjadi proses glikolisis yang dimulai
dengan perubahan glukosa menjadi glukosa 6-posfat yang kemudian diakhiri dengan
terbentuknya asam piruvat. Glukosa 6-P yang terbentuk pada proses glikolisis inilah yang
digunakan oleh Acetobacter xylinum untuk menghasilkan selulosa.
Selain metabolit sekunder, Acetobacter xylinum juga menghasilkan metabolit primer berupa
asam asetat, air dan energi yang digunakan kembali dalam siklus metabolismenya. Asam asetat
dimanfaatkan oleh Acetobacter xylinum sebagai substrat agar tercipta kondisi yang optimum
untuk pertumbuhannya dan untuk membentuk CO2 dan H2O.
Asam asetat + acetobacter xylinum > CO2 + H2O.
bakteri Acetobacter xylinum bersifat overoxidizer yaitu dapat mengubah asam asetat dalam
medium fermentasi menjadi CO2 dan H2O, apabila gula dalam medium fermentasi telah habis
dimetabolisir.
http://mayukazumi.wordpress.com/2012/11/21/perananacetobacterxylinumdalampembuatan
natadecoco/
Penggolongan dan Identifikasi Karbohidrat
February 25, 2014

Bantu sebarkan Materi Kimia dengan mengklik salah satu icon di bawah ini. Jika Anda
mengalami masalah dalam mendownload materi yang ada di sini, silakan contak saya via
email cheloniamydas17@facebook.com. Terima Kasih
Materi Menarik hari ini: Mudah Belajar Kimia dengan Aplikasi ChemMobile, Cekidot gan . . .
17
Karbohidrat merupakan polimer alami yang dihasilkan oleh tumbuh-tumbuhan dan sangat
dibutuhkan oleh manusia dan hewan. Karbohidrat juga merupakan sumber energi yang terdiri atas
unsur-unusr C, O, dan H dengan rumus molekul Cn(H2O)n. Pada senyawa karbohidrat terdapat
berbaga gugus fungsi yang diikatnya yaitu gugus fungsi keton, aldehid, dan gugus hidroksi.
Ditinjau dari gugus fungsi yang diikat:
1. Aldosa: karbohidrat yang mengikat gugus aldehid. Contoh: glukosa, galaktosa, ribosa
2. Ketosa: karbohdrat yang mengikat gugus keton. Contoh: fruktosa
Ditinjau dari hasil hidrolisisnya:

1. Monosakarida: karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi molekul-molekul
karbohidrat yang lebih sederhana lagi. Misalnya: glukosa, fruktosa, ribosa, galaktosa
2. Disakarida: karbohidrat yang terbentuk dari kondensasi 2 molekul monosakarida.
Misalnya: sukrosa (gula tebu), laktosa (gula susu), dan maltosa ( gula pati)
3. Oligosakarida: karbohidrat yang jika dihidrolisis akan terurai menghasilkan 3 10
monosakarida, misalnya dekstrin dan maltopentosa
4. Polisakarida: karbohirdat yang terbentuk dari banyak molekul monosakarida. Misalnya
pati (amilum), selulosa, dan glikogen.
Beberapa monosakarida penting sebagai berikut.
1. Glukosa
Glukosa dapat diperoleh dari hidrolisis sukrosa (gula tebu) atau pati (amilum). Di alam glukosa
terdapat dalam buah-buahan dan madu lebah. Dalam alam glukosa dihasilkan dari reaksi antara
karbondioksida dan air dengan bantuan sinar matahari dan klorofil dalam daun serta mempunyai
sifat:
Memutar bidang polarisasi cahaya ke kanan (+52.70)

Dapat mereduksi larutan fehling dan membuat larutan merah bata
Dapat mengalami mutarotasiDapat difermentasi menghasilkan alkohol (etanol) dengan
reaksi sebagai berikut:
C6H12O6 --> 2C2H5OH + 2CO2
2. Fruktosa
Fruktosa adalah suatu ketoheksosa yang mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kiri dan
karenanya disebut juga levulosa. Fruktosa mempunyai rasa lebih manis dari pada gula tebu atau
sukrosa. Fruktosa dapat dibedakan dari glukosa dengan pereaksi seliwanoff, yaitu larutan
resorsinol (1,3 dhidroksi- benzena ) dalam asam clorida. Disebut juga sebagai gula buah, dperoleh
dari hdrolisis sukrosa; dan mempunyai sifat:
Memutar bidang polarisasi cahaya ke kiri (-92.4oC)

Dapat mereuksi larutan fehling dan membentuk endapan merah bat
Dapat difermentasi
3. Galaktosa
Umumnya berikatan dengan glukosa dalam bentuk laktosa, yaitu gula yang terdapat dalam susu.
Galaktosa mempunyai sifat memutar bidang cahaya terpolarisasi ke kanan. Pada proses oksidasi
oleh asam nitrat pekat dan dalam keadaan panas galaktosa menghasilkan asam musat yang kurang
larut dalam air bila dibandingkan dengan asam sakarat yang dihasilkan oleh oksidasi glukosa.
Dapat diperoleh dari hidrolisis gula susu (laktosa), dan mempunyai sifat:
Dapat mereduksi larutan fehling membentuk endapan merah bata

Tidak dapat difermentasi
Beberapa disakarida penting sebagai berikut.

1. Laktosa
Laktosa memiliki gugus karbonil yang berpotensi bebas pada residu glukosa. Laktosa adalah
disakarida pereduksi. Selama proses pencernaan, laktosa mengalami proses hidrolisis enzimatik
oleh laktase dari sel-sel mukosa usus.
Beberapa sifat lakotsa:
Hidrolisis laktosa menghasilkan molekul glukosa dan galaktosa

Hanya terdapat pada binatang mamalia dan manusia
Dapat dperoleh dari hasil samping pembuatan keju
Bereaksi positif terhadap pereaksi fehling, benedict, dan tollens
2. Maltosa
Beberapa sifat maltosa:
Hidrolisis maltosa menghasilkan 2 molekul glukosa

Digunakan dalam makanan bayi dan susu bubuk beragi (malted milk)
Bereaksi positif terhadap pereaksi fehling, benedict, dan tollens
3. Sukrosa
Sukrosa atau gula tebu adalah disakarida dari glukosa dan fruktosa. Sukrosa dibentuk oleh banyak
tanaman tetapi tidak terdapat pada hewan tingkat tinggi. Sukrosa mempunyai sifat memutar cahaya
terpolarisasi ke kanan. Hasil yang diperoleh dari reaksi hidrolisis adalah glukosa dan fruktosa
dalam jumlah yang ekuimolekular. Sukrosa bereaks negatif terhadap pereaksi fehling, benedict,
dan tollens.
Beberapa polisakarida penting.
1. Selulosa
Merupakan komponen utama penyusun serat dinding sel tumbuhan

Polimer dari glukosa
Hirolisis lengkap dengan katalis asam dan enzim akan menghasilkan glukosa
2. Pati atau amilum

Polimer dari glukosa
Apabila dilarutkan dalam air panas, pati dapat dipisahkan menjadi amilosa dan amilopektin
Amilopektin merupakan polimer yang lebih besar dari amilosa
Hirdolisis parsial akan menghasilkan amilosa
Hidrolisis lengkap akan menghasilkan glukosa
3. Glikogen
Hidrolisis glikogen akan menghasilkan glukosa

Dalam sistem hewan, glikogen digunakan sebagai cadangan makanan (glukosa)
4. Kitin
Bangungan utama dari hewan beraki banyak seperti kepiting
Merupakan polimer dari glukosamina
Hidrolisis akan menghasilkan 2-amino-2-deoksi-glukosa
http://www.jejaringkimia.web.id/2010/03/karbohidrat.html
Proses Fermentasi
Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim.
Enzim yang berperan dapat dihasilkan oleh mikroorganisme atau enzim yang telah ada dalam
bahan pangan.
Fermentasi merupakan suatu reaksi oksidasi atau reaksi dalam sistem biologi yang menghasilkan
energi di mana donor dan aseptor adalah senyawa organik. Senyawa organik yang biasa digunakan
adalah zat gula. Senyawa tersebut akan diubah oleh reaksi reduksi dengan katalis enzim menjadi
senyawa lain. Dalam pengolahan vinegar, terjadi 2 kali fermentasi yaitu :
1. Fermentasi pembentukan alkohol dengan yeast Saccharomyces cerevisiae.
Pada fermentasi ini terjadi perombakanglukosa menjadi alkohol dan gas CO2dengan reaksi
sebagai berikut :C6H12O6->2 CH3CH2OH + CO2. Reaksi yang terjadi anaerob. Etanol adalah
hasil utama fermentasi tersebut di atas, di samping asam laktat, asetaldehid, gliserol dan asam
asetat . Etanol yang diperoleh maksimal hanya sekitar 15 %. Untuk memperoleh etanol 95 %
dilakukan proses distilasi. Etanol digunakan untuk minuman, zat pembunuh kuman, bahan bakar
dan pelarut.
2. Fermentasi perubahan alkohol menjadi asam asetat dan air denganbakteri Acetobacter
aceti.
Reaksi pembentukan asam asetat dituliskan sebagai berikut :
CH3CH2OH + O2->CH3COOH + H2O. Reaksi yang terjadi adalah reaksi aerob pada fermentasi
pembentukan asam.
http://lordbroken.wordpress.com/2013/04/28/pembuatancukananas/
b.Metabolisme
Alkoholyangdikonsumsi90%akandimetabolismeolehtubuhterutamadalamhatiolehenzim
alkoholdehidrogenase(ADH)dankoenzimnikotinamidadenindinukleotida(NAD)menjadiasetaldehid
dankemudianolehenzimaldehidadehidrogenase(ALDH)diubahmenjadiasamasetat.Asamasetat
dioksidasimenjadiCO2danH2O.Piruvat,levulosa(fruktosa),gliseraldehida(metabolitdarilevulosa)dan
alaninaakanmempercepatmetabolismalkohol.1
Sebenarnyadidalamtubuhditemukanjugamekanismepemecahanalkoholyanglain,yaituhydrogen
peroksidakatalasedansistemoksidasietanolmikrosomal,namunkurangberperan.Kadaralkoholdarah
kemudianakanmenurundengan kecepatan yangsangatbervariasi(1220mg%perjam),biasanya
penurunan kadartersebutdianggapratarata15mg%(Knight,1987)atau14mg%(Freudenberg,1966)
setiapjam.Padaalkoholkronik,yangtelahdipercepatmetabolismenya,eliminasialkoholdapat
mencapai40mg%perjam.1
Hepatositmemilikitigajalurmetabolismealkohol,yangmasingmasingterletakpadabagianyang
berlainan.Jaluryangpertamaadalahjaluralkoholdehidrogenase(ADH)yangterletakpadasitosolatau
bagiancairdarisel.Dalamkeadaanfisiologik,ADHmemetabolisiralkoholyangberasaldarifermentasi
dalamsalurancernadanjuga untuk prosesdehidrogenasesteroiddanomegaoksidasiasamlemak.
ADHmemecahalkoholmenjadihidrogendanasetaldehida,yangselanjutnyaakandiuraikanmenjadi
asetat.AsetatakanterurailebihlanjutmenjadiH2OdanCO2.1
JalurkeduaialahmelaluiMicrosomalEthanolOxydizingSystem(MEOS)yangterletakdalamretikulum
endoplasma.DenganpertolongantigakomponenmikrosomyaitusitokromP450,reduktase,danlesitin,
alkoholdiuraikanmenjadiasetaldehida.1
Jalurketigamelaluienzimkatalaseyang terdapat dalamperoksisom(peroxysome).Hidrogenyang
dihasilkandarimetabolismealkoholdapatmengubahkeadaanredoks,yangpadapemakaianalkohol
yanglamadapatmengecil.Perubahaninidapat menimbulkan perubahanmetabolismelemakdan
karbohidrat, mungkin menyebabkanbertambahnyajaringankolagendandalamkeadaantertentu
dapatmenghambatsintesaprotein.
http://misaekyu.wordpress.com/2009/08/14/alkohol/
d. Perbandingan Perlakuan Pendidihan atau Tidak
Faktor pendidihan erat kaitannya dengan proses sterilisasi bahan yang akan diproses. Dapat
dinyatakan bahwa variabel I mengalami pendidihan sehingga kontaminan bakteri lain kemungkinan
besar telah mati sedangkan variabel V tidak.
Efek temperatur secara garis besar mempengaruhi kehidupan fungi atau bakteri dalam media. Fungi
dan jamur mati pada suhu 60oC denga kisaran waktu 15-20 menit. Sedangkan spora mati pada waktu
15-20 menit suhu 121oC.
Maka dari itu penting dilakukan pendidihan bahan untuk membunuh bakteri maupun sterilisasi bahan
dan alat untuk menghindari kontaminan.
Tabel 5. Cara Alat/Bahan/k Bahan yang
Sterilisasi ondisi disterilisasi
Bahan No
1. Pasteurisasi 30 menit, Makanan dan
suhu 62oC minuman
(cair)
2. Radiasi Lampu UV Minuman dan
makanan
3. Tindalisasi 30 menit suhu Media
100oC berkali fermentasi
kali
4. Kimia Formaldehid, Bahan yang
alcohol, tidak tahan
halogen. panas
HgCl, H2O2
5. Pemanasan Autoclave Larutan pekat
Basah (15-40 menit)
suhu 121oC
6. Pemanasan Oven / 60-90 Bahan padat
Tak menit suhu
Langsung 160oC
7. Filtrasi membran Cairan
Dari data diatas dapat di jelaskan bahwa ada berbagai macam cara sterilisasi bahan yang akan
digunakan agar terhindar dari kontaminan. Bahan tersebut bisa berbentuk padat dan cair, termasuk
tahan panas atau tidak.
Pada pecobaan kami, variabel I mengalami pendidihan sedangkan variabel V tidak. Hal ini
berpengaruh pada hasil akhir kadar glukosa akhir variabel I 3,26%, variabel V 3,51%.
Kontaminan pada media fermentasi yang tidak disterilisasi mengakibatkan bakteri ataupun jamur lain
mengganggu kinerja Acetobacter xylinum. Didapat kegagalan pada percobaan kami. Sehingga
kemungkinan ada kontaminan Aspergilus niger yang mengambil alih bakteri Acetobacter xylinum.
Aspergilus niger yang ada di media fermentasi variabel I tumbuh subur mengkonsumsi glukosa lebih
besar dibanding Aspergilus niger di variabel V.
(Reff: wikipedia.com/sterilisasi)
(Busyairi,Abdullah.DiktatKuliahmikrobiologiIndustri.2007)
http://lanaazim.wordpress.com/category/praktikum/
MEMPRODUKSI
NATA DE COCO
Penyusun :
Wahyudi
Editor :
Ir. Soesarsono Wijandi M.Sc
Dr. Ir. Illah Saillah
DIREKTORAT PENDIDIKAN MENENGAH KEJURUAN

DIREKTORAT JENDERAL PENDIDIKAN DASAR DAN MENENGAH
DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL
2003
4. Proses Produksi
a. Membuat dan Mengembangkan Bibit
Membuat dan mengembangkan bibit mempunyai arti dan prasyarat kompetensi

yang berbeda. Membuat bibit murni berarti anda terlebih dahulu harus mampu :
? Membuat media yang cocok untuk mikroba yang akan dibiakan
? Melakukan isolasi mikroba yang dimaksud dari biakan campuran
? Menyimpan biakan itu pada kondisi yang sesuai untuk mikroba yang bersangkutan
Hasil akhir yang diharapkan membuat bibit adalah tumbuhnya bakteri A Xylinum
dalam media yang tidak terkontaminasi dan telah diisolasi.
Kompetensi mengembangkan bibit yang dimaksud adalah memperbanyak bibit dari F1
(Filial 1) menjadi turunan sesuai kebutuan produksi. Pekerjaan ini relatif lebih mudah,
anda harus mampu mengkondisikan lingkungan sesuai syarat hidup bakteri, menjaga
bibit tidak terkontaminasi, mampu memilih bibit yang baik, dan mengembangkan
formula sesuai nutrisi yang dibutuhkan bakteri untuk hidup optimal.
Tanah, udara, kotoran, buah, sayuran dan sebagainya terdapat banyak mikroba
yang hidup bercampur satu sama lain. Bila campuran mikroba ini diambil dan dibiakan,
maka terjadilah biakan campuran (mix culture), tetapi bila dari biakan campuran itu
dipisahkan satu macam mikroba saja, yang kemudian dibiakan tersendiri maka terjadilah
biakan murni (pure culture). Berikut ini adalah cara pembuatan biakan murni A Xylinum
dalam media agar dan hasil penangkapan alam.
1). Membuat Biakan Murni A Xylinum dalam Media Agar ( LIPI- Subang )
a). Bahan
No Bahan Jumlah Keterangan
Air hasil dari penyulingan sebagai
1 Aquadest 350 ml
pelarut dari semua bahan
Sumber bahan makanan dari mikroba
2 Glukosa 7 gr
jenis karbohidrat
Sumber bahan makanan yang dapat
larut dalam air misalnya karbohidrat,
3 Extract yeast 3,5 gr
senyawa nitrogen organik, vitamin dan
garam garam.
Zat pemadat, dapat larut dalam
4 Bacto agar 5,25 gr larutan dan menjadi padat pada suhu
di bawah 45 C.
Kalium dihidropospat untuk media
5 KH2PO4 0,07 gr
jenis mikroba autotrof.
Amonium sulfat untuk media jenis
6 (NH4) 2 SO4 0,03 gr
mikroba autotrof.
Magnesium sulfat untuk media jenis
7 MgSO4 0,0045 gr
mikroba autotrof.
Asam cuka untuk menurunkan pH
8 A. Acetat 99% Secukupnya (sampai pH 3)
media.
18

LAMPIRAN FOTO

Bahasa

Selamat datang di Scribd!

Lapres Nata - 3 - Selasa Siang

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Deskripsi:

Hak Cipta:

Format Tersedia

Lapres Nata - 3 - Selasa Siang

Judul Asli:

Diunggah oleh

Deskripsi:

Hak Cipta:

Format Tersedia

Judul terkait

LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

Laboratorium Mikrobiologi Industri

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Industri dengan materi Nata de Pina

Asisten Pengampu : Oei Stefanny Yuliana

Semarang, 9 Desember 2014

Dosen Pembimbing Pranata Laboratorim Pendidikan Asisten Pengampu

Ir. Kristinah Haryani, MT. Jufriyah, ST. Oei Stefanny Yuliana

Laboratorium Mikrobiologi Industri ii

Nata merupakan salah satu produk fermentasi dengan memanfaatkan bakteri

Laboratorium Mikrobiologi Industri iii

Laboratorium Mikrobiologi Industri iv

Semarang, 9 Desember 2014

Laboratorium Mikrobiologi Industri v

Laboratorium Mikrobiologi Industri vi

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 18

Laboratorium Mikrobiologi Industri vii

Tabel 4.1 Tinggi Nata de Pina ................................................................................ 12

Laboratorium Mikrobiologi Industri viii

Laboratorium Mikrobiologi Industri ix

1.1 Latar Belakang

1.2 Tujuan Percobaan

Laboratorium Mikrobiologi Industri 1

1.3 Manfaat Percobaan

Laboratorium Mikrobiologi Industri 2

2.1 Pengertian Nata

2.2 Landasan Teori

Laboratorium Mikrobiologi Industri 3

Laboratorium Mikrobiologi Industri 4

Bakteri Acetobacter Xylinum dapat diperoleh dari buah nenas , dengan

2.2.2. Teori Thiman

2.3 Hal-Hal Yang Berpengaruh Dalam Fermentasi Nata

Laboratorium Mikrobiologi Industri 5

diatur sesuai dengan persyaratan tumbuh optimal bakteri tersebut. Bahan

Laboratorium Mikrobiologi Industri 6

Laboratorium Mikrobiologi Industri 7

a. Kualitas baik: Tekstur kenyal( tidak tembus jika ditekan dengan

2.4 Manfaat Produk

Laboratorium Mikrobiologi Industri 8

3.1 Bahan dan Alat yang Digunakan

3.2 Gambar Alat

Laboratorium Mikrobiologi Industri 9

3.3 Variabel Percobaan

Yeast extract @2gr -

Tropicana slim @8%w - - - -

Glukosa anhidris @8%w - -

pH 4,5 4,5 3 4,5 4,5 3

Penutup daun daun daun daun daun daun

3.4 Cara Kerja

Laboratorium Mikrobiologi Industri 10

7. Panen nata yang terbentuk

V total x massa jenis medium fermentasi

Laboratorium Mikrobiologi Industri 11

4.1 Hasil Percobaan

Tabel 4.2 Analisa glukosa

Laboratorium Mikrobiologi Industri 12

Gambar 4.2.1 Grafik perbandingan glukosa awal dan akhir