Hasna Fauzia Widyani

240210150037

VI. PEMBAHASAN
Praktikum kali ini dilakukan pengamatan terhadap sampel biji-bijian dan
umbi-umbian. Pengamatan yang dilakukan adalah pengamatan mengenai kadar air,
karakteristik fisik bahan seperti berat, kekerasan, dimensi, warna dan bentuk dan
karakteristik yang menunjukkan tingkat kematangan. Sampel yang digunakan adalah
kentang, gabah, ubi jalar, jagung, edamame, dan kacang merah. Pengukuran kadar air
bahan dilakukan dengan menggunakan alat digital moisture meter. Cara penggunaan
alat tersebut adalah sebagai berikut. Sampel dimasukkan kedalam lubang pipih pada
alat, lalu dibagian atasnya terdapat pemutar untuk menekan gabah, pemutar tersebut
diputar sampai timbul bunyi krek, pilih kategori biji lalu enter dan kadar air
tertuliskan pada layar alat. Alat hanya dapat mendeteksi kadar air 8 13%.
Kandungan utama pada sampel adalah karbohidrat (terutama pati, kira-kira
80% dari bahan kering), protein (kira-kira 5% dari bahan kering), lemak (kira-kira
5% dari bahan kering), air, mineral (kira-kira 2%), dan vitamin (Winarno, 1987).
Berikut langkah-langkah yang dilakukan saat pengamatan.

Sampel

Pengamatan, mengenai:
kadar air
karakteristik fisik:
berat
kekerasan
dimensi
warna
bentuk
karakteristik yang menunjukkan tingkat kematangan

Diagram 1. Diagram Alir Prosedur Pengamatan Serealia

 Hasna Fauzia Widyani
240210150037

6.1 Kentang (Solanum tuberosum)

Berdasarkan hasil pengamatan, dapat dilihat bahwa kadar air pada kentang
menunjukkan hasil error. Hal tersebut terjadi karena kentang memiliki kadar air
cukup tinggi menurut SNI 01-3175-1992, yaitu sekitar 78 80%, sedangkan alat
yang digunakan hanya bisa menghitung bahan pangan yang memiliki kadar air 8
13%.
Ukuran kentang yang digunakan pada praktikum ini adalah ukuran besar
karena menurut SNI, ukuran kentang ada 4 yaitu ukuran kecil (kurang dari 50 gram),
ukuran sedang (51 100 gram), ukuran besar (101 300 gram), dan ukuran sangat
besar (lebih dari 301 gram).
Warna kulit kentang yang digunakan adalah coklat muda dan warna
dagingnya kuning kehijauan. Berdasarkan warna umbinya, kentang yang digunakan
merupakan dengan jenis varietas kentang kuning. Ada 3 jenis varietas kentang yaitu
kentang kuning contohnya granola, kentang merah contohnya desiree dan kentang
putih contohnya diamant (Rukmana, 1997).
Bentuk kentang yang digunakan adalah oval, tidak beraturan dan sangat keras
teksturnya seperti kentang lainnya.
Hasil pengamatan berdasarkan perbedaan kadar air dan juga lama waktu
penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata pada warna dan kekerasan.
Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh kesimpulan bahwa waktu penyimpanan
yang semakin lama akan menurunkan mutu kentang yang telah dikeringkan ditinjau
dari warna dan kekerasan. Dilihat dari bentuk dan warnanya, kentang ini di
kategorikan dalam kondisi baik dan layak panen.
Secara fisik tanaman kentang siap untuk dipanen memiliki ciri antara lain
daun dan batang menunjukan warna kekuningan kering dan kulit umbi tidak mudah
mengelupas bisa digosok dengan jari (Anonim).

6.2 Gabah
Berdasarkan hasil pengamatan, dapat dilihat bahwa kadar air yang dimiliki
oleh gabah yang digunakan dalam praktikum yaitu sekitar 11 14%, karena dari hasil
 Hasna Fauzia Widyani
240210150037

perhitungan didapat data kadar air gabah kelompok 6 yaitu 12,4%, kelompok 7 yaitu
13,7%, kelompok 8 yaitu 12%, dan kelompok 9 yaitu 11,6%. Namun, gabah yang
sesuai standar adalah gabah yang digunakan oleh kelompok 7. Kadar air gabah sangat
berpengaruh terhadap proses penggilingan karena bila terlalu tinggi atau lebih dari
14%, padi akan terasa lunak atau lembek sehigga saat proses penggilingan akan
menyebabkan padi menjadi patah. Selain itu kadar air yang tinggi akan memicu
terjadinya kerusakan gabah akibat proses kimia, biokimia maupun mikrobia sehingga
akan menimbulkan pembusukan pada saat penyimpanan. Sebaliknya bila kadar air
yang terdapat dalam gabah sama atau kurang dari 14% maka gabah akan lebih kuat
pada saat digiling serta lebih tahan terhadap kerusakan. Maka dari itu agar memenuhi
standar simpan padi, kadar air gabah harus berkisar antara 13-14% (Anonim, 2015).

Tabel 1. Syarat Mutu Gabah Menurut SNI

Komponen Mutu Kualitas
I II III
Kadar air (% maksimum) 14 14 14
Gabah hampa (% maksimum) 1 2 3
Butir rusak + butir kuning (% maksimum) 2 5 7
Butir mengapur + gabah muda (% 1 5 10
maksimum)
Butir merah (% maksimum) 1 2 4
Benda asing (% maksimum) - 0,5 1
Gabah varietas lain (% maksimum) 2 5 10
Sumber: Dokumen SNI 01-0224-1987

Gabah yang digunakan pada praktikum kali ini merupakan gabah yang
berbentuk lonjong. Berdasarkan SNI 01-0224-1987 gabah dibagi menjadi 3 bentuk
yaitu gabah langsing (p/l di atas 3,0), gabah lonjong (p/l antara 2,0 3,0) dan gabah
bulat (p/l kurang dari 2,0).
Berat gabah yang digunakan beragam, ada yang 2,7008 gram, 2,1771 gram,
2,6319 gram, 2,2888 gram. Hal ini menandakan bahwa berat gabah rata-rata kisaran 2
gram. Warna dari gabah ini adalah warna coklat muda, sama seperti gabah-gabah
lainnya yang siap digiling dan gabah ini sangat keras teksturnya, sehingga dapat
 Hasna Fauzia Widyani
240210150037

dikatakan gabah ini layak panen. Penentuan kualitas gabah, selain dilihat dari waktu,
perlu dilihat juga kondisi fisiknya. Semakin tinggi volume ukuran berat gabah, maka
akan semakin bagus kualitas berat yang dihasilkan.

6.3 Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.)

Berdasarkan hasil pengamatan, dapat dilihat bahwa kadar air pada ubi jalar
menunjukkan hasil error. Berdasarkan SNI, kadar air yang dimiliki oleh ubi jalar ini
sekitar 60 65%, sedangkan alat yang digunakan hanya bisa mendeteksi bahan yang
kadar airnya 8 13%.

Tabel 2. Syarat Mutu Ubi Jalar Menurut SNI

Komponen Mutu Mutu
I II III
Berat umbi (g/umbi) > 200 100 200 75 100
Umbi cacat (per 50 biji) maksimal Tidak ada 3 biji 5 biji
Kadar air (% b/b, maksimal) 65 60 60
Kadar serat (% b/b, maksimal) 2 2,5 >3
Kadar pati (% b/b, maksimal) 30 25 25
Sumber: Dokumen SNI 01-4493-1998

Umbi tanaman ubi jalar memiliki ukuran, bentuk, warna kulit, dan warna
daging bermacam-macam, tergantung pada varietasnya. Ukuran umbi tanaman ubi
jalar bervariasi, ada yang besar dan ada yang kecil. Bentuk umbi tanaman ubi jalar
ada yang bulat, bulat lonjong (oval), dan bulat panjang. Kulit umbi ada yang
berwarna putih, kuning, ungu, jingga, dan merah. Demikian pula, daging umbi
tanaman ubi jalar ada yang berwarna putih, kuning, jingga, dan ungu muda. Warna
kuning dan jingga memiliki kandungan karotenoid diantaranya phytoene, dan
phytofluene (Purcell & Walter, 1968). Struktur kulit umbi tanaman ubi jalar juga
bervariasi antara tipis sampai tebal dan bergetah. Bentuk umbi yang rata (bulat dan
bulat lonjong) dan tidak banyak lekukan termasuk umbi yang berkualitas baik
(Juanda dan Cahyono, 2000).
 Hasna Fauzia Widyani
240210150037

Berdasarkan SNI 01-4493-1998, berat ubi jalar yang digunakan termasuk

pada golongan C yaitu kurang dari 100 gram per umbi. Adapun golongan lainnya
yaitu golongan A yaitu lebih dari 200 gram per umbi, dan golongan B yaitu antara
100 200 gram per umbi.
Tanaman ubi jalar dapat dipanen bila kandungan tepungnya sudah maksimum
yang ditandai dengan kadar serat yang rendah dan bila direbus rasanya enak dan tidak
berair. Untuk ubi jalar berumur pendek dipanen waktu umur 3 3,5 bulan, sedangkan
ubi jalar berumur panjang dipanen waktu umur 4 5,5 bulan.

6.4 Jagung (Zea mays L.)

Sampel jagung yang digunakan ini dibagi menjadi 3 bagian, yaitu jagung atas,
jagung tengah dan jagung ekor. Berdasarkan hasil pengamatan, dapat dilihat bahwa
kadar air pada jagung ketiganya menunjukkan hasil error. Hal tersebut terjadi karena
jagung memiliki kadar air 14% berdasarkan SNI 01-4483-1998, sedangkan alat yang
digunakan hanya bisa mendeteksi kadar air bahan pangan 8 13%.
Dilihat dari warnanya, ketiga bagian memiliki warna yang sama yaitu warna
kuning. Standar warna jagung yang baik harus memiliki setidaknya 90% warna
kuning. Berdasarkan hal tersebut, sampel jagung yang digunakan hampir memenuhi
standar SNI, jagung tersebut sudah memiliki kualitas yang baik dan layak untuk
dikonsumsi.

6.5 Edamame (Glycine max)

Edamame termasuk ke dalam golongan kacang-kacangan yang tinggi akan
vitamin A, C, serat dan protein. Berdasarkan hasil pengamatan, dapat dilihat bahwa
kadar air pada edamame menunjukkan hasil error. Hal tersebut terjadi karena
edamame memiliki kadar air yang kurang dari 8% atau bisa lebih dari 13%.
Berdasarkan hasil pengamatan dan perbandingan dengan SNI 01-3922-1995, varietas
edamame memang memiliki warna hijau muda sekurang-kurangnya 90% dan
bukannya berwarna kuning cerah, yang disebabkan oleh faktor tempat pertumbuhan
 Hasna Fauzia Widyani
240210150037

dan banyak faktor lainnya. Dimensi dan bentuk setiap biji edamame berbeda
tergantung varietas.
Berat edamame yang dihitung tidak sesuai dengan standar nasional karena
rasio penimbangannya yang berbeda. Penimbangan kacang kedelai edamame
dilakukan hanya untuk satu bulir saja, sedangkan pada standar nasionalnya kacang
kedelai ditimbang per seratus butir.
Ciri-ciri edamame yang siap panen yaitu warnanya belum kekuning-kuningan,
bijinya muncul dan tidak terlalu tua.

6.6 Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.)

Berdasarkan hasil pengamatan, dapat dilihat bahwa kadar air pada kacang
merah menunjukkan hasil error. Hal ini menunjukkan bahwa kadar air kacang merah
tersebut terlalu tinggi. Menurut standar SNI kadar air yang terdapat pada kacang
merah adalah maksimal 13%.
Kacang merah berdasarkan ukurannya dibagi menjadi 2 jenis, yaitu kacang
merah besar (kidney beans) yang memiliki bentuk serupa seperti ginjal, berwarna
merah dan memiliki corak merah tua di sekitar kulitnya dan kacang merah kecil
(adzuki beans) yang warnanya lebih merah dibandingkan dengan kacang merah besar.
Kacang merah yang digunakan pada praktikum kali ini adalah jenis kidney beans.
Namun, kacang merah tersebut memiliki kualitas yang kurang baik, karena warnanya
cenderung coklat (gelap) dan pucat serta kadar airnya yang terlalu tinggi.
 Hasna Fauzia Widyani
240210150037

VII. KESIMPULAN DAN SARAN

7.1 Kesimpulan
Dari praktikum kali ini dapat ditarik kesimpulan bahwa:
1. Warna kentang yang kuning dapat dikatakan sebagai kentang yang siap panen;
2. Kentang yang teksturnya sangat keras berarti sudah mengalami penyimpanan
yang terlalu lama;
3. Gabah yang kualitasnya baik adalah gabah dengan tinggi volume ukuran berat
gabah;
4. Ubi jalar yang digunakan pada praktikum ini adalah ubi jalar golongan C
karena memiliki berat di bawah 100 gram, yaitu 99,9516 gram;
5. Jagung yang digunakan dapat dikatan sebagai jagung yang siap panen karena
warnanya yang sudah berwarna kuning;
6. Edamame
7. Kacang merah yang digunakan pada praktikum merupakan biji yang
kualitasnya kurang baik karena warnanya yang sudah agak coklat, pucat dan
memiliki kadar air yang terlalu tinggi.

7.2 Saran
Adapun saran yang ditujukkan adalah sebaiknya praktikan mengetahui cara-
cara pengunaan alat praktikum, sehingga pada saat praktikum tidak didapatkan hasil
error.
 Hasna Fauzia Widyani
240210150037

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2015. Karakter Fisik Gabah. Available at: http://bbpadi.litbang.pertani-

an.go.id/ (diakses 8 November 2016)

Anonim. Panduan Teknis Budidaya Tanaman Kentang. Available at:

http://www.seputarpertanian.com/ (diakses 8 November 2016)

Badan Standardisasi Nasional. 2013. SNI 3920:2013 Tentang Jagung. Jakarta: BSN.

Badan Standardisasi Nasional. 1987. SNI 01-0224-1987 Tentang Gabah Standar

Mutu. Jakarta: BSN.
Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01-3175-1992 Tentang Kentang Segar.
Jakarta: BSN.
Badan Standardisasi Nasional. 1998. SNI 01-4493-1998 Tentang Ubi Jalar. Jakarta:
BSN.
Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 01-3922-1995 Tentang Kedelai. Jakarta:
BSN.
Juanda, D. dan Cahyono, B. 2000. Ubi Jalar Budidaya dan Analisis Usaha Tani.
Kanisius. Yogyakarta.
Purcell, A.E., Walterr, M.W. 1968. Carotenoids of centennial variety sweet
potato (Ipo-Moea Batatas L.). J. Agic. Food Chem.
Rukmana, R. 1997. Usaha Tani Kentang Sistem Mulsa Plastik. Kanisius. Yogyakarta.

Winarno, F.G. 1987. Kimia pangan dan gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.