Chile Saludable 2016 B

Publicado por: Macarena Cepeda, Jefa de Sustentabilidad de Asipes.
Gerencia de Alimentos y Acuicultura de Fundacin Chile Enrique Araneda, Jefe Planta PacificBlu.
Nelly Vila, Jefe Planta Apanados Blumar.
Desarrollaron este estudio: Jaime Navarrete, Gerente Comercial de El Golfo
Fundacin Chile con la colaboracin de GfK Adimark Comercial.
Diego Fuentes, Gerente de Operaciones de El Golfo
Comercial.
Equipo Fundacin Chile:
Carla Pettinelli, Gerente Alcopa.
Andrs Barros, Gerente de Alimentos y Acuicultura.
Felipe Flores, Gerente Congelados, PacificBlu.
Paulina Sazo, Product Manager Alimentos.
Igal Neiman, Gerente de Planificacin y Marketing de
Olaya Cambiaso, Directora Alimentos Saludables. Camanchaca.
Martin Hevia, Director Ejecutivo Centro Experimental Giovanna Dodino, Encargada de Comunicaciones y
Quillaipe. Proyectos de Camanchaca.
Axel Klimpel, Director Ejecutivo Centro Acucola Tongoy. Jorge Bernales, Gerente Comercial de Orizon.
Carlos Estrada, Jefe de Proyectos en Acuicultura. Constanza Gonzlez, Sub Gerente de Marketing de
Orizon.
Colaboraron en este estudio: Hctor Bacigalupo, Gerente General de Sonapesca.
Pedro L Prieto-Hontoria, Director de Postgrados e Paulo Rojas, Profesional rea Tcnica y Estudio de
Investigacin de la Universidad SEK y Asesor Tcnico del Sonapesca.
Programa Revolucin Saludable de FCH. Juan Esteban Ortzar, Jefe de RSE y Sustentabilidad de
Natalie Devenin, Diseadora Industrial, Master in New Eating Walmart Chile.
Habits y Asesora del Programa Revolucin Saludable de Loreto Villegas, Coordinadora RSE de Walmart Chile.
FCH.
Liliana Guzmn, Jefe de Proyectos rea Sustentabilidad de
Olivia Valds, Consultora en Innovacin de Alimentos Walmart Chile.
Saludables.
Meyling Tang Aquaperiodista y parte del equipo fundador
Lilia Masson, Profesor Titular Emrito, Consejero Cientfico de Fundacin Cocinamar.
Ilsi Sur Andino y Consultor en grasas y aceites Latinfoods-
Capchical. Allan Youlton, Gerente General de Fundacin Mar de
Chile.
Juan Guillermo Gormaz, Coordinador de Investigacin Clnica
Oncolgica de la Clnica Alemana de Santiago e Investigador Javiera Gutirrez y Juan Pablo Ramrez, Socios fundadores
asociado de la Universidad de Chile. de MUNANI, Comamos Algas.
Alejandro Flores-Nava, Oficial Principal de Pesca y Acuicultura Leonel Lucero, Fundador de Lucero Mora Ahumados
para Amrica Latina y el Caribe, de la Organizacin de Gourmet.
las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura Valeria Auda, Socia y Directora de South Wind.
(FAO). Cecilia Masferrer, Lder de Algueros de Navidad.
Elena Conterno, Presidenta de la Sociedad Nacional de Roxana Figuraeroa, Colaboradora de Algueros de
Pesquera de Per (SNP). Navidad.
Joao Felipe Matas, Ex Secretario Nacional de Acuicultura del
Ministerio de Pesca y Acuicultura de Brasil (2005-2012).
Santiago, diciembre de 2016.
Sandra Miranda, Coordinadora de Responsabilidad Social de
Aramark. Fundacin Chile
Vernica Ceballos, Jefa de Asuntos Pblicos y Encargada de
Comunicaciones de Asipes. Se autoriza la reproduccin total o parcial de esta obra
siempre que se cite esta fuente.
INDICE
Introduccin 4
Captulo 1: Perfiles de los chilenos de acuerdo a sus hbitos y barreras para llevar una vida saludable. 6
1. Caracterizacin de los perfiles 2016 8
2. Radiografa de los estilos de vida: hbitos y barreras para tener una vida saludable. 17
3. Evolucin de los perfiles de la poblacin 2012-2014-2016. 35
4. El consumo de productos del mar en Chile y oportunidades de innovacin segn perfiles. 43
Captulo 2: Bondades nutricionales de los productos hidrobiolgicos para la salud humana. 47
1. Omega 3 y salud. 50
2. Aporte de omega 3 en etapas claves de la vida. 53
Captulo 3: Oportunidades y Desafos de Innovacin para aumentar el consumo de productos hidrobiolgicos 59
en Chile.
1. Cunto pescado consumimos los chilenos? La realidad de Chile comparada 60
con otros pases y casos de xito a nivel internacional.
2. La Ingeniera gastronmica como fuente de desarrollo e innovacin. 74
3. Algunas iniciativas que fomentan el consumo de productos del mar en el mercado nacional. 83
Reflexiones finales 104
Apndice 1: Caractersticas del sector de la pesca y acuicultura 109
1. Ecosistema de la costa de Chile. 110
2. Distribucin de productos del mar en Chile. 113
3. Cadena de valor y la eficiencia de conversin con otras protenas. 121
4. Importancia de la acuicultura. 123
Apndice 2: Diversificacin acucola: La Experiencia de Fundacin Chile. 125
INTRODUCCIN
4
Chile es un pas privilegiado por contar con una extensa costa de pescado puede asociarse a las caractersticas distintivas de cada perfil, lo
ms de 80 mil kilmetros, considerando fiordos, islas y canales cual se ha levantado en este estudio, como una base para estructurar la
de la zona austral. Esta relacin con el mar permite al pas contar promocin de productos en funcin de ciertos aspectos facilitadores a la
con uno de los ecosistemas marinos ms ricos y productivos de la hora de considerar los diferentes perfiles de los consumidores nacionales.
tierra.
Este diagnstico ha potenciado la temtica en el presente Estudio Chile
El crecimiento de la poblacin y la disminucin de tierra cultivable Saludable en su Volumen V. En este contexto, el documento constata la
hacen urgente la bsqueda de otras fuentes de protenas, que existencia de una gran oportunidad para revisar los componentes de un
permitan suplir de alimentos saludables a una demanda creciente programa nacional de aumento de consumo de productos del mar, que
y con requerimientos especiales en trminos de nutricin y calidad movilice a los actores pblicos y privados en una visin de largo plazo,
de vida. a travs de una hoja de ruta que avance con iniciativas concretas. Para
ello, se ha revisado experiencias internacionales e identificado la clave
Una respuesta a esta situacin es la protena de origen
de su xito para lograr aumentos significativos de consumo. Tambin
hidrobiolgico, que considera una amplia gama de productos
comparte iniciativas actuales de empresas y organizaciones chilenas que
que ofrece la pesca y la acuicultura. Existen en Chile 161 especies
estn abordando, con creatividad y compromiso, el desafo de incorporar
disponibles con mltiples beneficios para la salud y la nutricin de
el consumo de productos del mar en diversas preparaciones. Adems,
las personas.
se busca educar al consumidor que an tiene reservas respecto de estos
Chile es una potencia mundial pesquera, ocupando el octavo lugar productos, debido a falta de informacin, mitos y poco conocimiento de
en toneladas desembarcadas (2014) y tambin como exportador alternativas de preparacin.
de productos a nivel mundial, donde se destaca en el sexto lugar
Por otra parte, el estudio presenta un conjunto de ejemplos concretos;
(2012). Por otra parte, la exportacin de productos del mar y
tanto a nivel de grandes empresas, medianas, pequeas y nuevos
acucolas pertenecen al tercer sector exportador del pas.
emprendedores, los cuales abordaron los desafos y las oportunidades
Lo anterior hara pensar que la poblacin chilena es una gran de innovacin en materia de alimentos, con el objetivo de incentivar el
consumidora de productos del mar, pero no es as. Cifras de la emprendimiento.
FAO al 2013 ubican a Chile con un consumo per cpita al
Chile tiene todos los ingredientes para ser un pas reconocido a nivel
ao de 13,2 kg, en comparacin con el mundo que consume
mundial. De este modo, debe ser capaz de promover el consumo sostenido
casi 20 kg. En esta lnea, si se compara con Per, pas con el que
y permanente de productos con valor agregado, hacindolos accesibles y
comparte costa y especies, Chile se encuentra 9 kilogramos por
cumpliendo con el propsito de asegurar personas ms sanas y conectadas
debajo de los 22,2 kg. que el vecino pas alcanza por persona al ao.
con su patrimonio productivo.
Los chilenos, en tanto, poseen diversas formas de enfrentar los
Aqu se hace una invitacin para sumarse a esta iniciativa, para lo cual
hbitos y barreras para llevar una vida saludable, lo que se ha
Fundacin Chile pone a disposicin este estudio y su compromiso,
sistematizado en los cinco perfiles psicogrficos que el estudio
apoyando una visin de largo plazo que promueva un pas ms sano e
Chile Saludable est midiendo, con la colaboracin de GfK
innovador.
Adimark, desde el ao 2012. A su vez, la temtica de consumo de
5
CAPTULO 1
PERFILES DE LOS
CHILENOS DE ACUERDO
A SUS HBITOS Y
BARRERAS PARA LLEVAR
UNA VIDA SALUDABLE
6
Fundacin Chile y GfK Adimark se han sumado en un trabajo conjunto que que consider todas aquellas preguntas que se asocian a la promocin
busca identificar oportunidades y desafos de innovacin que promuevan de estilos de vida saludable tales como la actividad fsica y los hbitos
la adopcin de estilos de vida ms saludables, a travs de la segmentacin alimenticios saludables (Figura 1).
de los chilenos de acuerdo a sus hbitos y barreras para llevar una vida
sana. Este captulo corresponde al anlisis y evolucin de los perfiles Eje 2
psicogrficos ya identificados en los volmenes anteriores (2012 y 2014). Respecto de las barreras, se construy un ndice a partir de las limitaciones
personales y las limitaciones ambientales que frenan el desarrollo de una
Los cinco perfiles psicogrficos -Motivado, Culposo, Esforzado, Resignado vida saludable (Figura 1).
e Indeciso- son un reflejo de los diferentes estilos de vida que cohabitan
hoy en Chile. La segmentacin es una herramienta que permite identificar Con el anlisis discriminante y luego de la construccin de los ejes se
patrones de comportamiento, por tanto, no existe ningn perfil perfecto procedi a la clasificacin de las personas en estos perfiles, que identific
o imperfecto. Es ms, cada perfil tiene motivaciones y limitaciones para cada uno de ellos la estructura socio demogrfico, as como tambin
particulares que definen su conducta y nos dan luces para construir las motivaciones y dificultades para llevar una vida saludable.
estrategias de promocin de salud, que respondan a las necesidades y
estilos de cada uno de ellos. Figura 1: Clasificacin de los perfiles segn hbitos y
barreras de vida saludable
Metodologa
Este anlisis surge a raz del Estudio de Estilos de Vida de Los Chilenos
desarrollada por GfK Adimark, el cual se basa en un trabajo de campo a +
nivel nacional que incluye a las 23 ciudades ms pobladas de Chile y de
las zonas rurales de la Regin Metropolitana (Calera de Tango, Colina y
Limitaciones para los hbitos de vida saludable

San Bernardo) entre enero y febrero del 2016. El Grupo Objetivo fueron
hombres y mujeres, mayores de 15 aos, de los grupos socioeconmicos
ABC1, C2, C3 y D. Se recopil un total de 4.135 casos de manera ESFORZADO
presencial, ponderndose los datos por sexo, edad, GSE y zona, con un RESIGNADO
error muestral a nivel pas del 1,5%.
Para la construccin de los perfiles se utilizaron tcnicas estadsticas de INDECISO
anlisis de conglomerados, anlisis factorial y anlisis discriminante. Los

ejes fueron construidos por stos, sin ningn peso implcito.
MOTIVADO
CULPOSO
Eje 1 - Hbitos de vida saludable +
Respecto de los hbitos, se construy un ndice para cada individuo
Fuente: Estudio Chile 3D GfK Adimark
7
1. Caracterizacin de los perfiles 2016
Los perfiles ms frecuentes de la sociedad durante el ao 2016 fueron el

Motivado y el Esforzado. En su conjunto ambos representan un 48% de
la poblacin, lo que sin duda es una excelente noticia, pues ambos grupos
presentan especial inters por llevar una vida ms saludable. El Esforzado
asume un mrito especial, dado que percibe limitaciones en su entorno,
pero es capaz de sobrellevarlas, encontrando tiempo para realizar deporte
y promover hbitos saludables. Este perfil, adems, se concentra en la
etapa de adulto joven, lo que significa que convive con alto grado de
estrs y responsabilidades. Sin embargo, el 64% se declara feliz, lo que
refleja una actitud positiva para enfrentar la vida.
El grupo de los Resignados representa un quinto de todos los chilenos, RESIGNADO

ESFORZADO
quienes, adems, poseen los factores de riesgo ms altos para la salud.
Este perfil se concentra mayoritariamente en el segmento socioeconmico
D y en jvenes entre 15 y 24 aos. Por ltimo, los perfiles Culposos e
Indecisos representan el 16%, siendo los menos frecuentes. El Culposo
se caracteriza por tener bajas motivaciones, es decir, que a pesar de que
no percibe grandes limitaciones en su vida, no posee gran inters por el
bienestar y la vida sana. Por su parte, el Indeciso se determina por tener INDECISO
un comportamiento que se adapta a los otros perfiles de acuerdo a las
circunstancias.
O
MOTIVADO
CULPOS
8
Caracterizacin de los perfiles 2016
20%
de la poblacin
Este perfil representa al 20% de la poblacin y se caracteriza por tener un estilo de vida poco
saludable y por presentar fuertes limitaciones para llevar una vida sana. Adems, se concentra
principalmente en el grupo socioeconmico D y en jvenes entre 15 y 24 aos.
El resignado tiene un gran inters por la tecnologa (62%), baja inclinacin por el bienestar y la vida
sana (45%). Asimismo, es el grupo ms interesado en el futbol (61%), pero slo un 20% lo practica
regularmente. No est contento con su trabajo, ni con su sueldo y vive con inseguridad. El 52% est
satisfecho respecto de la educacin que ha recibido y el 50% tiene una mirada positiva sobre lo que le
deparar su futuro. El 43% no est contento respecto del barrio donde vive. El 26% declara ser infeliz
y slo un 51% dice que es feliz.
Dentro de las principales barreras para llevar una vida saludable se encuentra el estrs, donde el 50%
de los resignados se considera altamente estresado. Para aliviar el estrs el resignado prefiere
RESIGNADO dormir (35%) o ver televisin (30%). Por otro lado, este es el perfil ms fumador (42%) con un
promedio de casi nueve cigarrillos al da y tambin el grupo con mayor consumo de alcohol (67%). Un
42% se considera con sobrepeso, siendo el ms alto dentro de los perfiles. Si de hbitos se trata,
el resignado tiene un largo camino por recorrer, porque slo el 12% hace ejercicio con regularidad y
cuando realiza actividad fsica lo hace principalmente para relajarse o distraerse. Del mismo modo, un
tercio afirma que descansa la mayora de las noches, no tiene gran preocupacin por mantener sus
niveles de colesterol controlados, ni de las enfermedades relacionadas con una mala alimentacin, y
slo el 20% se realiza chequeos mdicos.
Si analizamos la alimentacin de los resignados vemos que el 70% suele consumir comida rpida y no
tienen horarios establecidos para sus comidas (13%). Adems, tienden a picotear y la gran mayora
toma once, pero rara vez cenan en la noche. Es el perfil con menor consumo de frutas y verduras
(44%) y tambin de pescado (17%), tampoco es un gran amante de los lcteos. La calidad nutricional
no es prioridad en sus decisiones de compra. A pesar de tener hbitos poco saludables, slo un 17%
de los resignados lo reconoce.
9
24%
de la poblacin
Este perfil representa al 24% de la poblacin y se caracteriza por mostrar gran entusiasmo por llevar
un estilo de vida saludable, aun cuando siente que en su entorno hay fuertes limitaciones. Es el perfil
ms sociable, le gusta asistir a eventos deportivos (35%) y estar informado (lee diarios, revistas y libros
con frecuencia).Por otro lado, es el perfil que ms frecuenta centros comerciales o malls. Le interesa
el bienestar, la vida sana y el ejercicio fsico (65%). El 74% considera que lleva una vida saludable.
Asimismo, es el grupo que realiza ejercicio fsico con mayor regularidad y lo hace principalmente para
mantenerse saludable y sentirse atractivo. Es ms, el 22% tiene aplicaciones de salud o monitoreo en su
celular. Por otro lado, el 63% le interesa la tecnologa (un 86% tiene Smartphone). Tambin tiene afinidad
por los deportes (61%), el arte y la cultura (48%) y en particular la farndula y el espectculo.
El esforzado tiene una mayor concentracin en el grupo socioeconmico C3 y coincide con la definicin de los
ESFORZADO millennials, ya que, se ubica principalmente en el tramo etario de 25 a 34 aos de edad y es el perfil que ms utiliza
internet y va al cine. El 60% de los esforzados se declara muy estresado, siendo el ms alto dentro de todos
los perfiles. Sin embargo, un 64% se declara feliz, lo que refleja una actitud positiva para enfrentar la vida. Del
mismo modo, llama la atencin que para aliviar los momentos de estrs, un 30% de los esforzados realiza deporte,
por tanto, coincide con su alto inters por lograr el bienestar.
El esforzado representa al segmento ms amante de la cocina y la comida, le gusta premiarse saliendo a comer a
restaurantes (41%), considera la cocina como un hobby y se entretiene preparando recetas elaboradas. Al mismo
tiempo uno de cada cinco realiza dieta y se preocupa por tener hbitos saludables en su alimentacin. Es decir, el
esforzado come frutas, verduras y lcteos con regularidad. Adems, consume pescado por lo menos una vez por
semana (67%), y se mantiene hidratado tomando al menos dos litros de agua al da (72%). Tambin se preocupa
de las enfermedades que le pueden provocar los alimentos y de leer la informacin nutricional de los productos. A
la hora de comprar el 61% acostumbra leer la rotulacin de los envases y un 68% entiende lo que lee. Respecto de
las barreras para llevar una vida saludable se encuentra el alto consumo de comida rpida (64%), el hbito de fumar
(38%) y el sobrepeso (39%).
10
24%
de la poblacin
Este perfil junto con el esforzado son los ms comunes en la sociedad chilena, representando a un 24% de la
poblacin. Se caracteriza por tener pocas limitaciones en su entorno para llevar una vida saludable y por tener
un gran inters por el bienestar, la vida sana y el ejercicio (72%). Tambin es muy preocupado por el cuidado
personal, la moda y la belleza. Es el perfil ms feliz (70%), puesto que posee un alto grado de satisfaccin
en diversos aspectos de su vida como: la relacin de pareja, su trabajo, la relacin con sus amigos y la libertad
que tiene para tomar sus decisiones.
El motivado es el perfil ms predominante en los mayores de 55 aos. Es optimista respecto del futuro y tiene
los niveles de estrs ms bajos entre todos los perfiles (29%). Se realiza chequeos mdicos regularmente
MOTIVADO y, por tanto, es consciente de sus problemas de salud. Un 20% tiene diabetes, un 25% tiene problemas de
presin, un 18% tiene colesterol alto y el 41% problemas a la vista. Frente a estos problemas el motivado se
hace cargo y se anticipa a las consecuencias al promover hbitos de vida saludable. El 76% de los motivados
declara que lleva una vida muy saludable. En relacin a su comportamiento vemos que el 80% tiene horarios
establecidos para las comidas, un 90% come con frecuencia frutas y verduras, un 81% evita los alimentos con
grasas trans y saturadas y slo un 30% prefiere la comida sabrosa por sobre la comida sana. Adems, este
grupo se mantiene hidratado, ya que toma al menos dos litros de agua al da, y un 84% prefiere la calidad
sobre la cantidad de los alimentos.
Para el motivado una alimentacin saludable es sinnimo de tener horarios establecidos para las comidas.
Este grupo, del mismo modo, declara que descansa la mayora de las noches y el 50% hace ejercicio fsico
con regularidad. Lo anterior es principalmente para mantenerse saludables y relajarse, pero el 21% realiza
actividad fsica para tener una mejor vejez. El motivado, cuando quiere premiarse, prefiere salir de viaje (29%)
o ir a cenar (27%). En el contexto familiar, el 72% de los motivados tiene hijos y un 44% est casado. Por
otro lado, un 46% de los motivados se mantiene informado, lee los peridicos al menos una vez por semana
y es el perfil que ms recicla (26%).
11
16%
de la poblacin
Hoy el culposo es el perfil menos numeroso entre los chilenos, representando el 16% de la poblacin.
Este grupo percibe bajas limitaciones en su entorno, y aun as presenta un estilo de vida poco saludable.
El culposo se considera feliz (66%) y presenta un bajo nivel de estrs (30%). Sin embargo, no tiene gran
motivacin en adoptar hbitos de vida sana y es, sin duda, el perfil ms inactivo y sedentario.
Tiene un bajo inters por el bienestar, la vida sana y el ejercicio fsico. El 82% no realiza ningn tipo de
actividad fsica con regularidad y tampoco le interesan los deportes en general. Presenta hbitos poco
saludables en su vida, puesto que el 37% fuma, menos de la mitad siente que descansa la mayora de las
CULPOSO noches, slo un 29% tiene horarios establecidos para las comidas, un 25% consume pescado y un 21%
se preocupa de las enfermedades que pueden provocar los alimentos. El culposo no es consciente de su
sobrepeso. Slo un 33% se considera con sobrepeso a pesar de presentar un IMC (ndice de Masa Corporal)
promedio de 28 que claramente s corresponde al rango de sobrepeso.
El culposo es poco sociable, dado que el 12% invita amigos a su casa. No es consumista pues slo un 9%
suele ir a vitrinear a centros comerciales o malls. Por otro lado, es el perfil menos informado y conectado,
ya que el 41% afirma que nunca lee el diario, slo el 10% lee libros, un 56% nunca va al cine, un 50% no
tiene Smartphone y el 7% recicla. Al momento de comprar, el 17% de los culposos lee la rotulacin de
los envases y slo un 19% entiende lo que lee. La mayor cantidad de culposos se concentran en el grupo
socioeconmico D, el 72% tiene hijos y el 40% est casado.
12
16%
de la poblacin
Corresponde al 16% de la poblacin. Este perfil no destaca por tener un patrn ni un estilo de vida
determinado. Se distribuye homogneamente en los diferentes segmentos socioeconmicos y conforma
un grupo mayoritariamente de jvenes (el 60% es menor de 44 aos). Este grupo se caracteriza por tener
un comportamiento que se adapta a los otros perfiles de acuerdo a las circunstancias y generalmente se
consideran personas promedio.
INDECISO
13
Figura 2: Composicin de los perfiles 2016 en la poblacin chilena
RESIGNADO
INDECISO
MOTIVADO
ADO
20%
16% 24%
16%
Figura 3: Distribucin de los perfiles 2016, por GSE
24%
55% CULPOSO ESFORZADO
50%
45%
40%
39%
35%
30%
30%
25% 27% 28%
26%
25%
23% 23%
20% 23%
21%
18%
15% 18%
15% 16%
13% 14%
10% 12% 12%
10%
7%
5%
0%
ABC1 C2 C3 D
14
Figura 4. Distribucin de los perfiles 2016, por edad
110%
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
15 - 24 25 - 34 35 - 44 45 - 54 55 - 64 65 - 74 75 y ms
15
Figura 5: Cruce variables demogrficas
52% 34%
26%
23%
26% 17%
17%
6%
ABC1 C2 C3 D
ABC1 C2 C3 D
RESIGNADO ESFORZADO
INDECISO 50%
58% 42% 57% 50%
43%
31% 30%
29%
58%
ABC1 C2 C3 D 55%
54% 46% 45%
41%
CULPOSO MOTIVADO 29%

24%
18%
14% 12%
4%
ABC1 C2 C3 D ABC1 C2 C3 D
16
2. Radiografa de los estilos de vida: hbitos y barreras para tener una vida saludable
El consumo de frutas y verduras es especialmente

alto en los perfiles motivado y esforzado.
Un 46% de los chilenos acostumbra a

picotear entre las comidas.
El motivado tiene horarios establecidos para sus

comidas diarias y se mantiene hidratado.
El ftbol es el deporte ms comn entre los

chilenos. Los perfiles que ms lo practican son el
resignado y el esforzado.
Slo un 34% de los chilenos tiene el hbito

de cenar en la noche. Sin embargo, la mayora
(79%) tiene el hbito de tomar once.
La colacin a media maana es bastante comn

entre los chilenos (39%).
17
Figura 6: hbitos alimenticios y proteccin de la salud
% de chilenos que estan de acuerdo con las siguientes afirmaciones
ICIO
EJERC
HAGO O CON
FSIC RIDAD 52%
LA
REGU 50%
30%
12% 12%
CA 80% RO
TIEM DA CIERT OMP
S DO C RIORIZO
P
CHEQ O ME RE
O 63% RARIO C UA N
SP
O HO A ENTO IDAD
UEO A
S ME LIZO 57% TENG CIDOS PAR 64%
ALIM AL S
64%
DICO S TA B LE D IA R IAS LA C AL ANTE 57%
S 46% E AS ION ECIO
OMID IC
MIS C 41% NU T R
EL PR
28%
29% QUE 31%
20% 17% 16%
13%
ME P 82% ACO
ST
E
REOC
UPO PICO UMBRO
O QU M 72% TEAR A
SIENT SO LA HIDR ANTENER DE COM ENTRE
ATAD M
C A N 71% O TO E IDAS
DE S E LAS AL MA 49% 55%
RA D 64% LITRO MENOS D NDO
MAYO CHES 50% S DE O
NO AGUA S 47%
45% AL DA 45%45%
35% 28% 29% 38%
90%
ME PR
ENFE EOCUPO A CON
RME DE L OMID COMO FRUTAS
82%
PUED DADES QU AS RO LA C QUE C IA
78% IE S E N
AN PR
OV
E ME PREF OSA M NA FRECU ERDURAS 67%
LOS A A
LIMEN OCAR 68% SABR MIDA S 60% YV
O
TOS LA C 54% 43%
46%
44%
41%
31%31%
17% 21%
18
Figura 7: Qu deportes practican los chilenos regulArmente?
bol/
l / B aby Fut Trek
Ftbo utbolito 9%
k
Cam ing /
F inat 6%
a/
a Biciclet ike
20% ain B
Mount 1%
7% 14% 5%
13%
17%
10%
19% 5%
3% 9%
2%
Otro
Trot
Run e /
ning
6%
8%
G im
nasi
o 5%
7% 7%
4% 3%
3% 6% 7%
2% 2% 3% 2% 3%
19
Figura 8. Hbitos de alimentacin
34% de
lo
tiene el s chilenos
h
de cenabito
r
79% .
ar once
de tom
y el 3
9% t
o
a mecolacin ma
dia m
aan
a
80%
60%
40% 43% 44%

40% 40%
38%
35%
33% 32% 32%
30% 30%
26% 27% 25%
20% 25% 24% 23%
19% 21% 20%
14% 13% 13% 13%
4%
0%
Once/Comida Cena Colacin Media tarde Picoteo Aperitivo

20
Figura 9. Principales barreras para llevar una vida saludable
Se cons
idera un
con sobr a persona a?
epeso? Usted fum
42%
39% 27%
35% 33% 34%
37%
38%
38%
42%
Sedentarismo; no practica ningun

deporte o actividad
fisica regularmente
licas
s u m e b e b idas alcoho
Con ocasin?
en alguna
47%
Consume comida rpida?
55%
67%
70% 64%
62%
64%
57% 52% 65%
54% 41%
51% 40% 82%
21
Figura 9. Principales barreras para llevar
60% una vida saludable
55%
54%
ales 50%
p ri ncip ted 52%
n las s us
a l e s so as cuale orte o 45%
l
Cu s por un dep ridad? 43%
ne a la 40%
razo practic on regu
O o c
N fisic 38%
j e rcicio
e
30%
28%
27%
26%
20%
20%
30% 19%
14%
13% 12%
10% 11%
11%
10% 10%
8%
7%
0%
No me queda tiempo No me motiva No tengo el estado No lo necesito

hacer deporte fsico necesario
30%
20%
30%
10% 11% 12%

8%
8%
5% 6%
5%
4% 3%
2% 3% 3% 2% 2%
2% 1% 2% 2% 1% 1%
0%
No tengoo a nadie No tengo donde Hacer deporte es Para hacer deporte
que me acompae hacer deporte muy caro me tendra que desplazar mucho
22
Sedentarismo Calidad del Sueo
Existe una contradiccin preocupante entre los chilenos. El 60% presenta Los estilos de vida estn fuertemente relacionados con la calidad de
gran inters por el bienestar, la vida sana y el ejercicio, considerando, sueo. Un buen descanso protege la salud fsica y mental y es un aspecto
dentro sus parmetros, que lleva una vida muy saludable. Sin embargo, clave de una vida saludable. Lamentablemente, hoy la mitad de los
el 61% de los chilenos no practica ningn deporte o actividad fsica chilenos declara que no descansa la mayora de las noches, y al analizar
regularmente. Lo anterior presenta una percepcin errada de la los datos vemos que la mala calidad de sueo, adems, tiene una alta
vida saludable y que nadie quiere asumir estos malos hbitos. Este correlacin con otros aspectos de la vida como el estrs, el sedentarismo,
sedentarismo es una barrera transversal entre los chilenos, pues se la felicidad y la percepcin de bienestar (Figura 10). En promedio, la gente
percibe que en todos los perfiles la prevalencia es alta, incluso en el caso
del motivado (50%). Pero por qu no se practica deporte? La falta
de tiempo es la causa principal del sedentarismo. El 50% de los chilenos
Figura 10. Correlacin Calidad de Sueo y Estilos de Vida
siente que no hace deporte, porque no tiene tiempo. Por otro lado, un
29% simplemente no tiene ningn incentivo para ejercitarse. Sin embargo,
todo indica que existe un gran potencial para aumentar los niveles de
actividad fsica en Chile, dado que un 71% de los chilenos s tiene la Mala calidad de sueo 70% 80% Buena calidad de sueo
motivacin, y con las oportunidades necesarias, un grupo importante de
chilenos podra salir de esta inercia sedentaria, que comienza con una 80%
rutina ms activa. Otro aspecto positivo, que derriba mitos en torno a las
70%
barreras para realizar ejercicio, es que slo un 2% de los chilenos considera
que hacer deporte es caro y un 13% de los chilenos sostiene la idea de 60%
que no tiene el estado fsico necesario.
50%
40%
30%
Existen muchos mitos en torno a las
barreras para realizar ejercicio, sin embargo 20%
muchos de stos son infundados y vemos 10%
que existen altas oportunidades para 0%

fomentar la actividad fsica entre los Me siento Me siento Considero que Realiza ejercicio
relajado Muy Feliz tengo una vida fsico con
chilenos muy saludable regularidad
4%
23
que descansa en las noches es 2.3 veces menos estresada que la gente que Estrs
no descansa. As tambin, la gente que tiene un buen dormir percibe que
lleva una vida ms saludable y realiza ms ejercicio fsico con regularidad. El estrs se ha transformado en una barrera significativa para los chilenos.
La calidad de sueo se ha vinculado tambin con desrdenes metablicos En el ao 2012, un 22% de la poblacin se consideraba altamente
como diabetes y sobrepeso, lo que se explica por una descoordinacin estresada, pero esta cifra subi a 26% en el 2014 y hoy prcticamente se
del reloj biolgico. Este reloj es crucial para el funcionamiento del ha duplicado, llegando a un 42% (Figura 11). Esta alza se puede atribuir
metabolismo y est diseado para sincronizarse a los ciclos de la luz del a muchas variables como la inestabilidad, incertidumbre y los bajos
sol y para que tenga al menos siete horas de sueo al da. Sin embargo, el niveles de confianza que percibe la sociedad. Dentro de los perfiles,
ritmo de vida de la modernidad ha generado un desorden de este ciclo y el Esforzado es quien lidera los niveles de estrs con un 60%,
hoy se vive en el llamado jetlag social, que implica un desfase entre seguido por el Resignado con un 50%. El perfil menos estresado
el reloj biolgico del cuerpo y el reloj social que se ha adoptado. es el Motivado con un 29%. Por su parte, los perfiles Esforzado
A esto se suma la exposicin de luz artificial y especialmente el alto uso y Culposo fueron quienes experimentaron ms fuertemente el
de telfonos y tablets durante la noche, lo que incrementa an ms esta aumento en los niveles de estrs (Figura 12).
disonancia. Vivir en contra del ciclo natural tiene consecuencias que
van desde el cansancio crnico hasta el aumento de enfermedades y el
sobrepeso. Segn la ltima encuesta de salud (ao 2010) un 63% de los
chilenos presenta sospecha de trastorno del sueo, lo que refuerza la
importancia de esta barrera y debiera levantar una alerta a las autoridades
Figura11. Evolucin nivel de estrs en Chile 2012-2016
para fomentar la promocin del buen dormir como un pilar tan relevante
para la vida saludable, el deporte y la alimentacin sana.
2016
15
40% 20
2013
35% 2014
30% 2012
25%
20%
15%
24
Figura12. Evolucin nivel de estrs en Chile 2012-2016
i ve l de
N trs
Cmo calificara usted su nivel de estrs? es
Relajado / Muy relajado Estresado / Muy estresado
18% 21% 31% 39% 49% 30% 29% 35% 50% 60%
Consumo de Tabaco
Figura 13. Evolucin consumo de tabaco en Chile 2012-2016
Chile figura entre los cinco pases del mundo con mayor prevalencia
en consumo de tabaco en mayores de 15 aos, segn la Organizacin
45%
Mundial de Salud (OMS). Esto no solamente es una barrera para llevar
una vida saludable, sino un problema de salud pblica muy relevante 40%
para el pas. Cada ao el tratamiento de enfermedades causadas por el 35%

tabaco significa una carga de ms de un billn de pesos al erario nacional
30%
(1). Al analizar esta prctica entre los perfiles, vemos que en general es un 2012
2013 2014 2016
25%
hbito bastante parejo, donde el Resignado es el perfil ms fumador con 20
15
un 42% y el Motivado el perfil menos fumador con un 28%. En promedio

el consumo de los chilenos es de 7.2 cigarrillos diarios. Un aspecto
positivo es que en los ltimos aos la prevalencia de consumo de tabaco
ha tendido a la baja (Figura 13) lo que puede ser un indicio del impacto
de la nueva ley antitabaco, que comenz a regir en marzo del 2013 y Fuente: Estudio Chile 3D GfK Adimark
que, dentro de sus medidas, prohibi fumar en los espacios cerrados de
uso pblico. De ser as esta tendencia podra marcar un cambio cultural
en Chile y un paso adelante hacia una sociedad menos fumadora. Sin En promedio el consumo
embargo, el tabaquismo sigue siendo uno de los grandes desafos para de los chilenos es de 7.2
un Chile ms saludable. Asimismo, es de suma importancia reforzar los cigarrillos diarios.
programas antitabaco y especialmente la educacin en la poblacin
adolescente.
25
Sobrepeso Figura 14. Actividades e interes en el tiempo libre
El promedio del IMC de los chilenos, de acuerdo a los datos declarados

en este estudio, es 28 lo que se enmarca evidentemente en el rango
de sobrepeso. Sin embargo, al igual que en el caso del sedentarismo,
los chilenos tienen una percepcin alterada de esta realidad, pues slo
un 37% se percibe a s mismo con sobrepeso. Si analizamos al grupo
de personas que s se declaran con sobrepeso, un 43% de ellas siente
que lleva una vida muy saludable. Estos datos levantan una alarma
importante, dado que el sobrepeso puede aumentar significativamente el
riesgo a las enfermedades crnicas como la diabetes y las enfermedades
cardiovasculares, cada da ms prevalentes en Chile. Lo ms preocupante
es que los chilenos no estn dimensionando estos riesgos y, por tanto,
no estn haciendo nada para cambiar esta situacin. Esto representa un
importante desafo para la sociedad, respecto de la educacin en materia 60%
de vida saludable y enfermedades relacionadas con los estilos de vida.
50%
40%
30%
20%
10%
0%
26
Figura 14. Actividades e interes en el tiempo librE (en %)
71 72 45 65 72 47
63 68
49 72 46 59
42
62
67
Bienestar, vida
sana, ejercicio
Pelculas, 44
fsico
cine 49
Cuidado
Cocinar, ,
62
personal, moda,
comida 67
belleza
69
47
41 58 62 63
15
27
48 40
49 41
51 44
Ftbol 61 Exploracin, 57 Artes y cultura

Tecnologa aventura (teatro, danza, 18
pintura, 38
38
exposiciones)
48
53
35 43 45
25 47
21
27
Conciertos
Poltica,
52 o eventos
19 gobierno
54%54 en vivo 21
Deportes en general 61 35
38
26
(todo tipo de Ciencias- 27
42
deportes) Innovacin 29
52 30
27
Uno de cada dos chilenos tiene especial
inters en la cocina.
El 12% de los chilenos hoy est

haciendo una dieta.
El 54% de los chilenos manifiesta

inters
por los deportes.
El Motivado es el perfil ms interesado

en el cuidado personal, moda y belleza.
El 63% de los chilenos considera que

lleva una vida muy saludable.
El 17% de los chilenos tiene el

hbito de reciclar.
28
Figura 14. Actividades e interes en el tiempo libre
UD ES VEGETARIANO?
SI NO
3%
INDECISO 97%
3%
CULPOSO 97% UD EST HACIENDO DIETA HOY?
MOTIVADO
6% SI NO
94%
6%
ESFORZADO 94% 9%
INDECISO 91%
2%
RESIGNADO 98% 6%
CULPOSO 94%
0% 20%4 0% 60% 80% 100%
15%
MOTIVADO 85%
20%
ESFORZADO 80%
6%
RESIGNADO 94%
RECICLA USTED ACTUALMENTE?
0% 20%4 0% 60% 80% 100%
INDECISO 14%
CULPOSO 7% QUE TAN SALUDABLE CONSIDERA QUE ES SU VIDA?

MOTIVADO 26%
Poco saludable
ESFORZADO 21%
9% Neutro
INDECISO 32%
Muy saludable
RESIGNADO 10% 60%
12%
0% 5% 10% 15% 20% 25% CULPOSO 29%
60%
4%
MOTIVADO 20%
76%
3%
ESFORZADO 22%
74%
17%
RESIGNADO 44%
40%
0% 20% 40% 60% 80%
29
Figura 15: CONECTADO CON LOS MEDIOS
25%
90%
21%
20% 80%
80% 83% 83% 20%
81% 82% 81% 70%
70%
60% 65%
15% 12% 60% 64%
50% 50%
10%
40% 10% 8% 40% 43%

12% 8%
30% 34%
30% 7%
5% 5%
4% 20%
5%
20%
10%
2% 2%
0% 0% 0% 0%
Televisin abierta Leer el diario Leer revistas Utilizar internet
El Culposo es el perfil menos informado y conectado,

dado que el 41% afirma que nunca lee el diario,
slo un 10% lee libros,
un 56% nunca va al cine y un 50% no tiene Smartphone.
El Esforzado lee diarios, revistas y libros con frecuencia.
30
Nive
felic l de
Figura 16: Felicidad y satisfaccin de los chilenos idad
Considerando todos los aspectos de su vida, Cmo dira usted que se encuentra?
MUY FELIZ
RESIGNADO CULPOSO INDECISO ESFORZADO MOTIVADO
66% 64% 64% 70%

51%
El 60% de los chilenos est satisfecho

respecto a su estado de salud fsica y mental.
La seguridad ciudadana es una preocupacin

para los chilenos, ya que slo un 29% se
encuentra satisfecha en este aspecto.
Para relajarse los chilenos prefieren escuchar

msica, ver televisin o dormir.
31
Figura16: FELICIDAD Y SATISFACCIN DE LOS CRITERIOS
Qu porcentaje se encuentra satisfecho?
Disponibilidad y
Su relacin Estado de salud
aprovechamiento del El tipo de trabajo o
de pareja Fsica y mental
tiempo libre cargo que desempea
76% 74% 81% 74%

70%
72% 66% 62% 70%
59% 56% 68% 62% 58%
55% 51%
60% 61%
40% 44%

RESIGNADO CULPOSO INDECISO ESFORZADO MOTIVADO RESIGNADO CULPOSO INDECISO ESFORZADO MOTIVADO RESIGNADO CULPOSO INDECISO ESFORZADO MOTIVADO
Libertad para tomar las

Relacin con decisiones en su vida
mis amigos
Situacin econmica
de su hogar 81%
76% La seguridad 75%
71%
70% ciudadana
59% 60% 66% 64% 62%
54%
49% 49%
33% 42% 33% 34% 31%
16% 29%

RESIGNADO CULPOSO INDECISO ESFORZADO MOTIVADO RESIGNADO ESFORZADO INDECISO CULPOSO MOTIVADO RESIGNADO CULPOSO ESFORZADO INDECISO MOTIVADO
Su La educacin
alimentacin que ha recibido
Lo que viene
para su futuro
78%
Su desarrollo 79%
69% profesional 73% 72%
68% 66%
64% 62% 61% 63% 58% 63%
60% 58%
49% 52%
45% 49%
52%
RESIGNADO CULPOSO INDECISO ESFORZADO MOTIVADO RESIGNADO CULPOSO INDECISO ESFORZADO MOTIVADO RESIGNADO CULPOSO INDECISO ESFORZADO MOTIVADO RESIGNADO CULPOSO INDECISO ESFORZADO MOTIVADO
32
Figura16: FELICIDAD Y SATISFACCIN DE LOS CRITERIOS
ace
ie n te e s tr e sado, qu h
Cuando se s esarse?
para desestr
41%
34% 34% 34% 32% 33% 35% 32%

29% 30%
23% 26%
22%
18%
15%
70% 80%
Escucho msica Veo televisin / pelculas Duermo
29% 33%
25%
20% 17% 16%
16% 14% 17% 17% 15%
11% 11% 13%
4%
Salgo con mis amigos / Carreteo Hago deporte Nada
21%
17%
15% 17% 15% 16%
13% 13% 13%
10%
7% 7% 6% 7%
6% 5%
Fumo Otros Como
33
Figura16: FELICIDAD Y SATISFACCIN DE LOS CRITERIOS Figura17: Factores relevantes para la felicidad
Qu ha
ce para p
remiarse
? RESIGNADO
Relacin con su familia
Su relacin de pareja
15%
13%
Estado de salud fsica y mental 9%
ESFORZADO
Situacin econmica de su hogar 10%
La vivienda donde vive 9%
Relacin con su familia 9%
MOTIVADO
Su relacin de pareja 11%
Lo que viene para su futuro 11%
Situacin econmica de su hogar 11%
La educacin que ha recibido 11%
43%
41%
38%
CULPOSO
25% 24% La vivienda donde vive 10%
28% 27% Su alimentacin 8%
20% 21% 17%
20%
18%
16%
14% 14%
INDECISO
Relacin con su familia 12%
Su relacin de pareja 8%
Nada Salir a comer Comprar algo rico para comer

29%
24%
20% 22%
18%
17% 16%
14%
11% 12% 11% 12%
9% 7%
5%
Irse de viaje/vacaciones Comprar Ropa o accesorios Salir a tomarse algo / Fuente: Estudio Chile 3D GfK Adimark
tomar alcohol en la casa
34
3. Evolucin de los perfiles de la En cuatro aos la evolucin ha sido sorprendente, en el ao 2012 el perfil
poblacin CHILENA 2012-2014-2016. ms representativo de los chilenos era el Culposo, el cual se ha reducido
significativamente. Hoy los perfiles ms comunes de la sociedad
son el Esforzado y Motivado, y en conjunto suman al 48% de
La evolucin de los perfiles es un espejo de las dinmicas que ha la poblacin, que representan, al mismo tiempo, a un grupo de
experimentado el pas en los ltimos aos y el impacto de los cambios del chilenos entusiastas e interesados por llevar una vida saludable.
entorno en los hbitos y estilos de vida de los chilenos. Recordemos que En particular, el Esforzado es el segmento que ms crece pasando de un
estos cinco perfiles psicogrficos fueron acuados por primera vez el 2012 10% en el 2012 a un 24% en el 2016. Sin duda esta es una noticia muy
bajo la iniciativa Chile Saludable que lanz Fundacin Chile en conjunto positiva para Chile, que demuestra un cambio en la cultura y un aumento
con GfK Adimark y el entonces programa de gobierno Elige Vivir Sano. en el inters por mejorar la calidad de vida y construir hbitos ms
Desde ese entonces, Chile Saludable ha seguido generando contenidos en saludables. Ms aun, el Esforzado tiene un mrito especial, pues presenta
torno a los desafos y oportunidades de innovacin para promocionar una altas barreras en su vida. Por ejemplo, es el perfil ms estresado, pero tiene
vida ms saludable en el pas y, en este contexto, contina actualizando el la conviccin y la motivacin para adoptar hbitos saludables, siendo,
comportamiento de los perfiles para levantar nuevas oportunidades que adems, el perfil que realiza ms ejercicio fsico. Por otro lado, el Culposo
surjan a la luz de estos cambios.
Figura18. Evaluacin de la composicin de los perfiles en la poblacin chilena

32%
29%
27% 27%
24%
24%
20% 19% 20%
16% 16%
12% 12% 12%

10%
2012 2014 2016 2012 2014 2016 2012 2014 2016 2012 2014 2016 2012 2014 2016
RESIGNADO ESFORZADO MOTIVADO CULPOSO INDECISO

35
es el perfil con menor inters por llevar una vida sana, aunque es el grupo Ministerio de Salud, que busca orientar a la poblacin para que elija los
que ms se ha reducido en el ltimo tiempo, ya que refleja que cada vez alimentos y prepare platos saludables. La iniciativa cuenta con un sitio
son ms los chilenos interesados en este estilo de vida. web (www.elplatodetuvida.cl) que entrega informacin para elaborar
recetas caseras, orientar la compra y planificar la alimentacin al interior
Esta positiva tendencia coincide con una serie de factores externos de la familia. Tambin promueve la colaboracin y distribucin de tareas
que pueden explicar el cambio de actitud de los chilenos. Por ejemplo, en la cocina e incentiva el consumo de comidas en familia y amigos. As
en los ltimos aos ha habido una explosin de campaas masivas de tambin, el Ministerio de Agricultura se ha sumado a este esfuerzo con
comunicacin que promueven el bienestar y la alimentacin saludable, campaas como Por precio y por sabor, prefiera frutas y verduras
las cuales han tenido una muy buena recepcin entre los chilenos. Por de estacin!, fomentando el consumo de productos locales y en
ejemplo, Elige Vivir Sano y la campaa El Plato de tu vida del estacin (Figura 18).
Figura19. Ejemplos de Campaas masivas de promocin de consumo de alimentos saludables
a b
A) Campaa Ministerio de Agricultura Por precio y por sabor, prefiera frutas y verduras de estacin!
B) C-ampaa Ministerio de Salud El Plato de tu vidaCampaa Ministerio de Agricultura
36
En el mbito de la vida ms activa, los chilenos hoy tambin tienen
ms oportunidades de esparcimiento y ejercicio fsico al aire libre. Por
ejemplo, se han implementado programas como Chile rea Verde, que
incluye 34 parques en todas las regiones del pas y el Plan de Ciclovas
que implica la construccin de 190 kilmetros de ciclovas a lo largo
de Chile. Por otro lado, en los ltimos aos hemos experimentado un
boom de iniciativas ciudadanas y privadas en torno a la vida al aire libre,
que han tenido una acogida muy entusiasta entre los chilenos. Un caso
de esto es el crecimiento sostenido de actividades outdoor, corridas,
carreras de aventura y cicletadas que abundan hoy a lo largo del pas.
En este contexto, han surgido oportunidades de negocio en torno a
esta tendencia como una respuesta al mayor inters de la sociedad por
este tipo de actividades, como las carreras Patagonia Expedition Race y
Columbia Challenge entre muchas otras. Esta tendencia se refleja tambin
en el crecimiento permanente que ha experimentado la industria de
vestuario deportivo, y que mueve en Chile US$1.150 MM anuales, donde
tiene una tasa anual de crecimiento compuesta de 7.6% (2). En este
contexto, el segmento de vestuario outdoor representa USD 215 MM (3) y
es el de mayor crecimiento dentro del vestuario deportivo.
Sin duda un desafo que sigue pendiente es el perfil Resignado, que en el

ltimo perodo ha aumentado de 12% a 20% y sigue representando a un
grupo de chilenos con baja motivacin por la vida sana y altas barreras
para salir de esta condicin. Este es el perfil ms difcil de movilizar y, por
tanto, el ms complejo a la hora de planificar programas de promocin
de vida sana. Entender sus intereses y estilos de vida puede ser de gran
utilidad para construir planes efectivos que respondan a la realidad y
expectativa de este grupo particular.
37
FELICIDAD Figura20. EVALUACIN DEL NIVEL DE SATISFACCIN DE LOS PERFILES
77%
66% 64% 70% 70%
66% 64%
64%
58%
56% 56%
51% 51%
42% 42%
2012 2014 2016 2012 2014 2016 20122 014 2016 2012 2014 2016 20122 014 2016
60%
50% ESTRS
44%
40% 39% 36%
35%
30% 30%
29%
24%
18%
14% 17% 18%
2012 2014 2016 2012 2014 2016 2012 2014 2016 20122 014 2016 2012 2014 2016
38
Figura 21. Evolucin de los hbitos e intereses de los perfiles
ENTIENDO LO QUE DICEN LOS ROTULADOS DE LOS

ACOSTUMBRO A LEER LA ROTULACIN DE LOS ENVASES
ENVASES DE LOS PRODUCTOS QUE CONSUMO
2012 13%
2014 2014 30%
2016
10%
13% RESIGNADO 2016 26% RESIGNADO
2012 55%
2014 2014 48%
48%
2016 61% 2016 68% ESFORZADO
ESFORZADO
2012 60%
2014 2014 54%
52%
MOTIVADO 2016 70% MOTIVADO
2016 62%
2012 21%
2014 2014 19%
2016
12%
CULPOSO 2016 19%
CULPOSO
17%
2012 37%
2014 28% 2014 33% INDECISO
38% INDECISO 2016 48%
2016
0% 10%3 20%4 0% 0% 50%7 60% 0% 0% 10%3 20%4 0% 0% 50%7 60% 0%
INTERES EN EL BIENESTAR, VIDA SANA, EJERCICIO FSICO ME PREOCUPO DE LAS ENFERMEDADES QUE ME PUEDAN
PROVOCAR LOS ALIMENTOS QUE CONSUMO
2012 2012 17%
54%
2014 2014 16%
48%
2016 45% RESIGNADO 2016 17% RESIGNADO
2012 2012 62%
72%
2014 2014 58%
77%
2016 2016 68%
65%
ESFORZADO ESFORZADO
2012 73%
2012 68%
2014 77% 2014 63%
2016 72% MOTIVADO 2016 72% 78% MOTIVADO
2012 46% 2012 26%
2014 35% 2014 16%
2016 42% CULPOSO 2016 21% CULPOSO
2012 64% 2012 39%

2014 62% 2014 36%
2016 72% INDECISO 2016 41% INDECISO
0% 10%3 20%4 0% 0% 50%7 60% 0% 80% 0% 10%3 20%4 0% 0% 50%7 60% 0% 80%
39
Si se observa la evolucin de algunos hbitos y aspectos de la vida de Sin duda ser necesario seguir analizando la evolucin de estos datos y la
los perfiles se puede destacar que en general hay una tendencia al alza repercusin en la obesidad y otros factores de riesgo para tener un anlisis
en el nivel de estrs, dado que est presente en todos los perfiles, y que acabado del impacto real de la ley en la sociedad chilena.
representa el promedio de la poblacin con un 42% (Figura 10). Respecto
del inters por el bienestar, la vida sana y el ejercicio hay una leve baja
en cuatro perfiles, aunque s se ve un aumento en la preocupacin por las
enfermedades que se pueden vincular con los alimentos que se consumen.
Se han reducido muchos prejuicios en
Por otro lado, el nivel de felicidad aument en tres de los cinco perfiles y se torno a los alimentos saludables que
mantiene estable en los otros dos. imponan una barrera para la adopcin de
hbitos ms sanos
Ante la reciente puesta en marcha de la Ley N. 20.606 sobre Composicin
Nutricional de los Alimentos y su Publicidad (ley de etiquetado), resulta
interesante analizar la aproximacin de los chilenos en respuesta a la
calidad nutricional de los mismos. Hoy un 41% de los chilenos lee la
rotulacin de los envases y un 49% entiende lo que dicen. Cabe mencionar
que la muestra de este estudio fue realizada antes del inicio de la medida,
pero vemos que entre la ltima medicin de Chile Saludable del ao
2014 y la actual medicin del 2016, todos los perfiles experimentan un
aumento en la costumbre de leer la rotulacin de los alimentos. Asimismo,
entre el 2014 y el 2016, en tres de los cinco perfiles hay un aumento
significativo respecto del entendimiento en la lectura del rotulado de los
alimentos. Estos resultados muestran un crecimiento en el inters de los
chilenos por informarse sobre la calidad de los alimentos en la antesala
de la implementacin de la ley, lo que implica que la poltica pblica se ha
posicionado en la agenda, teniendo un impacto en el debate ciudadano.
Por otro lado, la educacin en materia de nutricin y alimentos saludables
ha tenido un impacto positivo entre los chilenos, pues se han reducido en
gran medida los prejuicios en torno a los alimentos saludables que imponan
una barrera para la adopcin de hbitos ms sanos. (Figura 21). En el 2012
el 43% de los chilenos consideraba que una alimentacin saludable era
sinnimo de comer slo ensaladas, hoy esta cifra se ha reducido a un 17%.
Del mismo modo, el 2012 un 38% crea que una alimentacin saludable
implicaba poner restricciones en la vida, hoy esto es slo un 10%.
40
Figura 22. Evolucin en la percepcin de los perfiles frente a una alimentacin saludable
Cuales de las siguientes oraciones considera que representan a una alimentacion saludable?
DA
COMI A
CAR 34%
27% 27%
21%
13%
11% 12%
9%
6% 5%
R
PASA RE 24%
B
2014 2016 2014 2016 2014 2016 2014 2016 2014 2016
HAM
19% 19% 19%
33% 14%
A
COMID A/
R ID
ABUR IDA 24%
21%
23% 8%
DESABR
6% 6% 6%
15% 4%
8% 2014 2016 2014 2016 2014 2016 2014 2016 2014 2016
5%
3% 2% 2%
2014 2016 2014 2016 2014 2016 2014 2016 2014 2016
R
PONEIONES
RIC C
REST MI VIDA
COM
ER
49%
E N
S O AS
L 49% 48%
43% 42%
LAD 40%
ENSA 41% 37% 35%
36%
26%
18% 17% 16%
13% 10%
11% 8% 7% 7%
2014 2016 2014 2016 2014 2016 2014 2016 2014 2016 2014 2016 2014 2016 2014 2016 2014 2016 2014 2016
41
EL IMPACTO DE LA LEY DE ETIQUETADO
En junio de este ao comenz a regir la nueva ley de Cmo ha impactado la ley en los hbitos
etiquetado de los alimentos que establece nuevos lmites de de compra de los chilenos?
azcar, grasas saturadas, sodio y caloras en los productos.
Adems, posee tres ejes fundamentales: la obligacin del Un 31% de los encuestados contest que ha decidido cambiar
etiquetado frontal de advertencia en los productos que se de marca luego de la implementacin de la ley.
estableci en la forma de rombos negros, la prohibicin
Un69% sostuvo que no ha modificado sus hbitos de
de venta de estos alimentos dentro de las escuelas y la
consumo. Y de este total, el 53% compra los mismos alimentos,
prohibicin de hacer publicidad de estos productos que est
mientras que para el 16%, los sellos no son determinantes en su
dirigida a menores de 14 aos.La medida tiene por objetivo
decisin.
reducir los elevados niveles de sobrepeso y obesidad en el
pas. El 33% de las mujeres ha modificado su consumo mientras que
el 55% mantuvo sus hbitos.
Un estudio realizado en julio de este ao por el Panel
Ciudadano de la Facultad de Gobierno de la Universidad del El 29% de los hombres ha modificado su consumo mientras y el
Desarrollo (UDD) a un universo de 1.200 personas, concluy 52% mantuvo sus hbitos.
que existe un amplio conocimiento sobre la medida, pues
el 86% de los encuestados conoce acerca de la Ley de Fuente: Panel Ciudadano 2016.
Etiquetado de Alimentos.
42
4. El consumo de productos del
mar en Chile y oportunidades de
innovacin segn perfiles n 4 6 % de los chilenos una
U al menos
pescado .
consume z por semana
Sin duda el bajo consumo de productos del mar es un tremendo desafo en ve
Chile. Aun cuando cuenta con una extensa costa rica en recursos marinos,
el consumo no alcanza a cumplir con las recomendaciones mnimas
de la OMS. Es sumamente importante continuar con la promocin de
dicho consumo y entregar herramientas para que los chilenos se sientan
cada vez ms atrados a este tipo de productos que tantos beneficios
entregan a la salud. En este volumen de Chile Saludable dedicado
especialmente al consumo de recursos del mar se realiza un anlisis
al comportamiento de los perfiles y una radiografa del chileno
consumidor de pescado.
padecer enfermedades cardiovasculares y complicaciones en los huesos y
Un 46% de los chilenos consume pescado al menos una vez por semana. articulaciones.
Al analizar los resultados se evidencia que la distribucin de este hbito
es desigual entre los perfiles (Figura 22). En un extremo slo el 17% de Una estrategia para poder promover el aumento en el consumo de
los Resignados y el 25% de los Culposos tiene esta costumbre. Por el pescado y mariscos dirigido a estos grupos ms vulnerables es entender
contrario un 67% de los Esforzados y un 66% de los Motivados declara las preferencias y comportamientos de compra de estos perfiles. En este
cumplir con este consumo semanal. El Indeciso, por su parte, se encuentra contexto, ambos, Resignado y Culposo, prefieren comer pescado en
en un punto intermedio con un 43%. Estos resultados coinciden con formato enlatado. Por otro lado, estos grupos no suelen leer la rotulacin
el inters de los perfiles por su salud cardiovascular, reflejado en la ni informacin del envasado, por lo que cualquier desarrollo enfocado
preocupacin por mantener los niveles de colesterol en la sangre. Otro a estos perfiles debe ser lo ms simple y tener el lenguaje ms directo
fenmeno interesante es la correlacin del consumo de pescado con posible. Otro factor relevante es que no consideran las caloras a la hora
el consumo de lcteos; esto implica que aquellos perfiles que tienen un de comprar, por tanto, no eligen productos de categora light y en el caso
mayor consumo de pescado tambin presentan un mayor consumo de particular del Resignado va a tender a elegir productos que se posicionen
lcteos. Entendiendo la importancia de ambos grupos alimenticios, resulta ms por el sabor que por lo nutricional.
preocupante el dficit de nutrientes que presentan los perfiles Culposo
y Resignado en su dieta, dado que no slo dejan de recibir los cidos Existe una alta correlacin entre el
grasos saludables provenientes del pescado, sino que tambin tienen un consumo de pescado y el consumo de
consumo pobre de calcio, que generan un estado altamente susceptible a
lcteos entre los chilenos.
43
Figura 23. Tendencias en el consumo de pescado en Chile
80%
s e n e l C onsumo
Tendencia
76%
75% 73%
n Chile
70%
e s c a d os e
de p 60% 62%
67% 66%
59%
50%
40% 43%
39%
30%
25% 35% 35%

20%
20%
17%
10%
10%
100%
0%
90% Me preocupo de mantener Consumo pescado Consumo con

91% 92%
88% 86% normales mis niveles por lo menos una vez frecuencia lcteos
80%
81% 82% de colesterol en la sangre por semana
81%
70%
71% 71%
67%
60%
50%
51%
40%
40%
36%
30%
29%
20% RESIGNADO ESFORZADO MOTIVADO CULPOSO INDECISO

22%
10%
0%
Consume ud Consume ud Consume ud

pescado fresco en pescado enlatado en pescado congelado en Fuente: Estudio Chile 3D GfK Adimark
un mes normal? un mes normal? un mes normal?
44
El desarrollo de productos enfocados hacia el Esforzado y Motivado debe diferentes formatos, sin embargo, priorizan el pescado fresco. El perfil que
considerar que estos grupos tienden ms a elegir productos sin aditivos ms consume el pescado en formato congelado es el Esforzado.
artificiales y el Motivado, en particular, va a evitar alimentos con grasas
trans y exceso de grasas saturadas. Adems, en estos perfiles es ms La tabla que se presenta a continuacin resume los principales aspectos
comn que lean la rotulacin, por lo que un envase explicativo y detallado a considerar para el desarrollo de productos enfocado en los diferentes
es importante para llamar la atencin de estos consumidores. A la hora perfiles psicogrficos de la sociedad.
de consumir pescado estos perfiles, en general, aceptan bastante bien los
Figura 24. Oportunidades para el desarrollo de productos segn los perfiles
sarrollo
es p ara el de rfiles Resi
nidad s pe gnad
Esforz
ado Moti
Oportu uctos segn lo o vado
o
d os
de pro Cu
lp

Formato enlatado fresco/enlatado/congelado fresco/enlatado enlatado

Precio v/s Calidad Prioriza precio Equilibrio precio/calidad prioriza calidad Prioriza precio
conveniente conveniente conveniente conveniente
Aditivos No hay referencia Sin aditivos Sin aditivos No hay referencia

marcada marcada

Rotulacin y envase Lenguage simple Rotulacin informativa Rotulacin informativa Lenguage simple
y directo y detallada y detallada y directo

Pocisionamiento del producto Sabroso Bueno para la salud Bueno para la salud Simple y rico
Marketing y Publicidad TV, Redes Sociales, Apps de celular, prensa Prensa escrita TV, Radio
internet escrita, internet, Radio, TV abierta Redes sociales
eventos deportivos,
TV, Radio


45
Radiografa del Chileno que consume pescado
Dejando de lado los perfiles por un momento, ahora el foco estar puesto en el segmento de chilenos que consume pescado al menos una vez por
semana. Lo anterior asume ciertos atributos interesantes a la luz de una campaa de promocin o bien para un desarrollo de producto enfocado en este
grupo objetivo. En primer lugar, aquellos que comen pescado sienten en gran medida que llevan una vida muy saludable (70%). Por otro lado, uno de
cada tres disfruta cocinar como hobby y a un 60% le gusta cocinar comidas elaboradas. Ambas cifras son superiores al promedio de la poblacin, lo que
refleja un mayor inters por la cultura culinaria y, sin duda, una oportunidad para explotar, que ofrece alternativas para acercarse ms a los alimentos del
mar con recetas saludables o eventos culinarios.
Respecto de los hbitos de alimentacin, uno de cada cuatro
consumidores de pescado tiene la costumbre de tomar un aperitivo los fines de semana y un 32% consume comida congelada (siete puntos porcentuales
ms que el promedio nacional).
70% Se considera muy saludable
33% Cocina como hobby

RADIOGRAFA
DEL CHILENO 51% Consume comida rpida
CONSUMIDOR
DE PESCADO 25% Le gusta beber aperitivo el fin de semana
57% Le gusta cocinar comidas elaboradas
32% Consume comida congelada
A continuacin se revisarn las caractersticas del sector de la pesca y acuicultura, junto a las bondades nutricionales de los recursos. Lo anterior tiene relacin
directa con los principales desafos y oportunidades de innovacin para aumentar el consumo de productos del mar en Chile.
46
CAPTULO 2
Bondades
nutricionales de
los productos
HIDROBIOLGICOS
para la salud
humana
47
La importancia del consumo de pescado en la dieta se ha extendido desde FIGURA 1. Contenido de cidos grasos omega 3 en
su imagen de piedra angular de la alimentacin saludable a roles ms algunos pescado y mariscos en 100 gramos de parte
especializados en la prevencin de enfermedades. Los productos del mar comestible.
(nos referimos a las especies como pescado, mariscos y moluscos y algas,
tanto de agua dulce como marinas), son una fuente alimentaria rica en Pescados y Mariscos
nutrientes y micronutrientes esenciales con una alta biodisponibilidad Gramos de AG omega3
(1). Adems, cabe destacar que el pescado contiene una protena de alta
calidad, junto a un alto contenido de grasa cardiosaludable (cidos grasos
n aceite
poliinsaturados) y suelen tener un contenido calrico menor que ciertas Sardinas e
carnes rojas. 1.5
A su vez, el pescado juega un rol importante Jurel
para combatir la malnutricin y es la
Salmn
1.0
principal fuente de protena animal en muchos 1.0
pases en desarrollo. Los productos del mar
no son slo una fuente de protenas de fcil Merluza0
digestibilidad y cidos grasos omega 3, sino ngrio
.6
que adems son una fuente esencial de otros Corvina, Co
0.6
nutrientes como el yodo, la vitamina D y el
calcio, que son cruciales para el correcto Atn en a
a ceite
funcionamiento de nuestro organismo (2). Atn al agu 0.2
0.1
Los productos del mar son, en la prctica, una de las mejores fuentes
alimentarias y una fuente natural de yodo (esencial para el desarrollo
neurocerebral de los nios y el control de la hipertensin arterial). Por Jaiva
Os tras co
otra parte, aquellos provenientes de agua de mar contienen alrededor
1.0 0.6 cida
del doble de yodo que los provenientes de variedades de agua dulce.
Del mismo modo, estos productos son ricos en selenio y flor. Otros
minerales que se encuentran en cantidades moderadas son el hierro, zinc
y magnesio. El contenido de hierro, por su parte, es entre un tercio y la Camarn
mitad del que est presente en las carnes rojas. Adems, las diferentes 1.2
especies de crustceos y moluscos son similares en el valor nutricional al Fuente: Comamos pescado!! La importancia del pescado en la nutricin humana. 2004
pescado, pero los crustceos contienen alrededor del doble de colesterol (Referencia 4)
48
que otros productos del mar. Los moluscos si bien suelen ser clasificados predisposicin en la formacin de cogulos en las arterias. Por otro lado,
como alimentos altos en colesterol, hoy se sabe que la mayora de los el DHA es esencial para el desarrollo del sistema nervioso, el cerebro y la
esteroles de estos alimentos son compuestos aparte del colesterol. (3) visin del nio desde su gestacin (4).
En trminos nutricionales, lo que ms destaca de los productos del mar El salmn y el jurel, por su parte, destacan adems por ser una buena
es que son una fuente rica en cidos grasos omega 3 poliinsaturados, EPA fuente de vitamina B5 (cido pantotnico) y por su alto aporte de fsforo,
(cido eicosapentaenoico) y DHA (cido docosahexaenoico), tambin selenio, vitamina B3 (niacina) y vitamina B121 (4).
denominados cidos grasos esenciales, esto porque los seres humanos
carecen de enzimas necesarias para producirlos. En este sentido, los cidos Un estudio realizado por el Instituto de Nutricin y Tecnologa de los
grasos omega 3 pueden ser sintetizados en cantidades limitadas por el Alimentos (INTA) por encargo de la Universidad de Los Lagos denominado
cuerpo humano. Por ejemplo, el cido ALA (alfa linolnico) es un cido El mejilln chileno: un alimento saludable, muestra el alto aporte
graso que est disponible en vegetales, frutos secos y aceites vegetales, nutricional del chorito principalmente de cidos grasos Omega 3, vitamina
tales como los aceites de avellanas, linaza y cha. En base a esta sntesis, B12, fsforo, potasio, zinc, aminocidos esenciales y protenas. Una de
el ser humano no es capaz de satisfacer los niveles necesarios de estos las conclusiones ms interesantes del estudio seala que una porcin
cidos grasos, por tanto, es recomendable una dieta rica en pescado. de mejillones chilenos aporta 324 mg. de cidos grasos EPA y DHA, por
As, diferentes investigaciones realizadas muestran los grandes beneficios lo que su consumo aportara beneficios para la salud cardiovascular y el
sobre la salud de los productos del mar, particularmente por sus sistema nervioso (5).
contenidos de EPA y DHA, puesto que apoyan el desarrollo del feto,
bebes y disminucin del riesgo cardiovascular en adultos. Cabe destacar Del mismo modo, un artculo publicado por el diario ingls The
que los productos del mar son reconocidos como una fuente primaria de Guardian, analiz el por qu la dieta de los japoneses de Okinawa (islas al
cidos grasos poliinsaturados omega 3, EPA y DHA, pero existen claras sur de Japn) podra ayudar a vivir hasta los 100 aos. El apartado destaca
diferencias en las cantidades presentes en ellos (1). que los japoneses habitualmente alcanzan los 100 aos de vida, un tema
que los investigadores lo atribuyen a su dieta. El gerontlogo americano
En el consumo de pescado, es recomendable preferir aquellos productos Dr. Craig Willcox, quien ha invertido muchos aos investigando la dieta
grasos como el jurel, el salmn y las sardinas, dado que al contener una de la poblacin de Okinawa, resumi los beneficios de esa dieta local,
mayor cantidad de cidos grasos omega 3, ayudan a cubrir nuestras planteando que esa sociedad tiene un menor riesgo de arterioesclerosis,
necesidades de EPA. Lo anterior significa que pueden ayudar a disminuir una menor prevalencia de cncer de estmago y de otros tipos de cncer
el colesterol y los triglicridos en la sangre, implicando una menor dependientes de hormonas como el de mama y el de prstata. El estudio,
1. La vitamina B5 es necesaria para el aprovechamiento de los hidratos de carbono, protenas y grasas. El fsforo es fundamental en la divisin celular, en el crecimiento, y en la
formacin u mantenimiento de los huesos y dientes. El selenio posee accin antioxidante, protege contra enfermedades cardiovasculares y estimula el sistema inmunolgico, dis-
minuye el proceso de envejecimiento celular y se asocia a la prevencin del cncer. La vitamina B3 participa en el metabolismo de los hidratos de carbono, protenas y grasas y en la
circulacin sangunea y en la cadena respiratoria. La vitamina B12 es esencial en la sntesis de la hemoglobina, la elaboracin de clulas y el funcionamiento del sistema nervioso.
49
adems, muestra que esa poblacin consume a la semana en promedio 1. Omega 3 y Salud
tres porciones de pescado, abundantes granos enteros, vegetales y
productos en base a soya, ms tofu y alga konbu como nadie en el mundo, Los beneficios de salud y nutricionales derivados del consumo de cidos
as como tambin otros productos del mar como el calamar y pulpo, grasos omega 3 de origen marino estn slidamente demostrados en la
que son ricos en taurina, es decir, son capaces de reducir el colesterol y la literatura cientfica, y su consumo es fuertemente recomendado por las
presin sangunea. (6) autoridades de salud y nutricin en todo el mundo (OMS, OPS, FAO). (7)
En los aos setenta, cientficos que trabajaban en enfermedades Pedro Prieto-Hontoria, doctor en Alimentacin, Fisiologa y Salud y
coronarias en pases nrdicos, observaron que los esquimales de Mster Europeo en Nutricin y Metabolismo, comenta que el pescado
Groenlandia tenan entre un dcimo y un tercio menos de ataques al y su relacin con la salud est cada vez ms avalada cientficamente
corazn en comparacin con los daneses. Subsiguientemente, diferentes gracias al papel saludable de los omega 3 y sus mediadores lipdicos
estudios mostraron que los esquimales tenan mucho ms bajo el en la disminucin de la prevalencia de enfermedades cardiovasculares,
colesterol, los triglicridos y los niveles de LDL (low density lipoprotein, desarrollo cognitivo, obesidad e inflamacin. De hecho la dieta
colesterol malo), y altos los niveles de HDL (high density lipoprotein, mediterrnea con tantas bondades sobre la salud contempla el consumo
colesterol bueno), en comparacin a su contraparte danesa. Similares regular de pescado 3 veces a la semana. Del mismo modo el acadmico
resultados han sido observados con japoneses provenientes de la isla agrega que el pescado y muchos productos del mar son alimentos
Kohama, donde la gente tiene la incidencia ms baja de infartos al corazn funcionales naturales, ya que todas sus propiedades nutricionales los
en Japn y niveles mucho ms altos de ciertos cidos grasos debido a la convierten en fundamentales en una dieta cardiosaludable y adecuada
alta ingesta de pescado. (3) tanto para personas sanas como enfermas.
En trminos de salud cardiovascular, los cidos grasos omega 3 estn

fuertemente asociados con los beneficios de la salud del corazn y la
reduccin de riesgos cardiovasculares, existiendo un gran nmero de
publicaciones cientficas que demuestran sus favorables resultados.
Estudios recientes sugieren que la ingesta de estos cidos grasos puede
reducir muchos de los factores de riesgo asociados a las enfermedades
cardiovasculares, incluyendo la presin arterial, la funcin vascular,
la disfuncin endoteliar, la inflamacin, la reactividad a las plaquetas
y trombosis, las concentraciones de triglicridos en el plasma y la
variabilidad del ritmo cardiaco (8). Adems, algunos estudios clnicos
y epidemiolgicos muestran que el consumo de EPA produce efectos
hipotrigliceridmicos, hipocolesterolmicos, antitrombticos y
50
Un meta anlisis de 19 estudios realizados a nivel
mundial demostr una reduccin en la mortalidad
por enfermedades cardiovasculares de un 36% entre
las personas que consumieron un mnimo de 250 mg.
Diarios de omega 3 de cadena larga (epa y dha) (10).
antiinflamatorios, procesos que en su conjunto disminuyen de forma

sustancial el riesgo de enfermedad cardiovascular y de sus secuelas (9). Hace algunos aos un equipo de investigacin nacional logr demostrar
En este escenario, un estudio clnico realizado en Chile por la Dra. Lilia que con una formulacin especfica de omega 3 de cadena larga EPA
Masson y colaboradores muestra la relacin entre el EPA, DHA y el riesgo y DHA encapsulada, en combinacin con vitaminas antioxidantes, es
cardiovascular. La investigacin seala que una ingesta de 2 g de EPA ms posible prevenir la fibrilacin auricular post-operatoria (FAPO), es decir, la
1 g DHA como concentrado de aceite, suministrado en forma diaria en principal arritmia entre pacientes cardio-operados y que no posean una
pacientes, disminuye significativamente el TAG plasmtico y muestra una terapia farmacolgica de referencia. De este modo, con una intervencin
tendencia a disminuir los niveles plasmticos de LDL (11). simple y econmica llevada a cabo das antes de la ciruga, se logr reducir
en un 66% la incidencia de FAPO en el grupo intervenido versus el grupo
Por otro lado, una investigacin liderada por el profesor de la Universidad placebo, resultados que fueron publicados en la ms importante revista de
de Harvard, Raymond Y. Kwong, y publicada en la revista Circulation de cardiologa del mundo (13). Posteriormente, este desarrollo dio pie a una
la American Heart Association muestra que la administracin diaria de nueva formulacin a base a omega 3 marinos, que est siendo probada en
cidos grasos omega-3 durante seis meses a pacientes que han sufrido pacientes con cncer de mama para prevenir el dao cardiaco asociado a
un ataque cardiaco, reduce las cicatrices y mejora la funcin del corazn. quimioterapia (14). Asimismo, los resultados preliminares demostraron
Los investigadores, adems, comprobaron que en un grupo de 360 una interesante capacidad de estos compuestos para prevenir
supervivientes a un ataque cardiaco, los pacientes que haban recibido cardiotoxicidad aguda subclnica evaluada, a travs de biomarcadores
una dosis diaria de cuatro gramos de omega 3 durante seis meses, haban y una tendencia del grupo EPA-DHA, para reducir la prdida de funcin
reducido, en comparacin con el grupo placebo, un 5,8% en el ndice de cardiaca a los seis meses, determinada mediante una ecocardiografa.
volumen sistlico final del ventrculo izquierdo, un marcador que puede
predecir el resultado de un enfermo tras un ataque cardiaco, as como un
5,6% la fibrosis (12).
51
El doctor Juan Guillermo Gormaz, PhD en Nutricin y Alimentos, Los beneficios de la ingesta de omega 3 tambin se ven reflejados en la
especialista en el estudio de los efectos de las grasas sobre la salud salud mental. Estos cidos grasos poliinsaturados son el componente
humana, recomienda el consumo de alimentos marinos, especialmente esencial en la estructura del cerebro. Por todo ello juegan un papel
peces grasos como el jurel, sardinas y salmn, dada su importante primordial en la funcin cerebral y el desarrollo, a travs de cada etapa de
concentracin de cidos grasos Omega 3 de cadena larga EPA y DHA, la vida, incluyendo el desarrollo de este rgano vital durante la infancia,
puesto que existe la evidencia de efectos benficos sobre la salud de manera de mejorar la atencin y el aprendizaje, la salud cognitiva, el
cardiovascular y el desarrollo neurolgico. soporte de la memoria y la reduccin de los sntomas de depresin (8)
Los individuos de todas las edades con o sin desrdenes cognitivos se
El reconocimiento formal del rol de los omega 3 en la salud ven beneficiados de las bondades de los omega 3. Aquellos individuos,
cardiovascular ha sido entregado en 2009 por autoridades europeas de que tienen una baja ingesta de cidos grasos omega 3 muestran una
la EFSA (European Food Safety Authority), con una opinin positiva del menor alfabetizacin en poblacin infantil. Por otro lado, los individuos
desempeo del EPA y DHA en la mantencin de las funciones cardiacas con malnutricin y los adultos mayores con deterioro cognitivo
normales, y entregando adems las siguientes declaraciones saludables asociada a la edad pueden ser los ms beneficiados del consumo de
(8): cidos grasos omega 3, particularmente del DHA. La suplementacin
con DHA parece ofrecer una efectiva y segura manera de mejorar la
lectura y el comportamiento en nios sanos, pero de bajo rendimiento
en escuelas comunes. En trminos de desempeo cognitivo, el EFSA
aprob la declaracin saludable que 0,25 g por da de DHA contribuyen al
EPA y DHA mantenimiento normal de las funciones cerebrales (8).
Co La ingesta de omega 3 proveniente de pescado est asociada a un menor

ntrib riesgo de discapacidad cognitiva. La ingesta de DHA derivada de
:
ea uye
a :
uy a: pescado est asociada a un menor riesgo de demencia y enfermedad de

uye
rib
nt Alzheimer, pero sin una relacin dosis-respuesta lineal (8).
ib
Co
ntr
Co
En trminos de depresin, se ha visto que la suplementacin con omega

3 es ms beneficiosa en individuos con trastornos depresivos mayores que
toman su suplemento diario, como un complemento a los medicamentos
a la mantencin de en la mantencin de antidepresivos, en lugar de la ingesta de las dos anteriores en forma
la funcin normal del la presin arterial los niveles normales aislada (8). Un estudio realizado en Chile que buscaba validar la hiptesis
corazn, basado en la normal, basado en de triglicridos
ingesta diaria una ingesta diaria de en la sangre, basado que vincula la disminucin de cidos grasos poliinsaturados omega 3 en
combinada de 3g en una ingesta diaria diversos tejidos con la depresin, y sabiendo que el DHA es uno de los
250 mg. combinada de
componentes ms importantes de los mismos y cumple importantes
2g
52
funciones en las membranas sinpticas, evalu si pacientes con depresin
presentaban niveles disminuidos de cidos grasos omega3. Para ello se
seleccionaron nueve pacientes mujeres en tratamiento por depresin de
un consultorio de Puente Alto y seis controles pareados por edad y sexo,
a quienes se midi el perfil de cidos grasos en membrana eritrocitarias.
Los resultados y conclusiones del estudio demostraron una disminucin
significativa de los niveles de cidos grasos poliinsaturados omega 3 en
las membranas eritrocitarias de las pacientes depresivas, lo que concuerda
con la evidencia expuesta en la literatura internacional, fomentando
la investigacin en este nuevo campo sobre una posible etiologa de la
depresin (15).
2. Aporte de omega 3 en etapas
Por otro lado, estudios en animales y humanos con epilepsia sugieren claves de la vida
que la suplementacin con cidos grasos omega 3 pueden ser de utilidad
en el tratamiento no farmacolgico de estos pacientes. El mecanismo Como se ha comentado anteriormente la mejor forma de obtener
de accin de los cidos grasos omega 3 podra aumentar los umbrales los cidos grasos poliinsaturados EPA y DHA es a travs de la dieta y
de las convulsiones y disminuir los mediadores inflamatorios, los cuales especficamente de los productos del mar, siendo claves en distintas
estn incrementados en los pacientes con epilepsia. En un primer estudio etapas de la vida, principalmente en mujeres embarazadas, nodrizas y en
aleatorizado de 57 pacientes con una duracin de 12 semanas, doble los adultos mayores.
ciego y con un grupo placebo control, el grupo tratado, y que recibi
una suplementacin con cidos grasos omega 3 con 1 g de EPA y 0,7 Hay que tener en consideracin que todos los alimentos crudos tienen el
g de DHA diariamente, mostr una reduccin en la frecuencia de las riesgo de estar contaminados con microorganismos que pueden producir
crisis durante las primeras seis semanas de tratamiento, aunque este infecciones, provocando diarreas, nuseas, fiebre, deshidratacin, entre
efecto no se mantuvo. La suplementacin provoc un significativo otras. En grupos ms vulnerables, como embarazadas y adultos mayores,
incremento en las concentraciones de EPA y DHA y una cada recproca las consecuencias pueden ser ms complejas, por lo que la recomendacin
en las concentraciones de cidos araquidnico y linolico. Por lo tanto, se es consumir pescado bien cocidos y eliminar el sushi durante el embarazo.
requieren estudios adicionales para examinar las diferentes preparaciones
de omega 3, sus diferentes mezclas, dosis, duracin del tratamiento y Embarazadas y nodrizas:
tamao de muestras mayores (16). En los ltimos aos, el papel de la nutricin en la programacin precoz
de enfermedades ha adquirido una gran relevancia, gracias a los ltimos
avances en estudios epigenticos. As, se ha generado la hiptesis del
origen fetal de la enfermedad (DOHAD) que dice que la malnutricin
53
fetal que ocurre en la gestacin, originando un crecimiento inadecuado celulares del cerebro, la retina y otros tejidos neuronales particularmente
del feto puede inducir o programar distintos efectos metablicos en ricos en cidos grasos poliinsaturados de cadena larga (PUFA).
el neurodesarrollo, y procesos patolgicos como hipertensin arterial,
diabetes, obesidad, entre otras enfermedades crnicas no transmisibles En el caso de las embarazadas, el consumo de DHA es fundamental para
(Barker & Hales, 1992; Barker 1995). En este sentido, se ha acuado el desarrollo cerebral del nio. En el proceso de biomagnificacin existe
el trmino ventana de oportunidad de los mil primeros das, que una transferencia del DHA desde la madre al feto, a travs de la placenta
comprende los 270 das del embarazo y 365 del primer ao y los 365 del y es por ello que el consumo de pescado, principalmente grasos, permite
segundo ao. a la futura madre acumular DHA en su organismo lo que contribuyen en
el desarrollo cognitivo, visual y auditivo del nio (11). Un estudio del ao
Los cidos grasos esenciales son componentes estructurales de todos 2013 de Lassek y Gaulin muestra que la suplementacin materna con DHA
los tejidos. Adems, son indispensables en la sntesis de las membranas mejora el desarrollo cognitivo.
600
China
550 Hong Kong

Finlandia Taiwan
Korea
Canad
Australia Netherlands Japon
Alemania
Islandia
Francia
FIGURA 2: 500
Suecia
Dinamarca
Puntaje test de matemticas (Pisa)
Hungra UK Noruega
desarrollo cognitivo
EE.UU. Espaa Portugal
del nio por
Italia
consumo de leche
materna con DHA 450
segn pais Turquia Israel
Chile
Fuente : Lassek y Gaulin, 2013 Mexico Tailandia
400
Argentina Brazil
350
0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 1.20
Contenido de DHA en leche materna (%)
54
Por otro lado, un bajo consumo de omega 3 en los primeros meses de FIGURA 3: Beneficios de la suplementacin con DHA en la
embarazo puede provocar un bajo peso al nacer o un beb prematuro. madre y el lactante.
Es importante mencionar que durante la etapa gestacional e incluso
despus del nacimiento, el aporte de cidos grasos poliinsaturados de
cadena larga es realizado por la madre. Por su parte, el feto y el recin
nacido tienen la capacidad para formar estos cidos grasos a partir de
precursores. Sin embargo, la velocidad de transformacin del cido
linolico, para formar el cido araquidnico (ARA) y del cido alfa
linolico para formar el DHA, parece no ser suficiente para proveer la
cantidad de cidos grasos requerida en esta etapa.
En la madre En el lactante
En este contexto, estudios recientes en humanos apoyan la naturaleza Permite embarazos ms Mejora la agudeza visual y
esencial de los cidos grasos omega 3, adems, del papel de los cidos prolongados percepcin de los colores
grasos esenciales omega 6, particularmente en la vida temprana. Las Disminuye la insulino Puede aumentar hasta en
principales conclusiones de estos estudios sealan que la sensibilidad a resistencia y la diabetes cuatro puntos el CI
los foto receptores de la luz de la retina se reducen significativamente gestacional
Mejora la capacidad
en los recin nacidos con deficiencia de cidos grasos omega 3, y que el de aprendizaje y de
Disminuye el riesgo de
memorizacin
DHA mejora significativamente la maduracin de la agudeza visual y las depresin post parto
Disminuye la incidencia de
funciones cognitivas (17). dficit atencional
Fuente: Aceites de origen marino, su importancia en la nutricin y en la ciencia de los
Por ello una posible suplementacin con DHA, siempre que no se alcance
alimentos, 2009. (Referencia 7)
con la dieta la ingesta diaria recomendada, es importante durante el
embarazo tanto para la madre como para el lactante. Ver los beneficios en
Figura 3.
La EFSA, por su parte, apoya el rol bien establecido del DHA en el

Las recomendaciones de la FAO/OMS de
desarrollo cognitivo y su influencia positiva en la edad temprana, es decir,
consumo diario de DHA, en el caso especfico desde el crecimiento del feto durante el embarazo, la infancia y primera
de las madres y nodrizas, es una ingesta no infancia, aportando, tambin, en la madurez del cerebro del feto, los ojos
menor a 300 mg/da y en el caso de lactantes y y el sistema nervioso. A su vez, el DHA puede apoyar la actividad visual, el
escolares la recomendacin est en torno a desempeo cognitivo, reduce la incidencia de alergias, y puede ayudar a
la salud de la memoria. (8).
150 mg/da de DHA (7).
55
En trminos de funciones de la primera edad, el EFSA aprob las a travs de este programa se encuentra la leche Purita Mam (PM),
siguientes declaraciones saludables para EPA y DHA (18): donde por todo lo mencionado anteriormente se incluyen los cidos
grasos omega 3, en especfico el DHA, y cuya composicin se muestra
DHA contribuye en la mantencin normal de la visin, basado en en la tabla 3.
la ingesta diaria de 0,25 g.
La ingesta materna de DHA contribuye al desarrollo normal del
cerebro del feto y de nios amamantados, basado en la ingesta
de 0,2 g de DHA sumado a las recomendaciones de ingesta diaria
de cidos grasos omega 3 en adultos (EPA y DHA) que es de 0,25 g
diarios.
La ingesta materna diaria de DHA contribuye al desarrollo
visual del feto y de nios amamantados, basado en la ingesta
de 0,2 g de DHA sumado a las recomendaciones de ingesta diaria
de cidos grasos omega 3 en adultos (EPA y DHA) que es de 0,25 g
diarios.
Formato: 1/2 Kg Medida: 25g
En Chile el Programa Nacional de Alimentacin Complementaria (PNAC) Composicin frmula Purita Mam
es una iniciativa de carcter universal, que considera un conjunto de
Alimento en polvo para preparar una bebida lctea instantnea en base
actividades de apoyo nutricional de tipo preventivo y de recuperacin,
a leche, slidos lcteos y cereales, fortificada con vitaminas y minerales,
a travs del cual se distribuyen alimentos destinados a la poblacin cidos grasos omega 3 (Ac. Docosahexaenoico, DHA), bajo en sodio y grasa.
infantil menor a seis aos, gestantes y madres que amamantan, as
como a la poblacin menor a 25 aos con diagnstico de error innato Fuente: Norma tcnica de los Programas Alimentarios: Programa Nacional de
Alimentacin Complementaria (PNAC)- Programa de Alimentacin Complementaria
del metabolismo. La entrega de productos a los beneficiarios se realiza del Adulto Mayor (PACAM), Minsal, Subsecretara de Salud Pblica, Divisin de Polticas
principalmente a travs de establecimientos de la red de Atencin Pblicas Saludables y Promocin, Departamento de Alimentos y Nutricin (2016)
Primaria de Salud (APS), como en los Centros de Salud Familiar
(CESFAM), y en aquellos establecimientos extra sistema que cuenten con
convenio vigente con el ministerio de Salud. Su propsito es mantener
y mejorar el acceso a alimentos sanos y seguros, as como mejorar el
estado nutricional de gestantes, madres que amamantan, nios y nias
menores a seis aos y menores a 25 aos con diagnstico de errores
innatos del metabolismo. Dentro de los productos que son distribuidos
56
Tabla 4: Recomendaciones de cidos grasos omega 3 en
distintas poblaciones objetivas
Dosis diaria
Adultos mayores: Organizacin recomendada Poblacin objetivo
EPA+DHA (mg)
Mantener una dieta con la cantidad de nutrientes especfica para la British Nutrition
500-1000 Riesgo cardiovascular
edad es crtica, sobre todo para los adultos mayores, debido al impacto Foundation
que tiene la ingesta de alimentos en su salud. Diferentes estudios han
demostrado el gran efecto que posee la dieta en la condicin fsica, U.K. Department of
200 Poblacin general
Health
cognitiva, salud sea y ocular, funcin vascular, y el sistema inmune de
este grupo de la poblacin. European Academy of
Nutrition Science 200 Poblacin general
Estudios epidemiolgicos han encontrado que la alta ingesta de cidos
grasos omega 3 provee una gran proteccin para muchas condiciones,
ISSFAL 650 Poblacin general
incluyendo eventos cardiovasculares. Por ejemplo, arritmias, muertes
cardiacas, infartos recurrentes al miocardio, diabetes y la declinacin 1000 Riesgo cardiovascular
cognitiva. (19). American Health Pescado (3 veces por Poblacin general
Association semana) Hipertrigliceridmicos
>3 g da
La ingesta de DHA solo o en combinacin con EPA, puede mejorar la
salud de la memoria en adultos mayores con leve deterioro cognitivo. National Institute of Mujer embarazada y en
300
Health lactancia
Sin embargo, ms investigaciones son necesarias para poder hacer
recomendaciones definitivas. Existen nuevas evidencias que indican que National Health and
los cidos grasos omega 3 de cadena larga ejercen un efecto positivo en Medical Research 190 Poblacin general
las funciones cerebrales de los adultos mayores sanos, dado que mejora la Council
capacidad de sus funciones ejecutivas. Adems, estudios muestran que
24 semanas de suplementacin con 900 mg/da de DHA, dan soporte a la Fuente: Fuente: Aceites de origen marino, su importancia en la nutricin y en la ciencia de los
alimentos, 2009. (Referencia 7)
salud de la memoria en esta edad de la vida (8)
En la Tabla 1, se resumen las recomendaciones de consumo de cidos
grasos omega 3, de diferentes comits de salud y nutricin a nivel
mundial, para distintas poblaciones objetivas:
57
Hoy pareciera ser que los consumidores no estn totalmente conscientes
de la importancia de la ingesta diaria de los cidos grasos saludables y de
sus beneficios de salud asociados en las distintas etapas de la vida. En este
contexto, es necesario incluir la suplementacin de estas grasas, debido a
los hbitos alimenticios deficientes y a la vida moderna y ajetreada. Esto
es fundamental, como ya se ha explicado, en el embarazo y los primeros
aos de vida. Asimismo, si una persona decide utilizar una suplementacin
debe elegir la mejor opcin, informndose previamente de la cantidad
de EPA y DHA que contienen las cpsulas, su pureza y la procedencia o
mtodo de extraccin.
Chile tiene el privilegio de tener un Ocano

Pacfico que lo baa por cuatro mil
kilmetros, generoso en especies marinas
de todo tipo, que nos aportan una materia
grasa rica en DHA n-3 que es fundamental
para el buen funcionamiento de nuestro
cerebro, visin y corazn. Miremos nuestro
Ocano Pacfico como una verdadera fuente
de vida y salud para todos los chilenos. Lo
tenemos a la mano, aprendamos a valorar
la importancia de los alimentos que nos
entrega para incorporarlos y degustarlos en
lo posible, diariamente en familia
Dra. Lilia Masson, consultora experta en grasas y aceites.
58
CAPTULO 3
OPORTUNIDADES
Y DESAFOS DE
INNOVACIN PARA
AUMENTAR EL CONSUMO
DE PRODUCTOS
HIDROBIOLGICOS EN
CHILE
59
1. Cunto pescado consumimos los chilenos? La realidad de Chile comparada con
otros pases y casos de xito a nivel internacional.
La realidad de Chile
De acuerdo a lo sealado en el captulo anterior, respecto de los hbitos
los hombres (50% y 43%, respectivamente). A nivel de rango etario el
y barreras que tiene Chile para una vida saludable, an hay mucho que
consumo de pescado no presenta grandes diferencias. A su vez, el grupo
avanzar para promover el consumo de productos hidrobiolgicos en la
socioeconmico s influye sobre el consumo. En el grupo ABC1 el 55%
poblacin nacional. Hay una gran interrogante: cules son los hbitos y
consume una vez a la semana, a diferencia del grupo D en que lo hace slo
costumbres en trminos de consumo de pescado en el pas? De acuerdo
el 38%. Si se analiza por zona geogrfica, destaca el norte como zona de
a los resultados obtenidos por el Estudio Chile 3D realizado en 2016 por
mayor consumo (62%) y la RM como la ms baja con un 42%.
GfK Adimark, un 46% de los chilenos consume pescado por lo menos una
vez por semana, siendo mayor el caso de las mujeres en comparacin con
60%
Figura 1:
Consumo de pescado 53%
por lo menos una vez 50% 49% 49% 49%
por semana (%) 46%
42% 42%
Fuente: Estudio Chile 3D-GfK
Adimark, 2016
40%
30%
20%
10%
0%
15 - 24 25 - 34 35 - 44 45 - 54 55 - 64 65 - 74 75 y ms
Rango etareo (aos)
60
Figura 2: Consumo de pescado por lo menos una vez por semana (%)
60%
55%
51% 51%
50%
40% 38%
30%
20%
10%
0%
ABC1 C2 C3 D
Grupo socioeconmico
Fuente: Estudio Chile 3D-GfK Adimark, 2016
Figura 3: Consumo de pescado por

lo menos una vez por semana (%)
segun zona geogrfica de chile
En el mismo estudio, cuando se pregunta a los chilenos cul es su formato
de consumo en un mes normal, el 84% de las personas contesta que
prefiere el pescado enlatado, un 80% lo consume fresco y slo un 37% de
las personas se inclinan por el producto congelado. Esta gran diferencia
respecto del consumo de pescado congelado representa un desafo a
la hora de derribar mitos que puedan existir en la poblacin sobre la
inocuidad, contenido nutricional, entre otros factores.
61
FIGURA 5
4 FIGURA
Reineta 51
84%
37% 48
Atn
Merluza 44
Personas que Jurel
consumen pescado
37
Personas que
enlatado en un consumen pescado Salmn
mes 34
congelado en un
mes Congrio 8
Albacora 6
80%
Lenguado 2
Pangasius 1
Personas que
Tilapia 1
consumen pescado Otros
fresco en un mes 5
Ninguno 5

Consumo per cpita de productos del mar
En trminos de tipos de pescado, las preferencias son la reineta, el atn,
La FAO, a travs de sus estadsticas y hojas de balance de alimentos,,
la merluza, el jurel y el salmn. Casi la mitad dice preferir reineta y atn
entrega un clculo del consumo aparente per cpita anual de productos
(51% y 48%, respectivamente), seguido por la merluza (44%), el jurel
del mar, expresado en kilogramos, que permite visualizar la evolucin del
(37%) y el salmn (34%). Actualmente, las especies menos consumidas
consumo en los diferentes pases del mundo. Este dato se calcula a travs
en Chile son el congrio y la albacora, entre otros.
de diferentes variables, las cuales se mencionan a continuacin:
62
Produccin: se refiere a la captura y cultivo de todos los peces, Poblacin: se refiere a la poblacin (de facto) presente en la zona.
crustceos, moluscos y organismos acuticos. El peso del pez de aleta Es decir, se incluye a todas las personas fsicamente presentes dentro
o marisco en el momento de su captura o extraccin, se calcula sobre de los lmites geogrficos de los pases y a mitad del perodo de
la base de los factores de conversin desde el peso desembarcado al referencia. (Denominado P).
peso nominal y sobre las tasas vigentes entre las industrias nacionales Suministro alimentario per cpita: Es el clculo del suministro
para cada tipo de elaboracin. (Denominado A) total disponible para el consumo humano dividido por la poblacin
Usos no alimentarios: en este caso se incluye la utilizacin de total. (Denominado SPC).
productos acuticos para su trasformacin. Por ejemplo, en harinas
y aceite, piensos y cebo, para fines decorativos, productos retirados Entonces, el Suministro per cpita (por ao), expresado en kilogramos
de los mercados y cualquier otro uso no alimentario de produccin es:
pesquera tales como fertilizantes y usos mdicos. (Denominado SPC (Kg) = T/ P
B) Dnde:
T = A-B+C-D
Importaciones/exportaciones: de conformidad con la prctica
recomendada internacionalmente se han ajustado las estadsticas
En base a estadsticas de la FAO (http://faostat.fao.org/beta/en/#data/
de importaciones y exportaciones. En el caso de las importaciones
CL), la evolucin del suministro o consumo per cpita por ao en Chile,
se considera el pescado capturado por buques de pesca extranjeros
desde el ao 2000 al 2011 se muestra en la Tabla 1:
y descargados en puertos del pas. Las exportaciones, por su parte,
corresponden al pescado capturado por buques de pescas nacionales
y descargadas directamente en puertos extranjeros.
Los totales mundiales de los principales grupos de especies pueden per cpita
)
estar subestimados, debido a que algunas estadsticas comerciales 25% 8: Consumo /a o
/cpita
nacionales declaran como peces no especificados? Esto tambin da FiguraH ILE (kg 2000
C
lugar a desequilibrios entre las cifras relativas a las importaciones
20%
2005
y exportaciones mundiales de determinados grupos principales.
2011
(Denominados C a las importaciones y D a las exportaciones).
2013
Suministro total de alimentos: el total de pescado, crustceos, 15%
13,1
13,9
13,2 13,2
moluscos y organismos acuticos disponible para el consumo humano
11,3 9,8
se obtiene utilizando el suministro total de alimentos. Este nmero 10% 8,7
corresponde a la produccin, menos los usos para transformacin en

harinas y otros usos no alimentarios, ms las importaciones, restando
5%
las exportaciones y reexportaciones, e incluyendo ms o menos 2,9
la variacin en existencias. Todos los clculos se han realizado en 1,7

0,8 0,5 0,5
1,1 1,1 1,5
0,4
trminos de equivalente en peso vivo. (Denominado T). 0%
Pescados Moluscos Crustceos Otros TOTAL
Fuente: Estadsticas FAO

63
Benchmark de Estrategias para Promover el Consumo Mxico, por su parte, cre en 2003 el Consejo Mexicano de Promocin
de Productos Hidrobiolgicos de los Productos Pesqueros y Acucolas-COMEPESCA- asociacin civil
integrada por empresarios de la cadena productiva y comercial del sector
pesquero y acucola, compuesta por acuicultores, armadores, procesadores,
Diferentes pases de la regin y organizaciones mundiales estn impulsando
distribuidores y comercializadores de productos pesqueros y acucolas
y fomentando el consumo de productos del mar. La misma FAO est
de todo el pas, incluyendo diversos organismos educativos, cientficos y
promoviendo la inclusin del pescado en los programas de alimentacin
profesionales. Su misin es promover el consumo de pescado y mariscos,
escolar a travs de compras pblicas. Mediante la realizacin de Foros
crear una dieta nacional que incluya el consumo de estos productos al
Nacionales Multisectoriales, involucrando a entidades pesqueras,
menos 3 veces por semana; ayudar a reducir los ndices de desnutricin,
autoridades fiscalizadoras (que velan por la inocuidad y trazabilidad) y
sobrepeso y obesidad que existan en Mxico, a travs de campaas de
los ministerios de Educacin y Salud de los pases de la regin, se busca
promocin de alcance nacional y regional, y la promocin de los recursos
instalar una Mesa Especializada Intersectorial que trace una Hoja de Ruta
pesqueros exportables. COMEPESCA realiz exitosas campaas, logrando
para la realizacin de un programa piloto en un territorio pre definido,
fortalecer la recordacin del consumo y creando confianza en el mismo (3)
que luego, con las lecciones aprendidas, pueda avanzar hacia una poltica
nacional. A la fecha, la FAO ha coordinado Foros Nacionales en pases como
Alejandro Flores-Nava, oficial principal para Pesca y Acuicultura para
Mxico, Guatemala, Paraguay y Costa Rica y est prxima a lanzar un Foro
Amrica Latina y el Caribe de FAO, comenta que para la promocin
Subregional para Amrica Central. A su vez, en conjunto con el Instituto
del consumo de productos del mar se puede realizar una campaa
de Nutricin de Centro Amrica y Panam- INCAP- institucin que trabaja
comunicacional inteligente, profesional y eficaz e incrementar el consumo
con la Organizacin Panamericana de la Salud (OPS), han suscrito un
en forma muy rpida. Sin embargo, lo que hace sostenible este hbito en
acuerdo que busca articular esfuerzos. Este programa busca difundir los
la poblacin es incorporar estos productos en los sistemas de alimentacin
beneficios del consumo de pescado en las diferentes etapas de crecimiento,
escolar, fomentar el hbito para que los nios se conviertan en el futuro
sobre todo en nios, para luego desarrollar un material grfico para dar a
en consumidores habituales de pescado. Del mismo modo, el ejecutivo
conocer sus beneficios en escuelas y hospitales (1).
agrega que una de las claves para promover el consumo de pescado est
relacionada con los beneficios que genera para la salud y el bienestar de las
Un ejemplo de ello es Guatemala, donde debido al bajo consumo (1,4 Kg/
personas. Las personas en general responden muy bien con esos temas. Es
cpita/ao) el Ministerio de Agricultura, Ganadera y Alimentacin (MAGA)
por ello que hay campaas de incremento del consumo, como es el caso de
y la FAO organizaron el Foro nacional sobre la importancia de incrementar
Brasil, donde muchos de sus mensajes centrales estaban relacionados con
el consumo responsable de pescado en la poblacin, el cual persigue
la salud. A su vez, es importante romper algunos mitos de orden cultural,
generar una estrategia multisectorial y un Plan de Desarrollo Pesquero y
como el olor, sabor y la poca saciedad que genera el comer pescado. Cabe
Seguridad Alimentaria. Como resultado, se busca impulsar la inclusin
destacar que la alta digestibilidad de la protena de pescado hace que se
de productos pesqueros en los programas de alimentacin escolar y de
aproveche al mximo con el tiempo. (1)
compras pblicas, as como la construccin de una estrategia nacional
que permita aumentar el consumo de pescado. Lo anterior podra mejorar
la economa de las familias de pescadores artesanales y acuicultores con
recursos limitados y colaborar en la lucha de erradicar el hambre en el pas
(2).
64
- Contribuir al desarrollo de hbitos de consumo de la poblacin,
Casos de xito de Algunos Pases en la Promocin de
fomentando la disponibilidad y acceso a los productos, y brindando
Productos informacin sobre sus excelentes atributos.
CASO DE PER - Fomentar la economa de las actividades de la pesca artesanal

y la acuicultura de menor escala, articulando dichas actividades
Per, al igual que Chile, posee una extensa costa abundante en recursos con el impulso a la demanda, y fomentando la iniciativa para la
hidrobiolgicos, los cuales han sabido explotar de tal manera que asociatividad privada.
hoy Per es conocida como una de las capitales
- Impulsar la apertura de lneas de negocio, incluyendo la
gastronmicas del mundo, y gran parte de ello se lo
consolidacin de cadenas de distribucin, con la finalidad de asegurar
deben a las diferentes preparaciones y recursos marinos
la disponibilidad en tiempo y forma de los productos con potencial
que utilizan en su cocina.
xito comercial en los mercados.
Una de las iniciativas que estn implementando hace

un par de aos, a travs del ministerio de la Produccin, es el Programa
Nacional A Comer Pescado cuyo objetivo es incrementar el consumo de FIGURA
6
productos hidrobiolgicos, con un rol activo y promotor en toda la cadena
de comercializacin, especialmente en el consumidor final. Este programa
creado en este quinquenio, est en lnea con la poltica de promocin
del gobierno peruano, que previamente aplic importantes medidas de
ordenamiento del sector en diversas pesqueras (4).
Su misin es promover el consumo de productos de calidad, articulando

la oferta con la demanda, a travs de acciones de sensibilizacin y
promocin dirigidas a los diferentes actores de la cadena productiva de la
pesca, de manera de a futuro liderar la consolidacin del mercado interno
de productos hidrobiolgicos, facilitando la disponibilidad y el acceso
sostenible a alimentos saludables, como aporte a la seguridad alimentaria
del pas. Los objetivos especficos son:
Fuente: www.acomerpescado.gob.pe
65
RA 7
FIGU
El trabajo del programa se basa en Estrategias de Impacto, como la
gestin de la informacin, comunicaciones y asociaciones pblico-
privadas, Estrategias de Sostenibilidad, como la red de distribucin y
comercializacin y el fomento a la produccin de consumo humano
directo (CHD) y Estrategias Inmediatas, referentes a educacin alimentaria
y promocin del consumo.
Es as como el programa articula a diferentes actores como la industria

privada pesquera, el canal Horeca, los medios de comunicacin,
autoservicios, distribuidores y comercializadores, gobiernos regionales
y locales, entidades pblicas como ministerios y programas nacionales,
empresas privadas pesqueras y no pesqueras, centros de alimentacin, y la
cooperacin internacional (5).
El Programa Nacional A Comer Pescado fue el organizador del I

Concurso Gastronmico de Comedores Populares de Pescado, rico y
nutritivo para toda la familia, logrando la participacin de 138 comedores
en ocho regiones del pas, en los que los concursantes presentaron
decenas de platos elaborados a base de productos hidrobiolgicos
e insumos propios de su regin con gran capacidad de innovacin y
creatividad (1). A su vez, gener la campaa La Caravana Pesquera, que
ofrece clases gratuitas de cocina en vivo en los mercados distritales de
Lima, Cusco y Arequipa, donde ensean al pblico formas saludables de
Fuente: www.acomerpescado.gob.pe
preparar pescado y pota. (6)
Elena Conterno, presidenta de la Sociedad Nacional de Pesquera de Per especies en abundancia antes mencionada y en zonas especficas como
(SNP), comenta que los esfuerzos para promover el consumo de estos la sierra. Elena Conterno comenta que nosotros como sociedad hemos
alimentos se han dado en los ltimos 10 aos por parte del sector pblico hecho diferentes campaas. Una en el mes de noviembre donde hacemos
y privado. En Per, con la abundancia de pescado azules como el jurel, degustacin de productos, clases de cocina y venta de productos a precios
la caballa y la anchoveta y recursos como pota (jibia), junto con el bajo competitivos. Algunos de nuestros asociados estn realizando trabajos de
consumo de productos del mar en zonas como la sierra (a diferencia de capacitacin, para ensearles a las madres cmo preparar los productos y
la costa y selva que s existe costumbre de consumirlos), las campaas dejndolos a disposicin, llevando los productos a la ciudad y coordinando
para fomentar su consumo se han enfocado en la promocin de las los canales de distribucin. A su vez, incluimos recetas en nuestra pgina
66
web y una de nuestras campaas denominada Salvemos el ceviche,
busca promover este plato a partir de la pesca del da, con recursos CASO DE BRASIL
menos tradicionales, pero que apoyen a la sostenibilidad de los recursos
pesqueros (7). Brasil tambin ha logrado modificar las cifras de
Los resultados de este programa son muy positivos: en 2015 llegaba consumo per cpita de pescado a travs de un trabajo
a 122 distritos de trece regiones del pas que distribuyen a ms de un intersectorial, en un perodo de alrededor de 10 aos, que comienza a
milln doscientas mil conservas de pescado. Slo en 2014 se dictaron 393 principio de la dcada del 2000. El crecimiento de la economa brasilea,
talleres de educacin alimentaria en ocho regiones del Per a miles de crecimiento de los ingresos de la poblacin, reduccin de la desigualdad
madres de familia (4). social y la preocupacin de las personas por una dieta saludable; junto a
la apreciacin de la moneda brasilea y aumento de las importaciones; el
En base a estadsticas de la FAO (http://faostat.fao.org/beta/en/#data/ incremento de la produccin en conjunto con algunas polticas pblicas
CL), la evolucin del suministro o consumo per cpita por ao en Per, implementadas durante ese perodo, fueron algunos de los factores que
desde el ao 2000 al 2013 se muestra en la siguiente figura: influyeron en el aumento del consumo de pescado en este pas.
El trabajo grupal de acciones tanto polticas como estratgicas

per cpita desarrolladas por el gobierno y privados, permiti avanzar en el objetivo
)
8: Consumo /a o propuesto.
/cpita
Figuraer (kg
P
25%
En trminos polticos, la creacin en 2009 del Ministerio de Pesca y
2000 22,7 22,2
21,3 Acuicultura (MPA) permiti dar luces al sector pesquero y a la poblacin
20%
2005 de la importancia del consumo de pescado como alimento saludable,
18,3 18,6
2011 dando paso a una Campaa Nacional de Promocin del Consumo de
16,1 15,7
15% 14,1 2013 Pescado. A ello se sum un trabajo interministerial, a travs del Fondo
Nacional de Desarrollo de la Educacin (administrado por el Ministerio
de Educacin) que destin una parte de esos recursos a la alimentacin
10%
escolar, incluyendo productos del mar, y el pago a productores acucolas
como proveedores. Luego se produjo una descentralizacin de esos
5,2 5,1
5% recursos y fueron las mismas municipalidades las que compraron
1,7 1,7 1,9 directamente a los productores locales y capacitaron a las cocineras de las
1,1 1,1 1,0
0%
0,2 0,4 0,3 0,3
instituciones escolares a cmo preparar estos alimentos. Si bien existieron
Pescados Moluscos Crustceos Otros TOTAL algunas dificultades en el proceso (como la elaboracin de preparaciones
en base a pescado y temas tcnicos como su perecibilidad e inclusin
67
de espinas), segn comenta en entrevista Joao Felipe Matas, secretario La Campaa Nacional de Promocin de Consumo de Pescado tuvo una
Nacional de Acuicultura (2005-2012) e integrante activo de la iniciativa buena cobertura en los medios de comunicacin, con gran visibilidad,
el programa fue exitoso, ya que por un lado permiti incrementar lo que sumado a las iniciativas presentadas anteriormente, permiti
directamente el consumo de pescado y por otro iniciar el hbito desde los aumentar el consumo de 5-6 Kg/cpita/ao, duplicando esa cifra en 10
nios. aos (8).
A nivel estratgico, se realiz un trabajo en conjunto entre el gobierno En base a estadsticas de la FAO (http://faostat.fao.org/beta/en/#data/
a travs del MPA y el sector privado, que promovi la Semana del CL), la evolucin del suministro o consumo per cpita por ao en Brasil,
pescado, cuyo objetivo era incentivar el consumo a travs de la desde el ao 2000 al 2013 se muestra en la siguiente tabla:
divulgacin de informacin que facilitan el proceso de compra, la
elaboracin de recetas y el dar a conocer los beneficios de su consumo
en forma regular. Esta movilizacin entre el gobierno, el sector productivo
y los supermercados, a travs de acuerdos con la Asociacin Brasilera
de Supermercados, gener una movilizacin que provoc una reduccin
per cpita
)
entre un 20-30% de los precios de los pescado, acciones promotoras /a o
9: Consumo
cpita
y educativas como presentaciones y seminarios en colegios, oficinas y Figura (kg/
universidades sobre la importancia de alimentos saludables. Adems, se Brasil
12%
hicieron degustaciones en supermercados y se aument el pescado en el 2000 10,6 10,9
men de restaurantes institucionales y universidades. 9,7
10,0
10% 2005
2011
Finalmente, se realizaron acciones directas por parte del gobierno, como
8%
la creacin del Programa Feria de Pescado, entre el ministerio de Pesca 2013
6,0 6,0
y Acuicultura y la Compaa Nacional de Abastecimiento (CONAB), 6% 5,5 5,5
cuyo propsito era dar el apoyo y la infraestructura necesaria para la
comercializacin al por menor para pescadores artesanales y acuicultores 4%
familiares, a travs de recursos del ministerio para la adquisicin de
equipos. Estos, a su vez, eran distribuidos y cedidos por la CONAB bajo la 2%
figura de comodato a las entidades beneficiadas por un perodo de un ao 0,2 0,2 0,4 0,4 0,6 0,6
0,1 0,1 0,1
y posteriormente se evaluaba la donacin definitiva para la comunidad. 0
Estaban disponibles dos tipos de infraestructuras para promover la Pescados Moluscos Crustceos Otros TOTAL
comercializacin, una para peces vivos y otras para peces muertos,
que eran estructuras plsticas que contenan todos los implementos
necesarios para comercializar los productos en dicha feria.
68
CASO DE PARAGUAY y contribuir a la activacin econmica, a travs del establecimiento
de empresas proveedoras de la industria acucola, incrementando las
Si bien la poblacin paraguaya posee una oportunidades de empleo del pas. Tambin se busca aumentar la oferta
fuerte tradicin de consumo de productos de alimentos de calidad y a precios accesibles, aprovechar los nichos
crnicos, principalmente carne de bovino, de mercado internacionales, diversificar las exportaciones; e incorporar
la mayor accesibilidad en trminos nuevas tecnologas al pas para ampliar el conocimiento de los recursos
econmicos a otras fuentes han cambiado hdricos.
las tendencias. Asimismo, la disponibilidad Los factores determinantes del consumo de pescado en la poblacin de
natural a una amplia diversidad de especies de peces de agua dulce, han ingreso medio y medio bajo (estrato poblacional mayor que concentra
hecho del consumo de pescado una tradicin nacional lo que ha permitido la mayor cantidad de consumidores potenciales), fueron identificados y
una fcil aceptacin y consumo de especies introducidas como la Tilapia. corresponden al precio, la percepcin de frescura y la facilidad, y rapidez
para su preparacin. Es por ello que se fijaron objetivos que buscan
Paraguay, a travs de acciones polticas y estratgicas, ha fomentado el abordar estos factores. Entre ellos se encuentran:
consumo de pescado, buscando principalmente potenciar la acuicultura. Incentivar el consumo de productos acucolas en el mercado nacional
Es as como el ministerio de Agricultura y Ganadera, a travs de su incrementando el consumo individual promedio y la frecuencia de
Viceministerio de Ganadera (VMG) a partir del ao 2011 estableci como consumo familiar:
accin prioritaria el Fomento y Desarrollo de la Acuicultura, en especial
aquella orientada a contribuir a la seguridad alimentaria y el mejoramiento Para ello fueron diseadas Campaas de Informacin y Educacin
de la calidad de vida de las comunidades rurales de bajos ingresos. A Nutricional, a travs del establecimiento de un acuerdo entre el
travs de actores acucolas nacionales, se realizaron diversos talleres para Viceministerio de Ganadera y los ministerios de Salud y Educacin,
generar la poltica e instrumentos, que definieron especies prioritarias, diseando campaas que incorporen material informativo sobre las
estudiando las caractersticas del mercado interno para su fomento, bondades nutricionales del pescado en escuelas bsicas y medias
adems de la revisin y formulacin de propuestas para la adecuacin para los alumnos y profesores, y en hospitales y centros de salud para
del marco legal y regulatorio. A su vez, se identificaron lneas de accin a madres de familia.
corto plazo con sus planes estratgicos y finalmente, como instrumento Tambin fueron formuladas Campaas Promocionales para
poltico para dar soporte al desarrollo sectorial territorial, se formul Estimular el Consumo de Pescado con el apoyo de productores y
el Programa Nacional de Extensionismo Acucola. La realizacin de un universidades, entre las que se incluyen la institucin de la Semana
diagnstico del sector fue la base de la formulacin del Plan Nacional de nacional del pescado organizada en las tres principales ciudades
Desarrollo de Acuicultura Sostenible. del pas (Asuncin, Encarnacin y Ciudad del Este), que informaban
sobre el desarrollo acucola del pas con muestra de organismos
Dentro de esta poltica de Estado se busca diversificar las actividades vivos, degustacin de platos, y conferencias y ventas de productos
econmico-productivas del pas, a partir de recursos naturales disponibles, acucolas.
69
Con el apoyo del VMG como gestor, se busca fortalecer el dilogo Fortalecimiento de la asociatividad de los productores comerciales
entre productores y distribuidores, en especial supermercados, a para el aprovechamiento de economas de escalas en mercados
travs de mesas de dilogo con los productores de pescado y los internacionales:
dueos de puntos de venta de manera de hacer sinergias en la A travs de la Cmara Nacional de Comercio y Servicios de Paraguay
promocin de su consumo con degustaciones, por ejemplo, en (CNDASP) se promover el anlisis de las diversas alternativas para
supermercados. fortalecer su asociatividad, como son la consolidacin de embarques
(para acceder a mercados con demanda de mayores volmenes y
Otra de las medidas promocionales incluye el fortalecimiento del
mayor frecuencia de embarques), establecimiento de mecanismos de
dilogo con los restaurantes y hoteleros, de manera de conocer los
certificacin de calidad de productos (promoviendo una solo etiqueta
requerimientos de especies, presentaciones y frecuencia de compra
certificada para el pas), la compra consolidada de bienes de capital
junto con dar a conocer nuevas especies y presentaciones de manera
e insumos para empaque y la gestin gremial de precios de fletes a
de innovar y diversificar la oferta.
destinos de exportacin (9).
La promocin turstica es otro de los puntos desarrollados, que
potencian los establecimientos de Pesque y pague, los cuales
asocian la pesca recreativa basada en la acuicultura con el turismo
gastronmico, promovindolo a travs de la Secretara de Turismo a per cpita
o)
nivel nacional e internacional. 0: C onsumo /a
1 cpita
(kg/
12% Figura
El fortalecimiento de las capacidades de los productores para el Paraguay 2000
procesamiento, diversificacin y presentacin de sus productos,
10% 2005
basados en las preferencias de los consumidores, fue otro tema
abordado mediante los restaurantes y la Cmara Nacional de 2011
8%
Comercio y Servicios de Paraguay (CNDASP), con la realizacin 2013
de cursos de procesamiento, calidad e inocuidad de las especies
6% 5,5
5,5
acucolas para ofrecer productos en forma regular y con valor
4,2 4,3
agregado. 4% 3,7 3,6 3,8 3,7
Otra de las iniciativas promocionales fue el establecimiento del

premio nacional de innovacin en productos acucolas para la 2%
alimentacin familiar, que permite estimular desarrollo de nuevos 0,1 0,1 0,1
productos y la innovacin en este rubro. 0
Finalmente, est la creacin de una mesa de acuicultura para
fomentar la exportacin de productos, identificar canales de Fuente: Estadsticas FAO
comercializacin y establecer registro de ventas en el exterior.
70
En base a estadsticas de la FAO (http://faostat.fao.org/beta/en/#data/ Campaa Pescado Congelado: La Mar de Ventajas (2013-2014),
CL), la evolucin del suministro o consumo per cpita por ao en muestran al pescado congelado como un alimento natural, cuya
Paraguay, desde el ao 2000 al 2013 se muestra en figura 10. conservacin se prolonga gracias a la accin del fro, manteniendo
nutrientes y cualidades; y permitiendo conservar pescado y mariscos
durante meses con su sabor, textura y aroma as como sus vitaminas,
CASO DE ESPAA minerales, protenas y cidos grasos.
Campaa 4 raciones por semana, la cual busca promover el

Los espaoles son un buen referente en
consumo de pescado especialmente en la poblacin infantil y juvenil,
trminos de consumo de productos del
desarrollando un conjunto de acciones de manera de entregar
mar, ya que existen infinitos recursos y
conocimiento en relacin a los productos de la pesca y que acerquen
preparaciones disponibles que hacen
al pblico infantil al mundo de los productos pesqueros.
mundialmente conocida su cocina.
A nivel gubernamental, el ministerio Espaa desarroll tambin la marca Crianza del mar, iniciativa de la
de Agricultura, Alimentacin y Medio Asociacin Empresarial de Productores de Cultivos Marinos de Espaa,
Ambiente ha desarrollado numerosas campaas en los ltimos aos para que naci con el apoyo del Fondo de Regulacin y Organizacin del
la promocin de sus recursos pesqueros, entre las que se encuentran las Mercado de los Productos de la Pesca y Cultivos Marinos (FROM) y de
siguientes (10): la Secretara General de Pesca Martima y representa prcticamente la
totalidad de la produccin nacional de peces marinos. Esta marca ha sido
Campaa Acuicultura marina, mxima frescura todo el
una medida innovadora para avalar la garanta de calidad de los pescado
ao (2011), promueven la frescura y presencia todo el ao de
espaoles procedentes de la Acuicultura Marina y mejorar la gestin del
los productos de la acuicultura, junto con permitir un elevado y
sector. (11)
constante nivel de produccin y respetar el ciclo biolgico del
crecimiento de las especies.
Sin embargo, hoy el consumo de pescado en los hogares ha cado un
Campaa Hoy Pescado (2013), cuyo objetivo fue orientar el 13,5% en los ltimos seis aos, atribuido principalmente a factores
consumo de productos pesqueros, informando sobre las propiedades econmicos y sanitarios, segn sealan la Cedepesca (Confederacin
nutricionales que poseen en cuanto a su contenido de protenas, Espaola de Pesca) y Fedepesca (Federacin de empresarios detallistas
vitaminas, minerales y omega 3. del pescado). Las principales causas que explican este descenso del
consumo, son por un lado la crisis generalizada agravada por la subida del
Campaa Valora tu pescado (2013), para promover el
IVA a los productos pesqueros del 8 al 10% y los cambios en los hbitos
conocimiento y el consumo de productos de origen pesquero y
de consumo de los espaoles, los cuales segn comenta Luisa lvarez,
acucola, la cual contempl acciones divulgativas enfocadas en
directora de Fedepesca, tienen menos tiempo y lo perciben como un
la difusin y comunicacin a los consumidores y convocatorias a
producto complejo para comprar, conservar y cocinar, aunque no lo es.
concursos.
71
La tercera es la falta de promocin del consumo de estos productos, ya
que el principal instrumento con el que se contaba hasta ahora para la
promocin era el FROM (Fondo de Regulacin y Organizacin del Mercado
de los Productos de la Pesca y Cultivos Marinos), organismo del Ministerio
de Agricultura y Pesca, que desapareci en 2011. (12)
En base a estadsticas de la FAO (http://faostat.fao.org/beta/en/#data/

CL), la evolucin del suministro o consumo per cpita por ao en Espaa,
desde el ao 2000 al 2011 se muestra en la figura11:
per cpita
o)
1 : C onsumo /a
1 /cpita
Figura a (kg
Espa
60%
2000
50% 2005
2011 42,3 41,4
43,0
42,4
40%
2013
28,5
30%
26,3 26,1
20%
10% 7,4
5,6 5,7 4,5 5,2 4,7
4,1 4,5 4,2
0
72
Pilares de una estrategia de aumento de consumo A continuacin la figura 12 resume la evolucin desde el ao 2000 al 2013
exitosa en el consumo per cpita anual de productos hidrobiolgicos (pescado,
moluscos, crustceos y otros) de algunos pases de Latinoamrica y
Espaa comparado con el consumo mundial. En este caso se puede
Como conclusin de los pases estudiados y sus estrategias de fomento apreciar claramente que pases como Per y Espaa son lderes en este
del consumo interno de productos hidrobiolgicos, se pueden resumir los tema, casi duplicando Per y ms que triplicando Espaa las cifras si se
siguientes puntos: las compara con Chile. Esto no es casualidad, ya que estos pases si bien
Articulacin pblico-privada son grandes consumidores de pescado y productos hidrobiolgicos,
Trabajo interministeriales a nivel gubernamental (Ej: Salud, Educacin, han desarrollado campaas especficas al respecto. Ahora bien, hay que
Fomento de la Produccin, etc.). destacar tambin los esfuerzos realizados por Brasil y Paraguay para
fomentar, educar y dejar a disposicin productos hidrobiolgicos para su
Campaas de educacin nutricional
poblacin. Chile, por su parte, tiene la gran misin y deuda pendiente
Introduccin de productos del mar en la alimentacin escolar
de trabajar en forma colaborativa y articulada en un programa de
Campaas promocionales (Comunicacionales, Turismo y/o Canal fomento de consumo de recursos hidrobiolgicos, que permita
HORECA) potenciar los recursos de su extensa costa, aumentar el consumo
Asociacin con supermercados interno y apoyar la salud de los chilenos, a travs de productos de
Fomento de la red de distribucin y comercializacin gran poder nutricional.
50% cpita
per Pais. 2000
,
45% 43
onsumo n 2005
42,3 41,4 42,4
1 2:C o) Regi
Figura /a 2011
40% cpita
(kg /
2013
35%
30%
25% 22,7
22,2
21 21,3
19,7
20% 18,6
16,7
15,1
13,9 13,2
15% 13,1 13,2
10,6 10,9
10 9,7 10,5 10,9 10,6
10% 8,7
6 6 5,5 4,3
3,8 3,7
5%
0
MUNDO America Latina Brasil Chile Espaa Mxico Per Paraguay
y El Caribe
73
2. La Ingeniera Gastronmica como fuente de desarrollo e innovacin.
En Chile, existe hoy una oportunidad de mercado interesante en torno Este aumento coincide con un comportamiento ms informado de los
al desarrollo de productos del mar que sean convenientes para los chilenos, que refleja un mayor inters por leer el rotulado de los alimentos
consumidores. Esto responde a la tendencia creciente entre los chilenos y comprenderlo. Adems, hay que considerar que esta tendencia se da en
de tomar conciencia frente a una alimentacin ms saludable y, a la un momento en que los consumidores son cada da ms conscientes de la
vez, a la falta de tiempo que obliga a buscar alternativas simples y importancia de una alimentacin saludable en la calidad de vida, as como
rpidas. Ambos factores se han transformado en fuerzas que impulsan la tambin del impacto de las decisiones de compra en el medio ambiente.
innovacin en el mercado de salud y bienestar (13). En este escenario, se proyecta que en los prximos aos el consumo
de carne de bovino debiera dejar espacio a protenas ms saludables y
El mercado de alimentos procesados en Chile al ao 2015 asciende a sustentables como aquellas que provienen del mar.
$US12.9 bn1. Dentro de ste, un 11% corresponde a carnes, pescado y
mariscos procesados equivalente a un mercado de protenas animales
procesadas de $US 1.4 bn. Esta categora ha experimentado un
Figura
crecimiento del 7,3% en el perodo 2010-2015, lo que refleja que en el pas 13: E
de alimentos
voluci
cada da aumenta el consumo de protenas animales. (Figura 13) n mercado
en C procesados
hile
2010
Por otro lado, en los ltimos cinco aos el mercado de alimentos -201
5
procesados de la categora de salud y bienestar ha tenido una evolucin 14,0
positiva, que experimentan una tasa de crecimiento de 11.3% (perodo
12,0
2010- 2015). Este fenmeno se ha dado tanto en alimentos procesados
como bebidas, pero esta ltima categora ha tenido un crecimiento ms 10,0
$US bn
pronunciado (con un 13,1% de crecimiento v/s un 10% en el caso de los 8,0

alimentos procesados).
6,0 Tasa de crecimiento 2010 -2015: 7.12%
4,0
2,0
0,0
2010 2011 2012 2013 2014 2015
Fuente: Euromonitor International, 2016.
1. Tipo de Cambio $650 CLP/USD
74
y grasas de sus hijos frente a una realidad nacional de obesidad infantil
Figura
Alimentos14: preocupante (13).
Evoluci
de S
en C alud n de los Estas tendencias refuerzan la relevancia de la conveniencia y el bienestar
hile y
2010 Bienestar
-201 como fuerzas modeladoras del mercado de alimentos en Chile y
5
especialmente en la categora de productos del mar.
$3,5
$3,0 A continuacin se exponen las oportunidades de innovacin y los pilares

$2,5 en torno al desarrollo de productos y su diseo en base a recursos del mar.
$US bn
Adems, se presenta un levantamiento con la oferta de algunos productos

$2,0
Alimentos Procesados de origen marino que existen en el mercado, y que reflejan las tendencias
$1,5 Tasa de crecimiento 2010 -2015:10% antes mencionadas.
$1,0
Bebidas
$0,5
Tasa de crecimiento 2010 -2015: 13.1%
$0
2010 2011 2012 2013 2014 2015
Fuente: Euromonitor International, 2016.
Desde otra perspectiva, la conveniencia tambin toma un rol relevante en

la decisin de compra, es decir, cada vez es ms comn que en las familias
chilenas ambos padres trabajen fuera del hogar, lo que hace que el tiempo
para comprar y preparar las comidas sea ms escaso. En este contexto, las
comidas preparadas y formatos listos para consumir, que permiten ahorrar
tiempo son cada vez ms atractivos. Dentro de los formatos convenientes,
las comidas congeladas son especialmente aceptadas entre los millennials.
Por otra parte, los snacks saludables tambin experimentan un fuerte
crecimiento. Por ejemplo, se aprecia que en el perodo 2010-2015 la
categora de snacks (dulces y salados) creci a una tasa de 11.8%. Esto
coincide con la mayor inquietud de los padres por la ingesta de azcares
75
Desarrollo e Innovacin sus requerimientos de protena animal de alta calidad y saludable. Otra
de Productos del Mar demanda del consumidor ser la de una detallada informacin del
producto, respecto de la trazabilidad, caractersticas y sustentabilidad.
El futuro parece consolidar al nuevo consumidor demandante de nuevos
canales de compra, diferentes al tradicional, y mucho ms abierto a Es indudable que la innovacin en los productos marinos va a redundar
innovaciones, que en muchos casos son muy disruptivas. En este contexto, en un gran desarrollo y potenciacin de los beneficios que el pescado
los productos del mar tambin son demandados con nuevas variedades tiene para la salud con sus cidos grasos poliinsaturados omega 3. Las
que sean fciles de comprar, preparar, comer, con nuevos ingredientes innovaciones, tanto en diseo como en el procesado de los productos
funcionales y de fcil conservacin. As las empresas, el retail y otros pesqueros y acucolas, ya se estn tomando las gndolas del mundo. Por
actores de la cadena alimentaria se enfrentan al doble reto de igualar la ejemplo, se puede ver pur para nios, listo para consumir a base de
calidad de un producto fresco en uno procesado y que sea saludable, bajo salmn, vegetales y qunoa en formato pouche. Adems de innovaciones
un concepto bsico incorporado que es el de la etiqueta limpia o Clean enfocadas en el diseo y diversin de los productos para nios como son
Label, tendencia actual muy presente en consumidores conscientes de su las Bento Box.
nutricin.
El enfoque de innovacin de productos del mar no deja de lado las algas,
Chile destaca por los abundantes recursos donde se advierte un futuro prometedor como fuente de productos
naturales, bioproductos, nutracuticos o cosmticos.
marinos naturales. Este escenario permite una
riqueza en el fitoplancton de sus aguas, que Otras alternativas para la materia prima es la elaboracin de pasta como
entrega una diversificacin en la actividad kanikama (surimi), donde se ha visto una gran detonacin de nuevos
acucola-pesquera con unas caractersticas productos que imitan a otros de alta gama como las anguilas, centolla,
camarones, etc. Esta materia prima, adems, es una excelente matriz
nutricionales nicas en el mundo, que
para incluir compuestos bioactivos o biomolculas activas en pro de una
se deben aprovechar para dar un valor mejora de la salud.
agregado a sus productos.
La diversificacin de los productos del mar se ha centrado tambin en el
Los cambios e innovacin que requiere el mundo del mar y sus productos mercado infantil, muy reacio en ocasiones a consumir pescado, y as han
como el pescado, los moluscos, algas, crustceos, entre otros, deben surgido innovaciones en la forma de hamburguesas de diferentes pescado,
basarse en un conocimiento cientfico y en un desarrollo tecnolgico que extruidos y apanados con formas atractivas.
respete la sustentabilidad del mar y sus ciclos de vida. En concreto, los
nuevos mercados de los productos del mar o acucolas en los prximos El mercado de productos procesados del mar sigue creciendo y tambin
aos estarn marcados por un fuerte incremento en la demanda y el se ha inclinado hacia nuevas formas y formatos de aceite de pescado o
consumo, principalmente por el aumento de la poblacin mundial y suplementos de omega 3. Estas elaboraciones, muy populares por los
76
nuevos estudios, muestran las propiedades saludables, describiendo Otros procesos y proyectos innovadores incluyen los descartes de la
las mltiples caractersticas de los mediadores lipdicos para la salud pesca para desarrollar productos saludables. As el proyecto SECUREFISH,
cardiovascular, diabetes y obesidad. Paralelamente, los consumidores se con financiamiento de la Unin Europea, ha generado tres procesos
inclinan por los productos que contengan una mayor cantidad de omega 3 innovadores consistentes en un sistema hbrido de tnel de secado solar
marino que los provenientes de origen vegetal. que emplea energa solar y que podr usarse con los excedentes de la
pesca en frica y Asia. En este sentido, se podrn evitar las prdidas que
Otro mbito de la innovacin se basa en mejorar la calidad del producto tienen al dejar sus excedentes en la playa a secarse al sol y ganar en
del mar, con el perfeccionamiento de los buques factora con el control seguridad e higiene alimentaria (se ha ensayado en Kenia y en India con
inteligente, mediante nuevas tcnicas de seleccin y clasificacin de buenos resultados).
las especies por tecnologas laser, o determinar el contenido de aminas
voltiles por Resonancia Magntica Nuclear (NMR). La segunda innovacin del proyecto es un extrusor especial de bajo costo
con el que se pueden generar productos saludables a base de pescado
En concreto, lo anterior permite identificar los cambios en la calidad como cereal inflado. Por ltimo, como novedad han creado un liofilizador
y el potencial de la Espectroscopia Mejorada para la deteccin de atmosfrico, para pieles y espinas de desecho que se ha probado con
histamina en el pescado; el uso de las altas presiones hidrostticas para salmones y percas del Nilo, con la obtencin de buenos productos ya
reducir la contaminacin; las nuevas tcnicas de congelado; las tcnicas listos para su comercializacin.
genticas para diferenciar las especies y evitar el fraude; incluso el uso de
herramientas como los bacterifagos para el control de la putrefaccin En la alimentacin del ganado bovino y vacuno es habitual el uso de
de los productos del mar, y as eliminar los antimicrobianos qumicos. Por subproductos de la industria agroalimentaria. En este sentido, existe
lo general para valorar la frescura del pescado se recurre a la evaluacin inters de parte de los ganaderos y las empresas del sector, para obtener
sensorial, la cual a veces puede ser subjetiva. Diferentes entidades en diferentes productos lcteos enriquecidos de manera natural con omega3.
Espaa como FEDEPESCA, han puesto en marcha un nuevo proyecto que Adems, de ver si afecta a los rendimientos y a las caractersticas de la
permite valorar y categorizar la frescura de la merluza de manera objetiva, carne.
mediante un sistema de visin artificial basado en espectrofotometra
infrarroja. Las innovaciones tambin parten por el diseo de envases y se est
avanzando en hacerlos activos e inteligentes, de atmsfera modificada,
Existen hoy nuevas posibilidades para subproductos del mar que antes nanopartculas, y aadiendo extractos naturales, por ejemplo, romero
eran simples residuos. As un proyecto de la Universidad de Huelva para una mejor preservacin del pescado envasado y un menor contenido
(Espaa) ha creado un lubricante con el quitosano, un compuesto natural de conservantes qumicos. Todas estas soluciones innovadoras se basan
derivado de las cscaras de los crustceos, unido a un aceite vegetal de en los principios de rentabilidad y sustentabilidad, lo que hace mejorar la
ricino. Adems de ser ms ecolgico, ya que no contiene litio o aluminio, competitividad y rentabilidad de las empresas.
este lubricante tiene una mejor consistencia y resistencia trmica que los
otros productos.
77
El reto es aumentar la vida til, garantizando la frescura de los
productos con altos estndares de calidad nutricional y caractersticas
organolpticas. Por ltimo, la innovacin tiene que adaptarse a las nuevas
estructuras familiares y de consumo con envases para microondas, horno
y ready to go.
En la reciente XVIII Feria Internacional de

Productos del Mar Congelados (Conxemar)
celebrada en octubre de 2016 en Pontevedra
(Espaa), participaron diez empresas chilenas
que mostraron su oferta de exportacin de
productos para consolidar los excelentes
nmeros que se han observado entre
enero-julio de 2016, perodo en el que se
incrementaron en un 23 % las exportaciones
de los productos del mar haca Espaa
alcanzando los US$ 120 millones.
La innovacin en los productos del mar debe ser un proceso continuo, que
permita potenciar, a travs de nuevos productos y formatos, el consumo
de productos de origen marino. En las siguientes tablas se muestra una
oferta de diferentes productos a base de recursos marinos agrupados por
posicionamiento, que busca mostrar diversas alternativas e innovaciones
para potenciar su desarrollo.
78
Tabla 2: Innovaciones de productos a base de recursos marinos, segn posicionamiento
Posicionamiento Formato Descripcin Marcas Pas de origen
Alimentacin Snacks para alimentacin animal
Tiras de salmn con zanahoria Woolf Unin Europea
animal a base de salmn y zanahorias
Alimento
preparado / Salchichas de surimi / Lonchas de surimi Productos elaborado a base de Pescanova Espaa
Subproducto del Tallarines de surimi / Bastones de surimi rellenos de pesto protena de pescado Fleury Michon Francia
pescado
Algas en polvo / Ingrediente culinario en base a algas Algas naturales deshidratadas, Porto Muios Espaa
Condimentos/
Sazonador mix de algas trozadas o molidas para sazonar Seagreens UK
Especias/ Alios
Cochayuyo trozado preparaciones Algueros de Navidad Chile
Condimentos /
Cochayuyo pluma y escarcha Algas naturales deshidratadas y
Productos semi Algueros de navidad Chile
Luche pluma y escarcha trozadas
elaborados
Berberechos al natural baby en conserva / Espagueti de mar en conserva

Dani
Wakame al natural en conserva / Mejillones con alga en conserva
Productos del mar en diferentes Porto Muios
Calamares en sala americana en conserva / Ensalada marinera con mejillones en conserva Espaa
envases en conserva, para Calvo
Conservas Atn cubos con aceituna en conserva (tetra pak) / Tripack salmn (50 g), con tapa easy Chile
acompaar preparaciones o listas Robinson Crusoe
peel en conserva / Lomos de reineta o atn aleta amarilla ahumado con aceite de oliva en
para consumir San Jos
conserva / Carne desmenuzada de sierra ahumada con aceite de oliva en conserva
Lucero Mora Gourmet
Jurel y atn bajos en sodio en conserva
Ingredientes ricos en grasas

Ingredientes Lipid-Rich Whole Algae / Protein-Rich Whole Algae Algavia USA
saludables/ protenas para
Funcionales Harina de cochayuyo / Harina de luche Algueros de Navidad Chile
elaboracin de preparaciones
Pat variedades, Caviar de algas, Arroz con algas, T con algas
Dinamarca
Azcar con algas, Sopas de productos del mar RTE Diferentes productos que Bornholms, Naturalviar
Espaa
Otros Productos Cremas de productos del mar RTE incorporan algas, pescado, Porto Muios, Calvo
Chile
Bebida de cereal a base de espirulina moluscos o crustceos Robinson Crusoe, Cobizon
Malasia
Dumpling de pescado, Huevas de bacalao prensadas

Dinamarca
Platos preparados en base a salmn, Pur Diferentes preparaciones clasicas Bornholms
Australia
Croquetas rellenas, Manga de chipirn de la gastronoma de pases Tassal, Happy Baby
USA
Bacalao a la vizcana, Albndigas en salsa como Espaa, platos de salmn Baha de la concha
Platos preparados Espaa
Guisos (Marmitako, atn y verduras) con cereales, croquetas rellenas, Dani, Calvo
Francia
Pasta de atn y verduras, Hamburguesas de atn con verduras pur listos para consumir en base Fleury Michon
Chile
Anillas de calamar en tempura a salmn, quinoa y vegetales, etc Congelados del Pacfico
Hamburguesas de pescado o jibia, Croquetas Diferentes productos apanados Caladero, Pescanova Espaa
Tagliatelle y espaguetti de alga, Tallarines con lechuga de mar y congelados (Hamburguesas, Seamore, Porto Muios Irlanda
Platos semi
Hamburguesas y filetes de pescado apanadas figuritas apanadas, etc) o bien El Golfo, Luvero Mora Chile
elaborados
Varitas de salmn, Figuraritas apanadas frecos o deshidratados (pastas Gourmet, Congelados del Per
Sierra/reineta ahumada con especias al vaco de algas) Pacfico, Exalmar
Bornholms, Iceco
Dinamarca
Fun Fish, Mr. Sea
Deshidratados de salmn / Crispy de productos del mar Chips de pescado, algas, Noruega
FishSnacks, GimMe
Snacks Snack de pescado & papas fritas saborizados y en algunos casos Tailandia
organic , Seas Gift,
Chips de algas / Galletas con algas con inclusin de cereales UK
Munani
Chile
Fuente: Fundacin Chile
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Diseo de productos del mar: De
lo visualmente impresionante a lo
gustativamente indescriptible
En un entorno donde el consumidor est cada da ms informado y donde

las caractersticas sensoriales y funcionales son cada vez ms buscadas, el
diseo de productos del mar cobra gran importancia. As pilares como el
impacto visual y la diversin que genera un producto, su funcionalidad, el
que se adapte a familias unipersonales y su relato sensorial, es decir, que
tenga una historia que contar, son aspectos importantes a destacar en un
producto. A continuacin se desarrollarn estos pilares y se darn algunos
ejemplos que permitan visualizarlos:
IMPACTO VISUAL: Si de pescados y mariscos se trata, encontrarse

con algo potencialmente sorprendente es parte de un estndar. Sean
de su gusto o no, los pescado y mariscos siempre van a causar una
impresin, tanto en su estado natural, o en sus diversos formatos de
presentacin y comercializacin.
El universo creativo de los mundos marinos ha dado espacio para plasmar

los misterios de las profundidades, y tambin de los bordes costeros,
a travs de grandes piezas literarias, mitos o leyendas, pero los mundos
marinos y su extensa flora y fauna no slo alimentan la creatividad, sino
que tambin proveen soluciones para la alimentacin, y por supuesto, de La hamburguesa negra, inspirada en Darth Vader, consiste en un pan
experiencias nicas e inolvidables. teido de negro, con tinta de sepia, y el resto de los ingredientes
mantienen su aspecto normal.
El diseo aplicado a la industria alimentaria vinculada a los productos del
mar no se queda atrs. Si se comienza con lo visualmente impresionante, Si bien el producto no promueve el consumo de productos del mar, como
el 2014, una cadena de comida rpida lanz, en Japn, un nuevo producto la tinta de calamar, esta ltima es el elemento ms atractivo (o no) al
con una imagen que no pasa inadvertida. Una hamburguesa negra. Por otra servicio del marketing, y no el marketing en funcin del producto del mar
parte, una cadena belga de comida rpida lanz en Francia un producto de utilizado, la tinta de sepia.
similares caractersticas, asociado al estreno de Star Wars en 3D.
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DIVERSIN: La tendencia del Bento, es otra muy conocida en Japn,
y cada vez ms popular en occidente, que consiste en hacer figuras
con los alimentos, lo que cautiva a personas de todas las edades, con
alimentos fantasiosos y divertidos. El objetivo original de este estilo
era motivar a los nios a comer y ampliar su espectro de alimentos.
Sin duda, es una forma muy atractiva de comer y probar cosas
nuevas, pero demanda mayor tiempo de elaboracin y dedicacin.
Esta tendencia abre una rama distinta para la creatividad de distintos

restaurantes y tambin de consumidores que disfrutan de cocinar en casa.
La diversidad de opciones es tan amplia, que hasta juegos como Pokemon
Go forman parte de esta tendencia, la que se puede encontrar en diversos
tutoriales de youtube. En el blog Bento Monsters se puede encontrar
tutoriales para experimentar en esta rama de la cocina pop.
Referencia : http://www.bentomonsters.com/
Dirigido hacia un pblico similar, pero de una forma ms convencional, se

pueden encontrar opciones como Tartikids (Francia), un producto untable
de atn y queso diseado para las colaciones de los nios. Fue una alianza
entre Kiri y Guyader, una marca bretona de productos del mar, que dio
origen a este innovador alimento.
Para el pblico infantil es complejo familiarizarse con los productos del

mar, puesto que es un gusto adquirido. Para contrarrestar este problema,
el diseo puede ser una herramienta comunicacional que invite a consumir
pescado, como lo hizo Conservas La Gndola (Portugal), que propuso
envases de conservas en formatos ms pequeos, ilustrando los tipos de
pescado enlatados con graciosos personajes.
Referencia: http://www.conservaslagondola.pt/kidspt.htm
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FUNCIONAL: En el mbito de la funcionalidad, la tecnologa una vez pero tienen un mundo por explorar y descubrir, como en Japn, donde se
ms propone alternativas para entregar informacin sobre el consumo pueden encontrar atractivas preparaciones de Street food de pescado y
responsable de productos del mar, en este caso, para mejorar las mariscos, para todos los gustos.
condiciones de sustentabilidad y conciencia de compra. Para esto, en Referencia: https://backpackerlee.wordpress.com/2014/12/18/snack-
pases como Australia o Espaa, se han desarrollado aplicaciones que attack-japans-best-street-food/
permiten ver la lista de pescado y mariscos, segn el territorio nacional
e indicar cul es su estado actual, a travs de un semforo. En otras RELATO SENSORIAL: Tanto un producto fresco, como un procesado
palabras, se describe el producto y se indica en verde si se puede consumir, bien elaborado, artesanal o no artesanal, siempre va a contar una historia,
en amarillo si es poco recomendable porque hay escasez, o rojo si est sea mediante su aspecto, sus colores, su aroma y texturas. Todos ellos son
en veda o fuera de temporada. Por su parte, Greenpeace (Espaa) ha capaces de entregar informacin sobre qu es, de su estado, e incluso de
desarrollado una aplicacin web que no slo recomienda el pescado que su procedencia. Un alimento entrega una narracin sobre el territorio y sus
se puede comprar de acuerdo a la temporada, sino que propone diversas sabores. En Chile hay ciertos restaurantes que se preocupan de transmitir
recetas por cada uno de ellos y consejos para un consumo responsable. fielmente ese relato, a veces de forma ms concreta, y en otras, ms
Si bien este tipo de aplicacin no es tan comn de encontrar en distintos poticas.
pases, es una herramienta til para todo tipo de persona que busque y
practique hbitos de consumo responsable y sustentable. La llegada de nuevas tendencias de cocina, entre ellas, la cocina molecular,
Referencias: https://itunes.apple.com/us/app/seafood-watch/ ha cambiado el escenario visual y gustativo de lo que se conoce. En
id301269738?mt=8 algunos casos, se puede ver un producto transformado en un escenario
http://www.pescadodetemporada.org/ de las costas de Chile, o en un objeto de aspecto comn que una vez
que se lleva a la boca permite descubrir sabores del mar que se realzan
MEN PARA UNO: Entrando al territorio de las comidas unipersonales y potencian entre s. Algunos tienen el poder de evocacin tan intenso
y platos listos, las alternativas que se conocen se mantienen dentro de lo que logran la capacidad de transportar a estos parajes tan familiares y
ms clsico y las conservas de pescado o frutos del mar ya son habituales. desconocidos a la vez. El diseo detrs de cada plato ofrece al consumidor
una experiencia de consumo de productos clsicos del mar, incluso de
Sorprende que en un pas costero existan pocos lugares donde se los menos valorados, como la jibia, con una presentacin especial, y con
ofrezcan sndwiches de pescado, como es el caso de Hamburgo, o fish sabores marinos realzados.
& chips para llevar en Londres, por ejemplo. Si bien puede que no sea
la forma ms saludable de comer pescado, queda claro que existen ms Natalie Devenin, diseadora Industrial y Mster en Nuevos Hbitos
alternativas para encontrarlo de forma accesible para una persona, y as no Alimentarios comenta que el diseo al servicio de los productos del mar
preocuparse de los olores en la casa, o de comprar por trozos que puedan extiende un abanico de alternativas y oportunidades de innovacin que
exceder el precio que un consumidor unitario busca pagar. Los productos van desde soluciones prcticas y sustentables, hasta divertidas y nicas
del mar y la street food (comida nmade, bajo en concepto de consumir experiencias de consumo, siendo un rea con tantas posibilidades de
el alimento en la calle) son dos lneas que an no se fusionan del todo, innovacin, como peces en el mar.
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An hay mucho por indagar y experimentar en el rea de innovacin, tanto Emprendimientos que han logrado innovar
en recetas como en formatos de los productos del mar. La creatividad y el en el desarrollo de productos del mar
diseo son herramientas que permitirn innovar al momento de ofrecer
un nuevo producto al consumidor. A su vez, ser posible proveer al cliente
de experiencias nicas, memorables, ldicas o prcticas, en funcin de
mejorar la calidad de vida, que potencian a un consumo responsable, y al
mismo tiempo, velan por la sustentabilidad de los recursos marinos.
3. Algunas iniciativas que fomentan el

consumo de productos del mar en el
mercado nacional.
A la vista del bajo nivel de consumo per cpita de productos del mar en
Chile se podra pensar que no hay iniciativas relevantes que aborden esta
problemtica. Sin embargo, se ha hecho una bsqueda entre diversos
grupos de actores y se ha encontrado algunos ejemplos dignos de
difundir y replicar. En este captulo, se presentan los testimonios de las
personas y organizaciones comprometidas en estos programas, los cuales
se han agrupado segn su origen: emprendimientos, empresas, ONGs y
asociaciones gremiales.
Es preciso destacar que, si bien se aprecia el fuerte compromiso en ellos

por avanzar en la promocin del consumo, es necesario consolidar estas
experiencias bajo un programa de amplia cobertura, y que presente una
visin comn a largo plazo para alcanzar el deseado impacto pas.
Caso Munani (14)
MUNANI, Comamos Algas, es un emprendimiento chileno fundado

amediados del ao 2014, cuya misin es desarrollar productos
alimenticios saludables, exclusivos y que promuevan experiencias, en base
al innovador aporte de las algas chilenas.
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MUNANI nace a partir de un proyecto de ttulo, de la diseadora Javiera A nivel nutricional los productos son
Gutirrez que estudi el amplio potencial e historia de las algas chilenas. bajos en grasas y altos en fibra (10% a 30%
De ese modo, junto al periodista y especialista en gestin de proyectos,
de uso de algas), no poseen sales aadidas
Juan Pablo Ramrez decidieron desarrollaron un modelo de negocios y
(solo la propia del alga) y son un producto
procesos para crear productos listos para consumir, funcionales y que
innovaran en forma y sabor.
con pocos ingredientes, representando un
ejemplo de etiqueta limpia (o clean label),
Existen cientos de tipos de algas en Chile, los cuales estn presentes junto con estar libres del etiquetado negro
a lo largo de todas las costas del pas, representando un alimento que rige la nueva Ley de Alimentos impulsada
multifuncional con diversos beneficios para la salud. Por ejemplo, son por el Gobierno de Chile.
altas en fibra, bajas en grasas, poseen vitaminas A, B9, C, E, calcio, hierro y
magnesio.
Las primeras interrogantes para estos dos jvenes fueron cmo combatir Hoy MUNANI cuenta con una pequea planta de produccin en el
los prejuicios que recaan sobre las algas (por su color, sabor, olor y Barrio Patrimonial de Club Hpico, donde diversos profesionales, desde
textura, como el tiempo que se tarda en prepararlas), y a travs de qu bilogos marinos a ingenieros en alimentos, aportan para crear productos
productos podan ofrecer alternativas innovadoras para posicionarlas. innovadores y capaces de brindar nuevas experiencias.
En este escenario, MUNANI, que viene del quechua quiero, se estrena en Asimismo, el negocio considera como actor fundamental a los grupos de
el mercado con un producto que representa esa bsqueda de innovacin recolectores y algueros, quienes proveen de materias primas, asegurando
y funcionalidad: galletas con forma cncava para untar, horneadas y el cuidado del medioambiente y la sustentabilidad de los recursos
enriquecidas con Cochayuyo (Durvillaea antarctica). naturales e igualmente preservar sus propiedades nutricionales en hasta
un 80%.
Actualmente, en su portafolio de productos ofrecen snacks saludables
para nios (Nnis, galletas con algas, queso y organo, formato 18 Un importante apoyo al avance de MUNANI ha sido contar con
gramos); sus tradicionales galletas para untar en cuatro sabores (natural, reconocimientos y colaboracin de instituciones tales como el Centro
ajo, merqun y organo, en formato de 100 gramos, a granel y en una de Innovacin UC, CORFO, Mujer Empresaria y ProChile, obteniendo
dimensin mayor por unidad para banquetera y restaurantes); harina los fondos SSAF de Innovacin, Premio a la Escalabilidad, Capital
de algas endmicas que sirve como reemplazo de la sal y para preparar Semilla Emprende, Voucher a la Innovacin, Softlanding de Ruta 5 y el
diversas masas y pastas; productos de panadera en base a alga luche; reconocimientos como Jump Chile y Pitch de Canal 13. Adems, han sido
y cochayuyo de exportacin en formato gourmet: deshidratado y para speakers en Eventos como el Festival de Innovacin (FIIS) 2016, Seminario
cocinar platos como un delicioso ceviche en reemplazo de otras carnes de Alimentacin Saludable de Fundacin Chile, Feria Creo en Chile y ELAN
blancas. Chile.
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MUNANI ha realizado prospecciones comerciales en Latinoamrica y ha Caso Lucero Mora Gourmet (15)
posicionado sus productos en Europa, especficamente en el Pabelln de
Chile en Expo Milan 2015, junto a Linc UDP y en la muestra Design before Leonel Lucero, un pescador artesanal que inici sus actividades en
design en la Semana de Diseo de Miln. Quintero y que hoy trabaja en la zona de Lebu, Regin del Bo Bo,
visualiz una oportunidad de negocio hace ms de 13 aos, cuando
Los productos MUNANI se encuentran a la venta en ocho regiones de decidi diversificar su venta de pescado en playa y comenzar a
Chile y en ms de 35 puntos de venta, tales como Benicio Mercado, ahumarlo. Lo hizo con la reineta y la sierra y junto a su seora, comenz
The Market y El Pan de Cada Da. Hoy estamos desarrollando nuevos a experimentar diversas formulaciones hasta dar con la adecuada. En
productos, buscando industrializar la produccin,junto conabrir nuevos un inicio regalaban sus productos, logrando cautivar el paladar de los
puntos de venta paranuestrosproductos enelmercado nacional comensales, quienes los motivaron a emprender en este rubro. As se
y primeros pases en Latinoamrica, explica la diseadora, Javiera forma la empresa Ahumados Lucero Mora, con pescado ahumados
Gutirrez.A su vez, Juan Pablo Ramrez agrega que acabamos de valorizar envasados al vaco, la que en 2010, y gracias a un capital semilla de
el emprendimiento en US600 mil dlares y estamos concretando la Sercotec, les permiti adquirir el equipamiento necesario, obtener la
primera participacin de un grupo inversionista, lo que nos da apoyo para resolucin sanitaria y de ese modo poder comercializar sus productos.
expandirnos y crecer.
En ese contexto, la familia decidi arriesgarse con una oportunidad de
negocio, elaborando conservas de pescado ahumados en aceite de oliva y
con incorporacin de especias. En este sentido, comenzaron a desarrollar
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su propio estudio de mercado, a partir de la entrega de productos de Con respecto del futuro, Lucero Mora Gourmet, ya se encuentra
degustacin con la condicin de que respondieran tres preguntas: qu abordando algunas propuestas de exportacin a pases como Espaa,
sinti al probar el producto? qu le agregara al producto? y qu Estados Unidos, Brasil y Argentina, trabajando, al mismo tiempo, en las
cambiara del producto?. Junto a ello, participaron en ferias, donde daban certificaciones y los requerimientos necesarios para desarrollar el proceso.
a conocer sus productos a futuros clientes y chefs, entre otros actores De concretarse este proyecto, pretende que el 100% de su materia prima
de la industria para mejorando sus formulaciones. Hoy el negocio es una vaya destinada a la elaboracin de productos con valor agregado.
empresa familiar que emplea a 10 personas.
La misin es darle realce a la pesca artesanal. Hoy existe una gran brecha,
Los productos comercializados actualmente son conservas de lomos de debido a los valores que se pagan en la playa, junto a los precios que se
reineta y de atn aleta amarilla, los que son ahumados en aceite de oliva cobran al consumidor final. En este sentido, pretendo que se ponga ms
con o sin especias. Adems, disponen de carne desmenuzada de sierra atencin a los pescadores artesanales y que se muestre que s somos
ahumada en aceite de oliva con o sin especias, y sierra y reineta ahumada capaces de hacer cosas diferentes.Comenta Leonel Lucero, fundador de
sellada al vaco con o sin especias. Ahora se encuentran trabajando en el Lucero Mora Ahumados Gourment.
desarrollo de nuevos productos, incorporando a la reineta y al atn aleta
amarilla en fomato slice con preparaciones nrdicas, que prometen ser un
nuevo hito dentro de su oferta. Caso South Wind (16)
Estos productos hoy son comercializados, South Wind, empresa cuyas socias fundadoras son Valeria Auda y Soledad
a travs de su pgina web, en una tienda Parot, ambas ingenieras en Alimentos de la Universidad de Chile, nace el
gourmet en Concepcin y prontamente se- ao 1994 en un minuto en que la acuicultura en Chile estaba en pleno
apogeo. Por ello decidieron comenzar su emprendimiento en una pequea
rn distribuidos en diferentes emporios de
planta de 40 mt2, donde desarrollaron un caviar de salmn, producto que
Santiago. Respecto de dar a conocer sus si bien se conoca de nombre, era completamente aspiracional. Adems,
productos, Leonel Lucero comenta que la fueron mono productoras durante seis aos y abrieron mercados desde
participacin en ferias en Santiago y regio- sus inicios a Brasil, Ecuador, Per y Argentina.
nes ha sido crucial, pudiendo incrementar en
un corto plazo sus ventas desde 100 frascos Posteriormente, se trasladaron a una planta ms grande, donde
por mes a cinco mil mensual. trabajaban 10 personas y comenzaron a desarrollar nuevos productos.
Asimismo, marcaron presencia tanto en el mercado nacional como en
Del mismo modo, el negocio se adjudic el fondo Corfo Innovacin el internacional, diversificando su oferta. En sus inicios validaron sus
Tecnolgica, que con los recursos levantados, pretende ampliar su planta productos con diversos chefs, generando una planilla de evaluacin para
de procesos e incorporar tecnologa de punta, permitiendo optimizar su recibir opiniones y de ese modo mejorar e innovar sus productos.
proceso productivo que es principalmente manual.
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Fue en 2006 cuando se cambiaron a un frigorfico con mayor capacidad y
comenzaron a desarrollar variadas lneas de productos, pero siempre con
Las materias primas de South Wind
el objetivo de seguir abordando los mercados de Chile y Latinoamrica. provienen de pescadores, plantas de
Hoy, 20 aos despus, cuentan con dos plantas de proceso ubicadas en proceso y productores nacionales, los
Quilicura y 150 empleados. A su vez, poseen distintas certificaciones cuales deben cumplir con las exigencias
entre las que destaca la BRC. Respecto de sus productos se encuentra la que requiere el mercado para poder
lnea de salmn ahumado (filetes y lomos, rebanado y recorte), una lnea exportar sus productos. En este sentido, es
gourmet de carpaccios (de salmn, pulpo y atn), una lnea de caviar (de prioridad lograr una trazabilidad y llegar
lumpo y masago), ahumados en caliente (salmn, trucha y porciones de a un plan de aseguramiento de la calidad,
salmn) y una lnea fresca de mar, que incluye filetes de salmn fresco,
permitindoles optar a la certificacin
mejillones, camarones ecuatorianos y almejita juliana.
sanitaria de sus productos para ser
exportados.
En tanto, su mercado principal hoy es Latinoamrica, marcando presencia

en todos los pases de Centroamrica y Mxico. Tambin son lderes en
la regin en salmn ahumado y caviar. A su vez, exportan a Europa y una
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parte importante de su produccin se queda en el mercado nacional,
siendo fuertes en las cadenas de retail, pero ms fuerte an en el canal
Food Service, principalmente en la provisin de materias primas para
cadenas de sushi, hoteles de cinco estrellas y restaurantes.
A raz de un proyecto Corfo, que se adjudicaron el ao 2011, South

Wind es hoy la primera planta de procesos productiva de la Regin
Metropolitana que utiliza energa fotovoltaica, con paneles solares que
permiten un 35% de ahorro de consumo energtico.
Este emprendimiento ha sido alucinante, pero emprender es un trabajo

largo y de mucho esfuerzo, donde hay que tener una tolerancia a la
frustracin muy alta, ya que muchas veces debes cambiar el rumbo, el
proyecto no resulta o bien te cierran puertas. Finalmente es trabajo, las
buenas ideas no salen por iluminacin divina, sino que hay que trabajar
y buscarlas. Creemos en las buenas ideas y somos el mejor ejemplo que
el mercado se hace, puesto que fuimos capaces de posicionar y generar
una demanda de productos inexistente en esa poca. Comenta Valeria
Auda socia y directora de South Wind. Ejemplo de ello fue la incorporacin
de la lnea de carpaccios, significando aos de convencimiento a
los potenciales clientes de vender su concepto e ir a visitar con los
importadores las cadenas de supermercados en los distintos pases, hasta
que hoy finalmente es un suceso. encargada de la planta de procesos que hoy poseen para el desarrollo de
sus productos en la comuna de Navidad.
Caso Algueros de Navidad (17) Esta asociacin de algueros lleva seis aos reunidos con la necesidad de
comercializar directamente sus productos derivados de las algas, buscando
Algueros de Navidad es una empresa que nace el ao 2010 y est acortar camino con los intermediarios para entregar productos con
representada por la Federacin de Pescadores Artesanales, Buzos valor agregado a partir de las algas de la zona. Para ello, han trabajado
Mariscadores y Algueros de la comuna de Navidad (FEPANAV), Regin arduamente en un trabajo de autoconstruccin y con el apoyo de fondos
de OHiggins, la cual a su vez est integrada por seis sindicatos con pblicos, con los cuales han logrado montar su planta de valor agregado.
ms de 280 asociados. Cecilia Masferrer es presidenta de FEPANAV, Actualmente, han desarrollado productos que van desde sazonadores de
consejera nacional del Fondo de Fomento para la Pesca Artesanal (FFPA) y algas, algas trozadas, mermeladas de cochayuyo con adicin de frutas,
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deshidratados de algas en pluma, chips y en escarcha en base a cochayuyo Empresas promotoras de productos del mar
y luche y harina de cochayuyo y luche, entre otros.
Caso Walmart Chile (18)
La comercializacin de sus productos la realizan a travs de su pgina web
(www.alguerosdenavidad.cl), de su sala de venta en la zona de Navidad y Walmart Chile es uno de los principales actores en la industria del retail
en tiendas gourmet ubicadas desde La Serena hasta Los ngeles, estando del pas y cuya actividad distintiva es la venta de alimentos y mercaderas
sus productos tambin presentes en hoteles y restaurantes. en supermercados distribuidos desde Arica a Punta Arenas.
Gracias al trabajo directo realizado por Cecilia Masferrer y su equipo en Por ms de 12 aos su rea de Responsabilidad Social Empresarial ha
ferias y seminarios, conversando con distintos chefs para dar a conocer y trabajado en el programa Por un Chile Lider Educamos, que busca
degustar sus productos, fue que a travs de Carlo Von Mhlenbrock fueron conseguir un cambio de conducta e incentivar la alimentacin saludable,
realizadas las gestiones para que durante el ao 2015, los Algueros de as como el respeto y cuidado ambiental del mar en colegios y liceos de
Navidad participaran en la Expo Miln, feria internacional de alimentacin bajos recursos, fomentando los beneficios nutricionales y el consumo
que cont con la participacin de ms de 140 pases, la cual fue una de los productos marinos en sus alumnos y familias. De esta manera,
plataforma de intercambio interesante para el desarrollo de negocios. El se estimula una cultura de responsabilidad medioambiental, utilizando
xito de sus productos en la Expo Miln les permiti generar contactos y actividades ldicas y entretenidas.
proyectar futuros negocios de exportacin a pases de Europa.
En la actualidad, si bien han trabajado con organizaciones externas en el

desarrollo de un programa de aseguramiento de calidad para sus procesos,
necesitan implementar estos procedimientos en la planta, para avanzar en
el desafo de crecimiento comercial.
Segn Cecilia Masferrer, lder de la asociacin de algueros, nosotros

buscamos darle un valor agregado a las algas. Sin embargo, es importante
que no se sofistiquen demasiado los productos y envases, de manera que
no se pierda la magia de lo artesanal, que es muy valorado por el mercado,
principalmente el internacional.
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Este trabajo se realiza en alianza con la Fundacin Mar de Chile, la que
aporta con los componentes tericos del programa (seminarios, material
de apoyo, guas metodolgicas, videos y DVDs educativos, entre otras.).
En tanto Walmart Chile apoya involucrando a los colegios con sus locales,
enfatizando los beneficios de los productos del mar as como el respeto al
ecosistema.
Ms de 11 mil nios de quinto bsico

de diferentes colegios y liceos se han
capacitado en el programa Por un Chile
Lider Educamos. Entre las actividades
del programa se incluyen seminarios de
induccin para profesores, talleres para
nios, padres y apoderados (que tambin
incluye a las jefas de servicio al cliente
La coordinadora de RSE de Walmart, Loreto Villegas, comenta que la
de los locales participantes) y visitas en
seleccin de los trabajos se realiza a travs de nuestros colaboradores
terreno a supermercados aledaos a los en un proceso muy interesante y participativo. Ha sido una muy buena
colegios seleccionados, de manera de experiencia y el nivel de participacin de los cursos ha sido excelente,
vincularlos con la comunidad, darse a permitiendo obtener buenos resultados para cambiar la alimentacin en la
conocer y degustar productos del mar casa y en los colegios que han sido impactados.
elaborados en el mismo local.
Adems, Walmart Chile cuenta con una pgina web donde se presentan
Al final de cada ao, se invita a todos los cursos de los colegios y liceos diversas iniciativas sustentables: www.vivamosmejorwalmartchile.cl. En
participantes a presentar un proyecto, donde se manifieste de distintas sta, se da a conocer aquellos productos que tienen caractersticas ms
formas los beneficios del cuidado del mar y de la alimentacin saludable sustentables comprobables, lo que se realiza mediante el anlisis del ciclo
(por ejemplo a travs de videos, maquetas, poemas, etc.), participando as de vida. Un ejemplo en el caso de productos del mar son aquellos pescado
en el premio anual. En el ao 2015 fue adjudicado al colegio Jos Joaqun y mariscos disponibles en los locales que cuentan con empaques hechos
Prieto de la comuna de La Pintana y consisti en una experiencia marina, con material 100% reciclado.
en la que se realiz un viaje a la Octava Regin donde los nios conocieron
Talcahuano, la Base Naval, el Huscar, Asmar, la Base de Submarinos, la isla En forma paralela, Walmart Chile se encuentra trabajando con el
Quiriquina, ms una empresa y planta del rea de la alimentacin de Mar. Sustainable Fisheries Partnership, una ONG que busca potenciar la
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industria de los productos marinos y transformarla en una fuerza de actividades enfocadas en la educacin y fomento del consumo de este
cambio positivo. En otras palabras, convertirla en un proyecto que permita tipo de alimentos. Por ejemplo, se han grabado videos de preparaciones
certificar que el pescado que se venda en los supermercados provenga con un chef en vivo, las que luego se difunden en distintas actividades
de la pesca responsable y no sean especies que estn en veda u otras relacionadas con la vida sana. A partir estos videos, se confeccionan
circunstancias inadecuadas, trabajo que estn realizando en conjunto con recetarios al cual se les incluy un cdigo QR, para acceder fcilmente a
sus proveedores, a travs de la trazabilidad de sus productos. las preparaciones. La ventaja de esto es poder seguir los mismos pasos
que realiza el chef al momento de cocinar. Aramark, a su vez, acompaa
en diversas actividades donde el objetivo es promocionar la alimentacin
Caso Camanchaca (19) saludable con las comunidades.
Compaa Pesquera Camanchaca desarrolla un programa de Otra de las acciones que se realizan en el marco de este convenio, son
relacionamiento social llamado Camanchaca Amiga, que busca eventos de cocina en vivo en todas las divisiones. En estas iniciativas
profundizar y fortalecer la relacin de la empresa con sus colaboradores y participan comunidades, apoderados y alumnos de establecimientos
con las comunidades vecinas. Esta iniciativa aglutina todas las actividades educacionales, juntas de vecinos, clubes del adulto mayor y colaboradores
a travs de las cuales busca contribuir, de manera organizada y eficiente, de Camanchaca. Las recetas que se elaboran estn pensadas en base a
en las zonas donde opera. productos del mar y especialmente diseadas con ingredientes nutritivos,
fciles de hacer y al alcance de todos. Los asistentes tiene la oportunidad
Respecto de la promocin de una alimentacin sana en base a productos de probar las preparaciones y los nios quedan sorprendidos por los
del mar uno de los pilares de Camanchaca Amiga- a travs de un distintos sabores que conocen.
convenio con la empresa Aramark, se desarrollan en conjunto varias
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Durante este ao fueron tres actividades masivas de promocin de El objetivo de las aperturas de estas tiendas es tambin promover una
alimentacin sana, con foco en las comunidades, que se realizaron: alimentacin sana con productos del mar, con alto valor nutricional ya
SalmonChef en su segunda versin-, donde participaron cerca de precios accesibles. En todos los locales, desde Iquique a Rauco, se vende
2.500 personas y que tuvo como escenario la playa Bellavista de Tom; el salmn de exportacin en sus diversos formatos, adems de mejillones,
Da del Mejilln Chileno en Castro, Chilo; y la muestra gastronmica abalones y jurel en conserva, poniendo a disposicin de las personas
realizada en dependencias de la Municipalidad de La Florida, en Santiago. alimentos marinos de las distintas zonas del pas donde Camanchaca est
presente.
Como complemento a estos eventos, Camanchaca difunde en regiones
en las zonas donde opera- cpsulas en radios locales donde se destacan Es una motivacin participar en actividades que promuevan la buena
las ventajas de consumir productos del mar y los beneficios del omega 3, alimentacin y el consumo de productos del mar. Para Camanchaca es
as como los nutrientes presentes en pescado y mariscos que la empresa fundamental rescatar nuestras tradiciones y fomentar la vida sana, no slo
produce y comercializa. a travs de nuestros puntos de venta, sino que tambin con actividades
en terreno, asegur Igal Neiman, gerente de Planificacin y Marketing de
Por otra parte, Camanchaca inaugur en septiembre de 2015 un punto Camanchaca.
de venta y promocin de productos del mar en la comuna de La Florida,
el que se suma a las tiendas de Tom (2013), Coronel (2014), Iquique
(2015) y Rauco (2016), todas bajo la marca Camanchaca El Emporio.
La localizacin de estos puntos de venta es estratgica, ya que busca
ofrecer productos de primera calidad a las comunidades cercanas a las
operaciones, que en parte son las mismas que trabajan en la empresa.
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Caso Aramark (20) total sobre el cmo sacar partido de las materias primas del mar, el
cmo conservarlas y cocinarlas. Es impresionante cuando se educa sobre
Aramark es una empresa norteamericana lder en servicios integrales y de el rendimiento de los productos, el cmo hacerlos ms atractivos, sus
alimentacin, presente en 21 pases y con 30 aos de experiencia en Chile. atributos alimenticios y la manera de almacenarlos, dice Sandra Miranda,
coordinadora de Responsabilidad Social de Aramark.
En sus ms de 100 mil servicios de alimentacin diarios, la compaa se
preocupa de entregar los mejores nutrientes a trabajadores, mineros, Del mismo modo, la ejecutiva agrega que como compaa es un desafo
estudiantes y personas enfermas en los diferentes sectores productivos del el incorporar pescado y mariscos en nuestras minutas y ofertarlo a
pas. Para esto, ofrece a sus clientes programas de alimentacin saludable, nuestros clientes en los comedores que tienen para sus trabajadores; por
en los cuales educa a los comensales sobre hbitos alimentarios, una parte est el bajo consumo de los comensales, y por otro, el precio
frecuencias de consumos, y sobre los alimentos que benefician nuestra cada vez ms alto de aquellos productos que son ms apetecidos cmo
salud. conciliarlos? Por medio de la educacin!.
La empresa ha traspasado esta experiencia a comunidades como

Baquedano, donde hace cinco aos se ejecuta el programa Sbete al Tren
de la Vida. En el ao 2012, el diagnstico de la localidad reflejaba que el
73% de sus ms de 500 habitantes tenan problemas de salud derivados
del sobrepeso u obesidad; siendo los ndices ms altos de la regin. Uno
de los factores era la escasa incorporacin de los productos del mar a su
frecuencia alimentaria. En nuestro pas tenemos un desconocimiento
93
Caso Blumar Seafoods (21) parte de estos productos, pasan por un proceso de apanado, rebozado o
formado natural, los cuales utilizan ingredientes bajos en sodio y grasas
Blumar Seafoods, organizacin con ms de 60 aos que nace de la fusin que les permite comercializarlos sin la inclusin de smbolos Alto en. El
de Pesquera El Golfo y Pesquera Itata, dedicada a la pesca extractiva, de desarrollo de este tipo de productos con formas atractivas como figuras
cultivo y procesamiento de salmones , es un grupo compuesto por las marinas, dinosaurios, nuggets, etc., ha permitido fomentar el consumo y
empresas PacificBlu; empresa productora y exportadora de productos del dejar a disposicin una forma agradable de comer pescado especialmente
mar que naci de la asociacin entre las empresas Blumar, Pesquera Bo en los nios. Uno de los objetivos que se han impuesto como grupo para
Bo y Congelados Pacfico, para trabajar en conjunto sus operaciones de el prximo ao es seguir impulsando la mayor cantidad de productos con
pesca blanca, St. Andrews, productora y comercializadora de choritos y valor agregado a travs de sus diferentes materias primas, incluida la jibia.
salmn ahumado, y El Golfo Comercial, brazo chileno del grupo que a Como marca El Golfo, sus lneas de comunicacin y foco estn hoy en
travs de su marca El Golfo vende productos en el mercado nacional. fomentar la alimentacin saludable considerando la nobleza y potencial
nutricional de los productos que proveen. En cuanto a los segmentos de
En trminos de desarrollo de productos, el grupo Blumar ha impulsado mercado, se estn orientando fuertemente en el gnero femenino, con su
una amplia variedad, la mayora de ellos congelados, utilizando materias doble rol de madre y mujer (alimentacin saludable para sus nios para
primas como la jibia (en formato de anillas, filetes, slices de tentculos el desarrollo cognitivo y visin y como producto alimenticio saludable y
y hamburguesas, esta ltima como producto masivo y transversal para de bajas caloras) y en el adulto mayor, dando a conocer los beneficios
nios y adultos), merluza, reineta, pangasius y alaska pollock en pesca que reportan en trminos de prevencin de algunas enfermedades
blanca (presentada en formato de porciones, lomos y filetes con o sin piel) degenerativas.
y mariscos y sucedneos como camarones y kanikama, entre otros. Una
94
En relacin a la promocin de productos del mar en Chile, Jaime A travs de las juntas de vecinos estn trabajando en el concepto vecino
Navarrete, Gerente Comercial de El Golfo Comercial comenta, es clave Alcopa, que les permitir acceder a descuentos en los productos, junto
para impulsar el consumo de productos marinos en el mercado nacional con dictarles cursos y talleres. Tambin apoyan clubes deportivos con
que los esfuerzos que se realicen sean mancomunados y que no sean equipamiento, a travs de la marca PacificBlu.
espordicos y aislados, ya que as se va perdiendo fuerza y finalmente
el que sumen nos interesa tanto a las propias empresas productoras, al Finalmente, como nuevo canal de distribucin y educacin de sus
gobierno y a los mismos consumidores. productos, se encuentran en conversaciones con empresas de Talcahuano
para implementar programas de alimentacin saludable, a travs de
PacificBlu a travs de su sala de ventas en Talcahuano, comercializa talleres, recetarios, videos y distribucin y venta mensual de sus productos
productos de su marca Alcopa y de las dems empresas que componen en las organizaciones.
el holding. A ella se suman un canal adicional a travs de su pgina web
(www.alcopa.cl) y los intermediarios que cubren la demanda en otras Caso Orizon (22)
regiones.
Orizon es una compaa del grupo de empresas Copec, que cuenta con
Felipe Flores, gerente comercial de PacificBlu comenta Creo que como ms de 60 aos de experiencia en la elaboracin y comercializacin de
pas, nos sigue faltando apoyo de una campaa ms global y en medios de productos en conserva y congelados a partir de pescado, choritos, jibia y
comunicacin para promover el consumo de pescado. Este es un esfuerzo atn importado, comercializados en el exterior y en el mercado nacional
que debemos hacer tanto el sector pblico como privado. Nosotros bajo sus marcas San Jos, Colorado y Wirenbo.
desde PacificBlu y como grupo Blumar, estamos aportando desde la
participacin en distintos eventos destinados a promover el consumo de La empresa Orizon hoy est desarrollando un plan para promover el
productos del mar y sobre todo, desde la educacin del consumidor, a consumo de productos del mar, mediante iniciativas que guardan relacin
travs de alianzas con diferentes instituciones. con el desarrollo de nuevos alimentos, con educacin sobre los beneficios
de los productos del mar y con dar opciones de consumo distintas a las
Como parte de su estrategia de relacin con la comunidad y fomento que existen en la actualidad.
a la alimentacin saludable, PacificBlu, mediante su marca Alcopa, ha
suscrito alianzas con instituciones educativas, como INACAP Concepcin- Orizon gracias a su marca San Jos y Wirenbo, con las que est presente
Talcahuano y el Liceo C-25 de Talcahuano, con cuyos estudiantes y en las categoras de pescado en conserva (jurel, caballa, atn y sardina), en
docentes del rea de Gastronoma, desarrolla un trabajo conjunto para la abarrotes (arroz y legumbres) y en mariscos en conserva (choritos, cholgas,
promocin del consumo de productos del mar en la comunidad. Asimismo surtidos y otros) ha estado innovando con las mismas materias primas
PacificBlu ha participado en distintas ferias nacionales de productos para generar productos con valor agregado que cumplan con las exigencias
alimenticios. y que se adapten a las necesidades que el mercado les ha ido revelando.
95
Es as como en el caso de las conservas de jurel, choritos y atunes, San a disposicin toda la informacin de los beneficios de los productos del
Jos distribuy productos bajo en sodio, los que estn dirigidos a un mar en un lenguaje cercano y de fcil lectura, junto con diferentes recetas
segmento del mercado que tiene problemas de hipertensin o que tiene y videos tipo tasty para todas sus categoras de productos (pescado,
inters en prevenirla. En el caso de la lnea Wirenbo, se han desarrollado choritos, etc.). Adems, busca entregar opciones atractivas, fciles y
filetes de Jurel y caballa ahumados y en aceite, de manera de ofrecer al accesibles que permitan promover el consumo de productos del mar.
mercado productos con mayor valor agregado y que dan soluciones a los Segn comenta Jorge Bernales, Gerente Comercial, Soy un convencido
consumidores, al ser listos para el consumo. que si uno no le da opciones distintas a la gente, van a seguir haciendo
y consumiendo lo mismo. Por ello nos hemos enfocado en el desarrollo
Adicional a lo anterior, Orizon se encuentra en plena etapa de desarrollo de nuevos alternativas, y que las opciones de consumo estn ligadas a
de productos de ms fcil preparacin en base a Jurel, Caballa y Jibia, a temas de educacin. Es decir, desde mostrarles beneficios nutricionales
precios muy accesibles, en formatos y envases novedosos, de manera hasta ensear la elaboracin de distintas preparaciones.
de ofrecer alto valor nutricional y resolver necesidades no satisfechas
actualmente en el mercado. Considerando la importancia de la educacin en la promocin del
consumo de productos del mar, Orizon se encuentra trabajando con una
Por otra parte, en la promocin de los beneficios de los productos del red de colegios a lo largo del pas, a travs de un programa educativo que
mar, Orizon ha trabajado con actividades en los puntos de venta, con busca formar a nios y sus familias sobre las bondades de la alimentacin
promotoras que estn constantemente capacitndose en temas de saludable, con foco en los productos marinos y legumbres.
nutricin y en los beneficios de los productos, de manera de educar a los
consumidores en las gndolas de los supermercados. Tambin, a travs
de su pgina web (www.mundosanjose.cl) y de sus redes sociales, dejan
96
ONG promotoras de productos del mar Para Meyling Tang, periodista y parte del equipo de profesionales de
Cocinamar, la alianza con los cocineros es clave para cualquier campaa
Caso Fundacin Cocinamar (23) de consumo de productos del mar. Si no tienes a los chefs, cocineros o
encargados de compra al tanto de cmo funcionan los recursos pesqueros,
Fundacin Cocinamar es una organizacin sin fines de lucro, formada las vedas, las tallas mnimas, en todo Chile, difcilmente se va a poder
hace poco ms de un ao por cuatro profesionales relacionados al mundo cambiar lo que se consume, ya que hay muchos pescado, mariscos y algas
del mar, ubicados en distintas partes de Chile, que buscan promover el que son desconocidos para la poblacin. Fundacin Cocinamar busca
consumo de productos del mar sustentables, para lo cual trabajan con promover el uso de nuevos recursos marinos locales que muchas veces
organizaciones de pesca artesanal desde Iquique hasta Hornopirn y con estn poco potenciados en los restaurantes, como la lapa, la jibia, el
acuicultores de pequea escala. rbalo, el huepo entre otros, posicionando fuertemente la pesca del da.
Se busca, adems, reducir el nmero de intermediarios al comprar directo
La labor de Cocinamar es hacer alianzas desde las caletas a lo largo de Chile.
entre pescadores, cocineros y demandantes
de productos, generando un espacio para
hacer ms visible el trabajo de las caletas de
pescadores artesanales e informar y educar
a la comunidad sobre conceptos de pesca
sustentable.
Dentro de las actividades que organiza la Fundacin Cocinamar est

la ejecucin de proyectos de fomento productivo con organizaciones
de pesca artesanal, la identificacin de emprendedores y talleres
de gastronoma marina, donde se hacen partcipes a los pescadores
artesanales para que cuenten sus historias. Adems, est la organizacin
de la semana del consumo responsable, la cual se realiza en diferentes
localidades regionales, mediante intervenciones con la comunidad,
invitando a restaurantes y chefs a probar nuevos recursos y participar
de degustaciones gratuitas con productos de calidad provenientes de
la pesca artesanal. En esta lnea, Cocinamar ha reconocido a algunos
restaurantes del sur de Chile que se han abastecido de productos
provenientes de pesca artesanal y que tienen polticas de pesca
responsable, entregando reconocimientos mediante certificados.
97
La profesional comenta que si bien el precio es un factor que influye en Caso Fundacin Mar de Chile (24)
el consumo en Chile, las tradiciones tienen un rol importante en ello, en
islas y lugares costeros la gente consume ms pescado porque estn en su La Fundacin Mar de Chile es una corporacin privada sin fines de
dieta normal. En Chile somos un pas que come carne y pan y no miramos lucro que nace hace ms de 15 aos con la misin de contribuir al
nuestro mar. En las ciudades y costa donde hay caletas de pescadores s fortalecimiento de la conciencia martima nacional, a travs de diferentes
existe la costumbre, sobre todo cuando tienes un lugar confiable donde programas educativos que han alcanzado una amplia cobertura en
abastecerte. Ejemplo de ello son Caleta Riquelme en Iquique, donde los alumnos, profesores y apoderados. En sus inicios, gracias a estudios
pescadores sacan productos como el pejerrey y lo limpian y ya a medioda de percepcin de cuan til era el mar para los chilenos, llegaron a la
tienen todo vendido. Lo mismo sucede en el mercado fluvial en Valdivia y conclusin que la relevancia del mar era bajsima, por lo que la Fundacin
en el mercado de Cardonal en Puerto Montt. decidi fomentar la conciencia a travs de la educacin en las nuevas
generaciones principalmente en profesores y nios en colegios.
Uno de los sueos de Fundacin Cocinamar es que en Chile se pueda
generar un sello de pesca artesanal, donde se certifique que los productos Definieron cuatro reas donde hacer foco:
que se comercializan respetan las vedas y tallas mnimas, se informe del Nutricin de mar, Deportes nuticos, Uso
arte de pesca y la zona desde donde se extrae el recurso. sustentable del medio ambiente y Fuente de
trabajo.
Nos encantara ver en los mens de restaurantes la cara del pescador, el
nombre del bote o al menos el lugar desde dnde proviene el pescado que
estoy consumiendo. La pesca artesanal es una actividad sper esforzada
pero muy annima, dice la ejecutiva. Este sello podra ser desarrollado
por la misma federacin de pescadores artesanales, y no tendra por
qu hacerlo un tercero, dado que este modelo ya fue implementado
en Argentina, donde la federacin de pescadores artesanales UAPA
implement un sello de pesca artesanal que es entregado a los
restaurantes por la propia confederacin de pescadores artesanales,
asegura.
98
Para abordar estos cuatro ejes en los colegios, se centraron en la Otra de las actividades en las que han participado es en la iniciativa
fidelizacin de los profesores, mediante el material educativo y internacional del da de la limpieza de playas, donde a travs del apoyo
herramientas que permitieran integrar este contenido en forma de empresas, llevan a los nios a esta actividad, de manera que les
extracurricular y de fcil asimilacin para docentes y alumnos. Para ello permita contribuir en la limpieza del planeta y visibilizar la cantidad de
generaron una gua metodolgica del mar, con clases preparadas para basura que existe en ellas.
nios de 5 bsico que permiten tangibilizar algunas materias y hacer
ms entretenidos los temas relacionados con la educacin martima. Allan Youlton, gerente general de Fundacin Mar de Chile comenta
El foco se centra en las caractersticas nutricionales irremplazables que hemos sostenido el foco en la nutricin, porque hemos visto el
de los productos del mar, que son fundamentales para el desarrollo impacto social tremendo que tienen los productos del mar para generar
humano. Complementario a ello, realizan seminarios para los profesores, un hardware en los nios que nacen en sectores de ms bajos recursos.
instruyndolos en los temas, a travs de la edu-entretencin con Por ellos gracias a sustratos de mejor calidad como son los omega 3 y
encuentros y actividades recreativas vinculadas al mar y a los temas fosfolpidos permitirn al feto nacer con conexiones inter neuronales
martimos. mucho mayores y as tener mayor capacidad de adquirir conocimientos
y salir de la pobreza. Por ello estoy absolutamente convencido que la
En la actualidad, estn trabajando en distintos programas y ciudades nutricin puede generar un cambio social en el pas.
del pas; por ejemplo a travs de Walmart en el programa Por un Chile
Lder educamos desde Arica a Punta Arenas, con Caja de Compensacin
Los Andes en Via del Mar y a travs de la familia Rocha fortaleciendo la
Quinta Normal, en donde se han incorporado nuevas variables como la
natacin en los programas deportivos de los nios.
A su vez, a travs de una medicin del impacto del programa realizada

por el Departamento de Salud Pblica de la PUC, se concluy que el nivel
de recordacin de que el consumo de productos del mar y los omega 3
te hacen bien tanto en nios, padres y apoderados y profesores era alto
posterior al programa.
99
Asociaciones Gremiales y su promocin de El rol de Asipes en la iniciativa es articular capacitaciones, apoyar en la
los productos del mar postulacin a fondos pblicos a los restaurantes que participan de esta
experiencia y levantar una campaa de marketing para el programa. Para
Caso Asipes A.G. (25) ello, realizarn un programa piloto con cuatro restaurantes tradicionales
de Talcahuano, dos ubicados en la Bentoteca y dos en el centro de la
Asipes, Asociacin de Industriales Pesqueros A.G nace hace 66 aos con ciudad, buscando innovar a travs de la incorporacin de nuevas especies
el propsito de promover el desarrollo del sector industrial pesquero, como el jurel y la jibia y con nuevas preparaciones.
velando por la preservacin de las especies, as como hacer valer a travs
de su accionar, los puntos de vista del sector ante las autoridades y Se busca incorporar en su carta los recursos industriales mencionados
organismos pblicos y poderes del Estado. y, en alianza con INACAP, realizar las capacitaciones a los restaurantes
elegidos, apoyndolos en el desarrollo de nuevos platos a partir estas
Este ao comenz a trabajar en una iniciativa llamada Talcahuano, especies, como por ejemplo el ceviche de jurel, de modo que Talcahuano
Capital Gastronmica Pesquera, en conjunto con la municipalidad sea reconocido como lugar turstico donde se come el mejor ceviche de
de Talcahuano e INACAP (a travs de sus carreras de Gastronoma esa especie. La idea es continuar con los pilotos en comunas donde est
y Hotelera). Su objetivo es transformar a esa ciudad en la Capital presente la industria pesquera en la Regin del Bo Bo, como son las
Gastronmica Pesquera de Chile, de manera que est presente en los localidades de Tom y Coronel.
circuitos tursticos del Sernatur y en las agencias de viaje. A su vez, el
programa busca promocionar los productos provenientes de la industria Como parte del mismo programa, el gremio pesquero apoyar a los
pesquera para el consumo local y eliminar el paradigma de que todos restaurantes en la postulacin a fondos pblicos, que les permita mejorar
los recursos generados por la industria tienen como destino final la las condiciones de sus instalaciones y de sus productos.
exportacin. Finalmente se busca generar una campaa de marketing que facilite
100
potenciar e identificar a Talcahuano como capital gastronmica pesquera CASO Sonapesca F.G. (26)
de Chile y que la industria sea capaz de proveer de sus recursos para esos
locales. La Sociedad Nacional de Pesca (SONAPESCA) naci hace 67 aos como
una organizacin destinada a impulsar el desarrollo de la pesca industrial.
Asipes en conjunto con tres de sus asociados; Pesquera Camanchaca, Durante este periodo, el gremio ha desempeado un rol preponderante
Pacific Blu y Pesquera Landes, se encuentran apoyando la promocin del debido a la importancia del sector en el crecimiento econmico, social y
sello de consumo responsable que otorga el Servicio Nacional de Pesca cultural de cada una de las regiones pesqueras.
(Sernapesca), que promueven la extraccin y el consumo responsable, as
como el combate a la pesca ilegal. Las empresas asociadas a SONAPESCA mantienen una preocupacin
permanente por innovar para mejorar sus tcnicas de captura, transporte
Otra de las iniciativas en que ha estado trabajando la Asociacin y procesamiento de los recursos pesqueros, en especial para consumo
de Industriales Pesqueros, es dando apoyo en ferias gastronmicas, humano. Por ello incluye innovar en materia tecnolgica para evitar, entre
consiguiendo que las compaas participen a travs de stands y otros, eventuales accidentes y la contaminacin del medio ambiente.
coordinando cooking shows en distintos eventos, entre otras actividades.
Consciente de los desafos que enfrenta la pesca industrial en materia
La jefa de Sustentabilidad de Asipes, Macarena Cepeda, declara que las de innovacin, se han formado al alero de este sector tres importantes
empresas asociadas a Asipes continuarn enfocndose en la elaboracin centros e institutos de investigacin (el CIAM en el norte, el INPESCA en
de productos para consumo humano y destinando un porcentaje el centro sur y el CEPES en el sur austral). El foco es fortalecer el accionar
importante al mercado local. Hoy es una prioridad para la industria de estos institutos para que puedan avanzar en investigacin aplicada,
pesquera fomentar la ingesta de productos marinos, especialmente que permita generar nuevas actividades productivas o bien haga ms
pescado, ricos en Ome
101
eficientes las actuales. Por su parte, las empresas siempre estn atentas,
en colaboracin con la academia, a estas iniciativas.
Actualmente, se sigue con atencin, se participa y/o apoya diversas

iniciativas como el cultivo de nuevas especies, especialmente el dorado en
la zona norte; el repoblamiento de especies para incrementar las biomasas,
como las algas en la zona sur, y permanentemente hay desarrollos de
nuevos productos, siendo uno de los ms conocidos en el ltimo tiempo
la elaboracin de concentrados de Omega 3 EPA y DHA, provenientes de
aceites de pescado, para productos farmacuticos, elementos esenciales
para la salud de las personas.
Sonapesca ha conformado dos comits para la promocin del consumo

de productos del mar. El comit de consumo humano busca aumentar
la adquisicin de productos del mar, a travs de la implementacin de
estrategias productivas, comerciales y comunicacionales que permitan
mostrar a la poblacin los beneficios nutricionales y de salud del consumo
de productos marinos. Por su parte, el comit de Investigacin, Desarrollo
e Innovacin busca promover, coordinar y mejorar la calidad de los
productos y servicios (consumo humano directo e indirecto), la excelencia
operacional, productividad y eficiencia de las operaciones; y la capacidad
de innovacin de productos y procesos.
El Gerente General de Sonapesca, Hctor Bacigalupo, explica que los

productos del mar son los nicos que tienen Omega 3 de cadena larga,
EPA y DHA, que producen probados beneficios para la salud, en especial
para el desarrollo neuronal. Por ello debera generarse una propuesta de
poltica pblica que potencie el consumo inteligente de estos productos.
Como SONAPESCA F.G. estamos trabajando para ser actores relevantes
en el cambio de los hbitos alimenticios de los chilenos, desarrollando
estrategias que permitan mejorar el acceso y aumentar el consumo de
productos marinos. Nuestro objetivo es aumentar el consumo de pescado
per cpita en un kilogramo por ao durante los prximos cinco aos.
102
Tabla 3: Iniciativas promotoras del consumo de productos del mar
Educacin Promocin del Desarrollo de nuevos Educacin Accesibilidad a Trabajo con la

Organizacin
nutricional emprendimiento productos gastronmica productos del mar comunidad
Munani x x x x
EMPRENDIMIENTO
Lucero Mora Gourmet x x x x
South Wind x x x
Algueros de Navidad x x x x
Walmart
EMPRESAS PRODUCTORAS
x x x
Aramark
x x x
Pesquera Camanchaca x x x x
Grupo Blumar x x x x x
Orizon x x x x x
Fundacin Mar de Chile x x x

ONG
Fundacin Cocinamar x x x x x
Asipes A.G. x x x x
A.G
Sonapesca F.G. x x
103
REFLEXIONES
FINALES
104
REFLEXIONES FINALES El consumo de protena animal en Chile est en alza, concentrndose
mayormente en la carne de ave, cerdo y vacuno. Por ello es necesario
Chile es un pas privilegiado en cuanto a la variedad y calidad de recursos cambiar el paradigma y fomentar el consumo de pescado por sobre el
alimenticios. Sin embargo, posee un gran camino por recorrer en esta resto de las carnes. La carne de pescado es ms sustentable, saludable
materia. Si bien se ha visto un cambio positivo como sociedad en los y tambin sabrosa (las 3 SSS). Por otro lado, producir salmn es siete
ltimos aos, an existe el gran desafo de transformar a Chile en un pas veces ms eficiente que producir carne de vacuno y, a su vez, el contenido
ms sano, respecto del deporte y los hbitos alimenticios, que construyen nutricional del pescado es mucho ms sano que el de la carne, debido a su
una cultura en torno a un estilo de vida saludable. alto contenido de omega 3.
En esta quinta publicacin del estudio Chile Saludable, junto al tercer Existen diferentes culturas en el mundo que han adoptado los recursos
anlisis de la evolucin de los perfiles psicogrficos de la sociedad chilena, del mar como su fuente principal de protenas de manera exitosa, por
realizado por Fundacin Chile y GfK Adimark, se destaca que el grupo que ejemplo, el sushi y el ceviche. El caso de Per es clave, puesto que han
ms ha crecido es el Esforzado que duplic su participacin, mientras que impulsado exitosas estrategias para el aumento de consumo de pescado y,
el culposo baj un 9% respecto al 2014. por tanto, Chile debiera influenciarse con este tipo de iniciativas.
Cmo fomentar el consumo? Innovando! La Innovacin viene junto
El documento revela que actualmente la sociedad chilena est consciente a la diversificacin y es por ello que el trabajo debiese enfocarse
de la importancia de tener una vida ms saludable, dado que estn principalmente en especies altamente nutritivas y accesibles como el
mejor informados y se interesan por leer el etiquetado de los alimentos. jurel, la jibia y el chorito. Adems, impulsar el uso de nuevos formatos que
Del mismo modo, existe la motivacin para realizar actividad fsica respondan a la demanda actual, que desarrollen nuevas preparaciones
y preocuparse por el bienestar. Sin embargo, todava est presente con valor agregado y generar estrategias atractivas de marketing para
el sedentarismo, el sobrepeso, los trastornos del sueo y una vida promover el consumo.
ajetreada que conduce a mayores niveles de estrs. En este sentido, nace
la necesidad de sensibilizar a la poblacin, lo cual implica un trabajo Por otro lado, la innovacin est presente a lo largo de toda la cadena,
compartido y un desafo pas. es decir, la responsabilidad va desde el consumidor hasta el pescador
artesanal, pasando por el productor, el chef, el emprendedor, el retailer
Este volumen del estudio Chile Saludable se hace cargo de reinventar la y el Estado. A su vez, debe ir de la mano con la educacin, dado que
dieta para aumentar el consumo de productos del mar, con el objetivo es el pilar fundamental para lograr un verdadero impacto en salud y en
de transformar el pas no slo en un productor y exportador de recursos nutricin a largo plazo.
hidrobiolgicos, sino que, adems, por tener una cultura de consumo
de productos del mar. De este modo, se busca revitalizar un agente
catalizador de bienestar social y de superacin de la pobreza.
105
OPORTUNIDADES Y DESAFIOS DE INNOVACIN PARA AUMENTAR EL CONSUMO DE PRODUCTOS DEL MAR EN CHILE:
DESAFO OPORTUNID
AD
Integracin de la comunidad al
Preferir a los productos del mar frente a desarrollo productivo con valor
otras fuentes proteicas. agregado.
Posicionar los productos del mar como altamente Integrar a las comunidades de pescadores artesanales
saludables y establecer ventajas sobre otras fuentes hacia una actividad econmica que agregue valor a
de protenas como productos crnicos. las materias primas extradas y que incorpore a la
familia con modelos gastronmicos y de alimentos
procesados.
Desarrollo de productos sustentables

Oferta de productos accesibles
Fomentar el desarrollo de productos que robustezcan
Diversificar la oferta de productos del mar, con foco
una oferta sustentable: acuicultura y pesca
en especies altamente nutritivas y accesibles (Ej:
sustentable, respetando ciclos de los recursos
jurel, jibia, choritos, merluza.)
hidrobiolgicos y con seguridad alimentaria.
Educar a la poblacin en las bondades de

Desarrollo de alimentos para segmentos
los productos del mar
especiales
Educar en el consumo de productos del mar a
Incentivar el desarrollo de productos en formatos
travs de campaas comunicacionales, contenidos
de conveniencia para grupos especficos de
curriculares, variedad de formatos y preparaciones,
consumidores (perfiles psicogrficos de los chilenos /
derribando mitos que constituyen una barrera para el
adulto mayor/ nios/ embarazadas)
consumo.
Futuros chef con la mente en pescado

Dinamizar el consumo de productos del
Fomentar en carreras gastronmicas de Educacin
mar
Superior la inclusin de productos del mar que
Articular un trabajo pblico-privado
permitan promover su consumo y generar nuevas
que genere impacto para fomentar el consumo.
preparaciones innovadoras y accesibles.
106
DESAFO OPORTUNID
AD
Promover un trabajo interministerial en

Fomentar turismo gastronmico en
torno a un objetivo comn.
torno a los productos del mar
Generar un trabajo a largo plazo entre actores que
Promover circuitos y actividades tursticas con base
respondan a un objetivo o programa en comn
en el potencial gastronmico y atractivo natural de
para la promocin del consumo de productos
nuestra costa (Ej: Talcahuano, Capital Gastronmica
hidrobiolgicos (Ej: Ministerio de Salud, Ministerio
Pesquera)
de Educacin, Ministerio de Economa, entre otros.)
Estructurar una visin de largo plazo de

alto impacto Productos del mar para toda ocasin
Promover planes de accin coordinados y de Desarrollar productos que satisfagan diversas
largo plazo, gobernados desde una Hoja de Ruta necesidades de la poblacin bajo el concepto
consensuada entre los actores, fijando metas % saludable: snacks, colaciones, platos listos para
ambiciosas de aumento de consumo para asignar 70 consumir, entre otros.
recursos y esfuerzos que logren impacto significativo.
El emprendimiento como motor de

Derribar los mitos
desarrollo
Derribar mitos en torno a la creencia de que comer
Promover el emprendimiento a partir de materias
pescado y productos del mar es caro; existen
primas hidrobiolgicas, aprovechando la diversidad
alternativas de productos (Ej: jurel y jibia) y formatos
y ventajas geogrficas de los recursos disponibles en
accesibles (conservas) que se pueden fomentar.
el pas.
Fomentar el consumo masivo de

productos del mar
Incentivar el consumo de productos en los programas
pblicos de alimentacin escolar, canal institucional
y retail.
Crear programa nacional con marca pas

Promover actividades que incorporen a la comunidad
en forma activa, construyendo una cultura
culinaria que aumente la demanda e inters por los
productos del mar. (Ej: Cursos de cocina y talleres en
organizaciones sociales y eventos masivos).
107
En este escenario, se debe abordar el desafo en el largo plazo, navegando
hacia un horizonte comn que genere un cambio cultural que perdure en el
tiempo. Para ello es clave entender que hoy est presente la oportunidad
de alinear fuerzas y realizar un trabajo articulado por el mundo pblico-
privado, que permita avanzar en una hoja de ruta con objetivos concretos,
logrando, de esta manera, un cambio en las cifras de consumo de los
productos del mar en Chile.
Tenemos todo el potencial para ser un pas que aprovecha su patrimonio

productivo. Esperamos que el Estudio Chile Saludable volumen 5 sea una
herramienta para construir este camino.
108
APNDICES
109
APNDICE 1
Caractersticas del sector de la pesca y acuicultura junto a las
bondades nutricionales de sus recursos
1.- Ecosistema de la costa de Chile Figura 1: Sistema de corrientes marinas (3)
Chile est ubicado en la vertiente occidental de Sudamrica y por su 100 O 90 80 70 60
lmite al oeste con el Ocano Pacfico, cuenta con una de las costas ms
extensas del mundo, con aproximadamente 4.200 km. en lnea recta y CONTRACORRIENTE
DEL PER
ms de 80 mil km. considerando el contorno de todas las islas, canales 20 20
CORRIENTE OCEANICA
y fiordos ubicados en la zona sur y austral del pas. Esta relacin con el DE HUMBOLDT
mar le permite contar con uno de los ecosistemas marinos ms ricos y CORRIENTE COSTERA
DE HUMBOLDT
productivos de la tierra.
30 30
Es as como en las costas se pueden encontrar varias corrientes o masas
de agua que se desplazan en varios sentidos y que recorren en paralelo el
ocano. La ms conocida e importante es la llamada corriente o sistema
de corriente de Humboldt, que agrega adems la Corriente Deriva del
Oeste o Circumpolar. Por su parte, la corriente de Humboldt es una
40 40
corriente ocenica que bordea las costas occidentales de Chile y Per, y
tiene su influencia a partir de la isla de Chilo hacia el norte.
TERRITORIO
CHILENO ANTRTICO
La corriente de Humboldt es una corriente superficial generada por

el sistema de altas presiones del Pacfico y de los vientos fuertes del 50 50
oeste. Esta corriente constituye una extensin septentrional de aguas

sub antrticas de baja salinidad, baja temperatura y alto contenido de
oxgeno. Adems, a lo largo de sus cuatro mil kilmetros de extensin
POLO SUR
est dividida en una rama costera y otra ocenica, que alcanzan una CORRIENTE DEL
profundidad aproximada de 300 y 400 metros respectivamente, razn por 60 CABO DE HORNOS 60
la cual frecuentemente se habla del Sistema de la Corriente de Humboldt. 100 O 90 80 70 60
(Figura 1).
Fuente : Http://fluidos.eia.edu.co/hidraulica/articuloses/interesantes/humboldt/humboldt.htm
110
Una de las principales caractersticas de la corriente de Humboldt es
que con sus efectos crea una de las zonas marinas ms productivas del
Pacfico. Lo anterior se debe principalmente a la presencia de zonas de
surgencias o afloramientos de agua que se producen por la accin del
viento, el que desplaza grandes cantidades de aguas superficiales, creando
un espacio que es llenado por el ascenso de aguas ms profundas. Estas
aguas son fras y muy ricas en nutrientes, con componentes bsicos para
el mantenimiento de la vida, y que provienen de la descomposicin de
los organismos del mar y/o de los residuos que llegan a l. Al alcanzar la
superficie, estas aguas ricas en nutrientes, junto a la accin de la energa
solar, facilitan la proliferacin de las algas microscpicas que forman el
fitoplancton, el cual sirve de alimento para pequeos peces. De esta forma
se da inicio a una cadena alimentaria que continuar en el zooplancton, el
componente animal del plancton, los peces y los grandes habitantes del
mar (1).
Se genera entonces una gran cantidad de recursos pesqueros, que

transforman a esta corriente en una de las zonas ms ricas en especies
pesqueras del mundo, y al mismo tiempo, convierten a la industria
pesquera en un sector muy importante para la economa de Chile y Per.
De lo anterior, cabe sealar que Chile cuenta con una amplia variedad
de especies vegetales y animales. Segn el Anuario estadstico de pesca
2014 del Servicio Nacional de Pesca y Acuicultura (2), existe un total de
161 especies en explotacin y cultivo: 14 algas, 87 peces, 34 moluscos, 23
crustceos, dos equinodermos y un tunicado (Tabla 1).
111
Tabla 1: Distribucin geogrfica principales especies Pesca Industrial y artesanal Acuicultura
Arica Iquique Antof Atacama Coquimbo Valparaiso OHiggins Maula BioBio Araucania Los Rios Los Lagos Aysen Magallanes
ABALON ROJO
ALBACORA O PEZ ESPADA
ALGAS (Pelillo, Huiro, otras)
ALMEJA
ANCHOVETA
BACALAO DE PROFUNDIDAD
CABALLA
CAMARON NAILON
CENTOLLA
CHOLGA
CHORITO
CHORO ZAPATO
CONGRIO COLORADO
CONGRIO DORADO
CORVINA
ERIZO
HUEPO O NAVAJA DE MAR
JIBIA O CALAMAR ROJO
JUREL
LANGOSTA DE J.FERNANDEZ
LANGOSTINO AMARILLO
LOCO
MERLUZA COMUN
MERLUZA DE COLA
MERLUZA DE TRES ALETAS
MERLUZA DEL SUR O AUSTRAL
OSTRA CHILENA
OSTRA DEL PACIFICO
REINETA
SALMON DEL ATLANTICO
SALMON PLATEADO O COHO
SARDINA AUSTRAL
SARDINA COMUN
TRUCHA ARCOIRIS
VIDRIOLA, PALOMETA, DORADO
112
2. DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS DEL MAR DE CHILE La institucionalidad del sector est dirigida por la Subsecretara de Pesca y
Acuicultura, organismo pblico que tiene como objetivo la administracin
y regulacin de la actividad. Su creacin ocurre en el ao 1976 y depende
El sector pesquero chileno:
del Ministerio de Economa, Fomento y Turismo. Asimismo, el Servicio
El sector pesquero nacional est compuesto por los subsectores pesca Nacional de Pesca y Acuicultura es el organismo pblico que tiene como
artesanal, pesca industrial y subsector acuicultura. Al interior de este objetivo ejecutar la poltica pesquera nacional y fiscalizar el cumplimiento
subsector est la salmonicultura, la mitilicultura y recientemente la de las leyes y normativas que regulan la actividad. Le compete velar por
acuicultura de pequea escala, dependiendo de las especies cultivadas la calidad sanitaria de los productos pesqueros destinados a mercados
y/o los niveles de inversin. El sector, por tanto, representa una pujante internacionales, proponer planes de desarrollo para la pesca deportiva,
actividad econmica en las zonas de extraccin y produccin, ocupando ejercer la tuicin de parques y reservas marinas, y proveer las estadsticas
gran cantidad de mano de obra y servicios especializados. pesqueras oficiales del sector pesquero chileno, entre otros.
Figura 3.
Capturas marinas
mundiales. 1950-
2014.
Fuente: FAO
113
Chile en el concierto mundial: alguero o buzo apnea y Armador artesanal- ascendi a 91.632, de
los cuales el 23% (21.232) corresponde a mujeres y el 77% (70.400) a
Segn FAO 2016 (4) el sector pesquero chileno ocup el 8 lugar entre hombres. El mismo ao, el Registro de Organizaciones Artesanales (ROA)
las potencias pesqueras mundiales, con alrededor de 3,5 millones de estaba constituido por un total de 1.131 organizaciones (entre Sindicatos,
toneladas desembarcadas el ao 2014. Asimismo, FAO seala que la Asociaciones Gremiales, Cooperativas y Comunidades Indgenas, entre
produccin total de las capturas en aguas marinas fue de 81,5 millones otras). El nmero total de embarcaciones artesanales inscritas, en el ao
de toneladas en 2014, lo que supone un ligero incremento respecto de los 2014, fue de 12.105, de las cuales 11.877 embarcaciones pertenecen a
ltimos dos aos. Sin embargo, la tendencia mundial en la pesca marina personas naturales, 924 a personas jurdicas, 110 a comunidades y 26 a
muestra una estabilidad cercana a las 80 millones de toneladas en las EIRL.
ltimas dcadas, lo cual refleja un relativo agotamiento de las grandes
pesqueras que sustentan estas capturas en el mundo. La mayor parte En el sector de la acuicultura se registraron 2.223 operaciones en centros
de estas no se destinan al consumo humano, sino que van a la industria de cultivo (1.232 con cosecha), que generaron ms de 10 mil empleos
reductora para la fabricacin de alimento para animales y otros peces. permanentes. La cosecha de peces represent el 79% de la cosecha total,
(Figura 2 en pgina anterior) la cosecha de moluscos un 20% y la de algas un 1% (2).
La misma FAO seala que el 2012 Chile ocup el 6 lugar como pas
exportador de productos pesqueros a nivel mundial (Figura 3), mientras
que el 2010 estaba en el 10. (4) Figura 3. Principales pases exportadores de productos
pesqueros.
Chile y sus pesqueras
En relacin con la pesca industrial, en el ao 2014, operaron 137 naves,

principalmente de cerco y arrastre, generando aproximadamente dos mil
empleos directos. Adems, registraron una operacin de un total de 709
plantas de proceso de recursos marinos, las cuales procesaron 3,6 millones
de toneladas (generando 1,8 millones de toneladas de producto final) y
que se estima produjeron ms de 30 mil empleos.
Por su parte, el nmero de pescadores(as) artesanales inscritos en el

Registro Pesquero Artesanal (RPA) -que distingue cuatro categoras:
Pescador artesanal propiamente tal, Buzo, Recolector de orilla, Fuente: FAO
114
Localizacin geogrfica de la actividad pesquera Figura 4: Mar territorial chileno (5)
Chile posee 121 mil km2 de mar territorial y una zona econmica exclusiva
de ms de tres millones de km2, que incluyen los crculos de sus islas
ocenicas, totalizando aproximadamente 3,3 millones de km2 de mar. Las
ricas zonas de surgencias en el rea centro norte del pas, las fras aguas de
la zona sur austral y la influencia del sistema Humboldt, dan origen a una
variedad de recursos pesqueros que sustentan actividades extractivas tales
como las pesqueras artesanales, industriales y de acuicultura (Figura 4).
De norte a sur, se pueden distinguir zonas pesqueras importantes con sus

respectivos puertos de desembarque, donde confluyen embarcaciones de
todo tamao y concentra un gran nmero de trabajadores relacionados
con el mar (Figura 5).
En la zona norte, estn los puertos pesqueros de Arica, ubicado al sur

de la frontera con Per, Iquique y Mejillones. En estos puertos el recurso
principal que se desembarca es la anchoveta, un recurso pelgico que se
captura con redes de cerco muy prximo de la superficie. Tambin es
utilizado en la industria reductora para la produccin de harina y aceite de
pescado.
Ms al sur, destacan los puertos pesqueros de Caldera y Coquimbo, en

los cuales adems de la produccin de harina y aceite de pescado sobre la
base del recurso anchoveta, existe una importante industria de conservas
de pescado y una pesquera de camarones y langostinos, que son
procesados en plantas de congelados.
Fuente: http://www.circulonaval.com/Navegacion/Zonas_Maritimas.htm
115
Figura 5: RECURSOS PESQUEROS Y PRINCIPALES PUERTOS
PESQUERAS ACUICULTURA
Arica
Iquique
Antofagasta
Caldera
Coquimbo
Valparaso
Talcahuano
Puerto Montt
Puerto
Chacabuco
Punta
Arenas
116
En estas mismas zonas, se encuentra Baha Inglesa, Guanaqueros y Tipos de Pesqueras:
Tongoy, donde se desarrolla y concentra la mayor cantidad de cultivos
de ostiones del pas. Del mismo modo, existe un importante nmero de La explotacin de las especies marinas es realizada por la pesca industrial
cultivos de algas, en manos de algunas empresas y gremios de pescadores y la pesca artesanal, que de acuerdo a la Ley de Pesca y Acuicultura, tiene
artesanales que cuentan con reas de manejo de recursos bentnicos un acceso regulado y circunscrito a los tipos de pesqueras existentes. La
(Amerb) o dedicados tambin a la acuicultura de pequea escala (APE). identificacin de estas pesqueras o de sus conjuntos se ha realizado en
base a la tecnologa de captura de las diversas especies o a su rgimen de
En la zona centro-sur del pas, los puertos pesqueros de San Antonio, extraccin y/o su mbito geogrfico. Para ello se consideraron las especies
Tom, Talcahuano, San Vicente, Coronel y Lota, son clave para la explotadas informadas como desembarques artesanales en los Anuarios
pesquera nacional. All, el jurel se destina en forma creciente a congelados Estadsticos del Servicio Nacional de Pesca y Acuicultura.
y conservas, aunque una importante fraccin va a la produccin de harina
y aceite de pescado. En esta zona, adems, se concentra una de las De lo anterior, en Chile se pueden distinguir distintos tipos de pesqueras,
principales pesqueras de merluza comn. las cuales estn asociadas a variados ecosistemas marinos, diversas
especies de peces, moluscos, crustceos y algas, existiendo especies
Ms al sur, y a partir del Canal de Chacao, aparece la actividad de marinas a distintas profundidades, distancia de la costa, y condiciones
acuicultura, destacando la salmonicultura, que representa ms del 80% oceanogrficas, entre otras (Figura 6). En este contexto, podemos
de la produccin de cultivos, seguida por choritos, algas y ostras. Ms identificar los siguientes tipos de pesqueras:
al sur, en la zona de Aysn, Puerto Chacabuco, es el principal centro de
actividad pesquera y acucola de la regin, que sirve tambin de base a la Pelgicas de la zona norte: localizada entre las regiones de Arica-
pesquera demersal o media agua de merluza austral y congrio dorado, as Parinacota y Coquimbo, cuyo recurso principal es la anchoveta, el jurel
como tambin a una creciente actividad salmonera. y la caballa. Esta se caracteriza por tener una distribucin superficial,
es decir, muy costeras y por presentar abundancias alternadas, en
Finalmente, en el extremo sur de Chile, en el puerto de Punta Arenas, funcin de las condiciones ambientales que se presentan (perodos
se desarrolla la pesquera de centolla y centolln, uno de los crustceos fros o clidos), debido a fenmenos asociados como El Nio o
ms cotizados internacionalmente. En esta zona tambin existe una La Nia. El sistema de captura es por medio de embarcaciones
importante pesquera del bacalao de profundidad, todos recursos de alto provistas de una red de cerco, la cual rodea al cardumen y luego se
valor comercial en el mercado nacional e internacional. Cabe sealar que cierra, quedando los peces aprisionados en una bolsa. Las dimensiones
en los ltimos aos se ha establecido una pujante actividad de acuicultura de la red alcanzan hasta los mil metros de longitud y los cien metros
de salmones en las cercanas de Puerto Natales (6). de profundidad.
Pelgicas de la zona centro sur: localizada entre la regin de

Valparaso y de Los Lagos, cuyos recursos principales corresponden
117
Figura 6: Diagrama Pesqueras y tipo de embarcaciones.
a la sardina comn, jurel, anchoveta. Estas especies presentan
una distribucin superficial muy costera. En este caso, se utilizan
embarcaciones llamadas bolicheras, debido a la red de cerco o boliche
que usan, pero son de menores dimensiones a la anterior. La caballa ARICA
y el jurel son recursos transzonales, localizados tanto en la zona
IQUIQUE
ocenica como al interior de la Zona Econmica Exclusiva (ZEE).
Demersales: de la zona centro sur: localizada entre la regin de

Coquimbo y de Los Lagos, cuyos recursos principales corresponden ANTOFAGASTA
a la merluza comn, merluza de cola, raya y congrios como especie

predominante. El ecosistema de esta pesquera est directamente CALDERA
asociado con la plataforma continental y sus condiciones ambientales, COQUIMBO
y el hecho de estar a mayor profundidad, les proporciona una
mayor estabilidad en el tiempo. Cabe sealar, que dentro de este
ecosistema, sobre el fondo marino, se encuentran importantes VALPARASO
recursos tales como el grupo de los crustceos y sobre los cuales se
desarrollan pesqueras entre las regiones de Antofagasta y Biobo.
Adems, entre stos se destacan el langostino amarillo, langostino TALCAHUANO
colorado, camarn nailon y gamba. El arte de pesca en este caso

es una red de arrastre de media agua (100-300 m profundidad) la
cual es tirada por una embarcacin y captura los peces con la amplia PUERTO MONTT
abertura de boca que posee la red.
Demersales de gran profundidad: localizada en la zona de talud PUERTO CHACABUCO

continental y en torno a los montes submarinos de las islas ocenicas,
cuyas especies predominantes son el bacalao de profundidad, orange
roughy y el alfonsino. Las caractersticas principales de estas especies
son, su longevidad, baja productividad y bajas tasas de crecimiento.
Asimismo, se identifica una especie altamente migratoria como es
PUNTA ARENAS
el pez espada. Gracias a esta especie, Chile puede desarrollar una
pesquera extractiva entre las 60 y 350 millas nuticas. La forma de
captura consiste en un sistema de pesca similar a la anterior, pero a
mayor profundidad y con embarcaciones de mayor tamao. Fuente: elaboracin propia
118
Bentnicas: localizadas en todo el litoral costero del pas, Figura 7: Desembarque total pesca industriaL, artesanal y
especficamente en la zona del inter y submareal, cuyas especies acuicultura.
dominantes son los moluscos y las algas. La explotacin de estas
pesqueras se encuentra concentrada en el sector pesquero artesanal, 9
con un fuerte arraigo regional y territorial, en comunidades 8

costeras. Para este caso se utilizan pequeas embarcaciones, siendo
generalmente de madera o fibra y con motor fuera de borda. Tambin 7
MILLONES DE TONELADAS
existen embarcaciones de mayor tamao y mecanizadas (6). 6
Desembarques y especies principales 4

Industrial
3
En conjunto, la pesca y la acuicultura, produjeron durante el ao 2014
un total de 3.803.193 toneladas, de las cuales un 28% (1.029.685 ton) 2
Artesanal
fue capturado por el sector pesquero industrial, el 39 % (1.507.214 1
ton) fue desembarcado por el sector artesanal que incluye pescadores, acuicultura
0
mariscadores y recolectores. El sector de acuicultura aport con el 32%
1994 1997 2000 2003 2006 2009 20012
(1.214.439 ton) proveniente principalmente del cultivo de salmones,
choritos y algas (2). Fuente: Sernapesca
El desembarque total anual de estos principales grupos de pesqueras

chilenas (peces, crustceos, algas y moluscos) ha experimentado notables
tendencias y fluctuaciones durante el perodo 1992-2014 (Figura 7)-.
119
Los peces constituyeron ms del 66% del desembarque total. Las Entre las actividades ms dinmicas del sector pesquero nacional se
pesqueras ms importantes durante el ao 2014 fueron la de la destaca la acuicultura, la cual tuvo un desarrollo espectacular en la
anchoveta, la sardina comn, el jurel y merluza de cola. Respecto de la dcada de los 80 basado principalmente en el cultivo de salmnidos. Es
anchoveta y sardina, su destino es principalmente harina y aceite de as que durante el 2014, la produccin del sector acuicultura en Chile,
pescado, mientras que jurel y merluza van a lneas de fresco-refrigerado, estuvo sustentada especialmente por los salmnidos que constituyeron el
congelado y conservas. 79%, seguido por los moluscos, con 20% y las algas con un 1% (Figura 9).
Las algas aportaron con el 3,8% del desembarque total, siendo el chascn
y el pelillo las principales especies explotadas, las cuales se exportan
principalmente como alga seca. Sin embargo, tambin se obtienen
derivados como el alginato y agar-agar, respectivamente.
En el caso de los moluscos, representaron slo el 1,1% del desembarque

total, constituido mayoritariamente por las almejas, el chorito, culengue
y ostin del norte, los cuales se comercializan principalmente como
conservas y congelados. El desembarque restante corresponde a
crustceos, equinodermos, tunicados y mamferos.
Figura 8: Cosecha de acuicultura por grupo de especies

1.400.000
Moluscos
Peces
1.200.000
Algas
1.000.000
Toneladas
800.000
600.000
400.000
200.000
0
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Fuente: Sernapesca
120
3. Cadena de valor y eficiencia de Actividades como el abastecimiento de insumos, transporte y
conversin con otras protenas distribucin, comercializacin, asesora tcnica y otras, que participan
en el encadenamiento productivo del sector pesquero, son de difcil
Encadenamiento productivo del sector cuantificacin, ya que no existen registros oficiales que permitan
dimensionarlos.
La actividad productiva del sector pesquero y de acuicultura est formada
por cuatro componentes principales: extraccin y cosecha, manufactura, Otros actores relevantes del sistema pesquero son las asociaciones
comercializacin y servicios (6). Los operadores del sistema as definido gremiales (artesanales e industriales) y organizaciones no
son aquellas unidades dedicadas a la obtencin, procesamiento y/o gubernamentales con inters en el sector pesquero. Esto a raz de que
comercializacin de la pesca (Tabla 1). sus acciones pueden tener impacto sobre distintas materias, incluidos
aspectos que afectan la cadena de valor, debido a su capacidad de presin
Tabla 1: Descripcin de componentes del encadenamiento y nivel de influencias.
productivo de la pesca.
Fuentes de protenas:
Componente Descripcin Salida
Actualmente la comunidad cientfica internacional seala que la poblacin
Proceso de explotacin pesquera y
produccin de la acuicultura, que mundial va en aumento y, que a fin de mantener por lo menos el nivel
Desembarques y
Extraccin y Cultivo combina capital, tecnologa y trabajo, actual de consumo per cpita de alimentos del mar, el mundo requerir
cosecha
para la obtencin de desembarques y de aproximadamente 23 millones de toneladas adicionales para el ao
cosechas.
2020 (4).
Proceso de transformacin de
materias primas obtenidas en
Productos
Manufactura la etapa anterior, que combina En este sentido, se espera que la poblacin mundial aumente a ms de
pesqueros
capital, tecnologa y trabajo, para la
obtencin de productos pesqueros
9.000 millones de habitantes para el ao 2050 y se requiere asegurar
fuentes saludables y sustentables de protena para alimentar a dicha
Proceso de transaccin o traspaso
de la pesca o de los productos de poblacin. Los productos del mar son una de las fuentes de nutricin
Beneficio
Comercializacin la pesca, de un propietario a otro, disponibles ms saludables, y pueden ayudar a satisfacer la creciente
econmico
generndose un costo a una de las
partes y un ingreso a la otra. demanda de protena en los prximos aos.
Proceso de prestacin de servicios y
Servicios anexos provisin de insumos a la extraccin, Cabe sealar que la industria pesquera mundial ya se encuentra con altos
manufactura o comercializacin. ndices de sobreexplotacin y sus principales pesqueras son altamente
Fuente: CESSO reguladas, por tanto, se requiere de otras fuentes de abastecimiento,
como son los peces de cultivo para responder a la creciente demanda.
Aproximadamente ms de la mitad de los mariscos y peces que se
121
consumen actualmente provienen de los cultivos. En este sentido, Respecto de la retencin de protenas, que describe la ganancia de
el salmn de cultivo es una gran fuente de produccin de protenas. protenas como porcentaje de la ingesta de protenas de los alimentos,
Adems, contiene las mayores cifras de retencin de protenas y energa el salmn muestra tambin el mejor porcentaje en comparacin a otros
al compararlo con otras fuentes de protenas como el cerdo o el pollo. animales comestibles (Figura 10). La ganancia en protenas se calcula en
Tomando en cuenta estos hechos, est claro que la industria de la porcentaje (protenas en porciones comestibles / energa bruta (EB) de los
salmonicultura puede contribuir de manera esencial al equilibrio de las alimentos).
necesidades alimentarias de la creciente poblacin mundial.
Figura 10: Ganancia de protenas por especies.
Fuente: Global Salmon Initiative Report
Segn un estudio publicado por la Global Salmon Initiative GSI (7),
el salmn es uno de los animales ms eficientes en cuanto al ndice
de Conversin Alimenticia (FCR, por sus siglas en ingls) que mide la
productividad de los diferentes mtodos de produccin de protenas, e
Salmn
indica los kilogramos necesarios para aumentar un kilogramo de peso
corporal del animal (Figura 9). del Atlntico
Figura 9: ndice de Conversin Alimenticia por especies
10 Pollo
6-9: 1
Indice de Conversin Alimenticia (kg)
4
2.8:1 Cerdo
1.9:1
2 1.3:1
0
5%
Pollo
Cordero de
Salmn Cerdo
del Atlntico granja
Fuente: Global Salmon Initiative Report
122
4. Importancia de la acuicultura a abordar: fortalecer la industria salmonera y diversificar la acuicultura
nacional. Esto con el fin de consolidar al pas como un importante
La Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la productor y proveedor de pescado y mariscos.
Agricultura (FAO), explica que la produccin acucola mundial sigue
creciendo, aunque a menor ritmo. Asimismo, segn las ltimas La actividad de acuicultura es hoy el tercer sector productivo de Chile,
estadsticas disponibles a nivel mundial, en 2012 la produccin acucola con una facturacin en exportacin, estimada para el 2014, de cerca de
alcanz otro mximo histrico de 90,4 millones de toneladas, equivalente USD 4.800 millones (8) y que emplea directa e indirectamente a cerca
en peso vivo a unos US$ 144.400 millones (4). de 45 mil personas. La acuicultura, adems, ha sido uno de los sectores
con mayor crecimiento en el pas en los ltimos 30 aos y se caracteriza
Para ese mismo ao la FAO seala que Chile qued posicionado como por su dinamismo e impacto socioeconmico (Figura11). Las condiciones
el octavo mayor productor acucola del mundo, aportando con un 1,6% ambientales del pas, la calidad del agua, temperatura, existencia de
de la produccin total. A diferencia de lo que ocurre con los mayores canales y fiordos en el sur as como la extensin de la costa chilena, han
productores del mundo (asiticos), Chile, al igual que Noruega, tiene favorecido este fuerte crecimiento.
su produccin fuertemente concentrada en salmones (94,5% de la
facturacin por exportacin, al 2014). Esto genera dos importantes frentes
Figura 11: Exportaciones sector pesquero chileno
Fuente: IFOP-Aduanas.
123
En la grfica siguiente se puede demostrar que la actividad de acuicultura Figura 12: Desembarques sector pesquero chileno
muestra un crecimiento sostenido desde sus inicios, con periodos de
mayor crecimiento en los ltimos cuatro aos, mientras que la actividad
de pesca mantiene un descenso paulatino en sus desembarques (Figura
12).
En comparacin con el ltimo ao de informacin disponible (2), la

acuicultura marca una notable diferencia con el sector pesca, ya que
con un tercio de los desembarques aporta con ms del 78% de las
exportaciones. Los recursos involucrados, tales como salmones, abalones,
ostiones y algas, son productos que tiene un alto valor comercial en los
mercados internacionales (Figura13).
Figura 13: Desembarques y Exportaciones sector pesca vs Fuente: Sernapesca.

acuicultura, 2014. chile
Fuente: Sernapesca, IFOP-Aduanas.
124
APNDICE 2
Diversificacin acucola: La Experiencia de Fundacin Chile
Nuevas especies para ampliar la oferta de En este sentido, Fundacin Chile ha sido un actor permanente en el
productos cultivados proceso de consolidacin de la acuicultura a travs de sus centros
especializados, potenciando el desarrollo de nuevas especies. Desde
Chile es un importante productor de especies acucolas de inters su creacin en 1976, ha llevado a cabo actividades tendientes a la
comercial. Posee una industria desarrollada en el rubro del salmn, ostin, introduccin, desarrollo y transferencia de tecnologas para el cultivo de
mitlidos y abaln, as como tambin se trabaja con especies de cultivo especies acuticas, con el propsito de que stas sean escalables, tanto
no tradicionales con potencial econmico, en las cuales investigadores productiva como comercialmente. Es as como a principios de los aos
realizan esfuerzos para completar ciclos de cultivo, disminuir riesgos, ochenta nace en Tongoy, el laboratorio marino de ambiente controlado
captar nuevas oportunidades de mercado, ocupar espacios geogrficos creado para el desarrollo de nuevas especies, que actualmente conforma
ms amplios de la costa chilena (recursos hdricos) y complementar la el Centro Acucola Tongoy, junto a su filial marina Cultivos Marinos
oferta actual, entre otros. Esta apuesta hacia nuevas especies permite Tongoy S.A.
que el pas transite en el camino de la diversificacin acucola y, por
ende, logre desarrollar y explotar las diversas reas, as como tambin Posteriormente en 1996, se crea el Centro Experimental Quillaipe en
una variada oferta de productos. Actualmente, son alrededor de 60 la regin de Los Lagos, que permite potenciar el desarrollo de nuevas
especies con las que se trabaja a distintos niveles de investigacin y especies; fomentar la acuicultura en el pas; desarrollar bioensayos
produccin, entre las que se encuentran peces, moluscos, crustceos, algas para la industria farmacutica y de alimentos, y crear una plataforma
y equinodermos. salmonera con empresas genticas y de nuevos insumos a nivel nacional e
internacional.
La acuicultura chilena busca ampliarse no slo diversificando especies,
sino que tambin abordando las distintas reas disponibles de costa, A lo largo de estos aos, en trminos de diversificacin de la acuicultura
para lo cual las regiones cumplen un rol fundamental que las ha hecho en Chile, desde los centros de Tongoy y Quillaipe se han prospectado
comenzar a experimentar con diversas especies, segn las caractersticas diversas especies candidatas a cultivo, ampliando la variedad de esta
biolgicas y ambientales, apuntando a realzar la presencia de Chile como industria; desde la ostra japonesa, abaln rojo, almeja, turbot, hirame,
pas acuicultor. catfish, lenguado, corvina, palometa, merluza austral, congrio dorado,
esturin blanco, entre otras.
125
Figura 13: Desembarques y Exportaciones sector pesca vs acuicultura
Fuente: Sernapesca, IFOP-Aduanas.
126
Estos centros han creado adems 18 empresas relacionadas, productoras En 2015, con la inquietud de transferir tecnologa acucola sostenible
de peces y moluscos, servicios e insumos. A su vez, cuentan con una a empresas del sector, se crea el nuevo Centro de Innovacin Acucola
trayectoria de 50 proyectos y 20 especies candidatas a cultivo, que Aquapacfico, que es una alianza respaldada por Corfo entre la
contribuyen de manera importante a ampliar la diversidad de la Universidad Catlica del Norte (UCN) y Fundacin Chile (FCh), enfocado
acuicultura del pas. en I+D+i para impulsar emprendimientos y obtener productos de alto
valor nutricional. El objetivo de esta alianza es consolidar tecnologas
En trminos de creacin de empresas, dentro de los hitos de Fundacin para el cultivo de nuevas especies acucolas con potencial exportador,
Chile en la acuicultura, est la creacin en 1982 de Cultivos Marinos diversificar geogrficamente el cultivo en el norte del pas e incentivar
Tongoy S.A., empresa dedicada a la produccin y comercializacin de la acuicultura de pequea y mediana escala, abriendo las puertas a
semillas de ostra japonesa. Ese mismo ao y considerando que Chile asociaciones de pescadores artesanales. Aquapacfico cuenta con el
posea las condiciones hidrobiolgicas para el desarrollo de salmones respaldo de instituciones de carcter cientfico, como la Universidad de
cultivados, la institucin sin fines de lucro crea en los 80 la primera Chile y la Universidad Austral de Chile, adems de empresas del rubro,
empresa salmonera del pas, Salmones Antrtica, que da origen a una tales como Atacama Yellowtail, Acucola del Norte S.A., Cultivos Marinos
industria acucola que hoy es el tercer sector ms productivo de Chile, Tongoy S.A. e Hidrocultivos S.A., sumndose Minera Los Pelambres.
facturando en exportacin ms de US$ 4.500 millones y empleando en Adems, se contempla la incorporacin de otras instituciones cientficas,
forma directa alrededor de 45 mil personas. Luego en 1989 se introduce el tecnolgicas y empresariales, tanto del pas como internacionales.
abaln rojo, dando inicio a la industria de esta especie con la creacin de
Semillas Marinas S.A. y Campos Marinos S.A. Es en el ao 2006 que nace
Aquadvise, unidad de negocios pionera en el desarrollo de bioensayos
de alta tecnologa y evaluacin de productos e insumos para la industria
nacional e internacional.
1996 2006
1982 Centro
Aquadvise,
pioneros en bioensayos,
Centro de Transferencia y
Experimental
2011
de alta tecnologa, PDACH Corvina
Desarrollo de Tecnolgico
Tongoy.
Quillaipe, 2001 evaluacin de productos y Programa de diversificacin de la
Regin de los lagos Creacin del Cdigo produccin de especies de acuicultura chilena
Inicio del cultivo de la ostra de Buenas Prcticas aguas fras
japonesa. Ambientales para centros
Fundacin Chile crea la de engorda de salmones,
primera empresa salmonera un hito para el desarrollo
del pas, Salmones sustentable de la industria
Antrtica.
127
Centro Acucola Tongoy : (9) A mediano plazo (6 a 10 aos) las especies intervenidas sern navaja, erizo
y loco. En esta ltima especie, la tarea es repoblar el recurso mediante
En trminos de diversificacin de la acuicultura chilena, el centro busca una mezcla de acuicultura y pesca, contrarrestando la situacin de
desarrollar investigacin aplicada de las especies nativas de aguas sobreexplotacin. El foco estar en la produccin de juveniles para luego
templadas en Chile, con la intencin de generar polos dinmicos de realizar manejos y liberar algunos de ellos en el mar para que en el futuro
conocimientos y tecnologas para la acuicultura nacional. sirva al pescador, generando modo una pesca sustentable.
Hoy FCh en conjunto con la UCN, a travs del Centro de Innovacin A largo plazo (ms de 10 aos) se trabajar con especies como la macha,
Acucola AquaPacfico, est trabajando en un modelo de impacto y el culengue y la chocha, productos que hoy tienen un nivel de desarrollo
de intervencin en caletas que permita compartir las capacidades tecnolgico muy bajo.
instaladas en los pescadores artesanales, con el objetivo de convertirse en
emprendedores y microempresarios en un futuro. Para ello, las capacidades En trminos comerciales, el primer foco en el cultivo de moluscos es
y experiencia de la UCN, con un abordaje desde lo antropolgico y el mercado nacional. En este escenario, se busca potenciar el consumo
sociolgico, y con una visin de ciencia bsica aplicada, se convierten en de estas especies de manera que una vez desarrollada la cadena y el
un complemento para la visin de terreno y de impacto a largo plazo de ecosistema, se evale cmo avanzar en pos de aumentar su volumen y, al
FCh, logrando, de este modo, el desarrollo de prototipos y el escalamiento mismo tiempo, abordando el mercado de exportacin para transformarse
productivo de especies a potenciar en la zona norte del pas. en un beneficio directo para las comunidades.
Dentro de las lneas en que se encuentra trabajando actualmente Fch, a Otra de las lneas que aborda el centro es la Acuicultura de Peces Marinos
travs de su Centro en Tongoy, est el Cultivo de Moluscos, de manera de es la investigacin cientfico tecnolgica con especies nativas, tales como
incentivar la Acuicultura de Pequea Escala (APE). Aqu se cuenta con la Corvina (Cilus gilberti) y la Palometa o Dorado (Seriola lalandi).
participacin de pescadores artesanales y comunidades ribereas, a travs
de experiencias de I+D y en un trabajo conjunto con la UCN. Lo anterior Es as que para la Corvina1, desde el ao 2011, se est ejecutando un
tiene como objetivo mejorar las tecnologas de cultivo y la productividad, proyecto orientado a la obtencin de las tecnologasde cultivo, con el fin
que da estabilidad a la oferta de semillas y a un crecimiento constante de de desarrollar la acuicultura productiva de esta especie e integrarla, en el
las tecnologas. De este modo, se trabaja de manera ms eficiente y de menor tiempo posible en el concierto acucola nacional. En este programa
mejor calidad, definiendo las especies a trabajar en el corto, mediano y participan el laboratorio ADL y las universidades Arturo Prat (UNAP),
largo plazo. Catlica del Norte (UCN) y Austral de Chile (UACH). Adems, son parte
En el corto plazo (hasta cinco aos) el foco se ha puesto en el ostin, la
ostra, la almeja y el abaln. Para el caso del ostin, se busca potenciar y 1. En el mbito de la convocatoria Programa de Diversificacin de la Acuicultura
mejorar su industria, desde un universo de productores muy pequeos a chilena PDACH de Innova Corfo, Fundacin Chile est ejecutando el programa
productores ms grandes, a travs del apoyo en certificaciones, economa denominado Programa integrado para el Desarrollo Sustentable del Cultivo de
Corvina (Cilus gilberti) de 116 meses de duracin.
circular y desarrollo de productos.
128
la Corporacin Privada para el Desarrollo de la Universidad Arturo Prat sanitarios y diagnstico de enfermedades), la Universidad de Concepcin
(CORDUNAP), las empresa EWOS alimentos y Pesquera Friosur. (para el ambiente de engorda en mar y otros estudios en el diseo de la
planta con Sistema de Recirculacin Acucola RAS- para la engorda) y
En sus primeras dos etapas (seis aos), el programa de Corvina logr Fundacin Chile, para apoyar al proyecto en el desarrollo de productos,
avanzar hasta la etapa de produccin de juveniles en hatchery con tecnologas de engorda, bioensayos de optimizacin y mercado, y
buenos resultados. Se trata de una tecnologa desarrollada por un equipo competitividad.
tcnico de FCh en base a la experiencia disponible en otros cultivos de
especies marinas y que hoy cuenta con un avanzado estado de desarrollo. El director Ejecutivo del Centro Acucola Tongoy, Axel Klimpel, destaca
Posteriormente y hasta la fecha, se ha estado trabajando en la etapa que tanto la corvina como la seriola han presentado un interesante
de pre-engorda y engorda, que prueban varios modelos de cultivo en desempeo hasta la fecha. Con respecto a los aspectos tcnicos, ambas
distintos ambientes, que incluyen estanques en tierra con flujo abierto especies han demostrado gran adaptacin a las condiciones de cultivo,
y estanques en tierra con sistema de recirculacin. Actualmente, se siendo la resistencia al manejo y/o condiciones adversas, caractersticas a
est comenzando con el cultivo en balsas jaulas en el mar en la zona de resaltar (10).
Iquique.
La acuicultura de peces marinos tiene un gran impacto econmico y
Adicionalmente, se est realizando la primera prospeccin en el mercado est compuesta por empresas ms grandes, donde incluso parte de sus
nacional. Marcela Ureta, directora del Programa integrado para el instalaciones podra estar destinada a la produccin de estos cultivos,
Desarrollo Sustentable del Cultivo de Corvina de FCh, comenta que cuyo foco inicial est destinado para el mercado de exportacin. Para el
la finalidad de esta prospeccin comercial es determinar potenciales experto de Fundacin Chile, la acuicultura de peces marinos es un tema
demandas futuras, requerimientos de tipo de producto y aceptabilidad importante, ya que una parte fundamental de la produccin de peces
por lnea de elaboracin (2). Cabe sealar que durante el ao 2011 se nacionales podra provenir de esta fuente. A su vez, podramos decir a
llev a cabo un estudio internacional que abarc ocho pases de la UE, futuro que el 40% de los pescado que se comen vienen de la acuicultura,
Asia, EEUU y Brasil, que demostr el gran potencial de la corvina chilena. incluyendo no solo al salmn, sino que a otras especies como la corvina
y la seriola, las cuales podran estar presente en supermercados, ferias,
En el caso de la palometa o dorado (Seriola lalandi)2, la empresa Acuinor mercados y pescaderas, abriendo un universo distinto para el desarrollo
lidera un proyecto orientado a cerrar las brechas que an existen para su de productos, que fomentan el consumo, entre otros.
cultivo, para continuar con la segunda etapa de engorda, complementando
el proceso de reproduccin. Junto a Acuinor participan la Universidad La tercera lnea de trabajo del Centro Acucola Tongoy es el
de Chile (para mejoras genticas), el Laboratorio ADL (para controles Repoblamiento de Especies cuyo objetivo es recuperar poblaciones
y biomasa de especies intensamente explotadas, por medio de la
produccin y liberacin de juveniles al medio natural. De ese modo
2. En el marco de la convocatoria Programa de Diversificacin de la Acuicultura
chilena PDACH de Innova Corfo, la empresa Acuinor S.A. se adjudic el concurso impulsar su desarrollo hasta las tallas de extraccin, con el fin de
denominado Proyecto Tecnolgico Estratgico. aumentar las capturas de este recurso y, por ende, aumentar los ingresos
129
de los pescadores artesanales. Hoy se est trabajando en tecnologas para (comportamiento de la especie, mercado, precio, etc.), se decidi cerrar el
la repoblacin de navajas, almejas, machas y erizo (en este ltimo caso a proyecto y no continuar con esta especie.
travs de AquaPacfico).
Hace ms de cuatro aos, se iniciaron esfuerzos para diversificar la
Centro Experimental Quillaipe: (11) acuicultura a travs del Congrio Dorado (Genypterus blacodes) (12). En
este escenario, se tom como base los resultados de los estudios de
Por su parte, el Centro Experimental Quillaipe ha realizado proyectos factibilidad de cultivo, implementacin y comercializacin realizado el ao
de diversificacin acucola con especies que van desde la corvina (en los 20103. Fue as como Fundacin Chile decidi comenzar un trabajo pionero
primeros aos de su desarrollo en FCh), la merluza austral y el congrio en torno al cultivo de esta especie. Durante las primeras etapas, el trabajo
dorado, hasta programas de repoblamiento de almejas y prontamente se enfoc en el estudio de un pequeo plantel de 11 ejemplares silvestres,
de machas y navajuelas. Este centro, a su vez, ha sido pionero en el que fueron capturados como fauna acompaante en una faena de captura
desarrollo de bioensayos en Chile, aun cuando naci primeramente como de merluza austral. Las especies ingresaron a la Estacin Experimental
una unidad cuarentenaria para controlar patgenos. Hoy es protagonista Quillaipe durante el ao 2011, y el trabajo, en un principio, se enfoc
en la industria salmonera a nivel mundial, prestando servicios de alta al estudio de la adaptacin al cultivo, observando que se adapta sin
tecnologa en bioensayos, evaluacin de productos y produccin de dificultad al cautiverio. Luego en 2012, los ejemplares tuvieron su primera
especies de aguas fras. maduracin, que desarrollaron la primera produccin de ejemplares F1 de
esta especie (450 ejemplares).
En trminos de diversificacin acucola, en el Centro Experimental
Quillaipe existe mucha historia. En el caso de la corvina, los primeros Tras la exitosa etapa de reproduccin inicial4, se avanza hacia el estudio de
reproductores de esta especie fueron capturados en la regin de Los los aspectos biolgicos de la especie que permitan evaluar la factibilidad
Lagos y se mantuvieron en acondicionamiento en este centro. Luego de de cultivarlo en sistemas terrestres. Con la ejecucin del proyecto se pudo
la realizacin de algunas pruebas nutricionales con juveniles de la especie mejorar la tcnica de captura y aclimatacin de ejemplares silvestres al
producidos en Quillaipe, se lleg a la conclusin que sta creca mejor cautiverio, consolidando un plantel de 210 ejemplares, que se mantienen
a temperaturas ms altas, por lo que se decidi trasladar las corvinas a hasta la actualidad.
Tongoy y continuar su desarrollo acucola en esa zona.
Adems, continuaron con avances en el mbito nutricional (estudio de
Por otro lado, se estuvo trabajando en la diversificacin de la Merluza requerimientos nutricionales de ejemplares juveniles y adultos), en el
Austral2, se avanz con reproductores acondicionados, desarrollando mbito sanitario (donde desarrollaron pruebas de resistencia del congrio
desoves y de esta manera se obtuvieron juveniles, cerrando su ciclo. dorado a la infestacin del piojo de mar [Caligus rogercesseyi] y pruebas
Sin embargo, debido a una serie de evaluaciones tcnicas y econmicas
3. En el marco de los perfiles PDACH para la acuicultura chilena.

4. Fundacin Chile se adjudica el proyecto L2 de Innova Chile denominado Desarrollo de
2. A travs de diferentes proyectos Corfo y Fondef, en varias etapas. tecnologas de engorda del congrio dorado (Genypterus blacodes)
130
de cultivo para conocer la capacidad y reaccin frente a un incremento siembras experimentales y sus respectivos seguimientos. Las actividades
en la densidad de cultivo y disminucin del porcentaje de saturacin realizadas en conjunto con los sindicatos, permitieron estructurar un
de oxgeno disuelto en agua), y en el mbito reproductivo (tiempo de modelo de gestin para el repoblamiento de bancos naturales, que integra
acondicionamiento de reproductores por ejemplo). como ejes principales, agrupaciones de pescadores, hatcheries proveedoras
de semillas, la industria y el Estado.
Los alentadores resultados obtenidos a la fecha permiten proyectar una
industria acucola en torno al cultivo del congrio. Para esto an existen En la actualidad se trabaja en un proyecto de produccin de semillas de
aspectos fundamentales a mejorar, por ejemplo, toda la temtica de almejas (13) y engorda destinado a cubrir una demanda externa, lo que
reproductivos y la optimizacin del proceso de produccin durante la adems permite una innovacin acucola en un perodo de slo tres aos.
etapa de cultivo larval. Esta engorda de almeja chilena se implementar en lneas flotantes,
las cuales permiten una produccin regular y abundante, ms all del
Por otro lado, existe la gran problemtica del agotamiento de los bancos repoblamiento en arena.
naturales de moluscos bivalvos que se evidencia en la empresa conservera
nacional, la cual muestra dificultades en torno a la disponibilidad, calidad Por su parte, el director del Centro Experimental Quillaipe de Fundacin
irregular y baja trazabilidad de las materias primas, lo que eleva el costo Chile, Martin Hevia, comenta que nuestro objetivo con este tipo de
de abastecimiento y genera prdidas econmicas por mermas asociadas iniciativas es producir masivamente especies que permitan tener una
a la baja calidad de los moluscos. En este sentido, Fundacin Chile5 actividad acucola de tamao industrial, para que de esa actividad se
est trabajando para optimizar la competitividad de los pescadores pueda extraer un porcentaje producido a bajo costo para el desarrollo de
artesanales de Isla Mailln e Isla Tenglo en Puerto Montt, que apoyan a la acuicultura a pequea escala (APE).
la sustentabilidad de los bancos naturales de almejas (Venus antiqua)
de la regin de Los Lagos, mediante el desarrollo de un modelo de Los recursos para seguir explorando en un futuro cercano ms all de
recuperacin, administracin y gestin. La iniciativa se desarroll durante las almejas, son las navajuelas y las machas, y ya se estn haciendo
los ltimos cuatro aos y cont con la participacin de los sindicatos de los primeros estudios, de manera de explorar su comportamiento,
pescadores artesanales de Caleta Anahuac y Capilla Tenglo y la empresa rendimientos y viabilidad.
Pesquera Trans Antartic.
Hoy como iniciativa paralela, el equipo de Quillaipe est trabajando en la
Este proyecto permiti, entre otras cosas, determinar las reas y realizacin de un estudio sanitario con efecto de impacto ambiental para
condiciones ptimas para la siembra de semillas de almeja, junto a la importacin de ejemplares desde Galicia, de almeja babosa, especie de
alto valor y mucho consumo en Espaa y el mundo, cuyo objetivo final es
lograr su incorporacin en la lista de especies exticas cultivables.
5. FCH present al Fondo de Innovacin para la Competitividad (FIC) del Gobierno

Regional de Los Lagos el proyecto Mejora de la competitividad y sustentabilidad de
la pesca artesanal recuperando bancos naturales
131
REFERENCIAS
132
referencias CHILE SALUDABLE / CAPITULO 1 referencias CHILE SALUDABLE / CAPITULO 2
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15. Entrevista con Leonel Lucero. Socio fundador de Lucero Mora Ahumados
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16. Entrevista con Valeria Auda. Socia y Directora de South Wind.
17. Entrevista con Cecilia Masferrer. Lder de Algueros de Navidad.
135
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10. Revista AQUA Acuicultura + Pesca. Septiembre de 2016. Cultivo de

corvina. Estandarizando y validando tecnologas. N198
11. Entrevista con Martin Hevia. Director Ejecutivo del Centro Experimental
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13. Fundacin Chile. Resumen Proyecto FIC Repoblamiento de Almejas.
136
www.fch.cl
www.adimark.cl
137

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Publicado por: Macarena Cepeda, Jefa de Sustentabilidad de Asipes.

1. Caracterizacin de los perfiles 2016 8

3. Evolucin de los perfiles de la poblacin 2012-2014-2016. 35

4. El consumo de productos del mar en Chile y oportunidades de innovacin segn perfiles. 43

Captulo 2: Bondades nutricionales de los productos hidrobiolgicos para la salud humana. 47

2. Aporte de omega 3 en etapas claves de la vida. 53

Captulo 3: Oportunidades y Desafos de Innovacin para aumentar el consumo de productos hidrobiolgicos 59

1. Cunto pescado consumimos los chilenos? La realidad de Chile comparada 60

con otros pases y casos de xito a nivel internacional.

2. La Ingeniera gastronmica como fuente de desarrollo e innovacin. 74

Limitaciones para los hbitos de vida saludable

Para la construccin de los perfiles se utilizaron tcnicas estadsticas de INDECISO

anlisis de conglomerados, anlisis factorial y anlisis discriminante. Los

Los perfiles ms frecuentes de la sociedad durante el ao 2016 fueron el

El grupo de los Resignados representa un quinto de todos los chilenos, RESIGNADO

Fuente: Estudio Chile 3D GfK Adimark

Fuente: Estudio Chile 3D GfK Adimark

Fuente: Estudio Chile 3D GfK Adimark

Fuente: Estudio Chile 3D GfK Adimark

Fuente: Estudio Chile 3D GfK Adimark

Fuente: Estudio Chile 3D GfK Adimark

CULPOSO MOTIVADO 29%

Fuente: Estudio Chile 3D GfK Adimark

El consumo de frutas y verduras es especialmente

Un 46% de los chilenos acostumbra a

El motivado tiene horarios establecidos para sus

El ftbol es el deporte ms comn entre los

Slo un 34% de los chilenos tiene el hbito

La colacin a media maana es bastante comn

Fuente: Estudio Chile 3D GfK Adimark

Fuente: Estudio Chile 3D GfK Adimark

40% 43% 44%

Once/Comida Cena Colacin Media tarde Picoteo Aperitivo

Sedentarismo; no practica ningun

Fuente: Estudio Chile 3D GfK Adimark

No me queda tiempo No me motiva No tengo el estado No lo necesito

10% 11% 12%

Fuente: Estudio Chile 3D GfK Adimark

muchos de stos son infundados y vemos 10%

que existen altas oportunidades para 0%

Fuente: Estudio Chile 3D GfK Adimark

Fuente: Estudio Chile 3D GfK Adimark

Relajado / Muy relajado Estresado / Muy estresado

para el pas. Cada ao el tratamiento de enfermedades causadas por el 35%

un 42% y el Motivado el perfil menos fumador con un 28%. En promedio

El promedio del IMC de los chilenos, de acuerdo a los datos declarados

Fuente: Estudio Chile 3D GfK Adimark

Ftbol 61 Exploracin, 57 Artes y cultura

El 12% de los chilenos hoy est

El 54% de los chilenos manifiesta

El Motivado es el perfil ms interesado

El 63% de los chilenos considera que

El 17% de los chilenos tiene el

CULPOSO 7% QUE TAN SALUDABLE CONSIDERA QUE ES SU VIDA?

0% 20% 40% 60% 80%

Fuente: Estudio Chile 3D GfK Adimark

40% 10% 8% 40% 43%

Fuente: Estudio Chile 3D GfK Adimark

El Culposo es el perfil menos informado y conectado,

RESIGNADO CULPOSO INDECISO ESFORZADO MOTIVADO

66% 64% 64% 70%

Fuente: Estudio Chile 3D GfK Adimark

El 60% de los chilenos est satisfecho