Anda di halaman 1dari 2

Laporan Penelitian

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah


Indonesia merupakan negara yang kaya akan makanan tradisionalnya yang dilestarikan
secara turun temurun. Banyak ditemukan makanan tradisional yang merupakan makanan
hasil fermentasi, baik berupa fermentasi spontan, dengan penambahan garam, atau
pemberian kultur mikroba (starter). Akan tetapi, kajian ilmiah pada makanan tradisional
tersebut masih minim. Belum banyak diteliti jenis-jenis mikroba apa saja yang terlibat
dalam fermentasi dan pengaruh fermentasi tersebut terhadap makanan tradisional
tersebut.

Salah satu makanan tradisional yang banyak ditemukan di kalimantan selatan adalah
mandai. Arti mandai dalam bahasa banjar (suku terbesar di Kalimantan Selatan) adalah
kulit buah cempedak (Artocapus integer (Thunb.) Merr). Namun, interprestasi sehari-hari
masyarakat Banjar, istilah mandai merujuk pada makanan hasil fermentasi kulit buah
cempedak. Kulit buah cempedak yang diperam dalam rendaman air garam dalam wadah
tertutup, biasa ditemukan di dapur rumah tangga masyarakat asli Banjar sebagai lauk
persediaan apabila diinginkan. Saat musim cempedak, sekitar bulan Desember-Februari,
masyarakat membuat fermentasi kulit cempedak. Peraman ini bahkan dapat bertahan
hingga musim bertemu musim (1 tahun).

Mandai sudah lama dijadikan lauk alternatif bagi orang Banjar. Sebelum diolah, kulit
cempedak dikupas bagian luarnya sehingga tampak putih kemudian dibersihkan. Bagian
inilah yang disebut mandai atau dami, setelah menjadi mandai biasanya tidak bisa
langsung digoreng tetapi harus direndam lebih dulu di dalam air selama 2 hari. Lamanya
merendam tergantung keinginan. Perendaman membuat daging mandai akan menjadi
lunak sehingga saat digoreng nanti lebih mudah dan hasilnya lebih enak seperti mengigit
daging.

Penelitian Andrestian (2009) menunjukan bahwa ada peningkatan kandungan protein pada
produk mandai hasil fermentasi terkontrol disbanding dengan mandai hasil fermentasi
tradisional. Peningkatan kandungan protein untuk mandai tradisional dan terkontrol adalah
sebesar 34,73%. Namun demikian, belum diketahui jenis asam amino dan kadar yang
terkandung di dalamnya. Proses metabolisme mikroorganisme pada kulit cempedak

Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Banjarmasin


Laporan Penelitian

diduga akan mengubah sifat kimia mandai di bandingkan dengan bahan asalnya, termasuk
di antaranya adalah kadar asam amino.

II. Perumusan Masalah


Informasi mengenai kandungan asam amino pada mandai cempedak dapat menjelaskan
efektivitas mandai cempedak terhadap kontribusi asupan gizi masyarakat. Untuk itu, perlu
dilakukan penelitian kandungan asam amino pada mandai hasil fermentasi tradisional dan
terkontrol.

III. Tujuan
III.1. Tujuan Umum
Penelitaian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan asam amino pada mandai
cempedak hasil fermentasi tradisional dan terkontrol.

III.2. Tujuan Khusus


1. Mengetahui perbedaan jenis asam amino yang terkandung pada mandai
cempedak hasil fermentasi tradisional dan terkontrol.
2. Mengetahui perbedaan kadar asam amino yang terkandung pada mandai
cempedak hasil fermentasi tradisional dan terkontrol.

III.3. Hipotesis
1. Terdapat perbedaan jenis asam amino yang terkandung pada mandai cempedak
hasil fermentasi tradisional dan terkontrol.
2. Terdapat perbedaan kadar asam amino yang terkandung pada mandai cempedak
hasil fermentasi tradisional dan terkontrol.

Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Banjarmasin