ESCUELA DE ALTA COCINA

ESPECIALIDAD GASTRONOMA

PROGRAMA ANALTICO DE ASIGNATURA

Primer ciclo Materia: Sanitacin

Especialidad: Gastronoma rea:
Acadmica
Fecha Instructor: Mara Daniela Aguirre Velasco Total horas
presentacin: Ingeniera en Alimentos clase: 40
2008
Telfono: 092300556 / 032824397

Importancia de la materia dentro de Incidencia del curso en el perfil de

la malla curricular:
En el sector alimenticio es de
primordial importancia manipular
correctamente los alimentos as como
su higiene personal con la aplicacin
y dosificacin correcta de detergentes
y desinfectantes para ofrecer un
alimento de calidad y seguro para su
consumo.
chef de cocina:
La sanidad y manipulacin de
alimentos como parte imprescindible
de la gastronoma.
El chef de cocina debe estar en la
capacidad de poder desempearse en
cualquier rea de cocina, basndose y
aplicando tcnicas y procedimientos
cientficos gastronmicos,
consolidando y superando la
concepcin credencialista de su
certificado al trmino del proceso
educativo.

OBJETIVOS DE LA ASIGNATURA:

General
Manipular de manera correcta los
alimentos y su higiene personal a
travs del adecuado uso de los
detergentes para limpieza y productos
sanitizantes, para llevar a niveles
seguros los procesos culinarios

Especficos Identificar las posibles causas de

contaminacin alimentos y evitar la
alteracin de las comidas y
alimentos.
Conocer la forma correcta de
almacenar los alimentos segn su
 clasificacin para que se
conserven en el tiempo.

TEMA GENERAL Materiales a

SEMANA Sanitacin utilizar:
Presentacin Tareas de Repaso
SUBTEMAS

1 Mtodos de aprendizaje
Definicin de grupos de trabajo. Jefes de grupo
Reglas generales.
Entrega de material
de apoyo

TEMA GENERAL Materiales a

SEMANA Sanitacin utilizar:

SUBTEMAS Taller de Cocina

2 Las buenas Practicas de Manufactura

Limpieza y desinfeccin
Ingredientes
requeridos
Los Desinfectantes
Utensilios y batera
de cocina

TEMA GENERAL Materiales a

SEMANA Sanitacin utilizar:

SUBTEMAS Taller de cocina

3 PPM y ejercicios de aplicacin

PRCTICA
Ingredientes
requeridos
Desinfeccin de la zona de trabajo
Utensilios y batera
de cocina

TEMA GENERAL Materiales a

SEMANA Sanitacin utilizar:

SUBTEMAS Taller de cocina

4 Ejercicios de repaso

PRCTICA
Ingredientes
requeridos
Desinfeccin de frutas y elaboracin de ensalada
de frutas Utensilios y batera
de cocina

TEMA GENERAL Materiales a

SEMANA Sanitacin utilizar:

SUBTEMAS Taller de cocina

5 Temperaturas internas de coccin y uso en la

cocina
Unidades de medida en la cocina
Ingredientes
requeridos
Frmulas de transformacin y equivalencias de
unidades de medida Utensilios y batera
de cocina
PRCTICA
Calibracin del termmetro
 TEMA GENERAL Materiales a
SEMANA Sanitacin utilizar:

La contaminacin en la cocina Taller de cocina

6 Definicin
Tipos de contaminacin Ingredientes
requeridos
PRCTICA
Comprobacin de las Temperaturas Internas de Utensilios y batera
Coccin con Aves, Pescado y Res de cocina

TEMA GENERAL Materiales a

SEMANA Sanitacin utilizar:

SUBTEMAS Taller de cocina

7 Las Frutas y hortalizas

Deterioro de las frutas
Temperaturas de Almacenamiento
Ingredientes
requeridos

PRCTICA Utensilios y batera

Elaboracin de Mermelada de cocina

TEMA GENERAL Materiales a

SEMANA Sanitacin utilizar:
SUBTEMAS
Las carnes Taller de cocina

8 Conservacin de las carnes

PRCTICA
Ingredientes
requeridos

Elaboracin de carne molida Utensilios y batera

de cocina

TEMA GENERAL Materiales a

SEMANA utilizar:
Microorganismos Patgenos
Taller de cocina

9 SUBTEMAS
Formas de combatir los microorganismos Ingredientes
requeridos
PRCTICA
Accin Enzimtica en la Carne Utensilios y batera
de cocina

EXAMEN SANITACION Materiales a

utilizar:

10
Taller de cocina

Ingredientes
 requeridos

Utensiliios y batera
de cocina

FOLLETO DE SANITACIN

La Sanitacin o saneamiento son un conjunto de Prcticas empleadas en la

manipulacin de alimentos para conservarlos limpios y sanos con el fin de evitar el
envenenamiento. En los ltimos aos ha venido aumentando en ciertos pases el
nmero de casos denunciados. Este incremento puede ser debido a una mayor
toma de conciencia por parte del pblico o a una mayor informacin.
Las normativas para la higiene de los alimentos tienen fuerza legal en muchos
pases del mundo para proteger al pblico y reducir el nmero de
envenenamientos. Estas normativas deben ser aceptadas por cualquiera que
manipule alimentos en la industria alimentaria. Un procesador de alimentos puede
ser cualquiera implicado en su transporte, almacenamiento y procesamiento, as
como quienes preparan y cocinan los alimentos.

El asesoramiento para la higiene alimentaria se aplica a tres reas principales:

higiene personal, limpieza de la zona donde se encuentran los alimentos y prctica
de normas de higiene para los mismos.

Es importante tener claro una serie de conceptos bsicos para la mejor

interpretacin de los temas que se presentarn posteriormente, entre los
principales trminos tenemos:

o Que son las BPM y para que sirven?

Incumbencias Tcnicas de las Buenas Prcticas de Manufactura

1. MATERIAS PRIMAS
2. HIGIENE PERSONAL
3. HIGIENE EN LA ELABORACIN
4. DOCUMENTACIN
 LA CONTAMINACIN
Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por diversas etapas desde la
cosecha durante los cuales son sometidos a la manipulacin de varias personas
entre ellos el productor, el transportista, el proveedor, el almacenado, el
procesador (cocinero, operario u otro), el ama de casa, pasos en los que los
alimentos pueden sufrir contaminacin.

El concepto de contaminacin se entiende como toda materia que se incorpora al

alimento sin ser propia de l y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo
consume. Bsicamente esas materias pueden ser de tipo biolgico, de tipo
qumico y de tipo fsico.
Contaminacin biolgica
Contaminacin qumica
Contaminacin fsica
Contaminacin cruzada

CALIDAD EN LOS ALIMENTOS

Aparece una idea, es la cadena alimentaria, el conjunto de "eslabones" desde la

produccin primaria de un alimento hasta que el ama de casa lo pone en la mesa
de su familia o el comerciante en la mano de su cliente, por las cuales pasa el
alimento.

La cadena alimentaria es el proceso por el cual pasa el alimento. Este incluye

desde la produccin primaria de un alimento hasta que el consumidor lo pone en la
mesa de su hogar.

Todas las etapas son importantes y en cada una de ellas se deben hacer las cosas
bien. Tengamos en cuenta que, la higiene de los alimentos es tanto un derecho
como un deber de todos los consumidores, por lo tanto todos somos responsables
de los alimentos que adquirimos, manipulamos y consumimos.
 LAS PPM
(PARTES POR MILLN)
Tabla 1. Tipos de Cloro

Tipos de Cloro
Gas 100% pureza Industrias
Slido 67% pureza Farmacutico
Lquido 10% pureza Hotelero
- Hipoclorito de sodio 0.5% pureza Casero
(Ajax)

En la tabla 1 podemos observar algunos tipos de cloro que se puede utilizar para
la desinfeccin de alimentos, utensilios, pisos, etc.

Frmula general:

1kg .sus tan cia.(% pureza )

1 ppm
1'000.000lt .agua

1 ppm 1kg.sus tan cia.(% pureza )

1'000.000litros agua

1 ppm 1kg .sus tan cia.(% pureza ) 1'000.000lt. H 2O

Para Cloro gas / 100% pureza:

1kg.Cloro.(100% pureza )
1 ppm
1'000.000lt.agua

Si 1 Kg = 1000gramos (gr.)

1000 gr.Cloro.(100% pureza )

1 ppm
1'000.000lt.agua
Simplifico:

1000 gr.Cloro.(100% pureza )

1 ppm
1'000.000lt.agua

Respuesta para Cloro gas/ 100% pureza:

Frmula 1
1gr.Cloro.(100% pureza )
1 ppm
1000lt.agua

Para Cloro Slido / 67% pureza:

Tipos de Cloro
Gas 100% pureza
Slido 67% pureza
Lquido 10% pureza Dividir
Hipoclorito de Sodio 0.5% pureza

Determinacin de los gramos de cloro Slido

100% pureza Cloro.Gas
Gramos Cloro Slido
67% pureza Cloro.Slido
Gramos Cloro Slido 1.49 gramos

Frmula 2:
1.49 gr.Cloro. Slido(67% pureza )
1 ppm
1000lt.agua
Para Cloro Lquido /10% pureza:

Tipos de Cloro
Gas 100% pureza
Slido 67% pureza
Lquido 10% pureza Dividir
Hipoclorito de Sodio 0.5% pureza

Determinacin de los gramos de cloro Lquido:

100% pureza Cloro.Gas

Gramos Cloro Lquido
10% pureza Cloro.Lquido
Gramos Cloro Lquido 10 gramos

Frmula 3:

10 gr.Cloro. Lquido (10% pureza )

1 ppm
1000lt.agua

Para Hipoclorito de sodio (Ajax) /0.5% pureza:

Tipos de Cloro
Gas 100% pureza
Slido 67% pureza
Lquido 10% pureza Dividir
Hipoclorito de Sodio 0.5% pureza
Determinacin de los gramos de Hipoclorito de sodio (Ajax):

100% pureza Cloro.Gas

Gramos Cloro Ajax
0.5% pureza Cloro.Lquido
Gramos Cloro Ajax 200 gramos

Frmula 4:

1 ppm 200 gr .Clor o . Ajax ( 0. 5% pure za )

1000l t .agua

Frmula 4 simplificada

0. 2 gr .Clo ro . A jax( 0 .5 % pur ez a)

1 ppm
1lt .agua

Parmetros de PPM

Cantidad de ppm para:

Agua Potable 1 ppm

Agua de Piscina 3 a 5 ppm
Frutas, verduras, hortalizas, legumbres 5 a 20 ppm
Gneros Principales 20 a 50 ppm
Superficies de trabajo y utensilios 50 a 100 ppm
(ptimo 60 ppm)

Cantidad de agua:
1 kg alimento 1 a 2 litros de agua
1 m2 rea 0.5 a 1 litro de agua
1 m3 Cmaras 1 litro de agua
Ejemplo 1:
Desinfectar 2 kg de Lechuga crespa que proviene del mercado, las cuales van a
ser desinfectadas con hipoclorito de sodio.

1. Cantidad de agua a colocar = 4 litros

2. Cuntas ppm utilizamos? = 20 pmm
3. Qu frmula vamos a utilizar? Frmula 4 simplificada
Desarrollo del ejercicio

Frmula 4 simplificada

0.2 gr .Cloro. Ajax (0.5% pureza )

1 ppm
1lt .agua
.
0.2 gr .Cloro. Ajax (0.5% pureza ) 4lt .agua
1 ppm x
1lt .agua 4lt .agua

0.8 gr .Cloro. Ajax (0.5% pureza )

1 ppm x 20 ppm
4lt .agua
16 gr .Cloro. Ajax (0.5% pureza )
20 ppm
4lt .agua

EJERCICIOS EN CLASE

1. Desinfectar 7 kg. De manzanas compradas en el mercado las cuales se van

a consumir sin tratamiento trmico y usar Ajax cloro.
2. Desinfectar 6 kg. De fresas compradas en el Megamaxi para elaborar
fresas en smoking y usar Ajax cloro
3. Desinfectar 11 kg de pechuga de pollo comprado en la plaza y usar Ajax
cloro.
4. Desinfectar 3 kg de Tilapia comprado en el Supermaxi y usar hipoclorito de
sodio.
5. Realizar una solucin de cloro con 5 litros de agua y 60 ppm.
 EJERCICIOS PARA REALIZAR EN LA CASA

1. Desinfectar 1 kg de arveja comprada en el Mercado Mayorista con

hipoclorito de sodio.

2. Desinfectar 2 kg de moras silvestres recolectadas en una hacienda y

utilizar Ajax cloro.

3. Desinfectar 3 kg. De camarones comprados en una tienda X y utilizar

hipoclorito de sodio.

4. Desinfectar 4 kg de zanahoria comprado en el Megamaxi.

5. Elaborar una solucin de cloro de 60 ppm para desinfectar la zona de

trabajo (mesas y mesones) con 7 litros de agua.

6. Desinfectar 8 litros de agua con 60 ppm para aplicar en mesones de

trabajo

7. Desinfectar 6 kg de chochos del mercado con Ajax cloro

8. 9.5 kg. De duraznos comprados en el mercado quiero desinfectar en mi

casa con cloro.

9. 25.9 kg de espinaca fueron comprados en el Megamaxi, desinfectar con

Hipoclorito de sodio.

10. Elaborar una solucin de cloro para desinfectar superficies de trabajo y

tengo una capacidad de mi aspersor de 0.260 litros.
 TEMPERATURAS

Tipos de temperaturas:

Grados Centgrados o Grados Celsius C

Grados Fahrenheit F
Grados Kelvin K

Frmulas de Conversin de Temperaturas:

Frmula 1: De C a K
C K

K C 273

Frmula 2: De K a C
K C

C K 273

Frmula 3: De C a F
C F

9
F x C 32
5

Frmula 4: De F a C
C F
5
C x ( F 32)
9
 EJERCICIOS DE APLICACIN

1. Transformar 27C a K

K C 273
K 27 273
K 300

2. Transformar 350K a C
C K 273
C 350 273
C 77

3. Transformar 25C a F

9
F x C 32
5
9
F x 25 32
5
F 45 32
F 77
4. Transformar 85F a C
5
C x ( F 32)
9
5
C x (85 32)
9
5
C x (53)
9
C 29.4
 TEMPERATURAS INTERNAS DE COCCIN

Gnero Temperatura C Temperatura F

Aves (pollo, pavo, 73.8 C 165 F
codorniz)
Carne Molida 70 C 158 F
Carne de Res 70 C 158 F
Pescados 62.7 C 145 F

Observaciones:

Cuando el Gnero haya alcanzado su temperatura interna de coccin, se debe

mantener por 15 segundos para garantizar una buena eliminacin microbiana y
posteriormente retirar y servir.

TEMPERATURA INTERNA DE COCCIN PARA CARNE DE RES

Trmino Temperatura C Temperatura F

Rojo Ingls 55 C 131 F
Medio Rojo 60 C 140 F
Trmino 63 C 145.4 F
Trmino 71 C 159.8 F
Bien Cocido 77 C 170.6 F
 EJERCICIOS PARA REALIZAR EN LA CASA
Transformar todas las temperaturas internas de coccin de grados
centgrados a grados Fahrenheit y grados Kelvin

Transformar todas las temperaturas internas de coccin de grados

Kelvin a grados Fahrenheit

Transformar 65 grados C a F y K

El agua que se va a utilizar para termar la cuajada para hacer queso

est a 318 grados K y necesito saber si se encuentra a 140 grados F si
no lo est que se debe hacer
 CONSERVACIN DE LAS FRUTAS

La fruta o las frutas son alimentos vegetales que proceden del fruto de determinadas
plantas, ya sean hierbas como la melonera o rboles como el albaricoquero. Las
frutas poseen un sabor y un aroma caractersticos y presentan unas propiedades
nutritivas y una composicin qumica que las distingue de otros alimentos.

Las frutas contienen cidos orgnicos en cantidades que son suficientes para
producir valor de pH inferiores o iguales a 4.6, hay frutas que tienen el pH superior
a 4.6 como: la Sanda, bananas, pepino. La gran mayora son consideradas como
fruta de alta acidez.

Proceso de conservacin

Refrigeracin (4 grados Centgrados)

Congelacin (menos 10 grados centgrados)

Desecacin, secado o deshidratado (a 60 grados centgrados por varias

horas)

Empleo de conservadores (metabisulfito de sodio, cido ascrbico, cido

ctrico)

Blanqueo (92 grado C por varios segundos)

 HORTALIZAS

Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o

regados, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada
culinariamente. El trmino hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres verdes
como las habas y los guisantes.

Dentro del concepto de hortalizas se excluyen a las frutas y a los cereales. Sin
embargo esta distincin es bastante arbitraria y no se basa en ningn fundamento
botnico, por ejemplo, los tomates y pimientos se consideran hortalizas, no como
frutas, a pesar de que la parte comestible es la fruta.

Conservacin y almacenamiento de las hortalizas

Limpieza de las hortalizas (eliminar residuos ajenos al producto)

Refrigeracin (4 grados C)

Congelacin (menos 10 grados C)

Desecacin, secado o deshidratado (60 grados C pos varias horas)

Empleo de conservadores (cido ctrico, metabisulfito de sodio)\

 Blanqueado (92 grados centgrados por varios segundos)
 LOS LCTEOS

Se entiende como leche al producto integral del ordeo total e ininterrumpido, en

condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y
alimentacin. Esto adems, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a
esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del perodo de parto. La
leche de los 10 das anteriores y posteriores al parto no es leche apta para
consumo humano. Siempre el ordee debe ser total, de lo contrario al quedar
leche en la ubre, la composicin qumica de esta cambiar.

El porcentaje de grasa vara segn las estaciones del ao, pero la industria lctea
estandariza este tenor graso a travs de la homogenizacin, la que dispersa
en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le
quita y deriva para la elaboracin de manteca crema. Si hablamos de
productos lcteos incluyen leche, mantequilla, helados, quesos, leches
condensadas y en polvo.

Contaminacin: cuando la leche deja la ubre, si la vaca es sana, esta

contiene pocas bacterias, que no se desarrollan bien, cuando la leche
se obtiene y maneja adecuadamente, pronto se expone a la
contaminacin a partir de la superficie externa del animal, bacterias de
exterior, suelo y arenas. Esta contaminacin se reduce lavando la ubre
y partes adyacentes en agua o una solucin germicida.

Equipos para cubrir las ubres: otra fuente de contaminacin la constituyen

las lecheras o mquinas ordeadoras, coladores, bidones, tuberas para
conduccin de la leche, etc. Ciertas industrias lcteas son motivo de
contaminacin, tanques, bombas, vlvulas separadoras, clarificadores,
homogenizadores, refrigeradores, llenadotes, etc. La cantidad de
bacterias aadidas depender de los mtodos de limpieza y
desinfeccin, que los empleados son materias de contaminacin por
grmenes.

Medios de Conservacin de los Lcteos:

 Refrigeracin (4 grados C)

Pasteurizacin ( 60 grados C por 30 min) y enfriar a 4grados C

Ultra pasteurizacin (ms de 100 grados C por varios seg) y enfriar a 4
grados C.

Desecado, secado, deshidratado (por accin mecnica y con

atomizadores adecuados, con aire caliente, depende la temperatura
segn el fabricante)

Evaporado (eliminar la concentracin de agua mediante

calentamiento)

Condensado (concentrar an ms la leche por calentamiento con

edulcorantes)

Dulce de leche (evaporar la mayor cantidad de agua mediante

calentamiento, incorporados cierta cantidad de slidos como el azcar
y ciertos conservantes segn especificaciones de las diferentes
empresas)

Ebullicin ( se elimina a 92 grados C su totalidad de microorganismos

de la leche, sin embargo no es el mtodo ms apropiado ya que se
elimina mucha cantidad de vitaminas y protenas necesarias para el
cuerpo humano, mientras que los minerales permanecen.
 LA CARNE

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que es empleado como

alimento. Es comn para el humano, otras especies animales, e inclusive para unas
pocas especies vegetales.

La mayor parte del consumo de carne del humano proviene de mamferos,

especialmente de animales ungulados domesticados para proveer alimento. En la
mayora de las culturas la carne es cocida antes de ser consumida. Algunas
personas optan por no consumir carne, ya sea por razones filosficas, mdicas, u
otras, y son conocidas como vegetarianos y Veganos.

La carne tiene una composicin qumica bastante compleja y variable

dependiendo de una serie de factores extrnsecos e intrnsecos. El conocimiento
de su composicin y la manera en que estos componentes se ven afectados por
condiciones de manipulacin, procesamiento y almacenamiento que determinar
finalmente su valor nutricional, durabilidad y grado de aceptacin del consumidor.

Dentro de este grupo podemos as mismo encontrar los derivados crnicos que son
productos elaborados con porciones de carne y otros ingredientes, crudos o
tratados por el calor, que tambin se consumen de manera habitual.

Empleo del calor (coccin con diferentes tipos de trminos)

Refrigeracin (4 grados C por dos das mximo
Congelacin (menos 10 grados C por varios meses)
Empleo de conservadores (nitritos, nitratos, sal)
Curado (sales curantes)
Ahumado (por presencia de humo de la quema de hojas y de maderas
aromatizantes, el proceso se da en caliente y en fro por varios das)
 Disponibilidad de oxigeno (para evitar el crecimiento de bacterias patgenas
o que causan enfermedades).
 Las Reglas de Oro de la Higiene alimentaria

Para evitar la contaminacin de los alimentos la Organizacin Mundial de la

Salud (OMS) difundi una serie de sugerencias cuya aplicacin cotidiana
reduce considerablemente el riesgo de contraer enfermedades de origen
alimentario:

1.- Consumir alimentos que hayan sido tratados en forma higinica. Por
ejemplo, leche pasteurizada o hervida y refrigerada (conservada en la heladera),
carnes refrigeradas o congeladas.

2.- Cocinar suficientemente los alimentos. La adecuada coccin garantiza la

destruccin de los grmenes. Si quedan partes crudas hay riesgo de que se
desarrollen nuevos grmenes.

3.- Comer los alimentos inmediatamente despus de cocinarlos evita la

proliferacin de microbios.

4.- Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados. Si no van a ser

consumidos enseguida colocarlos en la heladera, el congelador
o el freezer. No dejarlos a temperatura ambiente.

5.- Calentar suficientemente los alimentos cocidos. Antes de consumir

aquellos alimentos cocinados que fueron refrigerados se los debe calentar a altas
temperaturas. La mejor manera de hacerlo es a fuego mnimo durante el tiempo
necesario para que el interior quede muy caliente. En el caso de alimentos que se
comen fros es conveniente consumirlos apenas de retiran de la heladera.

6.- Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos. Estos ltimos
pueden contaminarse por el contacto con alimentos crudos. Tambin es importante
no usar para alimentos cocidos los utensilios que se utilizaron para preparar
alimentos crudos.

7.- Asegurar una correcta higiene tanto de la persona encargada de manipular

los alimentos como del lugar donde se cocina. Los utensilios, paos y rejillas, los
pisos y las paredes de la cocina son fuentes de contaminacin si no se los lava con
agua, jabn y lavandina.

8.- Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales
domsticos. En especual los insectos y roedores contaminan no slo los alimentos
que eligen para comer, sino tambin aquellos con los que toman contacto a su
paso.

9.- Utilizar agua potable de red o potabilizarla con 2 gotas de lavandina por
litro de agua, o bien hirvindola durante 5 minutos.
 10.- Cubrir y proteger los alimentos que deban quedar expuestos a
temperatura ambiente.

Cmo conservar?

Papas y cebollas en lugares oscuros y secos. Separar las cebollas de las papas

Tomates, zapallitos, berenjenas, zanahorias, hortalizas de hojas, rabanitos,

apio, perejil, frutas en la parte de abajo de la alacena.

Lcteos y huevos en la parte media de la heladera.

Carnes y grasas en la parte superior de la heladera.

Aceite en lugares oscuros y a temperatura ambiente

Quesos en la heladera o en lugares cuyas temperaturas sean menores a 10 C,

lejos de la luz y la humedad. Las campanas de vidrio no resultan aconsejables ya
que no permiten una correcta aireacin del producto.

Cmo descongelar alimentos?

En la heladera: Colocando los productos que se van a utilizar en la heladera con

tiempo suficiente para que se descongelen. Es un proceso de descongelacin lenta
pero a una temperatura que est fuera de la zona de peligro.

En el horno microondas: Siguiendo las recomendaciones del manual de

funcionamiento del equipo en cuanto a los tiempos y la potencia adecuada para
descongelar. Es un mtodo de descongelacin rpido. Debido a que algunas reas
del alimento pueden calentarse durante el descongelado, este proceso debe ser
seguido de la coccin inmediata del alimento.

Como parte de la coccin: Los alimentos congelados en porciones chicas

pueden generalmente cocinarse directamente, ya que el tiempo de coccin es
suficiente para descongelar el producto y alcanzar la temperatura correcta en el
centro del mismo. Se debe controlar que la temperatura fue alcanzada.

La heladera es uno de los componentes ms importantes de la cocina para

mantener los alimentos en buen estado. Es muy importante que controlemos su
correcto funcionamiento y prestemos atencin a la forma en que conservamos los
alimentos. La temperatura correcta de la heladera es 5C o menos y la del freezer
es -18C. Use un termmetro para controlar la temperatura.

Papas brotadas. Tienen una enzima (solanina) que es txica para el organismo
(puede causar depresin respiratoria y circulatoria, diarrea, dilatacin de pupilas,
dolor de cabeza, prdida de sensibilidad, dolor de estmago y vmitos).

NOMBRE: Desinfeccin de la zona de trabajo No. De porciones: -

Fecha:
LETRA INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES
A Cloro 1 litro
B Agua 5 litros
C Jeringuilla (10 ml) 1 unidad
D Gotero 1 unidad
E Aspersor 1 unidad
rollo de toallas
F 1 unidad
desechables
G Guantes quirrgicos 1 Caja
H estropajos 4 Unidades
I Jabn desinfectante 1 frasco

PROCEDIMIENTO:

Conocer el volumen de B en E.
Colocar agua en E y mezclar con la cantidad necesaria de A midiendo con
C y D.
Limpiar la zona de trabajo con G, H, F, y desinfectar con la solucin de
cloro elaborada.
Finalmente lavarse bien las manos con I para empezar a manipular los
alimentos.
NOMBRE: Ensalada de frutas No. De porciones:10
Fecha:
LETRA INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES
A Frutillas 1 lb. Lavarla
B Pia hawaiana 1 unidad Lavarla
C Uvas dulces 1 lb. Lavarla
D Manzana 6 unidades Lavarla
E Meln 1 unidad Lavarla
F Papaya Hawaiana 2 unidades Lavarla
G Naranja 5 unidades Lavarla
H Yogurt Natural 1 litro
I Miel de Abeja 50 ml
J Pasas 20 Gramos

PROCEDIMIENTO:

Limpiar y desinfectar la zona de trabajo.

Limpiar las frutas a ocupar y luego desinfectar las frutas con la solucin de
cloro respectiva.
Cortar A en Slice
Cortar B en midium dice
Cortar C en slice
Eliminar las semillas de D y cortar en slice
Cortar E en mdium dice
Cortar F en mdium dice
Eliminar la cscara y las semillas de G
Colocar en un plato de presentacin e incorporar G, H, I y J
NOMBRE: Calibracin del Termmetro No. De porciones:NA
Fecha:
LETRA INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES
A Hielo 1 lb.
B Termmetro 1 unidad
C Agua fra 1 Lt.
Llave para
D termmetro 1 unidad

PROCEDIMIENTO:

Colocar en un vaso largo las partes de A

Incorporar parte de C en el vaso
Introducir B hasta la mitad del vaso sin topar las paredes ni la base con la
parte sensible del termmetro
Mantener el termmetro sumergido hasta que se detenga comletamente por
lo menos 1 minuto.
Realizar la lectura respectiva
Si el termmetro est en grado Centgrados o Celsius (C) debe dar la
medida en 0C; si est el termmetro en Grados Fahrenheit(F) debe
marcar 32F.
Si no marca las temperaturas mencionadas se procede a mover
ligeramente la tuerca del termmetro con D hasta que marque la respectiva
temperatura
Finalmente sacar el termmetro del vaso y guardar en su estuche para
usarlo cuando sea necesario
NOMBRE: Temperaturas Internas de Coccin No. De porciones: NA
Fecha:
LETRA INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES
A Pechuga de Pollo unidad deshuesada
B Carne de Res 1 lb. entera
C Trucha 1 unidad entera
D Ajo fresco 5 unidades
E Sal
F Pimienta
G Aceite
H Cebolla Perla 1 unidad
I Pimiento Rojo 1 Unidad
J Pimiento Verde 1 Unidad
K Vino blanco 100 ml
L Vino Tinto 100 ml
M Laurel 1 unidad
N Aceite de oliva 10 ml
O Papel aluminio

PROCEDIMIENTO:

Tomamos la temperatura inicial de A, colocamos E y F y lo sellamos,

colocamos el termmetro en el centro de la pechuga hasta que llegue a su
Temperatura Interna de Coccin
Medimos la temperatura inicial de B, colocamos E y F y lo sellamos,
colocamos el termmetro en el centro de la pechuga hasta que llegue a su
Temperatura Interna de Coccin
Limpiamos C y colocamos en papel de aluminio e incorporamos E,F al
gusto, H en slice, I y J en juliana, D en brounoise, L y sellamos y mandamos
a calor seco, colocamos el termmetro en el centro de C y esperamos
hasta que llegue a la Temperatura interna de coccin respectiva.
NOMBRE: Elaboracin de Mermelada No. De porciones:
Fecha:
LETRA INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES
A Mora 1 Kg
B Pia 1 Kg.
C Guayaba 1 Kg
D Azcar 2.5 kg
E Pectina 10 gr

PROCEDIMIENTO:

Licuar A, mezclar con la cantidad respectiva de D y llevar a ebullicin hasta

que tome punto de gel.
Licuar B, mezclar con la cantidad respectiva de D, mezclar con E y llevar a
ebullicin hasta que tome punto de gel.
Licuar C, cernir, mezclar con la cantidad respectiva de D y llevar a ebullicin
hasta que tome punto de gel.
NOMBRE: Elaboracin de carne molida No. De porciones:
Fecha:
LETRA INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES
A Carne Magra 500 gramos
B Huevo 2 unidades
C Cebolla Perla 1 unidad
D Limn 1 unidad
E Sal
F Pimienta
G Aceite 250 ml
H Naranja 1 unidad
I salsa de tomate 100 gr.
J Palmito (lata) 250 gr.
K palillos pequeos 1 caja

PROCEDIMIENTO:

Limpiar A, trocear y colocar en el molino,

Incorporar B, C en brunoise, colocar E y F para frerlas en forma de
pequeas albndigas
Preparar una salsa gold con B, D, G, H, I,
J cortar y colocar en K junto con las albndigas de carne.