LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM TEKNOLOGI BIOPROSES

IDENTITAS PRAKTIKAN
Nama :
Nim :
Shift/Kelompok : Jumat siang/5

I. JUDUL PERCOBAAN : Pembuatan Tempe

II. TUJUAN PERCOBAAN

1. Dapat mengetahui jenis ragi yang digunakan dalam proses pembuatan tempe.
2. Mengetahui manfaat mengkonsumsi tempe.
3. Dapat membuktikan adanya fermentasi dengan bantuan jamur.

III. DASAR TEORI

3.1. Pengertian Tempe

Tempe adalah campuran biji kedelai dengan massa kapang. Hifa kapang
tumbuh dengan intensif dan membentuk ikatan. Hifa mengikat biji kedelai yang
satu dengan biji yang lain sehingga menjadi massa yang kompak dan kuat. Tempe
adalah makanan tradisional hasil fermentasi oleh kapang Rhizopus oryzae sp.
Ikatan peptida yang ada didalam protein akan terputus seiringnya pertumbuhan
kapang. Hal inilah yang menyebabkan protein yang ada dikedelai akan mudah
dicerna oleh tubuh. Pembuatan tempe secara tradisional biasanya menggunakan
tepung tempe yang dikeringkan di bawah sinar matahari. Sekarang pembuatan
tempe ada juga yang menggunakan ragi tempe.
Tempe adalah makanan yang enak, banyak digemari oleh semua lapisan
masyarakat didesa dan juga dikota. Tempe mengandung zat gizi yang tinggi.
Kandungan protein (zat pembangun tubuh) dalam tempe sama dengan kandungan
protein dalam daging sapi. Selain itu tempe mengandung beberapa vitamin B,
karbohidrat, mineral dan lemak. Oleh karena itu banyak orang ingin membuat dan
menikmati tempe dengan mutu yang baik dan rasa yang memenuhi selera. Untuk
itu dibutuhkan inokulum tempe berkualitas baik, disamping proses pembuatannya

1
yang benar dan baik pula. Selama proses fermentasi pembuatan tempe
berlangsung, berkembanglah jamur-jamur dari inokulum tempe yang ditaburkan
dan menghasilkan enzim-enzim yang dapat memecah keledai menjadi bahan yang
mudah dicerna dan mempunyai rasa serta aroma khas tempe. Untuk memproduksi
tempe di gunakan bahan baku pokok yang sama, yaitu kedelai. Jenis kedelai
terdiri atas 4 macam, yaitu: kedelai kuning, kedelai hitam, kedelai coklat, kedelai
hijau. Para pengrajin tempe biasanya memakai kedelai kuning sebagai bahan baku
utama karena kedelai kuning ini lebih baik kualitasnya.
Pengrajin tempe biasanya menggunakan kedelai kuning, akan tetapi juga
kedelai jenis lain, terutama kedelai hitam. Berdasarkan bijinya, kedelai dibedakan
menjadi: kedelai berbiji besar bila bobot 100 bijinya lebih dari 13 gram, kedelai
berbiji sedang bila bobot 100 bijinya antara 11-13 gram, kedelai berbiji kecil bila
bobot 100 bijinya antara 7-11 gram. Biji kedelai yang dipakai oleh para pengrajin
untuk membuat tempe haruslah di kupas terlebih dahulu dan biji kedelai tahu
tersebut digiling sesudah biji kedelainya di rendam dahulu.

3.2. Starter Tempe

Starter tempe adalah bahan yang mengandung biakan jamur tempe,
digunakan sebagai media pengubah kedelai rebus menjadi tempe akibat
tumbuhnya jamur tempe pada kedelai dan melakukan kegiatan fermentasi yang
menyebabkan kedelai berubah kareakteristik menjadi tempe. Jamur atau biasa
disebut dengan kapang merupakan tumbuhan tingkat rendah yang tidak berklorofil
sehingga tidak mampu membentuk makanan sendiri. Dalam sistem mata rantai
makanan, jamur merupakan makhluk konsumen terbesar. Sehingga kehidupan
jamur sangatlah tergantung pada substrat yang dapat menyediakan karbohidrat,
protein, vitamin, dan juga senyawa kimia lainnya.
Jamur menyerap zat makanan dari lingkungan hidupnya melalui sistem
hifa dan juga miselium. Kualitas tempe dipengaruhi oleh kualitas starter yang
digunakan untuk inokulasinya. Beberapa persyaratan yang harus dipenuhi atas
kualitas jamur starter yang baik untuk dipakai sebagai starter tempe yakni mampu
memproduksi spora dalam jumlah banyak, pertumbuhan miselia setelah
diinokulasi harus tetap kuat dan berwarna putih bersih dimana harus memiliki

2
aroma tempe, dan tidak mengalami sporulasi-sporulasi yang terlalu awal, mampu
bertahan beberapa bulan tanpa mengalami perubahan genetis maupun kemampuan
tumbuhnya, memiliki persentase perkecambahan spora yang tinggi setelah
diinokulasikan, mengandung biakan jamur yang tempe yang murni, dan bila
digunakan berupa kultur campuran harus mempunyai proporsi yang tepat, bebas
dari mikrobia kontaminan, serta dapat juga mampu menghasilkan produk yang
stabil yakni yang mampu menghasilkan produk secara berulang-ulang.
Jenis kapang yang memegang peran utama dalam pembuatan tempe adalah
rhizopus oligosporus dan rhizopus oryzae. Kapang lain yang terdapat dalam
tempe adalah rhizopus stolonifer dan rhizopus arrhizus. Misellium Rhizopus
oryzae lebih panjang ukurannya dibandingkan rhizopus oligosporus. Tempe yang
dihasilkan rhizopus oryzae tampak lebih padat dibandingkan dengan kapang
rhizopus oligosporus. Apabila yang diutamakan peningkatan nilai gizi protein
kedelai, penggunaan rhizopus oligosporus berperan dalam hal tersebut.
Ragi tempe termasuk jamur yang bersifat merombak bahan organik yang
telah mati yaitu biji kedelai yang telah direbus. Ragi tempe mengandung paling
sedikit tiga spesies kapang, yaitu kapang rhizopus oligosporus, rhizopus oryzae,
dan Rhizopus stolonifer atau kapang rhizopus chlamydosporus. Kapang rhizopus
oligosporus dapat dibedakan atas tiga strain, yaitu Rhizopus oligosporus saito.
rhizopus oligosporus fischer, dan rhizopus oligosporus bandung. Dalam proses
fermentasi rhizopus oligosporus mensintesis enzim pemecah protein (protease)
lebih banyak, sedangkan rhizopus oryzae lebih banyak mensintesis enzim
pemecah pati (alfaamilase). Fermentasi pada kacang kedelai menjadi tempe akan
meningkatkan kandungan fosfor karena hasil kerja enzim fitase yang dihasilkan
kapang rhizopus oligosporus mampu menghidrolisis asam fitat menjadi inositol
dan fosfat yang bebas. Jenis kapang yang terlibat dalam fermentasi tempe tidak
memproduksi racun. Tempe juga mengandung senyawa anti bakteri yang
diproduksi kapang selama proses fermentasi berlangsung.
Perkecambahan rhizopus oligosporus berlangsung melalui dua tahapan,
yaitu pembengkakan dan penonjolan keluar tabung kecambah. Kondisi optimal
perkecambahan adalah suhu 420C dan pH 4,0. Beberapa senyawa karbohidrat

3
tertentu diperlukan agar awal pembengkakan spora ini dapat terjadi dengan
adanya pembengkakan tersebut akan diikuti dengan penonjolan keluar tabung
kecambahnya, bila tersedia sumber-sumber karbon dan nitrogen dari luar.
Senyawa-senyawa yang dapat menjadi pendorong terbaik agar terjadi proses
perkecambahan adalah asam amino prolin dan alanin, dan senyawa gula glukosa
annosa dan xilosa. Proses fermentasi hifa jamur tempe dengan menembus biji
kedelai yang keras itu dan tumbuh dengan mengambil makanan dari biji kedelai.
Karena penetrasi dinding sel biji tidak rusak meskipun sisi selnya dirombak dan
diambil. Rentang kedalaman penetrasi misellia ke dalam biji melalui sisi luar
keping biji yang cembung dan hanya pada permukaannya saja dengan sedikit
penetrasi miselia, menerobos ke dalam lapisan sel melalui sela-sela dibawahnya.

3.3. Tahapan Proses Pembentukan Tempe

Penghilangan kotoran, sortasi, dan penghilangan kulit merupakan tahap
pertama dalam pembentukan tempe. Biji kedelai harus bersih, bebas dari
campuran batu kerikil, atau bijian lain, tidak rusak dan bentuknya seragam. Kulit
biji kedelai harus dihilangkan untuk memudahkan pertumbuhan jamur.
Penghilangan kulit biji dapat dilakukan secara kering atau basah. Cara kering
lebih efisien, yaitu dikeringkan terlebih dahulu pada suhu 104C selama 10 menit
atau dengan pengeringan sinar matahari selama 1-2 jam. Selanjutnya
penghilangan kulit dilakukan dengan alat burr mill. Biji kedelai tanpa kulit dalam
keadaan kering dapat disimpan lama. Penghilangan biji secara basah dapat
dilakukan setelah biji mengalami hidrasi yaitu setelah perebusan atau
perendaman. Biji yang mengalami hidrasi lebih mudah dipisahkan dari bagian
kulitnya, tetapi dengan cara basah tidak dapat disimpan lama.
Dilanjutkan dengan perendaman atau prefermentasi. Selama proses
perendaman atau prefermentasi, biji akan mengalami proses hidrasi, yang
menyebabkan kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu
mencapai 62-65%. Proses perendaman kacang kedelai atau jenis kacang lainnya
dapat memberi kesempatan pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat sehingga
terjadi penurunan pH dalam biji menjadi sekitar 4,5-5,3. Penurunan biji kedelai
dapat menghambat pertumbuhan dari bakteri kontaminan. Fermentasi selama

4
perendaman yang dilakukan bakteri mempunyai arti penting ditinjau dari aspek
gizi, apabila asam yang dibentuk dari gula stakhijosa dan rafinosa. Keuntungan
lain dari kondisi asam dalam biji adalah menghambat penaikan pH sampai di atas
7,0 karena adanya aktivitas proteolitik jamur dapat membebaskan amonia
sehingga dapat meningkatkan pH dalam biji. Pada pH di atas 7,0 dapat
menyebabkan penghambatan pertumbuhan atau kematian jamur tempe.
Hessseltine mendapatkan bahwa dalam biji kedelai terdapat komponen
yang stabil terhadap pemanasan dan larut dalam air bersifat menghambat
pertumbuhan Rhizopus oligosporus, dan juga dapat menghambat aktivitas enzim
proteolitik dari jamur tersebut. Penemuan ini menunjukkan bahwa perendaman
dan pencucian sangat penting untuk menghilangkan komponen tersebut. Proses
proses hidrasi terjadi selama perendaman dan perebusan biji. Makin tinggi suhu
yang dipergunakan maka akan semakin cepat proses hidrasinya, akan tetapi bila
perendaman dilakukan pada suhu tinggi maka akan dapat menyebabkan
penghambatan dari pertumbuhan bakteri sehingga tidak akan terbentuk asam.
Proses proses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman bertujuan
untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan, mengaktifkan senyawa tripsin
inhibitor, membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan
untuk pertumbuhan dari jamur tersebut. Penirisan dan Penggilingan, tahapan ini
bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji, mengeringkan permukaan
biji dan menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur,
air yang berlebihan dalam biji akan dapat menyebabkan penghambatan dari
pertumbuhan jamur dan dapat menstimulasi pertumbuhan bakteri-bakteri
kontaminan, sehingga akan dapat menyebabkan pembusukan.
Inokulasi, tahap inokulasi yang dilakukan dengan penambahan inokulum,
yaitu ragi tempe. Ragi tempe adalah suatu media yang didalamnya mengandung
mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tempe ini. Mikroorganisme
tersebut dikenal dengan nama kapang atau jamur. Berdasarkan atas tingkat
kemurniannya, inokulum tempe dapat dibedakan yaitu inokulum murni tunggal,
inokulum campuran, dan inokulum murni campuran. Adapun perbedaannya
adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru

5
lainnya serta dalam bentuk usar. Usar yang dimaksud adalah ragi tempe yang
dibuat dan dipasarkan dalam bentuk lembaran daun waru kering (Hibiscus
tiliaceus) atau daun jati (Tectona grandis) yang ditumbuhi kapang tempe.
Berdasarkan atas tingkat kemurniannya, ragi tempe dapat dibedakan atas murni
tunggal, campuran, dan murni campuran. Tingkat kemurnian ragi tersebut
dibedakan berdasarkan jenis dan jumlah mikroorganisme yang terdapat pada ragi.
Pada ragi campuran selain kapang terdapat pula bakteri, khamir dan ragi. Ragi
inilah yang banyak dijual dipasaran dan digunakan dalam pembuatan tempe
secara tradisional. Ragi jenis murni tunggal dan ragi jenis murni campuran dapat
diperoleh dengan cara memproduksi atau mengembangbiakan sendiri dengan
memanfaatkan mikroorganisme yang sesuai dan mikroorganisme diinginkan.
Jenis-jenis ragi yang dikenal seperti disebut sebelumnya adalah Usar,
dibuat dari daun waru (Hibiscus tiliaceus) atau jati (Tectona grandis) merupakan
media pembawa spora jamur. Tempe yang telah dikeringkan secara penyinaran
matahari atau kering beku. Sisa spora dan miselia dari wadah atau kemasan
tempe. Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dibuat bulat seperti ragi
roti. Spora Rhizopus oligiosporus yang dicampurkan dengan air. Isolat Rhizopus
oligosporus dari agar miring untuk pembuatan tempe skala laboratorium. Ragi
tempe yang dibuat dari tepung beras yang akan dicampurkan dengan jamur tempe
yang kemudian ditumbuhkan pada medium serta dikeringkan kemudian.
Secara umum tahapan-tahapan yang perlu dilakukan dalam pembuatan
ragi yakni menyiapkan medium untuk menumbuhkan kapang misalnya beras
dikukus setengah matang, singkong dibuat tepung gaplek atau dalam bentuk
onggok-onggok (ampas tapioka) atau bahan sumber karbohidrat lainnya. Medium
yang telah siap, diinokulasi dengan spora kapang yang akan diinginkan.
Pemeraman/fermentasi pada suhu kamar selama 2-4 hari. Pengeringan medium
yang telah ditumbuhi kapang yang sporanya telah matang. Masing-masing kapang
memiliki warna spora yang berbeda misalnya Rhizopus sp. mempunyai warna
abu-abu sampai kehitaman, Aspergillus niger memiliki warna spora hitam pekat
dan sebagainya. Penumbukan medium kering dan disaring. Pengemasan pada
wadah yang kedap air. Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara, yakni dengan

6
cara penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin
kemudian dikeringkan, lalu dicampur merata sebelum dilakukan pembungkusan
dan dapat digunakan cara inokulum dengan dicampurkan langsung pada saat
perendaman, dibiarkan beberapa lama, lalu dikeringkan.
Pengemasan yang merupakan tahap lanjutan pembentukan tempe. Kemasan
yang dipergunakan untuk fermentasi tempe secara tradisional yaitu dengan
menggunakan daun pisang, jati, waru atau bambu, ataupun plastik. Selanjutnya
dikembangkan penggunaan kemasan plastik yang diberi lubang. Secara
laboratorium kemasan yang dipergunakan adalah nampan stainless stell dengan
berbagai ukuran yang dilengkapi dengan lubang-lubang kecil.
Inkubasi atau Fermentasi yang dilakukan pada suhu 25-37 C selama 36-
48 jam. Selama inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan
komponen-komponen dalam biji kedelai. Persyaratan tempat yang dipergunakan
untuk inkubasi kedelai adalah kelembaban, kebutuhan oksigen dan suhu yang
sesuai dengan pertumbuhan jamur. Proses fermentasi tempe dapat dibedakan atas
tiga fase yaitu, fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi) terjadi penaikan
jumlah dari asam lemak bebas, penaikan suhu, pertumbuhan dari jamur cepat,
terlihat dengan terbentuknya miselia pada permukaan biji yang semakin lama
semakin lebat. Sehingga akan menunjukkan masa- masa yang akan lebih kompak.
Fase transisi (30-50 jam fermentasi) merupakan fase optimal fermentasi tempe
dan siap untuk dipasarkan. Pada fase ini terjadi penurunan suhu, jumlah asam
lemak yang dibebaskan dan pertumbuhan jamur hampir tetap atau bertambah
sedikit, flavor spesifik tempe optimal, tekstur kompak. Fase pembusukan atau
fermentasi lanjut (50-90 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah bakteri dan
jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur menurun dan pada kadar air
tertentu pertumbuhan jamur terhenti. Akan terjadi perubahan flavor karena ini
disebakan degradasi protein pada proses lanjut sehingga terbentuk ammonia yang
akan dapat menghambat fase pembusukan tersebut.
Mekanisme pembentukan tempe melalui dua tahapan, yang dimulai dari
perkecambahan spora yakni perkecambahan Rhizopus oligosporus berlangsung
melalui dua tahapan yang amat jelas, yaitu pembengkakan dan penonjolan keluar

7
Pembengkakan tersebut diikuti dengan penonjolan keluar tabung kecambahnya,
bila tersedia sumber-sumber karbon dan nitrogen dari luar. Senyawa-senyawa
yang dapat menjadi pendorong terbaik agar terjadi proses perkecambahan adalah
asam amino prolin dan alanin, dan senyawa gula glukosa annosa dan xilosa. Dan
dapat memproses miselia dan dapat menembus jaringan biji kedelai.
Proses fermentasi hifa jamur tempe dengan menembus biji kedelai yang
keras itu dan tumbuh dengan mengambil makanan dari biji kedelai. Karena
penetrasi dinding sel biji tidak rusak meskipun sisi selnya dirombak dan diambil.
Rentang kedalaman penetrasi miselia kedalam biji melalui sisi luar kepiting biji
yang cembung, dan hanya pada permukaan saja dengan sedikit penetrasi miselia,
menerobos kedalam lapisan sel melalui sela-sela dibawahnya. Konsep tersebut
didukung adanya gambar foto mikrograf dari beberapa tahapan terganggunya sel
biji kedelai oleh miselia tidak lebih dari 2 lapisan sel. Sedangkan perubahan
kimiawi seterusnya dalam biji terjadi oleh aktifitas enzim ekstraseluler yang
diproduksi/dilepas ujung miselia.Sehingga proses ini juga sangat berpengarh
dalam proses pembuatan tempe, dimana kulit dari biji kedelai tersebut harus di
kupas terlebih dahulu agar hifa jamur dapat menembus dinding biji.

3.4. Keuntungan Dari Starter Fermentasi

Keuntungan yang diberikan oleh jasa renik dalam berbagai macam proses
yakni, berperan didalam proses fermentasi. Tempe, kecap, oncom, taoco adalah
beberapa jenis makanan yang dihasilkan dari proses fermentasi yang biasa pula
dikenal dengan istilah peragian. Ada beberapa jasad renik yang bertugas dalam
proses peragian. Diantaranya, rhizopus oligosporus dan rhizopus tolonifer
digunakan untuk mengubah kacang kedelai menjadi tempe. Endomycopsis
fibuligera juga mempunyai kemampuan mengubah tepung pati menjadi gula, yang
dibutuhkan untuk tapai. Ada juga rhizopus oryzae yang sanggup mengubah gula
menjadi alkohol, yang banyak dipakai dalam pembuatan bir, brem, atau minuman
anggur. Meningkatkan gizi makanan terjadi pada pembuatan tempe maupun bahan
makanan lainnya seperti oncom, taoco, terasi dan sebagainya. Dalam proses
pembuatan tempe, protein kedelai diubah menjadi asam amino yang dapat lebih
mudah diserap oleh tubuh, pengolahan tempe dari kacang kedelai lebih menarik.

8
IV. ALAT DAN BAHAN

4.1. Alat
1. Saringan
2. Sendok
3. Baskom

4.2. Bahan
1. 1 kg kacang kedelai yang baik dan bersih
2. Ragi tempe (Rhizopus oligosporus)
3. Kantung plastik
4. Daun pisang

V. PROSEDUR PERCOBAAN
1. Bersihkan dan cuci kacang kedelai, lalu rendam 1 x 24 jam.
2. Cuci kembali sambil kulitnya dan keping bijinya dipisahkan.
3. Kukus sampai agak empuk. Sebelum diangkat, tambahkan dahulu sedikit
tepung kanji, dicampur merata. Angkat dan letakkan di atas tampah yang
bersih, biarkan sampai hangat, di tempat yang terlindung atau ditutup dengan
kain kasa.
4. Inokulasi dengan ragi tempe, diaduk supaya merata. Kemudian dimasukkan ke
dalam kantung plastik yang telah diberi lubang kecil dengan jarum bertangkai,
ujung kantung plastik ditutup dengan bantuan nyala api Bunsen. Bahan dalam
kantung plastik diratakan sehingga terbentuk lempengan yang cukup tebal.
Hindarkan terlalu banyaknya sentuhan tangan pada kantung plastik yang telah
diberi isi bahan. Inokulasikan pada suhu 28-30C selama lebih kurang 24 jam
sampai terlihat adanya bintik air yang merata di seluruh permukaan, lalu
simpan pada suhu selama 1 hari.

9
 DAFTAR PUSTAKA

Dahlan, H. 2016. Penuntun Praktikum Teknologi Bioproses. Pelembang: Laborato

rium Teknologi Bioproses Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Unsri
Palembang.
Dwi, P. 2007. Manfaat Tempe. (online) http://dwi.wordpress.com/2007/08/12/
manfaat-tempe.html. (Diakses pada 26 Marer 2016)
Endarwati, R. 2006. Keuntungan Dari Starter Fermentasi. (online) http://www
.blogspot.com/2006/088/keuntungan-dari-starter-fermentasi.html. (Diakses
pada 26 Maret 2016)
Lukman, S. 2012. Tahapan Proses Pembentukan Tempe. (online) http://siwslukm
an.blogspot.com/2012/tahapan-proses-pembentukan-tempe.html. (Diakses
pada 26 Maret 2016)
Prentis, S. 1990. Bioteknologi Suatu Resolusi Industri Yang Baru. Jakarta:
Erlangga.

10