PRCTICA NO.

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ELABORACIN DE JAMN FORJADO COCIDO

INTRODUCCIN
Jamn cocido: es el producto alimenticio preparado con la carne de las piernas
traseras de cerdos sanos, sacrificados bajo inspeccin sanitaria. Las piernas
deben ser recortadas en forma especial, se debe excluir la carne maltratada,
adems de quitar todos los huesos y dejar prcticamente libre de cartlagos,
tendones, ligamentos sueltos y tejidos conjuntivos. Sometida a curacin y
cocimiento, el producto final debe ser empacado y refrigerado. (NMX-F-123-S-
1982.)
El jamn proviene del vocablo que procede del bajo latn gamba, aludiendo al
pernil o pierna curada de cerdo. En la actualidad, forma parte importante del
rea de las carnes fras en todo autoservicio.
La NOM- F-123-182 (jamn): Pierna trasera del cerdo, deshuesada y recortada
en forma especial, que se inyecta con salmuera directamente en la carne o a
travs de sus arterias y que posteriormente es prensada en molde metlico,
sometida a temperatura de 68 a 75C y finalmente, empacada en fundas
transparentes, vejiga de res esterilizada o papel, impermeable. Requiere
refrigeracin.
Segn la NOM-F-123-182 indica que el jamn se fabrica a partir de los cuartos
traseros del cerdo mientras que la espaldilla se elabora de los cuartos delanteros.
El cerdo siendo un animal de traccin posterior desarrolla msculo con poca
grasa en los cuartos traseros dando un producto terminado de mejor calidad que
la espaldilla proveniente de los cuartos delanteros donde se tiene poco msculo y
ms grasa con un valor comercial inferior.

OBJETIVOS
Que el alumno conozca el proceso de elaboracin de jamn forjado.
Identificar los puntos crticos de control en el proceso de elaboracin de
jamn y aplicar las buenas prcticas de manufactura.
 En base a la produccin, que el alumno determine los costos de
produccin, balance de materia y rendimiento.

MARCO TERICO

El jamn adems de ser un alimento muy rico y sabroso tiene bastantes propiedades beneficiosas
para la salud:
El jamn ibrico es apto para casi cualquier dieta ya que no tiene muchas
caloras.
Es rico en cidos monoinsaturados y cido oleico, que reducen el
colesterol malo y a previenen de enfermedades cardiovasculares.
Ligero y digestivo, buena cantidad de protenas.
Si un jamn tiene puntitos blancos en su carne es buen sntoma de que se ha
curado correctamente y su envejecimiento ha sido el ptimo, son cristales de
tirosina, un aminocido que aparece al degradarse las protenas.

Soluciones usadas para curar

El curar es aadir sal, nitrato de sodio o de potasio (o salitre), nitritos y algunas
veces azcar, condimentos, fosfatos y sustancias que aceleran el curado, por
ejemplo, ascorbato de sodio para la carne de cerdo, para preservarla, desarrollar
color e intensificar su sabor.
Los nitratos y nitritos contribuyen al sabor del curado y al color rojo-rosado tan
caracterstico del cerdo curado. Los nitritos y la sal inhiben el crecimiento de
Clostridium botulinum, un microorganismos letal que puede ocurrir en los
alimentos bajo ciertas condiciones.
Las soluciones para curar o para aadir sabor se aaden a la carne de cerdo por
inyeccin y por medio de masaje y voltendolos con la solucin en el msculo.
Ambos producen un producto ms tierno.

FORMULACIN
Pierna de cerdo o espaldilla, magra 2.4kg.
Ligador para carne (fcula de trigo o papa) 60g.
Salmuera para curar jamn por inmersin 1L.
Un litro de esta salmuera incluye los siguientes ingredientes.
Agua 1L.
Polifosfato de sodio 30g.
Azcar 40g
Sal comn fina40g
Sales de curacin (NaCl, Nitrito de sodio, Nitrato de sodio) 25g.
Glutamato de sodio 2g.
Ascorbato o eritorbato de sodio 1g.
Sabor humo, en polvo 5g
Condimento para jamn 5g

Materiales y equipos
Bscula Cuchara. O pala de madera
Tabla de poliuretano. Molde para jamn de metal
Cuchillo Refrigerador
Termmetro de aguja de Olla de metal, de 20lts.
100C Quemador de gas.
Cubeta de plstico de 10lts. Bolsas de polietileno.
Molino de carne
METODOLOGA
1.- Preparar la salmuera de inmersin, disolviendo poco a poco y con vigor los
polifosfatos; y posteriormente agregar los ingredientes de la lista.
2.- Limpiar la carne de cerdo, retirar el exceso de grasa, nervios, pellejo y partes
moreteadas o golpeadas.
3.- Cortar la carne en pequeos trozos de 4 a 10cm.
4.- Incorporar la carne al molino, sin la placa ni cuchilla, es decir, solamente con el
gusano. El objetivo es machacar o desgarrar los tejidos de la carne para que la
salmuera penetre mejor durante la inmersin.
5.- Si no se tiene el molino, los pedazos cortados de carne se pueden golpear con
un mazo de madera u otro objeto pesado.
6.- Ya machacada la carne, se le incorpora la salmuera y se masajea por 20
minutos (agitndola, movindola) con una palita o cuchara.
7.- Se adiciona el ligador, poco a poco y se masajea la pasta durante 15minutos.
8.- La pasta se lleva a curacin durante 26 a 36 horas en refrigeracin. Es
recomendable, en lapso de 2-3 horas revolver la pasta con una palita de madera
o peltre.
9.- Ya curada la pasta, se dispone en un molde de metal, al que se le ha colocado
una pieza de plstico para que no haya contacto entre el alimento y el metal.
10.- Bien lleno el molde, y compactada la pasta, se coloca su tapa y presionando
sta, se cierra fuertemente.
11.- El molde se introduce en agua caliente a 80-85C y se deja cocer la pasta
hasta que el centro geomtrico de la pieza (el punto fro) se alcance una
temperatura de 65C. Esto ocurre cuando ha transcurrido una hora,
aproximadamente, por cada kilogramo de pasta de jamn puesta a cocer.
12.- Para comprobar la temperatura en el centro de la pieza, se saca el molde, se
retira la tapa, se introduce un termmetro de aguja hasta el centro geomtrico
de la pieza y se espera 30 segundos para leer la temperatura. Si sta no se ha
alcanzado, el molde se tapa y se introduce en el agua caliente para terminar su
cocimiento.
 13.- Ya cocida la pieza de jamn, se saca del molde, se enfra al ambiente por 3
horas y posteriormente se introduce en el refrigerador.
14.- Una vez trascurrido 24 horas se puede desmoldar la pieza de jamn y rebanar
para hacer porciones de peso conocido.
15.- El producto se debe mantener siempre en refrigeracin.

RESULTADOS
Determine el costo de produccin del producto, balance de materia y
rendimiento.
En metodologa incluir un diagrama de proceso de produccin del producto e
identificar sus respectivos puntos crticos de control.
Realizar una comparacin del producto obtenido con respecto a uno comercial,
evaluando las siguientes caractersticas (olor, sabor, color, textura y otros)

CUESTIONARIO
1. Cmo se clasifica este producto?
2. Funcin de los polifosfatos de la salmuera
3. Represente la reaccin entre el derivado del nitrito de sodio y la mioglobina de
la carne.
4. Funcin del glutamato de sodio de la salmuera.
5. Qu ocurre en la carne durante el lapso de curacin? (15-30horas)
6. Por qu el curado se lleva a cabo en refrigeracin (menos de 6C)
7. Por qu la carne de cerdo se corta en trozos y luego se machaca en el
molino antes de incorporarle la salmuera?
8 Por qu el jamn no se debe cocer hasta ebullicin y durante mucho tiempo?
9. Existe microflora sobreviviente en el jamn? Cul?
10. Durante el cocimiento, qu sucede en la pasta del jamn?
11. A como venderas el kilogramo, o la porcin de de kg de este producto?
Bsate en los costos de produccin estimados.
BIBLIOGRAFIA
Curso Elaboracin de Jamn y Embutidos. Gonzalez Tenorio Roberto. Junio
1999. Pg.15-16.
Carnetec. Noviembre/Diciembre 1998. Pg.18-24.