PERCOBAAN 2

GELATINISASI DAN HIDROLISIS PATI

I. Tujuan
I.1 Mengidentifikasi proses gelatinisasi pati
I.2 Mengidentifikasi tekstur sampel pati berdasarkan variasi
massa sampel dalam proses gelatinisasi
I.3 Mengidentifikasi faktor yang mempengaruhi gelatinisasi
II. Dasar Teori
Karbohidrat yang berasal dari makanan, dalam tubuh
mengalami perubahan atau metabolisme. Hasil metabolisme
karbohidrat antara lain glukosa yang terdapat dalam darah,
sedangkan glikogen adalah karbohidrat yang disintesis dalam
hati dan digunakan oleh sel-sel pada jaringan otot sebagai
sumber energi. Jadi ada bermacam-macam senyawa yang
termasuk dalam golongan karbohidrat, antara lain amilum atau
pati, selulosa, glikogen, gula atau sukrosa, dan glukosa
(Poedjiadji, 1994).
Pati merupakan sumber kalori yang sangat penting, karena
sebagian karbohidrat dalam makanan terdapat dalam bentuk ini.
Pati terutama banyak terdapat dalam umbi-umbian seperti ubi
jalar, ketela pohon, dan kentang dan pada biji-bijian seperti
beras, gandum, dan bulgur. Pada tumbuhan, fungsi pati hampir
sama dengan fungsi glikogen dalam hati yang merupakan suatu
bentuk cadangan glukosa untuk digunakan pada saatnya
diperlukan. Pati dibentuk dari rantai glukosa melalui ikatan
glikosida. Senyawa seperti ini hanya menghasilkan glukosa pada
hidrolisis, oleh karena itu disebut glukan. Pati alam tidak larut
dalam air dingin, membentuk warna biru dengan larutan iodium,
jika pati dipanaskan dalam air, maka butir-butir tersbut akan
menyerap air, membengkak, pecah dan pati akan menyebar.
Pada akhirnya pati akan membentuk gel yang bersifat kental.
Sifat kekentalan ini dapat digunakan untuk mengatur tekstur
bahan pangan, sedangkan sifat gelnya dapat diubah oleh gula
atau asam. Ini merupakan salah satu perubahan-perubahan yang
terjadi pada waktu pengolahan pangan yang mengandungnya,
sehingga memungkinkan enzim-enzim pencernaan
menghidrolisisnya lebih mudah dibandingkan bila pati masih
mentah (Sultanry dan Kaseger, 1985).
Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula yang
berbeda-beda. Dengan mikroskop jenis pati dapat dibedakan
karena mempunyai bentuk, ukuran, dan letak hilum yang unik.
Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula patinya
akan menyerap air dan membengkak. Peningkatan volume
granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu 55 oC 65oC
merupakan pembengkakan yang sesungguhnya, dan setelah
pembengkakan ini granula pati dapat kembali ke kondisi semula.
Pengembangan granula pati pada mulanya bersifat dapat
kembali, tetapi jika pemanasan mencapai suhu tertentu,
pengembangan granula pati menjadi bersifat tidak dapat kembali
dan akan terjadi perubahan struktur granula. Suhu pada saat
granula pati mebengkak dengan cepat dan mengalami
perubahan yang bersifat tidak dapat kembali disebut suhu
gelatinisasi pati. (Nining, 2012).
Menurut Shamekh (2002), gelatinisasi adalah proses transisi
fisik bersifat endotermis yang merusak keteraturan molekuler
granula dan melibatkan proses pembengkakan granula,
pelelehan Kristal, hilangnya birefringence dan pelarutan pati.
Secara sensori, proses gelatinisasi bisa diamati karena akan
menyebabkan meningkatnya viskositas pati terdispersi. Hal ini
terjadi karena absorbsi air oleh granula pati. Fenomena
gelatinisasi pati diamati dengan menggunakan perubahan pola
difraksi sinar-x, menggunakan mikroskop polarisasi cahaya dan
dengan metode differential scanning calorimetry. Selama proses
gelatinisasi, Kristal pati akan mengalami pelelehan yang ditandai
dengan menurunnya intensitas difraksi sinar-x, hilangnya sifat
birefringent melalui pengukuran dengan mikroskop polarisasi
 cahaya dan menurunnya refleksi sinar melalui pengukuran
dengan differential scanning calorimetry (Syamsir, 2009).

III. Alat dan Bahan

III.1 Alat

N Alat Juml
o ah
1 Gelas kimia 500 mL 2
buah
2 Gelas ukur 10 mL 1
buah
3 Pipet tetes 1
buah
4 Spatula 1
buah
5 Hot plate 1
buah
6 Tabung reaksi 6
buah
7 Rak tabung 1
buah
8 Neraca analitik 1
buah

III.2 Bahan

N Bahan Jumlah
o
1 Tepung tapioka 11,6
gram
2 Aquades 108,4 mL
3 Es batu Secukupn
ya
4 Kertas timbang 6 buah

IV. Cara Kerja

Pertama-tama sampel tepung tapioka ditimbang sebanyak 0,1
; 0,5 ; 1 ; 2 ; 3 dan 5 gram, kemudian masing-masing tepung
dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan air sampai
volume total 20 mL. Selanjutnya diaduk lalu dipanaskan pada
 suhu 65 C selama 10 menit kemudian didinginkan sampai
terlihat ada perubahan dan diamati tekstur dari tepung tapioka.

V. Hasil Pengamatan

Perlakuan Hasil
Sampel tepung tapioka Serbuk berwarna putih
ditimbang 0,1 ; 0,5 ; 1 ; 2 ; 3
dan 5 gram
Dimasukkan kedalam tabung Tabung 1 = 0,1 gram
Tabung 2 = 0,5 gram
reaksi
Tabung 3 = 1 gram
Tabung 4 = 2 gram
Tabung 5 = 3 gram
Tabung 6 = 5 gram
Ditambahkan aquades Tabung 1 = 19,9 ml
Tabung 2 = 19,5 ml
sampai volume total 20 mL
Tabung 3 = 19 ml
Tabung 4 = 18 ml
Tabung 5 = 17 ml
Tabung 6 = 15 ml
Larutan berwarna putih
keruh pada semua tabung
Diaduk Pada semua tabung larutan
homogen, larutan berwarna
putih keruh
Dipanaskan pada suhu 65 C Pada semua tabung larutan
selama 10 menit terkoagulasi, larutan
berwarna putih keruh
Didinginkan dalam penangas Larutan terkoagulasi,
es terdapat buih atau busa
diatas permukaan air,
padatan menggumpal
Diamati teksturnya Tabung 1 = larutan kental
(+)
Tabung 2 = larutan kental (+
+)
Tabung 3 = larutan kental (+
++)
Tabung 4 = larutan kental (+
+++)
 Tabung 5 = larutan kental (+
++++)
Tabung 6 = larutan kental (+
+++++)
Semakin besar massa
sampel tingkat viskositasnya
semakin tinggi

VI. Pembahasan
Ai Kusmiati
Pada praktikum kali ini berjudul gelatinisasi dan hidrolisis pati.
Gelatinisasi adalah peristiwa perkembangan granula pati
sehingga granula pati tersebut tidak dapat kembali pada kondisi
semula. Pada pati terdapat fraksi terlarut yang disebut amilosa
dan ada pula fraksi yang tidak terlarut disebut dengan
amilopektin. perbandingan amilosa dan amilopektin akan
mempengaruhi sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi pati.
Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi
kandungan amilopektinnya maka pati akan cenderung menyerap
lebih banyak air.
Pada praktikum gelatinisasi pati ini tepung yang digunakan
adalah tepung tapioka. Masing-masing tepung ditimbang
sebanyak 0,1 ; 0,5 ; 1 ; 2 ; 3 dan 5 gram. Tujuan dari
memvariasikan massa tepung adalah untuk melihat pengaruh
massa terhadap kekentalan dari proses gelatinisasi. Selanjutnya
pada tepung ditambahkan aquades sampai volume toatal 20 ml.
Penambahan air pada pati akan membuat suatu sistem dispersi
pati dengan air. Karena pati mengandung amilosa dan
amilopektin yang mempunyai gugus hidroksil yang reduktif.
Gugus hidroksil akan bereaksi dengan hidrogen dari air. Dalam
keadaan dingin viskositas sistem dispersi pati air hanya berbeda
sedikit dengan viskositas air, karena ikatan patinya masih cukup
kuat sehingga air belum masuk kedalam susunan amilosa dan
amilopektin.
Selanjutnya tepung tapioka dipanaskan pada suhu 65C, suhu
ini merupakan suhu yang tepat untuk melakukan pemanasan,
jika pemanasan dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi dapat
merusak komposisi yang ada di dalam tepung tapioka. Proses
pemanasan berfungsi untuk memutuskan ikatan hidrogen
sehingga air dapat masuk dan menyebabkan pengembangan
seluruh granula pati. Setelah dipanaskan ikatan hidrogen antara
amilosa dan amilopektin mulai melemah sehingga air akan
mudah masuk kedalam susunan amilosa dan amilopektin dan
terjadi pembengkakan granula.
Kemudian sampel tepung tapioka didinginkan dengan cara
disimpan dalam penangas es. Pendinginan ini menyebabkan
perubahan viskositas pati dan membentuk profil. Viskositas pada
tepung tapioka dipengaruhi oleh massa dari tepung tapioka
semakin besar massanya maka semakin tinggi tingkat
viskositasnya. Menurut literatur kandungan amilosa didalam
tepung tapioka lebih sedikit dibandingkan dengan kandungan
amilopektinnya. Hal ini berpengaruh pada suhu dan waktu
pembengkakan granula. Kandungan amilosa yang tinggi
menyebabkan pati lebih banyak menyerap air sehingga
pembengkakan granula pati terjadi pada suhu yang rendah.
Faktor-faktor yang mempengaruhi proses gelatinisasi adalah
suhu, konsentrasi pati, ketersediaan air dan lama pemanasan.
Jumlah air dan panas yang tidak mencukupi membuat pati hanya
sebagian mengalami gelatinisasi.

Daftar pustaka
Fennema.Owen R. 1996. Food Chemistry.New York.Marcel
Dekker.Inc
Poedjadji, A. 2014. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : UI Press.
Sultantry dan Kaseger.1985. Kimia Pangan. Makassar : Badan
Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Bagian timur
Supardi, W. 2010. Biokimia Pangan. Jakarta : Gramedia Pustaka.
Syamsir, E. 2009. Perubahan Granula Pati Selama Gelatinisasi.
Jakarta : PT. Gramedia Pustaka.

Cecep Suparman
Pati merupakan komponen utama yang membentuk tekstur
pada produk makanan semi-solid. Jenis pati berbeda akan
memiliki siat yang berbeda dalam pengolahannya. Sifat-sifat ini
dapat diaplikasikan pada pengolahan pangan untuk
mendapatkan keuntungan-keuntungan gizi, teknologi
pengolahan, fungsi, sensori, dan estetika. Siat mengentalkan
dan pembentukan gel dari pati merupakan sifat yang penting
dan dapat memberikan karakteristik sensori produk yang lebih
baik. Sifat-sifat ini memiliki efek teknologi dan fungsi yang
penting dalam proses, bai di tingkat industry maupun persiapan
makanan di dapur.
Bebagai macam tepung atau pati memberikan sifat yang
berbeda pada bahan makanan. Tepung beras memberikan
tekstur yan lembut, tetapi tidak lengket saat dimasak. Pati beras
memberika tampilan tida benng setelah proses pemasakan.
Tepung beras ketan adalah tepung yang terbuat dari kultivikar
beras yang mengandung sejumlah besar amilopektin. Pada kue-
kue tradisional Indonesia, tepung ketan digunakan untuk
menghasilkan produk-produk yang kenyal dan akagk lengket,
seperti kue lapis. Tepung ketan memiliki viskositas yang lebh
tinggi dan memiliki granula pati yang berukuran lebh kental
dibandingkan dengan tepung beras. Pada saat pemanasan
denan keberadaan cukup banyak air, pati yang terkandung
dalam tepung menyerap air dan membentuk pasta yang kental
dan pada saat dingin pati membentuk massa yang kenyal, lntin,
dan liat. Tepun tapioca merupakan tepung yang berasal dari
umbi yang banyak digunakan di Indonesia. Tepng ini diproduksi
dari umbi tanaman singkong, mengandung 90% pati berbasis
berat kering. Selain itu, ada lagi tepung yang berasal dari umbi-
umbian, yaitu tepung ganyong. Tepung ganyong dapat dibuat
menjadi makanan bayi untuk menatasi gizi buruk. Selain
mengandung karbohidrat, tepung anyong jua mengandung
kalsium dan posfor yang cukup tinggi.
Gelatinisasi adalah membengkaknya granula pati akibat
menyerap air dari sekitarnya. Jumlah fraksi amilosa-amilopektin
sangat berpengaruh pada profil gelatinisasi pati. Amilosa
memiliki ukuran yang lebh kecil dengan struktur-strukur tidak
bercabang. Sementara amilopektin merupakan molekul
berukuran besar dengan struktur bercabang banyak dan
membentuk double helix. Saat pati dipanaskan, beberapa double
helix. Fraksi amilopektin merenggang dan terlepas saat ada
ikatan hidrogen yang terputus. Jika suhu yang lebih tinggi
diberikan, ikatan hidrogen akan semakin banyak yang terputus,
menyebabkan air terserap masuk ke dalam granula pati. Pada
proses ini, molekul amilosa terlepas ke fasa air yang menyelimuti
granula, sehingga struktur dari granula pati menjadi lebih
terbuka dan lebih banyak air yang masuk ke dalam granula yang
menyebabkan granula membengkak dan volumenya
membengkak. Molekul air kemudian membentuk ikatan hidrogen
dengan gugus hidroksil gula dari molekul amilosa dan
amilopektin. Di bagian luar granula, jumlah air bebas menjadi
berkurang, sedangkan jumlah amilosa yang terlepas meningkat.
Molekul amilosa cenderung untuk meninggalkan granula karena
strukturnya lebih pendek dan mudah larut. Mekanisme ini yang
menjelaskan bahwa larutan pati yang dipanaskan lebh kental.
Setiap jenis pati memiliki karakteristik gelatinisasi yang
bebeda. Gelatinisasi dan sifat pembengkakan dari setiap jenis
pati sebaian diontrol oleh struktur amilopektin, komposisi pati,
dan arsitektur granula. Ketika pati dipanaskan bersama air
belebih di atas suhu gelatinnya, granula pati yan memiliki
kandunan amilopektin lebih tinggi akan membengkak lebih besar
dibandingkan dengan amilopektinnya yang lebih rendah.
Disamping itu, perbedaan sifat gelatinisasi juga dikarenakan
distribusi serat granula pati. Makin besar berat molekul. Maka
gelatinisasi akan terjadi pada suhu yang lebih rendah
dibandingkan dengan yang berat molekulnya lebih rendah. Saat
larutan pati dipanaskan diatas temperatur gelatinisasinya, pati
yang mengandung amilopektin lebih banyak akan membengkak
lebh cepat dibandingkan dengan pati lain.
 Mekanisme terjadinya gelatinisasi dapat dibagi menjadi tiga
tahapan. Pertama, granula pati mulai berinteraksi dengan
molekul air an dengan penngkatan suhu suspense terjadilah
pemutusan sebagian bear ikatan intermolekul pada kristal
amilosa. Kemudian pada tahap kedua terjadi pengembangan
granula pati. Tahap akhir adalah mulai berdifusinya molekul-
molekul amilosa keluar dar ganula sebagai aikibat dari
menngkatnya suhu panas dan air yang berlebhan. Hal in
menyebabkan granula mengembang lebih lanjut. Proses
gletanisasi terus terjadi sampai seluruh molekul amilosa
berdifusi keluar granula dan hanya menyisahkan amilopektin.
Suhu gelatinisasi dipengaruhi oleh beberap hal yakni
karakteristik granula, terdapatnya komponen protein, lemak, dan
gula pada tepung.

Daftar Pustaka

James, E. 1994. Kimia Universitas Edisi ke-5. Jakarta:

Erlanga
Ngili, Yohanis. 2010. Biokimia Dasar. Bandung:
Rekayasa Sains
Poeadjiadji, Anna. 2005. Dasar-dasar Biokimia. Depok:
UI Press
Lehniger. 1986. Dasar-dasar Biokimia Jilid 1 Jakarta:
Erlangga
Brown. 1990. The Principles of Biochemistry. USA: Mc
Grawhill

Fitriani Nurul Hidayati

Pada praktikum kali ini dilkakukan percobaan mengenai
gelatinisasi pada sampel tepung tapioka dimana kemampuan
tepung dalam gelatinisasi tergantung pada konsentrasi pati yang
terdapat pada masing-masing jenis tepung . Pati dalam bentuk
aslinya berupa granula-granula kecil,bentuk dari granula ini
merupakan karakteristik setiap jenis pati. Umumnya pati
mengandung 15-30% amilosa, 70-85% amilopektin dan 5-10%
material. Struktur dan jenis material tiap sumber pati berbeda
tergantung sifat-sifat botani sumber pati tersebut. Pada pati
terdapat fraksi terlarut yang disebut amilosa dan ada pula fraksi
yang tidak terlarut disebut dengan amilopektin. Perbandingan
amilosa dan amilopektin akan mempengaruhi sifat kelarutan dan
derajat gelatinisasi pati. Semakin kecil kandungan amilosa atau
semakin tinggi kandungan amilopektinnya, maka pati cenderung
menyerap lebih banyak air . (Najwa, 2007).
Mekanisme sederhana dari gelatinisasi itu sendiri adalah jika
suspensi pati dipanaskan dalam air, air akan terpenetrasi melalui
lapisan terluas menuju kebagian dalam granula sehingga akan
mulai mengembang dan dapat diamati sehingga Molekul-
molekul yang berantai panjang akan saling terlepas pada
campuran pati, pati akan menjadi lebih kental membentuk sol
suatu system hidrokoloid. Hal ini dikuatkan oleh teori yang
diungkapkan (Winarno,1991) Bila energi kinetik molekul air
menjadi lebih kuat daripada daya tarik menarik antar molekul
pati didalam granula maka air dapat masuk kedalam butir pati
dan membentuk ikatan hidrogen Antara amilosa dan
amilopektin. Hal inilah yang menyebabkan bengkaknya granula
tersebut. Adanya gugus hidroksil dalam molekul pati yang
sangat besar menyebabkan kemampuan menyerap air sangat
besar. Terjadinya peningkatan viskositas disebabkan air yang
awalnya berada diluar granula dan bebas bergerak setelah
dipanaskan berada didalam butir pati dan tidak lagi dapat
bergerak bebas.
Pada praktikum gelatinisasi pati ini, tepung yang digunakan
adalah tepung tapioka yang dibuat variasi massa nya yaitu 0,1
g; 0,5g; 1 g; 2 g; 3g; 10 g . Hal ini dilakukan untuk mengetahui
pengaruh massa terhadap gel yang ter bentuk dan dilakukan
pemanasan pada suhu kisaran 55- 65 0C selama 10 menit dan
didinginkan pada penangas es dimana reaksi yang terjadi saat
Campuran pati dibiarkan dingin (suhunya turun) akan membuat
pati kembali mengalami kenaikan viskositas. Dari hasil
 pengamatan yang dilakukan diketahui Semakin kental suatu
larutan (semakin besar massa pati) maka proses pembengkakan
suatu granula pati akan semakin lambat dan tekstur gel semakin
kental dan padat , hal ini menunjukkan jumlah Pati
mempengaruhi proses gelatinisasi. Selain itu, diketahui pula
sampel tepung tapioka yang digunakan mengandung
amilopektin yg rendah sesuai dengan teori yang disampaikan
(Matz,1984) Pati dengan kandungan amilopektin yang tinggi
akan membentuk gel yang tidak kaku, sedangkan pati dengan
kandungan amilopektin rendah akan membentuk gel yang kaku
.
Faktor-faktor yang mempengaruhi proses gelatinisasi adalah
suhu, konsentrasi pati, ketersediaan air dan lama pemasakan
atau pemanasan. Menurut literature jumlah air dan panas yang
tidak mencukupi membuat pati hanya sebagian mengalami
gelatinisasi. Gelatinisasi pada umumnya disebabkan oleh
ketersediaan air dan suhu yang rendah. Berdasarkan percobaa
Hidayat et, al (2009) tepung tapioka (tepung singkong)
gelatinisasi sebagian menggunakan suhu 90 0 C selama 90 menit
sehingga pada percobaan ini digunakan suhu Antara 55-65 0 C
agar terjadi proses gelatinisasi sempurna.

Daftar Pustaka
Hart, H.2009. Kimia Organik. Ahli Bahasa. Jakarta : Erlangga.
Najwa, S. 2007. Karakteristik Tepung Dalam Pengolahan Pangan.
Bandung : Pustaka Press.
Poedjadji, A. 2014. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : UI Press.
Supardi, W. 2010. Biokimia Pangan. Jakarta : Gramedia Pustaka.
Syamsir, E. 2009. Perubahan Granula Pati Selama Gelatinisasi.
Jakarta : PT. Gramedia Pustaka.
Titi, H., A. Zainul., M. Nugroho. 2013. Pengaruh Pre Gelatinisasi
Terhadap Karakteristik Tepung Singkong. Jurnal Teknologi
Pangan. Vol. II (1). Bandung.

VII. Kesimpulan
Dari percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :
 1. Proses gelatinisasi terdiri dari 3 tahap, yaitu pertama granula
pati masih dalam keadaan normal, belum berinteraksi, kedua
pemutusan ikatan hidrogen akibat pemanasan menyebabkan
air masuk dan ketiga peningkatan viskositas disebabkan oleh
adanya air yang masuk dan membentuk matriks 3 dimensi.
2. Semakin banyaknya massa sampel maka semakin tinggi
tingkat viskositasnya dan semakin kecil massa maka semakin
rendah tingkat viskositasnya.
3. Faktor yang mempengaruhi gelatinisasi adalah konsentrasi,
suhu dan waktu.

DAFTAR PUSTAKA

Fennema, Owen R. 1996. Food Chemistry. New York: Marcel Dekker, Inc.

Poedjiadji, A. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press.

Shamekh, SS. 2002. Effects of Lipids, Heating and Enyzmatic Treatment on Starches.
Finland: Technical Research Center of Finland.

Sultanry dan Kaseger. 1985. Kimia Pangan. Makassar: Badan Kerjasama Perguruan Tinggi
Negeri Bagian Timur.

Syamsir, E. 2009. Perubahan Granula Pati Selama Gelatinisasi. Jakarta : PT. Gramedia
Pustaka.

Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan. Jakarta: PT. Gramedia.

LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA PANGAN
PERCOBAAN II
Gelatinisasi dan Hidrolisis Pati

Tanggal praktikum : Kamis, 2 Maret 2017

Tanggal laporan : Kamis, 16 Maret 2017

Disusun Oleh :
Ai Kusmiati (1147040004)
Cecep Suparman (1147040016)
Fitriani Nurul Hidayati (1147040027)
 JURUSAN KIMIA
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUNAN GUNUNG DJATI
BANDUNG
2017