1

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Perguruan Tinggi merupakan lembaga ilmiah yang berupaya untuk

menciptakan mahasiswa yang berkualitas yang miliki kemampuan yang tinggi,
profesional dan mempunyai kepekaan yang tajam dalam menangkap berbagai
perubahan yang terjadi di lingkungan.

Dalam era pemanfaatan sumber daya manusia yang berkualitas mahasiswa

sebagai penerus bangsa terutama dalam pembagunan dituntut untuk meningkatkan
kualitas sumber daya manusia antara lain dengan meningkatkan intelektualitas
melalui pendidikan, penelitian ilmiah dan pengabdian kepada masyarakat
sehingga diperlukan adanya kegiatan yang terencana untuk melatih dan mendidik
mahasiswa sehingga menjadi intelektual muda yang berkualitas dan tanggap
terhadap permasalahan yang timbul dalam kehidupan masyarakat.

Hal ini juga sebagai jawaban terhadap tantangan pembangunan masa

depan yang menuntut manusia Indonesia untuk meningkatkan profesionalisme
yang ada pada dirinya agar mampu bersaing serta memanfaatkan peluang yang
ada. Dengan demikian diharapkan mahasiswa yang merupakan salah satu aset
pembagungan nasional tidak hanya berkecimpung di dunia pendidikan kampus,
tetapi juga berkiprah serta berperan aktif dalam mempraktekkan ilmunya dalam
kehidupan masyarakat, berbangsa dan bernegara. Oleh karena itu, untuk
mewujudkan hal tersebut adanya suatu wadah pembinaan.

Ilmu Teknologi Hasil Pertanian didasarkan pada pengamatan dan

Penelitian Skala Laboratorium yang selanjutnya melahirkan prinsip-prinsip dan
teori yang mendasar tentang prosedur dan tata laksana pengolahan Produk Hasil
Pertanian. Karena itu proses pembelajaran dimulai dengan memperkenalkan
mahasiswa pada fenomena alam dan percobaan makroskopik yang nyata.
Selanjutnya dasar teori yang diperlukan untuk mengerti fenomena tersebut
diperkenalkan secara bertahap. Diharapkan selama proses belajar dapat
ditanamkan adanya sinergisme antara teori dan eksperimen. Fakultas Pertanian
 2

Universitas Mulawarman berusaha menjadi penentu arah dalam perkembangan

ilmu Pengolahan Hasil Pertanian beserta terapannya sesuai dengan sumber daya
alam daerah hujan tropis Kalimantan Timur. Selain itu juga berusaha membekali
mahasiswa dengan pengetahuan, keterampilan dan kemampuan dalam bidang
Pengolahan Produk yang dibutuhkan dalam dunia pertanian Indonesia yang
sedang membangun. Sehingga mahasiswa mampu terjun dalam dunia kerja
Industri maupun skala rumah tangga, memecahkan berbagai permasalahan
pengolahan hasil pertanian dan mengikuti pesatnya perkembangan ilmu
pengetahuan dan teknologi yang telah dan akan diterapkan dilingkungan industri
rumahan sehingga mahasiswa dapat bersaing di pasar global.

Sebagai jawaban atas tantangan-tantangan tersebut dan sesuai dengan

kurikulum tahun 2017 dari Fakultas Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Mulawarman Samarinda, untuk menyelesaikan Program Strata 1 (S1)
setiap akhir studi mahasiswa diharuskan melakukan Praktek Kerja Lapangan
(PKL) di perusahaan atau lingkungan industri dan Instansi atau lembaga-lembaga
terkait yang sesuai dengan jurusan yang diikuti di perguruan tinggi tersebut.

Praktek Kerja Lapangan (PKL) merupakan sarana mahasiswa untuk

melihat serta mengetahui perkembangan dunia luar setelah belajar di bangku
kuliah yang diperoleh dalam perkuliahan. Format kegiatan yang menuntut
mahasiswa turun langsung ke lapangan. Sehingga mendapatkan kenyataan-
kenyataan dalam memadukan serta mengaplikasikan ilmu teori dan praktek agar
dapat memberikan solusi yang terbaik dilapangan. Dari sinilah mahasiswa akan
mendapatkan pengalaman terbaru sebagai bekal terjun ke dunia kerja yang ada di
luar, yang semakin maju dengan perkembangan teknologinya disetiap zaman.

Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan merupakan kegiatan yang sangat

member manfaat secara langsung kepada setiap mahasiswa yang melakukan
kegiatan ini baik yang seperti dilakukan di Mesra Bussnies & Resort Hotel
Samarinda , Kalimantan Timur dimana pengelolaanya merupakan suatu yang
berbasis tentang pengolahan bahan hasil pertanian sehingga berdampak kepada
kemandirian dan menyerap tenaga kerja secara baik dan Profesiional. Mahasiswa
Pertanian melaksana PKL di sebuah perusahaan Mesra Business& Resort Hotel
 3

Samarinda Kalimntan Timur. Alas an kami memilih tempat PKL ditempat ini
adalah karena perusahaan memiliki potensi dan keunggulan yang sangat besar
dimana sektor pertanian sebagai pemegang peranan dalam memberikan kualitas
yang baik khususnya produk hortikultura. Alasan ini pemilihan tempat untuk
dilakukannya PKL adalah perusahaan yang besar dan memberikan pelayanan
yang memuaskan serta produk yang berkualitas sehingga kami ingin mempelajari
dam memahami aspek-aspek tersebut untuk melakukan pengembangan
khususnya pada kebersihan tempat dan alat serta keamanan dapur. Melihat
prospek tersebut yang bisa dilakukan cukup baik serta mampu memberikan
pengalaman yang luas di bidang industri.

Praktek Kerja Lapangan (PKL) di industri Hasil Pertanian penting untuk

melengkapi pengetahuan mengenai dunia Industri yang sebernanya merupakan
bentuk nyata dari teori-teori yang didapat selama mengikuti perkuliahan. Dalam
Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini, akan membahas keadaan restoran indonesia
beserta kebersihan dan keamanan.

1.2 Tujuan

Adapun tujuan yang ingin di capai pada pada Praktek Kerja Lapangan ini adalah
sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui tingkat kebersihan pada ruang dapur resto masakan
indonesia.
2. Mengatuhi proses pembersihan alat masak perusahaan Mesra Business
& Resort Hotel pada bagian masakan Indonesia.
3. Meningkatkan pengetahuan tentang keamanan dapur.

1.3 Manfaat
Manfaat yang akan didapatkan pada praktek kerja adalah:
1. Mahasiswa dapat mengetahui bagaimana kebersihan dapur yang ideal
2. Mendapatkan pengalaman dan wawasan yang lebih luas tentang prosedur
kebersihan alat memasak.
3. Mahasiswa mampu memeperluas wawasan dan pengetahuan di lingkungan
kampus maupun di luar kampus sesuai dengan disiplin ilmu yang di miliki
4. Mahasiswa dapat menjadikan pengalaman di lapangan sebagai tolak ukur
untuk megetahui sejauh mana teoriteori yang diterapkan di lapangan.
5. Untuk mengetahui lebih detail sistem kerja/kerja operasional di Mesra
Business & Resort Hotel.
 4

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Latar Belakang Mesra Business & Resort Hotel

Latar belakang Hotel Mesra International 1976 2015 Indonesia dikenal

sebagai Negara yang indah dengan pemandangan alamnya, didukung oleh
keadaan ini dunia pariwisata kita sangat berkembang pesat. Banyak para
wisatawan yang berkunjung kenegara kita untuk menikmati keindahan
pemandangan alam yang yang atau keterkaitan mereka pada kekayaan budaya
yang kita miliki. Dengan banyaknya wisatawan yang berkunjung akan banyak
pula sarana akomodasi yang berdiri dan salah satu satunya adalah hotel.

Hotel adalah salah satu bentuk akomodasi yang menyediakan jasa

penginapan, makan berikut minum serta jasa lain yang dikelola secara komersial
dan professional serta diperuntukkan bagi orang yang memerlukan di Kalimantan
Timur banyak hotel yang berdiri mulai dari kelas melati sampai hotel berbintang,
dan salah satunya adalah Hotel Mesra International yang berkedudukan di
Samarinda.

Pangsa pasar yang dibidik Hotel Mesra International 50% adalah kalangan
dari usahawan dan pekerja yang bepergian ke Samarinda untuk kepentingan
bisnis, dan 50% lagi ditujukan untuk tamu dari kalangan keluarga yang
 5

membutuhkan suasana resort untuk berlibur. Dengan banyaknya arus wisatawan

manca Negara dan wisatawan lokal yang datang ke Kalimantan TImur dengan
beraneka tujuan, maka Hotel Mesra International mengembangka tahap demi
tahap tingkat hunian atau jumlah kamarnya dengan melengkapi fasilitas yang
diperlukan oleh tamu agar lebih senang, nyaman, aman dan mesra selama
menginap di Hotel Mesra International. Sejak berdirinya Hotel Mesra
International pada tanggal 26 Juni 1976 sampai sekarang. Hotel Mesra
International terus menambah jumlah kamar dan fasilitasnya, dengan uraian
sebagai berikut :
1. Tahun 1976 berjumlah 18 kaamr
2. Tahun 1979 ditambah 39 kamar menjadi 57 kamar, dengan jenis kamar
Standard, Superior, dan Suite Room
3. Tahun 1979 ditambah fasilitas kolam renang, restaurant, dan ruang
pertemuan Asoka.
4. Tahun 1987 ditambah 10 kamar cottage total menjadi 67 kamar.
5. Tahun 1987 ditambah fasilitas restaurant Pendopo, Segiri Coffe Shop, Fitness
dan Sauna, logistik, kantor business centre, dan ruang pertemuan Mancong
dan Luwai.
6. Tahun 1988 ditambah fasilitas hotel dengan lapangan golfnya.
7. Tahun 1991 ditambah 75 kamar menjadi 142 kamar, dengan jenis kamar Sup
erior dan Deluxe.
8. Tahun 1993 renovasi kamar menjadi 23 kamar sehingga jumlah kamar
menjadi 151 kamar
9. Tahun 1993 ditambah fasilitas ruang pertemuan ruang Melati, drug store, dan
toilet wanita.
10. Tahun 2002 ruang pertemuan Asoka direnovasi menjadi restaurant
Alamanda, dan fasilitas billiard.
11. Tahun 2008 ditambah kamar Deluxe sebanyak 155 dan Suite kamar,
sehingga total kamar menjadi 307 kamar yang terletak di lantai 2 s/d laintai 7
12. Tahun 2008 ditambah lagi fasilitas kolm renang dengan ukuran besar yaitu
kolam renang Sangkulirang, Restaurant Sangkulirang, Pendopo Pulau Miang,
7 ruang pertemuan yang terletak dilantau basement, VIP room, 2 restaurant
VIP (Pulau rinding dan Pulau semumpak), business center, mini market.
13. Tahun 2008 ditambah front office 2 khusus untuk kamar di lapangan baru.
14. Tahun 2008 ditambah satu fasilitas megah yang menjadi kebanggan Hotel
Mesra International yaitu Mesra Ballroom dengan kapasitas 500 s/d 1200
orang 15 Tahun 2012 ditambah fasilitas baru yaitu mini golf
 6

15. Tahun 2013 ditambah lagi fasilitas baru yaitu kolam air panas.

Kemajuan Hotel Mesra International yang sangat menjadikannya satu

satunya hotel di Samarinda yang memiliki jumlah kamar sebanyak dengan
fasilitas terlengkap. Dengan cirri khas tersendiri yaitu terletak di area perbukitan
yang hijau dan alami merupakan kebanggaan tersendiri bagi Hotel Mesra
International. Dengan fasilitas yang beraneka ragam dan area yng sangat luas
menjadikan Hotel Mesra International sekarang bukan hanya sekedat menyandang
sebagai akomodasi hotel tapi Hotel Mesra International sekarang menjadi Hotel &
Resort satu-satunya di Samarinda. Visi Hotel Mesra International adalah
menyediakan sarana menginap dan beraktivitas untuk semua segmen masyarakat,
pelaku bisnis ataupun non bisnis, yang memberikan pelayanan berkualitas dimana
tamu mendapatkan pengalaman yang berkesan. Misi Hotel Mesra International,
antara lain :
1. Memberikan pelayanan prima terhadap tamu yang akan meninggalkan kesan
positif yang mendalam, sehingga tamu akan kembali dan tidak menganggap
biaya sebagai suatu faktor pemberat.
2. Menjadi penyedia lapangan kerja yang menguntungkan secara finasial terhad
ap pencari kerja, pemerintah dan pemilik.
3. Menyediakan nuansa resort dimana kehijauan, aliran air, bebantuan menjadi
elemen utama lingkungan
4. Menyediakan lingkup kerja yang menantang dan menarik yang menyediakan
kesempatan untuk belajar dan terus menerus melakukan perbaikan kinerja.
Dengan uraian tersebut di atas maka dapat disimpulkan beberapa fasilitas
yang dimiliki Hotel Mesra International, yaitu :
a. Jenis Kamar
1) Junior Economy
2) Economy
3) Standard
4) Superior
5) Deluxe
6) Cottage
7) Suite
b. Restaurant
1) Alamanda Resto
2) Pendopo Resto
3) Segiri Coffee Shop
4) Sangkulirang Resto
5) Pendopo Pulau Miang
 7

6) Pulau Rinding
7) Pulau Senumpak
c. Kolam Renang
1) Kolam renang Alamanda
2) Kolam renang Sangkulirang
d. Ruang Pertemuan
1) Melati (kapasitas 200300 orang)
2) Mancong (kapasitas 100200 orang)
3) Luwai (kapasitas 50100 orang)
4) Asoka (kapasitas 3050 orang)
5) Anggrek (Kapasitas 1020 orang)
6) Kaliorang (Kapasitas 15 orang)
7) Maloi (Kapasitas 24 orang)
8) Pangadan (Kapasitas 15 orang)
9) Sandaran (kapasitas 80 orang)
10) Batulepoq (kapasitas 65 orang)
11) Paridan (kapasaitas 75 orang)
12) Manubar (kapasitas 32 orang)
e. Fasilitas
1) Lapangan tennis
2) Lapangan tennis meja
3) Lapangan volley
4) Lapangan basket
5) Lapangan futsal
6) Fitness dan sauna
7) Game centre
8) Jogging track
9) Free internet
10) VIP room
11) Business centre
12) Mini market
13) Parkir yang luas
f. Ballroom
Mesra Ballroom dengan kapasitas 5001200 orang.
g. Mini golf
Area bermain golf untuk anak anak dan keluarga serta sangat cocok
untuk acara gathering
h. Kolam air panas
Bisa digunakan untuk acara gathering keluarga dan perusahaan sejak
berdirinya hotel Mesra International sampai sekarang, Hotel Mesra
International sampai sekarang. Hotel Mesra International telah mendapatkan
beberapa penghargaan diantaranya :
1. Trofeo International De Tourismo Y Hosteleria (International Awards for
Hotel, Catering, and Tourist Industry) pada tahun 1993 di Spanyol.
2. Hotel Und Touristikfachshule CHUR Switzerland Partner
3. Sahwali Award, "The Environmentally Friendly Businessman".
 8

4. Debitur Prima Kelas Utama tahun 1990 dari Bank Bapindo.

Selain usaha perhotelan, Hotel Mesra International juga memiliki grup usaha
lainnya seperti :
1. Yayasan Bunga Bangsa (dibidang pendidikan sekolah)
2. Nurussalam Memorial Park (dibidang penyedia pemakaman muslim)
3. Beach House (Restoran tepi laut yang teletak di Balikpapan)
Dan yang sedang dalam proses pembangunan adalah :
1. Mesra Water World (area dan taman bermain anak anak)
2. Mesra Tanjung Harapan (terletak di SAngkulirang bergerak dibidang
perhotelan).

3.1.1Letak Geografis
Mesra Business&Resort Hotel terletak di Jl. Pahlawan No.1 Samarinda
Kalimantan Timur, berdekatan dengan bandara Temindung, pusat perbelanjaan,
pusat olahraga dan pusat perkantoran. Berlokasi di atas bukit dengan
pemandangan alam yang hijau dan asri. Mesra Business & Resort Hotel adalah
salah satu hotel dan resort yang terletak di jantung kota Samarinda.

3.1.2 Ketenagakerjaan dan Kesejahteraan Karyawan

Adapun ketenagakerjaan dan kesejahtraan karyawan dapat dilihat proses sebagai

berikut:
a. Cara Perekrutan Karyawan
Perekrutan karyawan Mesra Business &Resort Hotel di lakukan dengan
cara memberikan surat lamaran dengan cara datang ke Hotel dengan
langsung mengantarkan pada bagian penerimaan HRD (Human). Para
karyawan yang mendaftar biasanya datang atas rekomendasi dari karyawan
terdahulu setelah itu dilakukan training selama 3 bulan.
b. Sistem Penggajian
Sistem penggajian pada Mesra Business &Resort Hotel dilakukan
secara bulanan. Untuk sistem penggajian secara bulanan diberikan pada akhir
bulan. Dalam pemberian gaji, perusahaan juga memperhatikan kemampuan
bekerja dan masa kerjanya, yang tentunya telah disesuaikan dengan
kemampuan perusahaan.
c. Jam Kerja
Hari kerja pada Mesra Business & Resort Hotel yaitu hari senin sampai
minggu yang dimulai dari 07.00 sampai 15.00 WITA. Setiap karyawan
 9

diberikan istirahat kerja selama 1 hari dalam seminggu yang telah ditentukan
oleh perusahaan.
d. Hak dan Kewajiban Karyawan
Setiap karyawan memiliki hak dan kewajiban tertentu. Hak karyawan
yaitu menerima upah sesuai dengan jabatan dan berhak memakai fasilitas
perusahaan yang telah disediakan.

3.1.3 Bagianbagian Department Mesra Business & Resort Hotel

Dalam operasinya Mesra Busisness & Resort Hotel di bantu oleh beberapa
department yang terdiri dari 8 department, yaitu sebagai berikut :
Department accounting
Department controlling
Department maintenance
Department front line
Department food & baverage
Department IT
Department HK RDL
Department HK FG
Department Food & Beverage terbagi menjadi beberapa bagian, yaitu sebagai
berikut :
Dapur western
Dapur Chinese
Dapur Indonesian
Pantry & Pastry
Butcher

3.2 Tempat Pelaksanaan PKL

Kegiatan Praktek Kerja Lapangan ini dilaksanakan di Mesra Bussiness &

Resort Hotel di bagian Dapur Indonesia, yang berlokasi di Jl. Pahlawan No.1
Samarinda.
 10

3.2.1 Materi Kegiatan PKL

Kegiatan PKL ini meliputi: materi tentang kebersihan dapur, pembersihan
alat memasak dan keamanan dapur.

3.3 Waktu Pelaksanaan

Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan ini telah dilaksanakan pada Tanggal 10

Januari 2017 sampai tanggal 10 Februari 2017 dengan waktu 8 jam. Pelaksaan
kegiatan PKL ini disesuaikan dengan ketentuan waktu kerja pada perusahaan
tersebut. Kegiatan PKL ini berlangsung pada perusahaan / hotel tersebut dengan
melakukan kegiatan yang diberikan pleh pembibimbing lapangan.

3.4 Kegiatan PKL

Cara atau metode yang digunakan pada pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan
(PKL) adalah :
1. Observasi
Observasi atau pengamatan secara langsung di lapangan pada saat proses dan
kegiatan yang dilakukan oleh perusahaan.
2. Wawancara
Wawancara langsung dengan Kadept dan Kadiv. F&B Product atau karyawan
yang berkaitan dengan proses, dan halhal yang belum d mengerti untuk
menggali informasi lebih banyak.
3. Praktek Kerja
Terlibat langsung dalam proses dan kegiatan yang diperbolehkan perusahaan
atau pihak hotel.

3.5 Teknik Pengumpulan Data

Adapun teknik pengumpulan data yang dilakukan adalah sebagai berikut:

1. Wawancara langsung tentang hotel dan berwawancara yang berkaitan dengan
proses pengolahan roti, wawancara dilaksanakan untuk mengenali informasi
memperjelas data yang diperoleh.
2. Pencatatan mendapatkan data dari staf Mesra Business & Resort Hotel
Samarinda, sejarahsejarah berdirinya hotel, struktur organisasi hotel dan
data lainnya, dan sumbersumber yang dapat di pertanggung jawabkan dan
mendukung kegiatan praktek kerja lapangan.
3. Pelaksanaan praktek kerja lapangan terlibat langsung dalam kegiatan-
kegiatan membersihkan alat masak dan ruangan serta pengolahan lainya.
 11

4. Observasi mengadakan pengamatan langsung di lokasi praktek lapangan

untuk mendapatkan data yang dibutuhkan berhubungan dengan kebersihan
lingkungan.
5. Studi pustaka di lakukan dengan mencari dari buku tentang kebersihan dapur.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Proses Kegiatan PKL

Pada pelaksanaan kegiatan Praktek Kerja Lapangan di Mesra Business &

Resort Hotel dimulai pada pukul 07.00 dengan mempersiapkan alat-alat dan
bahan-bahan produksi dan membantu staf karyawan bagian dapur Indonesia
dengan membersihksn rempah-rempah sampai dengan selesai dan istirahat pada
pukul 12.00 lalu pulang pukul 15.00 untuk bagian butcher ( Sortasi dan Grading
pada komoditi buah dan sayur , ternak) dimulai pada pukul 08.00 masuknya
barang dari suplayer yang berasal dari petani dan pedagang tradisional langsung
di sortasi kemudian di lakukan pencucian pengemasan sesuai porsi yang telah di
tentukan kemudian penyimpanan di lemari pendingin, pada pukul 15.00 barang
yang telah di butuhkan oleh dapur di siapkan pada hari sebelumnya lalu di antar
 12

ke departemen masing masing masakan sampai dengan selesai dan istirahat pada
pukul 13.00 lalu pulang pukul 16.00. Pada dasarnya kegiatan kami selama Praktek
kerja Lapangan di Mesra Business & Resort Hotel hampir sama setiap harinya
namun pada hari-hari tertentu pada saat ada acara atau pertemuan yang di
selenggarakan di Mesra Business & Resort Hotel jumlah atau variasi makanan
lebih banyak dan beragam.

4.2 Kebersihan Dapur Indonesia

Pada kebersihan bagian Dapur Indonesia dilihat dengan menggunakan data

obserpasi yaitu bangunan bersih dan dipelihara dengan tertib bebas pencemaran
dan berada pada tempat yang layak, lantai ruang dapur Indonesia selalu bersih,
tempat pencucian memenuhi syarat yang ditentukan, hal ini di karnakan setiap
karyawan wajib memelihara kebersihan tempat kerja di sediakan tempat sampah
diberikan penutup dan agak jauh dari dapur sehingga tidak mencemari saat proses
produksi, lantai selallu di pel sehingga keadaan dapur Indonesia selalu bersih,
kualitas air yang digunakan untuk produksi juga bersih dan memenuhi kuantitas.

4.2.1 Kebersihan Alat Produksi

Pada dapur Indonesia memiliki peralatan masak yang cukup banyak untuk
membuat berbagai macam masakan Indonesia yang memiliki berbagai macam
rempah-rempah, peralatan memasak harus selalu di bersihkan ketika selesai
menggunakan sehingga pralatan selallu bersih dan bias dipakai kapan saja ketika
membutuhkan, alat yang digunakan untuk memproduksi makanan memiliki
perencanaan teknis dan higiene yang memenuhi persyaratan, tata letak peralatan
yang rapi, dan adanya SOP pada penggunaan alat pada dapur Indonesia.

4.2.2 Keamanan yang ada pada dapur Indonesia

Keamanan sangat di perlukan untuk mencegan terjadinya kecelakaan kerja

terhadap karyawan pada bagian dapur Indonesia terdapat alat pemadam kebakaran
yang sudah disediakan, kualitas penerangan yang cukup dan terdapat ventilasi
yang cukup bagus serta tata letak peralatan yang baik sehingga tidak berantakan
yang dapat mengakibatkan kecelakan kerja pada karyawan, untuk itu pada bagian
dapur Indonesia memenuhi syarat keamanan yang baik.
 13

4.3 Sortasi dan Grading Komiditi Buah dan Sayur serta Hasil Ternak dan
Perikanan

Sortasi dan grading merupakan kegiatan utama dalam usaha penanganan

pasca panen hasil pertanian, baik dalam keadaaan segar maupun dalam keadaaan
yang lain. Hal ini dikarenakan sortasi dan grading merupakan kegiatan awal
dalam penanganan bahan yang akan menentukan keberhasilan proses penanganan
selanjutnya.

4.3.1 Sortasi dan Grading Komoditi Buah

Sortasi dan grading pada komoditi buahbuahan di Mesra Business &

Resort Hotel masih dilakukan secara manual dengan memanfaatkan tenaga kerja
yang ada. Komoditi buah haus melewati beberapa tahap perlakuan seperti
pembersihan, pemisahan, pemilihan, dan penyimpanan. Jenis buahbuahan yang
di sortasi dan grading pada bagian butcher seperti : semangka, nanas, anggur,
alpukat, jeruk, apel, pisang dan mangga.
Tahapan yang meliputi sebagai berikut :
a. Pembersihan
Pembersihan pada buah dilakukan dengan cara di lap dengan kain bersih dan
tidak disarankan untuk dicuci dengan menggunakan air, karena pencucian
berakibat buah tidak tahan disimpan lebih lama. Karena lapisan lilin pada
permukaan buah ikut tercuci.
b. Pemisahan
Dilakukan untuk memisahkan buah yang bagus (masak, bernas, seragam) dari
buah yang rusak (cacat, hitam, pecah, berlubang, dan yang terserang hama
penyakit) untuk menjaga kualitas buah yang baik.
c. Pemilahan
Setelah dilakukan pemisahan selanjutnya buah dilakukan pemilahan
berdasarkan penggolongan yang dilihat dari ukuran, warna dan tingkat
kematangan dari buah tersebut.
d. Pengemasan
Pengemasan dilakukan dengan menggunakan plastik bening biasa.
e. Penyimpanan
 14

Penyimpanan untuk komoditi buah disimpan di ruang pendingin yang bersuhu

rendah. Dimana buah ditempatkan di keranjang plastik kemudian disusun rapi
di atas rakrak yang tersedia.

4.4 Sortasi dan Grading Komoditi Sayur

Jenis sayuran yang di sortasi di dapertemen butcher Mesra Business &

Resort Hotel.

Sayuran yang biasa di lakukan proses sortasi yaitu jenis sayuran yaitu :
sawi, bayam, kangkung, selada, kacang panjang, daun kemangi, daun sop, daun
bawang dan buncis.
Tahapan yang dilakukan meliputi yaitu:
a. Pencucian
Pencucian untuk komoditi sayur hijau ini dilakukan dibawah air yang
mengalir, tujuannya agar kotoran yang masih terdapat atau tersisa pada sayur
tersebut dapat ikut terbuang.
b. Pembersihan
Dilakukan untuk membersihkan dari kotoran atau benda asing dan
mengambil bagian-bagian yang tidak di kehendaki seperti daun yang
menguning atau busuk,tangkai,atau akar yang tidak di kehendaki sehingga
mencegah terjadinya kontaminasi dari beberapa faktor seperti diatas.
c. Penirisan atau Pengeringan
Dilakukan bertujuan untuk mengurangi kadar air dari komoditi, penirisan
dilakukan dengan cara meletakkan sayur yang telah di cuci di atas keranjang
plastik sampai kadar air berkurang / sayuran telah kering agar dapat di
simpan dalam jangka waktu yag lebih lama.
d. Pengikatan
Dilakukan pada sayuran daun,pengikatan dilakukan untuk memudahkan
penanganan dan mengurangi kerusakan.
e. Penyimpanan
Setelah pengikatan disimpan pada ruangan dengan suhu rendah yaitu lalu di
tempatkan pada keranjang plastik dan disusun pada rak-rak stainless
berdasarkan jenis sayuran pada suhu rendah bertujuan untuk mengurangi
aktivitas air sehingga mengurangi jumlah mikroba yang mengontaminasi
sehingga dapat memperpanjang umur simpan.
 15

4.5 Sortasi dan Grading Komoditi Hasil Ternak dan Perikanan

Sama halnya pada komoditi buah dan sayur untuk komoditi hasil ternak
dan perikanan proses sortasi dan grading masih dilakukan secara manual. Jenis
ternk dan perikanan yang di sortasi dan grading pada bagian butcher yaitu : ayam
potong, daging sapi, udang, ikan dan cumicumi.
Tahapan yang dilakukan meliputi yaitu :
a. Pembersihan
Pembersihan disini bertujuan untuk menghilangkan sebagian mikroba yang
terdapat pada komoditi. Untuk komoditi ikan pembersihan bergantung pada
ukuran ikan, pada ikan yang berukuran besar sisik, insang, dan isi perut
dibersihkan terlebih dahulu sebelum dibelah. Sedangkan untuk ikan yang
berukuran sedang hanya di bersihkan bagian insang, sisik dan isi perutnya
tanpa harus dibelah.
b. Pencucian
Dilakukan bertujuan untuk menghilangkan dan membersihkan kotoran yang
menempel pada bagian dalam maupun luar ayam,udang,ikan,cumi-cumi. Di
bagian butcher pencucian dilakukan di bawah air bersih yang mengalir
langsung dari kran dimana komoditi diletakkan dalam bak stainless. Untuk
daging sapi tidak dilakukan proses pencucian
c. Penirisan atau pengeringan
Penirisan dilakukan bertujuan untuk mengurangi kadar air pada hasil ternak
agar tidak mudah busuk .
d. Pemotongan dan penimbangan
Pemotongan dilakukan untuk memperkecil ukuran komoditi yang disesuaikan
dengan kebutuhan dapur tergantung pada jenis masakan. Setelah dilakukan
pemotongan dilanjutkan dengan penimbangan komoditi yang bertujuan agar
setiap per kemasan memiliki berat yang seragam.
e. Pengemasan
Pengemasan untuk komoditi ini dikemas dengan plastik bening biasa.

f. Penyimpanan
Penyimpanan untuk komoditi ternak dan ikan ini disimpan di dalam freezer
yang disusun rapi.

4.6 Pengalaman yang Diperoleh Selama PKL

 16

Pada hari pertama tanggal 10 januari 2017 kami di kenalkan dengan profil
Mesra Business & Resort Hotel tentang bagaimana sistem kerja yang di lakukan
pengenalan pada bagian bagian dapur, pada minggu pertama kami di bagi menjadi
dua kelompok yang di tempatkan pada bagian dapur Indonesia yang mengolah
berbagai macam makanan Indonesia pengenalan bahan dan pengenalan alat.

Selanjutnya adalah bagian butcer, butcer adalah tempat di mana bahan

makanan yang masuk untuk keperluan dapur di seleksi terlebih dahulu bahan
makanan di datangkan dari supllier dan petani lokal .bahan makanan yang di
datangkan harus di tangani secara langsung dengan cara di lakukannya sortasi dan
grading , pencucian, pemotongan sampai bahan makanan menjadi bahan yang siap
di olah atau di masak

Pada minggu kedua kami langsung bekerja pada bagian bagian yang telah di
tentukan pada minggu ini kami langsung di arahkan untuk mengolah berbagai
macam makanan Indonesia yang di dampingi oleh chef yang profesional kami
mengolah berbagai macam makanan Indonesia.

Sedangkan pada bagian butcer kami melakukan sortasi, grading, pencucian

bahan baku dan penyimpanan dengan cara pendinginan ,pendinginan di lakukan
dengan refrigerator dengan di lakukan pemisahan antara produk ternak, pertanian
dan bahan kering lainnya pada minggu ini kami melakukan grading untuk buah
buahan jeruk, semangka, nanas, anggur, mangga, yang biasa di olah sebagai
minuman dan makanan penutup.

Pada bagian butcer kami melakukan penanganan produk ternak seperti

ayam, daging, ikan, dan bahan-bahan yang di bersihkan dan di timbang sesuai
porsi yang telah di tentukan lalu di kemas sebelum kemudian di simpan sebagai
bahan baku untuk produk makanan.

Pada dasarnya kegiatan-kegiatan yang kami lakukan setiap hari sama karena
produk-produk yang di olah langsung di hidangkan pada saat breakfast, dan yang
membedakan hanya varian masakan dan jumlah porsinya saja
 17

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Mesra Business & Resort Hotel adalah salah satu hotel yang berada di
daerah Samarinda yang berada di atas bukit asri dengan menyediakan fasilitas
fasilitas seperti kamarkamar, restaurant, swimming pool, serta yang lainnya.
Dalam operasinya Mesra Business & Resort Hotel di bantu beberapa department
 18

yang masingmasing department mempunyai tugas dan tanggung jawab sesuai

dengan bidang yang di embannya.

Setelah melakukan Praktek Kerja Lapangan di Mesra Business & Resort

Hotel kurang lebih selama 1 bulan, maka penulis dapat memahami tata cara kerja,
operasional terutama di bagian Food & Beverage Department. Dimana disini kami
di ajarkan bagaimana teknik cara pengolahan roti dan jenisjenis roti yang dibuat
di Mesra Business & Resort Hotel serta sortasi dan grading komoditi buah, sayur,
hasil ternak dan Perikanan. Pembuatan roti di Mesra Business & Resort Hotel ini
masih dalam skala kecil karena roti hanya di sajikan untuk sarapan para tamu
atau untuk acara yang diadakan di hotel.

Kegiatan sortasi dan grading yang dilakukan di Mesra Business & Resort
Hotel masih dilakukan secara manual dengan memanfaatkan keahlian tenaga kerja
yang ada karena kegiatan sortasi & grading disana masil dalam skala kecil.

5.2 Saran
Dalam pembuatan roti disarankan tidak menggunakan perhiasan seperti
cincin, jam tangan karena akan mengkontaminasi bahan dalam pembuatan roti dan
untuk takaran sebaiknya menggunakan timbangan agar bahan sesuai dengan
diresep yang ada.
Pada bagian butcher sebaiknya menggunakan sarung tangan plastic agar
tidak terjadi kontaminasi pada bahan buah dan sayur atau hasil ternak dan
perikanan, dan pada saat pemotongan daginng,ikan,ayam disarankan
menggunakan talenan plastik .
 19

DAFTAR PUSTAKA

Amalia. (2011). Metode Pembuatan Roti. Retrived Maret 20, 2016.

http://membuat roti.info/metode pembuatan roti.

Hoesin,Haslizen. (2015). Penerapan Sortasi Grading dan Simplisia untuk Produk

Pertanian. Retrived Maret 15, 2016, Bukik Ranah Ilmu : http://
lizens.wordpress.com

Koswara, S. (2009). Teknologi Pengolahan Roti. Seri Teknologi Pangan Populer

(Teori dan Praktek). Retrieved Maret 19, 2016, from eBookPangan.com:
http://bkp.madiunkab.go.id

Neutron, T. (2015). Sortasi dan Grading. Retrieved Maret 25, 2016, from TN
Pangan :http://www.tneutron.net/pangan/sortasi dan grading.

Ulilabab,Arya. (2012). Penanganan Pasca Panen Buah dan Sayur di Pasar

Tradisional dan Modern. Retrived Maret 16, from: Ilmu Pangan. http://
aryaulilalbab-fkm12.web.unair.ac.id.

Zuwung. (2015). Butter Bakery Kamus Bahan Roti. Retrieved Maret 15, 2016,
from Pustaka Pangan :http://www.butter-bakery.com
 20

LAMPIRAN