Panes Artesanales PDF

PANES
EN EL HORNO DE TU CASA
EVIA
ediciones
digitales
GRAN VARIEDADES DE PANES

Las masas bsicas con resultados garantizados por el
maestro Marcelo Vallejo.
Nada es ms irresistible que el pan casero.
MASAS
BSICAS
CON GRASA
INTEGRAL
DULCE
VIENESA
Staff
Panadera & Confitera casera
Sumario
Director General | Hugo H. Garca
Director Comercial | Claudio G. Mieth MASA BSICA DE PAN................ 3 MASA BSICA CON GRASA ...... 37
Directora Editorial | Cecilia Garca Mieth Milonguitas...................................... 4 Rosetas ......................................... 39
Editora | Mara Cecilia La Valle
Figacitas de manteca ...................... 5 Panecitos campestre .................... 40
Realizacin General | Marcelo Vallejo
Ciabata ............................................ 6 Bollos con chicharrones................ 41
Direccin de Produccin | Gastn Guilln
Direccin de Arte | Mara Cecilia La Valle Espigas ............................................ 7 Tortitas Mendocinas...................... 42
Diseo y diagramacin | Mara Cecilia La Valle
Redaccin | Vernica Brollo
Baguetines con panceta ................. 9 Tapones superhojaldrados............ 43
Correccin | Carola Ocampo Figazza rabe ................................ 10 Fugazas de grasa .......................... 44
Fotografa | Luciano Bacchi
Produccin | Carol Vanzini Pauelitos de panceta .................. 11 Pan de cremona ............................ 45
Asistencia | Vanina Quaglini Fougasse de sabores .................... 12 Tortitas con chicharrones ............. 46
Administracin | Marta Mansilla
Stromboli con cebolla morada ...... 13 Criollitos de grasa ......................... 47
Propietario EViA ediciones Chupitos de sabores ..................... 14 Panecillos con panceta ................. 48
Ediciones Visuales Alberdi S.A.
Billinghurst 460 San Isidro B1642BDJ
Tel.: 4723-6243 Buenos Aires Argentina
www.eviaediciones.com | info@eviaediciones.com MASA BSICA INTEGRAL ...........15 MASA BSICA DULCE .................49
Panadera y Confitera casera es una marca Bollitos de salvado .........................17 Pancitos de leche ...........................50
registrada de Ediciones Visuales Alberdi S.A.
Zeppelin..........................................18 Pan dulce a la crema .....................51
Prohibida la reproduccin total o parcial del material
incluido en esta publicacin an mencionando la fuente. Torzada con semillas .................... 19 Brioches .........................................52
Queda hecho el depsito como marca la ley 11.723
ISBN N 978-987-622-066-8 Pan de molde ................................ 20 Trenza de maz ...............................53
Pebetitos con ratatouille ............... 21 Pancitos cruzados ..........................55
Pan con queso y peras ................. 22 Caracoles de chocolate .................56
Espirales de jamn ........................ 23 Torzada deliciosa ...........................57
Bollitos con puerro y queso .......... 24 Ciambella mandorlatta ...................58
Trenza con lino .............................. 25 Budn de dtiles y chocolate..........59
Figazas de tres cereales ............... 26
MASA BSICA VIENESA............. 27 MASA BSICA SABORIZADA..... 60

Chips ............................................. 28 Bollitos de queso........................... 61
Pan lcteo ..................................... 29 Espigas provenzales...................... 62
Pancitos Alemanes ........................ 30 Pebetitos con cantimpalo............. 63
Pebetes ......................................... 31 Trboles con tomate..................... 64
Bollitos de kumel y mostaza......... 32 Trangulos con aceitunas.............. 65
Bagels........................................... 33 Pretzales de cebollas .....................66
Pan arrollado con rcula Bollitos de salame y queso ............67
y jamn crudo............................... 34
Pan con pimientos .........................68
Barras vienesas............................ 35
Budincitos con panceta .................69
Torzada mediterrnea.................. 36
Bollos con queso azul ....................70
Torzaditas con hierbas ...................71
Pan con tomate y albahaca ...........73
MasaPanBlanco 2/15/08 12:33 PM Page 4
cmo hacer
masa INGREDIENTES
bsica

400 g de harina 000
600 g de harina 0000
23 g de sal
1 cucharadita de extracto
de malta
600 cc de agua
de pan
2 cucharadas de margarina 25 g de levadura
o grasa
preparacin
1. Colocar en el bol de la batidora las harinas con la sal 2. Adicionar la margarina o grasa blanda, el extracto de
y mezclar. malta y el agua a temperatura ambiente.
3. Amasar unos minutos y luego adicionar la levadura 4. Formar una masa relativamente blanda, cubrir con polie-
desmenuzada. tileno y dejar relajar por 20 minutos.
3 especial PANES
factura frita
Milonguitas 1 preparacin de
masa bsica de pan
(36 unidades)
Una vez descansada la masa, cortar

trozos de 50 g y bollarlos. Cubrir con
polietileno y dejar relajar por 15 minutos.
Estirar cada bollo con la mano dndole
forma alargada.
Enrollar comenzando desde el lado ms

corto, presionando ligeramente para
alargar.
Colocar sobre placas apenas enharina-

das o bagueteras. Efectuar dos cortes
sobre la superficie y cubrir con polietile-

no. Dejar leudar al doble de su tamao.
Encender el horno y ubicar una bandeja
Cortes con agua en su interior. Calentar hasta
Se puede emplear una hojita de afeitar limpia, o bistur o cutter. No se acon- alcanzar 200 C. Hornear los panes
seja cuchillo u otro utensilio que pueda desgarrar la pieza formada. durante 30 minutos.
especial PANES 4
masa bsica de pan
Figacitas de manteca 1 preparacin de

masa bsica de pan
(50 unidades)
en la preparacin de la masa
bsica, reemplazar la margarina
por 130 g de manteca.
Formar una masa blanda, amasar hasta

que se note suave y homognea. Cubrir
con polietileno y dejar descansar por 20
minutos. Estirar la masa hasta que tenga
3 mm de espesor.
Cortar con molde redondo de 5 cm de

dimetro.
Disponer sobre placas enmantecadas,

Se rocan con agua para que cubrir con polietileno y dejar leudar al
queden ms tiernas y hmedas doble de su volumen. Hornear a 220 C
durante 20 minutos. Una vez cocidas,
rociar con agua.
5 especial PANES
1 preparacin de
Ciabatta masa bsica de pan
(8 unidades)
o grasa por 70 cc de aceite
de oliva.
Una vez lograda una masa tierna, dividir

en 8 partes y bollar. Aceitar cada bollo y
espolvorear con harina. Cubrir con polie-
tileno y dejar descansar por 40 minutos.
Estirar cada bollo con ambas manos.
Darle forma alargada, rectangular, pare-

cida a un hueso. Ubicar sobre placas
apenas enharinadas, cubrir con polieti-
leno y dejar leudar al doble de su volu-
men. Encender el horno y ubicar una
bandeja con agua en su interior.
Calentar hasta alcanzar 180 C y horne-

ar con vapor durante 40 minutos.
Vapor
Se emplea para otorgar brillo a la corteza, adems,
deja ms crocante los panes una vez cocidos.
especial PANES 6
masa bsica de pan
espigas
1 preparacin de
masa bsica de pan
(12 unidades)
1. Una vez que la masa descans y se

relaj, dividir en porciones de 150 g y
bollar. Cubrir con polietileno y dejar des-
cansar por 20 minutos. Estirar cada 2. Efectuar cortes con una tijera 3. Continuar efectuando cortes a lo
bollo dndole forma rectangular. Enrollar sobre la superficie de cada cilindro. largo del cilindro, sin llegar a la base.
a lo largo y formar cilindros. Disponer
sobre placas limpias.
4. Levantar los cortes con los dedos, llevndolos hacia los costados, uno hacia la derecha y el otro hacia la izquierda. Cubrir
con polietileno y dejar leudar al doble de su volumen. Encender el horno y ubicar una bandeja con agua en su interior para
generar vapor. Calentar hasta alcanzar 180 C y hornear durante 30 minutos.
7 especial PANES
especial PANES 9
masa bsica de pan
Baguetines
con panceta
1 preparacin de
masa bsica de pan
(12 unidades)
VARIOS
300 g de panceta ahumada picada
y sarteneada
Cantidad necesaria de harina
para espolvorear
Una vez descansada la masa, dividir

en porciones de 150 g y bollar. Cubrir
con polietileno y dejar descansar por
20 minutos. Estirar cada bollo, dndo-
le forma rectangular, distribuir la pan-
ceta y enrollar a lo largo.
Disponer sobre placas bagueteras.

Efectuar cortes sobre la superficie,
rociar con agua y espolvorear con hari-
na. Cubrir con polietileno y dejar leudar
al doble de su volumen. Encender el
horno y ubicar una bandeja con agua
en su interior. Calentar hasta alcanzar
200 C y hornear con vapor durante
35 minutos.
9 especial PANES
1 preparacin de masa
bsica de pan
(36 unidades)
Ya descansada la masa, dividir en Retirar, apilar una sobre otra y cubrir
trozos de 50 g y bollar. Espolvorear con con un pao seco. Dejar enfriar y luego
harina y cubrir con polietileno. Dejar envasar.
Figazza descansar por 20 minutos. Mantener en la heladera hasta 3
rabe Estirar cada bollo, dndole forma
redonda y fina. Disponer sobre placas
das.

apenas enharinadas y hornear de inme- Cantidad necesaria de
diato a 230 C durante 6 minutos o harina para espolvorear.
hasta que se inflen.
especial PANES 10
MasaPAN 3/26/09 5:34 AM Page 6
masa bsica de pan
Pauelitos
de panceta 1 preparacin de
masa bsica
de pan
(ver pgina 4)
INGREDIENTES
500 g de salsa blanca
200 g de panceta ahumada en fetas
Huevo batido
50 g de queso rallado
PREPARACIN
1. Estirar la masa hasta alcanzar 3 mm
de espesor y cortar cuadrados de 6 cm
de lado.
2. Llevar los extremos opuestos hacia
el centro. Disponer salsa blanca y
encima ubicar una feta de panceta
ahumada enrollada.
3. Cubrir con polietileno y dejar leudar
al doble de su volumen.
4. Pintar con huevo batido, espolvorear
con el queso y hornear a 180 C duran-
te 25 minutos.
salsa blanca
Fundir en una sartn 30 g de man-
teca, aadir 50 g de harina 0000 y
revolver con una cuchara de
madera. Cocinar 1 minuto y aadir
400 cc de leche caliente. Cocinar
hasta que la mezcla tome cuerpo.
Retirar del fuego y condimentar
con sal, pimienta blanca molida y
nuez moscada a gusto. Colocar en
un bol de vidrio trmico y cubrir
con papel film, en contacto directo
con la salsa. Mantener refrigerado
hasta 2 das.
11 especial PANES
1 preparacin de
masa bsica
de pan
(ver pgina 4)
Fougasse
de sabores
INGREDIENTES
50 cc de aceite para pincelar
3 cebollas picadas
PREPARACIN
1. Una vez descansada la masa,
dividir en 8 partes y bollar. Cubrir con
polietileno o papel film y dejar relajar
por 15 minutos.
2. Estirar cada bollo con palote hasta
que llegue a 2 mm, dndoles forma
ovalada.
3. Realizar cortes sobre la superficie
con un cuchillo, abrir con la mano y dis-
poner sobre placas apenas engrasadas.
4. Pincelar con aceite y adherir cebolla
picada o queso rallado.
5. Cubrir con polietileno y dejar leudar al
doble de su volumen.
6. Cocinar a 180 C con vapor durante
20 minutos.
coccin
con vapor
Encender el horno y ubicar una
bandeja con agua en su interior. El
vapor se emplea para otorgar brillo
a la corteza. Adems deja ms cro-
cantes los panes una vez cocidos.
especial PANES 12
masa bsica de pan
1/2 preparacin
de masa bsica
Stromboli de pan
(ver pgina 4)
con cebolla morada

INGREDIENTES PREPARACIN
2 paquetes de espinacas 1. Dividir la masa en dos partes y estirar 3. Ubicar sobre placas apenas aceitadas.
2 cebollas moradas cada una, dndoles forma rectangular. 4. Cubrir con polietileno y dejar leudar por
20 hojas de albahaca 2. Disponer la espinaca, las cebollas 20 minutos.
300 g de queso mozzarella (cortadas en aros y rehogadas), la 5. Hornear a 180 C durante 35 minutos.
albahaca y el queso. Enrollar desde el
lado ms corto.
13 especial PANES
1/2 preparacin
de masa bsica
de pan
(ver pgina 4)
Chupitos
de sabores
INGREDIENTES
10 tomates secos
20 hojas de albahaca
6 cucharadas de aceite de oliva
PREPARACIN
1. Una vez que la masa descans
y se relaj, dividir en porciones de
35 g y bollar.
2. Cubrir con polietileno o papel film y
dejar descansar por 20 minutos.
3. Picar los tomates y mezclar con
3 cucharadas de aceite de oliva. Hacer
otra pasta con la albahaca, procediendo
del mismo modo.
4. Realizar un hueco en el centro de
cada bollito y disponer sobre placas
apenas aceitadas.
5. Ubicar la pasta de tomate o de alba-
haca en cada hueco, cubrir con polieti-
leno y dejar leudar por 20 minutos.
Hornear a 180 C durante 20 minutos.
especial PANES 14
MasaBsica Integral.qxd 2/15/08 4:48 PM Page 12
cmo hacer
masa INGREDIENTES
bsica

30 g de levadura
1 cucharadita de azcar
350 cc de agua

20 g de sal
300 cc de leche
120 g de azcar negro
integral
1 kg de harina 0000 130 g de margarina
100 g de salvado molido
grueso
preparacin
1. Para el fermento, disolver la levadura en 100 cc de 2. Aparte, mezclar en un bol la harina con el salvado
agua tibia (tomada del total indicado). Aadir el azcar y 2 y la sal.
cucharadas de harina. Cubrir con film y dejar fermentar.
3. Hacer un hueco y disponer all el resto del agua, la 4. Unidos todos los ingredientes, formar una masa relati-
leche apenas tibia, el azcar negro y la margarina blanda. vamente blanda.
Unir estos ingredientes y aadir el fermento.
15 especial PANES
factura frita
Salvado de trigo
Se extrae de la parte externa del grano.
No contiene gluten, por lo tanto es necesario
amasarlo con gran porcentaje de harina de
trigo. Existe molido fino y grueso. A veces se
hidrata antes de incorporarlo a la masa.
En esta receta se puede reemplazar por sal-
vado de avena o centeno. Es conveniente
realizar un fermento previo con la levadura
para que este tipo de cereal no perjudique o
retarde el leudado.
5. Amasar hasta que la masa se note elstica.
6. Cubrir con polietileno y dejar descansar por

20 minutos.
masa bsica integral
1 preparacin
de masa bsica
integral
(40 unidades)
Bollitos
de salvado
VARIOS
1 huevo batido para pintar
Cantidad necesaria de salvado
molido grueso para espolvorear

en porciones de 50 g y bollar. Ubicar
sobre placas apenas enmantecadas,
bien distantes unos bollos de otros.
Pintar la superficie con huevo batido y

adherirles salvado grueso. Cubrir con
polietileno y dejar leudar al doble de su
volumen. Hornear a 200 C durante
20 minutos.
17 especial PANES
1 preparacin
de masa bsica
integral
(2 unidades)
Zeppelin
VARIOS
Chuo
100 cc de agua
1 cucharadita de almidn de maz
Para el chuo, colocar en una cace-

rolita el agua y aadir el almidn.
Mezclar con un batidor hasta que se
disuelva. Llevar al fuego hasta que hier-
va. Retirar y dejar entibiar antes de
usar. Una vez cocidos los zeppelin, pin-
celar con chuo y dejar enfriar sobre
una rejilla de alambre.
El chuo se utliza para otorgar brillo a la
superficie de los panes una vez cocidos.
1 2 este pan es ideal

para tostar y
armar bruschetas
Dividir la masa en dos partes y dar Volver a bollar, dndoles forma ovalada.
forma de bollos. Cubrir con polietileno Disponer sobre placas apenas enmante-
y dejar descansar 20 minutos. cadas. Cubrir con polietileno y dejar leu-
dar al doble de su volumen. Hornear a
180 C durante 40 minutos.
especial PANES 18
masa bsica integral
VARIOS
Torzada 1 preparacin
de masa bsica
2 Cdas. de semillas de ssamo
con semillas integral

(2 panes)
integral
2 Cdas. de semillas de amapola
2 Cdas. de semillas de lino
4 Cdas. de semillas de ssamo
integral para espolvorear
2 Cdas. de semillas de amapola
para espolvorear
Aadir a la masa las semillas de ssa-

mo, amapola y lino. Amasar bien para
integrar. Cubrir y dejar descansar por
20 minutos.
Dividir la masa en cuatro porciones y

estirar, formando cilindros. Unir de a dos
y entrecruzar. Disponer sobre placas
apenas enmantecadas.
Pintar con huevo batido y adherir las

semillas. Cubrir con polietileno y dejar
leudar al doble de su volumen. Hornear
a 170 C durante 40 minutos.
19 especial PANES
1 preparacin
de masa bsica
integral
(2 panes)
Pan de molde
VARIOS
Chuo (ver realizacin, pg. 15)
100 cc de agua

en dos partes y estirar con el palote,
dndoles forma rectangular.
Enrollar sobre la mesa limpia y disponer

en moldes budineras de 30 cm de
largo, enmantecadas. Cubrir con polieti-
leno y dejar leudar hasta que la masa
llegue casi al borde del molde. Hornear
Una vez cocidos los panes, pincelar
con chuo y desmoldar para dejar
enfriar sobre una rejilla de alambre.
especial PANES 20
MasaINTEGRAL 4/28/09 12:34 AM Page 12
masa bsica integral
1 preparacin
de masa bsica
integral
(ver pgina 4)
Pebetitos
con ratatouille
Ratatouille 1. Una vez descansada la masa, dividir en 3. Estirar cada bollo de masa con las
1 berenjena porciones de 100 g y bollar. Cubrir con polie- manos y colocar parte del relleno. Encerrar
1 zucchini tileno y dejar descansar durante 30 minutos. con la masa, dndoles forma redonda y
1 cebolla 2. Para el ratatouille, cortar en pequeos luego alargada.
1 aj morrn cubos la berenjena, el zucchini, la cebolla 4. Ubicar sobre placas apenas enmanteca-
Sal y el morrn. Colocar sobre una sartn ape- das, bien distantes unos de otros.
Pimienta nas aceitada y cocinar hasta que los vegeta- Cubrir con polietileno y dejar leudar al doble
les estn tiernos. Condimentar a gusto y de su volumen.
dejar enfriar. 5. Hornear a 200 C durante 20 minutos.
21 especial PANES
1/2 preparacin
de masa bsica
integral
(ver pgina 4)
Pan
con queso
y peras
INGREDIENTES
150 g de queso azul
10 peras disecadas
PREPARACIN
1. Una vez descansada la masa, incor-
porar el queso y las peras, cortados en
pequeos cubos.
2. Amasar hasta distribuirlos bien en la
masa.
3. Dividir en tres partes y enrollar.
4. Disponer en moldes tipo budineras
de 12 x 7 cm enmantecadas. Cubrir
con polietileno y dejar leudar al doble de
su volumen.
5. Hornear a 170 C durante 35 minu-
tos. Una vez cocidos, desmoldar y dejar
enfriar sobre una rejilla de alambre.
especial PANES 22
masa bsica integral
1 preparacin
de masa bsica
integral
(ver pgina 4)
Espirales
de jamn,
parmesano
y piones
INGREDIENTES
200 g de jamn crudo picado
150 g de queso parmesano rallado
100 g de piones o nueces
Pimienta negra molida
Aceite de oliva
PREPARACIN
1. Dividir la masa en dos partes y estirar
cada una de ellas, dndoles forma rec-
tangular.
2. Distribuir el jamn, el queso y los
piones. Condimentar con pimienta y
rociar aceite de oliva.
3. Enrollar desde el lado ms largo y
cortar rodajas de 2 cm.
4. Apoyar sobre placas apenas aceita-
da, cubrir con polietileno y dejar leudar
5. Hornear a 200 C durante 20 minutos.
23 especial PANES
1/2 preparacin
de masa bsica
integral
(ver pgina 4)
Bollitos
con puerro
y queso
INGREDIENTES
6 puerros cortados en aros
y rehogados
200 g de queso de cabra
PREPARACIN
1. Una vez descansada la masa, estirar
sobre la mesa apenas enharinada y cor-
tar con molde de 7 cm de dimetro.
2. Disponer en cada disco de masa, un
poco de puerros y de queso cortado en
cubos. Llevar los bordes de la masa
hacia el centro y dar forma de bollo.
3. Ubicar sobre moldes siliconados
de 8 cm de dimetro.
especial PANES 24
masa bsica integral
1 preparacin
de masa bsica
integral
(ver pgina 4)
Trenza con
lino y avena
INGREDIENTES PREPARACIN 4. Unir de a dos y entrecruzar para for-
1 receta de pan integral 1. Antes de volcar la masa sobre la mar trenzas.
5 cucharadas de semillas de lino mesa para amasar, aadir las semillas 5. Disponer en moldes, tipo budineras,
5 cucharadas de avena extra fina de lino y la avena. Amasar durante 5 de 30 cm de largo. Pintar con huevo
4 cucharadas de semillas de alfalfa minutos o hasta homogeneizar todos batido y adherir las semillas de alfalfa y
5 cucharadas de semillas de girasol los ingredientes. girasol. Cubrir con polietileno y dejar leu-
1 huevo batido para pincelar 2. Dividir en cuatro partes, cubrir con dar al doble de su volumen.
polietileno y dejar relajar 30 minutos. 6. Hornear a 160 C durante 45 minutos.
3. Estirar cada porcin de masa, dn- Una vez cocidos, desmoldar sobre rejilla
dole forma de cilindros. y dejar enfriar.
25 especial PANES
1 preparacin
de masa bsica
integral
(ver pgina 4)
Figazas de
tres cereales
INGREDIENTES
4 cucharadas de avena fina
100 g de centeno
2 cucharadas de semillas de chia
para espolvorear
2 cucharadas de semillas de quinoa
para espolvorear
PREPARACIN
1. Aadir la avena y el centeno a la
masa bsica. Amasar hasta que los cere-
ales se incorporen perfectamente. Cubrir
con polietileno y dejar descansar durante
30 minutos.
2. Dividir la masa en porciones de 80 g y
bollar. Dejar reposar por 20 minutos.
3. Estirar cada bollo dndoles forma
redonda.
4. Disponer sobre placas apenas enman-
tecadas.
5. Cubrir y dejar leudar al doble de su
volumen.
6. Pintar con huevo batido y espolvorear-
les las semillas.
especial PANES 26
MasaBsicaVienesa 2/15/08 10:40 PM Page 18
cmo hacer
masa INGREDIENTES
bsica

30 g de levadura
625 cc de leche
15 g de extracto de malta
1 kg de harina 0000
15 g de sal
vienesa
130 g de azcar
120 g de manteca
preparacin
1. Desmenuzar la levadura en un bol 2. Disolver la levadura y luego aa- 3. Mezclar y adicionar de a poco la
y aadir la mitad de la leche a tempe- dir el extracto de malta, el azcar y harina con la sal, intercalando con el
ratura ambiente. la manteca. resto de la leche.
4. Formar una masa relativamente blanda y amasar 5. Cubrir con polietileno y dejar descansar por 20 minutos.
unos minutos hasta que se note suave y homognea.
27 especial PANES
factura frita
1 preparacin
de masa bsica
vienesa
(6 docenas)
Aadir las yemas a la mezcla de leva-
dura. Formar una masa blanda y amasar
unos minutos. Cubrir y dejar descansar
Chips por 30 minutos.
Dividir la masa en porciones de 25 g y
bollar. Luego estirar las puntas y dispo-
VARIOS ner sobre una placa enmantecada.
3 yemas Cubrir y dejar leudar al doble de su
1 huevo batido para pintar volumen. Pintar con huevo batido y hor-
1 cucharada de manteca fundida near a 220 C durante 15 minutos. Una
para pincelar vez cocidos, pincelar con manteca fundi-
da para darles sabor y brillo.
especial PANES 28
masa bsica vienesa
1 preparacin
de masa bsica
vienesa
(2 panes)
Pan
lcteo
Luego de dejar descansar la masa, divi-

dir en dos partes. Estirar con las manos
cada una de ellas, dndole forma
rectangular.
Enrollar y disponer sobre dos moldes

para pan lcteo de 30 cm de largo.
Cubrir y dejar leudar hasta que la masa
llegue al borde del molde. Hornear a
Una vez cocidos los panes,

desmoldar y pincelar
con chuo (ver pgina
15). Dejar enfriar
sobre una rejilla de
alambre por lo
menos 24 horas
antes de cortar.
29 especial PANES
1 preparacin
de masa bsica
vienesa
(2 docenas)
1 2
Pancitos
alemanes
bsica, reemplazar 300 cc
de leche por cerveza rubia
Una vez descansada la masa, dividir en Disponer sobre placas enmantecadas,
VARIOS porciones de 70 g y bollar. Estirar ligera- efectuar dos cortes en la superficie, cubrir
1 cucharada de manteca fundida mente, dndoles forma ovalada. con polietileno y dejar leudar al doble de
para pincelar su volumen. Hornear a 180 C durante 25
minutos. Una vez cocidos, pincelar con
manteca fundida para dar brillo.
especial PANES 30
masa bsica vienesa
1 preparacin en la preparacin de la masa

Pebetes de masa bsica
vienesa
por 130 g de manteca
(15 unidades)
VARIOS
1 cucharada de manteca
fundida para pincelar
Chuo
100 cc de agua

en porciones de 130 g y bollar.
Estirar ligeramente, dndoles forma

ovalada.
Disponer sobre placas enmantecadas,

cubrir con polietileno y dejar leudar al
doble de su volumen. Hornear a 180 C
durante 25 minutos.
Una vez cocidos los pebetes, pincelar
con el chuo (ver pgina 15).
31 especial PANES
MasaVIENESA 3/27/09 1:02 AM Page 18
masa bsica vienesa
1 preparacin
de masa bsica
vienesa
Bollitos (ver pgina 5)
de kumel y mostaza
4 cucharadas de mostaza Dijn 1. Una vez lograda la masa, incorporar y bollar. Disponer sobre placas enmante-
4 cucharadas de semillas de kumel la mostaza y el kumel, y amasar unos cadas. Cubrir y dejar leudar al doble de
Huevo batido para pintar instantes. Dar forma de bollo y cubrir su volumen.
Mostaza en grano y semillas de con polietileno. Dejar reposar por 3. Pintar con huevo batido y espolvorear
kumel para espolvorear 20 minutos. con las semillas de mostaza y de kumel.
2. Dividir la masa en porciones de 35 g Hornear a 180 C durante 25 minutos.
32 especial PANES
masa bsica vienesa
1 preparacin
de masa bsica
vienesa
(ver pgina 5)
Bagels
INGREDIENTES
1 huevo batido para pincelar
Semillas de amapola
PREPARACIN
1. Luego de dejar descansar la masa,
dividir en porciones de 50 g y bollar.
Cubrir con polietileno y dejar relajar por
20 minutos.
2. Realizar un orificio central a cada
bollito e ir estirando con los dedos para
dar forma de rosquita.
3. Ubicar sobre placas apenas enmante-
cadas.
4. Cubrir y dejar leudar al doble de su
volumen.
5. Pintar con huevo batido y espolvorear-
le las semillas.
especial PANES 33
MasaVIENESA 4/7/09 1:07 PM Page 19
1/2 preparacin
de masa bsica
vienesa
(ver pgina 5)
Pan
arrollado
con rcula y
jamn crudo
INGREDIENTES
2 paquetes de rcula
150 g de jamn crudo
10 tomates secos hidratados
y picados
PREPARACIN
dividir en dos partes y estirar cada una,
dndoles forma rectangular.
2. Disponer las fetas de jamn crudo
sobre la superficie de la masa. Luego,
distribuir las hojas de rcula y,
finalmente, los tomates secos.
3. Enrollar y colocar sobre placas enman-
tecadas. Cubrir con polietileno o papel
film y dejar leudar al doble de su volumen.
masa bsica vienesa
1 preparacin
de masa bsica
vienesa
(ver pgina 5)
Barras
vienesas
INGREDIENTES
1 huevo para pintar
1 cucharada de manteca fundida
para pincelar
PREPARACIN
1. Dividir la masa en porciones de 85 g
y bollar. Dejar reposar 20 minutos.
2. Aplastar con las manos, dndoles
forma ovalada. Enrollar y luego estirar,
formando barras.
3. Disponer sobre una placa enmante-
cada y realizar cortes con una hojita de
afeitar. Cubrir y dejar leudar al doble
de su volumen.
4. Pintar con huevo batido y hornear a
5. Una vez cocidos, pincelar con mante-
ca fundida.
35 especial PANES
1/2 preparacin
de masa bsica
vienesa
(ver pgina 5)
Torzada
mediterrnea
INGREDIENTES
30 hojas de albahaca fresca
y picados
300 g de queso port salut
o mozzarella
150 g de aceitunas negras
PREPARACIN
dividirla en dos partes y estirar cada
una, dndoles forma rectangular.
2. Distribuir encima las hojas de albaha-
ca, los tomates, el queso cortado en
cubos y las aceitunas.
3. Enrollar, comenzando por el lado
ms largo, y entrecruzar ambos rollos
de masa.
4. Disponer sobre una placa apenas
enmantecada, cubrir y dejar leudar al
especial PANES 36
MasaBsica c\grasa 3/12/08 5:11 AM Page 4
cmo hacer
masa INGREDIENTES
10 g de levadura instantnea
bsica
575 cc de agua
1 cucharadita de azcar
400 g de harina 000
22 g de sal
con grasa
600 g de harina 0000
140 g de grasa vacuna refinada
2 cucharaditas de extracto de malta
preparacin
1. Hidratar la levadura en 250 cc de agua tibia del total 2. Formar un bollito, cubrir con polietileno y dejar que dupli-
indicado. Aadir 1 cucharadita de azcar y la harina 000. que el volumen.
3. Mezclar la harina 0000 con la sal, hacer un hueco en el 4. Comenzar a unir los ingredientes de a poco y formar una
centro y disponer all el resto del agua, la grasa blanda, el masa relativamente consistente.
extracto de malta y el bollito leudado.
37 especial PANES
factura frita
Algo sobre la
materia grasa
Provienen de los ganados porcinos,
ovinos y vacunos, stas ltimas
empleadas generalmente, ya que las
otras poseen unsabor fuerte al paladar.
Dicha grasa se encuentra encerrada en
membranas elsticas de protena.
Es necesario romper esa membrana
para poder liberar la grasa. Una vez
logrado esto, se pica y se lleva a una
fuente de calor para fundirla,
5. Amasar unos minutos hasta que la masa se consiguiendo as los chicharrones y la
note elstica. grasa lquida que se emplear en la
industria luego de un proceso de
refinamiento. Las grasas ms suaves
al paladar se denominan Primer jugo;
en tanto que las que son de muy
buena calidad pasan a llamarse
grasa comestible.
6. Dar forma de bollo y cubrir con polietileno. Dejar descan-

sar por 20 minutos.
MasaBsica c\grasa 3/26/08 11:44 PM Page 6
1 preparacin
de masa bsica
con grasa
(3 docenas)
Una vez descansada la masa, dividir en

porciones de 50 g y bollar. Espolvorear con
harina, cubrir con polietileno y dejar descan-
Rosetas sar por 20 minutos. Presionar los bollitos con
el molde especial para roseta, dndoles la
Cantidad necesaria de forma caracterstica. Disponer sobre placas

harina para espolvorear apenas enharinadas.
Cubrir con polietileno y dejar leudar hasta
que dupliquen el volumen. Encender el horno
y ubicar una bandeja con agua en su interior.
Calentar hasta alcanzar 190 C y hornear las
rosetas con vapor durante 40 minutos.
39 especial PANES
1 preparacin
de masa bsica
con grasa
(6 panes medianos)
Panecillos
campestres
Cantidad necesaria de
harina para espolvorear
Dividir la masa en seis partes y bollar.

Disponer sobre una placa apenas
enharinada.
Efectuar cortes sobre la superficie y

espolvorear con harina. Cubrir con
tamao. Encender el horno y ubicar
una bandeja con agua en su interior.
Calentar hasta alcanzar 190 C y hor-
near con vapor durante 40 minutos.
Una vez cocidos los panecillos, apagar
el horno y dejar enfriar all mismo.
especial PANES 40
masa bsica con grasa
Bollos 1 preparacin
de masa bsica
con chicharrones con grasa
(2 docenas)
VARIOS
2 tazas de chicharrones
Una vez lograda la masa, agregarle los

chicharrones y seguir amasando hasta
que se integren perfectamente. Cubrir la
masa con polietileno y dejar descansar
por 40 minutos.

bollar. Disponer sobre placas apenas
engrasadas. Realizar cortes sobre la
superficie, cubrir con polietileno y dejar
leudar al doble de su volumen. Encender
el horno y ubicar una bandeja con agua
en su interior. Calentar hasta alcanzar
180 C y hornear los bollos con vapor
durante 35 minutos.
41 especial PANES
Tortitas 1 preparacin
mendocinas de masa bsica

con grasa
(18 pancitos) en la preparacin de la masa
bsica, reducir el agua a 500 cc
VARIOS
150 g de grasa vacuna refinada
Agregar a los ingredientes citados

los 150 g de grasa vacuna. Amasar
hasta homogeneizar.
Cubrir con polietileno y dejar reposar

por 20 minutos. Una vez descansada
la masa, dividir en porciones de 80 g
y bollar. Disponer sobre placas ape-
nas engrasadas, distantes unos de
otros. Cubrir con polietileno y dejar
descansar por 15 minutos.
Aplanar los bollos con la ayuda de un

fratacho.
Pinchar la superficie de cada tortita.

Cubrir con polietileno y dejar leudar al
doble de su volumen. Encender el horno
y ubicar una bandeja con agua en su
interior. Hornear a 200 C, con vapor,
durante 30 minutos. Una vez cocidas
las tortitas, rociar con agua.
especial PANES 42
MasaGRASA 4/28/09 12:14 AM Page 6
Tapones
superhojaldrados
1 preparacin de
INGREDIENTES masa bsica
1 preparacin de con grasa
masa bsica de (ver pgina 4)
pan con grasa
Para el empaste
300 g de margarina
50 g de harina 0000
PREPARACIN
1. Para el empaste, unir la margarina
con la harina y dar forma rectangular.
Llevar a la heladera por 30 minutos.
2. Estirar la masa hasta alcanzar 5 mm
de espesor y ubicar el empaste en el
centro. Encerrar y estirar. Doblar en tres
partes, cubrir con polietileno y llevar a la
heladera por 30 minutos. Repetir este
trabajo tres veces ms, dejando reposar
siempre en la heladera.
3. Finalmente, estirar la masa hasta que
tenga 1 cm de espesor, pinchar toda la
superficie y cortar con molde de 7 cm
de dimetro.
4. Colocar las piezas sobre placas ape-
nas engrasadas. Cubrir con polietileno y
dejar leudar al doble de su tamao.
43 especial PANES
1 preparacin de
masa bsica
con grasa
(ver pgina 4)
Fugazas
de grasa
INGREDIENTES
1 preparacin de masa bsica de
pan con grasa
Harina para espolvorear
PREPARACIN
dividir en porciones de 120 g y bollar.
2. Espolvorear con harina y cubrir
con polietileno. Dejar descansar por
20 minutos.
3. Estirar cada bollo de masa, dndoles
forma redonda.
4. Disponer sobre placas apenas
enharinadas, cubrir con polietileno y
dejar leudar al doble de su volumen.
Hornear a 190 C durante 25 minutos.
5. Una vez cocidas, pincelar con
grasa fundida.
especial PANES 44
1 preparacin de
masa bsica
Pan de con grasa
(ver pgina 4)
cremona simple
1 receta de masa bsica 1. Una vez lograda la masa, cubrir con por la mitad, desde el lado ms largo.
pan con grasa, reduciendo polietileno y dejar reposar por 20 minutos. Efectuar cortes con un cuchillo sobre los
a 550 cc el agua 2. Estirar con palote sobre la mesa ape- lados cortados y luego unir los extremos.
nas enharinada y doblar por la mitad. 4. Disponer sobre placas apenas engrasa-
Volver a estirar y doblar. En total se debe das, cubrir con polietileno y dejar leudar al
realizar 6 veces esta operacin. doble de su volumen. Espolvorearle harina.
3. Finalmente, estirar la masa hasta alcan- 5. Hornear a 200 C, con vapor, durante
zar 1 cm de espesor y cortar rectngulos 30 minutos.
de 15 cm de largo x 4 de ancho. Doblar
45 especial PANES
1 preparacin de
masa bsica
con grasa
(ver pgina 4)
Tortitas
con chicharrones
INGREDIENTES
1 preparacin de masa bsica pan
con grasa, reemplazando la grasa
refinada por 100 g de grasa de pella
1 taza de chicharrones
PREPARACIN
1. Una vez obtenida la masa, adicionar
los chicharrones y proseguir el amasado
hasta que se integren perfectamente.
2. Cubrir la masa con polietileno y dejar
descansar por 40 minutos.
3. Dividir la masa en porciones de
50 g y bollar. Cubrir y dejar descansar
por 40 minutos.
4. Estirar cada bollo, dndoles forma
redonda.
5. Pinchar la superficie y disponer
sobre placas engrasadas. Cubrir con
polietileno y dejar leudar al doble de
su volumen.
6. Hornear a 180 C con vapor, durante
30 minutos.
especial PANES 46

1 preparacin de
masa bsica
con grasa
Criollitos de grasa (ver pgina 4)
1 receta de masa bsica 1. Una vez lograda la masa, cubrir con 4. Doblar los rectngulos por la mitad,
pan con grasa, reduciendo polietileno y dejar reposar por 10 minutos. desde el lado ms largo. Cortar con molde
a 550 cc el agua 2. Estirar la masa con un palote sobre la de 7 cm de dimetro y disponer sobre pla-
mesa apenas enharinada, doblar por la cas apenas enharinadas. Cubrir y dejar leu-
mitad y volver a estirar y doblar. dar al doble de su volumen.
En total se debe realizar 10 veces esta 5. Hornear a 200 C durante 40 minutos.
operacin.
3. Estirar la masa hasta lograr 1 cm
de espesor y cortar rectngulos de 6 cm
de ancho.
47 especial PANES
1 preparacin de
masa bsica
con grasa
(ver pgina 4)
Panecillos
con panceta
y organo
INGREDIENTES
1 receta de masa bsica grasa
250 g de panceta ahumada
en trozos
5 cucharadas de organo
deshidratado
PREPARACIN
1. Cortar la panceta en pequeos
cubos y colocar sobre una sartn.
Llevar al fuego y cocinar hasta que
tomen color apenas dorado.
Retirar y volcar sobre papel absorbente.
Dejar entibiar.
2. Colocar en un bol el organo y cubrir
con agua caliente. Dejar reposar 5 minu-
tos y luego colar.
3. Una vez descansada la masa, exten-
derla con las manos sobre la mesa ape-
nas enharinada y agregar los cubos de
panceta y el organo.
4. Amasar durante unos minutos o
hasta notar que los saborizantes se
hayan distribudo en la masa. Cubrir con
polietileno y dejar reposar 20 minutos.
5. Dividir la masa en porciones y bollar.
6. Disponer en moldes descartables de
aluminio enmnantecados, cubriendo la
mitad de los mismos. Efectuar dos cor-
tes con tijera, en forma de cruz, sobre la
superficie de cada bollo. Tapar con
polietileno y dejar leudar hasta que lle-
guen al borde de los moldes.
7. Hornear a 180 C durante 25 minu-
tos. Una vez cocidos, rociar con agua.
especial PANES 48
MasaPanes dulces 3/12/08 4:02 AM Page 10
cmo hacer
masa
INGREDIENTES
Fermento 350 cc de leche
60 g de levadura 1 cucharadita de esencia
bsica
100 cc de leche de vainilla
2 cucharaditas de azcar 1 cucharadita de ralladura
de naranja
Masa 1 kg de harina 0000
dulce
3 huevos 15 g de sal
3 yemas 170 g de manteca
180 g de azcar
preparacin
1. Fermento. Disolver la levadura en la leche tibia, aa- 2. Masa. Aparte, colocar en un bol los huevos, las yemas,
dir el azcar y mezclar. Cubrir con film y dejar fermentar. el azcar, la mitad de la leche tibia, la esencia y la ralladura.
Mezclar y agregar el fermento.
3. Incorporar de a poco la harina con la sal, intercalando 4. Dar forma de bollo, cubrir con polietileno y dejar descan-
con la manteca blanda y el resto de leche tibia. Formar sar por 40 minutos.
una masa blanda y amasar unos minutos.
49 especial PANES
factura frita
Pancitos
de leche
1 preparacin
de masa bsica
dulce
(4 docenas)
VARIOS
Crema pastelera al chocolate
preparada con 500 cc de leche
Cantidad necesaria de pulpa
industrial o almbar
Cantidad necesaria de chocolate
blanco picado
Una vez que la masa haya descansa-

do, dividir en porciones de 40 g y bollar.
Ubicar sobre placas enmantecadas,
cubrir con polietileno y dejar leudar.
Decorar con crema pastelera puesta
en una manga con boquilla lisa. Pintar
con huevo batido y hornear a 200 C
durante 20 minutos. Una vez cocidos
los pancitos, abrillantar con pulpa
industrial o almbar y adherir chocolate
picado en el centro.
Crema pastelera
al chocolate
Colocar en una cacerolita de acero
2 huevos y 2 yemas. Aadir 150 g de
azcar y 60 g de harina 0000.
Incorporar 500 cc de leche tibia y
1 cascarita de limn o naranja. Mezclar
con un batidor de alambre. Llevar a
fuego suave, revolviendo constantemen-
te hasta que tome cuerpo. Retirar e
incorporar 4 barritas de chocolate para
taza picado. Mezclar y luego cubrir con
film. Dejar enfriar y luego emplear.
especial PANES 50
masa bsica dulce

1 preparacin
de masa bsica
dulce
(2 panes)
Pan dulce
a la crema
Realizar el fermento con 80 g de
levadura en lugar de los 60 g
indicados en la masa bsica dulce.
Aromatizar la masa con la esencia
de pan dulce y el agua de azahar.
Aromatizar la masa con 2 cucha-

raditas de esencia de pan dulce y
1 cucharadita de agua de azahar.
VARIOS
600 g de frutas glaseadas, pasas
de uvas, nueces, almendras,
avellanas, etc.
Crema pastelera preparada con
500 cc de leche (ver pg. 11)
1 huevo batido
Cantidad necesaria de glas o fondant
Frutas glaseadas para decorar
1 2 3
Formar una masa blanda, amasar hasta Enrollar el bollito ya cubierto con la Dar forma de bollo y disponer en dos
que se note elstica, cubrir con polietile- crema pastelera, sin presionar para moldes de pan dulce de papel, de 1 kg
no y dejar leudar al doble de su volu- evitar que sta se salga por los costados de capacidad cada uno. Cubrir con
men. Adicionar las frutas y amasar para de la masa. polietileno y dejar leudar hasta que lle-
distribuirlas de manera homognea. guen al borde del molde. Efectuar unos
Dividir la masa en dos partes y bollar. cortes en forma de cruz sobre la super-
Cubrir con polietileno y dejar descansar ficie y pintar con huevo batido. Hornear
por 30 minutos. Aplanar cada bollo con a 160 C durante 1 hora. Una vez coci-
las manos y extender una capa de dos y fros, decorar con glas o fondant
crema pastelera. y frutas glaseadas.
51 especial PANES
Brioches
1 preparacin
de masa bsica dulce
(2 docenas)
Realizar la receta de masa bsica

dulcecon las siguientes modifica-
ciones: eliminar la esencia y la
ralladura. Reducir a 200 cc la
leche tibia y agregar 180 g de
manteca a temperatura ambiente.
Realizar la receta base con las modifica-

ciones indicadas. Lograr una masa blan-
da, amasar sobre una superficie de mr-
mol hasta que la masa se separe com-
pletamente. Dar forma de bollo y dispo-
ner en un bol. Cubrir con polietileno y
llevar a la heladera durante 2 horas.
Para los principiantes, recomiendo

elegir un ambiente fresco
para realizarlos, a fin de no
malograr el producto final.
1 2
Dividir la masa en porciones de 70 g y Efectuar un orificio central en cada bollo

de 30 g. Bollar ambas porciones. Estirar de 70 g e introducir all el ms pequeo.
ligeramente una de las puntas de los Disponer en moldes acanalados de
ms pequeos. 10 cm de dimetro enmantecados. Cubrir
con polietileno y dejar leudar al doble de
su volumen. Pintar con huevo batido y hor-
near a 180 C durante 25 minutos.
especial PANES 52
masa bsica dulce 1 preparacin

de masa bsica
trenzas
dulce
(4 trenzas)
de maz
VARIOS
50 cc de leche tibia
75 g de harina de maz de coccin rpida
1 huevo batido
Cantidad necesaria de pulpa industrial o almbar
50 g de chocolate cobertura semiamargo
50 g de chocolate cobertura blanco
preparacin
1. Realizar la masa bsica dulce y antes de finalizarla, aadir 2. Dividir la masa en 8 partes y formar cilindros. Disponer
la leche tibia y la harina de maz. Formar una masa relativa- uno de ellos en forma vertical, y en el centro apoyar otro en
mente blanda, amasar unos minutos hasta que se note elsti- forma horizontal. Llevar el extremo superior de un cilindro
ca. Cubrir con polietileno y dejar descansar por 30 minutos. hacia el lado opuesto. Repetir con el extremo inferior.
3. Cruzar el extremo derecho hacia el izquierdo. Luego cru- 4. Proseguir as, intercambiando los movimientos, hasta
zar el extremo izquierdo hacia el derecho. finalizar. Disponer sobre placas apenas enmantecadas, cubrir
con polietileno y dejar leudar al doble de su volumen. Pintar
con huevo batido y hornear a 180 C durante 40 minutos.
Una vez cocidas las trenzas, abrillantar con pulpa industrial o
almbar y decorar con los chocolates derretidos.
53 especial PANES
especial PANES 15
MasaDULCE 4/28/09 12:25 AM Page 18
masa bsica dulce
1/2 preparacin
de masa
Pancitos bsica dulce
(ver pgina 5)
cruzados
1/2 preparacin de masa 1. Una vez que la masa haya descansa- colocar en una manga descartable sin
bsica dulce do, dividir en porciones de 40 g y bollar. boquilla. Cortar la punta y realizar una
1 huevo batido para pintar 2. Ubicar sobre placas enmantecadas, cruz sobre los bollitos ya leudados y
4 cucharadas de harina 0000 cubrir con polietileno y dejar leudar. pintados con el huevo batido.
1 cucharada de azcar impalpable 3. Mezclar la harina con el azcar y el 4. Hornear a 180 C durante 25 minutos.
1 cucharada de agua agua, formar una pasta homognea y
55 especial PANES
1 preparacin
de masa
bsica dulce
(ver pgina 5)
Caracoles
de chocolate
INGREDIENTES
1 receta de masa bsica de
panes dulces
100 g de cacao amargo en polvo
500 cc de crema pastelera
de chocolate
300 g de chips de chocolate
Pulpa industrial para abrillantar
o mermelada reducida
PREPARACIN
1. Una vez finalizada la masa, aadir el
cacao y amasar unos minutos para
incorporarlo perfectamente. Cubrir la
masa con polietileno y dejar reposar por
30 minutos.
cada una en forma rectangular. Esparcir
la crema pastelera sobre la superficie y
distribuir los chips de chocolate. Enrollar
desde el lado ms largo y cortar porcio-
nes de 2 cm. Apoyar sobre placas
enmantecadas, cubrir y dejar leudar al
doble de su volumen. Pintar con el
huevo batido.
4. Una vez cocidos, abrillantar con
pulpa y servir.
especial PANES 56
masa bsica dulce
1/2 preparacin
de masa
bsica dulce
(ver pgina 5)
Torzada
deliciosa
INGREDIENTES
1/2 preparacin de masa
bsica dulce
200 g de crema pastelera
50 g de coco rallado
200 g de fruta abrillantada picada
150 g de nueces picadas
Huevo batido para pintar
PREPARACIN
1. Una vez descansada la masa, dividir
en dos partes y estirar cada una de ellas
en forma rectangular, esparcir la crema
sobre la superficie, espolvorear el coco
rallado, y distribuir las frutas abrillanta-
das y las nueces.
2. Enrollar comenzando desde el lado
ms largo y luego unir ambos cilindros
de masa, entrecruzndolos.
3. Ubicar sobre una placa enmanteca-
da, cubrir con polietileno y dejar leudar
57 especial PANES
1/2 preparacin
de masa
bsica dulce
(ver pgina 5)
Ciambella
mandorlatta
INGREDIENTES
bsica dulce
1 huevo batido
50 g de almendras picadas
3 cucharadas de azcar
1 cucharadita de canela molida
en polvo
PREPARACIN
1. Ya descansada la masa, dividir en
dos partes y formar dos bollos.
Cubrir con polietileno y dejar descansar
30 minutos. Efectuar un orificio en el
centro del bollo y estirar con las manos,
dndoles forma de rosca.
2. Unirlas formando una torzada. Luego
unir los extremos y dar forma de rosca.
3. Disponer en molde savarn de 26 cm
de dimetro enmantecado. Cubrir con
volumen.
4. Pintar con huevo batido y espolvore-
arle las almendras, el azcar y la canela.
especial PANES 58
masa bsica dulce
1/2 preparacin
de masa
bsica dulce
(ver pgina 4)
Budn
de dtiles
y chocolate
INGREDIENTES
bsica dulce
150 g de dtiles descarozados
y picados
100 g de chocolate semiamargo
picado
PREPARACIN
1. Una vez descansada la masa, aadir
los dtiles y el chocolate; amasar para
distribuir perfectamente en la masa.
2. Dividir en dos partes y disponer en
moldes tipo flaneras de 21 cm de di-
metro, enmantecados
5. Una vez cocidos y fros, decorar
con ganache.
59 especial PANES
MasaPansaborizado 3/12/08 4:53 AM Page 16
cmo hacer
masa
INGREDIENTES
Fermento Masa
35 g de levadura 1 kg de harina 0000
bsica
100 cc de agua 20 g de sal
1 cucharadita de azcar 450 cc de agua
1 cucharada de harina 0000 2 cucharadas de leche en polvo
2 huevos
saborizada
100 g de azcar
130 g de manteca
preparacin
1. Fermento. Disolver la levadura en el agua tibia, agregar 2. Masa. Aparte, disponer en un bol la harina con la sal,
el azcar y la harina. Batir y cubrir con film. Dejar fermentar hacer un hueco en el centro y ubicar all la mitad del agua, la
por 10 minutos. leche en polvo, los huevos y el azcar.
3. Mezclar estos ingredientes centrales y adicionar 4. Unir con la harina de los costados, agregando la man-
el fermento. teca blanda e intercalando con la otra parte de agua.
Formar una masa blanda, amasar unos minutos, cubrir con
polietileno y dejar descansar 20 minutos.
60 especial PANES
MasaPansaborizado 3/26/08 11:49 PM Page 17
factura frita
1 preparacin
de masa bsica
saborizada
(3 docenas)
Bollitos de queso
VARIOS Aadir 150 g de queso rallado a la masa dejar leudar al doble de su volumen.
1 huevo batido para pintar base y amasar. Pintar la superficie con huevo batido y
200 g de queso rallado Dividir la masa en porciones de 50 g adherir los 50 g de queso rallado restante.
y bollar. Hornear a 200 C durante 20 minutos.
Disponer los panes sobre una placa Una vez cocidos los bollitos, rociar
enmantecada. Cubrir con polietileno y con agua.
especial PANES 61
masa bsica saborizada

VARIOS
Espigas provenzales 5 cucharadas de provenzal

deshidratado
1 preparacin
de masa bsica
saborizada
(15 espigas)
Una vez finalizada la masa, agregar el

provenzal y amasar para distribuirlo de
manera uniforme. Cubrir con polietileno
y dejar descansar por 20 minutos.
bollar. Cubrir con polietileno y dejar des-
cansar por 20 minutos. Estirar cada
bollo dndole forma rectangular. Enrollar
formando cilindros.
Efectuar cortes en la superficie

con una tijera.
Levantar con la mano cada corte y aco-

modarlos hacia ambos lados formando
la espiga. Disponer sobre placas
enmantecadas. Cubrir con polietileno y
dejar leudar al doble de su volumen.
Pintar con huevo batido y hornear a
62 especial PANES
Pebetitos con cantimpalo 1 preparacin

de masa bsica
saborizada
(2 docenas)
VARIOS
220 g de cantimpalo cortado en
cubos pequeos
Chuo
100 cc de agua
Una vez finalizada la masa, aadir el

cantimpalo picado. Dar forma de bollo,
cubrir con polietileno y dejar descansar
por 20 minutos. Dividir la masa en por-
ciones de 80 g. Bollar y luego alargar
ligeramente con las manos, dndoles
forma ovalada. Disponer sobre una
placa enmantecada. Cubrir con polieti-
leno y dejar leudar al doble de su volu-
men. Pintar la superficie con huevo bati-
do. Hornear a 180 C durante 20 minu-
tos. Una vez cocidos los pebetitos,
rociar con agua o pintar con chuo.
especial PANES 63
Trboles con
tomate, ajo
y albahaca
1 preparacin
de masa bsica
saborizada
(20 pancitos)
VARIOS
3 cucharadas de ajo en polvo
Antes de finalizar con la unin de los

ingredientes de la masa, adicionar los
tomates escurridos y picados, el ajo en
polvo y las hojas de albahaca picadas.
Formar una masa blanda, amasar unos
minutos, cubrir con polietileno y dejar
descansar por 20 minutos. Dividir la
masa en porciones de 30 g y bollar.
Disponer de a tres en moldes para muf-
fins (o similares) de 7 cm de dimetro,
previamente enmantecados. Cubrir con
volumen. Pintar con huevo batido y hor-
near a 200 C durante 20 minutos.
64 especial PANES
Tringulos
1 preparacin
de masa bsica
con aceitunas
saborizada
(24 pancitos)
VARIOS Una vez lograda la masa, incorporar espesor y cortar tringulos del tamao
200 g de aceitunas negras las aceitunas y terminar de amasar para deseado. Disponer sobre placas
picadas integrarlas perfectamente. enmantecadas, cubrir con polietileno y
1 huevo batido para pintar Cubrir con polietileno y dejar descansar dejar leudar al doble de su volumen.
por 20 minutos. Pintar con huevo batido y hornear a
Estirar la masa hasta lograr 5 mm de 180 C durante 20 minutos.
especial PANES 65
Pretzalej 1 preparacin
de masa bsica
de cebollas
saborizada
(5 docenas)
VARIOS Una vez reposada la masa, estirarla Espolvorear las semillas, cubrir
750 g de cebollas picadas hasta alcanzar 3 mm de espesor. con polietileno y dejar leudar al doble
y rehogadas Cortar con un molde redondo de de su volumen. Hornear a 180 C
1 huevo batido para pintar 6 cm de dimetro. Disponer sobre durante 25 minutos.
4 cucharadas de semillas placas enmantecadas, pintar la
de amapola superficie de cada disco con huevo
batido y distribuir la cebolla.
66 especial PANES
MasaSABORIZADA 3/26/09 6:08 AM Page 12
1/2 preparacin
de masa bsica
Bollitos saborizada
(ver pgina 4)
de salame y queso
150 g de salame tipo miln en trozo 1. Una vez finalizada la masa, agregar y bollar. Disponer sobre placas apenas
100 g de queso fontina el salame y el queso picados y amasar enmantecadas, realizar un corte sobre la
1 huevo batido para pintar para distribuirlos de manera uniforme. superficie de cada bollo, cubrir y dejar
Cubrir con polietileno y dejar descansar leudar al doble de su volumen.
por 20 minutos. 3. Pintar con huevo batido y hornear a
2. Dividir la masa en porciones de 30 g 180 C durante 20 minutos.
67 especial PANES
1/2 preparacin
de masa bsica
saborizada
(ver pgina 4)
Pan
con pimientos
INGREDIENTES
4 cucharadas de pimentn dulce
2 ajes morrones asados y pelados
Aceite de oliva
PREPARACIN
1. Antes de finalizar con la unin de los
ingredientes de la masa, adicionar el
pimentn dulce y amasar para que se
distribuya de forma pareja en la masa.
2. Cubrir con polietileno y dejar descan-
sar por 20 minutos.
en forma rectangular. Disponer un rec-
tngulo sobre una placa apenas aceita-
da y acomodar los ajes.
4. Realizar seis aberturas al otro rectn-
gulo de masa, usando un cortante ova-
lado o redondo. Superponer esta masa
sobre la que tiene los ajes. Cubrir con
polietileno o papel film y dejar leudar al
5. Pincelar con aceite de oliva y hornear
especial PANES 68
MasaSABORIZADA 4/7/09 1:06 PM Page 14
1/2 preparacin
de masa bsica
saborizada
(ver pgina 4)
Budincitos
con panceta
y romero
INGREDIENTES
220 g de panceta ahumada cortada
en cubos pequeos
4 cucharadas de romero picado
PREPARACIN
1. Una vez finalizada la masa, aadir la
panceta en cubos y el romero picado.
2. Dar forma de bollo, cubrir con polieti-
leno y dejar descansar por 20 minutos.
3. Dividir la masa en porciones, bollar y
disponer en moldes tipo budineras de
11 cm de largo por 3 cm de alto. Cubrir
y dejar leudar al doble de su volumen.
69 especial PA NES
1/2 preparacin
de masa bsica
saborizada
Bollos con (ver pgina 4)
queso azul y nueces

INGREDIENTES PREPARACIN Disponer en un molde para bizcochuelo
150 g de queso azul 1. Una vez lograda la masa, incorporar de 24 cm de dimetro enmantecado.
100 g de nueces picadas el queso y las nueces. Terminar de 3. Cubrir con papel film o polietileno y
1 huevo batido para pintar amasar para integrar perfectamente. dejar leudar al doble de su volumen.
Semillas de ssamo y amapola Cubrir con polietileno y dejar descansar 4. Pintar con huevo batido y espolvore-
por 20 minutos. ar las semillas.
2. Dividir la masa en 7 partes y bollar. Hornear a 170 C durante 35 minutos.
especial PANES 70
1 preparacin
de masa bsica
saborizada
(ver pgina 4)
Torzaditas
con hierbas
y aceitunas
INGREDIENTES
150 g de aceitunas negras picadas
6 cucharadas de hierbas finas
picadas (tomillo, ciboulette y salvia)
PREPARACIN
1. Una vez lograda la masa, aadir las
aceitunas picadas, las hierbas finas y
el queso rallado. Amasar para distribuir
bien los sabores. Cubrir con polietileno
y dejar descansar por 20 minutos.
2. Estirar la masa hasta que tenga
5 mm de espesor. Cortar rectngulos
de 1 cm de ancho x 8 cm de largo
y entrecruzar.
3. Colocar sobre placas enmantecadas,
cubrir con polietileno y dejar leudar al
71 especial PANES
masa bsica de pan
72 especial PANES
MasaPAN 4/7/09 1:05 PM Page 11
1 preparacin de
masa bsica
de pan
(ver pgina 4)
Pan con tomate y albahaca

INGREDIENTES
300 g de tomates cherry
4 cucharadas de ajo en polvo
Aceite de oliva
PREPARACIN
1. Ya descansada la masa, dividir en
dos partes y estirar cada una, dndoles
forma rectangular.
1
Espolvorear el ajo en polvo, distribuir los
tomates y las hojas de albahaca. Rociar
aceite de oliva.
2. Cerrar en tres partes, a lo largo.
3. Cortar cada rollo en cinco partes y
disponer sobre una placa aceitada, con
el corte hacia arriba.
4. Cubrir con polietileno y dejar leudar.
Rociar aceite de oliva y hornear a
3 4
especial PANES 11

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PANES

GRAN VARIEDADES DE PANES

MASA BSICA VIENESA............. 27 MASA BSICA SABORIZADA..... 60

Una vez descansada la masa, cortar

Enrollar comenzando desde el lado ms

Colocar sobre placas apenas enharina-

masa bsica de pan

Figacitas de manteca 1 preparacin de

Formar una masa blanda, amasar hasta

Cortar con molde redondo de 5 cm de

Disponer sobre placas enmantecadas,

Una vez lograda una masa tierna, dividir

Darle forma alargada, rectangular, pare-

masa bsica de pan

1. Una vez que la masa descans y se

masa bsica de pan

Una vez descansada la masa, dividir

Disponer sobre placas bagueteras.

masa bsica de pan

masa bsica de pan

con cebolla morada

5. Amasar hasta que la masa se note elstica.

6. Cubrir con polietileno y dejar descansar por

masa bsica integral

Una vez descansada la masa, dividir

Pintar la superficie con huevo batido y

Para el chuo, colocar en una cace-

1 2 este pan es ideal

masa bsica integral

con semillas integral

Aadir a la masa las semillas de ssa-

Dividir la masa en cuatro porciones y

Pintar con huevo batido y adherir las

Una vez descansada la masa, dividir

Enrollar sobre la mesa limpia y disponer

masa bsica integral

masa bsica integral

masa bsica integral

masa bsica vienesa

Luego de dejar descansar la masa, divi-

Enrollar y disponer sobre dos moldes

Una vez cocidos los panes,

masa bsica vienesa

1 preparacin en la preparacin de la masa

Una vez descansada la masa, dividir

Estirar ligeramente, dndoles forma

Disponer sobre placas enmantecadas,

masa bsica vienesa

masa bsica vienesa

masa bsica vienesa

6. Dar forma de bollo y cubrir con polietileno. Dejar descan-

Una vez descansada la masa, dividir en

Cantidad necesaria de forma caracterstica. Disponer sobre placas

Dividir la masa en seis partes y bollar.

Efectuar cortes sobre la superficie y

masa bsica con grasa

Una vez lograda la masa, agregarle los

Dividir la masa en porciones de 70 g y

mendocinas de masa bsica

Agregar a los ingredientes citados

Cubrir con polietileno y dejar reposar

Aplanar los bollos con la ayuda de un

Pinchar la superficie de cada tortita.