1

PENGEMBANGAN MANAJEMEN BUDIDAYA TANAMAN UNTUK

PENINGKATAN MUTU
-Kasus pada Buah-buahan-
Oleh
Prof. Dr Ir Roedhy Poerwanto
Departemen Agronomi & Hortikultura
Fakultas Pertanian
Institut Pertanian Bogor

Pendahuluan

Di Indonesia terdapat banyak jenis buah-buahan tropika yang sudah cukup

dikenal di dunia. Namun buah-buahan tersebut belum banyak perannya dalam
peningkatan pendapatan maupun devisa. Sebenarnya permintaan buah-
buahan baik di dalam negeri maupun di luar negeri cukup tinggi, tetapi kontribusi
Indonesia dalam memasok buah-buahan dunia masih rendah. Hal ini disebabkan
masih terbatas produksi, baik kuantitas maupun kualitasnya.

Mulai tahun 2003, Indonesia harus membuka pasar dalam negerinya untuk
produk ASEAN dan tahun 2020 untuk pasar dunia, termasuk untuk perdagangan
hasil-hasil pertanian seperti halnya buah-buahan. Beberapa tahun terakhir ini, di
pasar swalayan bahkan pasar-pasar tradisional buah-buahan impor mulai
menyaingi buah-buahan lokal. Hal ini harus diantipasi dengan meningkatkan
kemampuan memproduksi buah-buahan tropis yang berkualitas tinggi dalam
jumlah yang memadai, agar dapat menggantikan peran atau setidak-tidaknya
mengurangi konsumsi buah impor. Hal ini selain akan meningkatkan kemampuan
bersaing dengan buah impor di pasar domestik dan mencukupi kebutuhan gizi,
juga akan membuka peluang bagi ekspor buah-buahan Indonesia.

Pada kenyataannya, sebagian buah-buahan di Indonesia dihasilkan dari

budidaya di pekarangan, dengan teknologi yang relatif sederhana. Tetapi
nampaknya pengusahaan tanaman hortikultura, buah-buahan pada khususnya,
secara intensif dengan pola usahatani berskala besar akan terus berkembang
dimasa mendatang.

Usahatani buah-buahan secara intensif dan berskala besar memerlukan du-

kungan ilmu dan teknologi, karena usahatani ini memerlukan investasi yang
besar dengan masa pengembalian yang relatif lama. Beberapa hal teknis
agronomis yang perlu juga mendapat perhatian agar usahatani buah-buahan
menarik para usahawan antara lain adalah: Penyediaan bibit unggul dan jaminan
bibit yang dibeli seragam dan true to type, pemendekan masa tanaman belum
menghasilkan, penyediaan teknik budidaya untuk pengaturan pertumbuhan serta
manipulasi pembungaan dan pembuahan (sehingga diperoleh tanaman yang
kompak, produksinya tinggi dan berkualitas, serta waktu produksinya dapat
diatur) dan manajemen jaminan mutu.

Pemasaran buah-buahan ke pasar internasional dan pasar formal dalam

negeri memerlukan adanya pengendalian mutu. Pemahaman terhadap prinsip-
prinsip manajemen mutu akan membantu produsen untuk memutuskan sistem
mutu seperti apa yang dibutuhkan untuk diterapkan agar bisa memenuhi
kebutuhan pelanggan. Tulisan ini menguraikan prinsip-prinsip manajemen mutu
pada perkebunan buah-buahan.
 2

Peran Buah Tropika dalam Mendukung Pembangunan Nasional

Peran buah-buahan Indonesia dalam meningkatkan pendapatan maupun

devisa belum berarti, walaupun sebenarnya permintaan buah-buahan sangat
tinggi. Konsumsi buah-buahan per kapita meningkat dari 17,60 kg pada tahun
1978 menjadi 26,52 kg pada tahun 1988 dan sekitar 34 kg pada tahun
1996. Untuk tahun-tahun yang akan datang diperkirakan akan terjadi
peningkatan permintaan sekitar 6% per tahun pada periode 2000-2005, dan laju
peningkatan permintaan akan terus bertambah pada tahun-tahun
selanjutnya. Permintaan buah pada tahun 2010 diperkirakan akan mencapai 14
juta ton dan pada tahun 2015 diperkirakan menjadi 20 juta ton. Padahal produksi
buah nasional pada periode tahun 1995 2000 cenderung stabil sekitar 10 juta
ton. Untuk memenuhi kebutuhan konsumsi buah-buahan, pada tahun 1997
Indonesia mengimpor buah sebanyak 190 000 ton dengan nilai hampir US$ 105
juta. Padahal pada tahun yang sama ekspor buah Indonesia hanya 156 000 ton
dengan nilai US$ 72 juta. Padahal dari sisi produksi, produksi beberapa jenis
buah-buahan Indonesia termasuk tinggi, tetapi volume ekspornya
rendah. Sebagai contoh, Indonesia adalah produsen mangga terbesar keenam
dunia, tetapi ekspor mangga Indonesia hanya menduduki posisi lebih dari
20. Demikian juga pisang; produksi pisang Indonesia adalah nomor 6 dunia,
tetapi ekspor pisang kita sejak tahun 2000 menurun dengan sangat drastis.

Semua keadaan ini sangat terkait dengan mutu buah-buahan

Indonesia. Tidak adanya jaminan mutu dan belum diterapkannya secara optimal
manajemen mutu dalam produksi buah menyebabkan rendahnya volume dan
nilai ekspor buah-buahan Indonesia.

Akhir-akhir ini laju impor komoditas buah-buahan lebih tinggi

dibandingkan dengan peningkatan ekspornya. Usaha pemerintah melindungi
petani hortikultura dengan pembatas impor tidak mungkin dilaksanakan
lagi. Pada tahun 2003 pasar Indonesia harus terbuka terhadap komoditas yang
diproduksi di wilayah ASEAN (AFTA) dan pada tahun 2020 terhadap komoditas
asal Asia-Pasifik (APEC).

AFTA maupun APEC memberikan peluang sekaligus ancaman bagi

agribisnis buah-buahan Indonesia. Dalam menghadapi era perdagangan bebas
dunia, harus diperhatikan kekuatan, kelemahan, peluang maupun ancaman
agribisnis buah-buahan Indonesia. Kekuatan agribisnis buah-buahan
Indonesia adalah (1) tingginya biodiversitas yang kita miliki, (2) tingginya potensi
agroklimat yang ada, (3) luasnya lahan yang masih dapat dimanfaatkan, dan (4)
adanya kemauan politik pemerintah.Kelemahan yang dimiliki adalah: (1)
lemahnya daya saing, masih rendahnya kualitas dan kuantitas buah-buahan
serta belum adanya kontinyuitas suplai, (2) beragamya varietas yang ada, dan
beberapa varietas unggul nasional kurang disukai selera pasar internasional
(karena adanya perbedaan selera domestik dan luar negeri), (3) perusahaan
yang bergerak di bidang pemuliaan tanaman buah-buahan belum ada, dan
perusahaan pembibitan belum profesional, (4) teknologi produksi dan pasca
panen belum lengkap dan konsepsi pengembangan belum aplikatif, (5)
kurangnya tersedia modal dan tingginya bunga bank, serta belum ada lembaga
keuangan yang mendukung dalam membiayai agribisnis buah-buahan, (6)
kemampuan dan pengetahuan petani masih rendah, dan kelembagaan ditingkat
petani (seperti KUD dan kelompok tani) posisinya masih lemah, (7) lemahnya
 3

sistem pemasaran, yang meliputi keterbatasan sarana dan prasarana, rendahnya

efisiensi, buruknya sistem informasi, dan tidak adanya diferensiasi harga dan (8)
lemahnya kelembagaan agribisnis buah, terutama dalam kelembagaan riset dan
pengembangan.

Potensi alam Indonesia sangat mendukung untuk pengembangan buah-

buahan tropis menjadi komoditas unggulan. Indonesia mempunyai iklim, lahan
dan altitude yang memungkinkan musim panen yang berbeda antar
daerah. Potensi lahan untuk pengembangan tanaman buah-buahan juga masih
cukup besar (sekitar 9,7 juta hektar).Selain potensi lahan, Indonesia juga
mempunyai potensi yang sangat besar dalam plasma nutfah-buah-
buahan. Dari tujuh spesies buah tropika utama (pisang, jeruk, durian, nangka,
langsat, lengkeng, mangga, rambutan dan manggis), Indonesia mempunyai lebih
dari 6000 sumber plasma nutfah. Dengan kekayaan plasma nutfah tersebut,
seharusnya Indonesia mempunyai varietas/klon buah-buahan yang
unggul.Karena itu kekayaan plasma nutfah yang sangat berharga tersebut harus
dikelola dengan baik dan dimanfaatkan sebagai sumber tetua untuk pemuliaan
buah-buahan Indonesia, agar varietas buah-buahan Indonesia tidak kalah
dengan varietas unggul dari Thailand maupun negara lain.

Tingginya permintaan pasar, baik untuk konsumsi segar maupun untuk

bahan baku industri, potensi peningkatan nilai tambah merupakan peluang
agribisnis buah-buahan menjadi sumber pertumbuhan baru yang
potensial. Tetapi produk buah-buahan dari negera-negara di Asia Pasifik, baik
buah daerah temperate maupaun buah tropik, yang kualitasnya lebih baik
merupakan ancaman yang serius. Demikian pula meningkatnya standar
mutu yang dikehendakai konsumen dan lambatnya perkembangan agribisnis
buah-buahan nasional merupakan ancaman yang harus dihadapi.

Rendahnya mutu buah-buahan Indonesia merupakan persoalan yang

serius.Rendahnya mutu ini terkait sangat erat dengan sistem produksi buah-
buahan, sistem panen dan penanganan pasca panen. Karena itu untuk bisa
memenuhi permintaan pasar dalam negeri dan global, masalah mutu buah-
buahan harus ditangani dengan seksama. Penerapan jaminan mutu buah-
buahan harus dikembangkan agar dapat diterapkan oleh petani
buah. Manajemen kebun buah yang dapat menjamin penerapan manajemen
mutu perlu dipelajari.

Manajemen Kebun Buah

Sistem Produksi Buah Saat Ini

Sejarah budidaya buah-buahan telah berlangsung sangat lama. Candi

Borobudur yang dibangun pada tahun 824 M sudah mengabadikan pohon
pisang, mangga, durian dan nangka pada relief di dindingnya. Demikian pula
relief ataupun patung di candi-candi lain, seperti Candi Mendut dan Candi Sukuh
telah menggambarkan pentingnya buah-buahan. Ini berarti pada masa itu dan
mungkin masa sebelumnya pohon buah-buahan tersebut telah diusahakan di
pulau Jawa. Tetapi, panjangnya sejarah budidaya buah-buahan di Indonesia
tidak menjamin sistem produksi buah saat ini dapat memasok buah-buahan
dengan mutu tinggi. Ada beberapa model sistem produksi buah-buahan yang
berkembang di Indonesia pada saat ini. Sistem tersebut adalah:
 4

1. Sistem Pekarangan. Pada sistem ini, pohon buah-buahan ditanam hanya

beberapa pohon bersama dengan tanaman lain. Karena luas pekarangan
yang relatif sempit dan beranekaragamnya tanaman yang ada di pekarangan,
maka masing-masing spesies hanya ditanam sedikit. Tetapi karena total areal
pekarangan di Indonesia yang cukup luas, maka total produksi buah-buahan
yang berasal dari pekarangan juga tinggi. Di pekarangan, pohon buah-buahan
biasanya tidak diandalkan sebagai sumber penghasilan utama. Oleh karena
itu seringkali tanaman buah dibudidayakan dengan pengelolaan yang
minimal. Pohon yang dibudidayakan seringkali sudah tua dan berasal dari
seedling atau cangkok.Pohon-pohon muda dipekarangan yang ditanam
sesudah era tahun 60 an, banyak pula yang berasal dari bibit sambungan
atau tempelan (okulasi). Buah-buahan yang biasanya dibudidayakan di
pekarangan antara lain adalah mangga, rambutan, pisang, nenas, nangka,
jambu air, jambu biji, belimbing, pepaya dan durian.

2. Sistem Agroforestry. Pada sistem ini, pohon buah-buahan ditanam di kebun,

ialah lahan kering di luar desa secara bersama-sama dengan pohon-pohon
dan tanaman lain. Pada sistem ini biasanya ada satu atau dua spesies yang
dominan. Sistem ini berkembang cukup luas di Sumatera dan Kalimantan
serta di desa-desa di Jawa yang jauh dari kota. Tanaman buah yang ditanam
biasanya berasal dari biji (seedling) dan berumur tua. Karena itu, buah yang
dihasilkan mempunyai keragaman tinggi. Tanaman pada sistem produksi ini
juga dikelola secara minimal, bahkan ada yang hanya dipanen tanpa
pengelolaan yang berarti, sehingga mutu buah yang dihasilkan biasanya
rendah. Tanaman buah yang dibudidayakan dengan sistem ini meliputi antara
lain manggis, duku, durian, rambutan, lengkeng.

3. Sistem Monokultur Skala Kecil. Pada sistem ini buah-buahan dibudidayakan di

kebun buah secara intensif, dengan pengelolaan yang baik. Karena itu
biasanya mutu buah yang dihasilkan cukup baik dan produktivitas kebun
tinggi. Pohon buah-buahan yang ditanam berasal dari hasil perbanyakan
vegetatif, sehingga buahnya relatif seragam. Buah-buahan yang
dibudidayakan antara lain meliputi pepaya, pisang, nenas, jeruk, belimbing,
sirsak, jambu biji, mangga, rambutan dan apel.

4. Sistem Tumpangsari antara pohon buah-buahan dengan tanaman lain. Pada

sistem ini diantara pohon buah-buahan yang ditanam, masih ditanami
tanaman semusim. Sebagai contoh adalah mangga di Indramayu yang
ditanam di sawah, sehingga diantara tanaman mangga masih ditanami
padi. Pada kebun mangga di beberapa daerah juga ditumpangsarikan dengan
tanaman lain seperti kacang tanah, cabe dan tomat pada saat tanaman
mangga masih muda.

5. Sistem Perkebunan Buah.

Sistem ini dikelola oleh perusahaan agribisnis. Tanaman buah dibudidayakan
secara monokultur dengan skala luas dan pengelolaan yang intensif. Sistem
ini menghasilkan buah dengan mutu tinggi dan seragam.Produktivitas kebun
juga tinggi. Buah yang diproduksi dengan sistem ini meliputi:nenas, pisang,
mangga, jeruk, markisa.

6. Sistem Produksi Buah-buahan Semusim. Pada sistem ini dibudidayakan

tanaman buah semusim seperti semangka dan melon. Pengelolaan tanaman
 5

biasanya intensif, dengan menggunakan benih komersial. Sistem produksi ini

biasanya produktivitasnya tinggi dan kualitas buah yang dihasilkan cukup
baik.

7. Sistem Produksi Intensif. Sistem ini dikembangkan untuk mengusahakan

buah-buahan yang berasal dari daerah temperate seperti melon, strawberi,
anggur.

Pada sistem produksi pekarangan dan agroforestry, sistem jaminan mutu

sulit diterapkan. Padahal, kedua sistem produksi ini adalah pemasok terbesar
buah-buahan di Indonesia. Karena itu pengembangan sistem produksi buah-
buahan pada masa yang akan datang harus mengarah pada sistem produksi
modern. Pada sistem monokultur atau tumpangsari skala kecil, penerapan
manajemen mutu memerlukan adanya pengelompokan, sedangkan pada
perkebunan besar buah manajemen kualitas berdasarkan HACCP bisa
diterapkan.

Kebun Buah-buahan Modern

Kecenderungan terhadap agribisnis buah-buahan maupun komoditas

pertanian dan pangan lainnya, adalah diterapkannya Sistem Jaminan
Mutu. Sebenarnya jaminan mutu sudah bertahun-tahun dilaksanakan, tetapi baru
pada beberapa tahun terakhir ini berkembang dengan pesat. Hal tersebut
menjadi issue yang sangat penting dalam agribisnis. Pendorong utama
peningkatan permintaan konsumen terhadap jaminan mutu adalah peningkatan
kesadaran konsumen terhadap mutu dan keamanan pangan yang mereka
konsumsi. Meningkatnya berita-berita tentang adanya keracunan pangan dan
kontaminasi pangan telah mendorong konsumen lebih berhati-hati dalam
membeli dan mengkonsumsi pangan. Sebagai akibat dari itu, produsen pangan,
dalam hal ini adalah buah-buahan, perlu melakukan pembenahan dalam sistem
produksinya agar dapat memenuhi kepentingan konsumen. Tanpa usaha yang
sungguh-sungguh, agribisnis buah-buahan Indonesia akan terancam, karena
peningkatan kesadaran atas mutu dan keamanan pangan ini tidak hanya terjadi
di negara-negara maju, tetapi mulai tumbuh pula di negara-negara berkembang
termasuk Indonesia.

Dapatkah dengan sistem produksi buah tradisional kita memberikan

jaminan mutu terhadap produk buah-buahan Indonesia? Hal tersebut nampaknya
akan sulit dipenuhi. Agar jaminan mutu buah Indonesia dapat dilakukan, maka
sistem produksi buah-buahan harus diperbaiki. Pengembangan kebun buah-
buahan dengan pola/sistem tradisional selain tidak dapat memberikan jaminan
mutu, juga tidak menarik bagi investor dan dan tidak menguntungkan agribisnis
buah-buahan di Indonesia. Karena itu, perkebunan buah-buahan harus
merupakan kebun modern. Menurut Pusat Kajian Buah-buahan Tropika (1998),
perkebunan buah-buahan modern adalah perkebunan yang mempunyai ciri-ciri
sebagai berikut:

1. Dikelola secara profesional dengan menggunakan SDM berkualitas.

2. Menerapkan manajemen kualitas yang menjamin efisiensi dan
produktivitas serta produksi yang berkelanjutan dan berwawasan
lingkungan.
 6

3. Memanfaatkan IPTEK pertanian yang secara ekonomi dapat dipertang-

gung jawabkan.
4. Skala usahanya komersial
5. Merupakan satu kesatuan (keterpaduan) dari suatu sistem agribisnis yang
utuh.

Pengembangan kebun buah-buahan tersebut harus memenuhi karakteristik

sebagai berikut:
1. Memenuhi skala ekonomi.
2. Memungkinkan pengembalian modal dalam jangka pendek.
3. Memungkinkan adanya pengelola (manajemen) profesional yang
menjamin kepastian produksi dan distribusinya.
4. Menerapkan pertanian berbudaya industri dengan menerapkan teknologi
budidaya yang modern dan manajemen kualitas.

Pusat Kajian Buah-buahan Tropika (1998) menyarankan beberapa model

pengembangan yang memenuhi karakteristik di atas, ialah:
1. Pola estate dengan skala usaha 50 ha sampai 500 ha.
2. Pola kelompok usaha bersama (KUB) atau koperasi dengan skala usaha
50 ha sampai 500 ha.
3. Pola PIR dengan skala usaha 500-1000 ha berbentuk hamparan
perkebunan dengan inti dan plasma.
4. Pola perkebunan besar dengan skala usaha 500-1000 ha.

Dengan demikian terdapat dua skala usaha yang diusulkan yaitu skala
menengah dengan luas sekitar 50 ha dan skala besar dengan luas 500 ha atau
lebih. Pemenuhan skala usaha ini dapat dilakukan dengan kepemilikan usaha
secara tunggal oleh perusahaan, atau kepemikikan bersama perusahaan besar
dengan plasma petani, atau pengelompokan beberapa petani atau pengusaha
kecil. Bagaimanapun skala usaha ini dipenuhi, yang paling penting adalah
adanya manajemen profesional yang berperan, agar pengendalian mutu dapat
dilakukan. Adanya pengendalian mutu ini akan memperkuat agribisnis buah-
buahan Indonesia, baik pada pasar dalam negeri maupun pasar global.

Di Jepang, kepemilikan lahan kebun buah-buahan umumnya sekitar 2-3 ha.

Dengan luasan yang sempit ini, manajemen mutu tidak dapat dilakukan secara
mandiri oleh petani. Petani buah pada umumnya berkelompok dalam suatu
koperasi. Koperasi pertanian di Jepang sangat kuat, mempunyai penyuluh
profesional yang mampu berfungsi sebagai manajer. Manajemen mutu
dikendalikan oleh koperasi. Petani melaksanakan prosedur pengendalian mutu
dengan bimbingan penyuluh koperasi, mencatat semua aktivitasnya dan
mengirim catatan tersebut ke koperasi. Pengiriman dilakukan dengan
internet. Dalam komputer di koperasi, semua data setiap petani tersedia secara
lengkap. Data ini dipertahankan selama tiga tahun. Selain membantu dalam
pelaksanaan pengendalian mutu, koperasi juga menyiapkan logo serta stiker
jaminan mutu, menangani buah pasca panen, menyiapkan dokumen
perdagangan, melakukan lelang dan distribusi buah.
 7

Mutu

Pengertian Mutu

Mutu atau kualitas adalah kecocokan suatu produk dengan tujuan dari
produksi. Hal ini terkait dengan derajat keterandalan. Mutu merupakan gabungan
dari sifat-sifat atau ciri-ciri yang memberikan nilai kepada setiap komoditi dalam
hal untuk maksud apa komoditi itu akan digunakan. Mutu tidak hanya berada
pada produk, tetapi termasuk pelayanan (seperti isi kemasan sesuai dengan
label, ketepatan waktu pengiriman, dsb.). Secara singkat mutu termasuk semua
hal yang dapat memuaskan pelanggan.

Mutu mempunyai sifat relatif, tergantung pada tujuan pemanfaatan produk;

seringkali berbeda antara produsen, pemroses, pedagang besar, pengecer,
pemilik rumah makan, hotel ataupun rumah tangga konsumen. Sifat mutu secara
kualitatif sangat tergantung pada pengalaman pribadi. Karena itu, untuk
mendifinisikan mutu perlu dibuat standar. Standar dibuat untuk memastikan
bahwa konsumen dapat mengandalkan suatu ketentuan minimum dan untuk
menjembatani kepentingan berbagai unit dalam mata rantai agribisnis, baik untuk
pasar domestik maupun pasar internasional. Tujuan penetapan batas standar
minimum adalah untuk melindungi konsumen, melindungi kepentingan nasional
dengan memberlakukan pembatasan-pembatasan non-tarif pada perdagangan
global yang bebas pajak. Standar juga diberlakukan untuk memilah pasar.

Kriteria Mutu Buah-buahan

Kriteria mutu untuk produk buah-buahan meliputi:

1. Mutu visual atau penampakan, yang meliputi ukuran (dimensi, berat dan
volume), bentuk (rasio antar dimensi, keseragaman, kondisi permukaan),
warna (keseragaman warna, intensitas, gloss), kondisi
umum (kemulusan, ada/tidaknya cacat dan kerusakan).

2. Tekstur dan Mouthfeel, meliputi kekerasan, keempukan, kerenyahan,

kesegaran, kealotan, kekentalan sari buah. Mutu tekstur buah tropika
berkaitan dengan kepentingan transportasi, keperuntukan (konsumsi
segar atau setelah diolah).

3. Flavor (rasa, aroma dan citarasa), meliputi kemanisan, keasaman,

intensitas rasa pahit, pedas, sepat, intensitas dan kualitas aroma, off-
flavors. Off-floavor biasanya terjadi karena kesalahan dalam perlakuan
pasca panen.

4. Nilai Gizi & Zat Berkhasiat (mutu Fungsional), meliputi kandungan

gula/karbohidrat, vitamin dan mineral, anti oksidan (karoten, isoflavon),
serat, dan zat berkhasiat lainnya.

5. Keamanan, yang meliputi bebas kontaminasi baik oleh mikroba patogen,

toksin, bahan kimia, pestisida, serta cemaran fisik lainnya (kotoran).
 8

6. Kemudahan Penanganan, meliputi kemudahan untuk dikonsumsi,

kemudahan untuk disajikan, kemudahan pembuangan sampah dan
banyaknya sampah, dsb.

7. Sifat mutu lainnya, seperti faktor ekonomi (harga), faktor lingkungan, halal,
umur simpan, konsistensi suplai, sampah bekas kemasan.

Manajemen Mutu

Manajemen mutu adalah cara melakukan bisnis yang dapat memuaskan

pelanggan. Dahulu penentuan mutu suatu produk lebih ditekankan pada
pengujian produk yang siap dipasarkan yang dikenal dengan inspeksi tahap
akhir. Sistem tersebut mempunyai berbagai kelemahan, seperti:

1. Kalau pada saat pengujian diketahui bahwa produk yang dihasilkan tidak
memenuhi standar permintaan konsumen, kerugiannya sudah terlanjur
besar. Menjadi sangat mahal menolak produk pada titik akhir dari suatu
siklus.

2. Dalam proses pemasaran akan sulit memperkirakan penampilan produk

kalau sejarah proses pembuatan tidak diketahui.

3. Proses produksi biasanya digerakkan oleh tradisi/kebiasaan bukan oleh

permintaan pasar yang sebenarnya.

Dalam manajemen mutu, pencapaian mutu yang sesuai dengan permintaan

konsumen dilakukan dalam proses produksi dan pemasaran. Dengan demikian
mutu akhir sudah dapat diramalkan dari awal, sehingga tidak akan ada
penolakan pada inspeksi di akhir siklus. Sistem ini juga menyediakan pada
konsumen dokumen yang menunjukkan bahwa produk yang mereka beli
diproduksi sesuai dengan ketentuan yang telah disepakati.

Dengan demikian manajemen mutu mempunyai multi fungsi:

1. Sebagai alat pemasaran untuk mencapai penjualan ulang (karena

konsumen puas).

2. Alat untuk memperbaiki produktivitas: mengidentifikasi masalah,

mencegah kesalahan dan mengurangi in-efisiensi.

3. Membantu petani untuk memasuki pasar dengan hambatan karantina dan

hambatan lain.

4. Meningkatkan kepercayaan dan kerjasama yang baik pada rantai

pemasaran.

Prinsip manajemen mutu:

1. Konsumen yang mendifinisikan mutu, bukan produsen.

 9

2. Manajemen mutu harus direncanakan, diorganisasikan dan dikelola, tidak

terjadi dengan sendirinya.

3. Permasalahan harus diidentifikasikan pada tahap seawal mungkin, bukan

pada tahap akhir.

4. Semua orang yang bekerja pada sistem ini, termasuk para buruh,
bertanggung jawab terhadap manajemen mutu, bukan hanya tanggung
jawab manajer.

5. Untuk mengimplementasikan sistem manajemen mutu yang efektif,

produksen memerlukan komitmen, perencanaan yang baik, keterlibatan
pekerja dan dokumen/catatan yang baik.

6. Semua aktivitas terkait harus tercatat dan dapat diaudit oleh konsumen.

7. Ada proses auditing yang dilakukan secara internal dan oleh konsumen.

Ada beberapa level manajemen kualitas yang dapat diterapkan dalam rantai
perdagangan buah-buahan. Setiap level mempunyai kerumitan, pembiayaan,
dan derajat keterampilan pengelolaan yang berbeda. Level manajemen kualitas
tersebut meliputi Standar Kualitas Manajemen Berdasar HACCP, Perencanaan
HACCP, Program Pemasok yang dapat diterima (Approved Suplier Programs),
Skema Produksi Terjamin (Assured Produce Schema), standar kualitas yang
ditetapkan oleh industri tertentu (supermarket, asosiasi komoditas, dsb.).

Manajemen kualitas bedasarkan HACCP memerlukan kemampuan

manajemen dan biaya yang tinggi. Penerapannya dalam bisnis buah-buahan
sangat kompleks, sehingga penerapannya tanpa kemampuan manajemen yang
memadai hanya akan menghamburkan uang tanpa keuntungan yang
berarti. Level manajemen ini biasanya diterapkan oleh perusahaan perkebunan
yang menghasilkan buah, sekaligus mengemas, memproses dan
memasarkannya, seperti Great Giant Pineapple di Lampung. Untuk petani,
perusahaan buah-buahan yang hanya memproduksi atau memproduksi dan
mengemas, maka harus dikembangkan level manajemen kualitas yang lebih
sederhana. Australia dan Inggris mengembangkan manajemen kualitas yang
lebih sederhana dan dapat diterapkan tanpa kesulitan oleh para produsen
buah. Di Australia manajemen kualitas untuk kebun buah-buahan adalah
Approved Supplier Program, sedangkan di Inggris adalah Assured Produce
Scheme. Kedua level manajemen kualitas ini mungkin dapat diterapkan oleh
perusahaan perkebunan buah di Indonesia, tetapi apakah dapat diterapkan oleh
petani? Petani buah di Indonesia, yang biasanya bertanam buah dalam skala
kecil akan mendapatkan kesulitan untuk menerapkan manajemen kualitas seperti
ini. Untuk itu petani-petani perlu bergabung, membentuk kelompok tani dan
kelompok ini mengangkat manajer profesional agar kesulitan akan dapat diatasi.
 10

Program Pengendalian Mutu Produksi Buah-buahan

Tahapan Pengendalian Jaminan Mutu
Pelaksanaan program umum ini tidak dapat dilakukan sendiri oleh para
petani, tetapi dilakukan bersama dengan manager, ketua kelompok, penyuluh
pertanian atau koperasi. Aktivitas ini akan meliputi:
1. Perencanaan:
a. Mempelajari persyaratan kualitas dan jaminan keamanan pangan yang
dikehendaki oleh konsumen (super market, pedagang, eksportir, dsb).
b. Menyiapkan dokumen daftar kegiatan menghasilkan buah yang sesuai
dengan standar minimum yang dikehandaki konsumen, mendisusikan
dengan konsumen dan membuat kesepakatan bersama. Tahap ini dapat
mengikuti Pedoman Penerapan Jaminan Mutu Terpadu yang telah
dikeluarkan oleh Badan Agribisnis Departemen Pertanian tahun 1999.
c. Membuat dokumen rinci mengenai spesifikasi kualitas dan penanganan
buah yang disepakati bersama. Copy dokumen ini perlu dilampirkan saat
pengiriman buah.
2. Melakukan training petani, anggota atau pekerja tentang Prosedur
Pelaksanaan Jaminan Mutu.
3. Mengimplementasikan kegiatan tersebut dalam produksi buah dan mencacat
semua kegiatan yang dilakukan, terutama yang akan terkait dengan kualitas
dan keamanan buah yang dihasilkan. Pencatatan harus rinci mengenai
penggunaan pestisida, pupuk dan panen. Dengan pencatatan yang baik,
setiap lot buah akan teridentifikasi dengan baik, sehingga apabila ada buah
yang tidak memenuhi standar segera bisa dilacak penyebabnya.
4. Melakukan kontrol terhadap hal-hal yang menyebabkan tidak terpenuhi
standar kualitas ataupun standar keamanan pangan.
5. Melakukan audit internal, paling tidak setahun sekali, terhadap kegiatan
produksi, mencatat semua temuan, baik berupa penyimpangan-penyimpanan
maupun efisiensi yang dilakukan. Hasil audit ini harus transparan bagi
konsumen.
6. Membuat stiker Logo Jaminan Mutu yang ditempelkan pada buah yang dikirim.
Pelaksanaan Pengendalian Jaminan Mutu
Karena berbagai tahap dalam proses produksi dan pemasaran
mempengaruhi mutu produk, maka perlu dicari titik kritis dari setiap
tahap. Proses produksi buah-buahan meliputi: pemilihan lokasi, pengelolaan
lahan, pemilihan varietas, pemupukan, pengairan, pemangkasan, pengendalian
hama, penyakit dan gulma, induksi pembungaan, perawatan buah, panen dan
penanganan pasca panen.
A. Pemilihan Lokasi
Pemilihan lokasi harus memperhatikan beberapa hal dan perlu dicatat:
1. Kesesuaian lahan dengan komoditas yang akan diusahakan.
2. Sejarah penggunaan lahan sebelumnya:
a. Sejarah serangan hama dan penyakit di lokasi tersebut
b. Pemupukan yang dilakukan sebelumnya.
 11

c. Residu pestisida
B. Pengelolaan Lahan
1. Perlu dibuat peta lahan
2. Tindakan untuk mencegah erosi
3. Tindakan untuk mengurangan pemadatan tanah
4. Perbaikan struktur tanah, dengan pengolahan minimal, untuk:
a. Memperbaiki sifat fisik tanah
b. Mengurangi mineralisasi dan pencucian nitrogen
c. Mengendalikan gulma dengan metode lain
d. Mengurangi risiko erosi
e. Mengurangi biaya dan input
f. Meningkatkan pemanfaatan flora dan fauna tanah
5. Pembuatan drainase
C. Pemilihan Varietas dan Bibit:
1. Pilih varietas batang bawah yang sesuai. Kalau perlu diskusikan dengan
konsumen. Karena batang bawah sangat mempengaruhi kualitas:
a. Rasa
b. Penampilan fisik
c. Ketahanan simpan
d. Performa agronomis
e. Ketergantungan pada agrokemikalia
2. Pilih varietas yang tahan hama dan penyakit utama
3. Pilih bibit yang:
a. Berasal dari pohon induk yang benar (true to type)
b. Performannya baik
c. Bebas dari hama dan penyakit
d. Memenuhi standar ukuran tertentu (tinggi, jumlah daun,
percabangan dan sebaginya)
4. Bila bibit dibeli, perlu diperhatikan:
a. Garansi dari penjual mengenai kebenaran varietas, kesehatan
bibit, keseragaman, vigor, ketepatan waktu pengiriman. Garansi
ini harus tertulis dan ditandatangani oleh pemasok bibit.
b. Penggunaan pestisida sebelum dikirim (nama pestisida yang
digunakan, dosis, waktu aplikasi) perlu ditanyakan dan dicacat.
c. Catatan hasil pemeriksaan pada saat bibit datang perlu
dibuat. Catatan ini meliputi: kerusakan, vigor, gejala penyakit dan
ada tidaknya hama.
 12

d. Penangkar bibit tempat kita membeli sebaiknya adalah anggota

asosiasi penangkar bibit, sehingga ada jaminan dari asosiasi.
Pada masa depan perlu adanya sertifikasi terhadap penangkar
bibit.
5. Bila bibit berasal dari daerah lain atau impor perlu diperhatikan:
a. Ketahanan terhadap hama dan penyakit setempat (contoh durian
Mothong, yang tidak tahan terhadap Phytoptora di Indonesia).
b. Potensi membawa hama atau penyakit dari daerah asal.
c. Sertifikat Kesehatan bibit dari karantina setempat.
6. Bibit hasil GMO (Genetically Modified Organism) harus:
a. Mengikuti semua aturan negara Indonesia.
b. Mengikuti peraturan negara pengimpor, bila buah tersebut akan
diekspor
c. Mendapat persetujuan tertulis dari konsumen utama sebelum
ditanam
d. Mendapat persetujuan dari masyarakat sekitar lokasi penanaman.
D. Pemupukan:
1. Kekurangan hara tanah akan menyebabkan produksi dan kualitas buah
rendah.Aplikasi pupuk yang berlebih akan boros, mahal dan menyebab-
kan tanaman tidak tahan terhadap hama dan penyakit. Karena itu
pemupukan harus disesuaikan dengan kebutuhan tanaman dan untuk
menjaga kesuburan tanah.
2. Pemupukan perlu direncanakan dan dilakukan dengan benar:
a. Berdasarkan hasil analisis tanah dan daun
b. Waktu aplikasi yang tepat. Untuk pohon buah-buahan sebaiknya
dilakukan tiga kali dalam setahun, ialah:
i. Segera sesudah panen dan pemangkasan, dengan komposisi nitrogen tinggi.
ii. Menjelang tanaman berbunga, dengan komposisi fosfor tinggi,
iii. Sesudah buah terbentuk, pada masa pembesaran cepat dari buah, dengan
komposisi kalium tinggi.
1.
a. Dosis pupuk dan waktu pemberiannya perlu ditentukan dengan
tepat, agar kebutuhan tanaman terpenuhi, kesuburan tanah dapat
dipertahankan, kehilangan hara dari tanah dapat diminimalkan
dan pencemaran tanah dan air dapat diminimalkan.
b. Pemupukan dengan nitrogen dan fosfor perlu dilakukan dengan
hati-hati, karena kedua bahan ini dapat mencemari air tanah
dalam.
c. Bila pemupukan dengan menggunakan alat (misalnya sprayer
untuk pupuk daun), maka perlu dipilih alat yang sesuai dengan
jenis tanamannya, dikalibrasi dengan benar agar tidak ada
kesalahan dalam pemupukan.
 13

d. Perlu dicek agar pupuk betul-betul diberikan dengan tepat. Perlu

hati-hati agar tidak terjadi salah target pemupukan.
2. Semua kegiatan pemupukan harus dicatat dengan teliti untuk masing-
masing blok tanaman. Pencatatan meliputi lokasi (blok), tanggal, jenis
pupuk, dosis, cara pemupukan dan nama orang yang melakukan.
3. Penyimpanan pupuk:
a. Pupuk harus sudah tersedia sebelum waktu pemupukan tiba.
b. Pupuk harus disimpan ditempat yang bersih, kering, tidak
menimbulkan risiko pencemaran lingkungan, terpisah dari bibit
dan hasil panen. Bila mungkin terpisah dari pestisida.
c. Pupuk disimpan dalam kemasan asli dan labelnya harus tetap
menempel ditempatnya, agar tidak terjadi kekeliruan pemupukan.
d. Stok pupuk perlu dicatat. Perlu disediakan catatan khusus
mengenai keluar-masuknya pupuk dari gudang.
4. Pupuk Organik:
a. Pupuk organik dapat meningkatkan kesuburan tanah karena:
i. Meningkatkan kandungan bahan organik tanah
ii. Meningkatkan unsur hara
iii. Meningkatkan kemampuan tanah menahan air
iv. Mengurangi erosi
1.
a. Penggunaan pupuk organik juga perlu hati-hati agar tidak
mencemari lingkungan.
b. Penggunaan kompos yang bahan dasarnya tidak jelas perlu hati-
hati, karena ada potensi mengandung polutan (seperti logam
berat, pestisida, bahan beracun).
2. Agar pemupukan ideal dapat dilakukan diperlukan:
a. Laboratorium analisis hara di dekat lokasi.
b. Adanya lembaga (BPTP, perguruan tinggi, Dinas Pertanian, BPP,
dll.) yang dapat memberikan konsultasi berdasarkan hasil analisis
hara.Para ahli pada lembaga tersebut perlu memiliki sertifikat
yang menunjukkan kemampuan mereka mengenai pemupukan.
c. Pelatihan mengenai hara dan pemupukan pada petani, petugas,
penyuluh dan manajer.
d. Pemasok pupuk yang dapat memasok tepat waktu.
E. Irigasi
1. Sangat direkomendasikan agar tanaman tidak pernah kekurangan atau
kelebihan air.
2. Di Indonesia irigasi pada kebun buah-buahan tidak dilakukan, sehingga:
 14

a. Perakaran tanaman yang efektif menyerap hara (feeder root) akan

berada jauh di dalam tanah, sehingga efisiensi pemupukan rendah
dan pengelolaan tanaman sulit dilakukan.
b. Pertumbuhan tunas vegetatif tidak serempak, sehingga menyulit-
kan pengelolaan tanaman (waktu pemupukan dan pemangkasan),
serta adanya serangan hama dan penyakit yang tidak terputus
karena hampir selalu ada tunas muda.
c. Pembungaan tidak serempak dan bunga sedikit. Hal ini akan
menyulitkan pemberongsongan, dan panen.
d. Banyak bunga yang tidak berkembang sempurna dan gugur,
sehingga buah yang terbentuk sedikit.
e. Buah yang terbentuk berukuran kecil, tidak seragam, pecah,
terbakar dan kualitasnya rendah.
f. Produktivitas tanaman rendah.
3. Irigasi perlu diatur berdasarkan perkiraan hujan, evapotranspirasi dan
siklus tumbuh tanaman. Pemberian air yang tidak tepat sangat
mempengaruhi produktivitas dan kualitas buah.
4. Setiap kebun buah harus mempunyai sumber air irigasi yang
cukup. Kualitas air irigasi perlu dijaga agar salinitasnya rendah, karena air
dengan salinitas tinggi menyebabkan ujung daun kering dan menurunkan
produksi. Kalau perlu kualitas air irigasi dicek (kimia dan mikroba),
terutama jika menggunakan air limbah.
5. Memahami siklus pertumbuhan tanaman dan kondisi iklim setempat
sangat penting untuk perencanaan irigasi, karena setiap stadia
pertumbuhan memerlukan jumlah air yang berbeda.
a. Saat berbunga dan pembentukan buah memerlukan air irigasi
yang banyak, karena banyak air yang ditranspirasikan dari bunga
dan buah muda, selain dari daun. Stres air saat tanaman
berbunga akan menghambat perkembangan bunga dan
menurunkan pembentukan buah. Pemberian air harus segera
dimulai saat tunas bunga mulai nampak. Pemberian air sedikit
berkurang setelah buah terbentuk.
b. Saat pembesaran buah kebutuhan air meningkat sampai kira-kira
3-4 minggu sebelum panen. Produksi akan berkurang dan kualitas
buah juga turun drastis jika kebutuhan air tidak terpenuhi. Stres air
pada saat ini akan:
i. meningkatkan gugur buah muda,
ii. mengurangi ukuran buah,
iii. menyebabkan buah lebih peka terhadap hama dan penyakit,
iv. mengurangi daya simpan buah
v. menurunkan kualitas buah
vi. apabila matahari terik akan menyebabkan buah terbakar
c. Sebelum panen air perlu dikurangi utuk memperbaiki kematangan
buah dan meningkatkan kandungan padatan terlarut (rasa
manis).Pengurangan irigasi perlu dilakukan satu-dua minggu
 15

sebelum panen. Pelaksanaan harus hati-hati karena pengurangan

pemberian air terlalu banyak atau terlalu cepat akan
menyebabkan penurunan ukuran buah dan meningkatnya pecah
buah apabila ada hujan.
d. Masa pertumbuhan vegetatif sesudah panen memerlukan air
irigasi.Air perlu segera diberikan sesudah panen dan pemangkas-
an untuk merangsang munculnya tunas vegetatif. Tunas vegetatif
yang muncul serentak dan vigor akan membentuk tajuk yang baik
dan efisien dalam fotosintesis. Dengan demikian kelak akan
menghasilkan bunga yang banyak dan seragam. Air yang cukup
pada masa ini juga akan meningkatkan penyerapan unsur hara.
e. Menjelang tanaman berbunga, tanaman tidak diberi air
irigasi.Penghentian air irigasi akan menginduksi terjadinya
dormansi pada tanaman. Fase dormansi ini penting untuk
terjadinya induksi bunga.Pemberian air pada saat ini akan
menyebabkan munculnya tunas vegetatif yang mungkin belum
dewasa pada saat tanaman berbunga, sehingga mengurangi
bunga. Penghentian irigasi dilakukan dua bulan sesudah tunas
vegetatif selesai tumbuh. Penghentian irigasi pada saat ini akan:
i. Meningkatkan stimulus induksi bunga
ii. Meningkatkan mata tunas yanga akan berbunga
iii. Meningkatkan produksi bunga dan buah
6. Sistem irigasi yang paling efektif perlu dikembangkan. Air bersih akan
semakin langka, karena itu irigasi pohon buah-buahan memerlukan
efisiensi yang tinggi. Irigasi springkle atau irigasi tetes sangat efisien
dalam menggunaan air, tetapi memerlukan teknologi yang relatif tinggi
dan investasi yang cukup mahal.
7. Kandungan air tanah perlu dimonitor agar pemberian air dapat dilakukan
dengan tepat.
F. Pemangkasan dan Pengelolaan Tajuk
1. Kebanyakan pohon buah-buahan di Indonesia tidak dipangkas, sehingga:
a. Ukuran pohon tidak terkedali
b. Populasi tanaman per satuan luas rendah
c. Pengelolaan tanaman dan buah sulit
d. Pemupukan dan pengairan kurang efisien
e. Kualitas buah rendah
f. Panen sulit dan biaya panen tinggi
2. Karena itu sangat direkomendasikan dilakukan pengelolaan tajuk dan
pemangkasan pohon buah-buahan. Pengelolaan tajuk meningkatkan dan
menjaga cabang-cabang produktif dari pohon. Secara umum pemangkas-
an bertujuan untuk:
a. Mengontrol pertumbuhan dan ukuran pohon
b. Meningkatkan penetrasi cahaya matahari pada tajuk, sehingga
fotosintesis berlangsung optimum
 16

c. Mempermudah penyemprotan dan pengelolaan tanaman

d. Memaksimumkan jumlah cabang berbunga
e. Memperbaiki pewarnaan buah
f. Merangsang pertumbuhan trubus baru
g. Membuang cabang-cabang mati dan berpenyakit
3. Pemangkasan pohon tergantung dari habitat tumbuh pohon. Pada
dasarnya ada tiga tipe pembentukan pohon, ialah:
a. Terbuka Tengah. Pemangkasan tipe ini dilakukan dengan
mengendalikan dominasi apikal dari pohon, sehingga pohon
dibuat seperti semak, tetapi lebih tinggi. Pohon yanag sesuai
dipangkas dengan tipe ini antara lain adalah mangga, jeruk,
rambutan.
b. Panutan Tengah. Tanaman yang apikal dominannya sulit untuk
dikendalikan dipangkas dengan tipe ini. Pada tipe ini pohon akan
terus meninggi, dan kalau tidak dilakukan pemangkasan dengan
baik, maka cabang-cabang terbawah akan mati, sehingga cabang
produktif terus meninggi. Dengan pemangkasan yang baik,
cabang produktif dapat dipertahankan pada posisi yang rendah,
sehingga buah mudah dikelola. Tanaman yang sesuai untuk
dipangkas dengan cara ini antara lain adalah durian, nangka,
jambu bol dan melinjo.
c. Panutan Tengah termodifikasi. Pada tipe pemangkasan ini pada
awalnya tanaman dipangkas seperti pada tipe Panutan Tengah,
tetapi setelah tanaman mencapai ketinggian tertentu, dominasi
apikal dikendalikan. Tanaman yang sesuai untuk pemangkasn tipe
ini adalah durian, belimbing.
4. Pemangkasan bentuk dilakukan sejak tanam, sampai bentuk yang
diinginkan tercapai dan tajuk cukup luas untuk produksi buah. Selanjutnya
setelah tanaman berbuah, pemangkasan perlu dilakukan segera sesudah
panen.
5. Ada beberapa pohon buah-buahan tropika yang sistem pemangkasannya
perlu dipelajari lebih lanjut, seperti manggis dan duku.
G. Pengendalian Hama, Penyakit dan Gulma
1. Bila mungkin sangat dianjurkan agar pengendalian hama, penyakit dan
gulma menggunakan metode tanpa bahan kimia atau menggunakan
pestisida sesedikit mungkin.
2. Prinsip dasar pengendalian OPT:
a. Pencegahan, ialah kegiatan yang secara tidak langsung mengendalikan
hama, penyakit dan gulma:
i. Memilih varietas yang sesuai dengan lokasi
ii. Memilih varietas yang tahan terhadap hama atau penyakit utama
iii. Rotasi tanaman pada tanaman buah-buahan musiman
iv. Kegiatan budidaya (seperti pemangkasan, penyiangan) yang dapat
memperbaiki sanitasi lingkungan
 17

v. Pemupukan dan pengairan yang baik dan tepat

b. Pengamatan, ialah metode untuk menentukan kapan aktivitas
pengendalian harus dilakukan:
i. Pengamatan rutin terhadap tanaman dan monitoring hama
ii. Menggunakan sistem diagnosa dan peramalan
iii. Menggunakan sistem pengambilan keputusan yang baik (bisa
dengan bantuan komputer).
c. Intervensi, ialah pengendalian secara langsung untuk mengurangi
serangan hama dan penyakit sampai di bawah ambang ekonomi:
i. Pengendalian secara fisik dan teknik budidaya (contoh penyiangan
gulma, penggunaan lampu dengan warna tertentu atau kertas
berwarna untuk mengusir serangga).
ii. Pengendalian secara biologi (menggunakan serangga, nematoda,
BT, virus yang bermanfaat)
iii. Pengendalian kimiawai (insektisida, fungisida, herbisida)
H. Pemeliharaan Buah
1. Dari ribuan bunga yang terbentuk pada pohon buah-buahan, hanya
beberapa puluh atau beberapa ratus buah yang terbentuk. Sebagian besar
bunga tersebut akan gugur, demikian pula banyak buah muda yang gugur.
Untuk mengatasi gugurnya bunga dan buah dapat dilakukan dengan:
a. memberikan air dan pupuk yang cukup selama pembentukan buah,
b. menjaga buah dari serangan hama dan penyakit,
c. disarankan agar pada musim kemarau yang kering, malai bunga
disemprot dengan air menggunakan sprayer bertekanan rendah agar
fruit set pada mangga meningkat.
d. menyemprot bunga/buah muda dengan hormon tanaman seperti 2,4-
D, atau giberelin.
2. Penjarangan buah perlu dilakukan. Buah yang terlalu banyak dalam satu
rangkaian akan terhambat pertumbuhannya, sehingga ukurannya kecil saat
dipanen. Untuk menghindarinya, sebaiknya buah dijarangkan.
3. Pemberongsongan (pembungkusan buah). Bahan untuk memberongsong
buah adalah kertas koran yang dibuat kantong. Kertas koran bekas ini
harganya murah, tetapi seringkali rusak kalau kehujanan. Buah yang
muncul pada musim hujan buah sebaiknya dibungkus dengan kertas
berlapis lilin. Kertas pembungkus sebaiknya ditandai dengan pewarnaan,
untuk membedakan umur buah, sehingga memudahkan saat
panen. Tanggal pemberongsongan dan warna kertas dicatat, untuk
menentukan saat panen. Tujuan pemberongsongan buah ini adalah untuk:
a. meningkatkan kemulusan kulit buah,
b. menghindarkan buah dari gesekan dengan daun atau antar buah,
c. menghindari serangan hama, terutama lalat buah,
d. melindungi buah dari semprotan pestisida, sehingga residu pestisida
dalam buah rendah,
 18

e. melindungi buah dari getah saat dipetik,

f. melindungi buah dari gesekan pada saat buah dipetik, dimasukkan
dalam keranjang dan diangkut.
I. Panen
1. Panen dilakukan pada saat yang tepat, berdasarkan indikasi buah layak
panen.Pemanenan pada saat buah terlalu tua atau terlalu muda akan
menyebabkan kualitas buah rendah. Seringkali, panen buah tidak
dilakukan serentak, karena umur buah berbeda (bahkan pada pohon yang
sama). Sebagai contoh, pada mangga, indikasi buah layak panen untuk
konsumsi segar adalah sebagai berikut:
a. Umur buah dari penyerbukan telah mencapai 85-100 hari pada mangga
Arumanis (86 ahari untuk pasar yang jauh dan 92 hari untuk pasar
lokal), atau 75-85 hari pada mangga Gedong;
b. Buah penuh, padat berisi, terutama di sekitar ujung buah;
c. Tangkai buah sudah mengering;
d. Buah sudah tertutup lapisan lilin berwarna keputih-putihan seperti bedak;
e. Lenti sel pada kulit buah membesar dan nampak nyata
2. Cara pemanenan sebagai berikut:
a. Pemanenan dilakukan pada umur yang tepat, dengan memotong tangkai
buah.
b. Panen dilakukan pada pagi, sore atau malam hari (bila tersedia
penerangan). Hindari panen pada siang hari.
c. Pemetikan buah yang tidak terjangkau tangan dilakukan dengan galah
berkeranjang, bila perlu berpisau.
d. Tempatkan buah yang sudah dipetik di tempat yang teduh, kalau perlu
dikipasi untuk menurunkan suhu permukaan buah.
e. Bila perlu buah yang sudah dipetik disemprot dengan larutan diterjen
diikuti dengan air bersih.
f. Dihindari adanya luka atau benturan pada saat pemetikan dan
pengangkutan buah.
3. Kebersihan dan Kesehatan (hygiene):
a. Pemanen harus sadar akan kebersihan dan kesehatan buah saat panen,
pengangkutan, penyimpanan dan pengemasan. Untuk itu semua yang
terlibat perlu dilatih.
b. Buah harus bebas dari sampah dan limbah.
c. Semua tempat penggudangan dan pengemasan harus efektif mencegah
serangan hama termasuk tikus.
d. Pengemasan dilakukan ditempat yang bersih dan bebas kontaminan.
e. Apabila pengemasan buah dilakukan di kebun, maka buah harus
diangkut keluar kebun sebelum 24 jam dari saat dipetik untuk mencegah
kontaminasi.
 19

f. Pemeriksaan yang teliti harus dilakukan agar benda-benda asing

(seperti pisau, gunting, staples, selotape, pecahan kaca, kerikil,
dsb.) tidak terdapat dalam kemasan.
J. Pasca Penen
1. Kegiatan pasca panen meliputi, antara lain:
a. Pencucian buah
b. Perlakuan untuk mengendalikan hama dan penyakit pasca panen
(pencelupan air panas, vapour heat treatment, fumigasi, penyemprotan
pestisida yang diijinkan, atau radiasi)
c. Pengeringan buah
d. Pembersihan dari kotoran dan sisa-sisa perlakuan dengan kain atau
sikat nilon yang lembut.
e. Sortasi dan grading
f. Pengemasan
g. Penggundangan
h. Pemeraman
i. Pengiriman
2. Semua perlakuan pasca panen (no. 4 b) harus dicatat. Pencatatan
meliputi: nomer lot, lokasi, tanggal aplikasi, nama produk, cara aplikasi,
dosis dan nama petugas yang melakukan.
3. Peralatan harus dibersihan setiap hari dengan deterjen dan air. Peralatan
yang kotor atau terkena getah harus segera dibersihkan saat istirahat dan
pada akhir kegiatan hari itu. Apabila ada masalah dengan penyakit,
misalnya antraknosa, harus dilakukan sanitasi peralatan dengan
menggunakan bahan yang diijinkan dalam bisnis makanan. Bahan yang
digunakan, waktu, dosis dan yang melakukan harus dicatat.
4. Sortasi dan grading harus dilakukan oleh orang yang
berpengalaman. Buah yang cacat, luka, tergores, terlalu matang, busuk,
dan kelain-kelainan lain akan mempengaruhi mutu buah, karena itu
harus segera disingkirkan. Ada tiga jenis cacat buah:
a. Cacat Karantina: ialah adanya cacat atau serangga yang
menyebabkan buah dilarang untuk diekspor atau diperdagangkan
antar wilayah.
b. Cacat Berat: cacat yang mempengaruhi secara nyata kualitas buah,
seperti luka atau busuk.
c. Cacat ringan: cacat yang yang hanya mempengaruhi penampilan
buah tanpa mempengaruhi kulitas citarasa.
5. Grading harus memperhatikan standar kualitas dari pasar yang
dituju. Standar kualitas ini sudah disepakati bersama antara produsen dan
konsumen. Deptan sudah mengeluarkan Standar Nasional Indonesia untuk
beberapa jenis buah-buahan. Di Jepang alat sortasi otomatis sudah dapat
memisahkan buah-buahan berdasarkan: ukuran, warna dan kemanisan
6. Pengemasan
 20

a. Pengemasan dilakukan untuk:

i. Memudahkan penyimpanan, pengangkutan dan perdagangan.
ii. Menjaga buah dari kerusakan fisik akibat benturan, gesekan,
penumpukan, tekanan, dan serangan serangga.
b. Pengemasan dilakukan dengan bahan-bahan yang disetujui oleh
konsumen, ialah karton, kotak kayu, kotak plastik atau keranjang bambu.
c. Kemasan perlu dilabel untuk menunjukkan:
i. Jenis buah yang dikemas (misalnya Mangga, Jeruk)
ii. Kelas
iii. Ukuran (atau jumlah buah per kilo)
iv. Varietas
v. Nama produsen dengan alamat
vi. Logo jaminan mutu
d. Buah yang dikemas juga perlu ditempel stiker yang menunjukkan nama
dagang dari buah tersebut.
e. Di Jepang dalam kemasan disisipkan pesan tertulis (tulisan tangan) dari
petaninya, yang berisi foto (petaninya atau kebunnya), lokasi produksi,
garis besar cara memproduksi buah, jaminan kualitas buah, ucapan
selamat menikmati dan tanda tangan petani. Pesan tertulis ini diperbanyak
oleh koperasi.
7. Setelah selesai pengemasan perlu dilakukan pemeriksaan terakhir yang
bertujuan untuk menjamin buah yang dikemas mempunyai mutu sesuai. Ada
lima step pemeriksaan:
a. Secara acak dipilih kemasan dari setiap kelas dan lot
b. Periksa 2% dari setiap tumpukan
c. Periksa contoh buah terhadap semua kriteria mutu. Catat semuanya
secara objektif.
d. Simpan buah contoh untuk menguji kematangannya.
e. Minta pada pedagang untuk memberikan umpan balik atas kualitas dari
buah yang dikirim.
8. Beberapa masalah yang mungkin muncul:
a. Ukuran yang tidak tepat
b. Kualitas buah yang lebih rendah dari ketentuan
c. Tercampurnya buah dari berbagai ukuran atau kualitas
d. Adanya buah cacat yang masuk dalam kemasan.
Daftar Bacaan

Anonimous. 1999. Pedoman Penerapan Jaminan Mutu Terpadu Mangga. Badan

Agribisnis Departemen Pertanian. Jakarta.
 21

Anonymous. 2002. Generic Crop Protocol. Assured Produce Ltd.

UK.http://www.assuredproduce.co.uk

Hill, J. 2002. HACCP is for Quality & HACCP Explained

. http://www.pir.sa.gov.au

Kernot, I., N. Meurant, R. Holmes, N. MacLeod, G. Fullelove, and I.

Bally. 1998.Mango Information Kit. Queensland Department of
Primary Industry. Australia.

Licence, D. 2002. HACCP and Horticulture. http://www.dpi.qld.gov.au

Pocock, D. Quality System in 2002. http://www.pir.sa.gov.au

Pusat Kajian Buah-buahan Tropika. 1998. Desain dan Analisis Investasi

Agribisnis Mangga. PKBT- IPB, Bogor.

Pusat Kajian Buah-buahan Tropika. 2002. Riset Unggulan Strategis

Nasional:Pengembangan Buah-buahan Unggulan Indonesia. PKBT-
IPB, Bogor.

Tugwell, B. L. and G. Moulds. 2002. The Approved Supplier

Program.http://www.sardi.sa.gov.au

Turner, C. 2002. ISO 9002 Quality Certification, Hoticultural Quality Systems,

Approved Supplier Program, & Freshcare. http://www.pir.sa.gov.