REVISTA DE DIVULGACIN CIENTFICA Y TECNOLGICA DE LA

UNIVERSIDAD VERACRUZANA

LECHE DE CABRA: UN PRODUCTO GOURMET

igo Verdalet Guzmn, Micloth Lpez del Castillo

Lozano, Elia Nora Aquino Bolaos y Elvia Cruz Huerta

La leche es un lquido secretado por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos tras
el nacimiento de su cra, a la cual protegen y alimentan; por lo tanto, sus nutrimentos se
encuentran de un modo tal que son fcilmente aprovechables o biodisponibles. La leche es,
asimismo, un alimento completo constituido por protenas, carbohidratos en forma de lactosa,
grasa, vitaminas y minerales de la ms alta calidad. De las leches, la de vaca es la ms consumida
mundialmente, aunque en ciertas regiones prefieren la de otros mamferos como cabras, ovejas,
bfalas, camellas, yeguas o burras.

Produccin y consumo

La cabra fue el primer animal domesticado por el hombre para aprovechar su leche y su carne. Su
utilizacin en la alimentacin humana fue casi exclusiva hasta el siglo XIX, cuando se tendi hacia
la leche de vaca debido a la creencia de que los nios alimentados con la de cabra sufran ms
infecciones. No obstante, todava ms de la mitad de la poblacin mundial consume productos con
base en leche de cabra pasteurizada, ms atractivos para los gourmets o las personas con
problemas de diabetes, alergias e intolerancia a la leche bovina, as como en la lactancia y en la
alimentacin de adultos mayores. En Mxico, el consumo de la leche de cabra se hace en forma
lquida o transformada en queso, dulces y cajeta.

En el siglo XVI, la cabra fue introducida por los espaoles a travs del puerto de Veracruz; pronto,
su capacidad de adaptacin a diversos climas, posibilidad de manejo y docilidad en la ordea
hicieron que el caprino se convirtiese en un animal de gran valor. Desde entonces, se han criado
diferentes razas, entre las que destacan la Saanen, la alpina, la Toggenburg, la nubia y la
murciana, cuya ubicacin es en los estados de Coahuila, Durango y Guanajuato principalmente. En
el estado de Veracruz su produccin y consumo es muy importante, sobre todo en Xalapa y los
municipios serranos como Perote, Xaltepec, Coatepec, Xico y Teocelo.

Por su importancia, comentaremos aqu algunas caractersticas de la leche cabruna asociadas a

ciertos beneficios nutrimentales, funcionales y sensoriales, mismos que se han comprobado a
travs de diversos estudios cientficos.

La composicin de la leche y los beneficios a la salud

Desde hace mucho tiempo se han reconocido las propiedades benficas de la leche de cabra en la
salud humana, la cual tiene diferencias y algunas ventajas respecto a la leche bovina, lo que la
hace adecuada para un consumo saludable. Destaca su color blanco mate, distinto al de la vaca
blanco-amarillento, debido a que no contiene caroteno sino vitamina A, completamente asimilable,
origen tambin del color ms blanco de los quesos; adems, su sabor es ms dulzn, de olor
neutro y una viscosidad ms baja que la leche de vaca. Es isocalrica, es decir, aporta la misma
cantidad de energa por unidad de volumen; en la leche de cabra, las materias grasas y proteicas
aportan la energa, mientras que en la leche humana lo hace la lactosa.

La leche de cabra se digiere mejor que la de vaca porque las casenas que contiene son ms
solubles y la cuajada que se forma en el estmago es ms fina, suave y recorre en menos tiempo
el trayecto gstrico-intestinal, lo cual trae grandes beneficios a las personas que sufren problemas
de estreimiento. De igual manera, deja menos residuos sin digerir, por lo que evita fermentaciones
indeseables en el colon y facilita su absorcin. Lo anterior se demuestra en un estudio con ratas a
las que se les haba extirpado parcialmente el intestino delgado; stas, previa dieta a base de leche
de cabra, mostraron un ndice de crecimiento superior frente a aqullas sometidas a una dieta de
leche de vaca o a una dieta estndar.

Otra diferencia importante es que el perfil de protenas de la leche de cabra se asemeja ms a la

leche humana que a la de vaca; contiene una menor cantidad de casena (5% del total de las
protenas en comparacin con 35% en la leche de vaca), en tanto la leche humana carece de
casenas, las cuales son responsables de la mayora de las alergias asociadas a la leche de vaca,
explicacin de por qu un beb intolerante a sta responde bien al consumo de la de cabra.

La leche de cabra tiene asimismo un mayor porcentaje de cidos grasos libres de cadena media,
de bajo peso molecular e hidrosolubilidad, lo que tambin contribuye a su mejor digestin. Su alto
contenido de triglicridos de cadena media hace que se le absorba en los primeros tramos del
intestino delgado, sin necesitar de las sales biliares.

Los triglicridos de la leche de cabra tienen efectos beneficiosos cuando existen condiciones
desfavorables en los recin nacidos o prematuros debido a que su metabolismo an est
inmaduro, pero tambin en pacientes con enfermedades hepticas, escasa inmunidad o que
reciben alimentacin parenteral. Adems, se han estudiado dichos triglicridos por su gran
absorcin y porque previenen la obesidad conforme los cidos grasos contenidos se oxidan
rpidamente en el hgado sin modificar el aporte energtico, lo que ocasiona una sensacin de
saciedad, disminuye los depsitos de grasa y ayuda al control de peso.

Los glbulos grasos de la leche caprina tienen un menor tamao que los de vaca y son ms
parecidos a los de la leche humana. Entre menor es su tamao, menor es el tiempo que
permanecen en el tracto gastrointestinal, favoreciendo su absorcin y digestibilidad.

Los resultados de las investigaciones sugieren que un rgimen a base de leche de cabra mejora la
digestin de la materia grasa, reduce las prdidas fecales, disminuye los triglicridos en el plasma,
aumenta la secrecin biliar y provoca una disminucin del nivel de colesterol en el plasma
sanguneo.

Su contenido de lactosa es bajo en comparacin con la leche de otras especies animales; ello
ayuda en la intolerancia que provocan otras leches, causantes de meteorismo y diarreas. En
relacin con la biodisponibilidad de minerales, una dieta a base de leche cabruna hace que los
coeficientes de digestibilidad aparente y los equilibrios en calcio, fsforo, magnesio, hierro, cobre,
selenio y zinc sean ms elevados. La leche de cabra aporta 13% ms de calcio que la de vaca y el
contenido en fsforo, en forma de fosfatos, la hace muy valiosa en el tratamiento de lceras
gstricas. Es una buena fuente de selenio, normalmente deficiente en el cuerpo humano, el cual
acta como antioxidante, ayudando a mejorar el sistema inmunolgico y en el desarrollo normal del
sistema nervioso. La biodisponibilidad del hierro se incrementa, porque segn pruebas con
animales de laboratorio se ha observado una absorcin superior en los alimentados con leche de
cabra, lo que podra deberse al mayor contenido de triglicridos de cadena media. Adems, su
contenido de cistena y lisina favorecen su solubilidad al ser agentes quelantes.

La leche de cabra provee casi el doble de vitamina A que la de vaca y es muy rica en riboflavina,
que acta como factor del crecimiento. Contiene alrededor de 350% ms de niacina que la de
vaca, 3 veces ms niacina (vitamina B3) y 25% ms vitamina B6. La vitamina C favorece la
permanencia del hierro en forma soluble por su accin quelante y, por lo tanto, su absorcin. Como
no hay nada perfecto, algunos autores han puesto en evidencia el inconveniente de esta leche en
cuanto a su bajo contenido en cido flico cuando se compara con leches de vaca y humana,
debido a la presencia de una glicoprotena, lo que podra inducir a una anemia megaloblstica en
nios alimentados exclusivamente con leche de cabra.

A la leche de cabra se le atribuyen propiedades anticancergenas dados sus contenidos de

Coenzima Q y de cido linolnico conjugado. El contenido de inmunoglobulinas constituye
anticuerpos secretores que se desempean contra un gran nmero de bacterias del tracto digestivo
como Escherichia coli, Salmonella y Shigelia o del tracto respiratorio como Haemophilus influenzea
y Klebesiella pneumonia y virus del tipo de Cytomegalovirus, poliovirus, ERS, rotavirus y parsitos
como Giardia lambia y Entamoeba histolyca. Tambin contiene linfocitos B que producen
anticuerpos destructores de microorganismos nocivos.

En resumen, la leche caprina tiene un valor nutricio importante, pero independientemente de su

valor nutrimental aporta beneficios a la salud previniendo o reduciendo el riesgo de enfermedades.
Es recomendable para aquellas personas con problemas digestivos como lceras, gastritis y
trastornos hepticos, imposibilitados para consumir leche de vaca. Tambin tiene propiedades
hipoalergnicas, evitando reacciones alrgicas debido a las protenas lcteas de la de vaca. Los
contenidos de cidos grasos esenciales y de cadenas cortas hacen de la leche de cabra un
alimento con proteccin cardiovascular e indispensable en infantes que presenten eczemas
atpicos atribuidos a leches maternas con un perfil anormal de cidos grasos, especialmente el
linolnico.

Los productos de la leche

Las frmulas infantiles a base de leche de cabra son muy conocidas en muchos pases como
Nueva Zelanda, Australia, Taiwn y Brasil, incluso disponibles a un precio similar a frmulas de
soya. La alta proporcin de cidos cprico, caprico y caprlico las hace mucho ms digestibles
para bebs y les proporciona un sabor particularmente agradable. Aporta altos contenidos de
aminocidos esenciales que el organismo humano no puede sintetizar. Es muy importante en el
tratamiento de nios con malnutricin porque se logra alcanzar mayor peso, estatura,
mineralizacin de huesos y plasma sanguneo, as como mayor densidad de las vitaminas A,
tiamina, riboflavina y niacina. Cuando se incluye leche de cabra en cualquier dieta se observa un
aumento del calcio y de la hemoglobina.

La leche caprina posee caractersticas nicas para elaborar quesos, ya que su grasa contiene
mayor nmero de cidos grasos que intervienen en el sabor del producto lcteo, con niveles ms
elevados de cidos: butrico (C4), caproico (C6) caprlico (C8) y cprico (C10) que otras leches.
Los cidos grasos libres han sido ligados con el sabor particular propio de la leche de cabra,
observndose una correlacin positiva entre su contenido y el sabor del queso. La degradacin de
los cidos grasos origina cetocidos y cetonas que son componentes importantes para el aroma y
el sabor del queso, por lo que el precio es ms elevado en comparacin al queso de vaca,
presentndose por lo general como productos delicatessen.

La mantequilla tiene un punto de fusin ms bajo que la de vaca, por eso es ms fcil de untar y
con mejores ventajas para la produccin de helados, usos en cosmtica y aromatizantes, o como
ingrediente para salsas y en fritura de carnes. El yogurt elaborado con esta leche es de los que
poseen mayores propiedades nutrimentales adems de propiciar las bacterias benficas del tracto
digestivo.

La forma fsica en que se encuentra la grasa, en agrupaciones de glbulos de grasa con protenas,
la convierte en un ingrediente ideal para la elaboracin de jabones y cremas humectantes, porque
las lipoprotenas ayudan al paso de nutrientes y agua a travs de la membrana de las clulas
epiteliales, posibilitando su entrada a las clulas de la piel y proporcionando suavidad. Esta
caracterstica la convierte en la indicada para uso en pieles daadas y sensibles a las alergias.

En Mxico, la demanda de derivados de leche caprina se ha incrementado a travs del consumo

de diversas variedades de quesos, cajetas y otros dulces, y jabones. De la produccin total, 70%
de la leche se consume en forma lquida o se utiliza para elaborar quesos artesanales.

Para la industria se usa 30% de la protena y de este porcentaje alrededor de 20% se transforma
en queso y el restante en cajeta y dulces. Sin embargo, la leche caprina y sus productos derivados
siguen cobrando mayor importancia por sus beneficios en la alimentacin y en la salud humana.

La creciente demanda en el mercado de productos de origen caprino, cuando son debidamente

pasteurizados para evitar riesgos de infeccin, justifica la produccin e industrializacin de la leche,
ya que presenta ventajas desde el punto de vista nutrimental y funcional para prevenir riesgos en la
salud de los consumidores y elaborar productos gourmet superiores a los de la leche de vaca pero,
sobre todo, para mejorar las economas regionales.

Para el lector interesado:

Lpez-Aliaga, I., J. Daz-Castro,

M. J. Alfrez, M. Barrionuevo y M. S. Campos (2010). A review of the nutritional and health
aspects of goat milk in cases of intestinal resection, Dairy Sci. Technol. 90, 611622.

Park, Y. W. (2007). Impact of goat milk and milk products on human nutrition, CAB
Reviews: Perspectives in Agriculture, Veterinary Science, Nutrition and Natural Resources.
2, nm. 081, CAB International Online.

Pirisi, A., A. Lauret y J. P. Dubeuf (2007). Basic and incentive payments for goat and sheep
milk in relation to quality, Small Ruminant Res. Nm. 68, pp. 167-178.

St-Onge, M. P. y P. Jones (2002). Physiological effects of medium chain triglycerides:

potential agents in the prevention of obesity, J. Nutr. Nm. 132, pp. 329-332.

Verdalet-Guzmn, I. y R. Silva-Hernndez (2003). Revisin: alimentos e ingredientes

funcionales derivados de la leche, Arch. Latinoamer. Nutr. 53 (4), pp. 333-347.