SUMBER PROTEIN

1. Definisi
Istilah protein diperkenalkan pada tahun 1830-an oleh pakar

kimia Belanda bernama Mulder, yang merupakan salah satu dari

orang-orang pertama yang mempelajari kimia dalam protein

secara sistematik. Ia secara tepat menyimpulkan peranan inti dari

protein dalam sistem hidup dengan menurunkan nama dari

bahasa Yunani proteios, yang berarti bertingkat pertama.

Protein merupakan makromolekul yang menyusun lebih dari

separuh bagian dari sel. Protein menentukan ukuran dan struktur

sel, komponen utama dari sistem komunikasi antar sel serta

sebagai katalis berbagai reaksi biokimia di dalam sel. Karena

itulah sebagian besar aktivitas penelitian biokimia tertuju pada

protein khususnya hormon, antibodi dan enzim.

Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien.

Tidak seperti bahan makronutrien lainnya (karbohidrat, lemak),

protein ini berperan lebih penting dalam pembentukan biomolekul

daripada sumber energi. Namun demikian apabila organisme

sedang kekurangan energi, maka protein ini dapat juga di pakai

sebagai sumber energi. Keistimewaan lain dari protein adalah

strukturnya yang selain mengandung N, C, H, O, kadang

mengandung S, P, dan Fe.

Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting

bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai zat

pembangun dan pengatur, Protein adalah sumber asam- asam

1
amino yang mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki

oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula

posfor, belerang dan ada jenis protein yang mengandung unsur

logam seperti besi dan tembaga (Budianto, A.K, 2009). Semua

jenis protein terdiri dari rangkaian dan kombinasi dari 20 asam

amino. Setiap jenis protein mempunyai jumlah dan urutan asam

amino yang khas. Di dalam sel, protein terdapat baik pada

membran plasma maupun membran internal yang menyusun

organel sel seperti mitokondria, retikulum endoplasma, nukleus

dan badan golgi dengan fungsi yang berbeda-beda tergantung

pada tempatnya. Protein-protein yang terlibat dalam reaksi

biokimia sebagian besar berupa enzim banyak terdapat di dalam

sitoplasma dan sebagian terdapat pada kompartemen dari

organel sel. Protein merupakan kelompok biomakromolekul yang

sangat heterogen. Ketika berada di luar makhluk hidup atau sel,

protein sangat tidak stabil.

Protein merupakan komponen utama bagi semua benda

hidup termasuk mikroorganisme, hewan dan tumbuhan. Protein

merupakan rantaian gabungan 22 jenis asam amino. Protein ini

memainkan berbagai peranan dalam benda hidup dan

bertanggungjawab untuk fungsi dan ciri-ciri benda hidup.

Keistimewaan lain dari protein ini adalah strukturnya

yangmengandung N (15,30-18%), C (52,40%), H (6,90-7,30%), O

(21- 23,50%), S (0,8-2%), disamping C, H, O (seperti juga

2
 karbohidrat dan lemak), dan S kadang-kadang P, Fe dan Cu

(sebagai senyawa kompleks dengan protein). Dengan demikian

maka salah satu cara terpenting yang cukup spesifik untuk

menentukan jumlah protein secara kuantitatif adalah dengan

penentuan kandungan N yang ada dalam bahan makanan atau

bahan lain.

2. Sumber Protein
Sumber protein untuk manusia ada 2, yaitu :
a. Sumber protein hewani
Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik,

dalam jumlah maupun mutu. Sumber protein hewani dapat

berbentuk daging dan alat-alat dalam seperti hati, pankreas,

ginjal, paru, jantung, jeroan, susu, telur dan ikan. Ayam dan

jenis burung lain merupakan sumber protein yang berkualitas

baik.
b. Sumber protein nabati
Sedangkan protein nabati terdapan dalam biji-bijian, kacang-

kacangan dan gandum. Satu gram protein mampu

menghasilkan energi 4,1 kalori.

3. Fungsi Protein
Protein memegang peranan penting dalam berbagai proses

biologi. Peran-peran tersebut antara lain:

1. Katalisis enzimatik
Hampir semua reaksi kimia dalam sistem biologi dikatalisis

oleh enzim dan hampir semua enzim adalah protein.

2. Transportasi dan penyimpanan
Berbagai molekul kecil dan ion-ion ditansport oleh protein

spesifik. Misalnya transportasi oksigen di dalam eritrosit oleh

3
 hemoglobin dan transportasi oksigen di dalam otot oleh

mioglobin.

3. Koordinasi gerak
Kontraksi otot dapat terjadi karena pergeseran dua filamen

protein. Contoh lainnya adalah pergerakan kromosom saat

proses mitosis dan pergerakan sperma oleh flagela.

4. Penunjang mekanis
Ketegangan kulit dan tulang disebabkan oleh kolagen yang

merupakan protein fibrosa.

5. Proteksi imun
Antibodi merupakan protein yang sangat spesifik dan dapat

mengenal serta berkombinasi dengan benda asing seperti

virus, bakteri dan sel dari organisma lain.

6. Membangkitkan dan menghantarkan impuls saraf
Respon sel saraf terhadap rangsang spesifik diperantarai oleh

oleh protein reseptor. Misalnya rodopsin adalah protein yang

sensitif terhadap cahaya ditemukan pada sel batang retina.

Contoh lainnya adalah protein reseptor pada sinapsis.

7. Pengaturan pertumbuhan dan diferensiasi
Pada organisme tingkat tinggi, pertumbuhan dan diferensiasi

diatur oleh protein faktor pertumbuhan. Misalnya faktor

pertumbuhan saraf mengendalikan pertumbuhan jaringan

saraf. Selain itu, banyak hormon merupakan protein (Santoso,

H. 2008)

4. Akibat kelebihan protein

Kelebihan Protein secara berlebihan juga tidak

menguntungkan bagi tubuh. Makanan yang tinggi protein

biasanya tinggi lemak sehingga dapat dapat

4
 menyebabkan obesitas. Kelebihan protein tidak baik, karena

dapat mengganggu metabolisme protein yang berada di hati.

Ginjal pun akan terganggu tugasnya, karena bertugas membuang

hasil metabolisme protein yang tidak terpakai. Malah kalo kadar

protein terlalu tinggi bisa-bisa kalsium keluar dari tubuh. Ini kan

bisa jadi penyebab osteoporosis. Karena protein merupakan

makanan pembentuk asam, kelebihan asupan protein akan

meningkatkan kadar keasaman tubuh, khususnya keasaman

darah dan jaringan. Kondisi ini disebut asidosis. Gangguan

pencernaan, seperti kembung, sakit mag, sembelit, merupakan

gejala awal asidosis.

5. Akibat kekurangan protein
Kekurangan protein banyak terdapat pada masyarakat sosial

ekonomi rendah. Kekurangan protein murni pada stadium berat

menyebabkan Kwasiorkor pada anak-anak dibawah lima tahun

(balita). Kekurangan protein sering ditemukan secara bersamaan

dengan. kekurangan energi yang menyebabkan kondisi yang

dinamakan Marasmus.
a. Kwashiorkor
Istilah kwashiorkor pertamakali diperkenalkan oleh Dr. Cecily

Williams pada tahun 1933, ketika ia menemukan keadaan ini

di Ghana, Afrika. Dimana dalam bahasa Ghana kwashiorkor

artinya penyakit yang diperoleh anak pertama, bila anak

kedua sedang ditungu kelahirannya. Kwashiorkor lebih banyak

terdapat pada usia dua hingga tiga tahun yang sering terjadi

pada anak yang terlambat menyapih, sehingga komposisi gizi

5
 makanan tidak seimbang terutama dalam hal

protein. Kwashiorkor dapat terjadi pada konsumsi energi yang

cukup atau lebih.

Gejala :
1) Pertumbuhan terhambat.
2) Otot-otot berkurang dan lemah.
3) Udema.
4) Muka bulat seperti bulan (moonface)
5) Gangguan psikimotor.

Ciri-ciri :

1) Rambut halus, jarang, dan pirang kemerahan kusam.

2) Kulit tampak kering (Xerosis) dan memberi kesan kasar

dengan garis-garis permukaan yang jelas.

3) Di daerah tungkai dan sikut serta bokong terdapat kulit

yang menunjukkan hyperpigmentasi dan kulit dapat

mengelupas dalam lembar yang besar, meninggalkan

dasar yang licin berwarna putih mengkilap.

4) Perut anak membuncit karena pembesaran hati.
5) Pada pemeriksaan mikroskopik terdapat perlemkan sel-

sel hati.
b. Marasmus
Marasmus berasal dari kata Yunani yang berarti wasting/

merusak. Marasmus umumnya merupakan penyakit pada bayi

(12 bulan pertama), karena terlambat diberi makanan

tambahan. Hal ini dapat terjadi karena penyapihan mendadak,

formula pengganti ASI terlalu encer dan tidak higienis atau

sering terkena infeksi. Marasmus berpengaruh dalam waktu

yang panjang terhadap mental dan fisik yang sukar diperbaiki.

Marasmus adalah penyakit kelaparan dan terdapat banyak di

antara kelompok sosial ekonomi rendah di sebagian besar

6
 negara sedang berkembang dan lebih banyak dari

kwashiorkor.
Gejala :
1) Pertumbuhan terhambat.
2) Lemak dibawah kulit berkurang.
3) Otot-otot berkurang dan melemah.
4) Muka seperti orang tua (oldmans face)
5) Pada penderita marasmus biasanya tidak ada

pembesaran hati (hepatomegalia) dan kadar lemak serta

kolesterol didalam darah menurun.

6) Suhu badan juga lebih rendah dari suhu anak sehat, dan

anak tergeletak in-aktif, tidak ada perhatian bagi keadaan

sekitarnya.

Gambar: Diagram alur patogenisis maramus dan

kwarshiorkor
6. Metabolisme protein

7
 Merupakan metabolisme dari asam amino itu sendiri dan

merupakan suatu rangkaian asam amino. Protein tersusun dari

asam amino dalam asam amino terdapat unsur N ( nitrogen).

Nitrogen berada dalam tubuh yaitu melalui protein. Protein tidak

bisa disimpan sebagai protein dalam jaringan ,oleh sebab itu

harus dipecah terlebih dahulu. Karena protein merupakan protein

kompleks, sebaiknya dipecah dahulu membentuk molekul-

molekul protein. Digesti atau pencernaan protein yaitu

pemecahan protein oleh enzim hidrolease (peptidase dan

protease). Peptidase terbagi atas Endopeptidase dan

Eksopeptidase, endopeptidase memecah secara internal

kemudian menggabungkan pecahan itu menjadi frakmen peptida

yang besar contohnya pepsin dan tripsin. Yang paling berperan

pada digesti protein adalah endopeptidase. Ia memecah protein

terlebih dahulu menjadi frakmen yang kecil-kecil.

a. Sintesis Protein
Proses sintesis protein dari sandi genetik melibatkan

beberapa langkah. DNA pada dasarnya adalah penyimpan

informasi yang pasif, mirip denga cetak biru (blue print) untuk

denah rumah. Aktivitas pembuatan protein terjadi pada suatu

situs khusus dalam sel yang disebut ribosom. Oleh karena

itu,langkah pertama dalam sintesis protein adalah

menyampaikan informasi dari DNA ke ribossom. Untuk

melakukan hal ini enzim-enzim seluler membuat salinan kopi

gen sehinnga dapat dibaca oleh ribosom. Salinan kopi gen ini

8
 disebut RNA duta (messennger RNA = mRNA). mRNA

membawa sandi genetik yang dipakai langsung untuk sintesis

protein di ribosom. Tahap ini disebut dengan

tahap transkripsi. Dalam tahap berikutnya kodon pada mRNA

harus dapat dikorelasi dengan asam amino yang seharusnya.

Tahapan ini dilakukan molekul RNA lain, yaitu RNA transfer,

(transfer RNA = tRNA) yang dikenal dengan tahap translasi.

Akhirnya asam amino harus disambungkan untuk membentuk

rantai protein fungsional (tahap sintesis). Ribosom yang terdiri

dari RNA dan protein melakukan fungsi tersebut. Bila rantai

protein sudah lengkap, suatu tanda berhentii (stop sign)

mempengaruhi ribosom sehingga ribosom melepas protein

baru tersebut ke dalam sel.

b. Transkripsi.
Transkripsi adalah sintesis RNA secara enzimatik dengan

menggunakan DNA sebagai cetakan. Untuk transkripsi suatu

gen, hanya salah satu rantai DNA yang digunakan sebagai

cetakan atau templat. Transkripsi dikatalis oleh enzim RNA

polimerase. Sintesis RNA selalu bergerak ke satu arah. Untuk

menginisiasi transkripsi, RNA polimerase berikatan pada suatu

daerah di DNA yang disebut promoter. Perbedaan urutan

nukleotida dari promoter berbagai gen menyebabkan

perbedaan tingkat efisiensi dan regulasi dari inisiasi

transkripsi gen-gen tersebut. Setelah RNA polimerase terikat

9
 pada promoter DNA, kedua rantai DNA dipisahkan dan RNA

polimerase memulai sintesis RNA di tempat inisiasi. Tempat ini

disebut sebagai posisi +1. RNA polimerase menambahkan

ribonukleotida ke ujung 3dari rantai RNA yang sedang

disintesis. Hal ini dilakukan dengan bergerak dari ujung 3 ke

arah 5 dari rantai DNA cetakan., sambil memisahkan bagian

rantai ganda DNA yang dilaluinya. Dengan demikian

ribonukleotida dapat berpasangan dengan DNA cetakan dan

ditambahkan pada ujung 3 RNA dengan pembentukan ikatan

fosfodiester. eliks ganda akan terbentuk kembali setelah RNA

polimerase lewat.
c. Translasi
Translasi merupakan proses sintesis protein di dalam

sel.Sebelum sintesis protein dimulai, setiap jenis tRNA

berikatan dengan asam amino spesifik. Reaksi ini dikatalis

oleh enzim aminoasil tRNA sintetase bersama dengan ATP,

sehingga terbentuk aminoasil tRNA. Pada tRNA terdapat

antikodon yang akan berpasangan dengan kodon yang

terdapat pada mRNA. Setiap macam aminoasil tRNA sintetase

akan menggabungkan asam amino tertentu pada tRNA yang

spesifik.Pada tRNA inisiator, tRNA terikat pada asam amino

metionin yang termodifikasi, yaitu N-formilinetionin. Proses

sintesis protein terdiri dari tiga tahap yaitu:

1) Inisiasi : proses penempatan ribosom pada suatu molekul

mRNA
2) Elongasi : proses penambahan asam amino

10
 3) Terminasi : proses pelepasan protein yang baru disintesis
7. Angka Kecukupan Protein
Tabel: Angka kecukupan protein menurut kelompok umur

dinyatakan dalam taraf suapan terjamin

Kelompok umur AKP (nilai PST/kg berat badan

Laki laki perempuan
(tahun)
0-0,5 1,86 1,86
(85% dari ASI) (85% dari ASI)
0,5-20 1,39 1,39
(80% dari ASI) (80% dari ASI)
4-5 1,08 1,08
5-10 1,00 1,00
10-18 1,96 0,90
18-60 0,75 0,75
60+ 0,75 0,75
Ibu hamil +12 gram/hari
Ibu menyusui +16 gram/hari

enam bulan

pertama
Ibu menyusui +12 gram/hari

enam bulan

kedua
Ibu menyusui +11 gram/hari

tahun kedua
Sumber: FAO/WHO/UNU, 1985.
PST: Protein senilai telur.
Angka kecukupan protein dipengaruhi oleh mutu protein

hidangan yang dinyatakan dalam skor asam amino (SAA), daya

cerna protein (DCP) dan berat badan seseorang. Cara menaksir

AKP adalah sebagai berikut:

AKP= Taraf suapan terjamin x100/SAA X 100/DP berat

badan
Widiakarya pangan nasional pangan dan gizi 2004

menetapkan AKP untuk penduduk indonesia berdasarkan berat

11
badan patokan, mutu protein, dan daya cerna protein hidangan

di pedesaan seperti dapat dilihat pada tabel 5.8. HO (1990)

menyatakan protein sebanyak 10-20% kebutuhan energi total

dianggap baik untuk kesehatan

Tabel 5.8 Angka kecukupan protein yang di anjurkan

Golong Bera Ting AKP Golong Bera Ting AKP

an t gi an t gi
Umur bada bada umur umu bada
n n r n
(kg) (cm) (g) (kg) (cm) (g)
0-6 bl 6,0 60 10 wanita
7-11 bl 8,5 71 16 10-12 38,0 145 50

th
1-3 th 12,0 90 25 13-15 49,0 152 57

th
4-6 th 17,0 110 39 16-18 50,0 155 55

th
7-9 th 25,0 120 45 19-29 52,0 156 50

th
30-49 55,0 156 50

th
Pria: 50-64 55,0 156 50

th
10-12 3,0 138 50 >65 th 55,0 156 50

th
13-15 48,0 155 60

th
16-18 55,0 160 65 hamil +1

th 7

12
 19-29 60,0 165 60

th
30-49 62,0 165 60 menyu

th sui
50-64 62,0 165 60 0-6 bl +1

th 7
>65 th 62,0 165 60 7-12 bl +1

7
Sumber: Widiakarya nasional pangan dan gizi, 2004.
Angka kecukupan protein

Daftar Pustaka

Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka

Utama

Budianto, A.K. 2009. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. UMM Press. Malang

Moehdi, S. " Ilmu Gizi". Penerbit : Papasinar Sinanti. Jakarta : 2002.

Sediaoetama, Ahmad Djaeni (2006.) . Ilmu Gizi. Penerbit : Dian Rakyat. Jakarta

13