Anda di halaman 1dari 12

Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak 2014

UJI KUALITAS MINYAK KELAPA DENGAN UJI COBA PENGGORENGAN

Dede Ahmad, Putri Nopita Sari, dan Purwa Gilang R.

Program Studi Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknik dan Kejuruan, Universitas
Pendidikan Indonesia di Jalan Setiabudhi No. 229, Bandung Jawa Barat.

Memenuhi laporan ptratikum mata kuliah Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak yang
diampu oleh Siti Mujdalipah STP., MSi.

ABSTRAK

Penggorengan merupakan proses thermal-kimia yang menghasilkan karakteristik makanan


goreng dengan warna coklat keemasan, tekstur krispi penampakan dan flavor yang diinginkan.
Salah satu fenomena yang dihadapi dalam proses penggorengan adalah menurunnya kualitas
minyak setelah digunakan secara berulang pada suhu yang relatif tinggi (160-180C). Penelitian
ini bertujuan mengetahui kualitas minyak kelapa setelah menggoreng ikan asin. Proses
penggorengan sebanyak 3 kali. Ambil sampel sebanyak 15 ml pada setiap akhir proses
penggorengan untuk kemudian dianalisis kadar air, bilangan asam, bilangan peroksida dan bobot
jenisnya. Dari hasil penelitian kadar air minyak kelapa akan semakin menurun selama
pengulangan penggorengan. Dalam hal ini jika angka asam makin tinggi maka kualitas minyak
kelapa semakin rendah. Hal ini dipengaruhi oleh pengulangan penggorengan pada minyak
kelapa. Semakin banyak pengulangan penggorengan bilangan peroksida semakin meningkat,
sehingga warna minyak kelapa semakin keruh.

ABSRACT
Frying is a thermal - chemical process that produces the characteristic fried foods with a golden
brown color , texture and flavor krispi desired appearance . One of the phenomena encountered
in the process is the declining quality of frying oil after being used repeatedly at a relatively high
temperature ( 160-180 C ) . This study aims to determine the quality of palm oil after frying
salted fish . Frying process 3 times . Take a sample of 15 ml at each end of the frying process
and then analyzed for water content , acid value , peroxide and its specific gravity . From the
research, the moisture content of coconut oil will decrease during frying repetition . In this case
if the acid number the higher the quality of the lower palm oil . It is influenced by repetition of

1
Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak 2014

frying in coconut oil. The more repetition peroxide frying increasing, so the color of palm oil
grown murky .

PENDAHULUAN
Perkembangan penggunaan minyak Dalam penggorengan, minyak goreng
nabati di Indonesia dari tahun ke tahun berfungsi sebagai medium penghantar panas,
semakin meningkat pesat. Terbukti dari menambah rasa gurih, menambah nilai gizi
berbagai perusahaan yang memproduksinya dan kalori dalam bahan pangan. Minyak yang
minyak dalam berbagai merek yang telah rusak tidak hanya mengakibatkan
mempunyai kelebihan dalam produksinya. kerusakan nilai gizi, tetapi juga merusak
Produk minyak yang dihasilkan ada yang tekstur dan flavor dari bahan pangan yang
berupa padatan(misalnya: mentega) dan digoreng. Maka karena itu di lakukan lah
berupa cairan (minyak). Minyak adalah pengujian terhadap minyak goreng yang
senyawa organik tidak larut dalam air. Tetapi digunakan untuk menggoreng ikan asin,
larut dalam eter, kloroform, dan nugget dan cabai rawit. Uji yang dilakukan
benzena.(farihah, 2002). adalah uji massa jenis, kadar air, bilangan
asam, dan bilangan peroksida. (ketaren,2012)
Dalam kehidupan sehari- hari kita
tidak lepas dari zat yang bernama minyak. Penggorengan merupakan proses
Karena minyak dipakai untuk aktifitas masak thermal-kimia yang menghasilkan
memasak. Dalam lingkungan perternakan karakteristik makanan goreng dengan warna
minyak misalnya minyak kelapa dan minyak coklat keemasan, tekstur krispi penampakan
kelapa sawit digunakan untuk bahan campuran dan flavor yang diinginkan, sehingga
pembuatan ransum ayam ( rasyaf, 1994) makanan gorengan sangat popular (Boskou, et
al., 2006; Warner, 2002). Selama
Minyak goreng adalah minyak yang
penggorengan terjadi hidrolisa, oksidasi dan
berasal dari lemak tumbuhan atau lemak
dekomposisi minyak yang dipengaruhi oleh
hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair
bahan pangan dan kondisi penggorengan
dalam suhu kamar dan biasanya digunakan
(Chatzilazarou, et al, 2006)
untuk menggoreng bahan makanan
Salah satu fenomena yang dihadapi
(Wikipedia, 2011).
dalam proses penggorengan adalah
menurunnya kualitas minyak setelah

2
Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak 2014

digunakan secara berulang pada suhu yang dianalisis kadar air, bilangan asam,
relatif tinggi (160-180C). Paparan oksigen bilangan peroksida dan bobot jenisnya.
dan suhu tinggi pada minyak goreng akan Massa Jenis.
memicu terjadinya reaksi oksidasi
Massa jenis adalah perbandingan berat
dari suatu volume contoh pada suhu 25oC
METODOLOGI dengan berat air pada volume dan suhu yang
sama. Cara ini dapat digunakan untuk semua
Penelitian dilakukan di labolatorium
minyak dan lemak yang dicairkan. Alat yang
Pendidikan Teknologi Agroindustri, Fakultas
digunakan untuk penentuan ini ialah
Tekninologi dan Kejuruan, Universitas
piknometer. Piknometer di bersihkan dan
Pendidikan Indonesia. Waktu pelaksanaan
dikeringkan dan dihitung bobotnya kemudian
praktikum minyak lemak Uji Kualitas Minyak
diisi dengan air suling yang telah mendidih
ini dilaksanakan pada tanggal 27 Maret 2014.
dan didinginkan pada sushu 20oC-23oC
Bahan yang digunakan dalam pratikum ini kemudian di hitung bobotnya. Terakhir
terdiri dari: minyak goreng kelapa, minyak psikonometer di isi minyak sampai penuh dan
goreng kelapa sawit, ikan asin, nugget, dan dihitung bobotnya. Kemudian di hitung massa
cabe. Uji coba penggorengan: jenis dengan

1. Siapkan minyak kelapa sawit atau Massa jenis =


minyak kelapa dlam wajan dan

panaskan
2. Masukkan sampel (nugget/ cabai) ke (ketaren,2012)
dlaam minyak kelapa sawit dan ikan
Kadar Air.
asin ke dalam minyak kelapa dengan
menggunakan perpandingan 1:2,5 Kadar air adalah perbedaan antara

sedangkan kelapa sawit dengan berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan

perbandingan 1:3 panaskan hingga pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan

sampel matang. dalam udara terbuka kadar airnya akan

3. Lakukan proses penggorengan mencapai keseimbangan dengan kelembaban

sebanyak 3 kali. Ambil sampel udara di sekitarnya. Kadar air bahan ini
sebanyak 15 ml pada setiap akhir disebut dengan kadar air seimbang. Setiap

proses penggorengan untuk kemudian kelembaban relatif tertentu dapat

3
Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak 2014

menghasilkan kadar air seimbang tertentu kemudian dititar dengan KOH 0,1 N dengan
pula. Dengan demikian dapat dibuat hubungan indikator larutan phenolphthalein 1 persen di
antara kadar air seimbang dengan kelembaban dalam alkohol, sampai tepat terlihat warna
relatif. merah jambu. Setelah itu dihitung jumlah
milligram KOH yang digunakan untuk
Kadar air dengan pengujian
menetralkan asam lemak bebas dalam 1 gram
menggunakan oven hampa udara (vacuum
minyak atau lemak (Jacobs, 1958)
oven method) dapat digunakan untuk semua
jenis minyak dan lemak kecuali minyak Bilangan asam =
kelapa dan minyak sejenis yang tidak
mengandung asam lemak bebas lebih dari satu
persen. Kadar air metode oven dihitung
(ketaren,2012)
dengan cara
Bilangan Peroksida
Kadar air (%) =
Bilangan peroksida adalah nilai
(ketaren,2012) terpenting untuk menentukan derajat

Bilangan Asam kerusakan pada minyak atau lemak. asam


lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen
Bilangan asam adalah ukuran dari
pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk
jumlah asam lemak bebas, serta dihitung
peroksida. Peroksida ini dapat ditentukan
berdasarkan berat molekul dari asam lemak
dengan metode iodometri.
atau campuran asam lemak. bilangan asam
dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH Cara yang sering digunakan untuk

0,1 N yang digunakan untuk menetralkan menentukan bilangan peroksida, berdasarkan

asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram pada reaksi antara alkali iodide dalam larutan

minyak atau lemak . (ketaren,2012) asam dengan ikatan peroksida. Iod yang
dibebaskan pada reaksi ini kemudian dititrasi
Minyak atau lemak yang akan diuji
dengan natrium thiosulfate. Penentuan
ditimbang 10-20 gram di dalam erlenmayer
peroksida ini kurang baik dengan cara
200ml. ditambahkan 50ml alkohol netral 95
iodometri biasa, meskipun peroksida bereaksi
%, kemudian dipanaskan selama 10 menit
sempurna dengan alkali iod. Hal ini
dalam penangas air sambil diaduk. Laruan ini
disebabkan karena peroksida jenis lainnya

4
Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak 2014

Jenis Analisis
Jenis Sampel Kadar Air Bil. Asam
Bobot Jenis Bil. Peroksida
(KA) (BA)
Minyak CO0 0.9174 0.0218 % 0.2235 KOH 1,66667 mgek/kg

Kelapa
CO1 0.000416 % 0.3366 KOH 9 mgek/kg

CO2 0.000407 % 1.0075 KOH 5,66667 mgek/kg

CO3 0.000405 % 2.1259 KOH 3,66667 mgek/kg

KAs0 0.08%

KAs1 0.123 %
KAs2 0.368 %
KAs3 0.776 %
hanya bereaksi sebagian. Disamping itu dapat Bilanga peroksida dinyatakan dalam :
terjadi kesalahn yang disebabkan oleh reaksi
Bilangan peroksida (mgek/kg)
antara alkali iodide dengan oksigen dari udara.
( ketaren, 2012). x 1000

Minyak ditimbang sebanyak 5 gram T = normalitas larutan N2S2O3


dalam erlenmayer, kemudian dimasukan 30ml
M = berat contoh minyak (gr)
campuran pelarut yang terdiri dari 60 % asam
asetat glasial, 40% kloroform. Setelah minyak V0 = jumlah ml larutan natrium
larut tambahkan 0,5 ml larutan kalium iodide thiosulfate untuk tittrasi sampel
jenuh sambil dikocok. Setelah dua menit
V1 = jumlah ml larutan natrium
tambahkan 30 ml air. Kelebihan iod dititar
thiosulfate untuk titrasi blanko (ketaren,2012)
dengan larutan natrium thiosulfate 0,1 N atau
HASIL DAN PEMBAHASAN
0,01 N tergantung dari banyaknya iod bebas.
Dengan cara yang sama dibuat penentuan Hasil analisis dari pengamatan
blanko. Titrasi blanko tidak boleh lebih dari praktikum yang telah dijalankan bahwa
0,1 ml larutan natrium thiosulfate. Hasilnya kualitas minyak dapat dipengaruhi oleh
dinyatakan dalam milikuivalen per 1000 gram beberapa faktor yang diantaranya seberapa
minyak, milimol per 1000 gram atau lama minyak tersebut digunakan. Hal ini
milligram oksigen per 100 gram minyak. berpengaruh terhadap kadar air, densitas,

5
Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak 2014

bilangan asam dan bilanagan peroksida dari zat dengan massa jenis air murni. Air murni
minyak tersebut. Dalam hal ini minyak yang bermassa jenis 1 g/cm atau 1000 kg/m. Berat
digunakan adalah minyak kelapa. Analisis jenis merupakan bilangan murni tanpa dimensi
yang dilaksanakan yaitu uji densitas, uji kadar (Berat jenis tidak memiliki satuan), dapat
air, perhitungan bilangan asam dan bilangan diubah menjadi kerapatan dengan
peroksida dari minyak dengan menggunakan menggunakan rumus yang cocok.
tahapan masing-masing pengujian. Hasil dari
Uji densitas atau berat jenis adalah
analisis pengamatan kualitas minyak ini
pegujian yang bertujuan untuk mengetahui
disajikana dalam tabel 1.
berat jenis dari sampel yang diteliti, dimana
Tabel 1. Hasil Pengamatan Berbagai dalam hal ini minyak kelapa yang digunakan
Pengujian dan Pengaruh Perbandingan sebagai sampel. Sampel minyak kelapa dibagi
Perlakuan pada Proses Pengamatan Minyak menjadi 4 sampel dimana salah satunya tidak
Kelapa Selama Pengulangan Penggorengan melalui perlakuan dengan penggorengan,
sedangkan untuk sisanya melalui tahapan
penggorengan terlebih dahulu. Tetapi untuk
Dari tabel diatas dapat diketahui hasil penentuan berat jenis dari sampel hanya
penelitian yang dilaksanakan dalam pengujian menggunakan sampel CO0 dimana hanya
kualitas minyak kelapa dengan penggorengan minyak kelapa yang belum diberikan
dengan pengulangan 3 kali. perlakuan apapaun. Dalam penelitian ini untuk

Berat jenis suatu zat adalah perbandingan menunjang keberhasilan uji berat jenis,

antara bobot zat dibanding dengan volume zat dilakukan pengujian dengan menggunakan

pada suhu tertentu (biasanya pada suhu 25C). metode piknometer. Prinsip metode ini
Berat jenis didefenisikan sebagai didasarkan atas penentuan massa cairan dan

perbandingan kerapatan suatu zat terhadap penentuan ruang, yang ditempati cairan ini.

kerapatan air. Harga kedua zat itu ditentukan Untuk ini dibutuhkan wadah untuk

pada temperatur yang sama, jika dengan tidak menimbang yang dinamakan piknometer.

cara lain yang khusus. Oleh karena itu, dilihat Ketelitian metode piknometer akan bertambah

dari defenisinya, istilah berat jenis sangat hingga mencapai keoptimuman tertentu

lemah. Akan lebih cocok apabila dikatakan dengan bertambahnya volume piknometer.
sebagai kerapatan relatif. Berat jenis adalah Keoptimuman ini terletak pada sekitar isi
perbandingan relatif antara massa jenis sebuah ruang 30 ml.

6
Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak 2014

Untuk melakukan percobaan penetapan dalam dari piknometer untuk mengelakkan


berat jenis, piknometer dibersihkan dengan terjadinya gelembung udara. Proses
menggunakan aquadest, kemudian dibilas pemindahan piknometer harus dengan
dengan alkohol untuk mempercepat menggunakan tissue. Akhirnya piknometer
pengeringan piknometer kosong tadi. yang berisi sampel ditimbang.
Pembilasan dilakukan untuk menghilangkan
Adapun keuntungan dari penentuan berat
sisa dari permbersihan, karena biasanya
jenis dengan menggunakan piknometer adalah
pencucian meninggalkan tetesan pada dinding
mudah dalam pengerjaan. Sedangkan
alat yang dibersihkan, sehinggga dapat
kerugiannya yaitu berkaitan dengan ketelitian
mempengaruhi hasil penimbangan piknometer
dalam penimbangan. Jika proses penimbangan
kosong, yang akhirnya juga mempengaruhi
tidak teliti maka hasil yang diperoleh tidak
nilai berat jenis sampel. Pemakaian alkohol
sesuai dengan hasil yang ditetapkan literatur.
sebagai pembilas memiliki sifat-sifat yang
Disamping itu penentuan berat jenis dengan
baik seperti mudah mengalir, mudah menguap
menggunakan piknometer memerlukan waktu
dan bersifat antiseptikum. Jadi sisa-sisa yang
yang lama.
tidak diinginkan dapat hilang dengan baik,
baik yang ada di luar, maupun yang ada di Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi

dalam piknometer itu sendiri. bobot jenis suatu zat adalah :

Piknometer kemudiannya dikeringkan di 1. Temperatur, dimana pada suhu yang

dalam oven dengan suhu 1000C selama 1 jam. tinggi senyawa yang diukur berat jenisnya

Hal ini dilakukan dengan tujuan untuk dapat menguap sehingga dapat

mengembalikan piknometer pada berat mempengaruhi bobot jenisnya, demikian

sesungguhnya. Setelah itu didiamkan sampai pula halnya pada suhu yang sangat rendah

dingin dalam baskom berisi air es. Akhirnya dapat menyebabkan senyawa membeku

piknometer ditimbang pada timbangan analitik sehingga sulit untuk menghitung bobot

dalam keadaan kosong. Setelah ditimbang jenisnya. Oleh karena itu, digunakan suhu

kosong, piknometer lalu diisikan dengan dimana biasanya senyawa stabil, yaitu

sampel mulai dengan aquadest, sebagai pada suhu 25oC (suhu kamar).

pembanding nantinya dengan sampel yang 2. Massa zat, jika zat mempunyai massa yang

lain (minyak kelapa, dan bensin). besar maka kemungkinan bobot jenisnya

Pengisiannya harus melalui bagian dinding juga menjadi lebih besar.

7
Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak 2014

3. Volume zat, jika volume zat besar maka aktivitas penggunaan minyak kelapa untuk
bobot jenisnya akan berpengaruh menggoreng. Selain itu dalam pengujian kadar
tergantung pula dari massa zat itu sendiri, air disini menggunakan metode oven dengan
dimana ukuran partikel dari zat, bobot suhu 1050 C selama 1 jam dengan sampel
molekulnya serta kekentalan dari suatu zat yang digunakan pada hasil dari masing-
dapat mempengaruhi bobot jenisnya. masing perlakuan adalah 5 gram/sampel.
4. Kekentalan/viskositas sutau zat dapat juga
Hasil dair kadar air minyak kelapa
mempengaruhi berat jenisnya. Hal ini
untuk setiap perlakuan yang diperoleh
dapat dilihat dari rumus :
disajikan pada tabel 2 sebagai berikut:
V = kxdxt
Dari rumus tersebut, viskositas berbanding Tabel 2. Hasil Analisis Kadar Air

lurus dengan bobot jenis (d). Jadi semakin Minyak Kelapa Menggunaka Metode

besar viksositas suatu zat maka semakin besar Oven

pula berat jenisnya. Setelah dilakukan Jenis Analisis


Jenis Sampel
penelitian dan praktikum diperoleh berat jenis Kadar Air (KA)

untuk minyak kelapa seberat 0.9174 ml. Minyak CO0 0.0218 %


Secara literatur, berat jenis untuk minyak Kelapa
kelapa adalah 0,903g/ml, dan dalam hal ini CO1 0.000416 %
mendekati dari hasil penelitian dengan CO2 0.000407 %
literatur yang ada. CO3 0.000405 %

Kadar air suatu zat adalah kandungan


Dari hasil terseebut diperoleh data dan
cairan yang terdapat dalam zat tersebut
simpulan bahwasanya kadar air dari minyak
dimana akan mempengaruhi berat bobot dari
sangat dipengaruhi oleh perlakuan yang
suatu zat tersebut. Kadar air yang diuji pada
dilaksanakan sebelum pengujian kadar air.
penelitian kali ini yaitu kadar air dari minyak
Dimana dalah hasil penelitian ini, kadar air
kelapa dimana dengan melalui tahapan dan
yang paling tinggi yaitu kadar air dari minyak
perlakuan-perlakuan sehingga diperoleh
kelapa yang tidak diberikan perlakuan terlebih
beberapa sampel minyak kelapa. Tahapan
dahulu, disusul oleh perlakuan terakhir dengan
disini yang dilakukan adalah melalui
berat 0,000405% dan diposisis ketiga yaitu
penggorengan ikan asin menggunakan minyak
kadar air dengan perlakuan minyak kelapa
kelapa dimana sampel diambil dari tingkat

8
Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak 2014

yang ketiga yaitu seberat 0,000407% dan terkandung dalam minyak/lemak. Biasanya
posisi terakhir yaitu seberat 0,000416%. Hal bilangan asam dihubungkan dengan proses
ini memberikan pernyataan bahwa pelakuan hidrolisa minyak/lemak yang berkaitan
yang dilaksanakan yaitu dengan penggunaan dengan mutunya. Uji bilangan asam
minyak kelapa secara berulang dalam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH
penggorengan mempengaruhi kadar air dari yang diperlukan untuk menetralkan asam
minyka kelapa tersebut. Dimana semakin lemak bebas yang terdapat dalam satu gram
sering minyak kelapa digunaakan dalam minyak/lemak. Angka asam besar
penggorengan maka semakin berkurang atau menunjukkan asam lemak bebas yang besar
rendah kadar air dari minyak kelapa tersebut. yang berasal dari hidrolisa minyak ataupun
karena proses pengolahan yang kurang baik.
Selain itu tingginya kadar air yang
Jika angka asam makin tinggi maka kualitas
diperoleh pada sampel minyak kelapa tanoa
minyak semakin rendah.
perlakuan disebabkan oleh kandungan dari
minyak kelapa tersebut yang salah satunya Bilangan asam adalah penentuan
kandungan dari protein dan enzim pada kandungan dan tingkat keasaman dari sampel
minyak kelapa tersebut. Hal ini disebabkan yang dalam kesempatan kali ini sampel yang
karena protein dan enzim mampu menyerap digunakan adalah minyak kelapa. Sampel
air yanga ada disekitar lingkungannya. Selain yang digunakan dibagi menjadi beberapa
itu, penurunan kandungan kadar air pada sampel melalui tahapan perlakuan yang
minyak kelapa yang dilakukan perlakuan dilaksanakan yaitu dengan pengujian
sebelumnya disebabkan degradasi protein oleh penggorengan secara berulang. Hasil
panas sehingga mengurangi kekuatan protein penelitian bilangan asam pada minyak kelapa
dan enzim dalam mengikat air yang ada. disajikan pada tabel 3 berikut ini.
Sehingga semakin lama minyak kelapa
Tabel 3. Hasil Analisis Bilanga Asam pada
digunakan dalam penggorengan dan semakin
Minyak Kelapa Melalui Perlakuan dengan
panas suhu yang digunakan maka kadar air
Penggorengan
yang ada pada minyak kelapa akan semakin
menurun. Jenis Analisis
Jenis Sampel Bil. Asam
Bilangan asam adalah bilangan yang
(BA)
menyatakan jumlah asam lemak bebas yang
Minyak CO0 0.2235 KOH

9
Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak 2014

Kelapa dilakukan secara berulang, hal ini juga


CO1 0.3366 KOH dipengarui oleh panas ketika penggorengan
CO2 1.0075 KOH yang mempengaruhi kandingan kimia dari
CO3 2.1259 KOH minyak kelapa itu sendiri.

Dari hasil penelitian hasil pengukuran


Dari hasil penelitian yang dilaksanakan, terhadap bilangan peroksida menunjukkan
diperoleh data sebagai berikut diatas yang kecenderungan meningkat dengan semakin
disajikan dalam tabel 3. Hasil ini banyaknya pengulangan penggorengan. Hasil
menunjukkan tingkat bilangan asam yang analisis terhadap bilangan peroksida pada
semakin meningkat sesuai dengan perlakuan minyak kelapa disajikan pada tabel 4.
yang dilaksanakan pada sampel pengujian.
Tabel 4. Hasil Analisis Bilangan
Dimana dalam hal ini pengaruh penggorengan
Peroksida Selama Pengulangan
sangat memberikan peran nyata dalam
Penggorengan
meningkat atau menurunnya kandungan asam
lemak bebas pada minyak kelapa. Hasil ini Jenis Analisis
Jenis Sampel
menunjukkan semakin lama dan semakin Bil. Peroksida
sering minyak kelapa digunakan dalam Minyak CO0 1,66667 mgek/kg
penggorenga maka kandungan asam lemak Kelapa
bebas akan semakin tinggi dan dalam hal ini CO1 9 mgek/kg
mutu dari minyak kelapa semakin rendah. CO2 5,66667 mgek/kg

Bilangan asam pada minyak kelapa untuk CO3 3,66667 mgek/kg

sampel 0 sangat rendah, hal ini disebabkan


karena kandungan asam lemak bebas pada Penggunaan suhu tinggi selama

sampel 0 sangatlah sedikit dibandingkan penggorengan memacu terjadinya oksidasi

dengan sample minyak kelapa yang lainnya minyak. Menurut deMan (1999) setiap

yang dipengaruhi oleh penggorengan. Karena peningkatan suhu 10o C laju kecepatan

bilangan asam yang meningkat pada sampel oksidasi meningkat dua kali lipat.

yang melalui tahap penggorengan maka Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah

kualitas minyak kelapa akan semakin menurun dengan kenaikan suhu dan berkurang pada

karena kandungan asam lemak bebas akan suhu rendah. Kecepatan akumulasi peroksida

semakin meningkat ketika penggorengan selama proses aerasi minyak pada suhu 100

10
Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak 2014

115o C dua kali lebih besar dibanding berhasil dimana disini diperoleh hasil bilangan
pada suhu 10o C (Ketaren, 1986). peroksida yang diperoleh semakin lama
pengulangan penggorengan maka semakin
Hasil penelitian Alyas et al. (2006)
rendah bilangan peroksida yang diperoleh. Hal
menunjukkan peningkatan bilangan
ini mungkin disebabkan karena tingkat
peroksida yang signifikan dengan
ketelitian ketika proses praktikum dan
meningkatnya suhu dan waktu
penelitian masih kurang jeli ataupun hasil dari
penggorengan. Aidos et al. (2001) juga
perhitungan yang masih belum sempurna
melaporkan bahwa peningkatan bilangan
sehingga untuk penentuan bilangan peroksida
peroksida signifikan dengan peningkatan
ini harus dilakukan penelitian dan praktikum
suhu penyimpanan. Hasil tersebut
ulang.
menunjukkan adanya efek sinergis suhu yang
tinggi dengan waktu yang lama terhadap KESIMPULAN DAN SARAN
bilangan peroksida. Pengukuran angka
Dari hasil peneilitin ini dapat diambil
peroksida pada dasarnya adalah mengukur
beberapa kesimpulan yaitu sebagai berikut:
kadar peroksida dan hidroperoksida yang
terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi 1. Berat jenis adalah perbandingan relatif

lemak. Bilangan peroksida yang tinggi antara massa jenis sebuah zat dengan

mengindikasikan lemak atau minyak sudah massa jenis air murni.

mengalami oksidasi, namun pada angka 2. Metode piknometer adalah metode yang

yang lebih rendah bukan selalu berarti didasarkan atas penentuan massa cairan

menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dan penentuan ruang, yang ditempati

dini. Angka peroksida rendah bisa cairan ini. Hal ini digunakan dalam

disebabkan laju pembentukan peroksida mengukur berat jenis sampell.

baru lebih kecil dibandingkan dengan laju 3. Kadar air minyak kelapa akan semakin

degradasinya menjadi senyawa lain, menurun selama pengulangan

mengingat kadar peroksida cepat mengalami penggorengan sering dilaksanakan, hal ini

degradasi dan bereaksi dengan zat lain sidebabkan karena degradasi protein dan

(Raharjo, 2006). enzim yang ada pada minyak akibat panas


yang terjadi pada minyak kelapa selama
Dari literatus diatas menunjukka hasil
penggorengan.
penelitian yang dilaksanakan ini masih belum

11
Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak 2014

4. Bilangan asam menentukan jumlah assam untuk mengantisipasi kalau ada alat dan
lemak bebas pada suatu zat. Dalam hal ini bahan yang tidak tersedia.
jika angka asam makin tinggi maka
kualitas minyak kelapa semakin rendah.
Hal ini dipengaruhi oleh pengulangan DAFTAR PUSTAKA
penggorengan pada minyak kelapa yang 1. Aminah, S. 2010, Bilangan Peroksida
digunakan dimana semakin sering Minyak Goreng Curah Dan Sifat
Organoleptik Tempe Pada Pengulangan
pengulangan dilakukan, maka semakin Penggorengan, Prodi. Teknologi Pangan
meningkat bilangan asam yang diperoleh. Fakultas Ilmu Keperawatan dan
Kesehatan, Universitas Muhammadiyah,
5. Penggunaan suhu tinggi selama Semarang.
penggorengan menyebabkan turunnya 2. Boskou, D., Salta, FN, Chiou, A.,
Troullidou, E., and Adrikopoulos, NK.
kualitas minyak kelapa. Semakin banyak 2006. Conten of trans, trans-2,4
pengulangan penggorengan bilangan decadienal in deep-fried and pan-fried.
Journal Lipid Science Technology 108:
peroksida semakin meningkat, sehingga 109-15.
warna minyak kelapa semakin keruh. 3. Chatzilazarou, A., Gartzi O., Lalas, S.,
Zoidis, E., and Tsaknis, J. 2006.
Saran untuk penelitian dan praktikum Physicochemical Changes Of Olive Oil
and Selected VegeTabel Oil During
selanjutnya, berkaca dari penelitian yang Frying. Journal Food Lipids 13: 27-35.
sudah dilaksanakan yatiu sebagai berikut: 4. Juniarti, N, 2009, Penetapan Bobot Jenis
dan Rapat Jenis, Laboratorium
Farmaseutika, Fakultas Farmasi,
1. Penelitian harus dilakukan secara teliti dan
Universitas Hasanuddin, Makassar.
tertib. 5. Ketaren, S. (2012). Minyak dan Lemak
Pangan. UI-Press
2. Pengawasan ketika penelitian dan
6. N. G. A. M. Dwi Adhi Suastuti,. 2009,
praktikum harus selalu diperhatikan. Kadar Air Dan Bilangan Asam Dari
Minyak Kelapa Yang Dibuat Dengan Cara
3. Modul praktikum sekiranya bisa dipahami
Tradisional Dan Fermentasi, Jurusan
terlebih dahulu sebelum memulai Kimia FMIPA Universitas Udayana, Bukit
Jimbaran
praktikum
7. Wildan, Farihah . 2002 . Penentuan
4. Alat dan bahan yang digunakan sekiranya Bilangan Peroksida Dalam Minyak Nabati
Dengan Cara Titrasi. Balai Penelitian
dipersiapkan sebelum praktikum dimulai,
Ternak-Ciawi. P.O. Box 221 . Bogor 1600

12