Biorreactores

Introduccin

Un biorreactor es un recipiente o sistema que mantiene un

ambiente biolgicamente activo. En algunos casos, un biorreactor es un recipiente
en el que se lleva a cabo un proceso qumico que involucra organismos o
sustancias bioqumicamente activas derivadas de dichos organismos. Este
proceso puede ser aerbico o anaerbio. Estos biorreactores son comnmente
cilndricos, variando en tamao desde algunos mililitros hasta metros cbicos y
son usualmente fabricados en acero inoxidable.

Un biorreactor puede ser tambin un dispositivo o sistema empleado para hacer

crecer clulas o tejidos en operaciones de cultivo celular. Estos dispositivos se
encuentran en desarrollo para su uso en ingeniera de tejidos.

En trminos generales, un biorreactor busca mantener ciertas condiciones

ambientales propicias (pH, temperatura, concentracin de oxgeno, etctera)
al organismo o sustancia qumica que se cultiva. En funcin de los flujos de
entrada y salida, la operacin de un biorreactor puede ser de tres modos distintos:

Lote (batch)
Lote alimentado (fed-batch)
Continuo o quimiostato

Una fermentacin es un proceso biolgico o bioproceso que consiste en

la descomposicin de la materia orgnica por microorganismos fermentadores
(bacterias y hongos).

Un cultivo tambin es un bioproceso; pero generalmente se asocia a organismos

o microorganismos superiores (en orden jerrquico) a las bacterias; los cultivos
son casi todos del Reino Eucariota.

Clasificacin de los biorreactores

Tanto biorreactores como fermentadores se clasifican primeramente de acuerdo al
modo de operacin:

Discontinuo
Semicontinuo
continuo.
Clasificacin biolgica

Los sistemas biolgicos deben interaccionar con el ambiente externo para poder
crecer y desarrollarse; es por eso que los biorreactores se clasifican
biolgicamente de acuerdo al metabolismo procesal del sistema de cultivo:

Anaerbico
Facultativo
aerbico.

Los bioprocesos de cultivo y las fermentaciones estn basados en el metabolismo

celular del cultivo. El metabolismo define los parmetros y caractersticas
operativas-biolgicas de diseo y de operacin del biorreactor. Estas
caractersticas son las que intervienen en la parte biolgica del sistema y tienen
que ver con el crecimiento, productividad y rendimiento del cultivo; por lo que,
definen la clasificacin biolgica-procesal del sistema de cultivo.

Clulas y microorganismos anaerbicos.

Bacterias en su gran mayora, son microorganismos de metabolismo degradativo

(catablico); generalmente unicelulares, estos microorganismos son autnomos y
nutricionalmente independientes (auttrofos); sus clulas (cuerpos) no respiran
(no utilizan la gluclisis para la respiracin celular), en cambio, utilizan vas
alternas, donde una molcula orgnica, producida durante el proceso metablico
(catabolismo), es utilizada como aceptor de electrones, en un proceso bioqumico
conocido como respiracin oxidativa; esta molcula es reducida a producto
orgnico en un proceso comnmente denominado fermentacin.

Clulas y microorganismos facultativos

Son ambivalentes, tienen la capacidad de vivir o sobrevivir entre ambientes:

aerbico (presencia de oxgeno) y anaerbico (ausencia de oxgeno); son
microorganismos de metabolismo mixto por lo que, pueden tanto degradar
(catabolismo) como construir (anabolismo) materia orgnica, a partir de diferentes
sustratos (materia prima), tanto orgnicos como inorgnicos. Pese a su
versatilidad, sus mayores representantes son microorganismos que presentan
relaciones parsitas o simbiontes tales como: hongos y levaduras, por lo que no
son muy extensos.

Clulas y microorganismos aerbicos

Pertenecen en su mayora al Reino Eucariota pero tambin los hay procariota

son microorganismos y clulas que respiran (utilizan la gluclisis como forma
de respiracin celular); por lo que su metabolismo es constructivo (anablico) y
deben obtener sus nutrientes de diferentes fuentes. Sus principales grupos estn
representados por: bacterias y microorganismos aerbicos, plantas y animales;
cuyas clulas se puedan cultivar en suspensiones celulares o bien, en diferentes
arreglos artificiales o modificadas.

Cultivos microbianos anaerbicos - fermentador bacterial (CO2)

Los microorganismos de metabolismo anaerbico son los ms simples de todos,

tan solo necesitan de un medio de cultivo adecuado, agitacin vigorosa y cierta
cantidad de CO2 (dixido de carbono) disuelto (COD) para crecer y multiplicarse.

Cultivos microbianos facultativos fermentador bacterial

Los microorganismos facultativos toleran la presencia de oxgeno en

bajas concentraciones y adems de un sustrato adecuado, slo requieren
agitacin moderada y un medio de cultivo para crecer y desarrollarse.

Cultivos microbianos aerbicos fermentador bacterial (O2)

Los microorganismos aerbicos necesariamente requieren la presencia

de oxgeno (aire) disuelto (OD) para sobrevivir; adems, agitacin moderada y un
medio de cultivo rico en nutrientes para poder crecer y desarrollarse.

Cultivos celulares aerbicos y facultativos fermentador mictico (CO2)

Los cultivos celulares se diferencian de los bacteriales (microbios) en que no son

microorganismos procariota, son eucariotas. Son microorganismos aerbicos o
facultativos pertenecientes al Reino Fungi (hongos y levaduras), generalmente
llamados micticos, requieren de la presencia de CO2 disuelto en el medio como
sustrato limitante de la velocidad de reaccin y generan
estructuras reproductivas muy particulares.

Cultivos Celulares aerbicos estrictos Fermentador con aireacin (O2)

El cultivo de microorganismos celulares (no bacteriales) aerbicos estrictos

requiere la presencia de oxgeno disuelto en el medio de cultivo para el
metabolismo celular; as como una adecuada agitacin.
 Fermentacin
La fermentacin (del latn tardo fermentatio, -nis ) es un
proceso catablico de oxidacin incompleta, que no requiere oxgeno, y el
producto final es un compuesto orgnico. Segn los productos finales, existen
diversos tipos de fermentacin.

Fue descubierta por Louis Pasteur, quien la describi como la vie sans l'air (la vida
sin el aire). La fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras. Tambin
algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.

El proceso de fermentacin es anaerbico, es decir, se produce en ausencia

de oxgeno; ello significa que el aceptor final de los
electrones del NADH producido en la gluclisis no es el oxgeno, sino
un compuesto orgnico que se reducir para poder reoxidar el NADH a NAD+. El
compuesto orgnico que se reduce (acetaldehdo, piruvato, ...) es un derivado del
sustrato que se ha oxidado anteriormente.

Desde el punto de vista energtico, las fermentaciones son muy poco rentables si
se comparan con la respiracin aerobia, ya que a partir de
una molcula de glucosa solo se obtienen dos molculas de ATP, mientras que en
la respiracin se producen de 36 a 38. Esto se debe a la oxidacin del NADH que,
en lugar de penetrar en la cadena respiratoria, cede sus electrones a compuestos
orgnicos con poco poder oxidante.

En la industria la fermentacin puede ser oxidativa, es decir, en presencia de

oxgeno, pero es una oxidacin aerbica incompleta, como la produccin de cido
actico a partir de etanol.

Tipos de fermentacin

Hay fermentacin natural, cuando las condiciones ambientales permiten la

interaccin de los microorganismos y los sustratos orgnicos susceptibles, y
artificial, cuando el ser humano propicia condiciones y el contacto referido.

Todas las fermentaciones comienzan a partir del piruvato, hay siete tipos de
fermentaciones:

fermentacin actica
fermentacin alcohlica
fermentacin butrica
fermentacin lctica
fermentacin butrica II
fermentacin butanodilica
 fermentacin propinica

Fermentacin actica

La fermentacin actica es la fermentacin bacteriana por Acetobacter,

un gnero de bacterias aerbicas, que transforma el alcohol etlico en cido
actico, la sustancia caracterstica del vinagre. La fermentacin actica
del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxgeno y es uno de
los fallos del vino, un proceso que degrada sus cualidades.

Aunque es una fermentacin en el sentido original de la palabra, un proceso que

partiendo de un azcar produce cidos, gases o alcohol, se aparta de la regla en
que es un proceso aerobio, es decir, que requiere oxigeno

Caractersticas

La formacin de cido actico (CH3COOH) resulta de la oxidacin de

un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxgeno del aire. Estas
bacterias, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un
suministro generoso de oxgeno para su crecimiento y actividad. El cambio que
ocurre es descrito generalmente por la ecuacin:

Los licores de fermentacin suave, se convierten solo con la exposicin al aire.

Esto es debido a la conversin del alcohol en cido actico. El cido actico es
producido mediante la fermentacin de varios sustratos, como solucin de
almidn, soluciones de azcar, productos alimenticios alcohlicos como vino o
sidra, con bacterias de Acetobacter.

C2H5OH + O2 Acetobacter aceti CH3COOH + H2O

Fermentacin alcohlica
La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico que adems de generar
etanol desprende grandes cantidades de dixido de carbono (CO2) adems
de energa para el metabolismo de las bacterias anaerbicas y levaduras.

La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin en plena

ausencia de aire (oxgeno - O2), originado por la actividad de
algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla
general, azcares: por ejemplo, la glucosa, la fructosa, la sacarosa, es decir,
cualquier sustancia que tenga la forma emprica de la glucosa, es decir,
una hexosa) para obtener como productos finales: un alcohol en forma
de etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en
forma de gas y molculas de adenosn trifosfato (ATP) que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico. El etanol
resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, tales como
el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.

La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa

anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia
de oxgeno a partir de la glucosa. En el proceso, las levaduras obtienen energa
disociando las molculas de glucosa y generan como desechos alcohol y CO2.
Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son microorganismos muy
habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de
los productos fermentados.

Una de las principales caractersticas de estos microorganismos es que viven en

ambientes completamente carentes de oxgeno (O2), mxime durante la reaccin
qumica, y es por ello que la fermentacin alcohlica es un proceso anaerobio o
anaerbico.

Durante los aos 1830 los qumicos Jns Jakob Berzelius y Justus von
Liebig desarrollaron una teora mecanicista que explica la fermentacin, teoras
que estaban en contraposicin con las creencias de Louis Pasteur en el
ao 1857 que se fundamentaba en la teora vitalista como explicacin de los
mecanismo bsicos de la fermentacin, fue el mismo Pasteur que en el
ao 1875 demostr que la fermentacin era un proceso anaerbico (en
ausencia de oxgeno).

En el ao 1818 Erxleben, De La Tour en Francia, Schwann y Ktzing en Alemania

(1837) descubren que las levaduras (organismos microscpicos unicelulares) son
la causa del proceso, pero no fue hasta que Eduard Buchner en el
ao 1897 descubre que la enzima zimasa es la responsable final de la
fermentacin alcohlica trabajo por el que recibe el premio Nobel de Qumica.

La fermentacin alcohlica se puede considerar (desde una perspectiva humana)

como un proceso bioqumico para la obtencin de etanol, que por otras vas se ha
obtenido gracias a procedimientos qumicos industriales, como por ejemplo
mediante la reaccin de oxidacin de eteno. La finalidad de la fermentacin etlica
(desde una perspectiva microbiana) es la obtencin de energa para la
supervivencia de los organismos unicelulares anaerbicos. Las bebidas
alcohlicas se producen a partir de diferentes sustratos, dependiendo de la regin
geogrfica y sus riquezas. Las materias primas pueden ser azcares simples
como los presentes en el jugo de uva, o de alto peso molecular, como el almidn
de los granos de cebada. Existen dos tipos de bebidas alcohlicas, las que se
obtienen directamente por fermentacin de los diferentes sustratos y las
destiladas, producidas por destilacin del producto de fermentacin. El proceso
principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentacin alcohlica,
la cual consiste en la transformacin de azcares en alcohol etlico y anhdrido
carbnico. La fermentacin alcohlica es la base de la vinificacin, sin embargo,
su importancia no radica nicamente en la obtencin de etanol a partir de los
azcares, sino que adems durante el proceso fermentativo se van a formar una
gran cantidad de productos secundarios que influyen en la calidad y tipicidad del
vino.

Levaduras

La levadura S. cerevisiae es un hongo unicelular responsable de gran parte de las

fermentaciones alcohlicas.

Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma esfrica) de un

tamao que ronda los 2 a 4 m y que estn presentes de forma natural en algunos
productos como las frutas, cereales y verduras. Son lo que se denominan:
organismos anaerbicos facultativos, es decir que pueden desarrollar sus
funciones biolgicas sin oxgeno. Se puede decir que el 96% de la produccin de
etanol la llevan a cabo hongos microscpicos, diferentes especies de levaduras,
entre las que se encuentran principalmente Saccharomyces
cerevisiae, Kluyveromyces fragilis, Torulaspora y Zymomonas mobilis. Los
microorganismos responsables de la fermentacin son de tres
tipos: bacterias, mohos y levaduras. En algunos casos son capaces de
proporcionar un sabor caracterstico al producto final (como en el caso de los vinos
o cervezas). A veces estos microorganismos no actan solos, sino que cooperan
entre s para la obtencin del proceso global de fermentacin.

Los azcares empleados en la fermentacin suelen

ser: dextrosa, maltosa, sacarosa y lactosa (azcar de la leche).Los
microorganismos 'atacan' especficamente a cada una de los hidratos de carbono,
siendo la maltosa la ms afectada por las levaduras. Otros factores como el
nmero de levaduras (contadas en el laboratorio, o la industria, a veces
mediante cmaras de Neubauer).

Algunos enzimas participan en la fermentacin, como puede ser

la diastasa o la invertasa. Aunque la nica responsable de convertir los hidratos
de carbono en etanol y dixido de carbono es la zimasa. La zimasa es la
responsable final de dirigir la reaccin bioqumica que convierte la glucosa en
etanol.

La gluclisis es la primera etapa de la fermentacin, lo mismo que en

la respiracin celular, y al igual que sta necesita de enzimas para su completo
funcionamiento. A pesar de la complejidad de los procesos bioqumicos una forma
esquemtica de la reaccin qumica de la fermentacin alcohlica puede
describirse como una gliclisis (en la denominada va Embden-Meyerhof-Parnes)
de tal forma que puede verse como participa inicialmente una molcula
de hexosa:19

C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP + 2 NAD 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2 NAD

Fermentacin industra

La fermentacin industrial tpica es esencialmente un proceso que se produce

en un recipiente llamado fermentador o en general, biorreactor, mediante el
cual determinados sustratos que componen el medio de cultivo (levaduras) son
transformadas mediante la reaccin microbiana en metabolitos y biomasa.
Estos contenedores son hermticos y permiten retirar mediante canalizaciones
apropiadas el dixido de carbono resultante. Durante el proceso los
microorganismos van aumentando de concentracin en el transcurso de la
reaccin al mismo tiempo que el medio va modificando sus propiedades
qumicas y se forman productos nuevos como consecuencia de las reacciones
anablicas.

Fermentaciones naturales

La fermentacin alcohlica con la emisin de ciertas cantidades de etanol se

produce de forma espontnea en la naturaleza siempre que se encuentre un
 azcar y una atmsfera pobre de oxgeno,es por esta razn que ocurre
espontneamente en el interior de algunas frutas que se puede decir sufren un
proceso de maduracin anaerbica, tal y como puede ser el meln curado que
muestra olor a alcohol, o los mismos cocos.

Una de las fermentaciones naturales ms habituales en las frutas y que se

emplea en los procesos de vinificacin de algunos vinos es la
denominada Maceracin carbnica.Este tipo de fermentacin causa a veces
intoxicaciones etlicas a los insectos que se alimentan de las frutas maduras

Fermentacin del vino

La fermentacin del vino es de las ms conocidas y estudiadas por afectar a

una industria muy extendida y con gran solera (vase: Historia del vino). En el
caso del vino las levaduras responsables de la vinificacin son unos hongos
microscpicos que se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas
(generalmente en una capa en forma de polvo blanco fino que recubre la piel
de las uvas (vitis vinifera l.) y que se denomina "pruina"). Los vinos deben
tener una cantidad de alcohol debido a la fermentacin de al menos un 9% en
volumen. Con la excepcin de los vinos verdes como puede ser el chacol que
pueden tener una graduacin inferior.La fermentacin alcohlica del vino es
muy antigua y ya en la Biblia se hacen numerosas referencias al proceso. Las
especies de levaduras empleadas en la elaboracin del vino suelen ser por
regla general las Saccharomyces cerevisiae aunque a veces tambin se
emplean la S. bayanus y la S. oviformis, aunque en muchas variedades de
vides la Kloeckera apiculata y la Metschnikowia pulcherrima son levaduras
endgenas capaces de participar en las primeras fases de la fermentacin

Fermentacin de la cerveza

La cerveza es una bebida alcohlica producida por la fermentacin

alcohlica mezcla de algunos cereales (en forma de malta) mezclados con agua.
Los cereales empleados son por regla general: cebada, centeno, trigo, etc. El
contenido de la cerveza ya se reglament en Europa en la famosa ley alemana de
la Reinheitsgebot que data del ao 1516. Las levaduras empleadas en el proceso
de fermentacin de la cerveza se dedican a trabajar contra la maltosa y por regla
general suelen depender de las caractersticas del producto cervecero final que se
desee obtener, por ejemplo se suele emplear la Saccharomyces cerevisiae para
elaborar cervezas de tipo ale (de color plido) y la saccharomyces
carlsbergensis que sirve para la elaboracin de la cerveza
tipo lager (Generalmente de color rubio) y la Stout (Cerveza oscura de alto
contenido alcohlico generalmente ms dulce, un ejemplo: Guinness). El proceso
de fermentacin en la cerveza en las cubas de fermentacin ronda entre los 5 y 9
das.

La industria cervecera ha seleccionado durante siglos las cepas de levaduras

para que se adaptaran al proceso de elaboracin de cerveza, logrando una
gran variedad de las mismas. Durante el proceso se le
aade lpulo (Humulus lupulus) con el objeto de saborizar, aromatizar y
controlar las reacciones enzimticas durante el proceso de elaboracin
de la cerveza.El proceso de fermentacin de la cerveza se produce en un
medio cido que suele oscilar entre los pH 3,5 y 5,6. Por regla general la
fermentacin de la cerveza se regula mediante la regulacin de la temperatura
de la fermentacin del mosto de malta.

Fermentacin butrica
La fermentacin butrica (descubierta por Louis Pasteur) es la conversin de
los glcidos en cido butrico por accin de bacterias de la especie Clostridium
butyricum en ausencia de oxgeno. Se produce a partir de la lactosa con formacin
de cido butrico y gas. Es caracterstica de las bacterias del gnero Clostridium y
se caracteriza por la aparicin de olores ptridos y desagradables.

Se puede producir durante el proceso de ensilado slo si la cantidad de azcares

en el pasto no es lo suficientemente grande como para producir una cantidad
de cido lctico que garantice un pH inferior a 5.

Fermentacin lctica
La fermentacin lctica es una ruta metablica anaerbica que ocurre en la matriz
citoplsmica de la clula, en la cual se fermenta la glucosa (se oxida parcialmente)
para obtener energa metablica y un producto de desecho que principalmente es
el cido lctico (fermentacin homolctica), adems de otros cidos
(fermentacin heterolctica). Se trata de un proceso biolgico en el que los
azcares presentes en el medio (generalmente azcares de seis carbonos como
son la glucosa, galactosa y fructosa) se transforman en cido lctico.La presencia
de cido lctico como metabolito en los alimentos provoca la desactivacin de los
procesos de descomposicin, y por lo tanto la fermentacin lctica es
tradicionalmente empleada como un mtodo de conserva de alimentos.
Las bacterias capaces de promover este proceso biolgico se
denominan bacterias lcticas.

En 1856 Louis Pasteur descubri el lactobacillus y su rol en la produccin de

cido lctico, la pista le fue proporcionada por el fsico Jean Baptiste Biot. Fue a
partir de este descubrimiento de Pasteur cuando se comienza a comprender los
procesos de la fermentacin. El cido lctico comienza a ser producido
comercialmente por la compaa alemana Boehringer Ingelheim en 1895. La
produccin de cido lctico se realiza gracias a la actividad de una bacteria que se
denomina bacterium lactis. Estas bacterias se diferenciaban de
las levaduras responsables de la fermentacin alcohlica del vino.

Lacto-bacterias

Las lacto-bacterias pertenecen al grupo gram positivo de bacterias, no son

capaces de respirar oxgeno, incapaces de formar esporas, cocci o tubos. Carecen
de citocromos y son incapaces de sintetizar porfirinas. Su caracterstica principal
es que producen cido lctico cuando se encuentran en presencia de
carbohidratos. Histricamente, las bacterias procedentes del
gnero Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus y Streptococcus son las especies
consideradas como lcticas. La mayora de ellas son homo-fermentativas. Algunas
otras han sido identificadas, pero poseen un rol menor en las fermentaciones
lcticas.

Fermentacin de la leche

Gran parte de los productos fermentados de la leche se logran mediante este tipo
de fermentacin. El azcar que interviene en la fermentacin es la lactosa y
aproximadamente un 30% es consumido durante el proceso. El proceso de
fermentacin de la leche es complejo e intervienen diversas teoras como la
microbiologa, la bioqumica, la enzimologa, la qumica, y la fsica. La variacin
posible de fermentaciones permite que existan casi unas 400 denominaciones
posibles de productos fermentados de la leche a lo largo de todo el mundo. Van
desde los productos ms tradicionales hasta los procedimientos ms refinados de
la industria alimentaria.

Un ejemplo de este tipo de fermentacin es la acidificacin de la leche. Ciertas

bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan
la lactosa (azcar de leche) como fuente de energa. La lactosa, al fermentar,
produce energa que es aprovechada por las bacterias y el cido lctico es
eliminado. La coagulacin de la leche (cuajada) resulta de la precipitacin de
las protenas de la leche], y ocurre por el descenso de pH (acidificacin) debido a
la presencia de cido lctico. Este proceso es la base para la obtencin del yogurt.
Ejemplos de esto ltimo son el chucrut y el ensilado de granos para forraje.

Crecimiento bacteriano

El crecimiento se muestra como L = log(nm) donde nm es el nmero de

colonias por mL con actividad reproductora positiva, frente a T (tiempo.)

El crecimiento bacteriano es la divisin de una bacteria en dos clulas hijas en

un proceso llamado fisin binaria.
Fases

Curva de crecimiento bacteriano

A. Durante la fase de adaptacin, las bacterias se adaptan a las condiciones de

crecimiento. Es el perodo en el que las bacterias individuales estn madurando y
no tienen an la posibilidad de dividirse.

B. La fase exponencial es un perodo caracterizado por la duplicacin celular.El

nmero de nuevas bacterias que aparecen por unidad de tiempo es proporcional a
la poblacin actual.

C. Durante la fase estacionaria, el nmero de clulas vivas se mantiene

constante,la tasa de crecimiento disminuye como consecuencia del agotamiento
de nutrientes y la acumulacin de productos txicos.

D. En la fase de muerte , las bacterias se quedan sin nutrientes y mueren.

Fase de latencia: es un perodo de inactividad en el cual las clulas se

adaptan al nuevo ambiente.