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4). Funcin del bicarbonato de sodio en el arequipe.

Arequipe: llamado dulce de leche, cuya concentracin de slidos solubles es alta,


permitiendo una mayor estabilidad y conservacin del producto.

Es un producto de color pardo debido a la reaccin de Maillard, que se logra con el


ajuste de la acidez y con un fuerte tratamiento trmico.

Su textura es suave y libre de grumos o granulosidades. Esta textura se obtiene


mediante la sustitucin de una proporcin de sacarosa por glucosa y con la hidrlisis
previa de la lactosa por accin de la enzima -galactosidasa, para obtener productos
de molculas ms pequeas y ms solubles.

Para la fabricacin del arequipe la leche debe tener una acidez no mayor a 19
Dornic, teniendo en cuenta que en el proceso de elaboracin, la acidez aumenta
proporcionalmente, y puede ocasionar la coagulacin de las protenas, por lo tanto, es
aconsejable agregar sustancias neutralizantes, que impidan la formacin de grumos, o
en otros casos ocurra la sinresis (separacin del agua de los slidos). El neutralizado
que se usa con mayor frecuencia es el bicarbonato de sodio. (UNAD.LECC45.)

El bicarbonato de sodio tiene la funcin de:

Neutraliza el cido lctico (o correccin de la acidez) presente en la leche


para que no se corte al concentrarla. Debido a que el cido lctico se va
concentrando a medida que se evapora el agua de la leche, debe neutralizarse
para evitar el cortado; esta se hace hasta conseguir una acidez titulable de
12D con el bicarbonato. La adicin del bicarbonato al reducir la acidez evita la
coagulacin o cortado de la leche. Sin embargo no se debe exceder la cantidad
suficiente para bajar la leche a 0.12% de cido lctico (12D), puesto que esto
dara lugar a sabores desagradables y produccin de exceso de espuma en el
proceso de evaporacin, se debe tomar la precaucin de utilizar la cantidad
adecuada de neutralizante para evitar una reduccin excesiva de acidez,
porque esta causa un efecto desagradable en el producto final como es la
coloracin (muy fuerte) y no se logre el punto final requerido debido al efecto
de ligado entre en neutralizante y el cido lctico.(UNAD.LECC45)

El bicarbonato de sodio se agrega durante la fabricacin del arequipe para


evitar la coagulacin de la casena y para favorecer la reaccin del Maillard,
responsable de su color marrn tpico

En pocas palabras el uso de bicarbonato de sodio en la preparacin de dulce sirve


para evitar que la leche se corte en el momento que se concentra e influye en el
color dado por la reaccin de Maillard. Adems sirve como conservante
Bibliografia

http://es.slideshare.net/INGSOCARRAS/modulo-de-lacteos

http://www.scielo.org.co/pdf/vitae/v16n2/v16n2a04

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301105/Archivos-2013-2/Modulo-
linea/leccin_45_arequipe_y_manjarblanco.html