Uraikan Istilah berikut :

a.Jenis Mentega

TRADISIONAL BUTTER
Churned Butter
Churned butter adalah mentega tradisional yang dibuat dengan mengaduk susu yang telah
dipasteurisasi hingga bentuknya lebih padat.
Sweet Butter
Ada yang menyebut sweet butter ini unsalted butter. Sebenarnya sweet butter adalah jenis
churned butter yang dalam pembuatannya tidak menggunakan garam, jadi rasanya manis.
Light Butter
Yang dimaksud dengan light butter adalah jenis dari churned butted, namun dalam
pembuatannya telah ditambahkan air sebanyak 25% sehingga kadar lemak dalam
mentega ini jauh lebih rendah.
Cultured Butter
Cultured butter adalah mentega yang terbuat dari cream susu kemudian dalam proses
fermentasinya ditambahkan bakteri (yang hampir mirip dengan bakteri dalam yogurt).

MODERN BUTTER
Flavoured Butter
Flavoured butter sebenarnya adalah jenis traditional butter yang ditambahkan perasa,
seperti bawang putih, rasa pedas, atau bumbu-bumbu lainnya.
Blended Butter
Blended butter adalah mentega yang biasanya dalam penggunaan dicampur dengan
beberapa minyak, seperti canola misalnya. Karena dicampur, bentuknya nyaris cair dan
biasanya digunakan sebagai lapisan makanan.
Whey Butter
Sedangkan whey butter adalah mentega yang terbuat dari whey. Warnanya jauh lebih
kuning dari warna mentega biasanya, aromanyapun jauh lebih cheesy.
Whipped Butter
Whipped butter adalah mentega yang dibuat lebih ringan untuk sajian mentega di meja
makan. Mentega ini digunakan untuk lapisan teman makan roti, pancake, dan lain
sebagainya. Mentega ini tidak dibuat untuk bahan dasar memasak atau membuat roti.
Ghee
Ghee adalah mentega yang bisa dibilang cukup langka. Biasanya dijual dalam bentuk
nyaris cair sehingga harus dikemas di dalam toples. Terdiri dari kandungan lemak tinggi,
dan susu murninya telah dipisahkan dalam proses fermentasinya.

b. Sistem Penilaian Mutu Mentega

berdasarkan warna : warna kuning pada mentega disebabkan zat warna karoten yang terdapat
dalam krim (cream). Sebagian dari kita menghindari mentega dan margarin karena takut pada
kandungan lemaknya.
Jenis krim yang digunakan :

Mutu mentega tergantung pada mutu krim yang digunakan serta penanganan lebih lanjut. Krim
yang mengalami kontaminasi oleh ragi dan bakteri menyebabkan rasa yang kurang enak.
Pencemaran lain berasal dari peralatan yang dipakai serta mutu air yang digunakan untuk
mencuci mentega.

c. Pematangan mentega

Proses pembuatan mentega dalam industri meliputi pemisahan lemak (krim) dari susu,
pasteurisasi susu, pematangan krim, pemberian warna, penumbukan (churning), dan
pengemasan. Maksud dilakukan churning adalah agar lemak susu dipisahkan dari bahan krim
lainya. Prinsip penumbukan adalah destabilisasi krim yang merupakan emulsi lemak dalam air
menjadi produk dimana lemak merupakan fase kontinu dan mengandung titik-titik air sampai 16
% yang terdispersi halus. Pada proses penumbukan terjadi denaturasi oleh agitasi kuat untuk
melepaskan material membran dari permukaan butiran lemak. Material membran kemudian
masuk kedalam susu tumbuk. Agar lebih efektif, penumbukan dilakukan pada suhu yang
menyebabkan butiran-butiran lemak. Suhu yang terlalu tinggi tidaklah baik, karena akan
menyebabkan lemak menjadi cair. Setelah bakal mentega dihasilkan maka dilakukan pencucian
untuk menghilangkan asam dan protein. Pencucian dilakukan dengan air dingin agar mentega
keras. Pencucian dilakukan 2 3 kali. Jika dilakukan terlalu banyak akan menyebabkan
hilangnya flavor dan aroma (Buckle, 1987).