Anda di halaman 1dari 13

PEMBUATAN MIE

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


DISUSUN

OLEH :

Kelompok: I (4.KC)

Anggi Della Syaputri (NIM 061430401220)


Aqiilah (NIM 061430401221)
Guhartini (NIM 061430401224)
Hikma Turiya (NIM 061430401225)
Julian Irawan (NIM 061430401226)
Liza Novriani (NIM 061430401227)

Instruktur : Ir. Sofiah, M.T

JURUSAN TEKNIK KIMIA

POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA

2016

1
PEMBUATAN MIE

A. Tujuan Percobaan
a. Mahasiswa dapat mengetahui teknologi pembuatan mie dengan berbagai
perlakuan.
b. mahasiswa dapat mempelajari proses pembuatan berbagai jenis mie serta
mngetahui karakteristik masing-masing mie.
c. Mahasiswa dapat membandingkan kualitas produk mie yang dihasilkan.

B. Alat dan Bahan yang Digunakan


Alat yang Digunakan :
Panci stainless : 1 buah
Wajan penggorengan: 1 buah
Spatula : 1 buah
Gelas piala 100 mL : 1 buah
Cup plastik : 4 buah
Kompor : 1 buah
Roller press mie : 1 buah
Bahan yang Digunakan :
Tepung terigu : 100 gram
Putih telur : 2 buah
Garam : 1,5 gram
Air abu : 2 mL
Air : 30 mL

C. Gambar Alat dan Proses (Terlampir)

D. Dasar Teori

2
Mie adalah adonan tipis dan panjang yang telah digulung, dikeringkan,
dan dimasak dalam air mendidih. Istilah ini juga merujuk kepada mi kering
yang harus dimasak kembali dengan dicelupkan dalam air. Orang Italia,
Tionghoa, dan Arab telah mengklaim bangsa mereka sebagai pencipta mi,
meskipun tulisan tertua mengenai mi berasal dari Dinasti Han Timur, antara
tahun 25 dan 220 Masehi. Pada Oktober 2005, mi tertua yang diperkirakan
berusia 4.000 tahun ditemukan di Qinghai, Tiongkok.
Mi adalah nama generik. Orang Eropa menyebut pasta (dari bahasa
Italia) secara generik, dan noodle (bahasa Inggris) untuk pasta yang berbentuk
memanjang. Namun begitu, di Eropa bahan baku mi biasanya dari jenis-jenis
gandum, sementara di Asia bahan baku mi lebih bervariasi. Di Asia sendiri,
pasta yang dibuat selalu berbentuk memanjang. Berbagai bentuk mi dapat
ditemukan di berbagai tempat. Perbedaan mi terjadi karena campuran bahan,
asal usul tepung sebagai bahan baku, serta teknik pengolahan. Berikut ini
adalah jenis-jenis mi (dan makanan dari mi) yang cukup dikenal.
Mie merupakan bahan pangan yang cukup potensial, selain harganya
relatif murah juga praktis mengolahnya, mie juga mempunyai gandungan gizi
yang cukup baik. Di dalam 100 gr mie terkandung 338 kalori, 7.6 gram
protein, 11.8 gram lemak, 50.0 gram karbohidrat, 1.7 mg mineral dan 49 mg
kalsium. Jika dilihat dari kandungan gizinya, mie rendah akan kandungan
kalori sehingga cocok untuk orang yang sedang menjalani diet rendah kalori.

Jenis-jenis Mie
Berdasarkan cara pengolahannya dan kadar air yang terkandung,mie dibagi
menjadi 4 jenis, diantaranya :
a. Mie Mentah atau Mie Segar
Mie mentah atau mie segar adalah mie yang tidak mengalami proses
tambahan setelah pemotongan dengan kadar air 35%. Mie segar
umumnya dibuat dari tepung jenis keras untuk mendidihkan
penanganannya, mie jenis ini biasanya digunakan untuk bahan baku
dalam pembuatan mie ayam.

b. Mie Basah

3
Mie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan air mendidih
setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya dapat
mencapai 52% sehingga daya simpannyarelatif singkat (40 jam pada
suhu kamar). Di Indonesia, mie basah lebih dikenal dengan istilah mie
kuning atau mie bakso.

c. Mie kering
Mie kering adalah mie mentah yang dikeringkan dengan kadar air antara
8-10%. Pengeringan umumnya dilakukan dengan penjemuran di bawah
sinar matahari atau dengan menggunakan oven. Karena sifat kering inilah
maka mie mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan dalam
penanganannya cukup mudah. Mie kering juga ditambahkan dengan telor
segar atau tepung telor, sehingga dipasaran mie ini juga dikenal dengan
istilah mie telor (Astawan,2003)

d. Mie Instan
Mie Instan adalah mie yang telah mengalami proses gelatinisasi,
sehingga untuk menghidangkannya cukup dengan di rebus dengan air
mendidih, Mie instan biasanya mengacu pada produk-produk yang
dikukus dan digoreng dalam minyak (stemed & deep fried) (Kim,1996)
Mie instan juga dikenal dengan nama ramen. Mie ini dibuat dengan
penambahan beberapa proses setelah menjadi mie segar. Tahap-tahap
tersebut yaitu pengukusan, pembentukan dan pengeringan. Kadar air mie
instan umunya mencapai 5-8% sehingga memiliki daya simpan yang
relatif lama (Astawan,2003).

Bahan Pembuatan Mie Instan

4
a. Tepung Terigu
Gandum adalah bahan dasar dalam pembuatan terigu. Sampai saat ini
tidak ada bahan lain yang biasa digunakan untuk menggantikan gandum
sebagai bahan dasar pembuatan terigu, karena gandum adalah satu-
satunya jenis biji-bijian yang mengandung gluten, yaitu protein yang
tidak larut dalam air,mempunyai sifat elastis seperti karet dan kerangka
pembuatan mie (anonymous,1997)
Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mi. Tepung terigu
diperoleh dari biji gandum (Triticum Vulgare) yang digiling.
Keistimewaan terigu di antara serealia lainnya adalah kemampuannya
membentuk gluten pada adonan mi menyebabkan mi yangg dihasilkan
tidak mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan. Biasanya
mutu terigu yang dikehendaki adalah yang memiliki kadar air 14%, kadar
protein 8 12%, kadar abu 0,25 0,60%, dan gluten basah 24 36%.
Dalam prakteknya, tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan mi
terdiri dari campuran dua merk, yaitu Segitiga Biru dan Cakra Kembar.
Pencampuran kedua jenis merk tepung tersebut dimaksudkan untuk
mendapatkan konsentrasi protein yang dikehendaki sehingga akan
menghasilkan tekstur, konsistensi, dan rasa yang khas dari produk yang
bersangkutan.

b. Air Alkali
Air yang digunakan dalam pembuatan mie instan adalah air alkali dimana
fungsi dari air alkali itu sendiri adalah untuk mempercepat terjadinya
gelatinisasi. Komposisi dari air alkali yaitu terdiri dari garam, pewarna
tartazine CI 19140, poliphosfot, potassium karbonat dan sodium karbonat
( 1990 ).
Air tebu atau air khi atau kansui dipakai sejak dahulu sebagai bahan
alkali untuk membuat mie. Komponen utamanya yaitu K2CO3, NaCO3
dan KH2PO4. fungsi pemberian air abu yaitu untuk mempercepat
pengikatan gluten,meningkatkan elastisitas dan flexibilitas meningkan
kehalusan texstur dan meningkatkan sifat kenyal (Widowati, 2003).

5
Air kansui berfungsi meningkatkan daya rehidrasi, kekenyalan, dan
kehalusan texstur. Selain sebagai alkali, natrium karbonat dan kalium
karbonat juga digunakan untuk flavour dan mengontrol pH. Natrium
karbonat pada makanan juga dapat berfungsi sebagai anti oksidan
( muchtadi dan sugiono, 1992 ).
Sodium tripolifosfat ( Na5,P3O10 ). Digunakan sebagai bahan pengikat
air dimaksudkan agar air dalam adonan tidak menguap sehingga tidak
mengalami pengerasan atau pengeringan di permukaan sebelum
pembentukan lembaran adonan. Perbaikan terhadap sifat-sifat adonan
tidak menunjukkan penghambatan terhadap alfa amilase
(Tranggono,1990).

c. Air
Air merupakan cairan yang tidak berasa, berwarna bening, dan tidak
berbau. Pada keadaan suhu kamar yang normal, air akan berbentuk cair.
Pada keadaan tertentu air akan membentuk 3 titik keseimbangan yaitu :
Cair, padat, dan uap. Secara kimia air merupakan suatu zat organik yang
terdiri atas dua molekul hidrogen dan memiliki rumus molekul H2O
(Winarno,2002). Air sangat menentukan konsistensi dan karakteristik
rheologi dari adonan. Selain itu air juga berfungsi sebai pelarut bahan-
bahan tambahan dalam pembuatan mie, sehingga dapat terdispersi secara
merata (Subarna,1992).

d. Garam Dapur
Penambahan garam dapur (NaC1) disamping memberikan rasa pada mie
juga untuk memperkuat tekstur,membantu reaksi gluten dan karbohidrat
dalam mengikat air (Winarno dan Rahayu,1994). Garam dapur juga dapat
menghambat aktifitas enzim protease dan amilase sehingga mie tidak
bersifat lengket dan mengembang secara berlebihan (Astawan 2003).
Selain itu garam berfungsi untuk meningkatkan temperatur gelatinisasi
pati. Garam berpengaruh pada aktifitas air selama gelatinisasi yaitu
menurukan Aw untuk gelatinisasi (chinachoti, dkk., 1990).

6
Garam merupakan bahan penyedap yang bisa digunakan dalam makanan.
Garam digunakan untuk memberi rasa gurih dan meningkatkan kelihatan
gluten. Selain itu garam merupakan suatu bahan pemadat (pengeras ).
Apabila adonan tidak memakai garam maka adonan tersebut akan agak
basah. Garam memperbaiki butiran dan susunan pati menjadi lebih kuat
srta secara tidak langsung membantu pembentukan warna (Wheat, 1991).

e. Pemantap Emulsi dan Pengental


Secara umum bahan-bahan pengental dan pembentuk gel yang larut
dalam air disebut gum. Gum yang sebagian besar terdapat pada bahan
alami dibutuhkan sebagai bahan tambahan yang berfungsi sebagai
pengental, pembentuk gel, dan pembentuk lapisan tipis selain itu juga
berfungsi sebagi pembentuk suspensi, pengemulsi, pemantap emulsi
(Tranggono,1990)
Pengemulsi yang digunakan adalah CMC, yang memiliki sifat mudah
larut dalam air dan membentuk larutran koloid. Dalam pembuatan mie,
CMC berfungsi sebagai pengembang. Selain itu bahan ini juga
mampengaruhi sifat adonan dari produk, memperbaiki ketahanan
terhadap air. serta menjaga produk tetap empuk selama penyimpanan
(Astawan,2003).

f. Pewarna
Suatu bahan yang bernilai gizi tinggi, eanak dan bertekstur sangat baik,
akan tetap kurang peminatnya jika memiliki penampakkan yang kurang
menarik atau memiliki warna yang kurang enak dipandang serta untuk
menghindari kesan yang menyimpang dari warna yang seharusnya dari
makanan tersebut. Untuk itu ditambahkan pewarna tambahan pada
produk-produk makanan tersebut (winarno,1992).

7
E. Prosedur Kerja
1. Menimbang bahan untuk pembuatan mie :
100 gram tepung terigu, 2 mL air abu, 5 gram putih telur, 30 mL air dan
1,5 gram garam.
2. Mencampurkan tepung terigu,garam, putih telur, dan air abu. Diuleni
hingga menyatu semua bahan.
3. Ditambahkan air sedikit demi sedikit hingga adonan tercampur dan
permukaannya halus.
4. Disiapkan alat pemipih mie, kemudian dimasukan sedikit adonan dan di
rol berkali-kalisehingga mmbentuk lembaran yang kenyal dan pipih.
5. Lembaran dipotong pada alat pemipih mie yang berukuran lebih kecil.
6. Selama pemotongan, ditaburkan tepung terigu pada permukaan mie yang
telah dipotong agar tidak lengket.
7. Potong-potong mie yang kemudian dikukus selama 30 menit.
8. Setelah dikukus, didinginkan pada suhu ruang.
9. Digoreng pada minyak panas selama 5 menit.

F. Data Pengamatan
Perlakuan Pengamatan
Mencampurkan tepung terigu, Adonan belum menyatu satu sama
garam, air abu, dan putih telur. lain, terlihat masih sangat kasar fan
berwarna putih.
Menambahkan air sedikit demi Perlahan adonan mulai menyatu dan
sedikit terus menerus diuleni hingga kalis.
Adonan berwarna putih pucat dan
rasanya gurih.
Adonan dipipihkan dengan alat Adonan berbentuk tipis, elastis saat
pemipih, kemudian di rol dipegang, dan mudah dibentuk.
sebanyak 3 kali.
Adonan dipotong-potong Lembaran adonan yang sebelumnya
pipih menjadi lembaran yang kecil
seperti mie pada umumnya.
Mie dikukus selama 30 menit. Setelah 30 menit, miemenjadi kenyal
dan saat dipengang sangat elastis.

8
Dan mie yang dihasilkan berwarna
putih kekuningan.
Mie digoreng selama 5 menit Mie berubah menjadi keras dan
renyah, warna mie kuning keemasan
dan rasanya gurih.

G. Analisa Percobaan
Pada praktikum ini yang dilakukan adalah pembuatan mie dengan bahan-
bahan yang cukup sedernaha mulai dari tepung terigu, garam, air, putih telur,
dan juga air dari perasan abu. Metode yang digunakan pun sederhana yakn
hanya mengukus dan menggoreng. Definisi mie sendiri merupakan adonan
tipis dan panjang yang telah digulung, dikeringkan, dan dimasak dalam air
mendidih. Jenis mie yang dibuat pada praktikum ini adalah mie kering, mie
kering ini biasanya dimasak terlebih dahulu dan dicampur dengan minyak,
dan bisa dipersiapkan untuk konsumsi hanya dengan menambahkan air panas
dan bumbu yang diinginkan.
Namun pada praktikum ini bertujuan untuk mengetahui proses
pembuatan mie yang ada dipasaran. Pertama, tepung terigu dicampur bersama
garam, putih telur dan air abu. Tepung terigu meruapakan komponen utama
yanitu penyusun karbohidrat dan protein selain itu juga ada kandungan asam
askorbat, thiamin mononitrat, amilase, asam fospat dan vitamin B2 yang
memiliki peranan masing-masing. Kandungan tepung terigu yang utama
adalah asam askorbat yang berfungsi membantu pembentukan gluten dan
mempercepat kepematangan. Kemudian thiamin mononitrat atau vitamin B1
yang embantu pembentukan energi dari karbohidrat dan lemak, selanjutnya
amilase yang merupakan enzim yang berfungsi untuk menguatkan dan
menghasilkan gluten dengan kualitas yang baik.
Fungsi bahan lain dari putih telur yakni untuk memperkuat ikatan gluten
yang ada serta merekatkan bahan-bahan lainnya, selain itu putih telur
berfungsi memperbaiki tekstur mie agar menjadi renyah. Lalu adanya garam
yakni untuk memperbaiki citarasa pada mie, selain mengikat kandungan air
yang ada. Kemudian air abu diharapkan sebagai sumber mineral seperti
mineral kalium, kalsium, dan fosfor serta air. Air digunakan untuk mengikat

9
seluruh komponen menjadi satu dan juga melarutkan komponen yang ada
agar menjadi satu kesatuan yang kompleks.
Kemudian setelah dicampurkan, diuleni agar adonan yang terbentuk
menjadi kokoh. Setelah menyatu, adonan dipipihkan berulang kali agar
menjadi kalis dan tidak ada lagi gumpalan-gummpalan tepung yang
tertinggal. Sudah dipipihkan, adonan mie tersebut dipotong-potong
menggunakan alat yang sama dan tidak lupa ditaburi tepung agar adonan
tidak terputus-putus dan lengket. Proses selanjutnya adalah pengukusan mie,
pengukusan dilakukan untuk memadatkan mie,membuka ikatan gluten agar
mie yang dihasilkan menjadi kenyal dan kadar air dalam mie berkurang.
Pengukusan dilakukan selama 30menit dalam suhu kiea-kira 140oC. Setelah
pengukusan dilakukan penggorengan, agardaya simpan mie lebih lama lagi
dan tidak ada perusak untuk mie.
Fungsi penggorengan adalah melindungi kualitas produk agar bertahan
lama dan melindungi dari lempam atau masuknya udara kedalam mie yang
dapat menyebabkan juga ketengikan pada mie. Selain itu, penggorengan juga
dapat memperbaiki rasa pada mie dan juga membuang kadar air agar mie
tidak mudah jamuran. Hasil dari praktikum ini berupa mie yang tipis namun
ukurannya kecil-kecil, ini diakibatkan kurang menyatunya adonan sehingga
ketika dipotong memakai alat yang seharusnya panjang ini malah sebaliknya
yaitu putus-putus. Dan juga ketika diuji organoleptik, tekstur mie cukup keras
dikarenakan kurangnya putih telur sebagai pengembang.

H. Kesimpulan
Dari pembuatan mie ini dapat disimpulkan bahwa :
a. Mie adalah adonan tipis dan panjang yang telah digulung, dikeringkan,
dan dimasak dalam air mendidih. Istilah ini juga merujuk kepada mi
kering yang harus dimasak kembali dengan dicelupkan dalam air.
b. Mie secara umum memiliki kandungan lemak dan protein yang cukup
tinggi. Namun rendah pada nilai karbohidratnya, serat, dan vitamin serta
mineral. Mie dengan berat 116 gram mngandung sekitar 2700 mg sodium,

10
namun pada asupan sodium yang disarankan tidak lebih dari 2000-2400
mg (setara dengan 5-6 gram)
c. mie yang dihasilkan dengan baik harus memperhatikan berbagai hal, mulai
dari kebersihan alat, komposisi bahan dan cara pengolahannya.

I. Daftar Pustaka
Silviyati, Idha. 2016. Penuntun Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan :
Pembuatan Mie. Palembang : Politeknik Negeri Sriwijaya.

Anonim. 2015. Info Mie Instan Terbaru.


(http://infomieinstan.blogspot.com/2015/09/beberapa-kandungan-mie-
instan.html?m=1) diakses pada tanggal 2 Juni 2016.

Amniah, Rafinah. 2015. Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan :


Mie. (http://www.scribd.com/doc/874325688567) Diakses pada tanggal 2
Juni 2016.

Gambar Proses Pembuatan Mie :

11
Hasil dari adonan yang telah dipipihkan dan dipotong menjadi keriting, kemudian
di kukus selama 30menit dalam suhu 120oC

Setelah dikukus, mie yang setengah matang dipindahkan ke nampan untuk


didingikan pada suhu ruang selama 5 menit.

Hasil mie yang telah didinginkan kemudian digoreng hingga warnanya berubah
menjadi kuning keemasan. Lalu ditiriskan minyak penggorengannya.

Hasil mie yang dibuat, mie atas merupakan mie yang telah dikukus dn gambar
mie bawah mie yang telah digoreng.
Gambar Alat

12
Wajan Penggorengan Panci Stainless Panci Pengukus

Spatula Gelas Piala Cup Plastik

Nampan Stainless Roller Press Mie

Kompor

13