Organoleptik

Abstrak
Metode penilaian pangan yang menggunakan panca indera adalah
penilaianorganoleptik dan secara umum disebut uji sensori. Penilaian dengan indera
tersebut, banyak digunakan untuk menilai mutu komoditas hasil pertanian termasuk
perikanan dan bahan pangan. Data hasil uji organoleptik selama ini dianalisis secara
statistik dengan menggunakan metode uji kualitatif. Hasil ujiyang diperoleh hanya
menunjukkan perbedaan pengaruh yang diberikan oleh masing-masing perlakuan. Dari
berbagai perlakuan yang diberikan, uji statistik tidak dapat memperlihatkan
perlakuan mana yang merupakan perlakuan terbaik atau perlakuan yang paling
disenangi oleh panelis. Oleh karena itu, diperlukan suatu analisis data yang dapat
membantu memecahkan permasalahan tersebut. Salah satu metode dengan kriteria
jamak yang telah banyak dipakai adalah Proses Hirarki Analitik (PHA) yang
dikembangkan oleh Thomas L Saaty. Metode ini dapat memecahkan permasalahan
yang kompleks, dimana kriteria yang diambil cukup banyak. Pengolahan
data organoleptik menggunakan PHA dilakukan dengan membandingkan
data organoleptik antar-alternatif produk pada tiap parameter yang sama. Selain itu
juga membandingkan data pembobotan antar parameterorganoleptik. Perhitungan
dilakukan dengan menggunakan perkalian matriks dan dari hasil perkalian matriks
tersebut akan diperoleh suatu urutan prioritas global dari seluruh produk berdasarkan
pertimbangan seluruh parameter yang ada. Dari percobaan pengolahan data
menggunakan PHA pada ikan kaleng diperoleh suatu urutan tingkat kesukaan terhadap
masing-masing produk. Bahkan dalam dua ulangan yang dilakukan, penilaian akhir
yang dihasilkan menunjukkan pola urutan yang sama.

BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Pada dasarnya, kehidupan tidak akan terlepas dari pangan. Pangan sendiri
merupakan sesuatu yang berasal dari hayati dan air baik diolah ataupun tidak yang
diperuntukkan sebagai makanan bagi manusia. Sejatinya pangan dapat dibedakan
berdasarkan pembagian klasifikasinya. Terdapat beberapa klasifikasi dalam pembagian
jenis pangan. Diantaranya adalah pembagian berdasarkan cara perolehan, sumber
perolehan, dan menurut komoditinya.
 Indonesia merupakan Negara yang agraris, kaya akan bahan pangan dan
rempah. Untuk mengetahui kualitas dari bahan pangan tersebut perlu dilakukan uji
kualitas, yaitu Pengujian organoleptik.
Pengujian ini merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia
untuk pengukuran daya penerimaan terhadap makanan. untuk mengidentifikasi
kenampakan, bau, rasa dan konsistensi makanan. Organoleptik dilakukan dengan
sensasi dari rasa, bau/ aroma, penglihatan, sentuhan/rabaan, dan suara/pendengaran
pada saat makanan dimakan. Sebagai contoh rasa enak adalah hasil dari sejumlah
faktor pengamatan yang masing-masing mempunyai sifat tersendiri. Dalam praktiknya,
dibutuhkan sarana dan prasarana yang memadai untuk menenuhi syarat dalam
melakukan uji organoleptik. Maka dari itu, dalam makalah ini penulis ingin memberi
informasi tentang pengujian organoleptik

1.2 Tujuan
Dengan makalah ini diharapkan penulis mampu memberikan informasi kepada
pembaca agar dapat lebih memahami tentang Organoleptik dan dapat :
Mengetahui Pengertian Organoleptik

Mengetahui Syarat Uji Organoleptik

Mengetahui Tujuan Uji Organoleptik

Mengetahui Uji Organoleptik di Perusahaan

Mengetahui Kelebihan dan Kelemahan

Mengetahui Petunjuk Pengujian Organoleptik

Mengetahui Persyaratan Pelaksanaan Pengujian
Mengetahui Aplikasi

BAB 2
PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Organoleptik
Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan
kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk. Dalam penilaian bahan
pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat
indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan,
mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan
yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Indra
yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah :
1. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan bentuk,
volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan.
2. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur
merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang
dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan
tebal, tipis dan halus.
3. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya
kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut
telah mengalami kerusakan.
4. Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat dengan mudah
dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada
pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.
Penentu bahan makanan pada umumnya sangat ditentukan oleh beberapa faktor
antara lain : warna , rasa, tekstur, viskositas dan nilai gizi.

Cita rasa suatu makanan terdiri atas tiga komponen yaitu: bau, rasa dan
ransangan mulut, yang dapat diamati oleh indra pembau adalah : zat berbau
berbentuk uap sedikit larut dalam air, sedikit larut dalam lemak dan molekul-molekul
bau harus sempat menyentuh silia sel olfaktori dan diteruskan ke otak dalam bentuk
impuls listrik oleh ujung syaraf olfaktori. Sedangkan yang mempengaruhi rasa yaitu
senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.
Mutu cita rasa nasi terutama sangat ditentukan oleh kepulenan nasi tersebut,
kemekaran, aroma, warna nasi dan rasa nasi. Senyawa yang berhubungan dengan
aroma bahan makanan yang di panaskan adalah furanon, senyawa 4-hidroksi,3dimetil-
3-dihidroksifuranon yang mempunyai bau karamel. Senyawa 4-hidroksi-5-metil-3-
dihidrofuranon yang mempunyai bau akar chikori yang disangrai, senyawa 2,5-dimetil-
3-dihidrofuranon yang mempunyai bau roti yang baru selesai pengovenan, serta
isomalton dan malton yang merupakan produk karamelisasi dan pirolisin karbohidrat.
Pada bahan yang mnegandung lemak akan mengalami ketengikan akibat oksidasi, yang
menyebabkan cita rasa yang menyimpang.
Bahan makanan yang mengandung minyak apabila terkena oksigen secara
langsung akan menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi yang menghasilkan asam lemak
berantai pendek, keton, aldehid yang bersifat volatil yang menimbulkan bau tengik.
Bahan makanan yang mengandung karbohidrat dan protein akan mengalami
pencoklatan non-enzimatis, apabila bahan tersebut dipanaskan atau sering disebut
dengan reaksi Meillard akan dapat menghasilkan bau enak maupun tidak enak.
Bau tidak enak dihasilkan oleh dehidrasi kuat yaitu furfural, dehidrofurfural
dan HMF serta hasil pemecahan yaitu piruvaldehid, diasetil. Untuk pembentukan rasa
enak adalah hasil degradasi sttrecker dari asam amino alfa diubah menjadi aldehid
dengan atom karbon yang berkurang satu. Tekstur dan konsistensi bahan akan
mempengaruhi cita rasa suatu bahan. Perubahan tekstur dan viskositas bahan dapat
mengubah rasa dan bau yang timbul, karena dapat mempengaruhi kecepatan
timbulnya rasa terhadap sel reseptor alfaktori dan kelenjar air liur, semakin kental
suatu bahan penerimaan terhadap intensitas rasa , bau dan rasa semakin berkurang .
Kenaikan temperatur akan menaikkan ransangan pada rasa manis tetapi akan
menurunkan ransangan pada rasa asin dan pahit.
Rasa manis pada gula akan bertambah apabila konsentrasi gula semakin tinggi,
tetapi sampai pada konsentrasi tertentu rasa enak yang timbul akan berkurang,
 demikian juga dengan ketiga rasa yang lain, komponen rasa akan berinteraksi dengan
komponen rasa prime.
Akibat yang ditimbulkan mungkin meningkatkan intensitas rasa atau penurunan
intensitas rasa. Berbagai senyawa kimia menimbulkan rasa yang berbeda. Rasa asam
disebabkan oleh donor proton, misalnya asam pada cuka, buah-buahan dan sayuran.
Rasa asin dihasilkan garam-garam anorganik, umumnya NaCL murni. Tetapi garam-
garam anorganik lainnya seperti garam iodida dan bromida mempunyai rasa pahit.
Sedangkan garam-garam Pb dan Be mempunyai rasa manis.
Rasa manis ditimbulkan oleh senyawa organik alifatik yang mengandung gugus
OH seperti alkohol, beberapa asam amino, aldehida dan gliserol. Sumber rasa manis
terutama berasal dari gula atau sukrosa dan monosakarida atau disakarida. Rasa pahit
disebabkan oleh alkaloid-alkaloid, misalnya kaffein, teobromin, kuinon, glikosida,
senyawa fenol seperti naringin, garam-garam Mg, Nh4 dan Co.
Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian
dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya
penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting
dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi
kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.
2.2 Syarat Uji Organoleptik
Syarat agar dapat disebut uji organoleptik adalah:
ada contoh yang diuji yaitu benda perangsang
ada panelis sebagai pemroses respon
ada pernyataan respon yang jujur, yaitu respon yang spontan, tanpa
penalaran, imaginasi, asosiasi, ilusi, atau meniru orang lain.
Penggunaan Indera
Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu
produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama
menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat
kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut.
Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah:
Penglihatan yang berhubungan dengan warna
kilap, viskositas, ukurandan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar
dandiameter serta bentuk bahan.
Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur
merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang
dapat diamati dengan mulut atau perabaan denganjari, dan konsistensi merupakan
tebal, tipis dan halus.
Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator
terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk
tersebut telah mengalami kerusakan.
Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat dengan
mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah,
rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.
 2.3 Tujuan Uji Organoleptik
Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera. Setiap orang di
setiap daerah memiliki kecenderungan selera tertentu sehingga produk yang akan
dipasarkan harus disesuaikan dengan selera masyarakat setempat. Selain itu disesuaikan
pula dengan target konsumen, apakah anak-anak atau orang dewasa. Tujuan uji
organoleptik adalah untuk:
pengembangan produk dan perluasan pasar
pengawasan mutu --> bahan mentah, produk, dan komoditas
perbaikan produk
membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing
evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru.

2.4 Uji Organoleptik di Perusahaan

Uji organoleptik biasa dilakukan diperusahaan, kegunaannya adalah untuk menilai
mutu bahan mentah yang digunakan untuk pengolahan dan formula yang digunakan untuk
menghasilkan produk. Selain itu, dengan adanya uji organoleptik, produsen dapat
mengendalikan proses produksi dengan menjaga konsistensi mutu dan menetapkan standar
tingkat atau kelas-kelas mutu.
Produsen juga dapat meningkatkan keuntungannya dengan cara mengembangkan
produk baru, meluaskan pasaran, atau dengan mengarah ke segmen pasar tertentu. Dengan
uji organoleptik, produsen juga dapat membandingkan mutu produknya dengan produk
pesaingnya sehingga dapat memperbaiki kekurangan produknya dengan cara menyeleksi
bahan mentah atau formulasi dari berbagai pilihan atau tawaran.

2.5 Kelebihan dan Kelemahan

Uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki kelebihan dan
kelemahan. Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk karena
berhubungan langsung dengan selera konsumen. Selain itu, metode ini cukup mudah dan
cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatannya juga cepat diperoleh. Dengan
demikian, uji organoleptik dapat membantu analisis usaha untuk
meningkatkan produksi atau pemasarannya.
Uji organoleptik juga memiliki kelemahan dan keterbatasan akibat beberapa
sifat indrawi tidak dapat dideskripsikan. Manusia merupakan panelis yang kadang-kadang
dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental, sehingga panelis dapat menjadi jenuh dan
 menurun kepekaannya. Selain itu dapat terjadi pula
salah komunikasi antara manajer dan panelis.

2.6 Sarana dan Prasarana

Panelis dalam uji organoleptik sangat mudah dipengaruhi kondisi fisik dan mentalnya,
karena itu perlu sarana dan prasarana yang memadai dalam melakukan uji ini.
Prasarana utama:
tempat dengan lingkungan yang tenang
suasana yang tenang, serius, santai agar panelis dapat berkonsentrasi
Sarana utama:
ruang uji dengan beberapa kotak uji
dapur penyiapan contoh
peralatan penyajian contoh
ruang penyiapan formulir / format uji
ruang pengarahan/ instruksi kepada tim panelis
ruang tunggu panelis

2.6 Petunjuk Pengujian Organoleptik

Uji Organoleptik bersifat subyektif sehingga perlu standar dalam metoda pelaksanaan

Standar yang digunakan :

a. SPI-KAN-PPO-1978 METODE PENGUJIAN

b. Uji Skoring (Scoring Test)
c. skala 1 (nilai terendah) s/d 9 (nilai tertinggi)
d. batas penolakan 5
e. skala angka dan spesifikasi dicantumkan dalam Score Sheet Organoleptik dan panelis
langsung memberikan penilaian pada score sheet tersebut

2.7 Persyaratan Pelaksanaan Pengujian

Lokasi Laboratorium harus tenang dan bebas polusi

Ruang pengujian terbagi 2 : bilik pencicip dan dapur
Jumlah bilik sesuai dengan jumlah panelis
Ruang pengujian dilengkapi AC dan Exhauster
Penerangan dari sinar matahari atau sinar buatan dengan intensitas cahaya 30-50
Meja uji terbuat dari bahan keras, tahan panas
Lantai kedap air, mudah dibersihkan dan cepat kering
Dinding dicat warna netral
Saluran pembuangan memenuhi syarat sanitasi dan hygiene
Meja dan kursi pengujian
Wastafel dilengkapi lap dan sabun
 Tempat sampah bertutup
Tissue polos non parfum
Timbangan, pH meter, dan thermometer
Lemari, kompor listrik, exhauster, dan pemadam api
Poci porselen, gelas, piring, sendok dan garpu
Ember, baki dengan tutup, talenan dan pisau
Box ikan berinsulasi dan meja plastik/porselen berlaci
Bak cuci yang tahan karat, tahan panas dan tidak mengelupas
Alat alat tulis
Panelis tidak sedang lapar
Waktu antara jam 09.00 s/d 11.00 dan antara jam 14.00 s/d 16.00
Keputusan nilai : 5-10 menit setelah pemeriksaan
Contoh Score Sheet Organoleptik Ikan Beku Persyaratan Pelaksanaan Pengujian
Panelis Standar adalah alat penentu mutu dalam uji organoleptik,
Keahlian menera mutu dari panelis merupakan jaminan keakuratan dalam pengujian
organoleptik
Panelis harus berpengalaman dan peka terhadap perubahan- perubahan dan
perkembangan atribut mutu produk
Dengan menggunakan panelis terlatih maka jumlah panelis yang diperlukan untuk
menguji suatu produk menjadi lebih efektif dan efisien

Ada 2 Tahap :
1. Tahap pengkaderan untuk panelis baru
2. Tahap penyegaran untuk panelis lama

Panelis terlatih dipilih melalui seleksi dan diberi latihan yang teratur untuk lebih
mengenal prosedur dan metoda uji
Latihan juga bertujuan untuk memperbaiki kemampuan panelis untuk mengenal dan
mengidentifikasi atribut organoleptik dan mempertinggi kepekaan panelis agar lebih
teliti dan konsisten dalam mengambil keputusan
A. Pengumpulan data.
Dalam uji organoleptik, atribut mutu yang diuji mencakup : rasa, kenampakan,
tekstur/konsistensi, bau/aroma dan flavor/rasa. Lampiri dengan lembar
disposisi/tanggapan lain dari panelis yang ingin disampaikan tentang produk tersebut.
Score sheet diberikan saat contoh disajikan, pengisian score sheet langsung dilakukan
saat itu juga.
B. Analisis data.
Data dalam score sheet dari panelis ditabulasi.
Nilai mutu ditentukan dengan mencari hasil rata-rata setiap panelis pada tarap
kepercayaan 95%, artinya nilai mutu rata-rata yang diperoleh mengandung
kemungkinan kesalahan hanya sebesar 5%.
Untuk mendapat selang nilai mutu rata-rata dari setiap panelis maka diperlukan
rumus.
Uji Organoleptik Yoghurt dari Alat Produksi Yoghurt Temuan Musa
Hubeis, Eddy Kemenady dan Fransiska R. Zakaria
Produk hasil fermentasi susu semakin berkembang dan sebagaimana diketahui banyak
variasi dari produk tersebut, salah satunya yoghurt. Sebenarnya, tidak seorangpun
mengetahui dengan pasti sejak kapan dan dimana asal mula
diketemukannya yoghurt, tetapi sejak adanya domba yang tinggal di Mesopotania sekitar
5000 tahun sebelum Masehi, maka susu domba tersebut disimpan di suatu ruangan yang
hangat dan biasanya terbentuk gumpalan susu.
Banyak produk yoghurt di pasar dalam bentuk cair maupun padat (set yoghurt) yang
didistribusikan secara dingin pada suhu 4-100C (chilled distribution). Produk-produk tersebut
kelihatannya kurang menarik, karena menunya tidak bervariasi dan harganya relatif mahal
dibandingkan minuman lain yang lebih segar (fresh) dengan variasi menu yang menjadi
pilihan konsumen untuk dijadikan produk unggulan.
Tujuan dari penelitian ini untuk mendapatkan penerimaan konsumen dan potensi
pemasaran terhadap produk yoghurt temuan Musa Hubeis, dkk sebagai acuan dalam
pengembangan paket usaha kecil praktis dan sistematik.Tempat penelitian dilakukan di
Kampus IPB Baranangsiang Bogor. Metode analisis menggunakan uji organoleptik dengan
responden/panelis setengah terlatih berjumlah 25 orang dan selanjutnya dianalisis dengan
sidik ragam analysis of variance (ANOVA) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap
tingkat kesukaan panelis.
Pada penelitian ini digunakan uji rating hedonik dengan jumlah panelis (konsumen)
sebanyak 25 orang terhadap hasil produk alat produksi yoghurt temuan Musa Hubeis, dkk.
Uji rating hedonik ini merupakan alat untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap suatu
produk, khususnya daya terima konsumen terhadap produk yoghurt dengan skor penilaian 5
(lima) tingkat.
Beberapa atribut yang dinilai pada uji rating hedonik ini adalah aroma, rasa, tekstur,
warna dan keseluruhan. Pemilihan atribut ini didasarkan pada atribut penting yang biasa
dinilai konsumen terhadap produk yoghurt. Dalam hal ini terdapat tiga (3) jenis yang akan
dinilai oleh panelis, yaitu minuman yoghurt (yogz drink) berbasis temuan Musa Hubeis, dkk
(X1), minuman yoghurt yang ada di pasaran Pi (P1 = merk cimory dan P2 = merk yofit
yummy).
Hasil analisis organoleptik dari masing-masing atribut minuman yoghurt berbasis
temuan Musa Hubeis, dkk adalah :
1. Aroma dengan hasil uji rating hedonik menunjukkan tingkat penerimaan rataan panelis
terhadap nilai produk yoghurt, baik X1 maupun Pi (i = 1 dan 2) berkisar 3,8 4,0 (cenderung
suka). Skor kesukaan tertinggi diperoleh yoghurt P2 diikuti X1 (yoghurt berbasis temuan Musa
Hubeis, dkk) dan yang paling rendah yoghurt P1. Hal tersebut ditunjukkan oleh
uji ANOVA yang menunjukkan bahwa jenis yoghurt tidak berpengaruh nyata pada skor
kesukaan panelis terhadap atribut aroma pada taraf 5% (p > 0,05). Secara umum, hasil
uji rating hedonik pada atribut aroma menunjukkan bahwa aroma produk
ketiga yoghurt dapat diterima oleh konsumen.
2. Rasa. Penyimpangan terhadap rasa produk akan mempengaruhi penerimaan konsumen,
yaitu after taste asam sangat terasa pada yoghurt yang ada dipasaran, karena sebagian
besar konsumen kurang menyukai rasa asam sangat berlebih. Hasil penilaian menunjukkan
tidak ada penolakan konsumen terhadap rasa dan hasil uji rating hedonik juga menunjukkan
tingkat penerimaan rataan panelis terhadap nilai rasa yoghurt, baik X1 maupun Pi berkisar
3,76 4,24 (cenderung suka). Dalam hal ini konsumen berpendapat bahwa yoghurt yang
mempunyai rasa yang paling enak adalah X 1 diikuti oleh yoghurt P2 dan P 1. Hasil
uji ANOVA menunjukkan bahwa jenis yoghurt tidak berpengaruh nyata pada skor kesukaan
panelis terhadap atribut rasa pada taraf 5% (p > 0,05). Hal ini menunjukkan bahwa ketiga
(3) jenis yoghurt ini tidak memiliki penyimpangan rasa (asam) dan ketiganya dapat diterima
oleh konsumen.
3. Tekstur merupakan parameter yang sangat menentukan dalam produk yoghurt.
Tekstur yoghurt yang baik adalah yoghurt yang memiliki struktur kental, halus dan tidak
pecah. Hasil uji rating hedonik menunjukkan bahwa tingkat penerimaan rataan panelis
terhadap nilai tekstur yoghurt, baik X1maupun Pi berkisar 3,56 3,92 (cenderung suka).
Dalam hal ini, konsumen berpendapat bahwa yoghurt dengan tekstur paling baik adalah
P2 diikuti X1 dan P1. Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa jenis yoghurt tidak berpengaruh
nyata pada skor kesukaan panelis terhadap atribut tekstur pada taraf 5% (p > 0,05). Secara
umum hasil uji rating hedonik pada atribut tekstur menunjukkan bahwa tekstur ketiga
produk yoghurt dapat diterima oleh konsumen.
4. Warna merupakan atribut organoleptik yang pertama dilihat oleh konsumen dalam membeli
atau mengkonsumsi suatu produk. Warna produk yang unik akan lebih menarik perhatian
konsumen daripada warna produk yang biasa. Warna harus menarik, menyenangkan
konsumen, seragam dan dapat mewakili citarasa yang ditambahkan. Skor kesukaan
terhadap warna baik X1 maupun Pi berkisar 4,00 4,18 (suka). Warna produk yang paling
 disukai adalah warna produk yoghurt P1 dengan skor 4,16 lalu diikuti produk X1 (4,08) dan
P2 (4,00). Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa jenis yoghurt tidak berpengaruh nyata pada
skor kesukaan panelis terhadap atribut warna pada taraf 5% (p > 0,05). Secara umum hasil
uji rating hedonik pada atribut warna menunjukkan bahwa ketiga produk yoghurt dapat
diterima oleh konsumen.
5. Keseluruhan (Overall) merupakan penerimaan organoleptik produk secara umum, yaitu
panelis melihat keseluruhan sifat yang ada pada produk yoghurt, baik aroma, rasa, tekstur,
warna maupun sifat organoleptik lain pada produk. Skor kesukaan keseluruhan baik
X1 maupun Pi berkisar 4,04 4,32 (suka). Dari keseluruhan produk yang paling disukai
adalah produk yoghurt P2 dengan skor 4,32 lalu diikuti produk X 1 (4,12) dan P1 (4,04). Hasil
uji ANOVA terhadap parameter keseluruhan menunjukkan bahwa jenis produk yoghurt tidak
berpengaruh nyata pada skor kesukaan panelis terhadap parameter keseluruhan pada taraf
5% (p > 0,05). Hal ini menunjukkan bahwa keseluruhan atribut yoghurt dapat diterima oleh
konsumen.
Dari hasil uji kimia berupa uji proksimat, uji natrium dan uji kalsium ketiga produk
tersebut terlihat bahwa (a) kadar lemak yang terkandung dalam X 1 masih tinggi (4,30 g)
dibandingkan dengan P1 sebesar 1 g dan P2 sebesar 0 g; (b) kadar protein yang tinggi
terkandung dalam P2 sebesar 9 g, P1 sebesar 2 g dan yang paling kecil X 1 sebesar 1,26 g; (c)
kadar karbohidrat yang tinggi terkandung dalam P 1 sebesar 39 g diikuti P2 sebesar 15 g dan
X1 sebesar 3,32 g; (d) natrium yang tinggi terdapat dalam X 1 sebesar 213,43 mg diikuti
P1 sebesar 87 mg, P2 sebesar 17 mg; (e) kalsium yang tinggi terdapat dalam P 1 sebesar 450
mg, X1 sebesar 426,33 mg dan P2sebesar 215 mg, maka dapat dikatakan dari pengujian ini
menunjukkan produk yoghurt yogz berbasis alat temuan Musa Hubeis, dkk layak untuk
dikomersialisasikan secara luas dengan memperhatikan hasil uji laboratorium dan uji
organoleptik dari segi kelayakan teknis-teknologis.
Standarisasi yang ditentukan untuk produk yoghurt didasarkan pada komposisi kimia
produk, yaitu persentase kandungan lemak, padatan tanpa lemak dan total padatan. Dari
spesifikasi ketiga produk yoghurt, terlihat yoghurt yogz berkadar lemak penuh (di atas
3,0%), yoghurt cimory berkadar lemak medium (0,5-3,0%) dan yofit yummy berkadar lemak
rendah (0,5% atau kurang).

Spesifikasi minimum padatan tanpa lemak atau total padatan yang diuraikan sesuai
ketentuan FAO/WHO tahun 1975. Walaupun persentase lemak pada yoghurt tersebut cukup
rendah, tetapi cukup menentukan standarisasi mutu produk. Di beberapa negara, misalnya
Belanda, Jerman dan Rusia, tipe yang dirancang sebagai yoghurt mengandung lemak 4,5%
10% (Nurwitri dkk, 1992).

BAB 3
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Uji organoleptik didasarkan pada kegiatan penguji-penguji rasa (panelis) yang
pekerjaannya mengamati, menguji, dan menilai secara organoleptik. Sensoris berasal
dari kata sense yang berarti timbulnya rasa, dan timbulnya rasa selalu dihubungkan
dengan panca indera. Leptis berarti menangkap atau menerima. Jadi pengujian
sensoris atau organoleptik mempunyai pengertian dasar melakukan suatu kejadian
yang melibatkan pengumpulan data-data, keterangan-keterangan atau catatan
mekanis dengan tubuh jasmani sebagai penerima.
Pengujian secara sensoris/organoleptik dilakukan dengan sensasi dari rasa,
bau/ aroma, penglihatan, sentuhan/rabaan, dan suara/pendengaran pada saat
makanan dimakan. Sebagai contoh rasa enak adalah hasil dari sejumlah faktor
pengamatan yang masing-masing mempunyai sifat tersendiri. Contoh keterlibatan
panca indera dalam uji organoleptik, yaitu rasa, tekstur, bau, warna, ssuara.
Metode penilaian pangan yang menggunakan panca indera adalah
penilaianorganoleptik dan secara umum disebut uji sensori. Penilaian dengan indera
tersebut, banyak digunakan untuk menilai mutu komoditas hasil pertanian termasuk
perikanan dan bahan pangan. Data hasil uji organoleptik selama ini dianalisis secara
statistik dengan menggunakan metode uji kualitatif. Hasil ujiyang diperoleh hanya
menunjukkan perbedaan pengaruh yang diberikan oleh masing-masing perlakuan.
3.2 Saran
Dalam melakukan pengujian secara organoleptik perlu diperhatikan syarat yang
harus dipenuhi dalam pelaksanaannya agar pengujian berjalan lancer sesuai prosedur
yang ada dan hasilnya pun sesuai dengan apa yang diharapkan.

DAFTAR PUSTAKA
http://tekhnologi-hasil-pertanian.blogspot.com/2008/08/sifat-sifat-
organoleptik_8614.html
http://id.wikipedia.org/wiki/Uji_organoleptik
http://mushma.wordpress.com/2011/06/18/uji-organoleptik-yoghurt-dari-alat-
produksi-yoghurt-temuan-musa-hubeis-eddy-kemenady-dan-fransiska-r-zakaria/
http://madbardo.blogspot.com/2010/02/pengertian-pengujian-organoleptik.html
http://journal.ipb.ac.id/index.php/jphpi/article/view/1030
http://smartsains.blogspot.com/2008/06/petunjuk-pengujian-organoleptik.html