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ESPECIFICACIONES DE ORIGEN Y
BUENA CALIDAD DEL CAF DE COLOMBIA
Gloria Ins Puerta-Quintero*
L
a autenticidad, cualidad que nos ciendo conciencia entre los produc- cultivos, su origen botnico, la es-
hace nicos, es un trmino que tores sobre la necesidad de proteger pecie y variedades sembradas, la
ha cobrado importancia en los sus productos contra las imitaciones. cultura cafetera del pas y los pro-
tratados internacionales en materia cesos y operaciones realizados
comercial, y conlleva entre otros be- El caf de Colombia posee una cali- hasta la obtencin del producto para
neficios, al establecimiento de con- dad que se ha destacado en el mun- exportacin y consumo.
ceptos como indicaciones geo- do, lo que le ha conferido un gran
grficas y denominacin de ori- prestigio
prestigio, concepto de significativa Estas condiciones, los procesos
gen
gen, que no son ms que el recono- importancia para el desarrollo de los controlados y la aplicacin de
cimiento y la proteccin mundial de denominados cafs especiales
especiales, buenas prcticas para evitar de-
un producto que posee singularida- siempre que se garantice la calidad, fectos, contaminaciones y adultera-
des que lo distinguen (16, 17, 21, 23). procedencia y aquellos factores na- ciones, contribuyen a la obtencin
turales y humanos de biodiversidad,
El origen geogrfico se convierte en cultivo, proceso y tradicin, con los
valor agregado
agregado, en la medida en cuales los caficultores producen el
que el producto tenga un nivel de caf en sus fincas.
calidad determinado, consistente,
estable, que consiga que ste sea El caf colombiano cuenta
aceptado y distinguido por los con- con ventajas competitivas en
sumidores en los mercados interna- el mercado internacional y de
cionales (16, 21). hecho, se le reconoce una
prima o sobreprecio debido
Los consumidores son cada vez ms a varios factores como su
exigentes en cuanto a la calidad y ori- origen geogrfico, con
gen de los distintos productos que ad- las respectivas condiciones
quieren. A su vez, tal exigencia va ha- climticas y de suelos de sus
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do
do, para evitar la descomposicin culos hasta las Cooperativas de un tiempo de 6 a 20 minutos de-
de los granos y la prdida de cali- caficultores o puestos de compra pendiendo del tipo de tostador, de
dad del producto. ste se realiza en particulares. la cantidad de caf a tostar, del gra-
secadores solares diseados y ubi- do de tostacin y de la forma de
cados de tal modo que se logre una A partir de este momento comien- preparacin escogidos. Posterior-
buena ventilacin, se reciba la ener- za el proceso industrial realizado por mente los granos tostados y fros
ga del sol y se controle la contami- asociaciones de productores y se muelen en molinos especiales
nacin cruzada del caf. Los granos comercializadores de reconocida para caf.
se revuelven peridicamente para confianza y seriedad.
favorecer la evaporacin del agua.
Tambin se usan silos, en los cua- La preparacin de la bebida con-
les se intercambia el flujo de aire, Uso del siste en extraer con agua caliente
los compuestos solubles que dan
se controla la temperatura de ste
y de los granos, y se evita la conta-
producto el sabor, cuerpo y caractersticas
minacin con los gases de la com- organolpticas a la bebida de caf.
bustin. En ambos tipos de secado Antes de la preparacin final como La preparacin se hace con agua
se busca que la humedad final de bebida, el caf pergamino seco pasa limpia y caliente, a punto de ebullir.
los granos alcance un 10 al 12% an- por una serie de procesos y opera- Las partculas de caf agotado (bo-
tes de su empaque. El producto ob- ciones como la trilla, la clasificacin, la rra o cuncho) se separan por filtra-
tostacin y la molienda. Luego se en- cin o sedimentacin. Hay diferen-
tenido en la finca es el caf perga-
va a bodegas de almacenamiento, o tes tipos de preparacin de la bebi-
mino seco, que es la almendra
se usa para producir caf soluble. da como tinto, caf espresso, caf
(endospermo) cubierta por la cas-
carilla (endocarpio) (18, 19, 20). turco, dependiendo de las propor-
En las empresas denominadas Tri- ciones de agua y caf utilizados, del
lladoras de caf se separa el sistema de contacto del agua con
El caf pergamino seco se empa- endocarpio del caf pergamino
ca en sacos de fique (costales). El el caf y del mtodo para separar
seco en mquinas trilladoras, para la bebida del caf agotado (7).
almacenamiento del producto en obtener el caf almendra, que se
la finca se realiza en lugares limpios, clasifica por tamao, color y densi-
secos, ventilados y frescos (tempe- dad utilizando equipos, seguido de La bebida se consume sola, prepa-
raturas moderadas), y protegido de una nueva clasificacin manual para rada en agua, mezclada con otros
insectos, roedores y otros animales. separar los granos defectuosos y productos como leche o
Otros productos como combusti- obtener el caf almendra (green saborizantes como canela y
bles, abonos, insecticidas, pinturas, coffee ), que se transporta a los edulcorantes como azcar. En la
maderas o frutas, se almacenan en puertos para su embarque hacia los Tabla 1 se presentan los datos so-
cuartos separados y se transportan pases compradores del Caf de bre el origen geogrfico y bo-
aparte del caf. Colombia. tnico del caf producido en Co-
lombia. En las Tablas 2 a 4 las fichas
Para su venta, el caf pergamino Para su preparacin como bebida, tcnicas de especificaciones de
seco se transporta protegido de los granos de caf almendra se calidad para el caf pergamino
la lluvia, tradicionalmente en tuestan en equipos tostadores a seco, caf almendra, caf tostado y
equinos y modernamente en veh- temperaturas de 210C a 230C por la bebida del caf de Colombia.
3
Tabla 2. Ficha de especificaciones tcnicas de caf pergamino seco de buena calidad producido en Colombia.
NOMBRE DEL PRODUCTO Caf pergamino seco
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Continuacin
Riesgos qumicos Residuos de plaguicidas en concentracin mayor de 0,05 ppm en el grano almendra (8, 15)
Residuos de gases de combustin o emisiones de transporte Ochratoxina A, (OTA): Valores
inferiores a 2 ppb de OTA en caf almendra son lmites gua estimados como seguros. (8,
10,11).Residuos de sustancias qumicas por contaminacin cruzada durante el proceso del
caf en la finca
Tabla 3. Ficha de especificaciones tcnicas de caf almendra (green coffee) de buena calidad producido en Colombia.
Contina...
5
Continuacin
Desviaciones de humedad Menor de 10% o mayor que 12%
Desviaciones de color Verde muy claro, verde oscuro, veteado, blanco, negro, marrn
Desviaciones del olor Contaminado, qumico, hmedo, mohoso, tierra, vinagre, extrao, reposo
Defectos no admisibles Almendra negra, vinagre, con ms de una perforacin por insectos, mohos a simple vista
de color verde, gris, rosa o blanco, almendra muy decolorada, olores extraos (4, 5)
Adulteraciones Piedras, partculas, granos defectuosos, pasillas
Riesgos biolgicos Presencia de Aspergillus ochraceus, Penicillium crysogenum. Insectos: Gorgojo (Araecerus
fasciculatus); Broca del caf (Hypotenemus hampei)
Riesgos qumicos Residuos de plaguicidas concentracin mayor a 0,05 ppm. (8, 15). Residuos de gases de
combustin o emisiones en transporte. Ochratoxina A, (OTA): Valores inferiores a 2 ppb
de OTA en caf almendra son lmites gua estimados como seguros. (8, 10, 11).Residuos
qumicos por contaminacin cruzada durante el procesamiento del caf en la finca
Tabla 4. Ficha de especificaciones tcnicas de la bebida de caf producida con el caf verde exportado por Colombia.
NOMBRE DEL PRODUCTO Bebida de caf
Lugar de preparacin de la bebida Pases importadores de Europa; Estados Unidos y pases del Asia.
de caf
Materias primas Caf almendra clasificado tipo exportacin.
exportacin Agua de buena calidad, limpia,
sin partculas, olores o sabores a qumicos, ni contaminacin por qumicos o
microorganismos
Etapas antes de obtener la bebida Tostacin a temperatura de 210 a 230C o superior, grado de tostacin media o alta
de caf de 15 a 16% hasta 22% o ms; tamao de molienda fina, media o gruesa. Condiciones
y rangos de tostacin y molienda segn el tipo de preparacin, usos y costumbres
del consumidor.
Condiciones de almacenamiento En sitios higinicos, secos y frescos, en empaques inertes, resistentes y hermticos a
del caf tostado la humedad y al contacto del producto con el oxgeno del aire que causa rancidez y
sabores indeseables.
Mtodo de preparacin de la Cualquier tipo de preparacin dependiendo de gusto de consumidor, usos y
bebida costumbres del lugar. El tipo de preparacin depende del uso sea domstico o
industrial, de la forma de contacto agua y caf, y del mtodo de separacin del caf
agotado. Puede prepararse en olla, cafetera pistn o al vaco, filtros de tela o papel,
preparacin por goteo, en greca, como espresso, por percolacin y otras. Se utilizan
en la mayora de las preparaciones de 5 a 7 g de caf tostado y molido por cada 100
ml de agua caliente. Para caf espresso se utiliza 10 g o ms de caf por cada 100
mL de agua (7).
Tipo de recipiente para servir la Pocillo, taza o vasos de materiales como porcelana, vidrio, plstico, icopor
bebida
Cliente Consumidores en general, salvo restricciones mdicas
Caractersticas organolpticas del Aroma intenso, pronunciado, balanceado, equilibrado, fresco, natural del caf, con
caf tostado y molido de caf de notas dulces, tostados, florales, frutales, herbales, a especias
buena calidad de Colombia
Desviaciones y defectos en el Aromas a verde, contaminado, olores extraos a sustancias qumicas, tierra, mohos,
aroma del caf tostado y molido fermento, reposo, envejecido, humo, carbonoso
Contina...
6
Continuacin
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"Pedro Uribe Meja"