Azucares y derivados

Industria del azcar en el mundo...

Qu es el azcar?
El azcar es un ingrediente que se aade a otros alimentos y forma parte de muchos productos
elaborados. A todos ellos les aporta un sabor, una textura, un color y un aroma inconfundibles.
Cuando se reduce su contenido en los productos elaborados, es necesario sustituir todas o algunas
de estas funciones, lo que con frecuencia supone la adicin de otros ingredientes como aditivos y/o
otros macronutrientes, como por ejemplo las grasas.
El azcar al igual que el resto de los hidratos de carbono - que son los compuestos orgnicos ms
abundantes en la naturaleza - constituyen la mayor fuente de energa, la ms econmica y la de ms
fcil asimilacin.
Todos los alimentos que pertenecen a este grupo tienen el mismo valor energtico, 4 kilocaloras por
gramo, frente a las grasas, por ejemplo, que tienen 9 kilocaloras por gramo.
Existen varios tipos de carbohidratos y tambin de azcares presentes en multitud de productos de
alimentacin elaborados y en alimentos de manera natural (sin ser adicionados).
La sacarosa, tambin conocida como "azcar" por los consumidores es un carbohidrato
natural cuya principal funcin es la de aportar energa, pero tambin dulzor y sabor, lo que
nos permite ingerir una amplia gama de alimentos y llevar una dieta variada.
Historia.
Historia del azcar
Las primeras referencias del azcar se remontan a casi 5.000 aos. Su expansin por todo el mundo
estuvo ligada al avance de las conquistas, los intercambios comerciales y culturales y el devenir de
la historia. En la actualidad, el azcar es un alimento comn en la dieta de todos los pases, y es
considerado como una de las principales fuentes de energa natural para el organismo.
Para muchos, la caa de azcar evoca la idea de un paisaje y unas culturas exticas. La caa de
azcar es de origen africano y primeramente se extendi a Oriente. A Espaa lleg siglos ms tarde
gracias a los rabes.
Pocas personas saben que fueron los espaoles los que introdujeron el azcar en Amrica y en
concreto, Cristbal Coln en su segundo viaje al Nuevo Mundo.
La historia del azcar ha estado unida, la mayor parte del tiempo, a la de la caa de azcar. El
cultivo y la extraccin del azcar de la remolacha no se desarroll hasta la poca de Napolen
Bonaparte. En Espaa, no es hasta finales del siglo XIX cuando se empieza a considerar el inicio de
una industria propia azucarera.
La produccin de azcar en el mundo-
Situacin mundial
Segn fuentes de la International Sugar Organization, la UE es uno de los mayores productores del
mundo, el segundo mayor consumidor y el tercer gran importador de azcar. Los cinco principales
pases exportadores en 2008, fueron Brasil, Tailandia, India, Australia y Guatemala que
representaron casi el 90% de las exportaciones totales a nivel mundial. De estos pases, Brasil, que
exporta un 68% de su produccin, es con mucho el mayor exportador acaparando el 53% del total
del comercio mundial.
En el lado de los principales importadores est el conjunto de pases de la Unin Europea que es en
la actualidad, el principal demandante de azcar
La produccin de azcar en la UE (unin europea)
Para entender la produccin de azcar en Espaa es preciso saber cmo se encuentra regulada
desde la perspectiva de la UE pues la produccin en los estados miembros se basa en una
"organizacin comn del mercado".
Principales productores de azcar, fbricas
La ltima reforma de la azucareras de remolacha y cuota de produccin
organizacin comn del mercado de azcar asignada
tuvo lugar en el ao 2006, reforma
que fue profunda y que llev a la
reduccin de la cuota de
produccin de remolacha en
aproximadamente seis millones,
es decir, un 30% del total
producido. A partir de ese ao, la
cuota de produccin europea se
estableci en 13,3 millones de
toneladas de remolacha anuales,
situacin que llev a Europa de
ser eminentemente exportadora a
depender de la importacin de
azcares de terceros pases. Un
hecho clave en esta reforma fue la
disminucin drstica del precio de
referencia del azcar que pas de
632/t a 404/t y tambin de la
eliminacin de lo que se conoca
como "el precio de intervencin"
mecanismo que garantizaba un
precio mnimo para el azcar.
Segn fuentes del Comit
Europeo de Fabricantes de
Azcar (CEFs) la remolacha
azucarera en Europa se cultiva en
ms de 1,3 millones de hectreas
de terreno por unos 160.000 agricultores. Esta produccin es procesada por 56 compaas
(incluyendo a las de caa y remolacha) y empleando a casi 30.000 personas. En su conjunto, un
milln de personas dependen total o parcialmente de la actividad.
La produccin de azcar en Espaa
La cuota de produccin de azcar de la UE y de Espaa est regulada por varias normas europeas,
siendo la ms conocida el reglamento denominado de la "OCM nica" (Organizacin Comn de los
Mercados Agrcolas), que incluye el desarrollo del rgimen de cuotas y produccin obtenida al
margen de ellas. El Reglamento est en plena revisin y es previsible que el Parlamento Europeo
apruebe su versin final en el mes de julio de 2013.
La cuota de produccin de azcar de remolacha asignada a Espaa es de 498.480 toneladas,
volumen que cubre nicamente una parte de la demanda interior de entorno a 1.300.000 toneladas.
Para cubrir parte de la demanda restante, la industria productora espaola refina azcar de caa en
crudo que importa de terceros pases.
Del total de la cuota de produccin espaola, 380.000 t corresponden a Azucarera que completa su
produccin con el refino de azcar crudo.
El sector remolachero-azucarero est muy vinculado al mundo rural. Segn los datos del CEFs de la
campaa 12/13 el nmero de cultivadores de remolacha a nivel nacional super los 6.700. Ellos
contratan con la industria, cada ao, la remolacha azucarera que constituye la materia prima central
para la extraccin de azcar en nuestro pas que se completa con las importaciones de azcar crudo
procedente de terceros pases.

Existen dos productores de azcar en el pas: AB Azucarera Iberia, S.L.U. y ACOR que
poseen plantas de extraccin y envasado situadas en La Baeza, Miranda, Olmedo, Toro,
Benavente y Jerez de la Frontera.

Adems de este origen vegetal del azcar, y de cara a poder cubrir la actual demanda, la industria
productora espaola tambin produce "azcar crudo" que importa desde terceros pases y cuyo
origen es la caa. Ambos productos, azcar de caa y azcar de remolacha, son idnticos desde el
punto de vista fsico-qumico y nutricional.

La industria, estrechamente ligada al mundo rural, es garanta de empleo y motor econmico:

mantiene alrededor de 2.000 empleos directos y es activa en mbitos de transporte,
almacenamiento, industrias auxiliares, trnsito portuario, etc. Por todo ello, y por su contribucin al
mantenimiento de fijacin de poblacin rural y al desarrollo local, es un sistema que refuerza la
economa sostenible de las comunidades en que est presente.

Reforma del mercado comn del azcar

Como consecuencia de la reforma de la OCM en 2006, entre los aos 2000 y 2008, 151 azucareras
europeas se vieron abocadas al cierre, lo que supuso una reduccin del 60% de la capacidad de
produccin de la UE. Hoy la produccin de azcar se da en 18 pases de la Unin en lugar de los 23
tradicionales productores. Un 70% de la produccin se concentra en 7 pases.

Entre 2004 y 2009 el nmero de empleados se redujo un 44%. A pesar de la reduccin el sector
sigue siendo un importante motor econmico en muchas reas rurales de manera directa e indirecta
en la industria auxiliar que nutre a la produccin azucarera (transporte, almacenamiento, suministro y
mantenimiento de maquinaria, gestin portuaria, hostelera...)
El futuro de la produccin de azcar en la UE

Las instituciones europeas y las administraciones nacionales estn ya revisando el marco que
constituir el futuro del sector.

Lo que parece claro es que, independientemente de cuantas nuevas medidas liberalizadoras se

pongan en marcha, el nuevo contexto debera poder garantizar el suministro de azcar en Europa,
alimento de referencia en las dietas de sus millones de ciudadanos. El sector mira con optimismo el
futuro que sin duda tiene que ser positivo para este ingrediente de origen natural, sostenible, y que
es capaz de aportar valor al entorno agrario e industrial donde est presente.

El siglo XIX

A lo largo del siglo XIX la industria azucarera se convirti en receptora de transformaciones

tecnolgicas tan importantes como la aplicacin del vapor. La remolacha acab con el monopolio
climtico de la caa y convirti a los tradicionales mercados de consumo en productores y
competidores del azcar de caa americano.

Es entonces, a finales del siglo XIX, cuando en Espaa se empieza a considerar el inicio de una
industria propia remolachero-azucarera con suministro de remolacha cultivada localmente,
coincidiendo con el surgimiento de problemas entre Cuba y Espaa y la amenaza de limitaciones en
el abastecimiento. La primera fbrica remolachera se instal en Alcolea, Crdoba, en 1877,
proliferando en aos siguientes otras fbricas y cultivos en el resto de la geografa nacional.

Principales pases exportadores_

Brasil.
Con 39 de los cerca de 360 ingenios azucareros en la regin todava en temporada de
recoleccin, la molienda de caa de azcar alcanz 3,93 millones de toneladas en la quincena,
muy por encima de las 1,82 millones registradas en la primera mitad de enero, agreg Unica.
11 de Febrero de 2016, 16:37
La produccin de azcar en el centro sur de Brasil, la principal regin caera del pas, subi
inesperadamente a 97.000 toneladas en la segunda mitad de enero, luego de caer a 29.000
toneladas en la primera quincena del mes, dijo este jueves la asociacin de la industria Unica.
Con 39 de los cerca de 360 ingenios azucareros en la regin todava en temporada de recoleccin,
la molienda de caa de azcar alcanz 3,93 millones de toneladas en la quincena, muy por encima
de las 1,82 millones registradas en la primera mitad de enero, agreg Unica.
La asociacin dijo que el nmero de ingenios que prensan caa caera a 32 en la primera mitad de
febrero. A menudo, las plantas cierran a fines de diciembre, pero los retrasos en las precipitaciones
durante la temporada alentaron que ms ingenios incrementaran los volmenes de prensado
durante el periodo de lluvias.
La segunda mitad de enero fue ms seca que la primera, lo que ayuda a explicar el inesperado
incremento en la molienda de caa.
La molienda disminuira a principios de febrero debido al clima ms hmedo y un nmero menor de
ingenios que siguen operando, dijo Julio Borges, jefe de la consultora local Job Economia.
El nmero mayor al usual de ingenios que prensan caa de azcar es una seal de la frgil situacin
financiera que enfrenta el sector, agreg.

Slo el 27,5% de la caa de azcar que es procesada en los ingenios que continan operando se ha
destinado a la produccin del endulzante, mientras que el resto es utilizado para la etanol.
La industria azucarera de Brasil se expandir para ayudar a subsanar un dficit global
Para hacerlo necesita incrementar su molienda anual en ms de 200 millones de toneladas al 2025.

Dubi. La industria azucarera de Brasil se expandir para ayudar a subsanar un dficit global de
suministro, pero ese proceso podra tomar ms tiempo a lo previsto, dijo el domingo el presidente
ejecutivo de Bunge Ltd.

Alrededor de 70 ingenios azucareros de Brasil han presentado recursos de proteccin ante

acreedores en los ltimos tres aos debido a que largos perodos de precios bajos del endulzante
afectaron a sus mrgenes de ganancias.

Sin embargo, el mercado global del azcar ahora est pasando a dficit en 2015/2016 tras cuatro
aos de supervit, debido en gran parte por un consumo global mayor al previsto, segn operadores
y analistas.

La industria (del azcar y el etanol derivado de la caa de azcar) de Brasil est en un punto de
inflexin y se dirige a tiempos mejores, dijo el jefe de la empresa global de alimentos y agricultura,
Soren Schroder, en un panel durante la Conferencia del Azcar en Dubi.

Brasil fue el nico abastecedor con el potencial para cubrir la brecha en la demanda, pero para
hacerlo necesita incrementar su molienda anual en ms de 200 millones de toneladas al 2025.

Podemos decir que es la incertidumbre de los ltimos 7 a 8 aos lo que har muy difcil conseguir
esa expansin, sostuvo Schroder.

La industria es muy frgil () Necesita un perodo de estabilidad para lograr esa expansin,
agreg.

En Brasil, se prev que en 2016/2017 una mayor proporcin de caa de azcar se destine a la
produccin del endulzante que en la temporada previa, lo que elevara el suministro global, con
mejores precios para el producto sin refinar que para su derivado etanol.

La industria azucarera de Brasil tambin se ha beneficiado de la depreciacin de la moneda local, el

real, que se ha debilitado un 34 por ciento frente al dlar durante el ltimo ao para dar a sus
productores una ventaja competitiva.
Fuente: americaeconomia.com/
Tailandia
El gobierno tailands autoriz recientemente la construccin de 25 fbricas de produccin de
azcar, lo que aumenta a 89 el nmero total de plantas azucareras en los prximos aos.

La decisin forma parte del plan de este pas con el fin de ampliar la industria azucarera domstica
en servicio del desarrollo econmico.

El objetivo es aumentar la productividad de caa de azcar a 180 millones de ton anuales,

equivalente a 20,4 mil ton de azcar por ao.

El gobierno de Tailandia tambin fij la meta de aumentar la superficie de cultivo de 10 millones a 16

millones de rai en 2026 (un rai equivale a 1.600 m2).

Tailandia tambin estimula a los agricultores a cambiar el cultivo de arroz a otras plantas con
mayores valores como la caa.

Segn la nueva poltica, las empresas que reciben licencias de construccin tienen que examinar el
nivel de influencia al medio ambiente y finalizar la instalacin de fbricas dentro de los prximos
cinco aos.
India
La produccin de azcar en la India se estima a caer ms de un 9% en esta temporada,
despus de que la produccin se redujera en el estado de la caa de crecimiento ms
importante, lo que podra proporcionar alivio a la industria por el recorte de reservas enormes
y descenso de las exportaciones.

Se espera que la India produzca 25,6 millones de toneladas de azcar en la temporada de la zafra
que se inici en octubre y termina Septiembre de 2016, en comparacin con los 28,3 millones de
toneladas del ao anterior, como la sequa en el estado occidental de Maharashtra ha cortado las
plantaciones de cultivos en casi la mitad , dijo un funcionario del ministerio de agricultura de la
India.

La cada de la produccin podra ser un alivio para la industria azucarera de la India, ya que trata de
limpiar grandes reservas y recompensa enormes deudas con los agricultores de caa.

Una disminucin de las existencias de azcar de la India es positivo, ya que servir para sacar los
inventarios del pas a alrededor de 7,6 millones de toneladas este ao de alrededor de 9,5 millones
de toneladas al ao anterior, dijo la agencia de calificacin ICRA.

Una menor cosecha en la India podra significar buenas noticias para los precios mundiales del
azcar, ya que reducira las exportaciones de la prxima temporada, segn los analistas.
India ha estado buscando maneras de volcar su exceso de abastecimiento de azcar. En
septiembre, Nueva Delhi exigi que las refineras de azcar en la liberacin de al menos 4 millones
de toneladas de exceso de existencias en los mercados internacionales.

India no puede exportar tanto si tiene una escasez, dijo Chowda Reddy, analista de derivados y
materias primas Inditrade.

India, el segundo mayor consumidor del mundo y productor de azcar, despus de Brasil, produjo
24,34 millones de toneladas de la materia prima a partir de octubre y el 15 de abril, en comparacin
con los 26,46 millones de toneladas en el mismo perodo del ao anterior, de acuerdo con el indio
Sugar Mills Association, una el cuerpo del productor de azcar.

Fuente: nasdaq.com

Australia.
Un golpe a la industria azucarera, probable exportacin de Australia
SER UN duro golpe para la agroindustria azucarera nacional el tratado con Australia, que podra
importar azcar a Mxico, manifest Pedro Ocampo lvarez.

Para el presidente de la Asociacin Local de Productores de Caa de Azcar de la CNPR, Pedro

Ocampo lvarez, el que pueda abrir Mxico sus fronteras para la importacin de azcar de pases
altamente competitivos como Australia, ser un duro golpe para la agroindustria azucarera nacional.

El dirigente caero cuestion la vulnerabilidad a la que se expone en Mxico con la firma Acuerdo de
Asociacin Transpacfico (TPP) y dijo, no necesitamos traer azcar de Australia cuando en Mxico
somos autosuficientes y tenemos incluso excedentes para vender en el extranjero.

Esto sin duda afectar mucho al sector azucarero, especialmente a los productores de caa de
azcar del pas, dijo al plantear que an no se recuperan de la estrepitosa cada del precio del dulce
de caa, con un nuevo tratado internacional de comercio.

Ser un golpe muy duro, ya que hay excedentes de azcar de acuerdo a los inventarios de la
produccin nacional, insisti Ocampo lvarez al dar a conocer que en Mxico se tiene una
produccin de azcar que cubre la demanda de mercado industrial y domstico.

Refiri incluso que de acuerdo a expertos de la ISO (Organizacin Internacional del Azcar) se
espera que Mxico se coloque en el sexto pas exportador de azcar del mundo.

El dirigente reconoci que al campo caero le falta mayor inversin, pero la situacin econmica
impide que los productores puedan invertir en sus tierras y tecnificar ms aceleradamente para estar
a la altura de pases altamente desarrollados, que adems cuenta con el apoyo financiero de sus
gobiernos.

Reconoci que este tipo de tratados sin duda obligarn a redoblar medidas de austeridad y buscar
estrategias para producir ms con menos, en tanto no deja de ser lamentable que se pretenda
competir en condiciones de tanta desigualdad, concluy.

Guatemala.
lvaro Ruiz, asesor azucarero de la Cmara del Agro (Camagro), coment que las inesperadas
lluvias del pasado noviembre, cuando empez la cosecha, y la falta de precipitaciones durante el
ao, causaron los bajos rendimientos.

La cantidad de azcar que hay en cada tonelada de caa baj entre 5% y 6% este ao, dijo Ruiz.

Demanda mundial importaciones

Jos Orive, director ejecutivo de la ISO, explic que la demanda mundial de azcar se prev que
crezca en 1.5 millones de toneladas en 2015-2016, en comparacin con 2014-2015.
Los mayores aumentos se prevn en la Union Europea, con 950 mil toneladas, e Irn, con 570 mil.
Tambin es importante tener en cuenta que se espera que China importe 4 mil 575 millones de
toneladas de azcar y seguir siendo, por mucho, el mayor importador mundial. Los pases deben
constantemente desarrollar su inteligencia de mercados para mejorar sus ventas al exterior,
concluy.
El analista indic que la produccin podra regresar a los niveles que se registraron durante la
temporada 2013-2014, cuando se ubic en 1 milln 939 mil toneladas mtricas, en contraste con los
2 millones 349 mil de la zafra 2014-2015.

Este ao, la cantidad que vamos a exportar estar en un punto intermedio entre esas dos cifras,
inform el experto.

Armando Boesche, gerente general de la Asociacin de Azucareros de Guatemala (Asazgua),

coincidi con las cifras y detall que durante la zafra 2014-2015 las exportaciones alcanzaron 50.8
millones de quintales, equivalentes a 2.3 millones de toneladas mtricas (tm), un incremento del 20%
sobre las exportaciones de la zafra 2013-2014, que representaron 42.1 millones de quintales, o 1.9
millones de tm, indic Boesche.

Precios voltiles

Jos Orive, director ejecutivo de la Organizacin Internacional del Azcar (ISO), explic que despus
de cinco aos de supervit global en los precios internacionales del azcar, se espera que el balance
mundial muestre un dficit en la temporada 2015-2016.
Sin embargo, queda por ver cmo el mercado va a interpretar la situacin. Hay muchos otros
factores que influyen en los precios del mercado mundial, como tipos de cambio, macroeconoma,
los precios del petrleo crudo, entre otros, explic el ejecutivo.

Ruiz agreg que en precios hay incertidumbre, porque estn alcistas, pero tambin hay una
disminucin por causas relativas a temas climticos.

Tailandia est cayendo, India tuvo sequas, y estos son factores para que el precio suba, pero al
mismo tiempo, estn pasando otras situaciones que presionan los precios hacia abajo, puntualiz el
asessor empresarial

Biografa-
Instituto de estudio de azcar y remolacha.
Portal de la caa
America economa.

Informacin 2015-1016---principales PRODUCTORES/EXPORTADORES---

Informacin 2 de la industrial del azcar

PRODUCCIN MUNDIAL DE AZCAR
Produccin mundial de azcar El 70% del azcar del mundo se produce a partir de la caa de
azcar y el restante 30% de la remolacha. Los principales productores de azcar son Argentina,
Mxico, India, Guatemala, Unin Europea, China, Cuba, Estados Unidos, Tailandia, Brasil, Australia,
Pakistn y Rusia, que concentran el 75% de la produccin mundial. La produccin mundial de
azcar seguir aumentando en 2007/08 Segn estimaciones de la FAO, la produccin mundial de
azcar en 2007/08 (octubre/septiembre) alcanzar los 169 millones de toneladas (equivalentes a
azcar crudo), un 2,7 por ciento ms que el ao anterior, y alrededor de 12 millones de toneladas
ms que el consumo mundial de azcar, previsto en 157 millones de toneladas. Prcticamente todo
el aumento de la produccin derivara de los pases en desarrollo, que produciras 128,5 millones de
toneladas, frente a los 124,3 millones de toneladas de 2006/07, gracias a una cosecha rcord
obtenida en la India. La produccin total de los pases desarrollados se pronostica en 40,5 millones
de toneladas, un 0,7 por ciento ms que el ao anterior, debido a los aumentos registrados en
Australia y los Estados Unidos. En la regin de Amrica Latina y el Caribe, se prev que el Brasil
producir slo 32,2 millones de toneladas de azcar en 2007/08, volumen relativamente invariado
respecto a 2006/07, a pesar de haber obtenido una cosecha rcord de caa gracias a unas
condiciones atmosfricas relativamente favorables que impulsaron los rendimientos. En efecto, se
estima que entre el 54 y 55 por ciento de la produccin de caa de azcar obtenida por el Brasil en
2007/08 se transformar en etanol en vez de azcar. En Mxico, la produccin de azcar se
pronostica en 5,7 millones de toneladas, lo que representa un aumento del 5,1 por ciento respecto a
la campaa 2006/07, afectada por el mal tiempo imperante en el principal estado productor de
Veracruz. El aumento previsto en 2007/08 se debe a un ligero incremento de la superficie plantada y
a un supuesto retorno a condiciones medias de crecimiento. El reto que enfrenta la industria
azucarera de Mxico es el de la total liberalizacin, a partir de enero de 2008, del comercio de
edulcorantes con los Estados Unidos, en el marco del Tratado de Libre Comercio (TLC) de Amrica
del Norte. La produccin azucarera debera ser mayor en la Argentina, como consecuencia de los
aumentos registrados en la superficie plantada y en la capacidad de molturacin, a los que
contribuy la devaluacin del peso y los ingresos atractivos obtenidos del azcar en 2006. Tambin
aumentar la produccin de azcar en Colombia, Ecuador, Guatemala y Per, mientras est previsto
un descenso en Cuba, debido a unas condiciones de crecimiento adversas. En frica, la produccin
total de azcar puede alcanzar en 2007/08 los 10,6 millones de toneladas, 125 000 toneladas (un 1,2
por ciento) ms que el ao anterior. Mientras en Sudfrica est previsto un slido crecimiento de la
produccin, en Kenya y Mauricio podra descender. En Egipto, la produccin se pronostica en 1,8
millones de toneladas, volumen
2. ligeramente superior al de 2006/07, siendo la cosecha de remolacha la que absorba la mayor
parte del incremento. Para mitigar los problemas creados por los escasos recursos de aguas y
tierras, el Gobierno est promoviendo con ahnco la produccin de remolacha en vez de caa. Tras
dos aos de sequa extrema, es probable que en Swazilandia la produccin azucarera se recupere
slo marginalmente debido a unas condiciones de crecimiento no tan ideales. Tambin se
pronostican aumentos en 2007/08 para Mozambique, el Sudn y la Repblica Unidade Tanzana,
estimulados por los planes de expansin que se estn ejecutando en previsin de su libre acceso al
mercado de la Unin Europea a partir de 2009, en el marco de la iniciativa "Todo Menos Armas". La
produccin en Etiopa se pronostica en 360 000 toneladas, relativamente sin modificaciones con
respecto a 2006/07, pero puede que el sector se beneficie de la reanudacin de los apoyos
institucionales. El Gobierno ha anunciado planes destinados a quintuplicar la produccin azucarera a
1,52 millones de toneladas para 2012/13. En Kenya, la produccin de azcar descender como
consecuencia de dificultades de orden estructural y de malas condiciones atmosfricas. Puede que
la produccin interna se vea perturbada una vez ms al caducar en 2008 las medidas de
salvaguardia adoptadas en el marco del Comesa (Mercado Comn para el frica Oriental y
Meridional) 2008, cuya supresin permitir que sus miembros ms eficaces en materia de
produccin azucarera, como el Sudn, tengan pleno acceso a los mercados. La produccin estimada
en Asia para 2007/08 se cifra ahora en 68,5 millones de toneladas, un 6,6 por ciento ms que en
2006/07, debido principalmente a los fuertes aumentos registrados en la India, China, y Tailandia. En
2007/08, la India debera superar al Brasil como mayor productor mundial de azcar. El crecimiento,
previsto en un 9,5 por ciento durante la presente campaa, prosigue el registrado durante la
campaa 2006/07, en la que los monzones aportaron copiosas precipitaciones a las zonas
azucareras de Karnataka, Gujarat y Uttar Pradesh, las principales regiones productoras. Suponiendo
condiciones atmosfricas normales, en 2007/08 la produccin de azcar debera alcanzar los 32,4
millones de toneladas, debido a que los altos precios de la caa y el respaldo insitucional, tanto de
los gobiernos estatales como federales, alentaron la expansin de las
3. plantaciones de caa a 4,.7 millones de hectreas (200 000 hectreas ms). Segn las
proyecciones, en China la produccin alcanzar los 13 millones de toneladas, alrededor de 700 000
toneladas ms que el ao anterior, debido principalmente a unas condiciones atmosfricas mejores y
a unos precios remunerativos. En Tailandia, la produccin azucarera se pronostica en 7,5 millones
de toneladas, lo que representa un incremento de aproximadamente 6,8 por ciento con respecto a
2006/07, debido a un aumento considerable de las plantaciones de caa. Tambin se prev una
expansin para Indonesia, el Pakistn y Turqua. En Europa, se pronostica que la produccin de
azcar en la UE-27 descender a 16,8 millones de toneladas, que superan todava en alrededor de
0,2 millones de toneladas el contingente de produccin revisado para 2007/08. La Unin Europea
est tratando de reducir la produccin de azcar en 6 millones de toneladas durante los cuatro aos
del programa de reestructuracin. Segn las proyecciones, en la Federacin de Rusia la produccin
aumentar impulsada por la expansin de la superficie cultivada con remolacha y por unas prcticas
agrcolas mejoradas, mientras podra descender en Azerbaiyn, Belars y Ucrania. En el resto del
mundo, se pronostica que en los Estados Unidos la produccin azucarera ser ligeramente mayor
que en 2006/07, gracias a un retorno a condiciones normales de crecimiento tras las cosechas
perjudicadas por los huracanes en Florida y Luisiana en 2006/07. De forma anloga, se prev que
en Australia la produccin se recupere de la sequa y los ciclones experimentados en 2006/07.
Produccin nacional del azcar La caa de azcar es producida por empresas y por sembradores.
La produccin nacional en el perodo 1990 - 2001 se ha venido recuperando llegando a tener un
nivel de aproximadamente 6 millones de TM. La recuperacin es ms notoria a partir de 1997. La
superficie cosechada con caa de azcar creci levemente pasando de 48 a 60 mil hectreas tanto
en empresas como en sembradores siendo ms significativa en estos ltimos. Superficie Cosechada
y Produccin Nacional de Caa de Azcar
4. El rendimiento por ha de caa de azcar es bajo y ha fluctuado en el perodo por las condiciones
climticas ligadas al fenmeno del Nio. El rendimiento promedio para el periodo fue de 106 t/ha,
llegando a registrarse el nivel mas bajo en 1993, con 91.18 t/ha. En los ltimos aos los
rendimientos han tendido a recuperarse. Rendimiento Promedio Nacional de Caa de Azcar 1990
2001 En los ltimos aos el ndice de eficiencia de fbrica se ha incrementado en casi todas las
empresas productoras de azcar. La produccin Nacional de azcar proviene de 12 ingenios
azucareros (entre cooperativas y sociedades annimas) ubicados principalmente en el Norte del
pas. Los principales ingenios son : Casagrande, Tuman ,y Pomalca que concentran el 64% de la
produccin de azcar. Los ingenios producen azucar rubia y blanca refinada y domstica. La
produccin es consumida internamente porque la demanda es superior a la oferta.
5. Las empresas azucareras estn experimentando cambios sustantivos a nivel de la gestin y la
produccin. En 1996 con la Ley de Saneamiento Econmico Financiero de las Empresas Agrarias
Azucareras se comenz a resolver los problemas e impuls el modelo de las Sociedades Annimas,
adems atrajo inversionistas nacionales y extranjeros. Actualmente se encuentran los grupos
nacionales Mur y PicassoCandamo que han adquirido acciones de las cooperativas Paramonga y
San Jacinto. La situacin en que se encuentran las diferentes empresas se resume a continuacin.
Empresas Azucareras en el Per Nombre actual de la Empresa Andahuasi Cartavio Casa Grande
Cayalti Ubicacin Nivel de Avance del Proceso de Saneamiento Empresa Agraria Azucarera
Andahuasi Lima (Huacho) Transformada en Sociedad Annima, con directorio elegido Empresa
Agroindustrial Cartavio S.A. La Libertad (Ascope) Ejecutada, 51% de acciones transferidas por venta
directa al Consorcio AZUCAGRO. Empresa Agroindustrial Casagrande S.A. Prxima subasta publica
Internacional para La Libertad (Aiscope transferir ms del 51% de acciones a un socio y Paijn)
estratgico. Empresa Agroindustrial Cayalti S.A. Lambayeque (Chiclayo) Prxima subasta pblica
Internacional para transferir mas del 51% a un socio estratgico Chucarapi Central Azucarera
Chucarapi y Pampa Arequipa (Islay) Blanca Ejecutado, 51% de acciones transferidas por venta
directa al Grupo G. Michel. El Ingenio Empresa Agraria Azucarera El Ingenio S.A. Lima (Huacho)
Ejecutada, acciones transferidas por venta directa al Grupo MUR - WONG Empresa Agroindustrial
Laredo S.A. Ejecutado, mas del 51% de acciones La Libertad (Trujillo) transferidos por venta directa
al Grupo Manuelita. Paramonga Empresa Agraria Azucarera Paramonga S.A. Lima (Barranca)
Ejecutada, acciones transferidas por venta directa al Grupo MUR - WONG. Paramonga Empresa
Agraria Azucarera Paramonga S.A. Lima (Barranca) Ejecutada, acciones transferidas por venta
directa al Grupo MUR - WONG. Pomalca Empresa Agroindustrial Pomalca S.A. Lambayeque
(Chiclayo y Lambayeque) Prxima subasta publica internacional para transferir mas del 51% a un
socio estratgico. Pucala Empresa Agroindustrial Pucala S.A. Lambayeque (Chiclayo) Ejecutada,
51% de acciones transferidas por venta directa al Grupo Izaga Paramonga. Empresa Agraria
Azucarera San Jacinto S.A. Ancash (Santa) Ejecutada y transferida por venta directa al Grupo
Picaso. Empresa Agroindustrial Tumn S.A. Lambayeque (Chiclayo) Prxima oferta publica de venta
para transferir mas del 51% a un socio extranjero. Laredo San Jacinto Tumn
6. Produccin Regional Principales Departamentos Productores.La caa de azcar se cultiva en
5 departamentos y el 82 % se encuentra en la costa norte.La Libertad destaca como primer
productor de caa de azcar a nivel nacional y es la empresa Casa Grande la ms importante.
Lambayeque muestra un significativo crecimiento, Tumn es la empresa ms significativa.
Produccin de Caa de Azcar por Departamentos 1995 2001 La Regin de la Selva y
concretamente la Regin San Martn surge como una alternativa para el desarrollo de este cultivo,
por su disponibilidad de reas y las bondades climticas (Precipitacin anual promedio 1000-1200
mm., temperatura 24C, horas luz, etc.) que resultan casi las ideales para el desarrollo del cultivo.
San Martn es una regin tradicionalmente caera , lamentablemente con muy bajos rendimientos en
campo y la produccin destinada mayormente a la elaboracin de aguardiente y en menor escala
chancaca; sin embargo, los bajos rendimientos de 30 40 TM/Ha. pueden ser revertidos a una
produccin de 80 100 TM/Ha. en condiciones de secano y de 180 200 TM/Ha. bajo riego como
se viene demostrando con los resultados que le Proyecto Caa de Azcar San Martn viene
obteniendo en los anlisis de maduracin y rendimiento de las caas procedentes de sus campos
semilleros instalados. Resulta imprescindible interesar y apoyar la inversin privada para la
instalacin de Mdulos de produccin de chancaca y azcar rubia artesanal, para aprovechar esta
potencialidad, cubrir la demanda interna y proyectarse nuevamente a la exportacin de este
producto. La Cadena Productiva de Caa de Azcar de la Direccin Regional Agraria San Martn,
est promoviendo la agroindustria a base de materia prima de este cultivo, en el que se tiene una
visin de desarrollo, que en un corto plazo est la produccin de chancaca granulada y azcar rubia
artesanal, y como mediano y largo plazo la produccin de miel, alcoholcarburante y otros alcoholes.
7. Para ello se necesita que los agentes econmicos que participan de este proceso entiendan que
la materia prima tiene que ser un producto competitivo (altos rendimientos tanto por unidad de rea,
as como en obtencin de jugos, buenos niveles de sacarosa, etc.), lo que repercutir en la
obtencin de productos elaborados de buena calidad. Para lograr lo planteado se requiere que todos
los agentes redoblen sus esfuerzos para lograr la excelencia en funcin a las exigencias del
consumidor final Las zonas productoras de azcar se encuentran en la Regin Costa con una
produccin nacional de 650 a 750,000 TM./azcar /ao, distribuida segn departamentos: La
Libertad 44.38 %, Lambayeque 25.34 %, Lima 10.79 %, Ancash 8.42% y Arequipa 1.07%.
Caractersticas del contexto regional En la regin san Martn se cultivan actualmente unas 2,422
Has. Concentrndose la mayor cantidad de reas instaladas en la provincia de San Martn,
Moyabamba, Lamas y El Dorado, con 746, 487, 302 y 195 Has. Sembradas respectivamente; los
rendimiento van de 30 a 50 TM/Ha. y produccin destinada a la elaboracin de aguardiente y
chancaca, venta directa a pequeos industriales o ganaderos, reportando bajos ingresos
econmicos para el productor caero. Estos rendimientos pueden incrementarse en condiciones de
secano a 80 100 TM/Ha. y bajo riego 180 200 TM/Ha. con la aplicacin de un Paquete
Tecnolgico que comprende el uso de semilla adecuada, buena preparacin de tierras, control de
malezas, plagas y enfermedades, abonamiento y fertilizacin y una cosecha adecuada. Serie
Histrica-Rendimiento de Caa de Azcar por Provincia PROVINCIA RENDIMIENTO (TM/Ha) 1997
1998 1999 2000 2001 Rioja 30,99 43,77 39,76 48,59 49,93 Moyobamba 35,33 40,65 49,76 42,61
46,62 San Martn 58,95 50,21 50,82 53,41 65,66 Lamas 104,08 64,09 65,52 59,18 50,13 El Dorado
65,32 69,00 48,53 51,36 58,18 Picota 72,33 72,71 40,79 40,17 53,13 Bellavista 60,79 45,16 77,15
84,42 68,25 Huallaga 50,83 38,89 41,08 42,39 40,62 Mariscal Cceres 53,37 42,24 35,37 36,56
34,99 Tocache 39,67 35,77 49,72 50,67 48,00 57,166 50,249 49,85 50,936 51,551 PROMEDIO
REGIONAL
8. Costos de Produccin La caa de azcar es un cultivo permanente. Los costos de instalacin
son variables porque dependen de la calidad de la tierra y el nivel tecnolgico del cultivo. En l el
departamento de La Libertad el costo de instalacin est en 1,200 dlares. Los rubros que
representan mayores costos son los relativos a insumos .Cuadro N4 Costo de Instalacin por Ha.
de la Caa de Azcar (Tecnologa Media) Variedad: Azul Casa Grande La Libertad (Costa) Tipo de
Cambio: US = S/. 3.50 Rubros Instalacin Mano de Obra 123.40 Insumos 420.00 Maquinaria 340.00
Cosecha 0.00 Envase, Transporte y Gastos Varios 26.90 Otros (1) 91.10 Costos Directos 1001.30
Costos Indirectos (2) 200.30 Costos Totales 1201.6
9. (1) Incluye Imprevistos y Leyes Sociales (10% de los Costos Directos) (2) Incluye Gastos
Administrativos y Gastos Financieros (20% de los Costos Directos Fuente: Direccin Regional La
Libertad 2000 Los costos de mantenimiento de la caa de azcar varan siendo en promedio 3,200
dlares y el mayor costo es el rubro de envases, transporte y otros gastos que representa el 50% de
los costos totales. Costo de Mantenimiento (1er Corte) por Ha. de la Caa de Azcar( Tecnologa
Media) Variedad : Azul Casa Grande Tipo de Cambio : US$ = S/. 3.50 La Libertad (Costa) Rubros
Mantenimiento (US$) Mano de Obra 133.70 Insumos 226.20 Maquinaria 0.00 Cosecha 506.90
Envase, Transporte y Gastos Varios 1624.30 Otros (1) 249.10 Costos Directos 2740.20 Costos
Indirectos (2) 548.00 Costos Totales 3288.30 3) Incluye Imprevistos y Leyes Sociales (10% de los
Costos Directos) (4) Incluye Gastos Administrativos y Gastos Financieros (20% de los Costos
Directos Consumo A pesar de la recuperacin de la produccin azucarera la demanda interna an
supera a la oferta por lo que es satisfecha con la importacin especialmente el industrial. La
evolucin del consumo percapita muestra una tendencia al crecimiento a pesar de algunas
fluctuaciones. Evolucin del Consumo Percpita (kg. /Ao) de Azcar Comercial.
10. El consumo percpita la produccin nacional ha ido cubriendo mayores proporciones aunque con
algunas cadas. Es an necesaria la importacin de azcar para cubrir la demanda. La evolucin de
la demanda abre oportunidades comerciales para la produccin nacional. Consumo Percpita de
Azcar, 1993 1999 Precios al por Mayor Los precios reales al por mayor tanto de azcar blanca
como rubia ha evolucionado con una tendencia de moderada fluctuacin alrededor de 1 .00 soles /
kilo en el perodo 1994- 2001. En los ltimos aos los precios reales han decrecido ligeramente.
Precios Reales al por Mayor de Azcar Blanca y Rubia 1994 2001.
11. Estadstica Agrcola trimestral 200-2001 OIA- MINAG Precios al Consumidor Los precios reales
al consumidor de azcar blanca y rubia tienen una clara tendencia a la baja en el perodo 1991-
2001. Incidi en este comportamiento los niveles de los precios internacionales. Esta tendencia es
ms acentuada en los ltimos aos del perodo. Las fluctuaciones de los precios reales son
moderadas.Tendencia de los Precios Reales al Consumidor de Azcar Blanca.
12. Estadstica Agrcola Trimestral 2000 - 2001 OIA MINAG. Comportamiento Cclico de los Precios
Reales al Consumidor de Azcar Blanca Estadstica Agrcola Trimestral 2000 - 2001 OIA MINAG.
Tendencia de los Precios Reales al Consumidor de Azcar Rubia 1991 2001 Estadstica Agrcola
Trimestral 2000 - 2001 OIA MINAG. Comportamiento Cclico de los Precios Reales al Consumidor
de Azcar Rubia 1991 2001 Estadstica Agrcola Trimestral 2000 - 2001 OIA MINAG
13. Exportaciones El Per exporta azcar de caa en bruto y los volmenes son poco significativos.
Se ha exportado volmenes que han fluctuado en el perodo 1990-2001. Volmenes Exportados de
Azcar de Caa Azcar de Caa se refiere al azcar crudo de caa Importacin El Per importa
sobretodo azcar refinada. Esta ha evolucionado crecientemente en los primeros aos de la dcada
y est descendiendo en los ltimos. En promedio se import alrededor de 300 mil TM. En el ao
2000 y 2001 los volmenes bajaron a 170 mil TM. Los valores CIF de las importaciones se redujeron
en ms de la mitad, y represent en estos aos alrededor de 50 millones de dlares. Volumen de
Importacin de Los Dems Azcar de Caa
14. Proceso de produccin de azcar El azcar de caa es el azcar producido a partir de la caa de
azcar (Saccharum officinarum). El proceso de fabricacin de azcar refinado de alta pureza de la
caa de azcar utiliza procesos fsico-qumicos naturales para quitar las impurezas La caa de
azcar ha sido sin lugar a dudas uno de los productos de mayor importancia para el desarrollo
comercial en el continente americano y europeo. El azcar se consume en todo el mundo, puesto
que es una de las principales fuentes de caloras en las dietas de todos los pases. El azcar puede
obtenerse principalmente a partir de la caa de azcar y la remolacha azucarera. Para su obtencin
se requiere de un largo proceso, desde que la semilla de caa germina hasta que el azcar se
comercializa nacional e internacionalmente. A continuacin se detalla el proceso en la fbrica.
Etapas de produccin a partir de la caa de azcar: El procesamiento del azcar se puede
estructurar en las siguientes etapas: Cosecha. Cortado y recoleccin de la caa de azcar. La caa
de azcar tiene un tallo largo con nudosidades de trecbio en trecho; su aspecto es bastante parecido
al del maz, y alcanza una altura que suele oscilar entre los dos y los seis metros. Es planta perenne,
es decir, que las races hacen crecer una planta nueva todos los aos, cuando el antiguo tallo se
corta o bien cuando madura y produce semillas. No siempre brota el tallo en sentido vertical, sino
que a veces se extiende por la superficie de la tierra, a lo largo de varios metros, antes de
desarrollarse en sentido normal. Por esta causa, una plantacin de caa de azcar resulta tan
intrincada que la recoleccin es sumamente laboriosa.
15. A pesar de ser la caa, como hemos dicho, una planta perenne, y debido a que su rendimiento
va disminuyendo con el tiempo, se hace necesario sembrarla o plantarla, y esto ltimo es lo ms
conveniente, por ser difcil recoger la semilla. La costumbre es plantar estacas de caa de 20 a 30
centmetros de longitud, de manera que tengan tres o cuatro articulaciones, tomadas del extremo
superior, no maduro. del tallo. En cada nudo o articulacin, presenta la caa una yema, que al ser
enterrada da brotes y races, si el calor y la humedad le son favorables. En los pases tropicales,
madura en 8 9 meses, y en los subtropicales tarda de 12 a 13 meses. Se han ideado muchas
mquinas para cortar y cosechar la caa, pero debido a lo intrincado de los caamelares, slo
algunas han logrado xito. Por ello, hombres armados de machetes son los que se encargan de
cortar las caas. La labor comienza en un extremo de la plantacin. Se cortan los gruesos tallos muy
cerca del suelo, se cercena la parte superior de la caa -la panoja y los dos ltimos internudos, que
son demasiado verdes-, se les quitan las hujas, se dividen en trozos de un metro aproximadamente,
para facilitar su manipulacin, y atados en haces se llevan a la fbrica o ingenio. Conviene cortar la
caa lo ms cerca posible del suelo, tanto porque se facilita el desarrollo de los rebrotes como
porque la extremidad inferior, siendo la ms vieja, es la ms rica en azcar. El proceso productivo se
inicia con la preparacin del terreno, etapa previa de siembra de la caa. Una vez la planta madura
entre los 12 y 14 meses, las personas encargadas de la tarea de cosecha se disponen a cortarla y
recogerla a travs de alce mecnico y llevarla hacia los patios de caa de los ingenios. Almacenaje.
Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La caa es pesada y
lavada. Picado de la caa. La caa es picada en mquinas especialmente diseadas para obtener
pequeos trozos. Las picadoras son unos ejes colocados sobre los conductores accionados por
turbinas, provistos de cuchillas giradoras que cortan los tallos y los convierten en astillas, dndoles
un tamao uniforme para facilitar as la extraccin del jugo en los molinos. Entrada o transporte de la
caa de azcar . La caa que llega a la fbrica se transporta, se pesa y luego se descarga sobre las
mesas de alimentacin, con gras. Molienda. Mediante presin se extrae el jugo de la caa. Se
agrega agua caliente para extraer el mximo de sacarosa que contiene el material fibroso. La caa
es sometida a un proceso de preparacin que consiste en romper las celdas de los tallos. Luego
unas bandas transportadoras la conducen alos molinos donde se realiza el proceso de extraccin de
la sacarosa.
16. La caa preparada por las picadoras llega a un tndem de molinos, constituido cada uno de ellos
por tres o cuatro mazas metlicas y mediante presin extrae el jugo de la caa. Cada molino esta
equipado con una turbina de alta presin. En el recorrido de la caa por el molino se agrega agua,
generalmente caliente, para extraer al mximo la sacarosa que contienen el material fibroso. Este
proceso de extraccin es llamado maceracin. El bagazo que sale de la ltima unidad de molienda
se conduce a una bagacera para que seque y luego se va a las calderas como combustible,
produciendo el vapor de alta presin que se emplea en las turbinas de los molinos. El bagazo sale
del ltimo molino hacia las chimeneas, para usarlo como combustible, o al depsito de bagazo, de
donde se despacha para usarlo como materia prima en la elaboracin de papel. Clarificacin y
refinacin. En la clarificacin se eleva la temperatura del jugo, se separa un jugo claro. Es posible
tambin refinarlo y para ello se agregan huesos o cal que ayuda a separar los compuestos
insolubles. Tambin suele tratarse con dixido de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el
azcar de color blanco proviene de un proceso de refinado. El jugo proveniente de los molinos, pasa
al tanque, donde se rebaja su grado de acidez. El jugo alcalinizado se bombea a los calentadores,
donde se eleva su temperatura hasta un nivel cercano al punto de ebullicin. Luego antes de pasar a
los clarificadores va a un tanque de flasheo abierto a la atmsfera, en el cual pierde entre 3 y 4
grados centgrados por accin de evaporacin natural, tambin se cambia la velocidad del jugo de
turbulento a laminar. En los clarificadores se sedimentan y decantan los slidos. Los slidos
decantados pasan a los filtros rotatorios, trabajan con vaco y estn recubiertos con finas mallas
metlicas que dejan pasar el jugo, pero retienen la cachaza, que puede ser usada como abono en
las plantaciones. El jugo obtenido en la etapa de molienda es de carcter cido (pH aproximado:
5,2), ste se trata con lechada de cal, la cual eleva el pH con el objetivo de minimizar las posibles
prdidas de sacarosa. La cal tambin ayuda a precipitar impurezas orgnicas o inorgnicas que
vienen en el jugo y para aumentar o acelerar su poder coagulante, se eleva la temperatura del jugo
encalado mediante un sistema de tubos calentadores. La clarificacin del jugo por sedimentacin;
los slidos no azcares se precipitan en forma de lodo llamado cachaza y el jugo claro queda en la
parte superior del tanque. Este jugo sobrante se enva antes de ser
17. desechada al campo para el mejoramiento de los suelos pobres en materia orgnica.
Evaporacin. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una concentracin
aproximada de slidos solubles del 55 % al 60 %. La meladura es purificada en un clarificador. La
operacin es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado. Luego el jugo clarificado pasa a los
evaporadores, que funcionan al vaco para facilitar la ebullicin a menor temperatura. En este paso
se le extrae el 75% del contenido de agua al jugo, para obtener el producto o meladura. Aqu se
comienza a evaporar el agua del jugo. El jugo claro que posee casi la mitad composicin del jugo
crudo extrado (con la excepcin de las impurezas eliminadas en la cachaza) se recibe en los
evaporadores con un porcentaje de slidos solubles entre 10 y 12 % y se obtiene una meladura o
jarabe con una concentracin aproximada de slidos solubles del 55 al 60 %. Este proceso se da en
evaporadores de mltiples efectos al vaco, que consisten en una solucin de celdas de ebullicin
dispuestas en serie. El jugo entra primero en el pre evaporador y se calienta hasta el punto de
ebullicin. Al comenzar a e bullir se generan vapores los cuales sirven para calentar el jugo en el
siguiente efecto, logrando as al menor punto de ebullicin en cada evaporador. En el proceso de
evaporacin se obtiene el jarabe o meladura. La meladura es purificada en un clarificador. La
operacin es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado. Cristalizacin. De la cristalizacin se
obtienen los cristales (azcar) y lquido. El cocimiento de la sacarosa que contiene el jarabe se lleva
a cabo en tachos al vaco. Estos cocimientos, producirn azcar crudo (para produccin para
animales), azcar blanco (para consumo directo) o azcar para refinacin. La cristalizacin del
azcar es un proceso demorado que industrialmente se aumenta introduciendo al tacho unos granos
de polvillo de azcar finamente molido La cristalizacin se realiza en los tachos, que son recipientes
al vaco de un solo efecto. El material resultante que contiene lquido (miel) y cristales (azcar) se
denomina masa cocida. El trabajo de cristalizacin se lleva a cabo empleando el sistema de tres
cocimientos para lograr la mayor concentracin de sacarosa.
18. Tacho continuo en una central azucarera de Hawi Centrifugado. Se separan los cristales del
lquido. Los cristales de azcar se separan de la miel restante en las centrfugas. Estas son cilindros
de malla muy fina que giran a gran velocidad. El lquido sale por la malla y los cristales quedan en el
cilindro, luego se lava con agua. Las mieles vuelven a los tachos, o bien se utilizan como materia
prima para la produccin de alcohol etlico en la destilera. El azcar de primera calidad retenido en
las mallas de las centrfugas, se disuelve con agua caliente y se enva a la refinera, para continuar
el proceso. Cabe resaltar que en este punto se obtiene lo que se llama azcar rubio, debido al color
de los cristales; a continuacin se detalla el proceso mediante el cual el azcar rubio se convierte en
azcar blanco o azcar muy fina. La masa pasa por las centrfugas, mquinas agrcolas en las
cuales los cristales se separaran del licor madre por medio de una masa centrfuga aplicada a
tambores rotatorios que contienen mallas interiores. La miel que sale de las centrifugas se bombea a
tanques de almacenamiento para luego someterla a superiores evaporaciones y cristalizaciones en
los tachos. Al cabo de tres cristalizaciones sucesivas se obtiene miel final que se retira del proceso y
se comercializa como materia prima par la elaboracin de alcoholes. Centrfuga En Una Central
Azucarera
19. Refinado. Mediante la refinacin, se eliminan los colorantes o inorgnicas que el licor pueda
contener. El azcar disuelto se trata con cido y sacarato de calcio para formar un compuesto que
arrastra las impurezas, las cuales se retiran fcilmente en el clarificador. El licor resultante se
concentra, se cristaliza de nuevo en un tacho y se pasa a las centrfugas, para eliminar el jarabe.
Secado y enfriado. El azcar hmedo es secado en secadoras de aire caliente en contracorriente y
luego enfriada en enfriadores de aire fro en contracorriente. El azcar refinado se lava con
condensado de vapor, se seca con aire caliente, se clasifica segn el tamao del cristal y se
almacena en silos para su posterior empaque. El azcar hmedo se transporta por elevadores y
bandas para alimentar las secadoras que son elevadores rotatorios en los cuales el azcar se
colocan en contacto con el aire caliente que entra en contracorriente. El azcar debe tener baja
humedad, aproximadamente 0.05 %, para evitar los terrones. El azcar se seca con temperatura
cercana a 60 c, se pasa por los enfriadores rotatorios inclinados que llevan el aire fro en
contracorriente, en donde se disminuye su temperatura hasta aproximadamente 40-45c para
conducir al envase. Envasado. El azcar seco y fro se empaca en sacos y est listo para su venta.
El azcar crudo de exportacin sale directamente de las centrfugas a los silos de almacenamiento.
All se carga a granel en las tractomulas que lo llevarn al puerto de embarque o bien se empaca en
sacos de 50 kg para ser utilizado en la fabricacin de alimentos concentrados para animales. El
azcar refinado se empaca en presentacin de 5, 500, 1000 y 2500 gramos; 50 y 100 kilogramos e
incluso por toneladas. El azcar seca y fra se empaca en sacos de diferentes pesos y
presentaciones dependiendo del mercado y se despacha a la bodega de producto terminado para su
posterior venta y comercio.
20. Produccin mundial de azcar El 70 % del azcar del mundo se produce a partir de la caa de
azcar y el restante 30 % de la remolacha. Los principales productores de azcar son: Brasil (432
millones de toneladas). India (265). China (147). Tailandia (74). Pakistn (42). Mxico (42). Colombia
(37). Australia (36). Estados Unidos (31). Filipinas (26). Indonesia (26). Cuba (23). Sudfrica (21).
Argentina (19). Birmania (8). Banglads (7).
21. Estos quince pases concentran el 86,0 % del rea y el 87,1 % de la produccin mundial.
Mercado del azcar En el mercado del azcar se distinguen dos tipos de productos, el azcar cruda
y el azcar refinada o blanca. Dentro de cada tipo existen diferentes categoras segn sus diferentes
calidades. El azcar cruda se produce solamente de caa de azcar, en tanto el azcar refinada se
produce tanto de caa de azcar como de remolacha azucarera. En este sentido, se considera que
la industria de la caa de azcar tiene una mayor flexibilidad para responder a los cambios de
precios relativos entre azcar cruda y azcar refinada (Sheales, et al., 1999). El mercado mundial del
azcar es uno de los ms distorsionados del mundo como resultado de un amplio conjunto de
polticas de proteccin y de subsidio a la produccin y exportaciones por parte de los principales
pases productores y consumidores del mundo. A nivel general, se pueden distinguir, bsicamente,
dos tipos de mercados de azcar: el mercado protegido y el mercado libre.4 El mercado protegido
consiste en acuerdos preferenciales y contratos de largo plazo que incluyen el sistema de cuotas de
los Estados Unidos, las cuotas de la Unin Europea, las exportaciones de Cuba a China y las
exportaciones de Australia a Canad (LMC, 2001). En el mercado libre se transan los volmenes no
cubiertos por convenios especiales. Estas transacciones se realizan preferentemente en las
diferentes bolsas azucareras, entre las cuales se encuentran la de Nueva York, Londres, Pars y
Hong Kong. Adems de transacciones spot, en el mercado libre de azcar se utilizan instrumentos
tales como forward, futuros y derivados (Larson y Borell, 2001). Calidad del azcar El azcar blanco
es sometido a un proceso de purificacin qumico (llamado sulfitacin), haciendo pasar a travs del
jugo de caa, gas SO2, que proviene de la combustin del azufre. El azcar de tono ms oscuro es
ms saludable. La pelcula de miel que rodea al cristal del azcar moreno o rubio contiene
sustancias como minerales y vitaminas. En el argot azucarero, estas sustancias reciben el nombre
de impurezas. Cabe aclarar que durante el proceso a todas las sustancias que no son sacarosa,
se les denomina impurezas, pero son inofensivas para la salud. Son estas las que le otorgan el color
y sabor particular. Cada da es mucho ms frecuente en platos y dulces preparados, encontrarse
otros azcares diferentes, solo glucosa, solo fructosabsicamente de la planta de maz (por su
asimilacin ms lenta) o combinados con edulcorantes artificiales. Un grano de azcar es un 30 a
70 % ms pequeo que el grano de arroz.
22. El azcar es un endulzante de origen natural, slido, cristalizado, constituido esencialmente por
cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caa de azcar (Saccharum officinarum L) o de
la remolacha azucarera (Beta vulgaris L) mediante procedimientos industriales apropiados.
Produccin Mundial La produccin mundial de caa de azcar en el 2008 2009 fue de 1,558
millones t, siendo el principal productor Brasil con 33 % de la produccin mundial, India 23 % China
7 %, Pakistn 4 %, Mxico 3 %, Tailandia 4% y otros pases representan el 26%; para la India,
Pakistn y Tailandia, representa la base fundamental de su economa. El liderazgo de Brasil en el
mercado mundial actualmente se basa en los menores costos de produccin y a la activa presencia
del sector alcoholero como una importante alternativa de los subproductos de la caa en ese pas.
Mundo: Produccin de caa de azcar 2008 - 2009. 1,558 millones de toneladas. Fuente : FAO.
Durante los ltimos 10 aos la produccin mundial de caa de azcar ha aumentado en un 25% a
mas de 1.5 millones de toneladas. Esto se puede atribuir a un 13 % de aumento en el rea
cosechada y a un 9 % de mejora en el rendimiento . Volumen de Produccin La produccin mundial
de caa de azcar est directamente relacionada con la produccin de azcar y encuentra en la
remolacha azucarera su gran competidor mundial. Los pases de la unin europea subvencionan
fuertemente la produccin del azcar de remolacha para atenuar los costos con las importaciones de
azcar de caa producido en las zonas tropicales. En los aos que van de 2003 a 2007, la
produccin mundial de caa de azcar se ha situado en la franja de 1,395 millones de toneladas,
destacndose como principales productores Brasil, India, China, Tailandia, Pakistn, Mxico,
Australia, Colombia, USA, Filipinas, Cuba, e Indonesia . La produccin mundial de este cultivo al
igual que la superficie cultivada no tuvo cambios relevantes, los niveles ms altos de produccin se
dieron en 2002, 2003, 2006 y 2007 con 1,331, 1,376, 1,389 y 1,558 millones de toneladas,
respectivamente. La Produccin Nacional La caa de azcar en el Per es cultivada en la costa,
sierra y selva y se siembra y cosecha durante todo el ao. El mayor uso industrial de la caa de
azcar es para la produccin de azcar. De las hectreas sembradas con caa corresponde el 65 %
a los 10 ingenios azucareros y el 35 % restante a los sembradores particulares. La produccin
nacional en el perodo 1990 - 2001 se ha venido recuperando llegando a tener un nivel de
aproximadamente 6 millones de TM. La recuperacin es ms notoria a partir de 1997. La superficie
cosechada con caa de azcar creci levemente pasando de 48 a 60 mil hectreas tanto en
empresas como en sembradores siendo
23. ms significativa en estos ltimos. Con el reflotamiento de la industria azucarera en el Per, el
cultivo de la caa de azcar ha experimentado un impulso notable., siendo el ao 2009 el ao de
mayor produccin, cosechndose 75,348 ha. El gran desarrollo experimentado en sector azucarero
en estos tiempos esta directamente relacionado con la inversin realizada por el sector privado, que
ha comprado las tierra e ingenios de antiguas cooperativas y ex - haciendas. La superficie
cosechada se concentra en la zona norte como La libertad y Lambayeque. En la sierra existen valles
donde se siembra caa de azucara pero no se cuenta con informacin fidedigna sobre la superficie
cosechada destinada a la produccin de chancaca , aguardiente , panela , miel y para consumo
humano como fruta. Las zonas que ms producen caa de azcar es Cajamarca en las provincias
de Cutervo y Chota. En la regin de la selva, en san Martn es una regin caera, lamentablemente
con bajos rendimientos, estos rendimientos se pueden incrementar con aplicaciones de buena
semilla, adecuada preparacin de tierras, control de malezas, plagas y enfermedades. La caa de
azcar es producida por empresas y por sembradores. La produccin nacional en el ao 2006 es
an baja respecto al ao 2003, llegando a un nivel de aproximadamente 7.2 millones de toneladas.
Esta cada fue ms notoria en el ao 2005 cuya produccin fue de 6.3 millones de toneladas, en el
periodo 20002006. La superficie cosechada de caa de azcar subi pasando de 64 mil has., en el
ao 2000 a 77 mil has., en el ao 2003 y luego baj a 66 mil has., en el 2006. Sin embargo en el ao
2001 lleg a solamente 60 mil has., siendo la ms baja del periodo 20002006. En el ao 2007 se
incrementa en 4 % con respecto al ao anterior, cosechndose 68,491 ha., en el ao 2008 se
cosecharon 69,127 ha., incrementndose el 0.93 % con respecto al ao 2007 y en el 2009 se
cosecharon 75,348 ha., con un aumento de 8.99 % con respecto al ao anterior. SUPERFICIE
COSECHADA PRODUCCIN Y RENDIMIENTO DE CAA DE AZUCAR AO 1999 2000 2001
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 SUPERFICIE COSECHADA ha. 58,127 63,808 60,373
68,050 77,720 70,851 61,549 65,847 68,491 69,127 75,348 PRODUCCION t. 6,278.6 7,135.2
7,386.0 8,419.8 8,864.0 6,945.7 6,304.1 7,245.8 8,283.6 9,396.0 10,100.1 RENDIMIENTO t/ha.
108.02 111821 122339 123.73 114.03 98.03 102.42 102.50 121.09 135.92 131.88
24. Principales Regiones Productoras La caa de azcar se cultiva en 5 regiones y el 77 % se
encuentra en la costa norte La Libertad destaca como primer productor de caa de azcar a nivel
nacional con un 46 % de la produccin, Lambayeque con un 23 % es el segundo mayor productor.
Grfico N4: Produccin de caa de azcar por departamento (%) 2006 Variedades de Caa de
Azcar Las principales variedades de azcar que se cultivan en el Per son 18. Estas variedades,
difieren en caractersticas como brota miento, formacin de macollo, crecimiento,
acamamiento,riqueza de pol y capacidad soquera. Cuadro N3 Variedades de Caa de Azcar en el
Per Variedad de Caa Brotamiento H32 8560 H37 1933 H38 2915 H39 5803 H44 3098
H49 104 H50 2036 H50 7209 H51 8194 H52 4610 H54 2508 H55 8248 H57 5174
PCG57 0497 PCG57 0586 PVG59 2194 Lar52 604 P12 745 (Azul Casa Grande) Moderado
Moderado Moderado Lento Rpido Moderado Moderado Rpido Moderado Rpido Moderado
Rpido Rpido Lento Lento Lento Lento .... Mercado de azcar El azcar crudo, como norma
general, es un producto semi elaborado que se destina a la refinacin y de ah la necesidad de
cumplir con un conjunto de parmetros de calidad. Desde el punto de vista de la tecnologa, la
evolucin hacia la mecanizacin de la cosecha, ha incidido en un aumento de algunos elementos
indeseables para la refinacin como son: gomas y polisacridos, y en el caso del azcar elaborada a
partir de caa quemada el contenido de cenizas.
25. En cuanto a los niveles de produccin de azcar, en la figura 1 se muestra el comportamiento de
las cinco regiones geogrficas en el perodo 1900-90, de la que puede apreciarse: Hasta el
comienzo de la II Guerra Mundial, los niveles de produccin de todas las regiones se mantuvieron
por debajo de los 10 MM tm. A partir de 1950 comienza un sostenido incremento de la produccin
hasta 1975 en Europa, Amrica y Asia. En el caso de Asia esta tendencia se mantiene hasta 1990,
momento en que alcanza volmenes semejantes a los de Amrica y Europa frica y Oceana
registran tendencias a crecer, pero con un ritmo inferior al de las otras tres regiones. A partir de 1975
los niveles de produccin de Amrica y Europa se estabilizan Entre 1950-70 se produjo un
crecimiento en ms de 40 MM tm a razn de un 4.1% anual. [Asia: 7.4% anual; Europa: 3.9%,
Amrica del Sur: 4.0%]. Las causas de este crecimiento fueron: Recuperacin econmica europea
en la postguerra Incremento de la utilizacin del azcar en algunas industrias como la alimentaria
(conservas, bebidas, confituras, etc), qumica y farmacia. Cambios en los hbitos de consumo de
algunos pases, especialmente en Asia. Crecimiento de la poblacin Disminucin relativa del precio
del azcar. En la dcada de los aos 70, se registra una tasa de crecimiento del 1.9% anual,
principalmente en: norte de frica y Medio Oriente
26. A partir de los aos 80 la tasa anual promedio 1.3%, se reduce prcticamente al crecimiento
poblacional. Este comportamiento a partir de 1950 ha estado causado fundamentalmente por la
ocurrencia de cambios estructurales en el mercado azucarero como son: [5] El ritmo del crecimiento
del consumo mundial de azcar entre 1951 y 1985 fue slo del 2.9 Entre 1951-55 los pases
capitalistas desarrollados representaban el 53% del consumo mundial y los subdesarrollados el 31%,
en 1981-85 la situacin es totalmente inversa los desarrollados representan el 30% y los
subdesarrollados el 51% En 1951-55 el comercio internacional representa el 42% del consumo y en
1981-85 representa el 29% En la primera mitad de los aos 50 las exportaciones de los pases
capitalistas desarrollados que eran de un 13% contra un 78% del total de las exportaciones de
azcar (pases subdesarrollados) pas en 1981-85 a 41% (pases capitalistas desarrollados) y a
56% (pases subdesarrollados) Las consecuencias ms importantes de estos cambios estructurales
en los grupos econmicos son las siguientes: Mayor vulnerabilidad al aumento de los precios
mundiales, ya que los consumidores mundiales ms importantes no son los pases desarrollados y
por otra parte los altos precios del mercado pueden constituir un nuevo estmulo a los sustitutos del
azcar. Una mayor probabilidad de precios deprimidos, al participar en el mercado de forma
mayoritaria el azcar subsidiado de la Comunidad Econmica Europea y las reexportaciones de los
Estados Unidos Un cambio en la estructura del tipo de azcar, ya que los pases subdesarrollados,
como norma general son importadores de azcar blanco, en tanto los importadores tradicionales de
azcares crudos se van reduciendo cada vez ms. En la actualidad el mercado mundial esta
cercano al 50/50 en la distribucin entre blancos y crudos Una consecuente agudizacin de la
competencia en el mercado libre, con la consiguiente afectacin de los precios mundiales. Por otra
parte, reviste gran importancia a la hora de caracterizar el mercado del azcar el comportamiento de
los precios deflacionados o no de ste, el cual se muestra en la figura 2, que como se aprecia se ha
venido reduciendo sostenidamente desde 1900 (incluidos los aos de guerras mundiales).
27. Otro aspecto a considerar en el mercado de azcar es el comportamiento de la elasticidad precio
de la demanda de este producto. Para este anlisis se elabor el histograma de frecuencias de
distribucin de esta magnitud, el cual se muestra en la figura 3, de la cual se aprecia que la
tendencia es a distribuirse alrededor de uno (la media es de 0.97), lo que indica que el
comportamiento medio de este mercado es unitario, lo que permite afirmar que el comportamiento
de la elasticidad precio tiende a ser unitario, lo cual est en correspondencia con el hecho de que en
los ltimos aos el mercado crece prcticamente al mismo ritmo del incremento en la poblacin. En
relacin con el comportamiento del consumo per cpita, ste se muestra en la figura 4, de la cual
puede apreciarse que tiende a estabilizarse alrededor 14.6-20.7 kg. per cpita.
28. Otros aspectos asociados al consumo promedio son: El consumo per capita aumenta a razn de
0.2 kg/hab cada ao [8] En los pases importadores netos el consumo per capita es muy alto y las
elasticidades de la demanda altas (0.8-2.0), por tanto una disminucin de los precios da lugar a un
aumento sustancial del consumo . En los pases subdesarrollados es de 6.7 a 14.3 kg/hab con
tendencia al incremento de 0.25 kg/hab cada ao . A partir de 1974 exhibe una tendencia a
estabilizarse alrededor de 20 kg. En cuanto al comportamiento de las exportaciones netas, ste se
muestra en las figuras 5 y 6 ,donde pueden apreciarse las caractersticas siguientes:
29. Desde 1900 hasta 1945, con excepcin de Europa (desfavorable) y Asia (favorable), las
exportaciones netas se encontraban cercanas a cero, lo que indica un equilibrio en el comercio
desde el comienzo de la Primera Guerra Mundial (1914) hasta el presente, Europa es un importador
neto a partir de 1945 Amrica, con su regin central como lder y Oceana en menor grado, se
convirtieron en exportadores a partir de 1945 Asia pas de un equilibrio entre sus exportaciones
netas de azcar, a un marcado desequilibrio, que no parece revertirse. Africa muestra durante este
siglo un equilibrio en sus exportaciones netas en Amrica se pueden identificar tres tendencias bien
definidas: Amrica Central: exportadora neta Amrica del Sur: prcticamente neutra, aunque desde
1956 este ndice le es favorable Amrica del Norte : importador neto hasta los aos 70, cuando
comienza a reducir progresivamente sus importaciones, lo que puede atribuirse a la introduccin en
el mercado del sirope de maz con alto contenido de fructosa. Mercado de edulcorantes alternativos
El mercado de edulcorantes diferentes del azcar se ha desarrollado rpidamente en los ltimos
aos y ocupa en la actualidad un alto por ciento del mercado total de edulcorantes en el mundo.
Aunque el azcar contina siendo el edulcorante de mayor preferencia a nivel mundial, se apreci
una tendencia hasta mediados de los aos 90 de su sustitucin por otros, ya sean calricos o
artificiales, a partir de polticas proteccionistas de pases como Estados Unidos y Japn. Otro factor
que ha contribuido a esta tendencia favorable a la sustitucin del azcar es la mayor preocupacin
que han prestado algunos pases como Japn y Corea a las cuestiones dietticas y hbitos de
alimentacin por parte de los consumidores finales. En cuanto a los tipos de edulcorantes, que se
comercializan existen tres tipos fundamentales: calricos, no calricos de alta intensidad y calricos
de baja intensidad.
30. Los edulcorantes calricos se caracterizan por su poder nutritivo y por disponer en la mayora de
los casos de un poder edulcorante similar al de la sacarosa. Entre los ms conocidos y consumidos
se incluye el jarabe de maz rico en fructosa, el sirope de glucosa y la dextrosa; de ellos el primero
constituye el edulcorante principal y de mayor consumo a nivel mundial, aunque el uso de los dems
se ha propagado principalmente en los Estados Unidos. El producto edulcorante con mayores
posibilidades de consumo es el derivado del maz: glucosa con alto contenido de fructosa, del cual
existen diferentes formas comerciales: Sirope de Maz con alto Contenido de Fructosa (SMCF). Es
producto de la isomerizacin de la glucosa formada por la hidrlisis enzimtica del almidn del maz
y la composicin de slidos es: 50% dextrosa, 42% fructosa y 8% de polisacridos. Elaborado con
un 71% de slidos es un producto dulce, transparente, de bajo contenido de cenizas y tiene una
dulzura de 90 con relacin a 100 de la sacarosa, en el rango de 8-15% de slidos. Para una cantidad
mayor del 15% de slidos su dulzura se aproxima a la de la sacarosa. [10] Su poder edulcorante en
base seca es 90-100% del de la sacarosa. HFSC-42% y HFCS-55%. Estos productos se obtienen
hidrolizando el almidn de maz (maicena) con enzimas o cidos que lo convierten en siropes de
glucosa (HGS). El HFCS-42 puede someterse a un proceso de concentracin mediante
cromatografa para obtener HFCS-90 (90 de fructosa que es muy caro) y se mezcla con sirope
HFCS-42 para obtener HFCS-55, que contiene 55% de fructosa, 40% de glucosa y 5% de otros
azcares. Su poder edulcorante es el 100-110% de la sacarosa y se vende a una concentracin
aproximada del 80%. A modo de ilustracin del comportamiento de este mercado, en la figura 9 se
muestran los niveles de produccin en base seca del Jarabe de Maz Rico en Fructosa (JMRF) .
31. No obstante, es importante sealar que en Estados Unidos comienza a apreciarse una tendencia
a la saturacin del mercado de JMRF y a un crecimiento en la produccin de azcar, que algunos
autores atribuyen a las grandes corrientes de inmigrantes con hbito de consumo de este producto y
pronostican que esta tendencia se mantendr en los prximos aos. El empleo de los siropes con
alto contenido de glucosa puede resumirse de la forma siguiente: Los edulcorantes de maz en forma
lquida pueden sustituir el azcar en un 60%, fundamentalmente en las bebidas, mermeladas y frutas
enlatadas, y hay quienes reportan que puede llegar hasta el 70-80% de reemplazo. [10] En la figura
10 se ilustra el nivel de sustitucin de este producto. 42%: industria de alimentacin (pastelera,
confitera, refresco, alimentos procesados, conservas, lcteos) 55%: prcticamente todo (mayor del
95%) en la industria de bebidas no alcohlicas. 90%: para diabticos o con fines dietticos..
Analizado a largo plazo y considerando el precio en aumento del azcar es probable que se
incremente el uso de glucosa con alto contenido de fructosa en el rubro de bebidas no alcohlicas.
Entre los principales edulcorantes de alta intensidad se tienen: sacarina, aspartame, ciclamatos y
acesulfame-k. Otros como el stevioside, sucralosa, alitame, taumatin representan una pequea parte
de estos edulcorantes; adems de la aparicin de un nuevo sustituto llamado inulina. Por ltimo, se
encuentran los edulcorantes calricos de baja intensidad, formados por alcoholes polihdricos o
azucarados, los cuales se caracterizan en general por su bajo poder edulcorante. Entre ellos se
encuentra el sorbitol, manitol, xilitol, malitol y licasn.
32. LOS AZCARES, HARINAS BLANCAS, PRODUCTOS DE PASTELERA Y PANADERA No
necesitamos aadir azcar a nuestra alimentacin pues se encuentra en todas partes (pan, pastas,
frutas). La bsqueda del sabor dulce es innata. Para otros, resultara de un condicionamiento social
y cultural, probablemente tambin psicoanaltico: la madre que conquista a su hijo presentndose
como la nica fuente autorizada de dulces; el nio castigado por haber comido muchos caramelos.
El azcar pura en cantidad excesiva puede ser peligrosa porque desajusta los delicados
mecanismos de regulacin que permiten almacenar y "quemar" los azcares simples. Este desajuste
favorece la gordura (almacenamiento de azcar en forma de grasa por intermedio del hgado).
Favorece tambin la diabetes (respuesta incorrecta a la produccin de insulina por el pncreas);
fatiga las clulas del pncreas. Por qu y Cmo? Qu pasa cuando comemos un trozo de pan
(azcares complejos de asimilacin lenta) o cuando comemos un terrn de azcar (azcar simple de
asimilacin ultrarrpida)? Durante la digestin, las largas cadenas del almidn se fraccionan en
azcares simples (glucosa). Estos azcares se vierten poco a poco en la sangre. El pncreas
produce insulina a medida que va llegando azcar a la sangre. La insulina ayuda a almacenar la
glucosa en el hgado, en forma de glucgeno, para su utilizacin posterior. Este mecanismo es
producto de una evolucin de millones de anos. La cantidad de insulina y de cidos grasos en la
sangre se mantiene a un nivel optimo, "inventado" por la evolucin biolgica.
33. AZCAR: Las pequeas molculas de azcar se vierten rpidamente en la sangre en forma de
glucosa. La llegada del azcar se produce masivamente, como un torrente que estimula una fuerte
rpida produccin de insulina por el pncreas (pico de insulina). La cantidad de insulina circulando
por la sangre es entonces demasiado grande. Su nivel se hace muy alto. El azcar es rpidamente
almacenada y quemada, pero la accin de la insulina es demasiado eficaz y el nivel de azcar en la
sangre desciende por debajo del normal: es el estado de hipoglucemia, Este estado se caracteriza
por sntomas bien conocidos como el "bajn" de las 11 Hs.: fatiga, depresin, falta de concentracin,
que pueden acarrear accidentes de trabajo o de la circulacin. En estado de hipoglucemia se busca
azcar o caf, que tiene como efecto liberar el glucgeno del hgado y asestar un "latigazo"
inmediato por la accin indirecta de la adrenalina y el derrame de azcar en la sangre. Se crea as
un circulo vicioso peligroso, una dependencia similar a la de una droga. Paradjicamente, consumir
azcar puro, lleva a disminuir la taza de azcar en la sangre y al tiempo... volver a consumirlo. Diez
Reglas de Oro del Azcar 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Debemos consumir azcar regularmente para
obtener la energa, en forma de glucosa, necesaria para nuestro organismo. En una alimentacin
equilibrada podemos incluir un consumo aproximado de 70 gramos de azcar al da. Esta cantidad la
podemos obtener aadindolo a la leche y los lcteos, el caf y otras infusiones, los cereales del
desayuno y todo tipo de postres y repostera que realizamos en casa. El azcar nos aporta 4
caloras por gramo. Otros macronutrientes como las grasas nos aportan 9 caloras por gramo. El
azcar proporciona una textura y sabor agradable a otros alimentos saludables que, como los
bizcochos, cereales, frutas, lcteos, infusiones, zumos, etc., estn presentes en nuestra alimentacin
diaria. Nuestro cerebro, msculos, glbulos rojos, la retina y el sistema nervioso, obtienen su
alimento bsico de la glucosa, como la que proporciona el azcar. El azcar es un alimento de fcil
digestin y asimilacin por nuestro organismo. Es el nico carbohidrato que nos proporciona energa
inmediata. Su efecto saciante y su agradable sabor dulce le hacen muy importante en el seguimiento
de una alimentacin con bajo contenido en grasa. Por sus propiedades energticas, el azcar
favorece el rendimiento en nuestras actividades diarias: en la escuela, el hogar, la universidad, la
oficina, la fbrica, el trabajo en el campo y las actividades deportivas. El consumo de azcar es
especialmente recomendable para las personas mayores, dado que les facilita, con su sabor
agradable, el
34. 10. consumo de otros alimentos igualmente necesarios para ellos como los lcteos, los cereales
y las frutas Es recomendable utilizar diferentes tipos de azcar en funcin de la ocasin: azcar
blanquilla, para infusiones y lquidos en general; azcar moreno y candy, para la repostera que
hacemos en el hogar; azcar glas, para decorar todo tipo de postres dulces: frutas, macedonias,
bizcochos, pastas etc. COMO SE EXTENDI LA CAA DE AZCAR POR TODO EL MUNDO Los
antiguos egipcios conocan la caa de azcar, y los rabes la llevaron desde el valle del Nilo a
Sicilia; desde all se extendi a otras partes de Europa. Mucho tiempo antes de Cristo, ya era
conocida en la India, y en el siglo vil de nuestra era, el emperador de China envi embajadores a la
India para que aprendiesen a extraer el azcar de la caa. El azcar de aquellos tiempos se
presentaba en forma de pasta blanda, color castao, porque hasta mucho despus el hombre no
aprendi a separar las impurezas y a cristalizarla. En el siglo xv, un ciudadano de Venecia obtuvo
una recompensa de cien mil coronas por inventar un procedimiento para moldearla en panes, y
durante mucho tiempo la gente compr azcar en forma de grandes panes, de los que tomaba la
cantidad requerida y la desmenuzaba. En el siglo xv se introdujo la caa en las islas Canarias, y de
all se la llev a las Antillas, a Mxico y a los pases de Amrica Central y del Sur. Los portugueses
aprendieron de los hindes el modo de cultivar la caa y el de fabricar azcar. De all la introdujeron
en las islas Madera y, muy luego, en Brasil. Los misioneros jesuitas llevaron la caa desde Mxico a
Luisiana, y en 1794 se inici en Estados Unidos de Amrica la produccin de azcar en escala
comercial. La caa de azcar es una planta subtropical, y slo puede cultivarse con buen
rendimiento en las regiones clidas. Los pases del Norte, donde esta planta no prosperaba, veanse
obligados a importar el azcar, y en tiempos de guerra esta importacin resultaba difcil y a veces
imposible. Eso condujo a investigar otras posibles fuentes de produccin de tan importante alimento,
hasta que finalmente se obtuvo de la remolacha. COMO SURGI LA NECESIDAD DE QUE SE
HIZO QUE EL HOMBRE OBTUVIERA AZCAR DE LA REMOLACHA Un qumico alemn, Andrs
Marggraf, demostr, en 1747, que las races de la remolacha contenan un azcar igual al de la
caa. Cuarenta aos despus, un alumno de Marggraf. Francisco Carlos Achard, cultiv remolacha
azucarera y logr extraer de ella el azcar. Sin embargo, fue en Francia donde por primera vez se
obtuvo en gran escala. El emperador Napolen I puso en marcha esta industria mediante un decreto.
En aquella poca Francia se encontraba en guerra con el resto de Europa, y el bloqueo britnico le
impeda la importacin de azcar de las Indias Occidentales. Debido a estas circunstancias, los
qumicos franceses se vieron obligados a
35. trabajar arduamente a fin de encontrar el procedimiento para obtener azcar de buena calidad de
plantas que pudieran cultivarse en Francia. Cuando el farmacutico imperial Deyeaux mostr al
emperador algunos panes hechos con azcar ob-tenido de la remolacha azucarera, se orden
proceder al cultivo intensivo de esta planta, Al ao, Francia dispona de cuarenta fbricas, con una
produccin de ms de un milln de kilogramos de azcar. En el siglo XIX se hicieron varios intentos
en Estados Unidos de Amrica para producir azcar de remolacha. En 1838 se estableci la primera
fbrica en Massachusetts, pero hasta 1890 no qued esta industria slidamente establecida. Un 35
% del azcar producido actualmente en el mundo proviene de la remolacha, y el resto procede de
caa de azcar. En Europa se cultiva la remolacha azucarera en cantidades fabulosas,
principalmente en Rusia, Alemania, Gran Bretaa, Polonia, Francia, Checoslovaquia, Espaa, Italia y
Suecia. En todos estos pases, la industria azucarera es una de las ms importantes. Aparte de
Estados Unidos de Amrica y de los pases europeos que acabamos de resear, hay que consignar
como grandes productores mundiales de azcar, de una u otra procedencia, a los siguientes: Cuba,
Puerto Rico, Santo Domingo, Hawaii, Filipinas, Australia, archipilago Indomalayo, Brasil e India.
COMO SURGI LA NECESIDAD DE QUE SE HIZO QUE EL HOMBRE OBTUVIERA AZCAR DE
LA REMOLACHA Un qumico alemn, Andrs Marggraf, demostr, en 1747, que las races de la
remolacha contenan un azcar igual al de la caa. Cuarenta aos despus, un alumno de Marggraf.
Francisco Carlos Achard, cultiv remolacha azucarera y logr extraer de ella el azcar. Sin embargo,
fue en Francia donde por primera vez se obtuvo en gran escala. El emperador Napolen I puso en
marcha esta industria mediante un decreto. En aquella poca Francia se encontraba en guerra con
el resto de Europa, y el bloqueo britnico le impeda la importacin de azcar de las Indias
Occidentales. Debido a estas circunstancias, los qumicos franceses se vieron obligados a trabajar
arduamente a fin de encontrar el procedimiento para obtener azcar de buena calidad de plantas
que pudieran cultivarse en Francia. Cuando el farmacutico imperial Deyeaux mostr al emperador
algunos panes hechos con azcar ob-tenido de la remolacha azucarera, se orden proceder al
cultivo intensivo de esta planta, Al ao, Francia dispona de cuarenta fbricas, con una produccin
de ms de un milln de kilogramos de azcar. En el siglo XIX se hicieron varios intentos en Estados
Unidos de Amrica para producir azcar de remolacha. En 1838 se estableci la primera fbrica en
Massachusetts, pero hasta 1890 no qued esta industria slidamente establecida. Un 35 % del
azcar producido actualmente en el mundo proviene de la remolacha, y el resto procede de caa de
azcar. En Europa se cultiva la remolacha azucarera en cantidades fabulosas, principalmente en
Rusia, Alemania, Gran Bretaa, Polonia, Francia, Checoslovaquia, Espaa, Italia y Suecia. En todos
estos pases, la industria azucarera es una de las ms importantes. Aparte de Estados Unidos de
36. Amrica y de los pases europeos que acabamos de resear, hay que consignar como grandes
productores mundiales de azcar, de una u otra procedencia, a los siguientes: Cuba, Puerto Rico,
Santo Domingo, Hawaii, Filipinas, Australia, archipilago Indomalayo, Brasil e India. PROCESO DE
INDUSTRIALIZACIN DE LA CAA DE AZCAR Cuando la caa llega al ingenio pasa a lavaderos
especiales, donde se la libra del barro y la hojarasca; a continuacin se pesa, y pasa a los
transportadores mecnicos, donde grandes cuchillas la trocean, preparndola as para el prensado.
La primera prensa tiene dos grandes rodillos con dientes intercalados. Cuando la caa troceada
pasa entre los rodillos, stos ejercen una presin de 450 toneladas, y extraen casi el 60 del jugo, que
se recoge en tanques. La caa, convertida en una masa hmeda y homognea, pasa a continuacin
por una serie de rodillos que ejecutan sobre ella presiones crecientes y extraen un poco ms de
jugo. Al final slo queda la parte fibrosa, celulsica, de la caa, que se conoce con el nombre de
bagazo, el que en algunas partes se utiliza como combustible para los hornos del ingenio, as como
en otras sirve de primera materia para fabricar artculos de fibra o papel de inferior calidad. El jugo
se eleva por medio de bombas a un depsito donde se lo mezcla con lechada de cal, para evitar que
fermente, y se lo deja sedimentar. All se presenta como un lquido claro, compuesto
aproximadamente de un 85 ,1 de agua y de un 15 % de materias slidas. stas son las que se
convierten en azcar cristalizado al separarse del agua. La cristalizacin se realiza mediante un
largo procedimiento de e b u l l i c i n del lquido en una serie de evaporadoras y cmaras de vaco,
que lo reducen a una masa espesa (le cristales de sacarosa y lquido madre, compuesto
principalmente de melazas y otras impurezas. Esta masa espesa, de color castaf o, se transporta
despus a una centrfuga que, al girar a gran velocidad, expulsa el liquido a travs de un tamiz y
deja solamente los cristales. Este azcar impuro se enva a las refineras, despus de cuidadosos
anlisis. A su entrada en stas, el azcar contiene, aproximadamente, un 96 % de sacarosa pura.
Para purificarlo del todo se lo prensa, lava y centrifuga de nuevo, transformndolo en un lquido
amarillo claro, al que se hace pasar a travs de filtros para blanquearlo. En estos filtros se utiliza el
carbn animal o carbn de huesos, debido a sus propiedades absorbentes y decolorantes. Despus
de atravesarlos, el jarabe resulta puro e incoloro, ya que todas las impurezas han quedado retenidas
por el carbn. De aqu pasa de nuevo a las cmaras de vaco y a las centrifugadoras. El producto
final est formado por cristales blancos, los cuales, despus de secos, se moldean y empacan. El
azcar moreno, cuyo color puede variar del amarillo plido al castao oscuro, es azcar que
contiene todava restos de melaza. El blanco en polvo est formado por cristales puros de sacarosa,
finamente molidos.
37. Por supuesto que el azcar puede moldearse en cualquier forma, pero la ms corriente es la de
cuadradillo. INDUSTRIALIZACIN DE LA REMOLACHA AZUCARERA El azcar de remolacha se
obtiene por un proceso anlogo al de la caa, pero se consigue la pureza necesaria directamente
por ebullicin y sin necesidad de decolorar el jugo en el filtro de carbn de huesos. Por otro lado, el
azcar de caa puede ingerirse sin inconveniente tal como se encuentra en cualquier momento del
proceso de refinamiento, pero ello no puede hacerse con el de remolacha hasta haber separado
todas las impurezas, es decir, hasta que no se encuentra en forma de cristales puros de sacarosa.
No hay que confundir la remolacha roja, que consumimos como hortaliza, con las races blancas que
constituyen la remolacha azucarera. Por regla general, los ingenios de azcar de remolacha suelen
estar situados cerca de las plantaciones. Las remolachas penetran por un extremo de la fbrica y el
azcar sale por el otro. El proceso que se verifica en el interior es una de las maravillas de la
qumica moderna. Las races de la remolacha se lavan, pesan y trocean por medio de mquinas
especiales. Despus se llevan a tanques, donde se extrae su azcar por medio de agua caliente, y
luego seprase la pulpa, para usarla en la alimentacin del ganado. El jugo se trata con cal y
anhdrido carbnico gaseoso, para eliminar las impurezas, que, a su vez, se emplean como
fertilizantes agrcolas. Este proceso produce un jugo que contiene del 10 al 12 por ciento de azcar.
A continuacin, se lo concentra hacindolo pasar por una serie de cinco evaporadoras. A su salida,
el lquido contiene un 55 % de azcar. Despus de filtrarlo cuidadosamente, pasa a las cmaras de
vaco, donde cristaliza en la misma forma que el azcar de caa. Al final, la mezcla de cristales
blancos y el jarabe se colocan en las mquinas centrifugadoras, de las cuales sale el producto listo
para pasar al secadero y al empacado. Este proceso, que se ha descrito del modo ms sencillo
posible, es, en realidad, muy complicado. Cada paso tiene que controlarse cuidadosamente y hay
que estar tomando muestras a medida que el proceso avanza. Nada se desperdicia en la fabricacin
de azcar de remolacha. Despus de haber extrado hasta la ltima particula de sacarosa de las
remolachas, la pulpa y las melazas se emplean para alimentar ganados, y las otras sustancias sirven
como abono para enriquecer las tierras de cultivo.
38. LOS INDGENAS DE AMRICA DEL NORTE APROVECHABAN EL AZCAR DE LA SAVIA DEL
ARCE Cuando los primeros colonos llegaron a las regiones septentrionales de Amrica observaron
que los indgenas obtenan azcar de la savia de un rbol autctono: el arce de azcar u azucarero,
y pronto se percataron del valor de este producto. En la actualidad, a pesar de algunas mejoras
introducidas en el procedimiento de los indios, el azcar de arce se contina preparando en forma
semejante a la empleada en la poca del descubrimiento de Amrica. En la primavera, cuando la
savia va a empezar a subir, se practican agujeros en los troncos de los rboles. En ellos se
introducen tubos por los que fluye en forma continuada la savia. que se recoge en cubos colgados
convenientemente del tronco. Luego se la hierve, algunas veces al aire libre, en calderas de hierro, y
otras veces en locales cerrados, en cubas de evaporacin. Cuando el jugo se ha espesado, se
cristaliza el azcar lo mismo que en los procesos anteriormente reseados. Si se desea obtener
jarabe, se interrumpe la evaporacin antes de que cristalice el azcar; en caso contrario, cuando
empieza a cristalizar se vierte en moldes y se deja endurecer. PRECIOS Las perspectivas de otro
excedente de azcar consecutivo para 2007/08 debilitan los precios internacionales En junio de
2007, los precios mundiales del azcar descendieron a 9,29 centavos de dlar EE.UU. por libra, o
sea cerca de un 52 por ciento menos que las altas, sin precedentes en 25 aos, alcanzadas a
principios de 2006. Tras haberse recuperado en julio a 10,17 centavos de dlar EE.UU por libra, los
precios bajaron a 9,81 centavos de dlar EE.UU por libra en agosto y a 9,76 centavos de dlar
EE.UU por libra en septiembre, lo que arroja un precio medio para los nueve primeros meses de
2007 (enero-septiembre) de 10,01 centavos de dlar EE.UU por libra1/; un 37 por ciento menos que
el precio promedio correspondiente al mismo perodo de 2006. El factor principal que explica la baja
de los precios han sido los cuantiosos suministros presentes en los pases exportadores y, en
particular, el hecho de que la India, despus de haber sufrido dos aos consecutivos de
contratiempos en la produccin, pas de importador neto de azcar a exportador neto. Existe un
consenso general de que el sector azucarero haya reaccionado excesivamente a los precios
elevados del ao pasado, con un aumento desproporcionado de la superficie plantada y de la
capacidad de elaboracin, que activ una cada repentina de los precios. Las perspectivas de los
precios para 2007/08 se han visto atenuadas por las estimaciones preliminares que indican la
posibilidad de que, por segunda campaa consecutiva, la produccin mundial de azcar supere el
consumo hasta en 12 millones de toneladas.
39. Es muy probable que en los meses venideros la evolucin de los precios de mercado dependa
del volumen efectivo de los excedentes de produccin de los principales pases exportadores y de la
acumulacin de existencias azucareras prevista en los pases consumidores. Hay posibilidad de
que los precios del azcar desciendan con respecto a sus niveles actuales? En este cuadro de
proyecciones ms bien negativo, existen algunos factores que podran influir para mitigar la baja de
los precios. En primer lugar, los precios internacionales actuales del azcar son demasiado bajos
para que en todos los pases productores, salvo el Brasil, se puedan cubrir los costos de produccin.
La debilidad del dlar EE.UU. frente a las monedas de algunos pases exportadores ha acentuado la
cada de los precios expresados en monedas nacionales, llevndolos a niveles insostenibles. La
India, por ejemplo, ya ha anunciado que no exportar azcar a menos de 10 centavos de dlar
EE.UU por libra, lo cual sostendra algo los precios mundiales, a pesar de la abundancia de los
excedentes mundiales. En segundo lugar, es probable que Brasil, el principal exportador de azcar,
ante los niveles sin precedentes que van alcanzando los precios del petrleo utilice, por motivos de
rentabilidad, ms caa de azcar para la produccin de etanol que para la produccin de azcar.
Esta decisin eliminara grandes cantidades de azcar del
40. mercado mundial y reducira, en consecuencia, la presin a la baja sobre los precios. Brasil ya
ha anunciado que hasta el 1. de septiembre en las partes del centro sur de su territorio la
produccin anual de azcar haba bajado un 8,8 por ciento, mientras la produccin de etanol haba
aumentado un 12,6 por ciento. Por ltimo, el alza de los precios del maz aumenta el costo de
produccin del JMRF (jarabe de maz rico en fructosa), lo cual alienta el uso de edulcorantes
sucedneos, como el azcar. Tanto ste como el JMRF compiten en el mercado de los edulcorantes,
pero debido a la ventaja actual del precio del azcar sobre el del JMRF, es probable que la industria
de alimentos y bebidas utilice ms azcar para reemplazar a los edulcorantes derivados del maz.
Todo esto nutre la creencia de que a pesar del equilibrio entre la oferta y la demanda, hay algunas
fuerzas que gravitan a favor del mercado mundial del azcar. Es probable que estos factores sean
insuficientes para revertir el descenso de los precios, especialmente si bajan considerablemente los
del petrleo crudo y el desequilibrio del mercado mundial del azcar se agrava ulteriormente debido
a unos excedentes superiores a lo previsto para la campaa 2007/08.