Araatuba
2014
I
Araatuba
2014
II
ENCAMINHAMENTO
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Fabricia Gasparetti
___________________________________
Prof. Adj. Elisa Helena Giglio Ponsano
ARAATUBA
Maio 2014
III
AGRADECIMENTOS
SUMRIO
RESUMO .............................................................................................................. 1
1 INTRODUO................................................................................................... 2
3 RESULTADOS ................................................................................................... 6
4 DISCUSSO...................................................................................................... 7
5 CONCLUSO .................................................................................................. 15
REFERNCIAS .................................................................................................. 16
1
RESUMO
Descoberta desde 1889 por Hite, a alta presso hidrosttica tem ganhado
cada vez mais espao na indstria de alimentos nos ltimos vinte anos. Com todas
as vantagens a ela atribuda, essa tecnologia vem para suprir um mercado onde o
consumidor exige um alimento seguro e de qualidade cada vez maior. Uma
alternativa aos tratamentos trmicos convencionais, a alta presso hidrosttica no
somente se sobressai pela sua eficincia tecnolgica, oferecendo conservao de
atributos sensoriais e nutricionais dos alimentos, como capaz de proporcionar
alimentos seguros microbiologicamente, conferindo uma maior qualidade aos
produtos quando comparada a outros tratamentos. Esta reviso sistemtica de
literatura teve como objetivo discutir a aplicao da alta presso hidrosttica na
indstria alimentcia e seu papel como uma tecnologia promissora. A metodologia
consistiu em selecionar textos cientficos especficos sobre o assunto a partir da
pesquisa bibliogrfica em banco de dados eletrnicos e livros. Quatro livros e nove
textos cientficos foram selecionados, entre o perodo de 2002 e 2014. Conclui-se
com esta reviso sistemtica de literatura que a alta presso hidrosttica apresenta
um futuro promissor na indstria de alimentos. No entanto, pesquisas so
necessrias para um estabelecimento de padres de valores atribudos ao processo
(como presso, tempo e temperatura, por exemplo) especificamente para cada
produto submetido tecnologia.
1 INTRODUO
O princpio de Pascal, por sua vez, determina que, quando se administra uma
dada presso em um certo ponto, a mesma transmitida uniformemente e
instantaneamente em todos os pontos do alimento em que se foi aplicada a presso
(BARUFFALDI e OLIVEIRA, 1998). O processamento com alta presso no tem
etapas de aquecimento ou de resfriamento, e os ciclos de
pressurizao/despressurizao so rpidos, reduzindo o tempo de processamento,
quando comparado com o tratamento trmico. possvel que o tratamento com a
alta presso possa ser usado em combinao com os outros tipos de
processamento, expandindo, assim, as operaes unitrias disponveis aos
processadores de alimentos, dando origem ao desenvolvimento de novos produtos e
processos (FELLOWS, 2006).
O processamento em alta presso, que na maioria dos casos acontece na
temperatura ambiente, algumas vezes tambm pode ser realizado em temperaturas
at -20 C ou, ainda, em temperaturas moderadas de, no mximo, 40 ou at mesmo
60 C. Desta forma, tem-se uma alternativa aos processos de tratamento trmico
para alimentos, cujo objetivo tornar o alimento mais durvel ou processar uma
mudana com o objetivo de conseguir uma determinada qualidade fsica (COELHO,
2002).
A aplicao uniforme da alta presso em todas as partes do alimento,
independentemente de seu tamanho ou forma, uma vantagem significativa sobre
os outros mtodos de processamento devido ao fato de que todo o alimento
tratado de modo homogneo. Isso resolve a falta de uniformidade encontrada em
processos como, por exemplo, o aquecimento por conduo ou conveco, o uso de
4
2 MATERIAL E MTODOS
3 RESULTADOS
Review on the High Pressure Technology (HPT) for Food Preservation Kadam et al. 2012
Tecnologia do Processamento
Fellows 2 Editora Artmed 227 233 2006
de Alimentos
Editora CRC
Handbook of Food Preservation Palou et al. 2 815 848 2007
Press
4 DISCUSSO
Tabela 3. Exemplos de produtos de origem animal em que a aplicao da APH foi estudada
Tempo de Temperatura
Produto Presso (MPa) Referncia
exposio (min) (C)
Carne curada seca Cecina
500 5 18 Rubio et al, 2007
de Leon
Presunto curado seco 600 5 15 Hereu et al, 2011
Produtos de salsicharia
Garriga et al,
fermentados e seco (incio 300 10 17
2003
da fase de maturao)
Produtos de salsicharia
Garriga et al,
fermentados e seco (fim da 400 10 17
2003
fase de maturao)
Chourio espanhol Ruiz-Capillas et
350 15 20
fermentado seco al, 2007
Tripa natural de suno 400 30 Martins, 2014
Carne de jacar 200 400 10 20 Canto, 2011
Bacalhau 200 5 30 4 e 20 Fidalgo, 2011
Cavala 150 450 2,5 e 5 Fidalgo, 2011
Fils de peito de frango 200 5 10 Oliveira, 2011
Fils de peito de frango 300 5 10 Oliveira, 2011
Uma das principais vantagens oferecidas pela alta presso hidrosttica nos
alimentos, como foi citado por toda a literatura pesquisada, a permanncia de
atributos nutritivos, funcionais e sensoriais, quando comparado a tratamentos
trmicos tradicionais. Essa vantagem vai de encontro demanda de mercado que
exige produtos com qualidade cada vez mais elevadas tanto no ponto de vista
tecnolgico quanto no de segurana do alimento.
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tecnologias por parte dos consumidores e menciona, tambm, que produtos que
apresentam prejuzos quando sujeitados a processamentos trmicos tradicionais e
que possuem um alto valor agregado, como o presunto fatiado, possuem uma
aplicabilidade mais praticvel da APH.
Apesar dos benefcios j comprovados advindos do emprego de altas
presses, Ferreira et al. (2008) lembram que os resultados desse tipo de tratamento
no trmico dependero do produto, o que exige, portanto, uma cautela quando se
estabelecer as circunstncias do processo.
Dentre as desvantagens, inclui-se tambm a transferncia da escala piloto
para escala industrial. Para isso, h a necessidade de expanso de todo os
instrumentais necessrios para a aplicao da APH (englobando uma maior
sanitizao, materiais mais resistentes e de baixo valor, um controle de temperatura
mais eficiente e maquinrios mais automatizados). As embalagens so outro ponto
crtico quando se utiliza o processamento sob altas presses, uma vez que as
mesmas necessitam ser resistentes ao tratamento e, igualmente, serem apropriadas
a alimentos tanto slidos quanto lquidos (COELHO, 2002).
Conforme a tecnologia da APH se expande, para cada tipo de alimento h a
necessidade de se estabelecer parmetros de tempo, temperatura e presso. As
escassas informaes sobre normas de uso, noes cientficas e tecnolgicas
especificas para cada produto so, at ento, deficincias enfrentadas pela
tecnologia de alta presso (BARUFFALDI e OLIVEIRA, 1998).
5 CONCLUSO
REFERNCIAS
ANANOU, S., GARRIGA, M., JOFR, A., AYMERICH, T., GLVEZ, A., MAQUEDA,
M., MARTNEZ-BUENO, M., VALDIVIA, E. (2010). Combined effect of enterocin
AS-48 and high hydrostatic pressure to control food-borne pathogens
inoculated in low acid fermented sausages. Meat Science, vol 84, pp. 594-600.
HEREU, A., Bover-Cid, S., Garriga, M., Aymerich, T. La teora de obstculos como
estrategia para incrementar la seguridad alimentaria en jamn curado
loncheado. Eurocarnes: 2010, vol. 192; pag. 52-59.
HEREU, A., Bover-Cid, S., Garriga, M., Aymerich, T. High hydrostatic pressure and
biopreservation of dry-cured ham to meet the food safety objectives for Listeria
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KADAM PS, Jadhav BA, Salve RV, Machewad GM. Review on the High Pressure
Technology (HPT) for Food Preservation. 2003.
MATHIAS, S. P.; ROSENTHAL, A.; GASPAR, A.; DELIZA, R.; SLONGO, A. P.;
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lipdios) em presunto de peru tratado por Alta Presso Hidrosttica (APH).
Cincia Tecnologia dos Alimentos. Campinas. 2010, p 852- 857.