Anda di halaman 1dari 31

ACARA I

PEMBUATAN PRODUK DAN UJI KUALITAS PRODUK DAGING

A. TUJUAN PRAKTIKUM
Tujuan dari praktikum Acara I Pembuatan produk dan uji kualitas
produk daging adalah:
1. Mahasiswa dapat melakukan pengawetan dan pengolahan daging dengan
baik dan benar serta sesuai petunjuk sehingga dapat memperpanjang umur
simpan dan mempertahankan kualitas daging.
2. Mahasiswa dapat menerapkan teknologi pengolahan dan uji kualitas produk
daging secara sederhana.
3. Mahasiswa terampil melakukan tahapan cara pengawetan daging sehingga
upaya untuk memperpanjang umur simpan.
4. Mahasiswa dapat mendeteksi kerusakan awal pada daging segar dan produk
daging.
5. Mahasiswa dapat melakukan penilaian organoleptik produk daging dengan
baik dan benar.
B. TINJAUAN PUSTAKA
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua
produk hasil pengolahan jaringan tersebut yang dapat dimakan serta tidak
menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Daging pada
umumnya memiliki sifat yang mudah rusak sehingga perlu dilakukan
pengolahan untuk mempertahankan nilai gizi. Usaha yang perlu dilakukan
untuk mempertahankan mutu atau nilai gizinya adalah pengolahan dan
menciptakan variasi produk produk baru. Salah satunya produk olahan dari
daging adalah nugget. Nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang
dibumbui, kemudian diselimuti oleh perekat tepung, pelumuran tepung roti
(breading), dan digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk
mempertahankan mutunya selama penyimpanan. Nugget seperti hasil olahan
daging pada umumnya memiliki kelemahan pada kandungan serat yang rendah
(Permadi dkk, 2010).
Bakso adalah produk makanan berbentuk bulat atau lainnya yang
diperoleh dari campuran daging ternak dan pati atau serelia dengan atau tanpa
tambahan makanan lain, serta bahan tambahan makanan yang diijinkan. Bakso
merupakan makanan yang mudah rusak (perishable food). Kandungan gizi
bakso terdiri dari kadar protein minimal 9% b/b, kadar lemak maksimal 2%
b/b, kadar air maksimal 70% b/b dan kadar abu maksimal 3% b/b. Bakso sapi
mengandung gizi seperti protein dan lemak serta mengandung kadar air tinggi
yang cocok untuk pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu, bakso sapi
mempunyai masa simpan yang relatif pendek (Arief, 2012).
Untuk membuat bakso, diperlukan daging yang benar-benar masih
segar dan berserat halus. Adapun beberapa jenis daging yang telah umum
diperdagangkan adalah daging sapi, daging kerbau, daging babi, daging
kambing, daging kelinci, dan daging unggas (ayam, itik, burung). Namun, yang
paling sesuai digunakan sebagai bahan baku pembuatan bakso adalah daging
sapi dan daging babi, karena disamping berserat halus, lembut dan lunak, juga
cenderung tidak berbau (bila dibandingkan dengan daging kambing)
(Suprapti, 2003)
Nuggets adalah suatu produk olahan daging yang dibuat dari daging
giling yang dicetak dalam bentuk potongan sesuai dengan selera, yang
ditambah dengan bahan pengisi dan pengikat serta bumbu, kemudian dikukus
lalu dilapisi putih telur dan tepung roti, setelah itu dibekukuan selama 24 jam
dan digoreng. Produk nuggets dapat dibuat dari daging sapi, ayam dan ikan dan
lain-lain, tetapi yang populer dimasyarakat adalah chiken nuggets yang dibuat
dari daging ayam (Anonim, 2002). Bahan pengisi dalam pembuatan nuggest
biasanya digunakan pati, karena mempunyai sifat sebagai bahan pengisi
maupun sebagai pengikat (Widyastuti, dkk. 2010).
Uji kebusukan dilakukan dengan menggunakan uji Eber. Sampel
dipotong sebesar kacang tanah dan digantung pada kawat yang sudah melekat
pada sumbat karet. Tuangkan reagen eber kedalam tabung reaksi (kira-kira
tidak akan membasahi daging di kawat jika sampel tersebut dimasukkan ke
dalam tabung). Masukkan sampel secara perlahan dan sesegera mungkin
kedalam tabung reaksi. Amati segera reaksi yang terjadi disekitar daging.
Reaksi positif: jika terbentuk reaksi awan putih disekitar daging. Reaksi
negatif jika tidak terbentuk awan putih (Wanniatie, 2012).
Kualitas fisik daging merupakan parameter kualitas daging yang
terdiri dari nilai pH, susut masak, daya ikat air, dan keempukan daging yang
diuji secara obyektif. Nilai pH daging. Nilai pH merupakan salah satu faktor
penting dalam menentukan kualitas daging. Mikroorganisme yang
menyebabkan daging busuk dapat diperoleh melalui infeksi hewan hidup
(infeksi endogen) atau dengan kontaminasi daging pasca mati (infeksi
eksogen). Infeksi eksogen inilah yang dapat menurunkan kualitas daging
tersebut. Kontaminasi daging dari luar terjadi terus menerus sejak pengeluaran
darah sampai dikonsumsi. Ditempat pemotongan hewan, dapat menjadi sumber
infeksi yang potensial untuk hewan potong. Hal ini termasuk tanah yang
melekat, isi saluran pencernaan, kontaminasi dari udara, air yang digunakan
untuk mencuci karkas daging atau untuk membersihkan lantai dan alat yang
digunakan dan sebagainya (Prayitno dkk., 2010).
Faktor penyebab pembusukan lainnya yaitu temperatur yang dapat
mengatur pertumbuhan bakteri sebab semakin tinggi temperatur semakin besar
pula tingkat pertumbuhannya. Bakteri akan tumbuh optimal pada suhu tubuh
37 C. Penyimpanan daging pada suhu hangat dapat mempercepat peningkatan
jumlah organisme, penyimpanan suhu chill dapat meningkatkan jumlah
organisme khususnya psychotrops, sedangkan penyimpanan suhu beku tidak
menimbulkan peningkatan jumlah organism selama proses penyimpanan.
Peningkatan jumlah organisme pada proses pembusukan diikuti dengan
kerusakan fisik daging, oksidasi, perubahan warna, perubahan pH, dan
perubahan bau yang menjadikan makanan tidak layak untuk dikonsumsi
(Goldberg, 2006).
Metode penyimpanan refrigerasi adalah penyimpanan pada suhu di
atas titik beku daging, daya tahan bahan pangan yang disimpan pada
temperatur refrigerasi hanya sementara, yaitu berkisar dari antara beberapa hari
sampai beberapa minggu bergantung pada bagian daging dan penanganan
daging sebelumnya. Prinsip utama dari penanganan daging dengan cara
penyimpanan refregerasi yang harus diperhatikan adalah bahwa temperatur
penyimpanan daging harus tercapai secepat mungkin setelah pemotongan
ternak ataupun pengolahan. Suhu refrigerasi tidak dapat mematikan semua
mikoorganisme yang ada di dalam daging, tetapi hanya menghambat kecepatan
pertumbuhan miroorganisme dan reaksi-reaksi kimia dan biokimia di dalam
daging, sehingga penyimpanan cara ini disebut sebagai usaha penyimpanan,
bukan sebagai usaha pengawetan. Salah satu keuntungan dari daging yang
disimpan dengan cara refrigerasi adalah sifat organoleptik (rasa, tekstur,
kenampakkan, flavor, aroma) dan nilai gizinya hampir tidak dapat dibedakan
dengan karakteristik yang dimiliki daging segar. Faktor-faktor yang
mempengaruhi penyimpanan daging di dalam refrigerator, yaitu panas spesifik
daging, berat dan ukuran daging, jumlah lemak yang ada pada permukaan
daging, jumlah daging di dalam ruang pendingin, temperatur alat pendingin.
Kandungan zat-zat makanan di dalam daging mudah sekali rusak oleh
lingkungan sekitar, oleh karena itu diperlukan penanganan yang baik (Darwis,
2005).
Menurut Wismer-Pedersen (1971) bahwa pengamatan berat daging
selama penyimpanan bertujuan untuk mengetahui apakah ada perubahan berat
selama penyimpanan. Kenaikan berat dapat terjadi karena peran
mikroorganisme yang ada di daging terutama mikroorganisme pembusuk. Daya
ikat air oleh protein disebut WHC (Water Holding Capacity) yaitu kemampuan
daging untuk menahan air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan,
misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan, dan tekanan.
Hal ini tidak sesuai dengan teori. Bahwa daging yang disimpan pada
suhu dingin terjadi proses penguapan dari dalam daging dan keluarnya weep
dari dalam daging sehingga akan menurunkan kadar air dalam daging.
Penurunan kadar air mempengaruhi berat daging. Semakin rendah suhu
penyimpanan daging maka semakin banyak kadar air yang hilang sehingga
daging menjadi keriput. Penyimpanan pada suhu ruang menyebabkan daging
cepat rusak akibat dari bertambahnya kadar air pada daging. Bertambahnya
kadar air pada daging disebabkan karena daging mampu menahan air yang
ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan, misalnya pemotongan daging,
pemanasan, penggilingan, dan tekanan. Hal tersebut dapat menyebabkan
mikroba dapat tumbuh dan berkembang biak terutama mikroba pembusuk
(Forrest, 1975).
Menurut (Hadiwiyoto, 2005) uji eber untuk mengetahui pembusukan
pada daging dilakukan dengan meletakkan daging diatas 5 ml reagen eber
(HCL pekat+ alkohol 96% dengan rasio 1:3) dalam tabung reaksi. Tabung
reaksi ditutup rapat. Jika terdapat kabut bewarna putih menandakan daging
telah membusuk. Pembusukan daging merupakan fenomena ekologi yang
meliputi perubahan substrat pada daging yang disimpan. Faktor-faktor yang
mempengaruhi pembusukan daging meliputi faktor intrinsik dan ekstrinsik.
Faktor instrisik terdiri dari peran spesifik ephemeral spoilage organisme (ESO),
mikroba atau hasil dari proses enzimatis, dan proses kimiawi, sedangkan faktor
ekstrinsiknya meliputi perubahan temperatur, rantai dingin daging (meat chill
chain), dan transportasi.
Faktor-faktor yang menyebabkan perbedaan ini adalah daging yang
kesegaran untuk daging yang diuji berbeda, ketelitian praktikan saat
pengamatan, kesalahan saat melakukan uji. Faktor penyebab pembusukan
lainnya yaitu temperatur yang dapat mengatur pertumbuhan bakteri sebab
semakin tinggi temperatur semakin besar pula tingkat pertumbuhannya (Ramli,
2001). Daging pada penyimpanan suhu 270C mengalami peningkatan jumlah
bakteri dimana bakteri yang dapat berkembang pada suhu ini yaitu bakteri jenis
psycrophiles seperti Pseudomonas dan Streptococcus dimana daging berubah
warna menjadi merah, kehijauan, berbau menyingkir dan hasil uji eber positif.
Warna hijau ini terjadi akibat proses oksidasi yang membentuk metmyoglobin
membentuk. Daging telah mengalami awal pembusukan dengan warna daging
menjadi merah kecoklatan dan berbau menyingkir. Bau menyingkir yang
timbul adalah karena tumbuhnya bakteri yang juga menjadi penyebab dari
pembusukan. Daging yang tumbuh pada 20C yaitu bakteri psycrophilic,
diantaranya yaitu Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, dan Proteus
(Dwi, 2013).
Standar pH daging hewan sehat dan cukup istirahat yang baru
disembelih adalah 7-7,2 dan akan terus menurun selama 24 jam sampai
beberapa hari. Jika terjadi pembusukan maka pH nya akan kembali ke 7. Jarak
penurunan pH tersebut tidak sama untuk semua urat daging dari seekor hewan
dan antara hewan juga berbeda. Nilai pH daging post mortem akan ditentukan
oleh jumlah asam laktat yang dihasilkan dari glikogen selama proses glikolisis
anaerob dan akan terbatas bila hewan terdepresi karena lelah. Setelah hewan
disembelih, penyedian oksigen otot terhenti. Dengan demikian persediaan
oksigen tidak lagi di otot dan sisa metabolisme tidak dapat dikeluarkan lagi
dari otot. Jadi daging hewan yang sudah disembelih akan mengalami
penurunan pH (Purnomo dan Adiono, 1985).
Hasil perhitungan pH daging segar adalah 7,2 yang berarti daging
tersebut berasal dari hewan yang sehat. Setelah 24 jam di dalam refrigerator pH
daging mengalami penurunan karena adanya aktivitas mikroba yang
menyebabkan proses glikolisis menghasilkan asam laktat. Begitu pula yang
terjadi pada daging beku. Namun, pada daging busuk pH meningkat karena
penurunan aktivitas mikroba penghasil asam karena persediaan glikogen yang
semakin terbatas dan diikuti aktivitas mikroba penghasil senyawa basa. Nilai
pH daging tidak akan pernah mencapai nilai di bawah 5,3. Hal ini disebabkan
karena pada nilai pH di bawah 5,3 enzim-enzim yang terlibat dalam glikolisis
anaerob tidak aktif berkerja (Hatta, 2012).
C. METODOLOGI
1. Alat
a. Bakso
1) Baskom
2) Blender
3) Kompor
4) Panci
5) Pisau
6) Talenan
b. Chicken Nugget
1) Baskom
2) Kompor
3) Piring
4) Pisau
5) Sarung tangan plastik
6) Sendok
7) Solet
8) Spatula
9) Timbangan
10) Wajan
c. Uji Eber
1) Pipet ukur 10 ml
2) Pisau
3) Tabung reaksi 25 ml
d. Uji pH
1) Gelas ukur
2) Kertas indikator lakmus
3) Pipet ukur 10 ml
4) Pisau
e. Uji Organoleptik
1) Tusuk gigi
2) Piring kertas
3) Nampan
2. Bahan
a. Bakso
1) Air
2) Bawang putih
3) Daging sapi
4) Garam
5) Lada
6) MSG
7) Tepung kanji
8) Tepung terigu
b. Chicken Nugget
1) Air
2) Bawang putih
3) Daging ayam
4) Garam
5) Lada
6) Minyak goreng
7) MSG
8) Polifosfat
9) Telur
10) Tepung panir
11) Tepung terigu
c. Uji Eber
1) Daging beku
2) Daging refrigerasi
3) Daging segar
4) Larutan Eber
d. Uji pH
1) Aquades
2) Daging beku
3) Daging refrigerasi
4) Daging segar Daging sapi 250
e. Uji Organoleptik gram
1) Bakso
2) Chicken Nugget
Penggilingan
Tepung kanji,
tepung terigu,
lada, bawang Penambahan
3. Cara Kerja putih, garam,
MSG
a. Pembuatan Bakso Pembentukan bulatan

Pemasukkan dalam air


mendidih sampai terapung

Pendinginan

Bakso
Daging ayam 200 gr

Digiling

MSG, polifosfat, Ditambahkan


garam

Didiamkan 5-10 menit

Lada, bawang Ditambahkan


putih

Dicampurkan sampai rata

Tepung terigu, air Ditambahkan

Diaduk sampai kalis

Dibentuk adonan sesuai


selera

b. Pembuatan Chicken Nugget Didiamkan dan dimasukkan


dalam kulkas

Digoreng dengan minyak


goreng dan dengan api
sedang

Ditiriskan

Chicken nugget
c. Uji Eber Daging (segar,
refrigerasi, beku)
sebanyak 5 gr

Dimasukkan dalam tabung reaksi

Larutan eber 5 Ditambahkan dan ditutup kapas


mL

Diamati gelembung pada hari 0, 2,


dan 7
d. Uji pH

Daging (segar,
refrigerasi, beku)
sebanyak 5 gr

Dimasukkan dalam gelas ukur

Aquades 25 Ditambahkan
mL

Diamati perubahan Ph pada hari 0,


2, dan 7

Sampel bakso, chicken


nugget, dan furikake

Disiapkan dan diletakkan pada


e. Uji Organoleptik piring kertas sesuai dengan kode
sampel yang telah ditentukan

Diletakkan pada meja pengujian


dengan 20 panelis

Diberikan borang dan diisi oleh


panelis

Dilakukan pengujian organoleptik


D. Hasil dan Pembahasan
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Uji Eber
Hari Ke-
Kelompok Sampel
0 2 7
1,4,7,10 Daging segar + + ++
2,5,8 Daging refrigerator + + ++++
3,6,9 Daging beku + + +++
Keterangan:
+ = tidak mengandung gas
++ = mengandung sedikit gas
+++ = mengandung sedang gas
++++ = mengandung banyak gas
Menurut Antika (2013) bahwa penyimpanan pada suhu yang berbeda
bertujuan untuk mengetahui pengaruh penyimpanan terhadap kualitas daging.
Faktor penyebab pembusukan lainnya yaitu temperatur yang dapat mengatur
pertumbuhan bakteri sebab semakin tinggi temperatur semakin besar pula
tingkat pertumbuhannya. Bakteri akan tumbuh optimal pada suhu tubuh 37
C. Penyimpanan daging pada suhu hangat dapat mempercepat peningkatan
jumlah organisme, penyimpanan suhu chill dapat meningkatkan jumlah
organisme khususnya psychotrops, sedangkan penyimpanan suhu beku tidak
menimbulkan peningkatan jumlah organisme selama proses penyimpanan.
Peningkatan jumlah organisme pada proses pembusukan diikuti dengan
kerusakan fisik daging, oksidasi, perubahan warna, perubahan pH, dan
perubahan bau yang menjadikan makanan tidak layak untuk dikonsumsi.
Uji kebusukan dilakukan dengan menggunakan uji Eber. Sampel
dipotong sebesar kacang tanah dan digantung pada kawat yang sudah melekat
pada sumbat karet. Tuangkan reagen eber kedalam tabung reaksi (kira-kira
tidak akan membasahi daging di kawat jika sampel tersebut dimasukkan ke
dalam tabung). Masukkan sampel secara perlahan dan sesegera mungkin
kedalam tabung reaksi. Amati segera reaksi yang terjadi disekitar daging.
Reaksi positif: jika terbentuk reaksi awan putih disekitar daging. Reaksi
negatif jika tidak terbentuk awan putih (Wanniatie, 2012).
Uji eber digunakan untuk mengetahui pembusukan pada daging
dilakukan dengan meletakkan daging diatas 5 ml reagen eber (HCL pekat+
alkohol 96% dengan rasio 1:3) dalam tabung reaksi. Tabung reaksi ditutup
rapat. Jika terdapat kabut bewarna putih menandakan daging telah membusuk
(Hadiwiyoto, 2005). Menurut Dwi (2013) bahwa pembusukan daging
merupakan fenomena ekologi yang meliputi perubahan substrat pada daging
yang disimpan. Faktor-faktor yang mempengaruhi pembusukan daging
meliputi faktor intrinsik dan ekstrinsik. Faktor instrisik terdiri dari peran
spesifik ephemeral spoilage organisme (ESO), mikroba atau hasil dari proses
enzimatis, dan proses kimiawi, sedangkan faktor ekstrinsiknya meliputi
perubahan temperatur, rantai dingin daging (meat chill chain), dan transportasi.
Berdasarkan pada praktikum acara I Pembuatan Produk Dan Uji
Kualitas Produk Daging dilakukan beberapa uji terhadap daging. Uji yang
dilakukan diantaranya adalah uji eber. Pada praktikum Uji Eber sampel yang
digunakan adalah sampel daging segar, daging refigerator, dan daging beku.
Sampel daging yang telah disiapkan dimasukkan kedalam tabung reaksi
kemudian ditambah dengan 5 ml larutan eber dan ditabung reaksi ditutup
dengan kapas. Kemudian dilakukan pengamatan terhadap gas yang terbentuk
pada hari ke 0, 2 dan 7. Pada hari pertama dan kedua ketiga sampel
menunjukkan adanya pembentukkan gas didalam tabung reaksi. Pada hari
ketiga setiap sampel mulai menunjukkan terbentuknya gas. Sampel daging
segar memiliki sedikit kandungan gas, sampel daging refigerator memiliki
kandungan gas yang paling banyak sedangkan sampel daging beku memiliki
kandungan gas yang sedang.
Dilihat dari tabel dapat diketahui bahwa hasil praktikum pada uji eber
terjadi penyimpangan, kerusakan daging yang ditandai dengan terbentuknya
gas paling sedikit yaitu daging segar seharusnya yang mengalami kerusakan
paling sedikit yaitu daging beku. Menurut Antika (2013), penyimpanan daging
pada suhu hangat dapat mempercepat peningkatan jumlah organisme,
penyimpanan suhu chill dapat meningkatkan jumlah organisme khususnya
psychotrops, sedangkan penyimpanan suhu beku tidak menimbulkan
peningkatan jumlah organisme selama proses penyimpanan.
Menurut Susanto (2014) bahwa daging segar adalah daging yang baru
disembelih tanpa perlakuan apapun. Ciri-ciri daging segar yang baik antara lain
: (1) warna merah cerah dan mengkilat, daging yang mulai rusak berwarna
coklat kehijauan, kuning dan akhirnya tidak berwarna. (2) bau khas daging
segar tidak masam/busuk. (3) tekstur kenyal, padat dan tidak kaku, bila ditekan
dengan tangan maka bekas pijatan cepat kembali ke posisi semula. (4)
penampakaannya tidak berlendir, tidak terasa lengket ditangan dan terasa
kebasahannya.
Kebusukan pada daging ditandai dengan bau busuk, pembentukan
lendir, perubahan tekstur, terbentuknya pigmen (perubahan warna), dan
perubahan rasa. Perubahan warna disebabkan oleh elaborasi pigmen asing dari
Pseudomonas. Bau busuk dibentuk terutama oleh bakteri anarob melalui
dekomposisi protein dan asam amino yang telah menghasilkan inolade,
metilamin, dan H2S. Pembusukan yang disebabkan oleh bakteri aerob
menimbulkan lendir, perubahan pada warna daging, perubahan pada lemak,
fosforesen dan bau (Dengen, 2015).
Faktor-faktor yang menyebabkan perbedaan ini adalah daging yang
kesegaran untuk daging yang diuji berbeda, ketelitian praktikan saat
pengamatan, kesalahan saat melakukan uji. Faktor penyebab pembusukan
lainnya yaitu temperatur yang dapat mengatur pertumbuhan bakteri sebab
semakin tinggi temperatur semakin besar pula tingkat pertumbuhannya (Ramli,
2001). Menurut Dwi (2013) bahwa daging pada penyimpanan suhu 27 0C
mengalami peningkatan jumlah bakteri dimana bakteri yang dapat berkembang
pada suhu ini yaitu bakteri jenis psycrophiles seperti Pseudomonas dan
Streptococcus dimana daging berubah warna menjadi merah, kehijauan, berbau
menyingkir dan hasil uji eber positif. Warna hijau ini terjadi akibat proses
oksidasi yang membentuk metmyoglobin membentuk. Daging telah mengalami
awal pembusukan dengan warna daging menjadi merah kecoklatan dan berbau
menyingkir. Bau menyingkir yang timbul adalah karena tumbuhnya bakteri
yang juga menjadi penyebab dari pembusukan. Daging yang tumbuh pada 20C
yaitu bakteri psycrophilic, diantaranya yaitu Pseudomonas, Achromobacter,
Flavobacterium, dan Proteus.
Tabel 1.2 Uji Kualitas Daging dengan Pengujian pH
Hari Ke
Kelompok Sampel
0 2 7
Daging segar 6 9 9
Daging dingin 6 9 11
Daging beku 6 9 10
Prinsip kerja dari uji pH adalah sampel dicincang, ditambah aquades
dan diuji dengan menggunakan kertas indikator pH. pH merupakan faktor
penentu dari pertumbuhan mikroba, maka pH akhir dari daging sangat penting
untuk ketahanan penyimpanan daging. Sepotong daging diletakkan pada
bekker glass lalu dimasukkan aquades hingga tercampur lalu diaduk hingga
terbentuk endapan, kemudian kertas lakmus dicelupkan lalu amati perubahan
warnanya, dan sesuaikan apakah pH bersifat asam atau basa (Hatta, 2012).
Pada pH daging segar adalah 7,2 yang berarti daging tersebut berasal
dari hewan yang sehat. Setelah 24 jam di dalam refrigerator pH daging
mengalami penurunan karena adanya aktivitas mikroba yang menyebabkan
proses glikolisis menghasilkan asam laktat. Begitu pula yang terjadi pada
daging beku. Namun, pada daging busuk pH meningkat karena penurunan
aktivitas mikroba penghasil asam karena persediaan glikogen yang semakin
terbatas dan diikuti aktivitas mikroba penghasil senyawa basa. Nilai pH daging
tidak akan pernah mencapai nilai di bawah 5,3. Hal ini disebabkan karena pada
nilai pH di bawah 5,3 enzim-enzim yang terlibat dalam glikolisis anaerob tidak
aktif berkerja (Hatta, 2012).
Berdasarkan praktikum uji kualitas daging dengan pengujian pH,
bahan yang digunakan yaitu daging segar, daging dingin dan daging beku. Uji
pH daging segar pada hari ke-0 memiliki Ph 6 begitu pula dengan daging
dingin maupun daging beku. Pada hari ke-2 untuk daging segar, daging dingin
dan juga daging beku memiliki Ph yang sama yaitu pH 9. Sedangkan pada hari
ke-7 daging segar memiliki pH 9, daging dingin pH 11, dan daging beku pH
10. Urutan pH dari yang terendah ke tertinggi yaitu daging segar, daging dingin
dan daging beku.
Dari seluruh hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa semakin lama
daging akan mengalami kerusakan atau sering disebut dengan pembusukan.
Hampir semua bakteri dapat tumbuh optimal pada pH 7 dan tidak akan tumbuh
pada pH 4 atau pH di atas 9. Pembusukan dapat terjadi karena aktivitas bakteri
pembusuk meningkat dan terjadi proses fermentasi oleh enzim-enzim yang
membentuk asam sulfida dan ammonia. Pada umumnya, faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada daging ada dua macam
yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. Faktor intrinsik adalah nilai nutrisi
daging, keadaan air, pH, potensi oksidasi-reduksi dan ada tidaknya substansi
pengahalang atau penghambat. Faktor ekstrinsik, adalah temperatur,
kelembaban relatif, ada tidaknya oksigen dan bentuk atau kondisi daging.
Penanganan daging yang baik harus dimulai sejak ternak itu sebelum dipotong,
pada saat pemotongan dan setelah pemotongan (Fardiaz, 1992).
Faktor-faktor yang menyebabkan ketidak sesuaian hasil praktikum
dengan teori adalah kesalahan praktikan saat melakukan uji. Pada beberapa
hewan penurunan pH terjadi pada jam-jam pertama setelah hewan dipotong,
dan akan stabil pada pH sekitar 6,5 6,8. ada juga hewan dimana penurunan
pHnya terjadi dengan cepat dan mencapai 5,4 5,5 dalam jam pertama setelah
eksanguinasi. pH akhir yang tercapai mempunyai pengaruh yang berarti dalam
mutu daging. pH rendah (5.1-6.1) menyebabkan daging mempunyai struktur
terbuka sehingga sangat baik untuk pengasinan, berwarna merah muda cerah
sehingga disukai oleh konsumen, mempunyai flavour yang lebih disukai dan
mempunyai stabilitas yang lebih baik terhadap kerusakan oleh
mikroorganisme. pH tinggi (6.2-7.2) menyebabkan daging mempunyai struktur
tertutup atau padat dengan warna merah ungu tua, rasa kurang enak dan
keadaan yang lebih memungkinkan untuk perkembangan mikroorganisme
(Bukle, 1987).

Tabel 1.3 Hasil Uji Kesukaan pada Bakso


Parameter
Sampel
Warna Aroma Rasa Tekstur Overall
123 3.12a 3.12 a 3.04 a 2.80 a 2.64 a
231 3.24 a 3.24 a 3.12 a 2.96 a 3.52 a
a a
312 3.04 2.80 2.08 a 2.76 a 3.20 a
214 3.12 a 2.84 a 2.52 ab 2.84 a 2.64 a
Keterangan :
- Nilai yang diikuti huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan nilai
yang berbeda nyata pada taraf signifikasi 5%
- Semakin besar nilai, menunjukkan tingkat kesukaan panelis semakin tinggi
Kode sampel :
123 : Tepung tapioka 25 gram
231 : Tepung terigu 25 gram
312 : Tepung tapioka 5 gram dan tepung terigu 20 gram
214 : Tepung tapioka 20 gram dan tepung terigu 5 gram
Bakso adalah produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging
yang dilumatkan, dicampur dengan bahan bahan lainnya, dibentuk bulatan
bulatan, dan selanjutnya direbus. Berbeda dengan sosis, bakso dibuat tanpa
proses kiuring. Biasanya istilah bakso tersebut diikuti dengan nama jenis
dagingnya, seperti bakso ikan, bakso ayam dan bakso sapi. Bakso daging
dibuat dari daging yang sedikit mengandung urat, misalnya daging penutup,
pendasar gandik dengan penambahan tepung lebih seikit daripada daging yang
digunakan. Parameter mutu bakso yang diperhatikan para pengolah maupun
konsumen adalah tekstur, warna dan rasa tekstur yang biasanya disukai adalah
halus, kompak, kenyal dan empuk. Halus dimana permukaannya rata, seragam
dan serta dagingnya tidak tampak. Kekenyalan bakso dapat ditentukan dengan
melempar bakso ke permukaan meja dan lantai, dimana bakso yang kenyal
memantul, sedangkan keempukan diukur dengan cara digigt, dimana bakso
yang empuk akan mudah pecah (Suprapto, 2010).
Pembuatan bakso terdiri dari persiapan bahan, penghancuran daging,
pencampuran bahan dan pembuatan adonan, pencetakan dan pemasakan.
Persiapan bahan meliputi pemilihan daging dan penyiangan bahan tambahan
lainnya. Daging bisa dipilih yang segar, bersih atau dibersihkan dari lemak
permukaan atau jaringan ikat. Pada pembuatan bakso bahan bahan yang
digunakan adalah daging sapi giling, bawang merah, bawang putih, merica
bubuk, pengenyal, penyedap rasa, garam, air es, tepung tapioka/tepung sagu.
Daging sapi merupakan bahan utama dalam pembuatan bakso. Daging yeng
digunakan dalam pembuatan bakso harus yang masih segar karena akan
mempengaruhi tekstur dan rasanya. Komponen daging yang terpenting dalam
pembuatan bakso adalah protein. Protein daging berperan dalam pengikatan
hancuran daging selama pemasakan dan pengemulsi lemak sehingga produk
empuk, kompak dan kenyal (Suprapto, 2010).
Pembuatan bakso pada prinsipnya terdiri dari empat tahap yaitu
penghancuran daging, pembuatan adonan, pencetakan bakso dan pemasakan
(Pandisurya, 1983). Penghancuran daging dimaksudkan untuk memecah
dinding sel serabut otot daging sehingga memudahkan protein larut garam
seperti aktin dan miosin dapat diekstrak keluar dengan menggunakan larutan
garam. Penghancuran daging dapat dilakukan dengan cara mencacah
(mincing), menggiling (grinding) atau mencincang sampai halus (chopping)
(Wilson et al., 1981). Penghancuran daging bertujuan untuk memecah serabut
daging, sehingga protein yang larut dalam larutan garam akan mudah keluar.
Penghancuran daging untuk bakso dapat dilakukan dengan cara mencacah,
menggiling atau mencincang sampai lumat. Pada praktikum yang dilaksanakan
proses penghancuran tidak dilakuka karena bahan baku yang diguanakn sudah
dalam bentuk giling.
Menurut Sudrajat (2007) bahwa daging berfungsi sebagai Daging
yang digunakan untuk membuat bakso adalah daging sesegar mungkin yaitu
segera setelah pemotongan tanpa mengalami proses penyimpanan sehingga
dapat menghasilkan mutu bakso yang baik. Daging yang banyak digunakan
untuk membuat bakso adalah daging penutup (top side), pendasar gandik
(silver side), lemusir (cube roll), paha depan (chuck) dan daging iga (rib meat).
Sebenarnya hampir semua jenis daging dari bahan karkas dapat digunakan
untuk membuat bakso, namun karena perbedaan kandungan lemak dan jaringan
ikat tiap bagian daging, maka penggunaannya disesuaikan dengan mutu bakso
yang dihasilkan.
Tepung tapioka ini berfungsi untuk memperbaiki dan menstabilkan
emulsi, meningkatkan daya ikat air, memperkecil penyusutan, menambah
volume dan memperbaiki tekstur bakso. Dan karena harganya yang relatif
murah, bila digunakan sebagai bahan pengisi bakso, dapat menekan biaya
produksi. Dibandingkan dengan tepung jagung, kentang dan gandum,
komposisi zat gizi tepung tapioka cukup baik (Suprapti, 2005).
Menurut Suminem (2009) bahwa tepung tapioka/tepung sagu
digunakan sebagai bahan pengisi. Tepung tapioka memiliki kualitas yang lebih
baik sebagai bahan pengisi karena menghasilkan bakso yang lebih kenyal.
Bahan pengisi mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi, sedangkan
kandungan proteinnya rendah. Bahan tersebut tidak mnengemulsi lemak tetapi
memiliki kemampuan mengikat air.
Bawang merah, bawang putih dan merica bubuk ditambahkan untuk
memberikan rasa gurih, aroma khas bakso dan flavor. Bawang putih akan
memberikan aroma yang khas pada bakso. Merica bubuk ditambahkan untuk
memberikan rasa sedap dan sedikit ada rasa peda gurih pada bakso
(Suminem, 2009).
Garam dapur (NaCl) ditambahkan pada bahan olahan dapat berperan
untuk menghasilkan rasa asin, aroma dan sekaligus sebagai bahan pengawet
(Hasrati, 2011). Menurut Desrosier (1988) merica atau lada merupakan salah
satu bahan bumbu untuk memberikan kesan rasa pedas pada produk pangan
serta dapat memperbaiki rasa dan aroma.Manfaat lain adalah untuk
meningkatkan nafsu makan, karena efek stimulasi dalamsaluran usus, sehingga
memberikanreaksi rasa pedas dari pengaruh non volatil ether extract yang
terkandung dalam merica.
Penambahan air pada adonan bakso diberikan dalam bentuk es batu
atau air es., supaya suhu adonan selama penggilingan tetap rendah. Dalam
adonan, air berfungsi untuk melarutkan garam dan menyebarkannya secara
merata keseluruh bagian masa daging, memudahkan ekstraksi protein dari
daging dan membantu dalam pembentukan emulsi. Air ditambahkan sampai
adonan mancapai tekstur yang dikehendaki. Jumlah penambahan air biasanya
berkisar antara 20-50% dari berat daging yang digunakan. Jumlah penambahan
air dipengaruhi oleh jumlah tepung yang ditambahkan. Untuk menghasilakn
tekstur adonan yang sama, semakin banyak penambahan tepung semakin banya
air yang ditambahkan. Kandungan air pada bakso ini yang akan mempengaruhi
tekstur dan keempukan bakso yang menjadi parameter utama (Suprapto, 2010).
Berdasarkan praktikum uji organoleptik baakso dengan formulasi
bahan baku yang digunakan jumlahnya sama, namun untuk tepung dan jenis
tepung yang ditambahkan berbeda-beda. Sampel dengan kode 123 diberi
penambahan tepung tapioka sebanyak 25 gram, sampel dengan kode 231 diberi
penambahan tepung terigu sebanyak 25 gram, sampel dengan kode 312 diberi
penambahan tepung tapioka sebanyak 5 gram dan tepung terigu sebanyak 20
gram, serta sampel dengan kode 214 diberi penambaha tepung tapioka
sebanyak 20 gram dan tepung kanji sebanyak 5 gram.
Pada parameter warna tidak terdapat beda nyata, urutan nilai dari yang
tertinggi ke terendah yaitu sampel 231dengan nilai 3,24; sampel 123 dan 214
dengan nilai 3,12; dan sampel 312 dengan nilai 3,04. Pada parameter aroma
juga tidak terdapat beda nyata terhadap keempat sampel. Urutan nilai pada
parameter aroma dari yang tertinggi ke terendah yaitu sampel 231 dengan nilai
3,12; sampel 123 dengan nilai 3,12; sampel 214 dengan nilai 2,84; dan sampel
312dengan nilai 2,80. Pada parameter rasa juga terdapat beda nyata pada
sampel 214 dengan sampel 123, 231, dan 312. Urutan nilai pada parameter rasa
dari yang tertinggi ke terendah yaitu sampel 231 dengan nilai 3,12; sampel 123
dengan nilai 3,04; sampel 214 dengan nilai 2,52; dan sampel 312 denan nilai
2.08. Pada parameter tekstur juga tidak terdapat beda nyata terhadap keempat
sampel. Urutan nilai pada parameter tekstur dari yang tertinggi ke terendah
yaitu sampel 231 dengan nilai 2,96; sampel 214 dengan nilai 2,84; sampel 123
dengan nilai 2,80; dan sampel 312 dengan nilai 2,76. Pada parameter overall
juga tidak terdapat beda nyata terhadap keempat sampel. Urutan nilai pada
parameter overall dari yang tertinggi ke terendah yaitu sampel 231 dengan nilai
3,52; sampel 312 dengan nilai 3,20; sampel 123 dan 214 dengan nilai yang
sama yaitu 2,64.
Tabel 1.4 Hasil Uji Kesukaan pada Nugget
No Sampel Warna Rasa Tekstur Overall
1 321 2.95a 3.55a 3.65a 3.40a
2 132 3.40ab 3.90a 3.35a 3.65a
3 231 3.70b 3.95a 3.75a 3.90a
Keterangan :
Kode sampel 132 : kelompok 7, 8 (garam, MSG, polifosfat)
Kode sampel 231 : kelompok 9,10 (garam, polisfosfat)
Kode sampel 312 : kelompok 11,12 (garam, MSG)
Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari
daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi
dengan tepung berbumbu (battered dan braded). Nugget dikonsumsi setelah
proses penggorengan rendam (deep fat frying). Nugget dibuat dari daging
giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak
membentuk tertentu, dikukus, dipotong dan dilumuri perekat tepung (batter)
dan diselimuti tepung roti (breading). Nugget digoreng setengah matang dan
dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan. Nugget
merupakan salah satu bentuk produk makanan beku siap saji, yaitu produk
yang telahmengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked),
kemudian dibekukan. Produk beku siap saji ini hanya memerlukan waktu
penggorengan selama 1 menit pada suhu 150 C. Tekstur nugget tergantung
dari bahan asalnya (Astawan, 2007).
Bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan nugget adalah
bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna untuk meningkatkan konsistensi,
nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan
bentuk dan rupa produk. Pembuatan nugget memerlukan bahan pembantu yaitu
garam, gula, bawang putih dan merica. Garam merupakan komponen bahan
makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai penegas cita rasa dan
bahan pengawet. Penggunaan garam tidak boleh terlalu banyak karena akan
menyebabkan terjadinya penggumpalan (salting out) dan rasa produk menjadi
asin. Konsentrasi garam yang ditambahkan biasanya berkisar 2 sampai 3% dari
berat daging yang digunakan (Suminem, 2009).
Pembuatan nugget mencakup lima tahap, yaitu penggilingan yang
disertai oleh pencampuran bumbu, es dan bahan tambahan, pengukusan dan
pencetakan, pelapisan perekat tepung dan pelumuran tepung roti,
penggorengan awal (pre-frying) dan pembekuan. Sedangkan pada praktikum
proses pembuatan nugget mencakup pencampuran bahan, pembentukan
adonan, pembekuan, pelapisan perekat tepung dan pelumuran tepung roti.
Proses pencampuran bahan dilakukan sambil ditambahkan air es. Pencampuran
bahan pada pembuatan nugget berfungsi untuk mencampurkan bahan bahan
pembuatan nugget. Pencampuran bahan yaitu ayam, bumbu-bumbu dan bahan
tambahan, pencampuran dilakukan dengan cara manual dan penambahan air es.
Penambahan air es dalam proses pengadulakan dilakukan untuk menjaga suhu
adonan supaya tidak panas. Air es selain berfungsi sebagai fase pendispersi
dalam emulsi daging, juga berfungsi untuk melarutkan protein sarkoplasma dan
sebagai pelarut garam yang akan melarutkan protein myofibril. Pada proses
pencampuran inilah yang menentukan mutu produk nugget. Karena pada
pencampuran adonan ini formulasi dan tekstur adonan harus tepat
(Koswara, 2009).
Adonan yang sudah kalis kemudian dibentuk sesuai bentuk khas dari
nungget yaitu pipih dan bentuknya agak lonjong. Pembentukan nugget
dilakukan secara manual. Pembentukan adonan berfungsi untuk membentuk
nugget sesuai keinginan maupun sesuai ciri khas nugget. Untuk mempermudah
proses pembentukan, adonan yang dicampur harus memiliki tingkat kepadatan
yang tepat. Apabila terlalu lembek adonan menjadi susah untuk dibentuk. Hasil
adonan kemudian dibekukan di frezer untuk membekukan /solid sehingga
memudahkan proses selanjutnya (Koswara, 2009).
Setelah pembekuan selama 1 jam, adonan kemudian dilapisi adonan
pengikat. Pelapisan adonan pengikat tersebut untuk mebentuk tekstur yang
solid untuk membentuk nugget yang nerkualitas. Adonan tersebut terdiri dari
terigu, maizena dan air. Adonan tersebut akan menjadi pengikat tepung roti
supaya nempel sempurna. Proses terakhir penggorengan. Penggorengan
dilakukan untuk mematangkan bahan. Penggorengan dilakukan dengan
menggunakan api kecil supaya nugget matang sempurna karena belum
mengalami proses pemasakan sebelum digoreng (Evanuarini, 2010).
Pada praktikum pembuatan nugget dilakukan uji organoleptik
terhadap 4 parameter yaitu warna, rasa, tekstur dan overall. Terdapat 3 sampel
dengan formulasi yang berbeda yaitu sampel 123 dengan penambahan garam,
MSG, polifosfat. Sampel 231 dengan penambahan garam dan polifsfat. Sampel
312 dengan penambahan garam dan MSG saja. Pada parameter warna terdapat
beda nyata terhadap ketiga sampel, sampel 321 berbeda nyata dengan sampel
123 dan 231, sampel 231 berbeda nyata dengan sampel 123 dan 321, dan
sampel 123 berbeda nyata dengan sampel 231 dan 321. Urutan nilai sampel
dari yang tertinggi ke terendah yaitu 231 dengan nilai 3,70; sampel 132 dengan
nilai 3,40; dan sampel 321 dengan nilai 2,95. Pada parameter rasa dan overall
tidak terdapat beda nyata terhadap ketiga sampel urutan sampel yang memiliki
nilai tertinggi keterendah yaitu sampel 231, 132, dan 321. Sedangkan pada
parameter tekstur urutan nilai sampel dari yang tertinggi ke terendah yaitu 231,
321, dan 132.
Bahan bahan yang digunakan dalam pembuatan nugget yaitu daging
ayam, MSG, polifosfat, garam, lada, bawang putih, tepung terigu dan air.
Pertama kali yang dilakukan yaitu dengan menimbang daging ayam sebanyak
200 gram kemudian digiling. Setelah itu ditambahkan MSG,polifosfat dan
garam lalu didiamkan selama 10 sampai 15 menit. Kemudia ditambahkan lada
dan bawang putih dan dicampurkan sampai rata. Lalu ditambahkan tepung
terigu dan air, setelah semuanya dimasukkan kemudian adonan diaduk sampai
kalis. Jika sudah kalis adonan dibentuk sesuai dengan selera. Kemudian
didiamkan dan dimasukkan ke dalam kulkas. Setelah itu digoreng dengan
minyak goring dan dengan api yang sedang. Jika sudah matang lalu ditiriskan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas nugget yaitu formulasi
bahan pembuatan nugget, proses pengadukan dan penggorengan. Formulasi
pembuatan nugget harus tepat dan bahan bahan yang ditambahkan sangat
mempengaruhi kualitas nugget. Bahan tersebut diantara penambahan susu full
krim dan putih telur. Proses pengadukan nugget harus dilakukan secara teliti
karena sangat mempengaruhi kualitas adonan. Penambahan air harus tepat
supaya adonan yang dihasilkan tidak lembek atau keras. Proses penggorengan
nugget harus menggunakan api kecil supaya ayam matang sempurna dan warna
yang dihasilkan kuning kecoklatan (Evanuarini, 2010).
Tabel 1.5 Hasil Uji Organoleptik Furikake dari Berbagai Formulasi
Kode Parameter
sampel Warna Aroma Rasa Tekstur Overall
b b b
125 3,48 3,32 3,28 3,00ab 3,32b
b ab ab
315 3,20 2,92 3,12 3,01ab 3,12b
754 3,48b 3,20ab 3,56b 3,44b 3,52b
453 2,29b 2,84a 2,64a 2,76a 2,68a
Keterangan :
- Nilai yang diikuti huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan nilai
yang berbeda nyata pada taraf signifikasi 5%
- Semakin besar nilai, menunjukkan tingkat kesukaan panelis semakin tinggi
Kode sampel :
125 : kontrol
315 : kacang tanah
754 : ebi
453 : teri

Furikake adalah bumbu makanan asal Jepang yang berbentuk


butiran, tepung, atau berserat seperti abon. Furikake tidak dibuat sewaktu ingin
dimakan, melainkan dibuat sekaligus dalam jumlah besar dandimakan sedikit-
sedikit di kemudian hari. Produsen makanan sekarang inimembuat furikake
dalam berbagai macam rasa dan kemasan menarik. emua bahan yang ingin
dibuat furikake dihancurkan hingga agak halus dan diberi bumbu. Setelah
dikeringkan, isi lain (sepertinori, biji wijen, atau sayur yang dikeringkan)
ditambahkan ke dalam furikake sebagai penyedap. Furikake segar (nama
furikake) adalah variasi dari furikake yang tidak dikeringkan. Semua bahan-
bahan hanya dicampur dan diaduk menjadi satu. Bahan-bahan untuk furikake
segar adalah ikan teri, serutan katsuobushi, potongan kecil rumput laut kombu,
abon ikan atau makanan lautlain (Sakagami, 2010)
Untuk membuat furikake dibutuhkan bahan bahan yaitu ikan, daun
serai, salam, bawang merah, bawang putih, gula merah, ketumbar, penguat
rasa, garam kemiri, kacang tanah dan ikan teri dan santan. Bahan utama yaitu
ikan tuna, sedangkan daun salam dan serai ditambahkan saat perebusan tuna
untuk menghilangkan bau amis dan memberikan aroma khas. sedangkan
sebagai bumbu-bumbu yang dihaluskan yaitu bawang merah, putih, gula
merah, ketumbar, penguat rasa, garam dan kemiri yangb akan dihaluskan.
Bumbu-bumbu tersebut akan memberikan rasa furikake yang khas dan
membentu aroma sedap. Penambahan santan pada penumisan bumbu akan
memberikan rasa gurih pada furikake yang dihasilkan. Terakhir kacang tanah
dan ikan teri sebagai bahan pelengkap yang akan memberikan rasa furikake
semakin gurih dan enak (Sakagami, 2004).
Proses pembuatan furikake ada beberapa tahap yaitu perebusan,
penghancuran, penumisan dan pemasakan. Proses perebusan ikan tuna
dilakukan untuk mematangkan ikan tuna tersebut. Proses perebusan dilakukan
selama 30 menit dengan ditambah daun serai dan daun salam. Daun serai dan
salam ini akan menghilangkan bau amis dari tuna dan akan memberikan aroma
khas pada furikake. Perebusan berfungsi untuk melunakkan bahan baku.
Selesai perebusan ikan ditunggu sampai dingin dan dihancurkan/disuwir-suwir
sambil dipisahkan dari durinya. Pengecilan ukuran ini akan mempermudah
proses pemasakan dan memberikan tekstur yang lembut karena mudah hancur
saat dimasak. Fungsi pengecilan ukuran dilakukan untuk mengecilkan ukuran
dan mempermudah proses pemasakan (Ervian, 2012).
Penumisan dilakukan untuk menumis bumbu untuk furikake. Saat
penumisan bumbu-bumbu akan mengeluarkan aroma yang khas dan harum.
Saat penumisan dilakukan dengan penambahan santan untuk memberikan rasa
gurih. Penumisan dilakukan sampai bumbu menimbulkan bau harum.
Kemudian ikan tuna dimasukkan dan dimasak sampai sampai kering
menggunakan api kecil. Pemasakan sampai kering membutuhkan waktu kira-
kira 1 jam. Setelah pemasakan setengah matang furikake ditambahkan kacang
tanah/ikan teri untuk memberikan aroma dan sebagai bahan tambahan supaya
furikake yang dihasilkan lebih nikmat. Fungsi dari pemasakan/penggorengan
furikake yaitu untuk mematangkan furikake. Selama proses penggorengan
terjadi proses pemanasan, pengeringan dan penyerapan minyak, pemekaran,
teksturisasi (pelunakkan), perubahan warna, aroma dan rasa kemudian diikuti
pengerasan permukaan (cruising). Disamping itu terjadi juga proses oksidasi,
perubahan warna minyak dan penyerapan minyak (Ervina, 2012).
Pada pembuatan furikake dilakukan uji organoleptik terhadap empat
parameter mutu yaitu warna, aroma, rasa, tekstur dan overall. Pada pembuatan
furikake terdapat empat sampel denga formulasi yang berbeda. Pada kode
sampel 125 menggunakan perlakuan control, pada kode sampel 315
menggunakan perlakuan dengan penambahan kacang tanah, pada kode sampel
754 menggunakan perlakuan dengan penambahan ebi, pada kode sampel 453
menggunakan perlakuan dengan penambahan teri. Pada paremeter mutu warna
tidak berbeda nyata karena masing masing berada pada subset yang sama.
Sehingga perbedaan formulasi atau perlakuan tidak mempengaruhi warna dari
furikake. Warna yang paling disukai yaitu terdapat pada sampel 125 dan 754
yang menggunakan perlakuan control dan dengan penambahan ebi. Warna
yang palin tidak disukai yaitu terdapat pada sampel 453 yang menggunakan
penambahan teri.
Pada parameter mutu aroma terdapat beda nyata, sampel 125 berbeda
nyata dengan samoel 453 karena masing masing berada pada subset yang
berbeda. Sedangkan sampel 125 tidak berbeda nyata dengan sampel 315 dan
754. Sampel 453 tidak berbeda nyata dengan sampel 315 dan 754. Sehingga
masing masing penambahan formulasi yang berbeda dapat mempengaruhi
aroma pada furikake. Aroma yang palin disukain yaitu terdapat pada sampel
125 yang menggunakan perlakuan kontrol, kemudian sampel 754 yang
menggunakan penambahan ebi setelah itu sampel 315 yang menggunakan
penambahan kacang tanah, dan aroma yang palin tidak disukai yaitu terdapat
pada sampel 453 yang menggunakan penambahan teri.
Pada parameter mutu rasa terdapat beda nyata karena terdapat
perbedaan subset. Sampel 453 berbeda nyata dengan sampel 125 dan 754,
sampel 125 tidak berbeda nyata dengan sampel 315 dan 754. Sehingga
penambahan formulai yang berbeda beda dapat mempengaruhi rasa pada
furikake. Sampel yang paling disukai oleh panelis yaitu 754 yang
menggunakan penambahan ebi, kemudian sampel 125 yang menggunakan
perlakuan kontrol, setelah itu sampel 315 yang menggunakan penambahan
kacang tanah. Rasa yang paling tidak disukai terdapat pada sampel 453 yang
menggunakan penambahan teri.
Pada parameter mutu tekstur terdapat beda nyata karena terdapat
perbedaan subset. Pada kode sampel 754 berbeda nyata dengan sampel 453.
Sedangkan sampel 754 tidak berbeda nyata dengan sampel 125 dan 315.
Sampel 453 tidak berbeda nyata dengan sampel 125 dan 315. Sehingga
penambahan masing masing formulasi yang berbeda beda dapat
mempengaruhi tekstur pada furikake. Tekstur yang paling disukai terdapat pada
sampel 754 yang menggunakan penambahan ebi, kemudian sampel 315 yang
menggunakan penambahan kacang tanah setelah itu sampel 125 yang
menggunakan perlakuan kontrol. Tekstur yang paling tidak disukai terdapat
pada sampel 453 yang menggunakan penambahan teri.
Pada parameter overall terdapat beda nyata karena terdapat perbedaan
subset. Pada sampel 453 berbeda nyata dengan sampel 125, 315 dan 754.
Sehingga penambahan formulasi yang berbeda beda dapat mempengaruhi
overall pada furikake. Sampel yang paling disukai terdapat pada sampel 754
dengan menggunakan penambahan ebi, kemudia sampel 125 yang
menggunakan perlakuan kontrol, setelah itu sampel 351 yang menggunakan
penambahan dengan kacang tanah dan yang paling tidak disukai yaitu terdapat
pada sampel 453 yang menggunakan penambahan teri.
Menurut Ervina (2012), faktor-faktor yang mempegaruhi kualitas
furikake yaitu bahan baku yang digunakan dan proses pemasakan. Bahan baku
yang dipakai harus ikan tuna yang masih segar karena supaya tidak
menimbulkan bau amis di furikake. Setelah itu proses pemasakan furikake
harus dilakukan dengan api kecil dan diaduk terus menerus. Api kecil
dilakukan supaya furikake yang dihasilkan tidak gosong dan dibantu dengan
pengadukan secara intens. Selain itu tingkat kekeringan dari furikake harus
tepat untuk memperpanjang umur simpannya.

E. KESIMPULAN
Dari hasil praktikum acara I 1 Pembuatan daging dan uji kualitas
produk daging dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1. Metode penyimpanan refrigerasi adalah penyimpanan pada suhu di atas titik
beku daging, daya tahan bahan pangan yang disimpan pada temperatur
refrigerasi. Prinsip utama dari penanganan daging dengan cara penyimpanan
refregerasi yang harus diperhatikan adalah bahwa temperatur penyimpanan
daging harus tercapai secepat mungkin setelah pemotongan ternak ataupun
pengolahan. Pengamatan berat daging selama penyimpanan bertujuan untuk
mengetahui apakah ada perubahan berat selama penyimpanan.
2. Uji eber untuk mengetahui pembusukan pada daging dilakukan dengan
meletakkan daging diatas 5 ml reagen eber (HCL pekat+ alkohol 96%
dengan rasio 1:3) dalam tabung reaksi. Urutan sampel dari yang peling
rusak ke yang sampel surknya sedikit adalah daging refrigerator, daging
beku dan daging segar. Hal tersebut menyimpang dari teori yang seharusnya
paling rusak yaitu daging segar, daging refrigerator, dan daging beku.
Sedangkan pada uji pH prinsip kerjanya adalah sampel dicincang, ditambah
aquades dan diuji dengan menggunakan kertas indikator pH. Sampel yang
memiliki pH tertinggi ke terndah yaitu daging dingin pH 11, daging beku
pH 10, dan daging segar pH 9. Hasil tersebut juga menyimpang teori karena
seharusnya sekakin lama daging maka pHnya semakin menurun.
3. Sedangkan penyimpanan suhu beku tidak menimbulkan peningkatan jumlah
organisme selama proses penyimpanan.
4. Faktor-faktor yang mempengaruhi pembusukan daging meliputi faktor
intrinsik dan ekstrinsik. Faktor instrisik terdiri dari peran spesifik ephemeral
spoilage organisme (ESO), mikroba atau hasil dari proses enzimatis, dan
proses kimiawi, sedangkan faktor ekstrinsiknya meliputi perubahan
temperatur, rantai dingin daging (meat chill chain), dan transportasi.
5. Faktor-faktor yang mempegaruhi kualitas furikake yaitu bahan baku yang
digunakan dan proses pemasakan.
DAFTAR PUSTAKA

Antika, Dona Dwi., Rudy Sukamto S., dan A. T. Soelih Estoepangestie. 2013. .
Jurnal Veterinaria medikaVol 6, No. 1 (16-22).
Arief, H S., Y B Pramono dan V P Bintoro. 2012. Pengaruh Edible Coating
Dengan Konsentrasi Berbeda Terhadap Kadar Protein, Daya Ikat Air
dan Aktifitas Air Bakso Sapi Selama Masa Penyimpanan. Animal
Agriculture Journal, Vol. 1, No. 2.
Dengen, Pratiwi. 2015. Perbandingan Uji Pembusukan Dengan Menggunakan
Metode Uji Postma, Uji Eber, Uji H2S dan Pengujian Mikroorganisme
pada Daging Babi Di Pasar Tradisional Sentra Makassar. Skripsi.
Program Studi Kedokteran Hewan, Fakultas Kedokteran, Universitas
Hasanuddin. Makasar.
Ervina, Sakti. 2012. Pembuatan Abon Ikan Lele. Utama Jaya. Surabaya.
Evanuarini, Herly. 2010. Kualitas Chicken Nuggets Dengan Penambahan Putih
Telur. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Vol. 5, No. 2. Hal 17-22.
Goldberg, Lewis R., John A Johnson., Herbert W Eber., Robert Hogan., Michael
C., Ashton., C Robert Cloninger dan Harrison G Gough. 2006. The
International Personality Item pool and The Future of Public-Domain
Personality Measures. Journal of Research in Personality (40).
Prayitno, Agus Hadi., Edi Suryanto dan Zuprizal. 2010. Kualitas Fisik dan
Sensoris Daging Ayam Broiler yang Diberi Pakan dengan Penambahan
Ampas Virgin Coconut Oil (VCO). Vo. 34 (1) : 55-63.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Modifikasi Pati. Ebook pangan.
Pernadi, S.N., S. Mulyani dan A. Hintono. 2012. Kadar Serat, Sifat Organoleptik,
dan Rendemen Nugget Ayam yang Disubsitusi dengan Jamur Tiram
Putih. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol. 1 No. 4
Suminem. 2009. Bumbu Khas Indonesia. Pelangi Utama. Surabaya.
Suprapti, M. Lies., 2003. Membuat Bakso Daging dan Ikan. Kanisius. Yoyakarta.
Suprapti., M.L. 2005. Tepung Tapioka : Pembuatan dan Pemanfaatannya.
Kanisius. Yogyakarta.
Suprapto. 2010. Pengolahan Bakso Daging. Jurnal Teknologi Pangan dan
Agroindustri. Vol. 1, No. 6.
Susanto, Edy. 2014. Standar Penanganan Pasca Panen Daging Segar. Jurnal
Ternak Vol. 05, No. 01 (15-20).
Wannniatie, Veronica., Dian Septinova., Tintin Kurtini dan Nining Purwaningsih
2012. Pengaruh Pemberian Tepung Temulawak dan Kunyit Terhadap
Cooking Loss, Drip loss dan Uji Kebusukan Daging Puyuh Jantan. The
lecture of Dapertements of Animal Husbondry Faculty of Agriculture
Lampung University.
Widyastuti, Eny Sri, Aris Sri Widati, Rery Dwi Hanjariyanto, dan Made Yogik
Avianto. 2010. Kualitas Nuggets Ayam Dengan Penambahan Keju
Gouda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Vol. 5, No. 1. Hal 1-10.