1.

Bahan pangan yang mengandung karbohidrat akan mengembang bila dilarutkan dalam air
hangat kemudian dipanaskan sehingga sebagian komponennya larut. Jelaskan fenomena
tersebut dan berikan contohnya dalam proses pengolahan pangan sehari-hari.

Bahan pangan yang mengandung karbohidrat diantaranya pati, tidak larut dalam air
dingin tetapi akan mengembang dalam air panas. Apabila suspensi pati dipanaskan
sampai suhu 60-70C, granula pati yang berukuran relatif besar akan membengkak sangat
cepat. Jika suhu pemanasan terus meningkat, granula yang lebih kecil ikut membengkak
hingga seluruh granula pati membengkak secara maksimal.
Penambahan air pada pati akan membentuk suatu sistem dispersi pati dengan air, karena
pati mengandung amilosa dan amilopektin yang mengandung gugus hidroksil yang
reduktif. Gugus hidroksil akan bereaksi dengan hidrogen dari air. Dalam keadaan dingin
viskositas sistem dispersi pati air hanya berbeda sedikit dengan viskositas air, karena
ikatan patinya masih cukup kuat sehingga air belum mampu masuk ke dalam granula
pati. Setelah dipanaskan ikatan hidrogen antara amilosa dan amilopektin mulai lemah
sehingga air semakin mudah terpenetrasi ke dalam susunan amilosa dan amilopektin.
Bila suspensi pati dalam air dipanaskan, beberapa perubahan selama terjadinya
gelatinisasi dapat diamati. Mula-mula suspensi pati yang keruh seperti susu tiba-tiba
mulai menjadi jernih pada suhu tertentu, tergantung jenis pati yang digunakan. Terjadinya
translusi larutan pati tersebut diikuti pembengkakan granula. Bila energi kinetik molekul-
molekul air menjadi lebih kuat daripada daya tarik-menarik antara molekul pati di dalam
granula, air dapat masuk ke dalam butir-butir pati. Hal inilah yang menyebabkan
bengkaknya granula. Jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati yang besar
menyebabkan kemampuan pati menyerap air pun besar.
Contoh dalam pengolahan makanan adalah mengembangnya beras saat dimasak menjadi
nasi.

2. Berdasarkan sumbernya, lemak dapat digolongkan menjadi lemak yang dapat dilihat dan
lemak yang tidak dapat dilihat. Jelaskan apa yang dimaksud dengan penggolongan
tersebut dan berikan contohnya
 Makanan secara umum mengandung dua tipe lemak yang dinamakan lemak yang dapat
dilihat visible fats dan lemak yang tidak dapat dilihat invisible fats.
a. Visible fats
Lemak yang dapat terlihat, adalah seperti lemak yang berlebih di potongan daging
atau margarin yang tersebar di sepotong roti panggang, dapat dihapus atau lebih
mudah dihindari daripada lemak tak terlihat. Lemak yang dapat terlihat adalah lemak
yang dapat diambil dari sumber berikut.
Oil seeds : coconut, corn, cornseed, groundnut, mustard, palm, rice bran,
safflower, seasame, soyabean, sunflower and hydrogenated vegetable oils
(vanaspathi).
Animal fats: Butter and Ghee.
Fish oils: Shark and cod liver oils.
b. Invisible fats:
Lemak tidak dapat dilihat adalah bagian lemak yang tidak terpisahkan dari makanan,
oleh karena itu tidak terlihat. Ini termasuk lemak yang terdapat dalam sel dan dinding
sel dan membran sel baik jaringan tumbuhan maupun hewan. Contohnya pada
daging, bahkan setelah penghilangan lemak yang terlihat dari potongan daging,
daging tanpa lemak masih mengandung beberapa lemak di dalamnya. Ini adalah
lemak tak terlihat yang tidak dapat dihilangkan.
Hampir semua makanan yang dibawah ini mengandung lemak tidak terlihat.
a) Makanan Nabati Sereal, millet, sayuran, kacang dan minyak biji, kelapa,
alpukat.
b) Makanan Hewani Susu dan produk susu (curd, cream, cheese), daging-dagingan
(mutton, beef, pork, chicken) organ daging (brain, liver, kidney), ikan, kerang,
udang.

3. Jelaskan proses terjadinya denaturasi protein dan berikan contoh factual proses pangan
sehari-hari

Proses denaturasi berlangsung secara tetap, dan tidak berubah, suatu protein yang mengalami
proses denaturasi akan mengalami perubahan viskositas atau berkurangnya kelarutan cairan
sehingga mudah mengendap. Senyawa kimia seperti urea dan garam dapat memecah ikatan
hidrogen yang menyebabkan denaturasi protein karena dapat memecah interaksi hidrofobik dan
meningkatkan daya larut gugus hidrofobik dalam air. Deterjen atau sabun dapat menyebabkan
denaturasi karena senyawa pada deterjen dapat membentuk jembatan antara gugus hidrofobik
dengan hidrofilik sehingga terjadi denaturasi. Selain deterjen dan sabun, aseton dan alkohol juga
dapat menyebabkan denaturasi, Contoh denaturasi adalah pada pemanasan putih telur pada suhu
sekitar 60 C-70 C yang mengakibatkan albumin membuka lipatannya dan menghasilkan suatu
endapan berupa zat padat putih. Endapan ini tidak dapat kembali ke bentuk semula. Begitu pula
dengan enzim yang dipanaskan pada suhu tinggi. Enzim tersebut menjadi tidak aktif dan tidak
dapat berfungsi lagi sebagai biokatalis.