Curso

Nutricin y Diettica

Docente: Jos A. Roman A.

Cirujano Especialista
Maestra Nutricin Clnica
 CALENDARIZACIN CURSO: NUTRICION Y DIETETICA
2016

HORARIO:
TEORA
PRACTICAS DOCENTE: Dr. Jos Andrs Roman Alanoca
Medico-Cirujano Cirujano especialista- Maestra Nutricin Clnica

SEMAMA FECHA TEORA

Clase inaugural; presentacin del curso.
Conceptos generales: Nutricin. Alimentacin. Dieta. Diettica. Dietoterapia.
16 MARZO B
1 Caractersticas. Historia.
17 MARZO A
Nutricin y salud. Pirmide alimentaria.

23 MARZO B Bases Fisiolgicas y Metablicas de la Nutricin. Digestin. Absorcin.

2 24 MARZO A Metabolismo: Catabolismo, Anabolismo.

30 MARZO B Carbohidratos y Nutricin.

3 31 MARZO A Lpidos y Nutricin.

6 ABRIL B Protenas y Nutricin.

4 7 ABRIL A Micronutrientes y Nutricin: Vitaminas. Minerales. Oligoelementos. Agua.

163 ABRIL B Los alimentos. Clasificacin de los alimentos. Funcin de los alimentos.
5 14 ABRIL A Tablas de composicin de los alimentos. Tablas peruanas.

6 PRIMERA EVALUACIN
1. Bases fisiolgicas
y bioqumicas de
la nutricin,
2. Composicin y
calidad nutritiva de
los alimentos,
3. Nutricin en el
estado de salud y
4. Nutricin clnica.
Nutricin y Diettica

CONCEPTOS GENERALES

Dr. Jos Roman

Cirujano
 Nutricin
Como ciencia, estudia todos los procesos
bioqumicos y fisiolgicos que suceden en el
organismo para la asimilacin del alimento y
su transformacin en energa y diversas
sustancias.

Implica tambin el estudio del efecto de los

nutrientes sobre la salud y enfermedad de
las personas.
 Nutricin
Nutricin es el proceso biolgico en el que
los organismos asimilan los alimentos y los
lquidos necesarios para el funcionamiento,
el crecimiento y el mantenimiento de sus
funciones vitales.

La nutricin tambin es el estudio de la

relacin que existe entre los alimentos y la
salud, especialmente en la determinacin de
una dieta.
 Nutricin
Conjunto de fenmenos
involuntarios que suceden
tras la ingesta de los
alimentos, es decir: la
digestin, la absorcin o
paso a la sangre desde el
tubo digestivo de sus
componentes o nutrientes,
y su asimilacin en las
clulas del organismo.
 Nutricin - Objetivos
Conjunto de procesos mediante los cuales el hombre
ingiere, absorbe, transforma y utiliza las sustancias que se
encuentran en los alimentos y que tienen que cumplir
cuatro importantes objetivos:
Suministrar energa para el mantenimiento de sus funciones y
actividades
Aportar materiales para la formacin, crecimiento y reparacin
de las estructuras corporales y para la reproduccin,
Suministrar las sustancias necesarias para regular los procesos
metablicos, y
Reducir el riesgo de algunas enfermedades.
 Diferencia de conceptos
Fenmenos involuntarios tras la ingesta
de los alimentos, es decir: la digestin,
Nutricin la absorcin de sus componentes o
nutrientes, y su asimilacin en las
clulas del organismo.

Actos voluntarios y conscientes

dirigidos a la eleccin, preparacin e
ingestin de los alimentos.
Alimentacin Relacionados con el medio
sociocultural y econmico (medio
ambiente) y determinan, en gran
parte, los hbitos dietticos y estilos de
vida.
 Diferencia de conceptos
Dieta
Son los hbitos alimenticios de un individuo,
simplemente es lo que come la persona.

Diettica
Ciencia, utiliza los conocimientos de la nutricin para
proporcionar una alimentacin saludable que se adecue
al individuo y a las diversas situaciones de su vida.

Dietoterapia
Ciencia, utiliza los conocimientos de la nutricin y la
fisiopatologa para el tratamiento diettico de diversas
enfermedades.
Caractersticas de la nutricin
Estudia los procesos fisiolgicos y
metablicos que ocurren en el organismo
con la ingesta de alimentos.
Explica la respuesta metablica y fisiolgica
del organismo ante la dieta.
Explica los aspectos dietticos que influyen
en la salud.
Estudia la relacin de la dieta y la salud
desde el punto de vista de los procesos
bioqumicos.
 Caractersticas de la
alimentacin adecuada..
Cubre los requisitos de energa a travs de la
metabolizacin de nutrientes.
Los requisitos energticos estn relacionados
con el gasto metablico basal, el gasto por la
actividad fsica y el gasto inducido por la dieta.
Cubre las necesidades de micronutrientes no
energticos como las vitaminas y minerales.
Proporciona correcta hidratacin basada en el consumo
de bebidas, en especial el agua.
Cubre la ingesta suficiente de fibra.
Historia
 Nutricin y Salud
Los nutrientes que el organismo necesita para
construir y mantener una funcin corporal saludable:
Una salud pobre puede ser causada por un
disbalance de nutrientes:
 Deficiencia o exceso de varios nutrientes
afectan indirectamente la funcin hormonal.
Rol crucial de la nutricin en la actividad y
funcin hormonal y por lo tanto en la salud.
Segn la OMS, ms que el hambre, el verdadero reto hoy en
da es la deficiencia de micronutrientes (vitaminas, minerales y
aminocidos esenciales) que no permiten al organismo
asegurar el crecimiento y mantener sus funciones vitales.
Enfermedades
relacionadas o
provocadas por una
deficiente
alimentacin, ya sea
en cantidad, por
exceso o defecto, o
por mala calidad.
 GENMICA NUTRICIONAL
Interaccin de los alimentos y sus componentes con el genoma de
los a nivel molecular, celular y sistmico. Utiliza la dieta para
prevenir o tratar enfermedades

NUTRIGENMICA
Estudia el efecto de los nutrientes sobre el genoma de las
personas y sus variaciones.

NUTRIGENTICA
Estudia el efecto de las variaciones genticas de las
personas sobre las interacciones entre la dieta y la
enfermedad.
Controversias de la nutricin

Inequidad en la disponibilidad de alimentos: pases

desarrollados vs. poblaciones del tercer mundo, hambre y
pobreza.
An no determinada la cantidad recomendada de lcteos
en la poblacin adulta y su situacin en la pirmide de
alimentos.
Los lcteos tienen grasas saturadas no recomendables,
al desnatar la leche, se elimina el calcio y la vitamina D.
Controversias de la nutricin

Todava se desconoce cunta carne y productos animales

son recomendables en la dieta. La ingesta de carne no es
imprescindible, puede sustituirse con huevos, leche y
pescado.
La ingesta de protenas de origen animal es excesiva en los
pases desarrollados.
Controversias

Rol de los alimentos funcionales,

enriquecidos con micronutrientes,
vs. aquellos a los que se les elimina lo nocivo:
Pan integral con bajo nivel de colesterol: los HC nunca
contienen colesterol, excepto si hacen el pan con grasas de
origen animal.
Leche enriquecida con omega 3: es necesario ingerir varios
litros de leche al da para consumir los cidos grasos esenciales
que contiene media sardina (aunque fuera enlatada).
Yogures con bfidus: redundante, todo los yogures los
contienen.
Controversias

Alimentos transgnicos: se desconoce el efecto de la

manipulacin por ingeniera gentica de los alimentos
animales y vegetales.
Utilizacin de pesticidas y fertilizantes en los cultivos.
Utilizacin de hormonas y antibiticos en el ganado.
Suplementacin de la dieta con micronutrientes
(caroteno = Ca pulmn)
Pirmide de los alimentos
Base: cereales o granos,
constituyen la base de
nuestra dieta.

En medio: vegetales y
frutas, ayudan a tener
energa ms natural y sin
efectos secundarios.

El vrtice: grasas, aceites y

azcares, de los que hay
que comer en menor
cantidad.
 De la pirmide de alimentos, las grasas, los aceites y
los dulces se consideran los nicos elementos no
esenciales de los grupos.

Todos los dems nutrientes esenciales para la dieta y

se recomiendan porciones y cantidades diarias.

Los granos, las verduras y las frutas son necesarios en

cantidades ms altas que los otros grupos
de alimentos para una dieta sana y equilibrada.
Plato saludable
 Balance energtico
Relacin entre el consumo de energa y el gasto energtico:
Balance equilibrado
Balance positivo.
Balance negativo.
 Balance energtico

Necesidad de Balance Positivo:

en el embarazo,
lactancia,
infancia,
adolescencia ,
enfermedad o lesin.
 Balance energtico

Se desea Balance negativo:

cuando el aumento de peso puede llegar a niveles no
saludables.
 ndice de Quetelec*

ndice de Masa Corporal (IMC)

Valor o parmetro que establece la condicin

fsica saludable de una persona en relacin a
su peso y estatura.
Permite saber si el peso de una persona es
aceptable tomando en cuenta su estatura, o si
est en riesgo de desnutricin o de obesidad.

* Adolphe Quetelet, entre 1930 y 1950

PESO: Kgs. ESTATURA: m