Trabalho Iga Novo

MISE EM PLACE
Para serem bem sucedidos no setor de servios alimentcios, os

cozinheiros precisam de mais do que habilidades de preparar alimentos
deliciosos, atrativos e nutritivos. preciso tambm ter talento para
organizao e a eficincia. Em toda cozinha, vrias tarefas devem ser
realizadas dentro de um determinado perodo por um numero limitado de
funcionrios. No importa quando essas tarefas so realizadas, contanto
que sejam finalizadas antes de um momento crucial: a hora de servir.
Somente com um preparo antecipado, criterioso e sistemtico o
atendimento fluir tranquilamente.
Bons chefs se orgulham do esmero e da qualidade do preparo

antecipado, ou MISE EM PLACE. Esse termo em francs, que significa
tudo em seu devido lugar, tornou-se quase que uma senha profissional
nas cozinhas, pois os profissionais de servios alimentcios entendem
sua importncia para o sucesso do estabelecimento.
Planejamento e Organizao da Produo
At mesmo no nvel mais simples, o pr-preparo necessrio. Se voc

for preparar apenas uma receita simples preciso, em primeiro lugar:
- Organizar os equipamentos e utenslios.
- Organizar os ingredientes.
- Lavar, limpar, cortar, pr-preparar e medir os ingredientes crus.
- Preparar os equipamentos e utenslios (pr aquecer o forno,

forrar assadeiras etc.)
Somente depois disso pode-se iniciar o preparo de fato.
Na cozinha comercial, onde preparados muitos itens, a situao muito

mais complexa. Saber lidar com essa complexidade a base da
organizao da cozinha.
O Problema
Todo estabelecimento alimentcio enfrenta um conflito bsico entre dois

fatores inevitveis:
- H muito trabalho a ser feito em uma cozinha para deix-lo para o

ltimo minuto, portanto, parte dele dever ser feita com antecedncia.
- A maior parte dos alimentos esta em pico de qualidade

imediatamente aps o preparo e comea a se deteriorar quando
conservada.
MISE EM PLACE
A Soluo:
Para lidar com o conflito, o Chef deve planejar o pr-preparo com

cuidado. Em geral, o planejamento segue as seguintes etapas:
1) Dividir cada item do menu em estgios de produo:
Identificar a sequncia exata de preparo do prato a ser produzido,

na ordem certa em que elas ocorrem at chegar ao produto final;
2) Determinar quais estgios pode ser realizado antecipadamente.
- A primeira etapa de uma receita, escrita ou no, sempre parte

de um preparo antecipado: montar e preparar os ingredientes. Isso
inclui a limpeza e o corte de frutas e vegetais, a limpeza e o corte
de carnes e o preparo de empanados e massas moles para fritar.
-As etapas seguintes da receita podem ser realizadas com

antecedncia se os alimentos puderem ser conservados sem
perder a qualidade.
- O cozimento final deve ser realizado o mais perto possvel da

hora de servir para garantir o mximo de frescor.
3) Determinar a melhor forma de conservar cada item no estgio final

do pr-preparo. TEMPERATURA DE CONSERVAO a
temperatura em que o produto conservado para ser servido ou
armazenado. A temperatura de conservao de todos os alimentos
potencialmente perigosos deve estar fora da ZONA DE PERIGO.
Em geral, molhos e sopas so conservados quentes, acima de 57

C em balces trmico ou outros equipamentos de conservao,
porm vegetais mesmo conservados quentes tem curto perodo de
conservao.
A temperatura do refrigerador, abaixo de 5C, melhor para

conservar a qualidade da maioria dos alimentos, principalmente
carnes, peixes e vegetais perecveis, antes do cozimento final ou
reaquecido.
4) Determinar quanto tempo leva o preparo de cada estgio das

receitas. Planejar um cronograma de produo comeando pelos
preparos que levam mais tempo
5) Analisar se as receitas podem ser alteradas pra obter melhor

eficincia e qualidade ao servir.
Exemplo: Em vez de preparar um lote total de vagens e conserv-
las em um balco trmico, voc pode branque-las e resfri-las e,
em seguida, aquecer as pores de acordo com os pedidos em
uma frigideira para saltear ou em um forno a vapor ou micro-
ondas.
MISE EM PLACE
O exposto acima determina o objetivo do pr-preparo que fazer

com antecedncia a maior parte possvel do trabalho sem perda da
qualidade. No momento certo, toda energia pode ser voltada para a
finalizao de cada item imediatamente antes de servi-lo, com total
ateno qualidade e ao frescor.
Muitas tcnicas de preparo de uso comum so desenvolvidas para a

convenincia dos cozinheiros custa da qualidade. Lembrando sempre
que a qualidade tem que ser a todo custo a prioridade sempre.
A forma de planejar a produo e consequentemente o Mise en

place depende em grande parte do estilo do estabelecimento. O que
pode ser visto no mercado h dois grupos bem claros de
estabelecimentos: o de servio de refeio com horrio marcado, que
so aqueles onde o maior numero de clientes chegam em um mesmo
horrio, assim , grandes lotes de alimento so preparados com
antecedncia. Um bom exemplo seriam as cantinas de escola,
banquetes ou refeitrios de empresas. O outro grupo de
estabelecimentos esta o de ser servio de refeio com horrio
estendidos, esses se enquadram os estabelecimentos onde os clientes
comem em horrios diferentes, so os chamados os l carte, onde os
clientes selecionam os itens em um menu escrito ( carte, em francs)
Exemplos: restaurantes, bares de restaurantes de servio rpido.
Nesse modelo de servio no h como preparar tudo com

antecedncia, porm etapas podem ser antecipadas com garantia de
qualidade ao que ser servido ao cliente, um bom exemplo disso seria
em uma casa de sanduiches, a carne de hambrguer deve ser preparada
na hora de servir, porm os demais ingredientes como tomate, alface,
molhos entre outros devem estar lavados cortados e prontos para sua
utilizao.
At esse ponto, foi discutido o planejamento do cronograma de

produo. Esse planejamento ajuda a determinar quais tarefas devem
ser realizadas antes do incio do cozimento final feito durante o perodo
de atendimento. Os Chefs se referem s tarefas preliminares como fazer
o Mise en place. Em muitos restaurantes, especialmente os grandes, o
Mise en place extenso. Inclui o preparo de fundos, molhos, empanados
e massas moles, alm do corte e limpeza de carnes, aves, peixes e
vegetais que o chef estima servir durante o perodo de atendimento.
Grande parte do dia de trabalho do cozinheiro dedicada ao Mise en
place. Isso significa que aprender a cozinhar , em grande parte,
aprender a fazer o Mise en place.
BRIGADA DE COZINHA
A Gastronomia desenvolveu muito nos ltimos anos, e continua em

constante crescimento. A cada dia que se passa a procura das pessoas
por um restaurante, com o objetivo de degustar novos sabores aumenta.
E como tudo na vida precisa de organizao, a cozinha do restaurante
precisa e muito para funcionar em perfeita sincronia.
Georges Auguste Escoffier, (28 de Outubro de 1846 12 de
Fevereiro de 1935) foi um chef francs, restaurateur e escritor que
popularizou e renovou os mtodos tradicionais da culinria francesa.
Bastante popular entre chefs e gourmets, ele foi um dos mais
importantes expoentes no desenvolvimento da chamada Cozinha
Francesas Modernas. Muito de sua tcnica foi baseado no trabalho de
Antoine. No entanto, o esforo de Escoffier foi focado no sentido de
simplificar e modernizar o estilo de preparo e ornamentao de Carme.
Alm das receitas que ele inventou e registrou outras contribuies

de Escoffier para a gastronomia foi elev-la ao status de profisso
respeitada e introduzir disciplina e sobriedade onde antes havia
desordem e bebedeira. Ele organizou suas cozinhas atravs do
sistema de brigadas, onde cada uma das sees era gerenciada por
um chef de partie. Ele tambm substituiu a prtica do servio
francesa (servindo todos os pratos de uma nica vez) pelo servio
russa (um prato por vez, na ordem disposta no menu).E assim foi por
Escoffier desenhada a estrutura da Brigada de Cozinha:
Brigada de Cozinha um sistema que inseriu hierarquia na cozinha,

separando os funcionrios responsveis pela preparao dos alimentos
por setores.
Os setores so divididos assim:
Chef de cozinha: como o prprio nome j diz, o chef da cozinha e

tambm responsvel pela brigada. O profissional que assume esse papel
tem que ter espirito de liderana para organizar, coordenar, controlar o
servio da cozinha do restaurante, elaborar o cardpio, verificar a
execuo dos pratos, manter a higiene do local de trabalho, garantir ao
cliente um bom atendimento e etc.
BRIGADA DE COZINHA
Sub Chef de cozinha: profissional responsvel por verificar a execuo

dos pratos, e no treinamento dos funcionrios. o assistente e substituto
do chef.
Saucier: responsvel pela elaborao dos molhos, salteados e

braseados, como pratos de carne, entradas e ensopados. Os molhos tem
fundamental importncia em um prato, e est longe de ser uma simples
composio.
Garde Manger: um cozinheiro responsvel por vrias funes

essenciais, servindo de base para executar o prato. Dentre as funes,
esto: elaborao de pratos e molhos frios, gelatinas/pats/terrinas,
saladas, preparao de marinadas, limpeza de
carnes/aves/peixes/crustceos e etc.
Rtisseur: responsvel e especializado no preparo de carne, aves,

peixes e em elaborar pratos grelhados e frios.
Entremtier: Cozinheiro responsvel pelas guarnies

(acompanhamentos), como massas, sopas, legumes, ovos e etc.
Para essa funo na Brigada h essas subdivises:
-potager: preparo de sopas
-cocottier: preparo de receita com ovos
-legumier: preparo de legumes
-trancheur: torneamento, modelagem e cortes de legumes.
Aboyeur: responsvel por uma funo que garante a organizao das

comandas, evitando atrasos na hora de entregar o prato. O Aboyeur o
meio campo entre a cozinha e o salo, coordenando e conferindo a
sada dos pratos, para evitar chegar ao cliente errado ou frio.
Patissier: especializado e responsvel pelas sobremesas quentes, frias
e pratos doces. Coordena a equipe de confeiteiros e ajuda em
preparaes auxiliares para a cozinha.
Tournant: Essa funo necessita de um profissional que tenha

conhecimento de diversas reas na cozinha, pois ele substitui os
cozinheiros nos diferentes setores em dia de folga, ou quando falta
algum.
Poissonnier: Responsvel pelos pratos que contem peixes, moluscos,

crustceos, ou seja, frutos do mar em geral.
Boulanger: o padeiro, ou seja, responsvel pela panificao,

preparando pes diversos.
Auxiliar de Cozinha: Ajudante dos cozinheiros em variadas funes e

obrigaes dentro da cozinha.
BRIGADA DE COZINHA
Plongeur: Para garantir um bom trabalho aos funcionrios da cozinha,

a organizao e limpeza tem que estar adequada. O Plongeur
responsvel pela higienizao do ambiente, equipamentos e utenslios.
Em qualquer lugar do mundo existe uma hierarquia, e dentro da cozinha

ela tambm presente. Nem todos restaurantes possuem todos esses
profissionais, isso vai depender do tamanho da casa. Em vrios lugares,
os cozinheiros acumulam funes, pelo simples fato do restaurante
possuir pouco espao para mais funcionrios.
Mtodos de Ligao
Roux - Ligaes e espessantes
O roux est entre uma das preparaes culinrias mais bsicas e muitas
vezes esquecida. Esta srie dos bsicos vai detalhar algumas
preparaes simples, mas que podem ajuda-lo muito em suas
preparaes, como marinadas e azeites aromatizados seguros, redues
variadas com vinagre balsmico.
Ligaes:
A principal propriedade de uma ligao a de mudar a consistncia dos
molhos e sopas. Quando se incorporam diferentes tipos de ligaes,
podemos obter molhos ou sopas mais espessas, mais aveludadas, com
cor ou sabor diferentes.
Roux:
Os roux so preparaes nas quais se utilizam as mesmas propores
de gordura (manteiga, leo, banha etc.) e de farinha (ou amido de milho).
Para dar uma consistncia mais espessa ou mais lquida de um molho ou
sopa. Toda receita que pede para derreter a manteiga e acrescentar a
farinha, est basicamente fazendo um roux, ento voc j fez inmeras
vezes, agora faa conhecendo os fundamentos.
Utilizar entre 60 e 80 gr de roux por litro de sopa e entre 130 e 160 gr de
roux por litro de molho.
Preparao:
Derreter a manteiga em uma panela ou frigideira. Incorporar a farinha
peneirada. Mexer continuamente e vigorosamente para que cozinhe de
maneira uniforme.
Cozinhe a farinha e a gordura em fogo baixo ou mdio, mexendo
continuamente e at vigorosamente. No tente apressar o processo, que
deve ser lento e esta a principal razo do roux no ser popular pois
demanda tempo e brao!
1 Roux claro: cozinhar durante 3-4 minutos

2 Roux mdio: cozinhar 4-6 minutos
3 Roux escuro; cozinhar 6-8 minutos tomar cuidado para no queimar
Mtodos de Ligao
Proporo do Roux e lquido

Farinha + Manteiga = Roux + Lquido = Molho
190 gr + 190 gr = 380 gr + 4 litros = leve

250 gr + 250 gr = 500 gr + 4 litros = mdio
375 gr + 375 gr = 750 gr + 4 litros = denso
Uma boa dica dos profissionais usar dois tipos de roux na

mesma preparao, o escuro para dar sabor e o claro como
espessantes. Quanto mais se escurece o roux, menor sua capacidade
espessantes, assim para o mesmo grau de espessantes voc precisa
mais do escuro e do mdio do que claro.
Cozinhe o roux por alguns minutos at que comece a ter alguma cor,
assim perde o sabor de cru. Este roux claro indicado para molhos
claros (Molho Bechamel), sopas delicadas e creme de vegetais.
Misturando este roux claro ao leite voc ter o molho Bechamel e com
fundo claro uma base para Veloute.
O roux mdio cozido at que tenha uma colorao bege, como a cor de
um croissant, sendo indicado para molhos mais robustos, sopa mais rica
e sabor.
Voc pode usar na mistura manteiga ou leo ou mesmo uma combinao

dos dois com a farinha. Para enriquecer o sabor, a manteiga o melhor,
mas para sopas ricas em sabor, a sugesto usar leo para que os
sabores dos ingredientes da sopa no conflitem com o sabor do roux.
Para que as preparaes que usem o roux no embolotem e

formem grumos, se deve mexer continuamente e colocando o lquido
devagar e gradualmente. Grumos sempre um problema que ocorre e
muitas vezes a razo de se virar a pgina de uma determinada receita.
Para evitar, a dica usar o roux quente e o lquido frio para pequenas
quantidades de molho, para grandes quantidades, usar o roux frio e o
lquido quente. Haja brao!
Mtodos de Ligao
Molho Bechamel:
Ingredientes Preparao
Manteiga: 50 gr Cebola pique: partir a cebola ao meio, espetar cada

Farinha de Trigo: 50 gr metada com 2 cravos para prender uma folha de
Leite: 1 litro louro.
Cebola pique: 1 unidade Aquecer o leite e aromatizar com a cebola pique,
Sal: qb ferver alguns minutos, coar.
Ns-Moscada: qb Roux: derreter a manteiga e juntar a farinha de trigo,
Louro: 2 folhas cozinhar alguns minutos para ter um roux claro.
Cravo-da-ndia 4 unidades Deixar esfriar.
Ir adicionando o leite aos poucos e batendo com
auxlio de um fouet.
Cozinhar at a consistncia desejada (cerca de 5
minutos). Temperar com sal e ns-moscada.
Sufl
Dicas do Herv This, um dos criadores da gastronomia molecular e
papa em sufls. Fazer um roux escuro (at ficar marrom), adicionar
queijo roquefort, noz-moscada, pimenta, sal e algumas gotas de
conhaque. Adicionar as claras de ovos batidas. Utilizar uma forma untada
com manteiga e farinha. Usar uma salamandra para tostar o sufl antes
de lava-lo ao forno para evitar a fuga de bolha de vapor e fazer o sufl
crescer.
Beurre mani:
Utilizado para dar consistncia mais espessa, de modo rpido, a

um lquido por meio de adio de manteiga e farinha cruas (nas mesmas
propores). Utilizar manteiga sem sal amolecida e farinha de trigo em
partes iguais. Amolecer a manteiga e acrescentar a farinha peneirada,
misturar at obter uma pasta. Colocar o berre mani aos poucos no
molho fervendo at obter a consistncia desejada.
Ligao com amido:
A ligao de molhos com amido garante uma mudana de

consistncia imediata. Sempre diluir o amido em um lquido frio para
depois adicionar ao lquido fervendo.
Para 1 litro de lquido, colocar de 50 a 100 gr de amido.
A cozinha chinesa usa maisena para espessamento pois produz
um molho mais translcido do que a farinha que resulta um molho mais
branco. Muitas vezes a receita indica o uso de maisena como
Mtodos de Ligao
Espessantes mas no d a quantidade exata. Para as receitas chinesas,

em geral se usa uma colher de sopa de maisena para uma colher de
sopa de gua que suficiente para espessar meia xcara de molho com
espessura mdia. Diluir a maisena em gua fria e acrescentar ao molho
quente, levando a fervura. Adicionar mais maisena diluda at se obter a
consistncia desejada.
Ligao com farinha torrada:

Os lquidos obtm uma ligao estvel e durvel quando de dispersa a
farinha de trigo torrada. Este mtodo utilizado principalmente em
guisados, j que se polvilha a carne com a farinha e depois se adiciona o
lquido.
Adicionar 50 gr em at 1 lt de lquido.
Ligao com farinha de mandioca:
Preparao tpica brasileira para piro, que um molho cremoso de

peixe, engrossado com farinha de mandioca e pode ser aromatizado com
leo de dend por exemplo.
Receita bsica:
Cebola: 100 gr
Farinha de mandioca:50 gr
Caldo (peixe ou verdura): lt
leo: 50 ml
Colocar a cebola picada na frigideira com o leo, cozinhar at a cebola

ficar translcida, adicionar a farinha de mandioca, cozinhar mexendo
continuamente (como no roux). Acrescentar o caldo e mexer at ficar
espesso e cremoso.
Ligao com creme e gemas:

Os molhos ou Veloute podem ser ligados com creme de leite, com gemas
ou com uma mistura dos dois, se for desejada uma untuosidade maior na
preparao.
As gemas e o creme de leite podem ser utilizados separados ou juntos.

Incorporar um pouco do molho Veloute morno sobre as gemas ou o
creme para temperar a preparao. Verter a mistura na panela do molho
e levar ao fogo. Mexer continuamente. Verificar se o molho cobre as
costas de uma colher. Passar o molho por um chinois.
MTODOS DE COCO
Pagina 68 do livro da le cordon bleu

Principais cortes de carne Bovina.
Antes de iniciar sobre os principais cortes e sub-cortes de carne

bovina, segue abaixo algumas orientaes sobre o que devemos
observar antes de comprar e como fazer para evitar desperdcios:
- a carne deve ter consistncia firme e compacta;
- cor vermelha brilhante
- a gordura deve ser branca ou amarelo-plida. Se for muito
amarela, sinal que o animal era velho e , portanto, que a carne
dura.
- carne sem osso: 175 gramas por pessoa suficiente;
- carne com osso: 300 gramas por pessoa;
Para o churrasco a quantidade aumenta para 500 a 600 se for
servida apenas a carne ou400 a 500 gramas se for acompanhada de
saladas, pes etc. Antes de ser posta venda a carne bovina sofre um
processo de maturao, que a toma mais macia e tenra.
No mercado existem cortes limpos, embalados a vcuo, e
congelados, que podem ser conservados at por 60 dias, sem risco de
contaminao. o chamado de carne resfriada, lembrando que a carne
com a cor escura no significa que a mesma esteja estregada.
Um ltimo comentrio, sempre replicar a informao recebida do
Cheff Andr Correa do IGA-BH, no existe entre bons cozinheiros a
antiga fala: carne de primeira ou carne de segunda, a qualidade da carne
esta na forma em que o animal foi criado, alimentao recebida, entre
outros fatores, um animal bem tratado toda a sua carne ser de primeira,
o que muda, logicamente a forma de trabalhar a carne.
CARNE BOVINA: CORTES

Padronizao dos Cortes de Carne Bovina
Padronizao em conformidade com a Portaria N 5 de 8 de novembro
de 1988 do Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento (MAPA),
disponvel no site do Ministrio.
Aprova a Padronizao dos Cortes de Carne Bovina, proposta pela
Diviso de Padronizao e Classificao de Produtos de Origem Animal.
1. CARCAA
Carcaa o bovino abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido
de cabea, patas, rabada, glndula mamria (na fmea), testculos (no
macho) e outros. Aps sua diviso em meias carcaas retiram-se ainda
os rins, gorduras perirrenal e inguinal, "ferida de sangria", medula
espinhal, diafragma e seus pilares.
2. MEIA CARCAA
Resulta do corte longitudinal da carcaa, abrindo a coluna vertebral.
3. QUARTO
Resulta da subdiviso da meia-carcaa em: Traseiro e Dianteiro
O quarto dianteiro corresponde poro anterior (cranial) da meia-
carcaa e o quarto traseiro posterior (caudal). A carcaa dividida por
meio de uma inciso entre a quinta e a sexta costelas.
4. QUARTO DIANTEIRO
Resulta da subdiviso da meia-carcaa, aps a retirada do quarto
traseiro. 4.1 PALETA
uma grande pea obtida por seo dos msculos. Presta-se para
preparaes em calor mido, em subdivises vrias. O tecido conjuntivo
deve ser retirado na limpeza.
4.2 P
o corte constitudo de massas musculares e bases sseas obtido da
paleta por separao do msculo do dianteiro. A p pode ser subdividida
em outros cortes, que so: Raquete, Peixinho, Corao-da-paleta.
4.2.1 RAQUETE
o corte constitudo de massa muscular. No uma pea comum no
mercado varejista de carnes. pea que pode ser preparada em calor
misto com sucesso, exemplo: assada ao forno com lquidos. Termos
utilizados: ganhadora, sete, lngua e segundo coi.
4.2.2 PEIXINHO
o corte constitudo da massa muscular situada na poro anterior da
espinha escpula (fossa supra-espinhosa). Depois de retirada a faixa de
tecido conjuntivo, presta-se para a preparao de ensopados. Termos
utilizados: coi, lagartinho-da-p, lombinho e tatuzinho-da-paleta.
4.2.3 CORAO-DA-PALETA
o corte constitudo da massa muscular separada do peixinho, da
raquete e de mais msculos da p. Pode ser preparada em calor misto.
saborosa, e se bem condimentada, e cozida em calor mdio, fica
suculenta. Termos utilizados: centro-da-paleta, miolo-da-paleta, p,
cruz machado, carne-de-sete, posta-gorda e posta-de-paleta.
4.3 MSCULO-DO-DIANTEIRO
o corte constitudo das massas musculares prximo ao corao-da-
paleta. Carne magra, rica em tecido conjuntivo e colgeno, ideal para
cozimento prolongado em caldos e ensopados. Quando cortado com
osso chamado de osso buco.
Termos utilizados: Brao e mo-de-vaca
4.3 DIANTEIRO-SEM-PALETA
a grande pea constituda das massas musculares e bases sseas
correspondentes, obtida do dianteiro, aps a retirada da paleta.
4.4 PESCOO
o corte constitudo das massas musculares compreendidas entre o
acm e a face anterior do atlas. Apropriada para coco em calor mido.
Produzem molhos densos e gelatinosos. So tambm excelentes para a
preparao de caldos para a base de sopas. H receitas de pescoos
rechados, cozidos lentamente em calor misto.
4.6 ACM
o corte constitudo das massas muscular situada prxima ao pescoo.
Algumas partes podem ser aproveitadas para bifes, principalmente os
empanados. Na limpeza ocorrem muitos pedaos pequenos, que devem
ser aproveitados para preparao de ensopados e guisados, ou mais
subdivididos para recheios. Termos utilizados: agulha, lombo-de-
agulha, alcatrinha, lombo-d'acm, tirante e lombinho-do-acm.
4.7 COSTELA-DO-DIANTEIRO
o corte constitudo das massas musculares e bases sseas, limitando-
se em suas pores superiores como acm e inferior como peito.
Preferencialmente usadas em churrascos e grelhadas. Sua gordura fica
tostada e d carne um sabor muito apreciado. Termos utilizados:
Costela e assado
4.8 PEITO
Carne magra, rica em tecido conjuntivo e colgeno, ideal para cozimento
prolongado em caldos e ensopados. Corte constitudo de massas
musculares. Termo utilizado: Granito
4.9 CUPIM
o corte constitudo das massas musculares situadas dorsalmente ao
acm. Usado para assar e churrasquear, entretanto necessrio sofrer
uma coco em calor mido antes de ser usada em churrascos porque
deve ser amaciada e perder uma quantidade razovel de gordura antes
de ser servida. Termos utilizados: Giba e mamilo
5 QUARTO TRASEIRO
Resulta da subdiviso da meia-carcaa, aps a retirada do quarto
dianteiro, sendo tambm conhecido como traseiro comum.
5.1 LOMBO
a grande pea constituda das massas musculares e bases sseas
5.2 CONTRAFIL
Pea macia, longa e arredondada, coberta e entremeada de gordura.
Fica ao longo da parte externa da coluna vertebral. Ideal para cozimento
rpido, em bifes finos, simples ou milanesa, rosbife de panela ou de
forno, picadinho. Com osso, so as bistecas do boi. o corte
constitudo das massas musculares compreendidas entre o acm e a
alcatra, aps a retirada do fil-mignon e capa-de-fil.
Termo utilizado: Fil. Pode ser subdividido nos cortes: Fil-de-costela
5.2.1 FIL-DE-COSTELA
o corte constitudo das massas musculares da parte anterior do
contrafil, entre o acm e o fil-de-lombo.
Para preparao de grelhados. [...] A espessura pouco maior que a de
um bife comum. grande e muito suculento. Termos Utilizados:
Entrecote e charneira
5.2.2 FIL-DE-LOMBO
o corte constitudo das massas musculares compreendidas entre o fil-
de-costela e a alcatra. Importante para fornecer o T-bone, que um
osso em forma de T, reado de carnes. Tambm se presta para grelhados.
suculento e macio pelos msculos de que formado. Termos
utilizados: Lombo, fil curto e fil.
5.3 CAPA-DE-FIL
o corte constitudo das massas musculares sobrepostas ao fil-de-
costela. Presta-se para preparaes em que subdividida. E a coco
se faz em calor mido (em molhos) ou seco (churrasco)
5.4 FIL-MINGON
Corte macio, magro, para cozimento rpido, medalhes, bifes,
escalopes, rosbifes de panela ou de forno, picadinho, brochetes. Por ser
uma carne de sabor suave, ideal que seja servida com molhos. o
corte constitudo de massas musculares.
Termo utilizado: Fil. Cordo do fil-mingon: Obtido do Fil-mignon
5.5 BISTECA (variante do lombo)

o corte constitudo de sees transversais das massas musculares e
bases sseas correspondentes do lombo aps a retirada do fil-mignon e
da capa-de-fil. Quando com ossos, mais usado em grelhados. Sem
os ossos presta-se tambm para assados em forno. Termo utilizado:
Chuleta
5.6 TIBONE T.BONE (variante do lombo)
o corte constitudo de sees transversais das massas musculares e
bases sseas, compreendidas entre o fil-de-lombo e o fil-mignon.
Indicado para grelhados.
5.7 ALCATRA
Corte nobre e grande, tem algumas partes mais magras e outras com
maior teor de gordura. Popularmente, considera-se alcatra a parte da
pea que sobra aps serem retirados a picanha, a maminha e o miolo.
Ideal para bifes, em pedaos maiores para churrasco, rosbife de panela,
brochetes e picadinhos. o corte constitudo das massas musculares
compreendidas entre o lombo e o coxo. Termos utilizados: Alcatra
grossa, coice e alcatre. A alcatra pode ser subdividida em: Maminha,
Picanha e Corao de alcatra.
5.7.1 MAMINHA
o corte constitudo das massas musculares, retirada da alcatra. Ideal
para churrascos, rosbifes de panela ou de forno e cozimentos em lquido.
5.7.2 PICANHA
Corte da alcatra, de formato triangular, com capa espessa de gordura
que deve pesar at um quilo. Excelente para churrascos, bifes altos,
rosbifes de panela ou de forno. o corte constitudo das massas
musculares coberta por uma espessa camada de gordura, localizado na
regio lombar superior do animal.
5.8 COXO
a grande pea constituda das massas musculares e bases sseas.
Termos utilizados: Coxo completo e toco. O coxo subdivide-se em:
Coxo-Mole, Coxo-Duro, Lagarto, Patinho, Msculo-Mole, Msculo-
Duro.
5.8.1 COXO-MOLE
O coxo-mole uma carne magra, podendo ser utilizada para bifes finos
milanesa, ensopados e biferol. o corte constitudo das massas
musculares da face interna do coxo, separado do patinho, do lagarto e
do coxo-duro. Termos utilizados: Ch-de-dentro, ch, coxo-de-
dentro, polpa e polpo.
5.8.2 COXO-DURO
Trata-se de uma carne magra e adequada para cozimentos longos e em
caldos. o corte constitudo da massa muscular da face lateral do coxo,
separado do lagarto. Termos utilizados: Coxo-de-fora, chandanca,
posta-vermelha, perniquim, lagarto-plano, lagarto-chato, lagarto-
vermelho, ch-de-fora e lagarto-atravessado.
5.8.3 LAGARTO
Carne magra, pouco irrigada, para cozimento prolongado em caldos,
ensopados e preparos de panela. Tambm pode ser utilizada para rosbife
malpassado e fatiado fino, ou crua, para carpaccio. o corte constitudo
da massa muscular localizada entre o coxo-duro e o coxo-mole.
Termos utilizados: Lagarto-redondo, lagarto-paulista, lagarto-branco,
posta-branca, paulista e tatu.
5.8.4 PATINHO
Carne magra, para cozimento prolongado (bifes de panela ou rol);
tima para moer, para fazer picadinho, bolos de carne, quibe etc. o
corte constitudo das massas musculares da face anterior do coxo
separado do coxo-mole, do coxo-duro e da maminha-da-alcatra.
Termos utilizados: Bochecha, caturnil, cabea-de-lombo e bola
5.8.5 MSCULO (MOLE)
o corte constitudo das massas musculares separadas do coxo-duro e
coxo-mole, aderidas face posterior do joelho. O corte necessita de
coco lenta em calor mido para amaciar. Tamm se presta a
preparaes como saladas de carnes, ensopados com legumes, dentre
outras. Termos utilizados: Msculo-de-primeira e "tortuguita".
5.8.6 MSCULO (DURO)
Trata-se de uma carne magra e rica em colgeno e tecido conjuntivo.
ideal para cozimentos prolongados em meio lquido. Quando cortado
com o osso, denomina-se osso buco. Termos utilizados: Garro,
msculo-de-segunda, msculo-da-perna e canela
5.9 PONTA-DE-AGULHA
a grande pea constituda das massas musculares grossas, duras e
longas, que recobrem as 8 ultimas costelas do ventre. De maneira geral
servem para cozidos e molhos (deve-se retirar o excesso de gordura),
alm de grelhadas.
Termos utilizados: Costela-do-traseiro, pandorga e costelo.
5.10 VAZIO
o corte constitudo das massas musculares posteriores costela-do-
traseiro e resultante da diviso da ponta-de-agulha. Carne macia. Em
pedaos grossos presta-se para churrascos. Em ensopados, uma
carne muito saborosa porm na limpeza deve ser retirado o tecido
conjuntivo e a maior quantidade de gordura. Termo utilizado: Aba-de-
fil, ponta-de-costela. O Vazio pode ser subdivido em: Bife-de-vazio,
Fralda, Diafragma.
5.10.1. BIFE-DO-VAZIO
o corte constitudo de massa muscular localizada prximo integrante
do vazio. No frequentemente encontrado nos mercados e serve para
os mesmos tipos de preparaes que as carnes mais rijas e gordas
Termo utilizado: Pacu
5.10.2 FRALDA
Corte de carne pequeno, alongado e com pouca gordura. Recomendado
para churrascos, bifes e assados. o corte constitudo da massa
muscular obtida do vazio, localizada posteriormente costela-do-traseiro.
Contm pouca gordura e fibras soltas conferindo carne uma relativa
maciez e sabor caractersticos, sendo indicada para churrascos (cortada
em tiras grossas). Tambm fica bom em ensopados, picadinhos, carne
cozida desfiada, carne recheada, carne moda, caldos e sopas.
5.10.3 DIAFRAGMA
o corte constitudo da massa muscular obtida do msculo diafragma,
excluindo os seus pilares, que so conhecidos isoladamente
como"lombinho". Corte extremamente escuro e de sabor forte e
caracterstico. Pouco consumido no Brasil, aps a remoo do tecido
conectivo deve ser preparado marinado, podendo ser grelhado ou
assado.
Termos utilizados: Entranha-fina e lombinho.
RABO
Descrio: corte de carne com osso muito saboroso, excelente para
ensopados e cozidos. Termos utilizados: rabada
VSCERAS
Corao: Preparado pela remoo da gordura, de artrias, vlvulas e
pericrdio.
Fgado: Preparado pela retirada da cpsula, linfonodos e deposito de
gordura.
Lngua: A pea preparada aps remoo do osso hioide, gorduras,
tecido conjuntivo e gnglios regionais. Classificada por peso ou pela cor.
Pulmo: Aps a inspeo passam por toalete, lavagem, escorrimento e
embalados em sacos de polietileno.
Rim
Testculos
Bucho: Preparado aps esvaziamento e limpeza em gua, com ou sem
retculo.
CORTES GASTRONMICOS NO PREVISTOS NA PORTARIA 5 DO

MAPA
A partir do fil-mignon:
Ponta de fil: Utilizado para ser cortado em cubos (eminc), tiras,
escalopes e paillard, pesa em torno de 200gr.
Medalho: Pequenos pedaos, obtidos no final do fil, pesa entre 80 e
100gr, com aproximadamente 2,5cm de espessura. De cada fil tiramos
aproximadamente 2 medalhes.
Tournedo ou tornedor: Semelhante ao medalho, so que obtido do
centro do fil. possvel retirar cerca de 3 tournedos, com
aproximadamente 150 a 180gr, cada.
Chateaubriand: Corte obtido da cabea do fil, pesa aproximadamente
300 a 350gr, o que geralmente pode servir at duas pessoas.
Espanha
Principais cortes de carne Suna.
Os Cortes da carne suna
As carnes devem ter boa procedncia, aparncia, cor do vermelho ao

meio rosado e odor fresco e agradvel. Apesar de macia, os cortes
devem se feitos na transversal, perpendicular s fibras.
Quantidade por pessoa: 1/2 quilo de carne
1 - Fil Mignon Lombinho
O fil-Mignon Suno est localizado abaixo da su, tem as mesmas

qualidades do seu similar bovino, Macia. Porm, ao contrrio do corte
bovino, possui um pouco de gordura, que deixa a carne mais suculenta.
2 - Copas Lombo
Acima da bisteca, o Copa-lombo uma carne "marmorizada", separada

por veios de gordura. Do corte pode ser feito bifes com osso ou sem,
para moer ou picadinhos.
3 - Lombo
Um dos cortes mais conhecidos dos consumidores, o Lombo situa na

parte de cima da espinha. Um corte magro, com taxa de gordura
intramuscular de 2%. Como quase no possu gordura, a carne resseca
facilmente. Para contornar possvel comprar a pea com uma capa de
gordura, at com pele, que fica na parte de cima, ideal para deixar a
carne macia e suculenta. Aproveitado de vrias maneiras, inteiro,
rechedado, bifes, alm de assar na panela, brasa ou forno.
4 - Costela
Corte com osso abaixo da bisteca, com muita carne e uma capa de
gordura. Pode ser inteira, com at 25cm ou mais dependendo da pea, a
Costelinha francesa.
Ou cortada em pequenas tiras unidas, chamado "costela Piano".
Pode ser assada inteira ou fazer pequenos pedaos, chamados costela a
passarinhos. Cozidas com arroz, mandioca. Ideal tambm para
churrasco, sendo assado diretamente na brasa.
5 - P, mo e rabo
So cortes duros do suno, pouca carne, muitos nervos, gordura e com

pele. Pode ser encontrados em pedaos menores. So ingredientes
essenciais da feijoada, geralmente so cozidos. Mas podem ser fritos,
assados e at recheados. O rabo, por exemplo, depois de cozido, pode
ser frito fazendo uma "pururuca" sobre a pele. J os ps e mos podem
ser desossados depois de cozidos e recheados.
8 - Mscara ou focinho, orelha e papada
O focinho ou mscara tem mais pele, e a orelha, geralmente so usados

cozidos junto ao feijo. O rabo possui uma carne uma pouco mais dura,
fibrosa, nessecitando um bom cozimento. No caso da fritura aps o
cozimento a pele da uma pururuca muito gostosa. A papada, corte do
pescoo e rica em gordura, podendo se fazer um bom torresmo como a
panceta.
9 - Su
Ou espinha. O corte que sobra da retirada da costela e do lombo.

Quando junto com parte da costela se transforma em bisteca. Apesar de
parecer ter mais osso que carne, a su um corte que passa muito
sabor quando cozidos, principalmente em misturas com arroz ou com
mandioquinha. Pode ser feita tambm frita. Existe tambm a su com
mais carne que o corte com o lombo.
10 - Pancetta ou Barriga, Fraldinha
Pancetta ou Barriga praticamente toda a parte de baixo suino, retirando

os pernis. um corte com pele, uma camada de gordura e uma camada
de carne. Rica em Gordura, geralmente usada frita ou assado, no famoso
"torresmo", com ou sem pele. Ou fazer a "pele pururuca" que feito
somente da pele, raspando para tirar toda a gordura e fritar em leo
quente.
Obs.: Antigamente no se usava leo de soja, separava a pele e carne
do porco, fritava a gordura para se fizer a "banha". Que era a base da
cozinha brasileira, para fritura, cozimento, etc. Guardava-se essa banha
em uma lata ou recipiente fechado e dentro dela colocava os pedaos
fritos do suno. Como no tinha geladeira, assim conservava a carne por
longos perodos.
11 - Bisteca ou Carr frances
o corte da costela com a su e o lombo. Pode ser assada os pedaos

unidos como a Carr Francs / Coroa de costela. Com cortes individuais,
pode ser frita ou assada, tambm excelente para churrasco, assada na
brasa ou no Grill.
11.a Carr
o corte da su e o lombo com ou sem a pele. Inteiro, pode ser assado

no forno, com papel alumnio. Apesar de ser um corte com gordura,
necessrio sempre regar com algum tipo de gordura, caso contrrio a
carne pode ficar ressecada, perdendo a textura e a maciez.
13 - Paleta e Pernil traseiro
a coxa do suno. A paleta a parte dianteira, pequena. O Pernil a

parte traseira uma pea inteira, geralmente grande, usado em ocasies
especiais com mais de 20 pores a serem servidos, possui partes
macias, magras, outras mais fibrosas, mais gordurosas, alm da famosa
pele com gordura, ideal para "pururuca".
Com a especializao dos criadores da carne suna, outros cortes foram
extrados do tradicional Pernil, veja a lista abaixo.
14 - Cortes do Pernil Suno
Com um pernil grande possvel separar pequenas peas ou cortes,
para atender o consumidor. So similares da carne bovina, menores e
mais suculentos. Uma alternativa para deixar o pernil mais leve e mais
barato ao consumidor. Sem perder o tradicional sabor de festa.
Alcatra
Situada acima do osso principal, a pea inteira pode ser
com ou sem capa de gordura. Pode ser usada para
escalopes, bifes, em cubos. Ideal tambm para assar na
brasa.
Maminha de Alcatra
A pea inteira pode ser com ou sem capa de gordura.

Acima da alcatra. Pode ser usada para escalopes, bifes, em
cubos. Ideal tambm para assar na brasa.
Lagarto
O lagarto suno uma pea pequena, com gordura. Bom para

um guisado.
Patinho
A pea inteira pode ser com ou sem pele. Parte de baixo do

pernil. Pode ser usada para escalopes, bifes, em cubos. Ideal
tambm para assar na brasa.
Picanha
O suno tambm possui uma "Picanha". Um pedao menor que

o seu similar bovino. Mais macio e com uma capa de gordura.
Bom para assar na brasa.
Ch de dentro(coxo mole)
Outro corte do pernil, o coxo mole e uma pea inteira, com ou
sem uma capa de gordura. Servindo pequenos pedaos ou
assada inteira. Podendo fazer tirinhas para strogonoff.
Ch de fora (coxo duro)
De duro mesmo no tem nada. O corte uma pea macia de

cozinhar, com boa textura da carne, tendo uma capa de gordura
ou no. Serve para bife, cubos, assar inteira.
Ossobuco
Um dos cortes retirados do pernil traseiro e dianteiro. Como a

carne suna macia, o ossobuco pode ser usado tanto cozido,
como assado. Mas a tradio pede o cozimento, justamente por
causa do tutano do osso, que deve ser bem cozido para se
soltar.
Joelho
O Joelho traseiro ou dianteiro, um sub-corte do pernil. O corte

possui fibras e nervos, alm de gordura. Pode ser assado
inteiro, cozido em gua e depois assado ou levemente frito. Ou
assado embalado em papel alminio. vendido natural,
defumado ou salgado. Ideal para pequenas pores refeies.>
Principais cortes de Aves.
A maneira clssica de cortar frango ou galinha consiste em dividir a

ave segundo sua prpria anatomia, separando-a pelas juntas.
imprescindvel ter mo duas facas bem afiadas (uma grande, outra
menor, ambas de lmina fina), uma tesoura e uma tbua de madeira.
Antes de cortar, procure sentir exatamente o ponto de juno dos

ossos, onde ser dado o talho.
As facas devem ser manejadas com firmeza, por meio de um s

corte, incisivo e direto. No se esquea de que existem diferenas na
textura da carne, dependendo da parte de onde retirada e se o corte
no for feito de maneira correta, voc corre o risco de dividir a ave em
partes mal acabadas, que se desfazem nas bordas.
Os tipos de cortes mais comuns so:

Sobre coxa
Corte perfeito para ensopados. Desossada e sem pele, tima para ser
recheada e enrolada.
Coxa
Pode ser assada, empanada ou frita. bem-vinda em churrascos!
Asa
Possui pouca carne e usada em sopas, petiscos, assada ou frita.
Peito
Sua carne macia pode ser usada em pratos como salpico, strogonoff e
fils.
Dorso
Corte com pouca carne, que pode ser aproveitado em caldos e sopas.
Midos
O corao, a moela e o fgado podem entrar em farofas e molhos.

Peixes e Frutos do Mar.
O primeiro passo para o preparo de qualquer prato aquisio de

ingredientes da melhor qualidade possvel. Por isso importante
conhecer as particularidades que indicam frescor do prodiutp e aproveitar
essas dicas para a perfeita conservao.
Identificar o frescor de peixes e frutos do mar
O primeiro critrio pra avaliar o frescor de um peixe seu aspecto

geral: carne firme, resistente presso dos dedos e ao mesmo tempo
elstica, a pele lustrosa e com a cor bem viva, os olhos brilhantes, as
guelras com uma colorao vermelho-viva e as escamas firmes(no
devem se soltar com facilidade). Por fim , o pescado deve apresentar um
odor que caracterizam o estado de putrefao j em curso.
Os frutos do mar se dividem em dois grupos: os crustceos e os

moluscos.
Os crustceos so animais invertebrados dotados de uma

carapaa protetora. Dessa carapaa, na altura do trax, saem cinco
patas, que, em alguns casos, como em lagostas e pitus, so quatro pares
de patas e um par de pinas, para a defesa e ataque. A parte comestvel
desses animais se encontra na regio do abdmen e dentro das pinas.
Os moluscos so animais invertebrados de corpo mole, divididos

em dois grupos: os cefalpodes e os de concha. O primeiro grupo
compreende as lulas e os polvos, dotados de oito a dez tentculos. As
lulas apresentam um estrutura interna de sustentao, chamada de
pena, semelhante a uma cartilagem transparente.
Os moluscos de concha se dividem em bivalves e univalves. Os

bivalves so mariscos fechados dentro de uma concha dupla, ao passo
que os univalves se fecham numa concha nica, como os caramujos do
mar e da terra.
Para identificar o frescor de crustceos , necessrio observar a

aparncia da carapaa e dos olhos, que devem ser vivos e brilhantes e
apresentar o odor caracterstico.
Os moluscos cefalpodes precisam ter colorao branca,
tentculos resistentes e odor suave .
As conchas dos mariscos devem estar fechadas, com o molusco

ainda vivo. Nunca se adquirem mariscos j abertos ou que se abram
facilmente, sem liquido interno e com textura mole.
Conservar corretamente peixes e frutos do mar
Em geral, a carne dos peixes limpa ou naturalmente pouco

contaminada, ao passo que as guelras, as entranhas e a pele
apresentam uma elevada quantidade de germes diretamente
proporcional ao nvel de contaminao da gua de onde provm. Por
isso a melhor maneira de conservar o pescado por mais tempo tirando
todas as partes assim que adquirido e mant-los at o momento do
preparo para as temperatura de -1 a 0 C por no mais de trs a quatro
dias, dependendo da espcie. Os peixes congelados devem ser
descongelados em refrigerador a 4C.
No caso dos frutos do mar, os moluscos so ligeiramente mais

resistentes que os crustceos. Os primeiros devem ser conservados
entre 0 e 2C por no mximo trs a quatro dias, enquanto os ltimos
requerem conservao a 0 C, cobertos com um pano mido. Os
crustceos aceitam melhor o congelamento, enquanto os moluscos
tendem a endurecer um pouco. Em ambos os casos, de respeitadas as
regras de temperatura, eles podem ser conservados por trs a quatro
dias.
Tcnicas bsicas para preparo de Peixes e Frutos do Mar.
A limpeza dos Peixes a primeira operao a ser feita aps a

compra(caso o peixe esteja inteiro, com escamas e vsceras) de modo a
aumentar o tempo de conservao . Corte as barbatanas, retire as
escamas, limpe o interior, retirando as vsceras, lave o peixe e seque-o.
Em caso de no utilizao imediata, deixe-o na geladeira. sempre
melhor conservar o peixe limpo, pois as vsceras aceleram o processo de
decomposio e o desenvolvimento de microrganismos.
As barbatanas devem ser cortadas com uma tesoura apropriada,

comeando pelos peitorais, depois a regio dorsal e, por fim, a parte
ventral. importante proteger as mos com luvas ou pano grosso, j que
as barbatanas de alguns peixes apresentam substncias irritantes.
A operao de retirada das escamas deve ser feito com um
utenslio apropriado ou uma faixa de lmina grossa. O procedimento
consiste em raspar o corpo do peixe, da cauda em direo a cabea,
com cuidado para no danificar a pele. Esse processo ( especialmente
para os peixes maiores)costuma sujar muito a cozinha, o que torna
recomendvel que seja feito na prpria peixaria ou, caso executado em
casa, dentro de um balde que limite a disperso das escamas.
A eviscerao realizada de maneira diferente em peixes chatos e

longos, mas consiste em fazer uma inciso na altura do ventre, com uma
faca ou tesoura, retirar as vsceras com as mos, raspar a cavidade com
a faca de maneira a retirar os resduos de sangue e lavar o interior da
cavidade. Em ambos os casos, devem ser eliminadas tambm as
guelras, cheias de sangue, que podem comprometer a conservao do
peixe, ainda que ele v ser preparado inteiro.
Para lavar o peixe, deve-se sempre utilizar gua corrente fria,

deixando o lquido escorrer tambm dentro da boca. Deixe escorrer bem
e seque-o por dentro e por fora.
Preparao dos Peixes.
A tendncia de servir peixes em fils relativamente recente na

gastronomia, remontando aos anos 1970, quando , com o advento da
nouvelle cuisine na Frana, passou-se a dar mais ateno
apresentao dos pratos. At ento os peixes eram filetados apenas
quando a preparao indicava um recheio. Em geral, eram recheados
inteiros e remontados em apresentaes em pratos grandes servidos de
guarnies .O procedimento pra retirar fils diferente para peixes
longos e peixes chatos, sendo que para esses ltimos melhor pedir
peixaria que o faa, devido a dificuldade.
Para a maioria dos peixes de corpo alongado, como o salmo, a

truta, o robalo, o namorado e a pescada, o procedimento o seguinte:
coloque o peixe sobre a tbua de corte, apoiado sobre a lateral direita e
com a cauda voltada para si. Com a faca de filetar bem afiada, faa uma
inciso ao longo da espinha dorsal, da cabea a cauda. Corte rente s
costelas do peixe em movimentos repetidos e suaves at separar
completamente o primeiro fil. Para o segundo fil, pode-se proceder de
duas maneiras: retire a espinha cortando com a faca aos poucos ou vire
o peixe com as costelas para baixo, passe a faca por trs da cabea e
retire o fil, cortando-o novamente o mais rente possvel espinha: corte
com a faca as regio ventral e retire com a pina apropriada as dorsais.
Para verificar a eliminao total de espinhas, basta correr as mos ao
longo do fil.
Retirando a pele: a maior parte da gordura dos peixes encontra-se

sob pelo o que facilita sua retirada durante o cozimento. As tcnicas se
diferenciam de acordo com o tipo de peixe, mas, em geral, o
procedimento o seguinte: apoie o fil sobre a tbua com a pele para
baixo. Com auxlio de uma faca fina, levante uma borda de pele prxima
as cauda. Segure essa ava e corra a lmina da faca entre a pele e a
carne, avanando com movimentos de vai-e-vem at destacar
completamente a pele. A habilidade consiste em manter em ngulo baixo
entre a faca e a superfcie da tbua de forma a fazer um corte bem rente
pele, sem romp-la e sem deixar a carne presa a ela se a inclinao
da faca for muito vertical , corre-se o risco de cortar a pele antes de
finalizar a operao.
Principais cortes de peixe
Corte em postas: um tipo de corte reservado aos peixes

grandes e longos como salmo, badejo e robalo. Depois de limpar o
peixe, corte-o em fatias de 2 a 3 cm de largura de modo a obter pores
de 200 a 250g. Se o peixe foi limpo, a posta vai se apresentar aberta.
Nesse caso, as duas pontas podem ser presas com um palito para dar
uma forma mais composta. Normalmente assada na grelha, cozida em
lquido ou, ainda, ensopada.
Corte em tranches: Os tranches so cortes sem espinha em geral

feitos em fils de peixes grandes. Depois de feito o fil, dele so cortadas
ftuas de 2 a 3 cm de largura com peso de 140 a 180g, cada uma.
ideal para cozimento em lquido, chapa ou grelha;
Corte em Medalho: Esse corte se faz de uma posta, da qual

retirada a espinha central, sem romper a pele das costas do peixe. Em
seguida, a posta arrumada em formato circular e amarrada com
barbante de maneira a estar envolvida pela pele do peixe;
Corte em cubos ou iscas: Esses cortes se prestam a

preparaes frias ou como petiscos. No caso dos cubos, eles so
cortados dos fils e utilizados no preparo de recheios, tartar de peixe
marinado no ceviches. As iscas, cortadas em tiras, so usadas no
preparo de petiscos-empanadas, fritas e acompanhadas com molhos
picantes;
Corte em Turbante: um tipo de corte quase exclusivamente
para fils de linguado. Enrole ao redor do cabo de uma colher de pau de
cerca de 2cm de dimetro untada com azeite e retire-o. Proceda assim
com os demais fils. Os turbantes de peixe so, em geral, recheados e
cozidos ao vapor ou, ainda, cozidos em lquido.
Crustceos e moluscos.
Ao trabalhar com moluscos e crustceos, muito importante

observar as normas de higiene: lave frequentemente s mos, mantenha
os animais sobre a tbua de corte o mnimo de tempo possvel e utilize
sempre uma faca exclusiva para esse fim.
Retirar a carapaa de camares e de lagostas: separe a cabea do

corpo, girando-a sobre si mesma, Arranque as patas e retire os anis de
casca ao longo do camaro, deixando-o a ponta da cauda presa ao
corpo. Com um palito ou com uma faca, faa uma inciso nas costas e
retire o intestino, que tem a aparncia de um fio escuro.
No caso de lagostas, se forem cozidas com a carapaa, devem ser

colocadas inteiras e esticadas sobre uma tbua, amarradas com
barbante para que no enrolem no cozimento. Para retirar a carapaa de
lagostas cruas, preciso destacar a cabea, girando como na limpeza de
camares, e cortar com a tesoura a cartilagem abdominal da cauda,
abrindo-a ligeiramente e retirando toda a carne da cauda. Use luvas
grossas para evitar ferimentos. Em geral, deve-se tentar manter inteira a
carapaa, que pode ser til na decorao final do prato.
Para limpar moluscos com tentculos, seguro a cabea do molusco

e retire-a do corpo, extraindo tambm as vsceras e a bexiga que contm
preciosa tinta utilizada para dar sabor a molhos e recheios. Com uma
tesoura , corte os olhos, com cuidado para no romp-los . Retire a boca,
localizada no centro dos tentculos e lave cuidadosamente a cabea e o
intestino, que diferentemente do que se imagina, comestvel,
Para limpar mariscos e mexilhes, descarte as conchas quebradas

ou abertas. Os mariscos devem ser cozidos vivos. Para limpar os
mexilhes, elimine as barbas de alga. Se as cascas estiverem sujas de
limo, escove-as sob a gua corrente ou raspe-as com uma faca para
retirar os corpos calcrios aderidos a elas. Na limpeza de conchas que
vivem sob areia, convm deix-las de molho em gua fria com sald por
pelo menos uma hora para que o prprio animal expurgue a areia e
outros resduos.
Por ltimo as Ostras, para abri e servidas cruas, prenda-a com a
parte cncava para baixo sobre a mesa, protegendo as mos com um
pano grosso dobrado em quatro ou com uma luva de metal. Enfie a ponta
de uma faca de lmina grossa na pequena abertura entre as conchas, o
chamado olho da ostra, gire a lmina e levante a concha para cima.
Corra a lmina rente concha chata e corte o msculo adutor, o
pednculo. Retire a concha chata, solte a ostra da concha da cncava e
limpe os resduos de conha ainda presos, com ateno para no perder
a gua do seu interior. Sirva as ostras sob um bero de gelo picado com
limo e pimenta-do-reino preta.
Preparaes bsicas para peixes e frutos do mar.
Em muitas receitas a base de peixe, utilizada lquidos diferentes

para o cozimento e cujas receitas mudam de acordo com o tipo de
preparo. Esses caldos, que tem o nome francs de court-bouilon na
cozinha clssica internacional, servem para cozinhar o pescado e
tambm de base para os molhos e sopas. O caldo de peixe, assim como
o de crustceos, recebe o nome de fumet e usado inclusive no preparo
de risotos e velloutes.
Court-bouillon com vinagre: o liquido mais usado para cozinhar

todos os tipos de peixes. Coloque 100 ml de vinagre para cada litro de
gua, 150g de guarnio aromtica de legumes, a mirepoix (composta de
cenoura, cebola e salso, na proporo 4-4-2), 50g de alho porr, talos
de salsa, 1 colher de caf de sal e gros de pimenta-do-reino preta.
Cozinhe tudo por 30 minutos e passe por um coador fino.
Temos ainda o Court-bouillon com vinho, e ao leite. O caldo

bsico do qual so preparados molhos de acompanhamentos, sopas e
risotos, entre outros se chama FUMET de Peixe. Seu preparo indica que
os ingredientes sejam colocados em gua fria, levados fervura por um
determinado tempo e depois de coados. Pode-se tambm refogar e
dourar levemente os legumes da guarnio aromtica junto com os
retalhos de peixe (espinhas, cabea, pele, rabo), o que contraria a receita
clssica, mas com certeza produz um caldo mais saboroso. Para
preparar o fumet de crustceos, basta substituir os retalhos de peixe por
carapaas de lagostas ou de camares e cabea sem olhos.
Para os crustceos podemos fazer com as parte que se eliminam

( carapaas e cabeas) timas bases tais como: Bisque de camares,
Manteiga de crustceo e um timo recheio espumoso de camares que
feito para enriquecer fils de peixe, rechear lulas grandes e confeccionar
quenelles(colheradas) de crustceos.
Entre molhos que podem acompanhar os peixes, os trs principais

da cozinha clssica tm o velotu de peixe e dois a base de emulses de
manteiga o molho de vinho branco e o molho holands.
Finalizo esse tpico dizendo sobre os mtodos de coco de

peixes e frutos do mar so praticamente os mesmos utilizados para as
carnes em geral. A principal diferena entre eles refere-se ao tempo de
cozimento, que no caso dos peixes e frutos do mar sensivelmente
menor. Crustceos e moluscos de concha no podem cozinhar por muito
tempo, pois perdem gua demais e tendem a endurecer. exceo de
lulas e polvos, que normalmente necessitam de um cozimento
prolongado.
Diferenas entre massa sucre, massa sable e massa brisse.
As massas sucre, sable e brisse so massa utilizada para

preparaes de doces e salgadas, sendo responsveis por agregar
texturas s receitas.
Os ingredientes bsicos para a elaborao dessas massas so a

farinha de trigo, a manteiga e os ovos, que podem ser s as gemas ou
ovos inteiros. Como coadjuvantes, temos agua, o acar e o sal, porm
outros ingredientes como a baunilha o chocolate em p e farinha de
amndoas podem ser agregados.
Foi a partir de 1950 que essas trs massas foram diferenciadas

entre si. A principal diferena esta na proporo de manteiga e farinha de
trigo. A presena do acar tambm interfere na preparao. Porm o
mtodo de preparo o mais significativo dos fatores que vai interferir no
resultado final.
Usualmente, a massa brisse costuma ser elaborada pelo mtodo

sablage enquanto a massa sucre costuma ser elaborada pelo mtodo
crmage. A massa sable classicamente pelo mtodo sablage, mas
tambm pode ser elaborada pelo mtodo crmage, especialmente se o
teor de doura necessrio para a preparao for maior, tendo, assim de
aumentar a quantidade de acar na receita.
A massa que apresenta melhor crocncia a massa sable( mais

conhecida popularmente como massa podre) , enquanto textura arenosa
e quebradia bem representada pela massa brisse.
Ao conhecer individualmente cada massa, ficar bem mais fcil

vislumbrar as diferenas.
Massa sucre: Sucre, este termo significa aucarado em

francs, uma variedade da massa com teor elevado de acar em sua
composio, o que torna uma massa doce. considerada leve, pois
utiliza uma proporo que exige mais de 500g de manteiga para cada
quilo de farinha.
Massa sable: Sable, a palavra oriunda da lngua francesa que

significa arenoso, um tipo de massa que tambm leva acar, porm
em menores propores. Entretanto, seu teor de manteiga bem.
Diferenas entre massa sucre, massa sable e massa brisse.
elevado . A massa Sable uma massa mais gordurosa se comparada

as demais. considerada massa pesada, pois sua proporo de
manteiga mais de 500g para cada quilo de farinha de trigo.
Massa Brisse: Brisse significa textura arenosa e quebradia,

cujo mtodo aplicado o a ela o sablage. Essa massa comumente
preparada na verso salgada. A massa Brisse considerada uma
massa mdia , pois a proporo de exatos 500g de manteiga para cada
quilo de farinha de trigo.
Simplificando o mtodo sablage tende a tornar a massa arenosa e
quebradia e o mtodo crmage tende a tornar a massa mais leve e fcil
de dissolver na boca
Dicas:
- se a sua massa possuir grande quantidades de acar, prefira

utilizar o mtodo crmage;
- se o recheio da torta for moderadamente azedo ou amargo, utilize

a massa sucre, que mais doce;
- se o recheio da torta seja bastante doce , opte pela massa

sable, que menos doce;
- devido ao teor de gordura, no necessrio untar a forma antes

de assar;
- a manteiga um ingrediente insubstituvel, pois agrega textura e

sabor preparao.
Merengues.
Merengues
Bater claras de ovos com acar cria uma mistura leve, aerada e estvel
que se chama merengue. Nos sculos XVI e XVII o gosto francs
predominou na confeitaria e foi ento que surgiu o merengue sendo
posteriormente aperfeioado pelo pai da confeitaria artstica: Antonin
Carme.
O merengue uma mistura de claras de ovos e acar, e apesar do
nome francs, da tcnica aperfeioada por um francs e basicamente ser
vastamente utilizado pelos franceses, sua origem no documentada.
Usualmente utilizado para cobrir e rechear bolos e tortas, o merengue

pode ser aromatizado, desidratado para fazer suspiros
ou pavlova (confira uma sugesto de receita aqui), ingrediente para o
preparo de mousses e sobremesas geladas, como o souffl
glac (confira a receita aqui), e responsvel por aerar misturas e
auxiliar na fermentao de certas preparaes, como bolos.
A proporo bsica para sua produo 1 parte de clara para 2 partes
de acar. Quando as claras so batidas o ar incorporado e pequenas
bolhas so formadas; assim que o volume triplicar e as claras ficarem
brancas o acar deve ser incorporado aos poucos. Esse acar com a
agitao e umidade das claras ser dissolvido e envolver as paredes
das bolhas de ar, estabilizando o merengue.
Merengues.
Como produzir bons merengues
Para a produo de um bom merengue importante seguir algumas

regras bsicas:
1. Todos os utenslios devem estar totalmente limpos, secos e sem

nenhum trao de gordura (isso inclui a gema de ovo). Isso porque a
gordura interfere o desenvolvimento da espuma e absoro de ar;
2. Uma pequena quantidade de cido, como cremor trtaro ou gotas de

limo, relaxa as protenas ajudando o merengue a se estabilizar. Voc
pode adicionar esse cido limpando a tigela no qual as claras sero
batidas com limo ou adicionando elas uma pequena quantidade de
cremor quando as claras comearem a aumentar de volume.
DICA: Nunca use cremor trtaro se voc bater as claras em uma tigela
de cobre, o contato dessas duas substancias causa uma reao txica
fazendo com que s claras fiquem verdes!
3. Claras em temperatura ambiente vo aumentar de volume mais

rapidamente;
4. Tenha cuidado com o acar, que deve estar livre de impurezas como
farinha ou qualquer outro ingrediente;
5. Bata as claras na batedeira em velocidade alta at espumarem e

ento gradualmente adicione o acar com a batedeira em movimento;
6. Evite bater as claras em excesso, quando elas se tornam secas e

quebradias mais difcil incorporar outros ingredientes ou incorpora-las
qualquer mistura;
7. O merengue sempre deve ser preparado e utilizado imediatamente!
8. Quando as claras so batidas a albumina forma uma fileira estvel de

pequenas bolhas de ar aumentando o volume das claras em at 8 vezes.
O acar por sua vez ajuda na estabilizao dessa rede de pequenas
bolhas, mas tambm atrapalha o processo de aerao, diminuindo assim
Merengues.
A leveza das claras em neve. Por isso, ao bater o famoso merengue

francs para assar suspiros nunca introduza todo o acar nas
claras, inicie o batimento e quando as claras atingirem pelo menos 4
vezes o seu volume acrescente pouco a pouco o acar at observar a
formao de uma nuvem leve e adocicada.
9. A quantidade de acar usada no merengue depender de acordo

com a textura desejada e o uso pretendido. Merengues macios, utilizados
em tortas podem ser feitos com iguais partes de claras e acar.
Merengues firmes, para serem assados usualmente possuem o dobro da
quantidade de acar para manterem seu formato mesmo aps a
evaporao de toda a gua das claras [lembrando que claras so
compostas de 85% de gua
Os tipos de merengues
Existem 3 tipos de merengues:
Merengue francs: o mais delicado e frgil, pode ser assado e deve

ser utilizado logo aps as claras terem sido batidas com o acar, caso
contrrio comearo a se separar. No pode ser ingerido cru, pois as
claras no foram cozidas, a no ser que voc utilize claras
pasteurizadas.
Produz suspiros (merengue desidratado) e utilizado na preparao de
bolos para auxiliar na fermentao durante o assamento.
Merengue italiano: o mais denso, utiliza-se uma calda de acar (a

116 C) para cozinhar as claras batidas e, portanto pode ser ingerido
cru. o merengue mais estvel, sendo utilizado no preparo de
mousses, buttercream e decoraes, mas no deve ser assado, pois
forma um produto duro e com textura desagradvel.
Merengues.
Merengue suo: basicamente uma juno entre o merengue francs e

o italiano, pois as claras so levadas juntamente com o acar ao fogo,
em banho maria, at atingirem 46 75 C (dependendo do uso) e ento
batedeira, para a mistura ser batida em velocidade alta at esfriar e
formar picos firmes e estveis. mais fcil e rpido de ser preparado,
mais estvel que o merengue francs, e assim como ele pode ser
assado, alm de utilizado para aerar mousses e cremes, para o preparo
de buttercream e para rechear e decorar bolos.
Estgios do merengue
Cada estgio do merengue de picos suaves a firmes especfico
para uma preparao. Um pico suave formado quando, assim que
levantarmos o batedor da batedeira, no formado uma ponta firme pelo
merengue, ela cai rapidamente. Esse ponto ideal para sufls.
O pico mdio formado quando a ponta do batedor com o merengue

curva um pouquinho, e o ponto ideal para preparo de mousses, cremes
e massas de bolo.
Quando o pico formado forma uma ponta bem firme e pontuda esse o
ponto do merengue quando batido at formar picos firmes e estveis
(descrito em muitas receitas), e utilizado para suspiros e decoraes,
pois mantem seu formado bem estvel.
Todos os merengues, independente do ponto devem ter brilho e

cremosidade, se batido em excesso pode ficar seco e quebradio e ir
apresentar problemas ao ser utilizado.
Merengues.
Receitas
Merengue francs
3 unidades/ 100g de clara de ovo
1/2 xcara (ch) / 100g de acar refinado
xcara (ch) / 100g acar de confeiteiro
Como faz?
1. Coloque as claras na batedeira e bata em velocidade alta, at
comearem a espumar.
2. Adicione xcara (ch) / 50g acar aos poucos, polvilhando sobre as

claras com a batedeira em movimento e em velocidade mdia/baixa.
3. Quando as claras triplicarem de volume e ficarem branquinhas,

comeando a forma picos mais firmes, polvilhe o restante do acar, com
a batedeira ainda em movimento.
4. Com todo o acar incorporado, aumente a velocidade para alta e bata

at formar picos firmes, brilhantes e estveis.
Merengues.
Merengue suo
3 unidades/ 100g de clara de ovo
1 xcara (ch) / 200g de acar refinado
Como faz?
1. Junte o acar com as claras no bowl da batedeira e leve ao
banho maria mexendo at que o acar se dissolva
completamente. Voc pode testar com um termmetro quando a
mistura atingir 60 C ou voc pode pegar um pouco da mistura e
friccionar entre polegar e indicador. Se no sentir nenhum granulo
de acar seu merengue est pronto para ser levado batedeira,
caso contrrio, continue mexendo at que todo o acar seja
dissolvido e a mistura esteja aquecida.
2. Com o ponto correto, retire a mistura do banho maria e leve

batedeira at atingir picos firmes, midos e brilhantes. Bater demais o
merengue pode resultar em uma massa ressecada, difcil de trabalhar e
extremamente aucarada.
Merengues.
Merengue italiano
1 xcara (ch) / 200g acar refinado
3 colheres (sopa) + 1 colher (ch) / 50mL gua
3 unidades/ 100g claras

Como faz?
1. Junte xcara (ch) / 150g de acar em uma panela com a gua.
Leve ao fogo mdio por aproximadamente 8 minutos ou at atingir 116
C (ponto de bala mole, ou seja, ao colocar um pouco da calda em uma
tigelinha com gua e tentar moldar uma bolinha ela se desfaz
rapidamente, ficando achatada).
2. Enquanto isso coloque as claras na batedeira, quando a calda atingir

por volta de 110 C (ponto prola: formado aps 5 minutos no fogo a
calda forma uma gota quando levantada com uma colher) comece a
bater as claras em velocidade alta, at comearem a espumar e ficarem
brancas.
3. Adicione aos poucos (polvilhando) o acar restante e ento, adicione

a calda a 116 C em fio, com a batedeira em velocidade mdia/baixa.
Tomando cuidado para que a calda caia pela lateral da tigela da
batedeira e seja absorvida pela clara, e no em cima do batedor, pois
seno a calda vai espirrar e a clara, sem absorver a quantidade total de
calda, no vai formar um merengue perfeito.
4. Com toda a calda despejada, aumente a velocidade da batedeira e

bata at esfriar e formar picos estveis.
Fermentos e Aucares
Introduo
A fermentao um processo de liberao de energia que ocorre

sem a participao do oxignio (processo anaerbio). Durante a
fermentao, a massa do po sofre varias modificaes, sendo que o
objetivo deste processo o crescimento desta, a produo de aromas e
sabor.
A fermentao essencial para alcanar o objetivo de tamanho,
sabor, textura do po. Alm disso, o fermento ajuda no amadurecimento
da massa, atravs de uma reao qumica que produz o lcool e o cido
na protena da farinha, facilitado pela produo de dixido de carbono. O
sabor tpico do po se desenvolve devido o fermento. Durante o
processo de fermentao, o fermento produz vrios metablitos. Alguns
deles escapam durante o processo de cozimento, enquanto que outros
ficam atrs da massa e formam novos compostos. Isto resulta no
desenvolvimento do sabor que esta camada permeia no miolo do po.
Existem dois tipos de leveduras (fermentos) que so normalmente
usados para a fermentao do po. Uma a levedura seca e
normalmente ativa, e a outra, a levedura instantnea, que tambm est
referido ao rpido aumento do po. Existe um benefcio de utilizar este
ltimo, pois o tempo de subida a metade do primeiro.
Por fim, com o intuito nos aprofundarmos neste processo a proposta de
se debruar nos estudos sobre o referido tema e apresentarmos a
histria da descoberta do fermento, o marco que trouxe para a culinria
essa descoberta e os experimentos realizados at chegarmos ao
fermento que comercializado hoje em dia.
A Histria do Po
Segundo Barbosa, a origem e a evoluo do po acompanham a

Histria da Humanidade... As grandes civilizaes antigas, egpcia, grega
e romana, tiveram neste alimento um centro do seu desenvolvimento.
Durante a Idade Mdia foi, por vezes, o nico alimento dos povos.
Seu uso na alimentao humana antiqussimo. Pelas informaes que
se tm, a histria mais remota do po se origina em milhares de anos
a.C., quando era feito com glandes de carvalho e faia trituradas, sendo
depois lavado com gua fervente para tirar o amargor. Em seguida, essa
massa secava-se ao sol, e se faziam broas com farinha. Os primeiros
pes tambm foram assados sobre pedras quentes ou debaixo de
cinzas, datando, ao que consta, do VII milnio a.C. a utilizao de fornos
de barro para cozimento de pes. Foram os egpcios os primeiros que
usaram os fornos, sendo atribuda a eles tambm a descoberta do
Fermentos e Aucares
acrscimo de lquido fermentado massa do po para torn-la leve e

macia. (BARBOSA, 2014).
Com a evoluo da histria o po se tornou um alimento
consumido por todo oriente e a Europa o fabrico domstico do po na
maior parte da Europa. O senhor feudal permitia apenas o uso do moinho
e dos fornos. Voltou ento a ser consumido. Nessa poca, somente os
castelos e conventos possuam padarias.
Os mtodos de fabrico de pes eram incipientes e, apesar das limitaes
na produo, as corporaes de padeiros j tinham alguma fora. No
sculo XVII, a Frana se tornou o centro de fabricao de pes de luxo,
com a introduo dos modernos processos de panificao, apesar de
desde o sculo XII j ser habitual o consumo de mais de vinte variedades
de pes naquele pas. Depois, a primazia no fabrico de po passou a
Viena, ustria.
A inveno de novos processos de moagem da farinha contribuiu
muito para a indstria de panificao. Os gros de trigo, inicialmente,
eram triturados em moinhos de pedra manuais, que evoluram para o de
pedra movido por animais e depois para os movidos pela gua e,
finalmente, pelos moinhos de vento. Apenas em 1784 apareceram os
moinhos movidos a vapor. Em 1881 ocorre a inveno dos cilindros, que
que muito aprimorou a produo de pes.
Ingredientes Essenciais
Ainda com base no estudo realizado por Barbosa podemos compreender

a funo de cada ingrediente na composio da massa na produo do
po:
Farinha - A farinha o ingrediente principal e fundamental para o po,
sem ela no possvel produzir-se po. A qualidade, leveza, aspecto e
sabor do po iro depender fundamentalmente do tipo de farinha a ser
utilizado.
Sal - Responsvel pelo realce do sabor, controlador da fermentao,
fortalecedor do glten da massa.
gua - A gua tem importncia primordial na formao da massa...
Possibilita a formao do glten; controla a consistncia da massa;
controla a temperatura da massa, aquecendo-a ou resfriando-a, dissolve
os sais, suspende e distribui os ingredientes que no a farinha de trigo,
umedece e intumesce o amido, deixando-o mais digervel, possibilita a
ao das enzimas, e controla a maciez e palatabilidade do po.
Fermentos e Aucares
Acar - Alm do acar de cozinha adicionado (sacarose), a prpria

farinha gera acar proveniente da reao do amido com as enzimas
amilases.
Gorduras Compreendem as manteigas, margarinas, banhas, leos e
gorduras vegetais. A gordura lubrifica o glten formado na massa,
deixando-a branda, uniforme e com elevado aumento da extensibilidade.
Fermento - Existem dois tipos de fermento, de aplicaes distintas que

so o fermento qumico e o fermento biolgico. Tema central deste artigo,
em que trataremos a seguir.
Processos enzimticos
De acordo com Quaglia, as enzimas mais comumente utilizadas
em panificao so as amilases. Alm das amilases, recentemente vem
sendo introduzidas novas enzimas na tecnologia de panificao, dentre
as quais podemos destacar as hemicelulases, as amiloglucosidases, as
lipoxidases, etc. Cada uma destas enzimas exerce funes especficas,
contribuindo para melhorar tanto a massa como os produtos finais.
As enzimas usualmente encontradas nos gros de trigo so as
alfas e beta amilase. Essas enzimas pertencem s carbo-hidrases. Esta
classe de enzimas hidrolisa, os carboidratos (amido, pectina e celulose)
encontrado em todos os alimentos derivados de plantas. O amido, que
representa 70% da composio da farinha de trigo, uma forma de
carboidrato de reserva em plantas e ocorre na forma de grnulos. A
forma e o tamanho dos grnulos variam de planta para planta e essa
propriedade pode ser usada para identificar a fonte de amido no
aquecida.
A amilase pode ser obtida da cevada ou do prprio trigo, pode ser
encontrado como farinha maltada, extrato de malte seco ou de emulso.
Outra fonte de amilase produzida por fungos, Aspergillus Orizal ou
Aspergilus niger. Estas enzimas, que so puras e ativas, podem ser
adicionadas ao trigo enquanto est no moinho, se no apresentar
quantidade suficiente. Estas enzimas so usadas para corrigir farinhas
hipodiasticas. A funo das amilasesna farinha melhorar o sabor e o
odor da massa, ainda que tenham um papel modesto. Elas tambm
ajudam a ter maior controle durante o processo fermentativo da massa.
O uso das amilases em alimentos destina-se: transformao de
amido em acar por fermentao com leveduras, converso de amido
em maltose por fermentao, liquefao do amido, mudanas de textura
em vegetais.
Fermentos e Aucares
As amilases podem ser divididas em trs grupos:

Amilases: que rompem ligaes no interior do substrato (endoamilases);
Amilase: que hidrolisam unidades do final no redutor do substrato
(exoamilases);
Glucoamilases: que removem unidades de glicose dos terminais no
redutores das molculas do substrato.
A alfa-amilase ocorre em plantas, tecidos de mamferos e em

microrganismos. Possui uma ao aleatria, formando acares
redutores e sua ao sobre a amilopectina leva formao de dextrinas
de baixa massa molar.
Esta endoenzima hidrolisa de forma aparentemente ao azar, provocando
uma rpida diminuio da viscosidade, quando em soluo, perda da
capacidade de colorao por iodo e aumento do poder redutor, devido
produo de grupos redutores.
A diminuio da viscosidade proporcionalmente maior do que o
aumento de grupos redutores, j que a -amilase ataca os enlaces
internos. Devido a este poder de diminuio da viscosidade chamada
de enzima de liquefao.
A indstria da panificao tem obtido dividendos da ao das
amilases desde o seu incio. Devido morfologia do grnulo de amido, e
que os polmeros de glicose (amilose e amilopectina) esto empacotados
no seu interior, a ao das amilases se dar nos grnulos que tenham
sofrido danos mecnicos (moagem) ou aquecimento (gelatinizao).
Os acares resultantes da atividade das amilases atuaro como
alimento para as leveduras responsveis pela fermentao dos produtos,
resultando em produo de gs.
As amilases tambm afetam a consistncia da massa, j que os
grnulos danificados absorvem uma maior quantidade de gua do que os
grnulos intactos. Essa habilidade reduzida quando os grnulos
danificados sofrem ao das amilases. Com sua habilidade de imobilizar
gua reduzida, os grnulos danificados liberam a gua livre, a qual leva
ao amaciamento da massa, tornando-a mais mbil.
Outra funo das amilases sua habilidade em retardar o
ressecamento. Com o tempo, ocorre um endurecimento do po, devido a
um conjunto de alteraes que inclui a recristalizao (ou retrogradao)
do amido.
Pela hidrlise enzimtica, atravs das amilases, h uma diminuio
dos tamanhos das cadeias de amilose e amilopectina o que se no
diminui a intensidade da retrogradao, pelo menos diminui o tamanho
Fermentos e Aucares
dos agregados cristalinos. Mantendo a flexibilidade e maciez.

(QUAGLIA, 1991)
Processos fermentativos
Ainda sob a tica de Quaglia, a etapa decisiva na panificao a

fermentao, uma vez que esta definir a consistncia, a aerao e a
leveza da massa. Este processo depende fundamentalmente da ao
das leveduras do gnero Sacharomyces cerevisiae, que transforma os
acares disponveis na massa em lcool e gs carbnico, sendo este
ltimo o responsvel pelo crescimento da massa.
Como globalmente todas as reaes so do tipo biolgico seu
desenvolvimento depende de condies como temperatura, umidade
relativa do ambiente e acidez da massa.
Para um bom desenvolvimento da levedura o pH deve ser de
aproximadamente 5.0. Para valores de pH maiores ( ao redor de 6.0) no
processo de fermentao produzido uma quantidade excessiva de
glicerina e cido actico, alm de lcool etlico e anidrido carbnico.
A levedura inativada em valores de temperatura superiores a
53C, porm em temperaturas maiores que 43C sua atividade
reduzida. E a proporo dessa reduo depende do tempo de contato
com o calor. Em contrapartida a levedura pode conservar-se em baixas
temperaturas. A 4C por exemplo, ela pode se conservar durante seis
semanas sem ter uma reduo do seu poder de fermentao. Se a
temperatura for a que a levedura gostar e se houver acares
disponiveis, ela ir fermentar.
A fermentao alcolica pode ser resumida pelo seguinte
esquema:
Fermentos e Aucares
Equao 1. Converso da glicose em lcool etlico e gs carbnico.
Alm de fermentao alcolica, so produzidos em maiores ou menores

medidas outras fermentaes por parte de certos micro-organismos,
formando cido lctico, actico e butrico.
As bactrias lcticas provm tanto da farinha quanto de outros
ingredientes que compem a massa. A temperatura tima para a
fermentao lctica de 35C e, desenvolve-se mais lentamente que a
fermentao alcolica, pois requerem um ambiente mais cido. A
equao 2 representa a reao da fermentao lctica.
Equao 2. Formao do cido ltico pelas bactrias lticas.

A consequncia da fermentao lctica da massa, o cido lctico ou seus
sais podem ser atacados por diferentes bactrias produzindo cido butrico.
Equao 3. Ao das bactrias butricas sobre o cido lctico produzindo cido butrico,
gs carbnico e hidrognio.
A temperatura dessa reao de aproximadamente de 40C,

assim durante uma fermentao normal da massa, as bactrias butricas
no causam nenhum transtorno.
A fermentao actica produzida pelo Mycoderma aceti que, ao
contrario das bactrias lcticas e butircas, reage de maneira tima em
presena do ar. A reao consiste em uma transformao do lcool
etlico em cido actico; em uma massa normal somente 5% da acidez
total se deve ao cido actico.
A ao das leveduras na fermentao do po tem trs funes, tais
como produzir gs carbnico em quantidade suficiente no tempo certo
para inchar a massa e deix-la macia, produzir um conjunto de
compostos qumicos que do ao po seu sabor caracterstico, facilitar as
trocas sobre a estrutura do glten, processo o qual conhecido como
maturao da massa.
Fermentos e Aucares
Existem dois mtodos principais de panificao: o Bulk

Fermentation Process, que mais comum em panificadoras de menor
porte e o Chorleywood Bread Process, que usado em grandes plantas.
O primeiro mtodo, Bulk Fermentation Process (BFP), segue o
mtodo tradicional de panificao. Os ingredientes so misturados para
formar uma massa que deixada para fermentar por um perodo que
pode variar de uma hora at uma noite inteira. Durante a fermentao a
massa passa a ser elstica. O tempo requerido para que a massa atinja
este estado depende da quantidade de fermento e da temperatura. Uma
receita tpica de BFP seria:
Propores dos ingredientes

Farinha 100
Fermento 1,5
Sal 1
Agua 50
Gordura 2
Hidrogenada
O segundo mtodo o Chorleywood Bread Process (CBP), tambm

conhecido como mtodo contnuo, foi desenvolvido em 1961 pela Flour
Milling and Baking Research Association em Chorleywood e foi
introduzida no mercado em 1965. atualmente usada para a fabricao
da maioria dos pes, incluindo muitos pes orgnicos venda no Reino
Unido. Este mtodo usa trigo de baixa protena (baixo teor de glten),
combinada com melhoradores qumicos, medidores automatizados de
ingredientes em substituio pesagem manual e trabalho mecnico
intenso sobre a massa usando misturadores de alta velocidade. A massa
de po desenvolve em poucos minutos o crescimento em volume
desejado, sem a necessidade de fermentao, o que reduz
drasticamente o tempo de produo. O processo que normalmente
levaria de 16 a 24 horas (algumas referncias citam 5 a 6 horas) caiu
para 2 ou 3 horas. O desenvolvimento de um mtodo de panificao com
tempo reduzido se fez necessrio para controlar o trabalho noturno. Este
mtodo no pode ser reproduzido em uma cozinha normal porque requer
equipamento adequado (misturador de alta velocidade). Uma receita
tpica usando o mtodo CBP seria:
Fermentos e Aucares
Propores dos ingredientes

Farinha 100
Fermento 2
Sal 2
Agua 60,5
Melhorador 1
CBP
Gordura 2
Hidrogenada
Tabela 2. Receita tpica do mtodo CBP.
Embora o mtodo CBP tenha reduzido o tempo de produo de

po, a qualidade do produto resultante, tem sido questionado por conter
um coquetel de aditivos. Alega-se que muitos desses aditivos no foram
testados quanto aos efeitos na sade dos consumidores, enquanto
alguns deles so conhecidos como no saudveis. A utilizao de
gordura vegetal hidrogenada, essencial para o processo CBP, pode
aumentar o risco de doenas cardacas. Alega-se tambm que os
fermentos modernamente usados so modificados ou produzidos usando
engenharia gentica e suplementados com melhoradores de farinha
geneticamente modificados. Defende-se que os pes caseiros
tradicionais so mais facilmente digeridos e mais saborosos.
Durante a fermentao, a massa do po sofre varias modificaes,
sendo que o objetivo deste processo o crescimento desta, a produo
de aromas e sabor.
As leveduras, especificamente a Saccharomyces Cereviasae
responsvel por essas mudanas. Elas se multiplicam consumindo os
aucares contidos na prpria farinha, que podem ser adicionados na
formulao ou mesmo produzidos pela ao de enzimas sobre o amido e
transformando-os em lcool etlico e gs carbnico, que fica preso nas
redes de glten da massa, o que a faz expandir.
O Ph de aproximadamente 5,0 o mais adequado para o
desenvolvimento da levedura. Quando os valores de Ph so maiores
durante a fermentao da massa, a Saccharomyces produz quantidade
excessiva de glicerina, cido actico, anidrido carbnico e lcool etlico.
Fermentos e Aucares
A levedura encerra sua atividade temperatura de 53C sendo que

a 43C j grandemente reduzida.
Alm da Saccharomyces, tambm devemos considerar outros tipos de
vida na massa, como bactrias lcteas, bactrias butricas e o
Mycoderma aceti, que produz o cido actico.
A temperatura tima para as bactrias lcteas de 35C e se
desenvolvem lentamente, se compararmos fermentao alcolica,
convertem os aucares do trigo em cido lcteo. Esta substancia por sua
vez pode ser atacada por bactrias que produzem cido butrico, gs
carbnico e hidrognio. A temperatura para que ocorra esta reao de
40C, isto sendo assim ela no causa transtorno no processo
fermentativo do po.
A fermentao Actica reage de maneira tima em contato com o
ar, divergindo se das outras bactrias citadas. Ela transforma o lcool
etlico em acido actico que representa 5% da acidez total de uma massa
normal.
Tipos de fermentos biolgicos
Segundo Arajo, atualmente, os fermentos biolgicos que geralmente se

encontra no mercado so o biolgico fresco, o biolgico seco ou
biolgico seco instantneo.
Quando se fala de fermento biolgico, refere-se a uma levedura
selecionada, denominada Saccharomices cerevisiae. O papel principal
do fermento fazer a converso de acares fermentveis presentes na
massa a gs carbnico e etanol. Alm de produzir dixido de carbono,
que o gs responsvel pelo crescimento do po, o fermento tambm
exerce influncia sobre as propriedades reolgicas da massa, tornando-a
mais elstica e porosa, que aps o cozimento digestvel e nutritivo.
Um fermento de boa qualidade tem na sua composio elementos
naturais como protenas, carboidratos, enzimas, etc., arranjados em
centenasde derivados formados por processos naturais e inerentes
fermentao. (ARAJO, 1987.)
Fermentos e Aucares
Fermento biolgico fresco:
o fermento mais utilizado para a produo de pes, comercializado em

blocos de Saccharomices cerevisae de 15 a 500g. A cor que demonstra
qualidade no fermento de creme cinza, no devendo estar pastoso ou
seco, nem apresentar manchas e deve ter odor agradvel. Esta alterao
no produto se deve m conservao, e sua durao tambm depende
da quantidade de gua presente no produto, ento, quanto maior a
quantidade de gua, mais ele ser perecvel. Portanto quando este
estiver na condio de 70% de umidade deve ser mantido sobre
refrigerao de 2C a 5C, o que pode o conservar em seu aspecto
normal por aproximadamente trs semanas. Nas temperaturas abaixo de
zero a levedura que compe o fermento destruda e perde seu valor.
(ARAJO, 1987.)
Fermento biolgico seco:
Os cozinheiros com mais tempo de estrada sabem que existem o

fermento de po (biolgico) e o fermento de bolo (qumico). Alm dessa
diferena bsica, a indstria alimentcia ainda trouxe uma opo que veio
facilitar a nossa vida: o fermento biolgico seco. A verso fresca do
fermento de po, at ento a nica opo, tem algumas complicaes,
pois preciso ser mantido sempre na geladeira, o prazo de validade
pequeno e no muito fcil de encontrar.
Substituir o fermento fresco pelo seco nas receitas, na grande maioria
das vezes, d certo. Percebo pequenas diferenas de sabor e textura,
mas so mnimas.
O fermento biolgico fresco de uso domstico vem em tabletes de 15 g -
geralmente, um pacote vem com quatro tabletes de 15 g -, enquanto o
seco vem em pacotinhos com 10 g. O fermento seco na verdade o
fermento biolgico seco instantneo. instantneo porque no precisa
ser ativado, podeser adicionado farinha e trabalhado normalmente
junto com os outros 14
ingredientes. O fermento fresco chega s nossas mos inativo, a
fermentao evitada pelo frio, por isso precisa ficar na geladeira.
(ARAJO, 1987.)
Tipos de Fermentos Naturais:
Conforme a Federao de Panificao do Reino Unido a registro os
fermentos naturais abaixo citados:
Fermentos e Aucares
Pat Fermente:
O termo em francs significa massa fermentada. Esta tcnica tem como

principio guardar uma sobra da massa de um po francs para ser
utilizado em uma prxima mistura. Esta sobra fermenta e amadurece em
algumas horas fornecendo sabor, acidez e textura. Sendo a reserva de
uma massa de po no seu ultimo processo notamos que obviamente
contm todos os ingredientes da massa final.
Biga:
Biga o termo italiano a que se refere ao mtodo de fermentao similar

esponja. A mistura de consistncia firme (45% de hidratao e 1% de
fermento) reproduz fermentos, acidez e aromticos caractersticos. O
perodo de descanso desta massa fermentada de dezesseis a dezoito
horas temperatura mdia de 21 no inverno ou 16 no vero. Ao
manipula-la no se deve usar de sova excessiva, pois isto pode enfraquecer o
glten e ter reteno de gases superior ao desejado. Deve-se usa-la
rapidamente aps a fermentao, pois o excesso de tempo pode torna-la
cida demais.
A vantagem de se utilizar a biga no processo de produo do po ter
maior reteno de gua, o flavor caracterstico e maior durabilidade do
po.
Sourdogh:
Sourdough uma massa que contm uma cultura de Lactobacillus em

combinao simbitica com leveduras. Ele um dos principais meios de
fermento biolgico em panificao. importante para assar pes base
decenteio, onde o fermento no produz resultados comparveis.
Comparado com pes feitos com a levedura de padeiro, que produz um
sabor ligeiramente amargo devido ao cido lctico produzido por
lactobacilos. As espcies de levedura mais vulgarmente utilizada na
produo de fermento so Kazachstania exigua, Saccharomyces
cerevisiae e Cndida humilis.
Fermentos e Aucares
Levain:
O Levain um fermento natural e consiste basicamente de uma massa

obtida pela mistura de farinha e gua.
Ao ser exposta, contaminada por micro-organismos dispersos no
ambiente que devem encontrar nessa massa um timo meio de
crescimento. Isso ocasiona uma srie de fermentaes no controlveis,
diferentes de quando utilizamos o fermento biolgico industrializado.
Essas fermentaes produzem gs carbnico e alguns cidos, sendo os
mais comuns o actico e o ltico. Depois do perodo de incubao essa
massa tem condies de servir como fermento, ou seja, como agente de
crescimento para outras massas.
Chamados tambm de chef, me, sourdogh starter, existem vrios
mtodos de se obter fermento natural e todos tm um uso apropriado.
Podem ser feitos a base de frutas em pedaos ou suco, frescas ou
secas, mel, garapa, farelo de trigo ou centeio, iogurte, cerveja, etc.
A utilizao do fermento natural embora se d em casos especficos
(visto que agrega um sabor cido) pode ser feita em qualquer tipo de
po.
O Sourdough de So Francisco tem sabor especial devido bactria
local chamada de Lactobacillus San Francisco.
Um dos motivos pelos quais os melhores padeiros do mundo fazem uso
do levain o fato de, os micro-organismos usados na fermentao serem
originados dentro da prpria cozinha.
Um fermento industrializado tem leveduras produzidas artificialmente em
sua composio, e desconhecemos a origem das mesmas. Fazendo seu
prprio fermento natural, em qualquer parte do mundo em que voc
esteja, osmicro-organismos sero sempre os do local. Desta forma voc
sempre saber em quais condies foram criados e mantidos.
O levain natural no muito adequado s condies de trabalho da vida
moderna. Alm de delicado e sensvel, pede um tempo de fermentao
maior, o dobro do tempo de quando utilizamos fermento biolgico.
Contudo os resultados obtidos em preparaes que levam fermento
natural em sua preparao so inegavelmente superiores aos pes feitos
de fermentos comuns.
Fermentos e Aucares
Fato
Um fato apurado pela Federao de Panificao no Reino Unido que,
um po feito com levain (no importa qual tipo) nutricionalmente mais
interessante que um po feito com fermento biolgico comum.
O gosto do po feito com levain costuma ser bastante peculiar, mais
cido e muito mais aromtico.
Conserva-se por algumas boas semanas (muito mais que o feito com
fermento comum), pois a acidez fornecida pela levedura inibe a
retrogradao do amido (fenmeno espontneo do amido que nessas
condies retoma sua estrutura inicial, favorecendo a troca de gua entre
o po e o ambiente externo).
Consideraes Finais
Este artigo teve como objetivo aprofundar-se no tema fermentao
de pes, de forma a compreender como ocorre e qual sua importncia
para alcanar um resultado satisfatrio na sua produo, ou seja, a
identidade do sabor, textura da massa e tamanho.
Mediante leitura do artigo pode-se sanar a curiosidade de como e
onde este alimento surgiu e as influncias e alteraes que sofreu
nodecorrer dos anos, com a adio de novos ingredientes, em especial o
fermento. Visto que este o tema central do estudo.
fato que o fermento trouxe ao po este sabor peculiar que, o
tornou um alimento dirio presente na cultura alimentar de vrios povos
garantindo massa expanso e crescimento sob medida.
O artigo esmiuou que este processo d-se mediante ao tipo de
fermentao alcolica, onde o fermento, que uma levedura se alimenta
de acar e sequencialmente ir liberar o lcool etlico e o dixido de
carbono entre outros metablitos esclarecendo assim, o seu papel
fundamental para o preparo da massa e sua contribuio para o sabor
desta.
Com tudo, no deixamos de salientar conforme citado acima que, a
adio de novos ingredientes contribui ativamente para o sabor
caracterstico do po. Assim, o artigo tambm apresentou a funo de
cada ingrediente na formao da massa.
Por fim, acreditamos que com este estudo adquirimos formao
complementar a recebida no decorrer do curso de Gastronomia,
agregando conhecimento para o nosso currculo profissional.
Fermentos e Aucares
Resumo
A fermentao uma transformao qumica responsvel pela produo
de inmeros produtos que consumimos diariamente. Entre o mais
conhecido o po. A fermentao o momento mais importante para a
produo do po nosso de cada dia. Ela pode acontecer com a ajuda de
elementos naturais ou industrializados e sua funo encorpar a massa,
dar sabor e maciez. A fermentao ocorre quando se mistura a farinha e
a gua na produo da massa. Sendo assim o escopo desse artigo
almeja analisar o surgimento e a funcionalidade e oque traz e funo da
fermentao no alimento
Nosso primeiro alimento - o leite materno adocicado. Este traz

algo especial em inmeras lnguas essa apreciao pelo que doce se
manifesta em expresses diversas do idioma como voz doce, olhar
doce, jeito doce e assim por diante, isso no ocorre com os outros
sabores, o amargo e o azedo costuma ter conotaes negativas e o
picante e usado em situaes bem especficas....
interessante notar que aps a fase de amamentao, alimentos
doces em geral e substncias que adoam tem importante papel
nutricional; pelo contrrio, cada vez mais consolidamos a certeza de que
quase tudo que doce no deve ser consumido com frequncia e nem
em grandes quantidades....
No entanto, para a ainda grande maioria no ter a experincia

sensorial do sabor doce praticamente impensvel. Abaixo explicaes
de quais aucares devem ser evitados e quais so os mais adequados
para a nossa sade.
Doces ao Longo da Histria
Os elementos mais abundantes e utilizados na dieta comum

moderna carboidratos refinados, acar, e leos vegetais nunca
serviram como importante fonte nutricional para o ser humano. Fontes
concentradas de carboidratos (alimentos que convertem em acar) so
raras pela natureza, e no faz sentido que o alimento ideal para o ser
humano no estivesse disponvel na Natureza desde o tempo de nossos
ancestrais. Nenhuma inteligncia criaria um veiculo sem que o
combustvel correto estivesse disponvel ao redor do veculo.
Assim, importante estudar o que havia disponvel como alimento

nos tempos pr-agricultura , pr-industria para entender o que de fato
uma dieta natural para o homem. Sim, nossos ancestrais usavam o mel,
frutas silvestres, poucos gros e sementes , algumas batatas e razes
selvagens e seivas adocicadas de rvores . Mas a ingesto de alimentos
baseados em hidratos de carbono era moderada ou baixa. importante
notar que estamos falando de nmades e semi-nomades com estilo de
vida muito ativo, ou seja, mesmo a ingesto de calorias e carboidratos o
estilo de vida impedia que tais calorias depositassem na forma de
gordura e se convertessem em problemas de sade.
A disponibilidade de frutas mais doces ,a ssim como o consumo

frequente e em quantidade significa de cereais com alto teor de
carboidrato, so possibilidades que comeam a fazer parte da dieta
humana recentemente, com advento da agricultura h menos de dez
mil anos . Para evoluo da biologia isso pouco tempo. O corpo
humano e seu metabolismo so praticamente idnticos ao de seus
ancestrais.
No por acaso que os estudos so unanimes em apontar

degenerao da sade em todos os nveis com a escalada da ingesto
de aucares. Doenas que no existiam, como diabetes tipo 2 ou tipo 3,
sndrome metablica e a obesidade, hoje so epidemia. Para piorar um
pouco, quanto mais alimentos de rpida entrega de energia eram
desenvolvidos pela hibridizao de cereais e frutas, mas a populao se
tornava sedentria, j que o cultivo de alimentos proporcionou os
agrupamentos fixos e o surgimento das cidades. Ou seja, a equao
adotada foi: mais acar, menos atividade fsica. Isto definitivamente
precisa mudar a vida de quem aprecia cultivar a prpria Sade.
Em resumo, alimentos concentrados em acar so raros na

natureza e quando utilizados por indivduos saudveis dentro de um
estilo de vida natural e dinmico no apresentam ameaas para a sade.
Ningum esta dizendo para voc eliminar o doce de sua vida para
sempre - mas minimizar a frequncia , quantidade e, sobretudo, a
dependncia.
Os problemas realmente comeam a surgir quando esses

alimentos se tornam, em regra, e no em exceo. No ltimo sculo a
situao se agravou por causa das tcnicas de produo em massa,
concentrao e refino, que tornaram os aucares cada vez mais baratos
e onipresentes. Ou seja: definitivamente estamos exagerando em algo
que a prpria Natureza sabiamente oferecia em com parcimnia.
O acar.
Acar invertido (trimoline)
A aparncia do acar invertido igual a de um xarope, que

exatamente o que ele . Em uma reao da sacarose, o acar
tradicional, com gua e calor, a molcula se quebra e se divide em
glicose e frutose - onde adicionam sucrose essa mistura. usado
comumente para fazer balas e biscoitos, pois ele impede a cristalizao e
funciona como um "conservante". Est venda em lojas de confeitaria e
especializadas.
Acar cristal
Esse acar tem como caracterstica os cristais grandes,

transparentes ou levemente amarelados. E possui praticamente as
mesmas propriedades do acar refinado. Existe tambm o acar cristal
colorido, que contm corantes alimentcios. perfeito para preparar
receitas e adoar lquidos e para uso decorativo em pes, docinhos e
biscoitos.
Acar refinado
Este o acar mais utilizado na culinria - e o mais comum de ser

encontrado nos supermercados. Sua frmula composta por gros finos
e irregulares que so fceis de serem dissolvidos e misturados. No
processo de fabricao, so adicionados produtos qumicos para que ele
fique branquinho e saboroso. Porm, ocorre a perda de vitaminas e sais
minerais.
Acar Venille (ou baunilhado)
um acar que contm vaniline, um produto qumico com aroma

e sabor de baunilha. Perfeito para preparar biscoitinhos caseiros e bolos
simples sem recheio. mais difcil de ser encontrado no mercado, mas
uma dica para obter um resultado parecido em casa adicionar uma
colher (caf) de essncia de baunilha para cada colher (sopa) de acar
refinado na receita.
Acar de confeiteiro
Tambm conhecido como o glacar, o acar de confeiteiro

ideal para o preparo de chantilly, coberturas e glacs mais homogneos,
pois possui gros superfinos que permitem uma mistura mais eficaz,
mesmo a frio. No processo de fabricao, o refinamento sofisticado e
inclui a adio de amido para evitar que os microcristais se juntem
novamente. Por ser um acar muito fino (parece um talco para bebs),
o tipo ideal para decorar tortas, bolos e biscoitos.
Acar impalpvel
Apesar de ser parecido com o acar de confeiteiro, o impalpvel

ainda mais fino e tambm conta com a adio de amido de milho em sua
composio. Isso porque o amido ajuda a no deixar que o acar
empelote, pois tira a umidade. Normalmente, bem utilizado na
confeitaria, principalmente para fazer deliciosos macarons, os docinhos
franceses. A boa notcia que d para fazer em casa: basta adicionar 2
colheres (sopa) de amido de milho para cada xcara (ch) de acar de
confeiteiro e bater a mistura no liquidificador.
Acar lquido
Esse tipo de acar bastante usado em indstrias alimentcias

para o preparo de bebidas gasosas, doces, balas e difcil ser
encontrado em supermercados. Para preparar em casa, basta dissolver o
acar refinado em gua. bom para preparar caldas e coberturas de
sobremesas.
Acar orgnico
Nesse tipo de acar, no so utilizados ingredientes artificiais ou

agrotxicos em nenhuma etapa do ciclo de produo. O acar orgnico
considerado natural desde o plantio, sem adubos e fertilizantes
qumicos, at a embalagem biodegradvel. Ele tambm tem o mesmo
poder de adoante do acar refinado - porm, mais caro, mais grosso,
mais escuro e preserva parte de seus nutrientes. Esse o tipo mais
saudvel, mas isso no quer dizer que voc deve consumi-lo em maior
quantidade. Ah! Voc pode substituir o refinado pelo orgnico na hora de
preparar as sobremesas.
Acar demerara
um acar com sabor mais intenso e que tem o processo de

fabricao bem parecido com o acar cristal - mas no recebe aditivos
qumicos. Os gros tm aparncia marrom-claro ou caramelo e so
levemente mais midos, devido ao alto teor de melao de cana que
envolve o acar. difcil de ser dissolvido e perfeito para preparar
pes e biscoitos.
Acar mascavo
Suas caractersticas: um acar escuro, mido e de sabor forte,

pois extrado depois do cozimento do caldo da cana. Ele conserva o
ferro, clcio e outros sais minerais. Por ter um gosto bem parecido com o
do caldo da cana, no agrada a todos os paladares. um acar
bastante recomendado por nutricionistas por possuir mais nutrientes do
que os outros e ter um preo acessvel. Fica gostoso se voc utilizar o
acar mascavo em tortas, bolos e pes.
Acar gelado
Se voc f dos donuts, aquelas rosquinhas recheadas deliciosas,

ento provavelmente tambm adora o acar gelado! Ele polvilhado
em cima do doce e, por conta de sua composio, no derrete e tambm
pode ser congelado. Uma pena que no seja possvel fazer o acar em
casa, mas voc pode ach-lo em lojas especializadas.
Acar light
mais doce do que o acar refinado, porm o ndice calrico

muito mais baixo. Um cafezinho, por exemplo, precisa de seis gramas de
acar refinado e dois gramas do light para ficar com o mesmo sabor.
Por conter sacarose (acar comum), no indicado para diabticos.
Bom para preparar receitas de musse, gelatinas e at saladas.
Glicose ou glucose
O principal uso da glicose na culinria, e na confeitaria ainda mais,

impedir que o acar forme aquela crosta cristalizada em volta do
doce. Isso porque ela tem um ponto de congelamento baixo, o que ajuda
a no deixar brigadeiros duros, por exemplo. Fcil de achar, tambm
aparece como xarope de milho.
Acar de Coco
Utilizado tradicionalmente nas regies da Indonsia, extrado da

seiva dos cachos das flores das palmeiras. Assim como o mel e o
melado, contm inmeros minerais com destaque para o Zinco. O que
diferencia nutricionalmente destes acima mencionados o seu ndice
glicemico bem mais baixo. Isto significa que este acar metabolizado
de forma mais suave pelo organismo, sem elevar bruscamente os nveis
de glicose no sangue. O sabor mais agradvel e o poder de adoar
igual ao aucar comum .
Na linha de adoantes vale destacar alguns como, por exemplo:
Stevia: Extrado de uma planta nativa da Amrica do Norte, a Stevia

Rebaudiana, um dos adoantes naturais cuja doura no provm de
nenhum tipo de acar, tem basicamente zero de calorias, e no traz os
malefcios do acar comum, inclusive pode trazer benefcios a sade .
Fruto dos Monges (Lo Han Guo) : Adoante extrado dessa fruta , que j
conhecida na China . O fruto in natura contm carboidratos e frutose,
alm da substancia adoante que extrada para fazer adoantes zero
calorias e zero ndice glicmico.
Taumatina: um adoante natural uma mistura de protenas extradas de

uma planta da frica Ocidental ( Thaumatococcus danielli) , portanto no
possui carga glicmica, e metabolizada como as demais protenas da
dieta. Estes presentes nos livros Guinem dos Records como a substancia
mais doce conhecida por volta de 3000 vezes mais que o aucar.

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MISE EM PLACE

Para serem bem sucedidos no setor de servios alimentcios, os

Bons chefs se orgulham do esmero e da qualidade do preparo

Planejamento e Organizao da Produo

At mesmo no nvel mais simples, o pr-preparo necessrio. Se voc

- Organizar os equipamentos e utenslios.

- Preparar os equipamentos e utenslios (pr aquecer o forno,

Somente depois disso pode-se iniciar o preparo de fato.

Na cozinha comercial, onde preparados muitos itens, a situao muito

Todo estabelecimento alimentcio enfrenta um conflito bsico entre dois

- H muito trabalho a ser feito em uma cozinha para deix-lo para o

- A maior parte dos alimentos esta em pico de qualidade

Para lidar com o conflito, o Chef deve planejar o pr-preparo com

Identificar a sequncia exata de preparo do prato a ser produzido,

2) Determinar quais estgios pode ser realizado antecipadamente.

- A primeira etapa de uma receita, escrita ou no, sempre parte

-As etapas seguintes da receita podem ser realizadas com

- O cozimento final deve ser realizado o mais perto possvel da

3) Determinar a melhor forma de conservar cada item no estgio final

Em geral, molhos e sopas so conservados quentes, acima de 57

A temperatura do refrigerador, abaixo de 5C, melhor para

4) Determinar quanto tempo leva o preparo de cada estgio das

5) Analisar se as receitas podem ser alteradas pra obter melhor

O exposto acima determina o objetivo do pr-preparo que fazer

Muitas tcnicas de preparo de uso comum so desenvolvidas para a

A forma de planejar a produo e consequentemente o Mise en

Nesse modelo de servio no h como preparar tudo com

At esse ponto, foi discutido o planejamento do cronograma de

A Gastronomia desenvolveu muito nos ltimos anos, e continua em

Alm das receitas que ele inventou e registrou outras contribuies

Brigada de Cozinha um sistema que inseriu hierarquia na cozinha,

Os setores so divididos assim:

Chef de cozinha: como o prprio nome j diz, o chef da cozinha e

Sub Chef de cozinha: profissional responsvel por verificar a execuo

Saucier: responsvel pela elaborao dos molhos, salteados e

Garde Manger: um cozinheiro responsvel por vrias funes

Rtisseur: responsvel e especializado no preparo de carne, aves,

Entremtier: Cozinheiro responsvel pelas guarnies

Para essa funo na Brigada h essas subdivises:

-potager: preparo de sopas

-cocottier: preparo de receita com ovos

-legumier: preparo de legumes

-trancheur: torneamento, modelagem e cortes de legumes.

Aboyeur: responsvel por uma funo que garante a organizao das

Tournant: Essa funo necessita de um profissional que tenha

Poissonnier: Responsvel pelos pratos que contem peixes, moluscos,

Boulanger: o padeiro, ou seja, responsvel pela panificao,

Auxiliar de Cozinha: Ajudante dos cozinheiros em variadas funes e

Plongeur: Para garantir um bom trabalho aos funcionrios da cozinha,

Em qualquer lugar do mundo existe uma hierarquia, e dentro da cozinha

Roux - Ligaes e espessantes

1 Roux claro: cozinhar durante 3-4 minutos

Proporo do Roux e lquido

190 gr + 190 gr = 380 gr + 4 litros = leve

Uma boa dica dos profissionais usar dois tipos de roux na

Voc pode usar na mistura manteiga ou leo ou mesmo uma combinao

Para que as preparaes que usem o roux no embolotem e

Manteiga: 50 gr Cebola pique: partir a cebola ao meio, espetar cada

Utilizado para dar consistncia mais espessa, de modo rpido, a

Ligao com amido:

A ligao de molhos com amido garante uma mudana de

Espessantes mas no d a quantidade exata. Para as receitas chinesas,

Ligao com farinha torrada:

Ligao com farinha de mandioca: