Caracterizacin fisicoqumica y propiedades trmicas de guayaba

agra (Psidium araca L.) cultivadas en zona del San Jorge y Sin
Physicochemical characterization and thermal properties of sour guava
(Psidium araca L.) grown in area of San Jorge and Sinu
Guillermo Arrzola P.1, Armando Alvis B.1 y Pedro Romero B.1

resumen
El objetivo fue realizar la caracterizacin fisicoqumica y pro-
piedades trmicas de la fruta guayaba agria de la zona del San
Jorge y del Sin en el departamento de Crdoba. Se observaron
diferencias estadsticas entre ambas zonas para las pruebas
fisicoqumicas incluyendo color, caso contrario ocurri con el
peso, dimetro y rendimiento de la fruta. De las propiedades
termofsicas difirieron estadsticamente la capacidad calor-
fica, conductividad trmica y difusividad trmica, pero con
respecto a la densidad no existieron diferencias significativas,
esta determinacin permite ayudar a explorar en el campo
industrial para esta fruta promisoria.
Palabras clave: propiedades agroindustriales, nctares, grados
Brix, frutas tropicales.
ABSTRACT
The aim of the study was to carry out the characterization of
physicochemical and thermal properties of sour guava fruit in
the area of San Jorge and Sinu in the department of Crdoba,
Colombia. Statistical differences between the two areas for
physicochemical tests including color were observed; otherwise
occurred with weight, diameter and fruit yield. Of thermophy-
sical properties they differed statistically heat capacity, thermal
conductivity, and thermal diffusivity, but with respect to den-
sity no significant differences were yielded. This determination
can help to explore the industrial field for this promising fruit.
Key words: agroindustrial properties, nectars, Brix grades,
tropical fruits.

Introduccin bromatolgica, fisicoqumica y termo fsica de la guayaba

En los ltimos aos el crecimiento de la agroindustria
en Colombia se ha considerado como una alternativa
productiva, econmicamente atractiva en diversas zonas
del pas. El consumo de frutas ha tenido su auge en los
recientes aos, sin embargo, el aprovechamiento de frutas
como la guayaba agria a pesar que es un cultivo perenne y
cuenta con una buena produccin, tiene baja explotacin
comercial debido a que solamente se le conoce usos en la
preparacin de jugos y como fruta fresca, causa de ello es el
desconocimiento y subutilizacin que se le da a este recurso
propio (Lara et al., 2008).
En Colombia, la guayaba agria es una fruta tropical promi-
soria que se cultiva principalmente en la Costa Atlntica y
en algunas zonas del Pacfico (Arrazola y Villalba, 2004).
En el departamento de Crdoba, esta fruta tiene una pro-
duccin de 1.200 t ao (Gobernacin de Crdoba, 2005),
establecida en los municipios de Montera y Ceret, lo
que muestra un alto potencial y constituye un importante
rengln en la economa de la regin. La caracterizacin
ISSN: 0120-9965Fecha de recepcin: 30-05-2016Aceptado para publicacin: 21-09-2016 Doi: 10.15446/agron.colomb.v34n1supl.57511
1
Grupo de Investigacin en Procesos y Agroindustria de Vegetales, Facultad de Ingeniera, Universidad de Crdoba. Montera (Colombia).
guillermo.arrazola@ua.es
agria, pretende brindar conocimiento al sector frutcola y
productivo del pas; siendo esta una investigacin con ni-
mo de ser complementada en el futuro y servir de soporte
para otras investigaciones. Por ende, el presente estudio se
hace necesario realizarlo, ya que la falta de conocimiento
sobre las caractersticas de una fruta promisoria como la
guayaba agria limita al sector a no utilizar otras alternativas
de procesamiento para esta fruta.
Materiales y mtodos
Las guayabas agrias se seleccionaron enteras, de muy buena
presentacin visual, limpias, sin manchas, grietas, huellas
de ataques de plagas o enfermedades y sin presentar indi-
cios de descomposicin y/o magulladuras, procedentes de
la zona del Sin y del San Jorge.
Caracterizacin fisicoqumica
pH: Se calcul segn el mtodo 981.12/90 de la AOAC,
usando un potencimetro Hitachi Mod. 32FH-2004. Sli-
dos solubles (Brix): Se determin por la medicin directa

Agronoma Colombiana 34(1Supl.), S740-S741, 2016

de la concentracin de azcar (sacarosa) obtenida mediante
la medicin con un Refractmetro (Mettler Toledo). Aci-
dez: Se realiz segn el mtodo 942.05/90 de la AOAC
por titulacin. El resultado se expres como porcentaje de
cido ctrico.
Colorimetra
Los parmetros de color L*, a*, b*, C* (Iluminante) y H
(Angulo de visin) se midieron con un colormetro Color-
flex EZ 45 (HunterLab). El colormetro se calibr con un
plato de cermica estndar de color verde y blanco estndar
antes de su lectura, este color se le determin a la pulpa.
Caracterizacin termofsicas
Las caractersticas termofsicas (conductividad trmica,
difusividad trmica, el calor especfico y la densidad)
se determinaron conforme a los datos bromatolgicos
obtenidos de la guayaba agra, usando el software Deproter
para determinar propiedades termofsicas.
Resultados y discusin
En la tabla 1 se muestran los resultados de la composicin
fisicoqumica de la guayaba agria en base a 100 g de porcin
comestible.
TABLA 1. Composicin fisicoqumica de la guayaba agria en base a 100
g de porcin comestible ( desviacin estndar).
Zona geogrfica
Anlisis San Jorge Sin
pH 2,830,07 2,770,03
Brix 12,260,28 10,43 0,33
ndice de madurez 28,29 38,63
Acidez 0,4 0,06 0,260,03
Un P-valor 0,05 denota diferencias estadsticamente significativas.
Los pH resultantes en la pulpa de la guayaba agra fueron
2,830,07% para la zona del San Jorge y 2,770,33% para
la zona del Sin, arrojando diferencias estadsticamente
significativas entre ellas segn la prueba t-student con
(P0,05). Lara et al. (2008) reportaron resultados de 2,86%,
similar al hallado en esta investigacin, pero el que se
asemeja ms es el pH de la fruta en la Zona del San Jorge,
y 12,260,28% para la zona del San Jorge (Montelibano),
presentando diferencias estadsticamente significativas
segn la prueba de t-student con (P0,05) entre ambas
zonas, siendo la zona del San Jorge el de mayor contenido
de slidos solubles. Estos valores son similares a los obte-
nidos por Lara et al. (2008), que reportaron un valor de
9,1Brix, menor a los determinados en esta investigacin.
En la industria es importante que las frutas tengan altos
grados Brix, debido a que se reduce la cantidad de sacarosa
a agregar; sin embargo, aunque la guayaba agria no es una
de estas frutas, a partir de ella se pueden obtener concen-
trados, pulpas edulcorada y deshidratadas, que sirven de
materias primas para otros productos derivados; nctares
y refrescos. Los datos obtenidos del porcentaje de acidez
en base al cido ctrico de la pulpa de la guayaba agria son,
para la zona del Sin 0,260,03% y para la zona del San
Jorge (Montelibano) 0,410,06%, estos resultados presentan
diferencias estadsticamente significativas segn la prueba
de t-student con (P0,05). El porcentaje de acidez resulto
ser ms alto en la zona del San Jorge. Estos valores no son
similares a los presentados en la investigacin de Lara et
al. (2008) y Zapata et al. (2013).
Anlisis del ndice de madurez
Fue de 28,29 para la zona del San Jorge y 38,63 para la
zona del Sin, datos que son directamente proporcionales
al aumento de los slidos solubles totales e inversamente
Prueba
proporcionales al comportamiento del porcentaje de acidez,
P-valor
t-student el cual disminuy.
0,011 Signific.
0,013 Signific. Anlisis de colorimetra de la guayaba agra
En la tabla 2 se muestran los resultados del anlisis de
0,010 Signific. color realizado a la pulpa guayaba agria. Se ha encontrado
adems que no solo el fruto contiene nutrientes como vi-
tamina c en alto contenido, sino que sus hojas contienen
compuestos, aceites esenciales que se utilizan para prop-
sitos mdicos (Khadhri et al., 2014).
TABLA 2. Anlisis de colorimetra para la pulpa de guayaba agria (
desviacin estndar).
Zona geogrfica Prueba
Parmetros P-valor
San Jorge Sin t-student

diferencias que se pueden dar porque las frutas escogidas L* 57,730,08 58,370,04 0,002 Signific.
en esta investigacin se seleccionaron de manera cualitativa a* 9,500,18 10,870,03 0,003 Signific.
aptas para consumo. b* 47,831,92 44,150,02 0,103 No signific.
C* 48,760,01 44,190,02 0,000 Signific.
Anlisis de slidos solubles totales
h* 78,675,45 87,570,08 0,096 No signific.
Los valores en grados Brix de la pulpa de guayaba agria
fueron 10,430,33% para la zona del Sin (Los Garzones) Un P-valor 0,05 denota diferencias estadsticamente significativas.

Arrzola P., Alvis B. y Romero B.: Caracterizacin fisicoqumica y propiedades trmicas de guayaba agra (Psidium araca L.) cultivadas en zona del San Jorge y Sin S741
TABLA 3. Caracterizacin termofsica de la guayaba agria en dos zonas geogrficas ( desviacin estndar).
Zona geogrfica
Deproter
San Jorge
Calor especfico (Cp) (KJ kg-1 K-1) 1,290,00
-1 -1
Conductividad trmica (K) (W m C ) 0,140,00
Difusividad trmica () (m2 s-1) 5,20E- 070,00
Densidad () (kg m-3) 8520,12
Un P-valor 0,05 denota diferencias estadsticamente significativas.
De acuerdo a estos valores, el valor de b* es menor en la
zona del Sin (44,150,02) que para la zona del San Jorge
(47,831,92), estos resultados son muy similares al repor-
tado por Gonzlez (2010), donde dice que para la guayaba
blanca (Psidium guajava L.) el valor de b* es de 44,20.
Industrialmente, estos anlisis ayudan al manejo de su
oxidacin (Botero et al., 2013).
Caracterizacin termofsicas de la guayaba agria
En la tabla 3 se muestran los resultados de la caracterizacin
termofsica de la guayaba agria para la zona del San Jorge y
del Sin, calculados mediante el software Deproter (Alvis et
al., 2012), teniendo en cuenta los resultados bromatolgicos
obtenidos en este estudio, a una temperatura ambiente
constante de 25C (Alvis et al., 2015; Choi y Okos, 1985).
Es importante el cultivo de esta especie vegetal por sus
perspectivas agroindustriales, se hace necesario mejorar
cultivos y afianzar manejo postcosecha con variedades me-
joradas (Nimisha et al., 2013). Flores et al. (2015) incluyen
siete cultivares donde adems de evaluar sus caractersticas
nutricionales muestran resultados de su capacidad como
bioactivos.
Conclusiones
Las caractersticas fisicoqumicas de la guayaba agria no
presentaron diferencias especficamente en el peso y di-
metro de las frutas almacenadas a temperatura ambiente;
el rendimiento, pH, Brix, ndice de madurez y acidez, as
como peso y dimetro de las frutas almacenadas a tempe-
ratura de refrigeracin, difieren significativamente segn
la prueba t-student (P0,05). Los parmetros de color
presentaron diferencias estadsticamente significativas para
los valores de (L*), (a*) y (C*), presentando tendencias ascen-
dentes en la luminosidad (L*), variaciones entre verde y rojo
y una tendencia descendente en la saturacin del color (C*).
Mientras que para las variaciones entre azul y amarillo (b*)
y ngulo de tonalidad (h*) no existieron diferencias. Los
valores de las propiedades termofsicas (calor especfico,
conductividad trmica y difusividad trmica) presenta-
ron diferencias estadsticamente significativas, excepto la
S742
P-valor Prueba t-student
Sin
1,290,01 0,000 Signific.
0,140,02 0,001 Signific.
5,17E-070,02 0,001 Signific.
8540,11 0,951 No signific.
densidad. Los resultados muestran la posibilidad de usar
agroindustrialmente esta fruta, adems con fines mdicos.
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