especial LATICNIOS

O espectro dos aditivos e ingredientes tm um discreto toque promocional.

utilizados no setor de laticnios Aditivos & Ingredientes no interferiu
bastante amplo. Neste Caderno no contedo nem na redao dos
Especial, apresentada uma artigos, somente tentou dar uma
ADITIVOS & INGREDIENTES

coletneade technical papers redigidos apresentao grfica mais amigvel.

pelo departamento competente de O leitor poder tambm observar
algumas grandes empresas atuando que, fiis aos nossos princpios,
neste ramo especfico. Alguns deles apublicao destas matrias no
so mais tcnicos, enquanto outros foi vinculada publicao de anncios.

71
 ESPECIAL LATICNIOS
PROTEO NATURAL
EM LATICNIOS -
USO DE CULTURAS
PROTETORAS CONTRA
BOLORES E LEVEDURAS
Introduo
A proteo da qualidade dos alimentos
tem sido um dos aspectos mais importantes
para a indstria de alimentos, devido ao au-
mento do consumo de alimentos industria-
lizados e convenientes. Ao mesmo tempo,
o consumidor moderno est cada vez mais
exigente quanto qualidade dos alimentos,
buscando consumo de ingredientes natu-
rais, saudveis e seguros.
O aumento da preocupao com segu-
ADITIVOS & INGREDIENTES
72
rana alimentar cresce ao longo dos anos,
devido ao aumento de casos de contamina-
o alimentar, fazendo com que rgos in-
ternacionais revisem suas leis, tornando-as
mais exigentes e seguras para o consumidor.
Mdicos e autoridades governamentais
tambm tm aumentado o foco e o estudo
quanto aos riscos patognicos associados
cadeia alimentar. Cada vez mais, novos
regulamentos esto sendo estabelecidos em
vrias partes do mundo.
Em pases industrializados, anualmente
uma pessoa em cada trs apresenta risco de
toxinfeco. De acordo com a Organizao
Mundial da Sade, este fato se deve a glo-
balizao dos fornecedores de alimentos,
aumento da agressividade das bactrias,
resistncia aos antibiticos e pesticidas.
Diante deste panorama, a Segurana Ali-
mentar tem apresentado um papel cada vez
mais relevante dentro da cadeia alimentar
at seu destino final, o consumidor, e a
utilizao de culturas protetoras represen-
ta uma alternativa para a conservao dos
alimentos.
Preservao de
alimentos
As tecnologias de conservao de ali-
mentos se baseiam na utilizao simult-
nea de uma ou mais formas de controle
do crescimento microbiano nos alimentos,
como atividade da gua, pH, potencial de
xido-reduo, processamento trmico e
adio de conservantes, tendo como obje-
 ESPECIAL LATICINOS

tivo a obteno de produtos alimen-

tcios estveis, de prolongada vida
de prateleira, e seguros sade dos
consumidores.
A fermentao um dos mtodos
clssicos de preservao de alimentos
e a produo industrial de lcteos fer-
mentados um processo bem contro-
lado, no qual culturas especficas de
microrganismos conduzem fermen-
tao. Quando o leite submetido a
um tratamento trmico, para a pro-
duo de iogurte (temperaturas aci-
ma de 90C), possui nveis de micror-
ganismos viveis muito baixos. Nesse
ambiente onde se inocula aproxi-
madamente 107 UFC/g da cultura de
bactrias lticas, que iro realizar a
fermentao, todos os outros micror-
ganismos presentes, que no foram
inoculados, so considerados como
contaminantes.
A atividade de gua nos produtos
fermentados refrigerados maior do
que 0,91, e nesses nveis a maioria
das bactrias, leveduras e bolores
deteriorantes encontram condies
ideais de multiplicao.
De acordo com o pH, os alimentos
so subdivididos em trs grandes
grupos: os de baixa acidez, que tm na inoculao de microrganismos lam o processo competitivo, onde os
pH superior a 4,5; os cidos, que especficos, coadjuvantes fermen- microrganismos deteriorantes podem
tm pH entre 4,0 e 4,5; e os muito tao, que apresentam efeito posi- estar desfavorecidos, serem elimina-
cidos, que tm pH inferior a 4,0. Nos tivo na preservao - chamadas de dos ou terem sua populao redu-
alimentos cidos (pH entre 4,0 e 4,5), culturas protetoras. Estas culturas zida. Sabe-se que tambm existem
faixa onde encontramos a maioria atuam na inibio do crescimento diversos efeitos ainda desconhecidos
dos produtos lcteos fermentados de microrganismos deteriorantes, neste sistema que potencializam o
refrigerados, h predominncia de minimizando a formao de toxinas, efeito antimicrobiano das culturas
crescimento de leveduras, bolores e mantendo a qualidade e estendendo protetoras.
algumas poucas espcies bacterianas. a vida til do produto final, sem al-
Bolores e leveduras so capazes de terao significativa das qualidades Aplicao
crescer em faixa de temperatura mais sensoriais.
ampla do que as bactrias e muitos Durante o processo de fermenta- de culturas
so capazes de se multiplicar em o so formados uma srie de meta- protetoras em
alimentos refrigerados. blitos antimicrobianos pela cultura
Devido s caractersticas dos protetora, como por exemplo, cidos
produtos lcteos
produtos lcteos fermentados refri- orgnicos (cido lctico, actico, pro- fermentados
gerados, os bolores e leveduras so os pinico, entre outros); perxido de refrigerados
ADITIVOS & INGREDIENTES

maiores problemas de contaminao hidrognio; lactoperoxidase e bacte-

e conseqente deteriorao. Evitar o
crescimento de tais microrganismos
essencial para manter a qualidade
sensorial durante toda a vida til do
alimento, inclusive podendo estender
a vida de prateleira do produto final.
Este controle pode ser realizado atra-
vs da biopreservao, que consiste
riocinas. O sistema lactoperoxidase
age atravs da quebra de perxidos,
liberando oxignio que promove a
oxidao de radicais sulfidrlicos
(- SH) de enzimas metablicas vitais
para os microrganismos.
Alm dos metablitos antimicro-
bianos, as culturas protetoras estimu-
As culturas protetoras so com-
postas por bactrias lcticas e propi-
nicas e podem ser empregadas em
todos os produtos lcteos fermenta-
dos, como iogurte, leite fermentado,
bebidas lcteas fermentadas, queijo
fresco, quark, petit suisse, creme
cido, entre outros.

73
 ESPECIAL LATICNIOS
Vrios testes foram realizados
para verificar a efetividade antimicro-
biana das culturas protetoras e para
tal foram utilizados:
HoldbacTM YM-B - Composto de Lacto-
bacillus rhamnosus e Propioni-
bacterium freudenreichii subsp.
shermanii;
HoldbacTM YM-C - Composto por
Lactobacillus paracasei e Propioni-
bacterium freudenreichii subsp.
shermanii
Utilizou-se sistemas modelos
objetivando analisar a influncia de
diversos fatores na efetividade anti-
microbiana dessas culturas.
Sistema modelo: iogurte
Os testes realizados no sistema
modelo de iogurte tiveram como
objetivo estudar a influncia de di-
ferentes culturas fermentativas em
combinao com as culturas prote-
toras. Dessa forma, foram utilizados
diferentes nveis de contaminao e
associaes de bolores (isolados de
iogurtes comercializados), diferen-
tes condies de armazenamento,
diferentes perodos de vida til e
diferentes conservantes.
Influncia da cultura
fermentativa
Durante a fermentao a cultura
protetora forma os metablitos.
Quanto maior o tempo de fermen-
tao, maior o efeito inibitrio da
cultura protetora. O sistema mo-
delo comparou o uso do HoldbacTM
YM-B, aplicado na dosagem de 50
DCU/100kg em iogurte produzi-
do com culturas compostas de St.
salivarius subsp. thermophilus e Lb.
delbrueckii subsp. bulgaricus. Foi
utilizada uma cultura com caracters-
tica de fermentao intensa (Yo-MixTM
ADITIVOS & INGREDIENTES
500 series), com tempo de fermenta-
o aproximado de 3,5 a 4,0 horas,
e outra cultura de acidificao suave
(Yo-MixTM 400 series), com tempo de
fermentao aproximado de 5,5 a 6,0
horas. O sistema modelo foi inocula-
do com uma associao de bolores
(1.800 esporos/g), considerada uma
contaminao elevada.
74
Os resultados obtidos demonstra- ries) e inoculado com uma associao
ram que o iogurte referncia, sem de bolores a 10 esporos/g - um nvel
a adio de nenhum conservante, de contaminao aceitvel para um
apresentou uma vida til de apenas iogurte bem processado. Um sistema
10 dias quando estocado 10C e foi estocado a 6C e outro a 10C e os
de 21 dias quando estocado 6C. O resultados demonstraram que a tem-
iogurte com adio da cultura pro- peratura de estocagem tem influn-
tetora HoldbacTM YM-B apresentou cia sobre a deteriorao do produto.
maior vida til, sendo que 10C O iogurte referncia, sem adio de
o iogurte com acidificao intensa conservantes, apresentou uma vida
(Yo-MixTM 500 series), em combina- til de 30 dias, quando estocado a
o com o HoldbacTM YM-B, chegou 6C, mas de apenas 9 dias, quando
a 15 dias. Para o iogurte inoculado estocado a 10C. Na temperatura de
com cultura de acidificao suave estocagem de 6C, o iogurte com o
(Yo-MixTM 400 series), em combina- HoldbacTM YM-B, com dosagem de
o com o HoldbacTM YM-B, houve um 10 DCU/100kg, teve sua vida til
incremento de vida til de 17 dias, aumentada em 9 dias, totalizando 39
totalizando ento 27 dias. dias. O HoldbacTM YM-B, na dosagem
Tanto o iogurte com acidificao de 50 DCU/100kg e o HoldbacTM YM-
intensa (Yo-MixTM 500 series), quanto C, na dosagem de 10 DCU/100kg
o suave (Yo-MixTM 400 series), em melhoraram a qualidade do iogurte
combinao com o HoldbacTM YM-B, elevando sua vida til para 47 dias
apresentaram boas condies de (veja Figura 2).
qualidade durante toda a vida til de temperatura de estocagem de
28 dias, quando armazenados a 6C 10C, o iogurte com o HoldbacTM
(veja Figura 1). YM-B, na dosagem de 10 DCU/100kg,
fIGURA
Aumento da vida til com o 1
uso do HOLDBACTM
protective cultures
Aumento da vida til com o uso do HOLDBACTM
protective cultures
Referncia
Refernciaa 10C
a 10C
YO-MIX
YO-MIXTM 500series
500 series++HOLDBACTM
HOLDBAC
Referncia aa10C
a10C
10C
Referncia a 10C
YO-MIX
YO-MIXTM 400
400 series+
500series ++HOLDBACTM
HOLDBAC aa
a10C
10C
YO-MIXTM 500 series HOLDBACTM 10C
YO-MIX
YO-MIXTM 400series
400 Referncia
Referncia
series++HOLDBACTM
HOLDBAC a10C
a 6C 6C
aa10C
YO-MIXTM
YO-MIX500
500series HOLDBACTM
series +Referncia
HOLDBAC
Referncia a
aa 6C
6C
a 6C 6C
YO-MIX 400 series + HOLDBAC a 6C
YO-MIXTM
YO-MIX400
YO-MIXTM 500series
500 series + HOLDBAC
series + HOLDBACTM
HOLDBACTMaa
a 6C
6C
6C
YO-MIX 400 series + HOLDBAC a 6C 0
YO-MIXTM 400 series + HOLDBACTM a 6C 4 8 12 16 20 24 28
0 4 8 12 Dias 16 20 24 28
Quanto maior o tempo de fermen- Diastil aumentada em 17
teve a vida
tao, maior o efeito inibitrio da dias, chegando a 26 dias. O HoldbacTM
cultura protetora; e em todas as con- YM-B, na dosagem de 50 DCU/100kg
dies, mesmo temperatura mais e o HoldbacTM YM-C, na dosagem de
alta, houve um aumento da vida til 10 DCU/100kg, aumentaram a vida
do iogurte com a adio do HoldbacTM. til em 24 dias, totalizando 33 dias
(veja Figura 3).
Influncia da temperatura de Tanto o iogurte adicionado de
estocagem sorbato de potssio, na dosagem de
O sistema modelo comparou dife- 800 mg/kg, quanto o iogurte adicio-
rentes conservantes aplicados ao io- nado com o Natamax (natamicina
gurte antes da fermentao em com- padronizada com 50% de atividade),
binao com uma cultura composta na dosagem 14 mg/kg, apresentaram
de St. salivarius subsp. thermophilus boas condies de qualidade durante
e Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus de toda a vida til de 47 dias, nas tem-
acidificao suave (Yo-MixTM 400 se- peraturas de estocagem de 6 e 10C.
 ESPECIAL LATICINOS

tado. Um incremento de viscosidade

fIGURA 2
um atributo positivo e muitas vezes
Aumento da vida til de iogurte com diferentes
conservante a 6C
desejado no produto final.
As cepas das culturas protetoras
Referncia
Ref erncia
no sofreram qualquer modificao
HOLDBAC YM-C
HOLDBACTM 10DCU/100kg
YM-C 10DCU/100kg
gentica conforme definido na Direti-
va Europia 2001/18/EC.As culturas
HOLDBAC YM-B
HOLDBACTM 10DCU/100kg
YM-B 10DCU/100kg
protetoras so produtos naturais
HOLDBACTM
HOLDBAC YM-B
YM-B 50DCU/100kg
50DCU/100kg reconhecidas como GRAS (Generally
Natamax 14mg/kg
Natamax 14mg/kg Recognized as Safe) e no apresen-
Sorbato de potssio
Sorbato 800mg/kg
de potssio 800mg/kg tam nenhuma contra-indicao
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 sade humana.
Dias Os resultados demonstraram que
a biopreservao, atravs do emprego
de culturas protetoras, uma forma se-
fIGURA 3
gura e natural de proteo atribuindo
Aumento da vida til de iogurte com diferentes ao produto final uma imagem positiva
conservante a 10C que vem ao encontro das exigncias do
Referncia
consumidor que busca, cada vez mais,
Referncia
alimentos saudveis e naturais.
HOLDBACT M YM-C 10DCU/100kg
HOLDBAC YM-C 10DCU/100kg

HOLDBAC HOLDBACT
YM-B 10DCU/100kg
M YM-B 10DCU/100kg

HOLDBAC HOLDBACT
YM-B 50DCU/100kg
M YM-B 50DCU/100kg Antonio Salles
Application Specialist Dairy,
Natamax 14mg/kg
Natamax 14mg/kg
da Danisco Brasil
Sorbato de potssio 800mg/kg
Sorbato de potssio 800mg/kg
Adriana Apuzzo
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 BioActives Industry Manager
Dias
South America, da Danisco Brasil

Vale ressaltar que a legislao A adio da cultura protetora

brasileira vigente no permite o praticamente no alterou as caracte-
uso desses dois conservantes em rsticas sensoriais do iogurte, como
iogurte. Alm disso, outros efeitos pode ser observado na Figura 4. Hou- Danisco Brasil Ltda.
indesejveis provenientes da adio ve um aumento na viscosidade visual Rodovia Raposo Tavares, km 27,7
de sorbato de potssio podem ser com o uso do HoldbacTM YM-B e com 06707-000 - Cotia, SP
observados, tais como: retardamento o HoldbacTM YM-C, entretanto esse Tel.: (11) 4613-3800
da fermentao do iogurte e apare- aumento de viscosidade foi menos Fax: (11) 4612-1101
cimento de sabores metlicos no intenso quando o produto foi degus- www.danisco.com
caractersticos ao produto final.
fIGURA 4
Caractersticas do iogurte com a
adio da cultura protetora
A adio da cultura protetora, em
conjunto com a cultura fermentativa
do iogurte, praticamente no alterou
as caractersticas do iogurte final. A
ps-acidificao durante os 7 primei-
ros dias se apresentou um pouco mais
intensa com a utilizao do HoldbacTM
ADITIVOS & INGREDIENTES

YM-B ou do HoldbacTM YM-C, quando

comparado ao iogurte com a cultura
de St. salivarius subsp. thermophilus
e Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus. No
final da vida til, os valores mximos
de variao foram de 0,05 unidades
de pH. Portanto, conclui-se que a
cultura protetora no intensificou a
ps-acidificao do iogurte. - YM-C 10DCU/100kg -YM-C 30DCU/100kg - YM-B 10DCU/100kg - YM-B 50DCU/100kg - Referncia

75
 ESPECIAL LATICNIOS

UTILIZAO DE
QUEIJO EM P NA
FABRICAO DE
QUEIJO PROCESSADO
Introduo
O queijo um dos alimentos pre-
parados mais antigos que registra
a histria da humanidade. O queijo
pode ser definido como um produto
alimentar obtido do leite coalhado,
separado do soro e amadurecido
durante tempo varivel.
Enquanto o clima e o solo so os
principais fatores para o sucesso dos
laticnios, foi a diferena inerente nos
gostos e costumes de vrias raas a
responsvel pela longa variedade de
produtos oriundos do leite.
muito difcil encontrar lotes de
queijos similares devido s inmeras
variveis que afetam sua elaborao:
qualidade do leite, pastagens, esta-
es, higiene na elaborao, tempos
de maturao, temperaturas, etc. Es-
tas provocam variaes importantes logicamente adequado, da mistura de seguro e pronto para usar.
entre um e outro lote que dificultam uma ou mais variedades de queijo, O queijo em p reduz os custos
seu emprego na indstria. com ou sem adio de outros pro- de produo e armazenagem, j que
A indstria de alimentos se dutos lcteos e/ou slidos de origem 100% aproveitvel e tem uma vali-
encontra a frente de um desafio lctea e/ou especiarias, condimentos dade de um ano sem necessidade de
permanente em elevar a sua com- ou outras substncias alimentcias, e refrigerao.
petitividade mediante o uso de no qual o queijo constitui o ingrediente Dependendo da mistura de quei-
matrias-primas standard e seguras, lcteo utilizado como matria-prima jos que se emprega na sua elaborao
o aperfeioamento de seus processos preponderante na base lctea do possvel obter uma gama muito
ADITIVOS & INGREDIENTES

tecnolgicos e a reduo de custos de
produo com a finalidade de obter
produtos seguros e confiveis.
Queijo em p
Entende-se por queijo em p o
produto obtido por fuso e desidra-
tao, mediante um processo tecno-
produto. (Norma 96 136 do Regula-
mento Tcnico Mercosul/2.1.).
um p fino, homogneo, que
mantm as mesmas propriedades nu-
tricionais que o queijo in natura com
as vantagens adicionais de ser um
produto estvel, de sabor uniforme
e constante, microbiologicamente
ampla de perfis de sabor (parmeso,
minas, gorgonzola, cheddar, em-
mental, provolone, etc.). Uma vez
desenvolvido e definido, o sabor
mantido uniforme e constante. O
fabricante recebe sempre o queijo
em p com o mesmo perfil de sabor,
j que o know how da Lactosan e seu
abastecimento de queijos em todas

76

as partes do mundo lhe permitem
ajustar suas formulaes.
Devido ao seu processo de elabo-
rao e a sua composio, o queijo
em p Lactosan tem validade de um
ano quando mantido em sua embala-
gem original, sem abrir e armazenado
em um depsito cuja temperatura
no ultrapasse os 20C.
Uma composio tpica de queijo
em p :
Umidade....................... <5%
Gordura......................... 42%
Protenas....................... 38%
Sal................................... 8%
Queijo
processado
Entende-se por queijo processado
ou fundido o produto obtido por tritu-
rao, mistura, fuso e emulso por
meio de calor e agentes emulsionantes
de uma ou mais variedades de queijo,
com ou sem adio de outros produ-
tos lcteos e/ou slidos de origem
lctea e/ou especiarias, condimentos
ou outras substncias alimentcias na
qual o queijo constitui o ingrediente
lcteo utilizado como matria-prima
preponderante na base lctea. (Nor-
ma 96 134 do Regulamento Tcnico
Mercosul/2.1.).
apresentado sob diferentes for-
mas, sendo as mais comuns: untvel
e em blocos.
Queijo + sal fundente + gua + energia =
queijo fundido
Lamentavelmente, o processo
de fuso no se pode explicar to
facilmente de modo que a produo
de queijo processado se baseia na
experincia prtica.
Por que utilizar
queijo em p
na fabricao
de queijo
processado?
Porque a maneira mais simples
de obter fundidos com diferentes
sabores partindo de um nico queijo
para fundir e adicionando o sabor
com diferentes tipos de queijo em
p, sem adicionar outros tipos de
substncia, unicamente queijo puro.
Desse modo no necessrio esto-
car queijos de diferentes variedades.
Alm disso, o queijo em p tem a
grande vantagem da uniformidade de
sabor e disponibilidade permanente.
Levando em conta que cada fabri-
cante tem suas matrias-primas, seu
produto final e seu processo definidos
e conhecidos, o mais aconselhvel se-
ria agregar o queijo em p numa pro-
poro de 3% a 8% do produto final,
efetuando os ajustes de formulao
necessrios para que o contedo de
umidade, a quantidade de gordura
e o pH do produto final no variem.
A porcentagem de uso varia com o
tipo de queijo em p que se utiliza e
com a intensidade de sabor desejada.
Queijo untvel
um queijo fundido com uma
textura cremosa que permite ser
facilmente espalhado sobre a super-
fcie do po, torrada ou superfcie do
alimento com o qual se coma.
Normalmente se apresenta en-
vasado em recipientes de vidro ou
plstico.
Suas caractersticas gerais so:
Matria seca = 38-40%
Matria gordurosa/
matria seca = 45-60%
pH = 5.6-5.9
Uma formulao bsica de queijo
para untar utilizando o queijo em p
no queijo fundido :
queijo fresco . . . . . . . . . . . . . 50,3%
(56% matria seca; 48% mat. gordurosa/mat. seca)
queijo em p. . . . . . . . . . . . . . 5,5%
(96% matria seca; 43% mat. gordurosa/mat. seca)
manteiga. . . . . . . . . . . . . . . . . 3,1%
sal fundente. . . . . . . . . . . . . . . 1,8%
cido ctrico. . . . . . . . . . . . . . . 0,2%*
gua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39,1%
*ou quantidade necessria para ajustar o pH do
produto final a 5,7-5,9
obtido um queijo para untar com
ESPECIAL LATICINOS
38% de matria seca, 48% de matria
gordurosa/matria seca e 5,7 de pH.
O processo de elaborao consiste em:
dissolver os ps com a metade
da gua da receita e deixar por 5
minutos;
agregar os outros ingredientes,
excluindo o cido ctrico na Ste-
phan cooker e aquecer at 70C,
misturando a 1500rpm;
adicionar o restante da gua e
aquecer at 82C, misturando a
1.500rpm;
adicionar o cido ctrico e misturar
durante 1 minuto;
envasar.
Tambm pode ser feito queijo para
untar sem utilizar nada de queijo
natural; o mesmo pode ser chamado
de queijo porque sua matria-prima
bsica o queijo em p.
Uma formulao bsica :
queijo em p...............11,5%
manteiga....................18,8%
leite em p...................9,5%
caseinato de sdio........2,5%
sal fundente..................1,0%
cido ctrico.................0,3%*
gua............................56,4%
*ou quantidade necessria para ajustar o pH do
produto final a 5,7-5,9
obtido um queijo untvel com
40% de matria seca, 50% de matria
gordurosa/matria seca e 5,7 de pH.
O processo de elaborao consiste em:
dissolver os ps com a metade
da gua da receita e deixar por 5
minutos;
adicionar a manteiga na Stephan
cooker e aquecer at 70C, mistu-
rando a 1.500rpm;
adicionar o restante da gua e
ADITIVOS & INGREDIENTES
aquecer at 82C, misturando a
1.500rpm;
adicionar o cido ctrico e misturar
durante 1 minuto;
envasar.
Estes so somente dois exemplos
bsicos, porm o fabricante de quei-
jo para untar pode variar e ajustar
77
 ESPECIAL LATICNIOS
a formulao em funo da textura
e composio do produto desejado,
a intensidade de sabor buscada, a
disponibilidade de matrias primas
e os custos das mesmas.
Queijos em blocos
um queijo fundido de textura
firme que se utiliza para fatiar,
ralar e/ou cortar em pedaos. Em
cada caso o fabricante tem sua
frmula balanceada para obter
as caractersticas funcionais e de
composio buscadas, mas nem
sempre disponveis os queijos,
com sabor e tempo de maturao
requeridos para a mesma. O queijo
em p o ingrediente ideal para
Queijo em forma / ralado
Diferena por lotes; o sabor se altera
com o tempo (maturao) e a qualidade
varia segundo o lote de produo.
Requer armazenagem refrigerada.
ADITIVOS & INGREDIENTES
Validade reduzida.
Deve ser limpo, cortado
e ralado antes de usar.
Perdas de produto quando
procesado.
Disponibilidade varivel de
acordo com a poca do ano.
Preo varivel.
78
realizar os ajustes de sabor neces-
srios para manter a uniformidade
do produto final.
Levando em conta que cada
fabricante procura caractersticas
diferentes o mais aconselhvel
trabalhar sobre a prpria formula-
o, adicionando entre 3% e 7% de
queijo em p e realizando os ajustes
de umidade, contedo de gordura,
pH e contedo protico que se con-
siderem necessrios para no alterar
a funcionalidade e composio do
produto final.
Para quem estiver pensando
em desenvolver este tipo de queijo
processado podemos sugerir uma
formulao bsica inicial que poste-
riormente cada fabricante ajustar s
Queijo em p
Sabor e qualidade sempre uniformes;
produto estvel.
Permite armazenagem sem refrigerao.
Validade extensa.
Pronto para usar.
100% aproveitvel; abrir o saco
e usar em sua totalidade.
Disponibilidade permanente.
Preo constante.
suas necessidades especficas e sua
disponibilidade de matrias primas.
queijo fresco.............................69,0%
(56% matria seca; 48% mat. gordurosa/mat. seca)
manteiga...................................10,5%
queijo em p...............................6,5%
(96% matria seca; 43% mat. gordurosa/mat. seca)
sal fundente................................1,3%
gua..........................................12,7%
O processo de elaborao consiste em:
dissolver os ps e deixar por 5
minutos;
adicionar todos os ingredientes na
Stephan cooker e aquecer at 82C,
misturando a 900rpm;
ajustar o pH a 5,5-5,7;
envasar.
O queijo fundido obtido tem 55%
de matria seca e 54% de matria
gordurosa/matria seca.
Concluses
O queijo processado deve ser
feito com queijo para cumprir com
a norma do Regulamento Mercosul.
O queijo em p Lactosan um
ingrediente obtido a partir do puro
queijo, sem adio de produtos
estranhos (maltodextrina, gordura
vegetal, saborizantes) elaborao
do queijo processado
Ou seja, queijo ao qual se agre-
gou tecnologia para conseguir um
produto que apresenta vantagens
para sua utilizao na indstria.
O queijo em p, puro e natural,
um ingrediente que apresenta gran-
des vantagens para a indstria.
* Laura E. Olmedo
- Engenheira Qumica - Desenvolvimento e
Aplicao de Produtos da Lactosan.
Tovani Benzaquen Comrcio,
Importao, Exportao e
Representaes Ltda.
Rua Dr. Olavo Egdio, 287 - 1
02037 - So Paulo,SP
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www.tovani.com.br

INGREDIENTES
INOVADORES
OFERECEM VANTAGENS
COMPETITIVAS A
FABRICANTES DE
PRODUTOS LCTEOS
Aplicaes para derivados de soro
de leite em produtos lcteos
Introduo
Em todo o mundo, o nmero de novos
produtos lcteos continua a crescer a
uma taxa muito superior em comparao
a qualquer outra categoria de alimentos,
especialmente aqueles com apelo funcio-
nal. A razo est relacionada com a fun-
cionalidade dos ingredientes lcteos que
se encaixam com perfeio na tendncia
atual de valorizao da sade. Alm de
intuitivamente identificados como pro-
dutos naturais pelos consumidores, os
produtos lcteos podem ser adaptados
para atender as mais variadas exigncias
de consumidores - produtos para perda
de peso ou ganho de massa muscular, de
alto valor calrico para dietas ou trata-
mentos nutricionais especficos, ou ape-
nas aqueles determinados em levar uma
vida saudvel. As indstrias de laticnios
brasileiras se vem obrigadas continua-
mente a modernizar e aperfeioar seus
produtos para competir com empresas
multinacionais que tm condies de in-
troduzir rapidamente no mercado novas
idias j testadas com sucesso em outras
partes do mundo.
ESPECIAL LATICINOS
Tendncias
promissoras no
setor de sorvetes
e sobremesas
congeladas
Um dos mais dinmicos segmentos o de
sobremesas congeladas pressionado pelo
desejo de produtos de sabor agradvel, preo
acessvel e ainda, convenincia de consumo.
Os fabricantes sentem-se gratificados ao
oferecer uma gama de produtos que satis-
fazem as expectativas do consumidor com
relao sade, teor e tipo de gordura e,
obviamente, preo. Embora o consumidor
procure em primeiro lugar um alvio tanto
no bolso quanto na silhueta, ele, ainda
assim, no deixa de exigir sobremesas con-
ADITIVOS & INGREDIENTES
geladas de qualidade. Produtos saudveis
e agradveis so atualmente a tendncia
mais promissora: trata-se de produtos que
prometem qualidade e sabor sem, no en-
tanto, pesar na conscincia, caractersticas
estas que permitem aos consumidores se
sentirem como se fossem mimados, sem ter
a sensao desagradvel de frustrar promes-
sas feitas na passagem do ano.
79
 ESPECIAL LATICNIOS
Tendncias no
mercado de leites
fermentados
As vendas de iogurte tm sido
extremamente dinmicas no mundo
inteiro e esta categoria continuar
em expanso medida que forem
criadas novas oportunidades em no-
vos setores como bebidas, alimentos
parentais e alimentos dietticos,
sobremesas, matinais, ingredientes
culinrios, lanches e outros produ-
ADITIVOS & INGREDIENTES
tos de convenincia de alto valor
agregado. No entanto, embora o
campo de aplicao para produtos
base de iogurte esteja se expan-
dindo gradativamente at certo
ponto com variaes significativas
em funo de hbitos alimentares e
tradies culinrias diferentes nos
diversos pases - um denominador
80
comum permanece no mundo intei-
ro: a preocupao com a sade ali-
mentao. Virtualmente, todos os
lanamentos visam explorar e capi-
talizar os benefcios nutricionais do
iogurte: o alto teor de protenas e
clcio e os benefcios associados s
culturas lcticas vivas que o produto
contem. Em todos os principais
mercados de iogurte, as subcate-
gorias formadas pelo iogurte sem
gordura, o de baixo teor de gordura
e o de valor calrico reduzido so as
mais dinmicas e continuaro a cur-
va ascendente nos prximos anos.
Os fabricantes precisam garantir o
perfil nutricional dos produtos que
oferecem, assegurando ao mesmo
tempo boa consistncia, sinrese
reduzida, estabilidade durante o ar-
mazenamento e o transporte, alm
de um elevado padro de qualidade
microbiolgica e de qualidade real.
Ingredientes
alimentares
base de soro de
leite nos Estados
Unidos e novas
aplicaes
Os produtos de soro, sobretudo
os concentrados de protenas de
soro (WPC, em ingls) e isolados de
protenas de soro (WPI, em ingls),
so particularmente indicados para
serem utilizados nestes produtos
lcteos mais modernos. Trata-se de
ingredientes 100% naturais, capazes
de acrescentar protenas de excelente
qualidade e com baixo custo. Alm
do mais, possuem propriedades
funcionais que conferem uma srie
de benefcios estruturais ao sistema
lcteo. O processo de fabricao
 ESPECIAL LATICINOS

Os derivados de soro so utilizados

em todos os setores de processamento de
alimentos, apresentando a vantagem adicional
de serem produzidos em escala e quantidades
suficientes para garantir o fornecimento
durante o ano todo.

consiste na remoo da lactose do
soro de leite atravs de uma srie de
etapas de ultrafiltrao, diafiltrao
e processos de concentrao. O
resultado um produto final com
teor de protena entre 35% e 80%.
A fabricao dos isolados proticos
inclui um processo complementar de
troca inica e os teores de protenas
ultrapassam 90%
Tanto os concentrados quanto os
isolados proticos so prontamente
solveis numa ampla faixa de pH,
sendo que alguns produtos so co-
mercializados em forma aglomerada
para facilitar a disperso.
As propriedades funcionais solici-
tadas em produtos lcteos so: emul-
sificao, estabilizao, gelificao, mais conscientes. Concentrados
estabilidade a altas temperaturas,
reteno de umidade e a capacidade
de ajustar viscosidade e textura ao
nvel desejado. A intensidade de
algumas destas propriedades pode
variar bastante dependendo do tra-
tamento trmico ao qual o soro foi
submetido durante e aps o processo
de fabricao de queijo. Outros fa-
tores, tais como a origem do soro, o
pH e a concentrao de ctions (isto
, ons com carga positiva) tambm
podem afetar o grau de intensidade
das propriedades funcionais, o que
leite e, ao mesmo tempo melhorar a prazer em ajudar a encontrar e/
qualidade do produto final. ou desenvolver o melhor produto
A adio de concentrados proti- para cada aplicao individual,
cos ao iogurte costuma diminuir a com base nos dados fornecidos
sinrese, enquanto a alterao de pelo cliente e desde que sejam
viscosidade obtida d origem a um informados sobre a maneira como
produto homogneo com mouthfeel o produto devera ser usado.
excelente. A maioria dos fabricantes A indstria de processamento de
de iogurte gostaria de retirar a ge- soro dos Estados Unidos tambm
latina ou os hidrocolides do rtulo o maior exportador de produtos de
de seus produtos e, neste contexto soro do mundo. Em 1996, foram
os ingredientes lcteos, seja sob a exportadas mais de 95.000 toneladas
forma de leite em p desnatado, de soro para o mundo inteiro.
leitelho ou concentrados de alto Disponibilidade de produto para
teor protico, apresentam-se todos fornecer qualquer quantidade em
como substitutos ideais, plenamen- qualquer poca do ano, consistncia
te compatveis com o perfil de quali- da qualidade, tecnologia de ponta,
dade procurado pelos consumidores produtos funcionais para aplicaes
mltiplas, de elevado teor nutritivo,
de alto valor protico tm se mos- capacidade de fabricar produtos sob
trado especialmente eficazes para encomenda conforme as necessida-
estabilizar e acrescentar mouthfeel des do cliente e um mercado cada vez
a produtos de baixo teor de gordu- mais globalizado as vantagens de usar
ra. Esta linha de produtos muito derivados de soro dos Estados Unidos
popular e tem excelente aceitao so evidentes.
no mercado dos Estados Unidos.
Os derivados de soro so utiliza-
* Sonia Regina Amadeo
dos em todos os setores de processa- U.S. Dairy Export Council
mento de alimentos, apresentando
a vantagem adicional de serem
produzidos em escala e quantidades
suficientes para garantir o forneci-
mento durante o ano todo.
ADITIVOS & INGREDIENTES

torna ainda maior a importncia Nos Estados Unidos, produz-

de ter sua disposio uma fonte
de fornecimento segura e confivel
quando se utilizam protenas de soro
para este fim.
Em iogurte, concentrados proti-
cos com 75% de protenas podem ser
adicionados para obter, com baixo
custo, um aumento de slidos do
se mais de 800.000 toneladas de
lactose e derivados de soro anu-
almente, tornando o pas o maior
produtor mundial destes produtos.
Existem mais de 200 fbricas no
pas, as quais produzem uma am-
pla variedade de produtos. Cada
um dos fornecedores ter o maior
USDEC - U.S. Dairy Export Council
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81
 ESPECIAL LATICNIOS
O DESENVOLVIMENTO
DE PRODUTOS
LCTEOS FUNCIONAIS
Introduo
Segundo o European Functional
Food Science Programme, alimen-
to funcional aquele que permite
demonstrar, de forma satisfatria,
uma relao entre seu consumo e um
efeito benfico em uma ou mais fun-
es do organismo humano, alm dos
benefcios nutricionais, melhorando
o estado de sade e bem estar e/ou
reduzindo o risco de doenas para o
consumidor.
Nos principais pases industria-
lizados, os alimentos funcionais
representam a categoria em que se
concentra a maior parte das inova-
es do setor de alimentos, pois,
nesse mercado, os lcteos funcio-
nais respondem por quase 65% das
vendas. importante destacar que a
categoria de produtos fermentados,
com caractersticas probiticas, a
grande maioria. Esses produtos tm,
em sua composio, microrganismos
que permanecem vivos no trato gas-
trointestinal, possuindo alegao de
sade que associa seu consumo a
diversos benefcios sade, dentre
eles, melhor funcionamento digestivo
e preveno de certos tipos de cncer.
Atualmente, so lanados no mer-
cado diversos novos produtos, sendo
ADITIVOS & INGREDIENTES
que na rea de laticnios a nfase
para os funcionais.
Uma nova tendncia da inds-
tria de alimentos a produo
de iogurtes e leites fermentados
funcionais. Isto porque, alm des-
tes produtos possurem grande
aceitao pelo pblico em geral e
apresentarem excelente valor nu-
82
tritivo, so veculos em potencial
para o consumo de probiticos.
Uma questo ainda no conclu-
sa pela literatura a quantidade e
freqncia de consumo de probi-
ticos necessrios para assegurar
os benefcios funcionais a eles
atribudos. Preconiza-se ingesto
semanal mnima de 300 a 500 g de
produtos lcteos fermentados con-
tendo entre 106 a 107 UFC.mL -1. As
embalagens de leites fermentados
comercializados no Brasil apresen-
tam geralmente 80mL de produto
e, segundo SAXELIN, KORPELA e
MAYARA-MAKINEN, essas garrafas
pequenas fazem parte do conceito de
dose diria de companhias multi-
nacionais. A ingesto diria de leites
fermentados embalados em garrafas
de 80 mL totaliza consumo semanal
de 560 mL. preciso, no entanto,
que estes produtos tenham sido
fabricados adequadamente e estoca-
dos na temperatura de refrigerao
correta para de fato apresentarem
quantidade alta de microrganismos
probiticos viveis.
O conhecimento sobre o compor-
tamento do consumidor de alimentos
funcionais , contudo, incipiente e
varia entre diferentes pases em fun-
o das particularidades regionais.
Alm disso, os alimentos fun-
cionais apresentam atributos de
credencial, ou seja, caractersticas
que no podem ser comprovados pelo
consumidor nem antes nem aps a
compra: o consumidor precisa con-
fiar na informao transmitida em
certificados, na embalagem, pela m-
dia e outras formas de comunicao -
um processo complexo que depende
tanto da credibilidade da fonte como
da capacidade do consumidor em
perceber esses indicadores.
Componentes
dos alimentos
funcionais
Os componentes que fazem com
que um alimento seja funcional sem-
pre estiveram presentes na natureza,
mas tem sido nas ltimas dcadas
que os pesquisadores comearam a
identific-los de forma analisada e a
determinar os benefcios concretos
que estes proporcionam ao nosso
organismo. Por esse motivo, podemos
aproveitar os alimentos que por si
mesmos contm estas substncias
benficas, quer dizer, alimentos na-
turais sem necessidade de se recorrer
aos alimentos enriquecidos ou forti-
ficados que se englobam no conceito
de alimento funcional.
Os componentes mais destaca-
dos so: fibra diettica, acares
alcolicos ou acares de baixa
energia, aminocidos, cidos graxos
insaturados, fitoesteris, vitaminas
e minerais, antioxidantes, bactrias
cido-lcticas e outras substncias
excitantes ou tranqilizantes.
Fibra diettica
A fibra um hidrato de carbono
que nosso organismo no capaz
de digerir nem de absorver, sendo
expelida pelas fezes. Est presente na-
turalmente, em alimentos vegetais,
conferindo-lhes rigidez e sensao de
 ESPECIAL LATICINOS

saciedade. Existem diferentes tipos
de fibras com distintas propriedades.
A fibra solvel tem uma grande capa-
cidade de absorver gua; forma gis
de grande viscosidade e fermentada
em maior proporo no clon ou no
intestino grosso pela flora intestinal.
A fibra insolvel forma, com gua,
gel de baixa viscosidade e apenas
fermentada no clon.
Entre suas propriedades, alm
de favorecer o trnsito intestinal,
tambm contribui na preveno de
alteraes e doenas:
- Por sua capacidade de aumentar
o volume das fezes, favorece o transi-
to intestinal e previne ou melhora a
constipao, as hemorridas e outras
alteraes intestinais.
- Contribui com a sensao de
saciedade, j que retarda a velocidade
da digesto, o que benfico em die-
tas hipocalricas indicadas em caso
de obesidade.
- Capta substncias no intestino e
impede, com isso, sua absoro. Um
deles o colesterol, com o que con-
tribui para reduzir as taxas do coles-
terol no sangue, diminuindo, assim,
o risco de doenas cardiovasculares
associado a altos nveis de colesterol
ou hipercolesterolemia.
- Melhora o controle da glice-
mia (nveis de acar no sangue),
sendo muito apropriado no caso de
diabetes.
- Dilui agentes potencialmente
nocivos, entre eles substncias can-
cergenas (capazes de causar cncer),
prevenindo ou reduzindo o risco de
cncer de clon e reto. A fibra diet-
tica se encontra de modo natural em
legumes, verduras e hortalias, frutas
secas e desidratadas, frutos secos,
cereais de gros inteiros e produtos
elaborados com estes alimentos.
Em algumas ocasies, somada
de modo artificial, dando lugar a
alimentos enriquecidos com fibras,
como biscoitos, po e outros cere-
ais, certos lcteos (leite com fibra
solvel), etc.
Acares de lcool (polioses) ou
acares de baixa energia
So edulcorantes, tal como sor-
bitol, manitol, xilitol, etc., usados
como substitutos do acar comum
ou sacarose.
Entre as vantagens relativas
ao acar comum, destacam-se as
seguintes:
- Os polioses so menos calricos.
- Ao contrrio dos acares, os po- dativo, que ajuda a regular o sono e
lioses no afetam os nveis de acar
no sangue.
- So menos cariognicos, ou seja,
no causam cries.
Se ingeridos em grandes doses
(mais de 50g de sorbitol ou mais de
20g de mantitol por dia), podem cau-
sar diarria. Para isso, conveniente
limitar a ingesto diria e seu uso
desaconselhvel em crianas, j que
nestas o efeito laxante se manifesta
mais facilmente devido a seu menor
peso corporal.
Existem polioses naturais, mas a
maioria fabricada mediante trans-
formaes de acares em labora-
trio. So usados como aditivos em
produtos de baixas calorias (doces,
gomas, chicletes, etc.) e para dia-
bticos. Os de maior emprego so
E-420 sorbitol e xarope de sorbitol,
E-421 mantitol, E-953 isomaltitol,
E-965 maltitol e xarope de maltitol
e E-976 xilitol.
Aminocidos
Os aminocidos so os compo-
nentes mais simples das protenas.
Os mais estudados por suas funes
especficas, como componentes de
alimentos funcionais, so o tripto-
fano, tiramina, glutamina, arginina,
cistena, etc.
Entre suas mltiplas aes no
organismo, e com relao ao carter
funcional, cabe destacar suas aes
favorveis em frente ao sistema ner-
voso e ao funcionamento do sistema
imunolgico ou de defesas de nosso
organismo:
- Possui um efeito hipntico e se-
a melhorar as situaes de ansiedade
e estresse emocional.
- Atuam de um modo favorvel, em
situaes de fadiga e estresse.
- Alm disso, estimulam a funo
imunolgica, no que resulta adequa-
do em situaes em que nossas defe-
sas esto reduzidas, alm de favorecer
a recuperao e minimizar os danos
musculares no atleta profissional.
Estes aminocidos esto pre-
sentes em alimentos que so ricos
em protenas, como carnes, peixes,
ovos, lcteos e derivados destes
alimentos, legumes, cereais e fru-
tas secas. Eles tambm podem ser
encontrados na forma de comple-
mentos dietticos especficos e em
produtos especficos para atletas
(milk shakes, bebida, etc.).

Uma nova tendncia da indstria de alimentos

ADITIVOS & INGREDIENTES

a produo de iogurtes e leites fermentados

funcionais. Isto porque, alm destes produtos
possurem grande aceitao pelo pblico em geral e
apresentarem excelente valor nutritivo, so veculos
em potencial para o consumo de probiticos.
83
 ESPECIAL LATICNIOS
cidos graxos insaturados
So um tipo de gordura na qual
se incluem os cidos graxos do tipo
monoinsaturados e poliinsaturados.
Dentro dos cidos graxos monoinsa-
turados, o mais representativo o
cido olico, caracterstico do azeite
de oliva, do abacate e das azeitonas.
Entre os cidos graxos poliinsatu-
rados se encontram os cidos graxos
mega 6 (linolico, essencial) e me-
ga 3, tais como o EPA e o DHA (cido
eicosapentaenico e docosahexaeni-
co), caractersticos do peixe azul. No
cido mega 3, tambm se incluem
o cido graxo linolnico, nutriente
essencial a partir do qual nosso corpo
sintetiza os cidos graxos EPA e DHA.
So fonte de gorduras poliinsaturadas
os leos de sementes (girassol, milho
e soja), margarinas vegetais, frutas
secas gordurosas ou oleaginosas
(especialmente, nozes e amndoas),
leo de fgado de bacalhau e peixe.
Ambos os tipos de gordura insa-
turada tm propriedades benficas
relacionadas com a reduo do risco
de patologias cardiovasculares:
- Os cidos graxos monoinsatura-
dos protegem nosso sistema cardio-
vascular, j que reduzem os nveis
de colesterol total no sangue para o
chamado colesterol ruim (LDL-c)
e aumentam o chamado colesterol
bom (HDL-c).
- Os cidos graxos poliinsaturados
reduzem o colesterol total e os nveis
de triglicerdios no sangue, tm uma
ao anticoagulante plaquetria (eles
reduzem o risco de formao de trom-
bos ou cogulos) e so vasodilatado-
res. Alguns exemplos de alimentos
enriquecidos ou modificados
com gordura insaturada so: leite
com mega 3 ou olico, biscoitos
com mega 3, ovos DHA, etc.
Os fitoesteris
ADITIVOS & INGREDIENTES
Os fitoesteris so substncias
semelhantes ao colesterol humano
presente em alguns vegetais.
Ao apont-los na dieta, a absoro
do chamado colesterol ruim (LDL)
no intestino bloqueado, para que
possa ser expelido junto com as fezes.
- So benficos no caso de hiper-
colesterolemia, ou nveis elevados de
84
colesterol no sangue, que constitui
um fator de risco cardiovascular.
So encontrados de modo natural
em amndoas, nozes, amendoins,
girassol, gro de cereais e leos
vegetais (especialmente, virgem de
1 presso a frio). Igualmente, so na natureza em distintos alimentos,
acrescentados de modo intencionado
por suas propriedades a alimentos,
como margarina e iogurtes.
Vitaminas e minerais
As vitaminas e os minerais so
nutrientes essenciais que no contm
energia, fundamental para o bom fun-
cionamento do organismo e para um
adequado crescimento e desenvolvi-
mento. Uma contribuio diettica
insuficiente d lugar a carncias e,
em situaes extremas, a doenas.
Da a importncia de assegurar uma
ingesto adequada, diariamente,
por meio de uma alimentao equi-
librada.
- Certas vitaminas (B1, B2, cido
flico, B12, niacina, A e D) e mine-
rais (ferro, clcio, fsforo, iodo) so
essenciais para favorecer um adequa-
do crescimento e desenvolvimento,
especialmente em situaes que as
necessidades so mais elevadas que
em outras fases da vida: gravidez e
desenvolvimento do feto, lac-
tncia (criana lactente) e infncia
(criana de 1 a 3 anos).
Igualmente, quantidades apro-
priadas destes nutrientes previnem
mltiplas deficincias orgnicas
doenas.
- O cido flico (vitamina B9), na
gravidez, muito importante para
prevenir a espinha bfida (defeitos
no desenvolvimento do tubo neural
do feto).
- A vitamina D facilita a fixao
do clcio em ossos e dentes, previne
o raquitismo infantil e colabora na
reduo do risco de osteoporose no
adulto.
- Quantidades apropriadas de
ferro previnem a anemia ferropnica.
- O clcio essencial para evitar
a desmineralizao dos ossos e para
favorecer o desenvolvimento e a ma-
nuteno da massa ssea.
- Quantidades apropriadas de
iodo evitam o cretinismo (dficit
do hormnio tireide em crianas,
associado ao atraso mental e de cres-
cimento) e as alteraes da glndula
tireide (hipotiroidismo e bcio).
Tanto as vitaminas como os mi-
nerais se encontram distribudos
embora eles tambm sejam acres-
centados de um modo artificial a
produtos diferentes.
Exemplos: sal iodado, cereais
(ferro e fsforo), lcteos e margari-
nas enriquecidas (vitaminas A e D,
clcio), derivados da soja (clcio,
vitaminas A e D), frmulas e produtos
de alimentao infantil.
Tambm se encontram ao nosso
alcance na forma de complementos
especficos. necessrio lembrar-se
de que quantidades excessivas des-
tes nutrientes podem ter um efeito
txico ou prejudicial. Por isso,
aconselhvel buscar assessoramento
de um profissional antes de inclu-los
na dieta.
Antioxidantes
So componentes dos alimentos
que contribuem para evitar a ao
nociva dos radicais livres em nosso
organismo. So eficazes contra o que
denominado estresse oxidativo.
A respirao, na presena de
oxignio, resulta essencial na vida
celular de nosso organismo. Mas,
como conseqncia da mesma,
so produzidas algumas molculas
denominadas radicais livres, que
ocasionam, ao longo da vida, efeitos
nocivos sade, por sua capacidade
de alterar os genes, as protenas e os
lipdios ou gorduras do organismo.
Situaes como estresse ou infec-
es e hbitos to comuns, como a
prtica de exerccio fsico intenso, o
tabagismo, o consumo de dietas mui-
to energticas e ricas em gordura, a
exposio descontrolada a radiao
solar, como tambm a contaminao
ambiental, aumentam a produo de
radicais livres.
Com os anos, os radicais livres
podem produzir uma alterao
gentica em determinadas clulas,
aumentando o risco de cncer ou
reduzindo a sua funcionalidade, que
caracterstico do envelhecimento e

das doenas degenerativas.
Os radicais livres tambm oxidam
os lipdios que circulam pelo sangue,
o que implica em um maior risco
que estes se depositem nas paredes
dos vasos sanguneos, aumentando
a probabilidade de doenas cardio-
vasculares.
- Os antioxidantes freiam ou neu-
tralizam a ao nociva dos radicais
livres, contribuindo na reduo do
risco das doenas mencionadas.
- Tambm so importantes para
atletas de elite; evitam ou reduzem
os danos derivados de muito treina-
mento.
Entre as substncias antioxidan-
tes mais destacadas, encontram-se
as vitaminas E (em azeite virgem de
1 presso a frio, frutas secas, germe
de trigo, cereais de gro) e C (ctrico,
kiwi, pimenta, tomate, repolhos), os
carotenides (licopeno - pigmento do
tomate; betacaroteno -
pigmento presente em cenouras,
abboras, manga, etc.), zinco (car-
nes, peixes e ovos), selnio (carnes,
peixe, ovos e molusco), polifenis
(legumes em geral) e compostos
de enxofre (legumes da famlia do
repolho, cebolas, alhos). No merca-
do, podemos encontrar alimentos
enriquecidos por antioxidantes, tais
como margarinas, certos lcteos,
bebidas e sucos.
Bactrias cido-lcticas
(alimentos probiticos)
Os alimentos que contm bac-
trias cido-lcticas denominam-se
probiticos. As bactrias cido lc- de modo natural, em variedades de
ticas so microorganismos vivos que,
ao serem ingeridos em quantidades
suficientes, tm efeitos benficos
para a sade.
- Contribuem para o equilbrio da
flora intestinal, em caso de diarria,
constipao, intolerncia lactose,
e trazem um tratamento com an-
tibiticos que desequilibra a flora
intestinal.
- Alm disso, o potencial do nosso
sistema imunolgico favorece situ-
aes em que nossas defesas esto
baixas, seja por qual for o motivo:
infeces recorrentes de situaes
de estresse, atletas de elite com
treinamentos fortes e intensos, etc.
Os alimentos que as contm so
os iogurtes frescos, que precisam
estar refrigerados para sua conserva-
o, leites fermentados, queijos enri-
quecidos com bfido, alm de certos
preparados alimentcios infantis.
Frutooligossacardeos (alimen-
tos prebiticos)
O termo prebitico faz refern-
cia aqueles alimentos que contm
ingredientes que o organismo no
capaz de digerir, mas que tm a
propriedade de melhorar a sade e
promover o crescimento benfico de
bactrias intestinais. Nesta categoria,
encontram-se os frutooligossacar-
deos, um tipo de fibra solvel que
contm frutose, presente em certos
alimentos vegetais.
Entre as suas propriedades, des-
tacam-se as seguintes:
- Melhora a microflora e o trnsito
intestinal.
- Efeito protetor frente ao cncer
do intestino grosso.
- Ao positiva sobre o sistema
imunolgico.
- Favorece a absoro de clcio por
parte de nosso organismo.
Este tipo de fibra adquire suas
propriedades mediante distintos
mecanismos: substrato de eleio
para bactrias intestinais benficas
(bifidobactrias) e, ao ser fermenta-
da no intestino, reduz a acidez dos
meios, diminuindo a proliferao de
bactrias patognicas e a produo incorporada so defendidos se se
de substncias txicas. encontrada, acompanhados por uma alimentao
saudvel.
legumes, como alho por, cebola,
chicria, aspargo, alho, alcachofra,
tomate, alfafa, banana, etc. Igual-
mente, acrescentada, por seus
efeitos positivos, a bebidas, produtos
lcteos e de confeitaria, alimentos
infantis, maioneses lights e queijos
de baixa caloria. Tambm possvel
encontr-la em forma de complemen-
tos dietticos especficos.
Alguns pases estabeleceram nor-
mas bsicas para produtos vinculados
sade humana.
Os fundamentos cientficos, para
considerarem como funcionais diver-
sos alimentos devem ser consistentes,
ESPECIAL LATICINOS
e funo dos pesquisadores em nutri-
o divulgar as propriedades saudveis
demonstradas em todos e em cada um
dos alimentos funcionais.
Os alimentos funcionais quando
consumidos regularmente como par-
te de uma dieta variada, os produtos
lcteos no seu todo, seja na forma
natural, fortificada, enriquecida ou
potenciada, podem promover efei-
tos benficos na sade humana. Em
particular, as culturas probiticas
adicionadas ao leite possuem um po-
tencial tremendo na melhoria da sa-
de humana e preveno de doenas,
com aplicaes interessantssimas
em medicina preventiva direcionada
a crianas e idosos , e mesmo como
parte de estratgias teraputicas
contra colonizaes microbianas
indesejveis.
Os alimentos
funcionais no
foram feitos para
curar doenas
Alimentos funcionais est apor-
tando solues preveno de algu-
mas doenas.
Seu objetivo, no curar, mas
enriquecer a dieta com compostos
de benefcios contrastados.
Os produtos com propriedades
fisiolgicas alm do nutricional,
como leite enriquecido, sucos com
antioxidantes ou alimentos com fibra
* Rita C. M. Netto
Gerente Tcnica da Vogler Ingredients.
ADITIVOS & INGREDIENTES
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