BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Buah dan sayuran merupakan jenis produk hasil pertanian yang termasuk
sangat besar, keanekaragaman varietas dan jenisnya yang didukung oleh iklim
yang sesuai untuk buah-buahan dan sayuran tropika akan menghasilkan berbagai
buah dan sayuran yang sangat bervariasi dan menarik. Selain dapat dilakukan
pengolahan lebih lanjut, buah-buahan dan sayuran juga dapat dikonsumsi secara
langsung. Buah-buahan dan sayuran mengandung cukup banyak sumber zat gizi
Produk holtikultura seperti buah dan sayur adalah produk yang masih
melakukan aktifitas metabolisme setelah dipanen. Produk buah dan sayur akan
mengalami perubahan dari warna produk, aroma, dan tekstur produk menjadi
matang dan tua, kemudian setelah itu mulai mengalami kerusakan setelah
melewati masa optimal. Aktivitas ini tidak dapat dihentikan akan tetapi dapat
dengan laju respirasi yang berlangsung pada produk holtikultural. Laju respirasi
Buah dan sayuran setelah dipanen akan terjadi proses transformasi dan
dapat memperpanjang daya simpan produk segar tetapi kebutuhan energi sel
parasitik atau mikrobiologis, dimana ada yang menguntungkan dan ada yang
Adanya faktor penanganan pasca panen yang baik secara umum mulai dari
B. Tujuan
dingin terhadap buah mangga yang sudah dipanen serta mengamati perubahan
produk buah dan sayuran, berbagai teknologi telah tersedia termasuk diantaranya
pada buah sesaat setelah panen, sehingga proses metabolisme pada buah dan
penanganan pasca panen pada buah dan sayuran segar (Andi, 2015).
memperpanjang mutu fisik (warna dan penampilan/ kesegaran, tekstur dan cita
rasa) dan nilai gizi terutama kandungan Vitamin C buah dan sayuran segar.
nilai gizi yang lebih cepat dibandingkan suhu stabil. Penyimpanan pada suhu
fisik-organoleptik dan mutu nilai gizi sangat cepat yang diikuti dengan proses
pembusukan. Sementara susut bobot lebih tinggi terjadi pada suhu ruang dan suhu
(Andi, 2015).
4
Buah memiliki masa simpan yang relatif rendah sehingga buah dikenal
sebagai bahan pangan yang cepat rusak dan hal ini sangat berpengaruh terhadap
kualitas masa simpan buah. Mutu simpan buah sangat erat kaitannya dengan
akan menyebabkan susut pasca panen seperti susut fisik yang diukur dengan
berat; susut kualitas karena perubahan wujud (kenampakan), cita rasa, warna atau
tekstur yang menyebabkan bahan pangan kurang disukai konsumen; susut nilai
gizi yang berpengaruh terhadap kualitas buah. Mutu simpan buah akan lebih
bertahan lama jika laju respirasi rendah dan transpirasi dapat dicegah dengan
komoditas yang mempunyai umur simpan pendek mempunyai laju respirasi tinggi
masyarakat secara umum untuk mencegah kerusakan tersebut buah atau sayuran
yang akan dikonsumsi dalam jangka waktu yang lama, lebih baik disimpan pada
suhu rendah atau suhu dingin misalnya 10-15 o C, suhu di atas titik beku atau pada
menjadi yang bersifat klimatrik dan non-klimatrik. Hasil tanaman yang bersifat
metabolisme jaringan dan oleh karena itu berguna sebagai petunjuk lama
penyimpanan buah dan sayuran tersebut. Jika laju respirasi buah atau sayuran
tertentu akan di peroleh. Laju respirasi per unit berat tertinggi terjadi pada buah
mentah (hijau) atau sayuran yang belum dewasa dan kemudian menurun dengan
Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar
Menurut Abidin (1985) etilen adalah hormon tumbuh yang secara umum berlainan
dengan auksin, giberellin dan sitokinin. Dalam keadaan normal, etilen akan
berbentuk gas dan struktur kimianya sangat sederhana sekali. Di alam etilen akan
berperan apabila terjadi perubahan secara fisiologis pada suatu tanaman. Hormon
ini akan berperan dalam proses pematangan buah dalam fase klimaterik (Isbandi,
2012).
6
A. Alat da Bahan
Alat yang digunakan adalah timbangan, kertas label,
diamati.
5. Mencatat suhu dan kelembaban dari masing-masing tempat
perlakuan.
6. Kemudian setelah 1 minggu penyimpanan, buah kembali diamati
yang diamati.
Cara Mengukur kadar gula buah :
Buah dikerik menggunakan silet/cutter sehingga keluar sari
nya
Ambil sedikit sari buahnya dan oleskan sari buah pada
ujungnya (detector)
7
mencelupkan ujungnya
A. Hasil
Suhu ruangan 29 oC dan Kelembaban 71% ,
Suhu di dalam kulkas 2 oC dan kelembaban 85%
No 1 2 3 4
terbuka terbuka
Berat Awal 0.4 0.4 0.4 0.4
8
r
Kondis Awal Tangkai Tangkai Tangkai Tangkai
bekas getah
Akhi Agak Agak Mulus Mulus
r keriput keriput
Warna Awal Hijau muda Hijau muda Hijau muda Hijau muda
kekuningan kekuningan
Akhi Kekuningan, Kekuningan Hijau muda Hijau muda
r kehitaman , kehitaman
pada pada
pangkal pangkal
Tekstur Awal Keras , Keras, Keras, Keras,
r
Aroma Awal Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada
B. Pembahasan
Berdasarkan hasil praktikum diatas dapat kita ketahui bahwa Buah 1 dan
penurunan berat buah. Perbedaan kadar gula dan PH buah 1 dan 2 dengan
buah 3 dan 4 dapat diasumsikan adanya perubahan cita rasa buah. Ini
(warna dan penampilan/ kesegaran, tekstur dan cita rasa) . Penyimpanan pada
penurunan mutu fisik-organoleptik dan mutu nilai gizi sangat cepat yang
diikuti dengan proses pembusukan. Sementara susut bobot lebih tinggi terjadi
10
pada suhu ruang dan suhu berfluktuasi, dibandingkan dengan suhu dingin
masa simpan buah dan sayuran segar yang akan dikonsumsi. Salah satu
kulkas.
organisme perusak. Oleh karena itu lamanya umur simpan ditentukan oleh
buah pada suhu rendah yang stabil dapat mempertahankan tekstur alami
(A,B1, B2 dan C), zat besi, dan niacin. Berdasarkan sifat klimakteriknya,
proses klimakterik dalam buah dapat dibagi dalam 3 tahap yaitu klimakterik
bahkan kurang dari kisaran pada suhu tersebut. Dilain pihak, beberapa jenis
disimpan di dalam satu kulkas, maka beberapa jenis buah dan sayuran yang
BAB V. PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan Uraian pembahasan diatas dapat ditarik kesimpulan sbb
:
Dengan menerapkan teknologi pasca panen melalui penyimpanan
DAFTAR PUSTAKA