Anda di halaman 1dari 12

PENGAMATAN KAPANG KONTAMINAN PADA MAKANAN

Laporan Praktikum
Disusun Untuk memenuhi tugas Mata kuliah Mikrobiologi
yang dibina oleh Sitoresmi Prabaningtyas, S.Si, M.Si

Disusun Oleh :
Kelompok 2/ Offering I
Abiyyu Rahmawan (150342606962)
Dewi Sekar Miasih (150342606610)
Faiza Nur Imawati N (150342607763)
Lely Rindiyanti F T P (150342607238)
M Kresnha Pangabdi (150342606532)
Silmy Kaffah (130342615323)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG


FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN BIOLOGI
Maret 2017
A. Topik
Pemeriksaan Kapang Kontaminan pada Makanan
B. Tujuan
a. Untuk mengenal beberapa macam jamur yang mengontaminasi makanan

C. Dasar Teori
Mikroorganisme dan juga manusia membutuhkan bahan makanan sebagai energi
untuk memenuhi kebutuhan metabolismenya. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan
pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan
pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya. Selain itu mikroorganisme dalam
bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak
diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikonsumsi. Kejadian ini
biasanya terjadi pembusukan bahan makanan (Albiner, 2002).
Untuk mempertahankan pertumbuhan dan kehidupanya ,semua makhluk hidup
memrlukan makanan. Bakteri, khamir dan kapang, insekta dan rodentia (binatang
pengerat) selalu berkompetisi dengan manusia untuk mengkonsumsi persediaan
pangannya. Senyawa organik yang sangat sensitif dalam bahan pangan, dan
keseimbangan biokimia dari senyawa tersebut akan mengalami destruksi oleh hampir
semua variabel lingkungan di alam. Panas dan dingin, cahaya, oksigen, kelembaban,
kekeringan, waktu dan kandungan enzim dalam bahan pangan itu sendiri, semua
cenderung merusak bahan pangan (Susiwi, 2009).
Mikroorganisme kapang sering menyebabkan bahan pangan mengalami
pencemaran. Pada umunya mikroorganisme tidak hanya terjadi pada bahan mentah, tetapi
juga pada bahan setengah jadi maupun pada hasil olahan. Kerusakan ini kadang-kadang
berbahaya bagi kesehatan karena racun yang diproduksi, penularan serta penjalaran
kerusakan yang cepat bahan yang telah rusak oleh mikroba juga dapat menjadi sumber
kontaminasi yang berbahaya bagi bahan lain yang masih sehat atau segar (Onggowaluyo,
2012).
Penyebab kerusakan mikroorganisme adalah bermacam-macam mikroba seperti
kapang, khamir dan bakteri. Cara perusakannya dengan menghidrolisa atau mendegradasi
makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil.
Kapang adalah sekelompok mikroba yang tergolong dalam fungi dengan ciri khas
memiliki filamen (miselium). Kapang disebut juga jamur benang atau molds. Mikroba
jenis ini berbentuk benang atau filamen, multiseluler, bercabang-cabang, dan tidak
berklorofil. Perbandingan kapang dengan khamir dan jamur adalah, kapang merupakan
sekelompok mikroba yang tergolong dalam fungi dengan ciri khas memiliki filamen
(miselium). Kapang adalah fungi multiseluler yang mempunyai filamen dan
pertumbuhannya pada makanan mudah dilihat karena penampakannya yang berserabut
seperti kapas. Pertumbuhannya mula-mula akan berwarna putih, tetapi jika spora telah
timbul akan terbentuk berbagai warna tergantung dari jenis. Kapang ada yang bermanfaat
bagi manusia, antara lain sebagai pengendalian hayati, penghasil enzim, antibiotik,
rekayasa genetik dan industri komersial. Namun, kapang banyak pula yang merugikan,
terutama sebagai pencemaran pada makanan dan dapat menyebabkan penyakit pada
manusia (Talaro, 2008).

D. Alat dan Bahan


Alat
1.Mikroskop
2.Jarum inokulum
3.Bunsen
4.Kaca benda
5.Kaca penutup
6.Pipet tetes
7.Mangkuk pewarna
8.Kawat penyangga
9.Lap

Bahan
1.Roti yang telah mengalami kontaminasi oleh jamur
2.Alkohol 95%
3. Larutan lactophenol cotton blue
4.Tissue
5.Korek api
6.Lisol

E. Prosedur Kerja
1. Pemeriksaan Kapang Kontaminan pada Makanan
Disediakan kaca benda bersih, lalu dilewatkan di atas nyala api lampu spiritus.

Diteteskan alkohol 95% di atas kaca benda tersebut.

Dibuat sediaan dari tiap macam jamur yang tumbuh pada makanan yang tersedia.

Diteteskan setetes larutan lactophenol di atas sediaan tersebut, kemudian di tutup dengan
kaca penutup

Sediaan diamati dibawah mikroskop.

Diperhatikan ada tidaknya sekat pada hifa, jenis alat perkembangbiakan, warna hifa,
warna alat perkembangbiakan.

Diamati juga ciri-ciri koloni jamur-jamur yang diperoleh, kemudian diidentifikasi.

F. DATA PENGAMATAN
Ciri Koloni no. 1 Koloni no. 2
1. Morfologi Koloni
a. Warna koloni
Hijau Kuning
b. Miselium:
ada/ tidak Ada Ada
c. Sifat koloni

Seperti beludru Sperti kapas


2. Mikroskopis Koloni
a. Miselium:
Tidak bersekat Tidak bersekat
bersekat/ tidak
b. Sekat hifa:
ada/ tidak Tidak ada Tidak ada
c. Spora: ada/ tidak
d. Bentuk spora
Ada Ada
Bulat Bulat
3. Asal Jamur Roti di Indomaret Jalan Sigura-gura Roti di Jalan Sumbersari
4. Perbesaran 100 x 100 x
mikroskopis
5. Gambar Aspergilus sp. Aspergilus sp.
1
2 1
3
2
3
4
5
6
6. Keterangan 1. sporangium 1. sporangium
2. spora 2. konidia
3. sporangiofor 3. konidiofor
4. sterigma
5. metula
6. hifa

G. ANALISIS DATA
Pengamatan kapang kontaminan pada makanan dilakukan untuk mengetahui dan
mengenal macam jamur yang mengkontaminasi sampel makanan. Untuk melakukan kegiatan
pengamatan ini dilakukan dengan mengamati kapang pada makanan yang telah
terkontaminsi. Makanan kontaminasi yang digunakan pada pengamatan kali ini yaitu roti.
Pengamatan kapang kontaminan ini dilakukan dengan mengamati cirri morfologi koloni
dengan kasat mata yang berupa warna koloni, misellium dan jumlah koloni. Selain itu
pengamatan juga dilakukan untuk mengamati cirri mikroskopis koloni yang berupa ada
tidaknya misellium, ada tidaknya sekat hifa, ada tidaknya spora serta bentuk spora. Untuk
melakukan pengamatan secara mikroskopis, sampel kapang yang diamati diperlakukan
dengan menetesi larutan lactophenol setelah sampel kapang diletakkan pada kaca preparat.
Dalam pengamatan ini juga tidak lupa mengamati sifat koloni kapang yang menyerupai
serbuk, kapas atau menyerupai beludru.
Pada pengamatan kali ini, ada dua macam koloni yang diamati dari dua sampel
makanan terkontaminasi, yaitu 1 koloni dari roti terkontaminasi di Indomaret Jalan Sigura-
gura dan 1 koloni dari roti yang terkontaminasi di Jalan Sumbersari. Koloni pertama yang
diamati dari roti terkontaminasi di Indomaret Jalan Sigura-gura, secara makroskopis
morfologi koloni tersebut menunjukkan warna hijau, dengan adanya misellium, jumlah
koloni banyak dengan sifat koloni seperti beludru. Pada pengamatan secara mikroskopis,
kapang koloni 1 ini menunjukkan adanya misellium namun sekat hifa tidak ada. Selain itu
dalam pengamatan mikroskopis, menunjukkan adanya spora pada kapang koloni 1 ini yang
berbentuk bulat. Berdasarkan cirri-ciri yang telah diamati, kami menduga kapang pada koloni
no. 1 memiliki jenis Aspergilus sp.
. Kapang koloni 2 yang diamati dari roti terkontaminasi di Jalan Sumbersari. Secara
makroskopis morfologi koloni tersebut menunjukkan warna kuning, dengan adanya
misellium, jumlah koloni banyak dengan sifat koloni seperti kapas. Pada pengamatan secara
mikroskopis, kapang koloni 2 ini menunjukkan adanya misellium namun sekat hifa tidak ada.
Selain itu dalam pengamatan mikroskopis, menunjukkan adanya spora pada kapang koloni 2
ini yang berbentuk bulat. Bentuk spora ini terlihat ketika sporangium telah pecah dan spora
keluar dari kerangka sporangium. Berdasarkan cirri-ciri yang telah diamati, kami menduga
kapang pada koloni no. 2 juga memiliki jenis Aspergilus sp.

H. PEMBAHASAN
Pengamatan kapang kontaminan pada makanan dilakukan untuk mengetahui macam
jamur atau kapang yang mengkotaminasi sampel makanan yang diamati. Pada pengamatan
kali ini sampel makanan yang digunakan yaitu roti yang telah terkontaminasi dari 2 lokasi
yang berbeda. Dari jenis makanan tersebut diamati 2 jenis koloni kapang, dimana koloni no.
1 diambil dari roti terkontaminasi di Indomaret Jalan Sigura-gura dan koloni no. 2 diambil
dari roti terkontaminasi di Jalan Sumbersari. Pengamatan kapang kontaminan ini dilakuakan
untuk mengamatai morfologi koloni jamur dengan kasat mata dan dengan pengamatan secara
mikroskopis. Pada pengamatan secara mikroskopis, sampel koloni kapang diletakkan pada
kaca benda.
Untuk pengamatan kapang kontaminan pada makanan secara mikroskopis digunakan
alkohol 95% yang berfungsi untuk merentangkan biakan supaya tidak mengumpul menjadi
satu sehingga lebih mudah untuk diamati. Selain alkohol 95% reagen yang digunakan adalah
larutan lactophenol cotton blue, Larutan laktofenol dapat digunakan dalam pewarnaan pada
kapang. Organisme yang tersuspensikan ke dalam larutan tersebut akan mati akibat phenol
yang terdapat di dalamnya dan akan memberi efek transparan. Konsentrasi fenol yang tinggi
membuat enzim yang terdapat dalam sel terdeaktifasi tanpa menyebabkan terjadinya lisis.
Laktofenol tidak mudah menguap seperti akuades sehingga preparat tidak cepat kering dan
sel kapang tidak cepat rusak. Kerugian dari penggunaan laktofenol adalah apabila dipakai
terlalu lama laktofenol dapat mengubah bentuk sel. Laktofenol dapat mencegah penguapan
dan pengerutan sel, sehingga sel mudah diamati (Jutono, 1980).
Kapang merupakan mikroba dalam kelompok Fungi yang berbentuk filamen, yaitu
strukturnya terdiri dari benang-benang halus yang disebut hifa. Kumpulan dari banyak hifa
membentuk kumpulan massa yang disebut miselium dan lebih mudah dilihat oleh mata tanpa
menggunakan mikroskop. Kapang juga mempunyai struktur yang disebut spora yang pada
umumnya terletak pada ujung-ujung dari hifa, dan merupakan struktur yang sangat ringan
dan mudah menyebar kemana-mana. Spora merupakan alat perkembangbiakan kapang,
karena pada kondisi substrat dan lingkungan yang baik spora dapat bergerminasi dan tumbuh
menjadi struktur kapang yang lengkap. Dari satu struktur kapang dapat dihasilkan beratus-
ratus spora yang mudah menyebar dan mencemari pangan, kemudian tumbuh menjadi bentuk
kapang yang lengkap. Jika dilihat dibawah mikroskop, berbagai jenis kapang mempunyai
struktur hifa dan spora yang berbeda-beda, dan karakteristik struktur tersebut digunakan
untuk mengidentifikasi kapang. Spora kapang pada umumnya mempunyai warna tertentu
tergantung dari jenis kapangnya. Oleh karena itu pertumbuhan kapang pada pangan mudah
dilihat dengan mata, yaitu ditandai dengan perubahan warna yang menunjukkan adanya spora
kapang dan sering disebut sebagai bulukan (Monrow, 2011).
Berdasarkan ciri-ciri morfologi dan mikroskopis pada analisis data pengamatan
kapang dengan bahan roti kontaminan di Indomaret jalan Sigura-gura dan roti kontaminan
Jalan Sumbersari, kedua kapang tersebut termasuk genus Aspergillus. Koloni kapang ini dari
hasil studi literature disimpulkan bahwa koloni kapang ini termasuk genus Aspergillus.
Aspergillus merupakan anggota dari ordo Moniliales (spora tidak berasal darisporangia).
Koloni berupa bulatan-bulatan kecil yang tersebar. Jamur ini mempunyai konidia satu sel
yang tidak terbentuk dari segmentasi hifa dan konidiofor dari jamur ini tidak bercabang
(Nuraini, 2010).
Setelah dipelajari lebih lanjut dan dicocokkan dengan literatur kedua koloni kapang
termasuk jenis Aspergillus sp. Namun hal ini kurang sesuai dengan pernyataan Hapsari
(2003) bahwa secara mikroskopis Aspergillus sp mempunyai hifa bersekat dan bercabang,
sedangkan pada pengamatan kapang koloni no. 1 dan kapang koloni no. 2 hifanya tidak
bersekat. Tetapi ada beberapa pernyataan Hapsari (2003) yang sesuai dengan hasil
pengamatan praktikan yaitu ada bagian ujung hifa terutama pada bagian yang tegak
membesar merupakan konidiofornya. Konidiofora pada bagian ujungnya membulat menjadi
visikel. Pada visikel terdapat batang pendek yang disebut sterigmata. Stegmata atau fialida
berwarna atau tidak berwarna dan tumbuh konidia yang membentuk rantai yang berwarna
hijau, coklat, atau hitam. Kesalahan tersebut mungkin dapat dilakukan oleh praktikan karena
kurang teliti dalam melihat bentuk koloni kapang pada mikroskop, selain itu bisa disebabkan
karena pewarnaan kapang yang kurang sempurna sehingga sekat pada hifa kurang jelas saat
diamati.
Ada umumnya kapang Aspergillus sp dapat menggunakan berbagai komponen
makanan dari yang sederhana sampai komplek. Kebanyakan kapang Aspergillus sp
memproduksi enzim hidrolitik misalnya amylase, pektinase, proteinase, dan lipase. Oleh
karena itu dapat tumbuh pada makanan yang mengandung pati, protein, pectin dan lipid
seperti roti-rotian dan sereal (Yolan, 2014). Menurut Sumarsih (2003) bahwa jenis kapang
Aspergillus sp ini sering ditemukan pada roti. Sedangkan menurut Ratna (2011) Kapang
Aspergillus sp ini tumbuh optimum pada rentang suhu antara 0-25oC, termasuk dalam rentang
suhu lemari pendingin, dan pada kondisi pH 3,2 sampai 3,8. Kontaminan jenis ini banyak
ditemukan pada buah apel maupun pada produk turunannya seperti jus apel. Kapang ini dapat
tumbuh juga pada roti-rotian, kacang-kacangan,buah pir, anggur, sayuran, biji-bijian sereal,
dan keju.
Kapang yang menyerang kedua roti tersebut menyebabkan makanan tersebut
mengalami kerusakan. Bahan makanan yang telah terkontaminasi oleh kapang akan
mengalami perubahan tesktur, misalnya berserbuk pada permukaannya, berserabut halus,
hancur. Warna bahan makanan juga dapat mengalami perubahan karena tertutup oleh spora-
spora kapang yang berwarna-warni. Aroma bahan makanan ataupun makanan hasil olahan
juga dapat mengalami perubahan akibat pertumbuhan kapang kontaminan yang meng-
hasilkan senyawa-senyawa tertentu. Kapang kontaminan melakukan biodegradasi terhadap
senyawa-senyawa kompleks dalam bahan makanan menjadi senyawa-senyawa yang lebih
sederhana. Melalui proses biodegradasi tersebut dapat dihasilkan senyawa-senyawa yang
menimbulkan aroma yang kurang sedap pada bahan makanan sehingga tidak layak
dikonsumsi. Bahan makanan yang telah terkontaminasi oleh kapang penghasil mikotoksin
dapat membahayakan kesehatan, bila tetap dikonsumsi (Hastuti, 2010).
Hastuti (2010) menambahkan Apabila mikotoksin tertelan bersama-sama makanan
yang telah terkontaminasi oleh kapang kontaminan penghasil mikotoksin, maka dapat
menyebabkan keracunan, yang disebut mikotoksikosis. Mikotoksin merupakan hasil
metabolit sekunder dari kapang. Spesies kapang yang memproduksim mikotoksin terutama
adalah dari jenis Aspergillus, Penicillium dan fusarium. Beberapa contoh mikotoksin yang
sering ditemukan pada pangan misalnyaa aflatoksin yang diproduksi oleh Asperglllus flavus
dan okratoksin yang diproduksi oleh Aspergillus ochraceus.

I. KESIMPULAN
Dari pengamatan yang dilakukan terhadap sampel makanan yang telah terkontaminasi
kapang, jenis kapang yang ditemukan pada masing-masing makanan adalah sebagai berikut:
a. Roti terkontaminasi di Indomaret Jalan Sigura-gura, warna koloni kapang hijau, terdapat
miselium, bersifat seperti beludru. Pada pengamatan mikroskopis kapang ini memiliki
misellium yang tidak bersekat, hifa tidak bersekat, dan memiliki spora yang berbentuk
bulat. Berdasarkan ciri yang ditemukan, koloni kapang ini termasuk dalam genus
Aspergillus sp.
b. Roti terkontaminasi di Jalan Sumbersari, warna koloni kapang kuning, terdapat
miselium, bersifat seperti kapas. Pada pengamatan mikroskopis kapang ini memiliki
misellium yang tidak bersekat, hifa tidak bersekat, dan memiliki spora yang berbentuk
bulat. Berdasarkan ciri yang ditemukan, koloni kapang ini termasuk dalam genus
Aspergillus sp.
J. DISKUSI
1. Kerusakan apakah yang ditimbulkan oleh adanya jamur pada makanan yang tersedia?
Akibat dari adanya jamur, menyebabkan makanan menjadi berbau tidak sedap,
mengalami perubahan tekstur. Kerusakan ini dapat disebabkan adanya
pertumbuhan khamir/ragi. Bebarapa jenis ragi penyebab kerusakan antara lain Torulla,
Rhodotorulla dan Hansenulla yang dapatmengakibatkan perubahan warna. Adanya
jamur disebabkan adanya senyawa untuk hidupnya, dan memerlukan oksigen agar
dapat hidup (bersifat aerob). Rentang suhu optimalnya (suhu terbaik dimana
pertumbuhan jamur dapat maksimal) adalah 20-35 C. Jamur masih tumbuh
dalam refrigerator, yaitu suhu antara 10-15 C. Jamur dan sporanya dapat mati pada
suhu 100C, atau pada suhu 71-82C dalam waktu yang cukup cahaya matahari dapat
menghambat pertumbuhan sebagian jamur. Kapang kontaminan melakukan
biodegradasi terhadap senyawa-senyawa kompleks dalam bahan makanan menjadi
senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Melalui proses biodegradasi tersebut dapat
dihasilkan senyawa-senyawa yang menimbulkan aroma yang kurang sedap pada bahan
makanan sehingga tidak layak dikonsumsi. Bahan makanan yang telah terkontaminasi
oleh kapang penghasil mikotoksin dapat membahayakan kesehatan, bila tetap
dikonsumsi (Hastuti, 2010).

2. Genus jamur apakah yang berhasil saudara identifikasi? Pada praktikum ini, kami
berhasil mengamati jamur dengan genus Asphergillus.
DAFTAR RUJUKAN

Albiner, Siagian. 2002. Mikroba Patogen Pada Makanan Dan Sumber Pencemarannya.
Universitas Sumatra Utara: Fakultas Kesehatan Masyarakat.
Hapsari. 2003. Kajian Keragaman Jenis dan Pertumbuhan Kapang (Online Pdf),
http://biodiversitas.mipa.uns.ac.id/, diakses pada tanggal 27 Maret 2017.
Hastuti. 2010. Pidato Guru Besar. (Online).
http://library.um.ac.id/images/stories/pidatogurubesar/gurubesar/okt2010/Prof
%20Utami%20Sri%20Hastuti%201.pdf. Diakses tanggal 27 Maret 2017.
Jutono, J. Soedarsono, S. Hartadi, S. Kabirun, Suhadi & Susanto. 1980. Pedoman Praktikum
Mikrobiologi Umum. Yogyakarta: Departemen Mikrobiologi Fakultas Pertanian UGM.
Monrow. 2011. Morfologi Jamur Benang dan Kapang. (Online)
http://monruw.wordpress.com/2011/06/18/morfologi-jamur-benang-kapang/. Diakses
tanggal 27 Maret 2017.
Nuraini. 2010. Kapang. (Online). http://www.scribd.com/doc/49856940/kapang. Diakses
tanggal 27 Maret 2017.

Ratna, T. 2011. Waspadai Kapang. (Online), http://www.biologi.lipi.go.id/bio, diakses pada


tanggal 27 Maret 2017.
Sumarsih, S. 2003. Mikrobiologi Dasar. Yogyakarta: Fakultas Pertanian UNP Veteran.
Susiwi, S. 2009. Kerusakan Pangan. Jakarta: Universitas Pendidikan Indonesia.
Onggowaluyo, J. S. 2012. Parasitologi Medik (Mikologi). Bandung: Poltekkes Kemenkes
Bandung Jurusan Analis Kesehatan.
Talaro, K. 2008. Foundation in Microbiology: basic principles. New York: Mc. Graw-Hill.
Yolan S. N., Feky R. M., Trina E. T., dan Febby E. F. K. 2014. Identifikasi Genus Jamur
Aspergilus sp yang Menginfeksi Eceng Gondok (Eichhornia Crassipes) di Danau
Tondano. Jurnal Ilmiah Farmasi. 3(3): 156-161.
LAMPIRAN

Koloni 1 Koloni 2