TUGAS 1 REKAYASA BIOKIMIA

Kelas A

Oleh :

Nama : Viki Rola Sajri

NIM : 13521148

JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS ISLAM INDONESIA
2016
Soal :

Buatlah essay mengenai:

a. Media padat

b. Media semi padat

c. Media cair

Yang digunakan pada proses fermentasi, dan sertakan pula:

a. Contoh proses fermentasi yang menggunakan media tersebut (mencakup

nutrien, bahan baku, jenis media (fermentor) serta nutrien yang dipakai)
minimal 2 proses setiap media fermentasi.
b. Kekurangan serta kelebihan secara umum proses fermentasi dengan
menggunakan media-media tersebut secara umum.
 A. Media Padat

Adapun keuntungan fermentasi media padat yakni :

1. Pada media padat dapat digunakan substrat tunggal alami

2. Dapat menghasilkan kepekatan produk yang lebih tinggi

3. Pengontrolan terhadap kontaminasi lebih mudah

4. Produktivitas lebih tinggi, dan tidak membentuk buih.

5. Hasil yang sama dapat berulang dengan kondisi yang sama

6. Tidak perlu pengontrolan pH dan suhu yang teliti.

Adapun kerugian Fermentasi media padat yakni :

1. Terbatasnya jenis mikroba yang dapat digunakan

2. Kebutuhan jumlah spora inokulum cukup besar,

3. Sukar dilakukan penetapan bobot miselium sacara teliti,

4. Menimbulkan panas bila menggunakan substrat lembab dalam jumlah besar,

5. Pengukuran kadar air serta pengaturan pH dan suhu sukar dilakukan

B. Media Semi Padat

Pada Fermentasi Medium Semi Padat permukaan menggunakan

partikel substrat padat, (seperti jagung giling, bekatul gandum)
dengan atau tanpa penambahan larutan nutrien yang diserap oleh
permukaan substrat padat tersebut. Pada Medium padat biasanya
dibuat dengan menambah bahan pemadat berupa agar. Dan jika
untuk membuat semi padat, bahan pemadat ditambahkan dengan
konsentrasi lebih kecil. Bahan yang digunakan untuk pemadat ialah
bahan yang tidak dapat digunakan oleh sebagian besar
mikroorganisme seperti agar-agar, gelatin, atau silika gel. Yang
paling banyak digunakan adalah agar-agar, yang larut bila
dipanaskan sampai suhu 100C dan tetap cair bila didinginkan
sampai 43.

- Keuntungan :
Pertumbuhan kapang pada permukaan medium padat dapat
membentuk spora yang lebih banyak dengan kemungkinan hidup
yang lebih lama dibandingkan dengan kultur terendam. Produksi
enzim melalui proses koji menggunakan bekatul gandum sebagai
substrat yang dicampur dengan air sehingga bersifat semi padat,
kadang-kadang ditambahkan nutrien tambahan, asam atau
buffer. Fermentasi dilakukan dengan cara menyebar substrat
yang telah disterilkan dan diinokulasikan kedalam baki dengan
ketebalan tertentu. Hal ini membuat produk biasanya tahan
lebih lama.

- Kerugian :
Pemakaian substrat yang tidak efisien, karena itu pada
fermentasi aerobik sifat porositas medium padat atau semi padat
dengan sifat porositas yang baik memungkinkan penetrasi udara
ke bagian dalam medium sehingga pertumbuhan dapat terjadi
diseluruh bagian medium.

Contoh :

Contoh 1. Fermentasi N-acetyl-D-glucosamine (GlcNAc)

N-acetyl-D-glucosamine (GlcNAc) adalah struktur monomer

dari polimer kitin yang digunakan untuk terapi pengobatan
osteoarthritis (nyeri sendi) dan juga digunakan sebagai makanan
suplemen. Sinstesis senyawa ini dengan menghidrolisis kitin dengan
pereaksi asam (HCl) bersifat kurang ramah lingkungan. Oleh karena
itu perlu dikembangkan metode lain untuk memproduksi GlcNAc .
Tujuan dari produksi GlcNAc dengan metode fermentasi semi padat
menggunakan mikroba ini adalah agar dapat memproduksi enzim
kitinase. Senyawa GlcNAc yang diperoleh dari fermentasi kemudian
dipekatkan dengan evaporator dan freeze dryer. Produksi GlcNAc
tertinggi diperoleh sebanyak 2,228 ug/mL pada media dengan pH
awal 4 and sumber nitrogen urea pada hari ke-10.

Kitin adalah senyawa polisakarida yang tersusun dari ikatan

linear P-1,4 -N-acetyl-Dglucosamina (GlcNAc) dan banyak ditemukan
pada exoskeleton hewan-hewan invertebrata serta dinding sel
beberapa jenis jamur dan algae sehingga termasuk senyawa yang
terbaharui (renewable). Kelimpahan senyawa kitin di bumi
diperkirakan sekitar 1 milyar ton pertahun yang menjadikan kitin
sebagai senyawa polisakarida nomer dua terbanyak di bumi ini
setelah selulosa (Wood dan Kellogg, 1988). Industri perikanan paling
banyak memberikan sumbangan untuk kelimpahan kitin melalui
limbah perikanan msalnya seperti udang, kepiting, cumicumi dan
tiram. Di alam kitin biasanya merupakan senyawa komplek yang
berikatan dengan senyawa lainnya seperti polisakarida atau protein.
Senyawa kitin dipisahkan dari senyawa kompleks secara kimiawi,
melalui proses deproteinisasi dengan larutan NaOH dan
demineralisasi dengan HCl. Sebagai struktur monomer dari polimer
kitin, GlcNAc banyak digunakan untuk terapi pengobatan
osteoarthritis (nyeri sendi) selain juga digunakan sebagai makanan
suplemen. Senyawa ini biasanya disintesis secara kimiawi dengan
menghidrolisis kitin dengan pereaksi asam (HC1). Metode ini
mempunyai banyak kekurangan beberapa antara lain adalah tidak
ramah lingkungan, hasil yang diperoleh sangat rendah dan sulit
dikontrol. Saat ini metode sintesis GlcNAc dari kitin secara enzimatik
telah dikembangkan dengan menggunakan beberapa enzim seperti
enzim kitinase.

Dalam pembuatan GlcNAc ini Kapang Aspergillus sp.

digunakan sebagai bahan baku pembuatannya dengan
menumbuhkannya didalam media agar miring Potato Dextrose Agar
(PDA). Sedangkan baktesri Streptomyces sp. ditumbuhkan pada
media Yeast Starch Agar (YSA).Kemudian hasil peremajaan
diinkubasi pada suhu 28C selama 2-3 hari. Untuk pemanenan
spora, sebanyak 3 ml akuades steril yang ditambahkan tween
sebanyak 0.1% (v/v) dimasukan ke dalam kultur pada agar miring.
Spora dikorek dengan ose dan diencerkan dengan akuades steril
yang ditambahkan tween hingga mencapai nilai OD 0,5.

Untuk memproduksi GlcNAc dilakukan dengan metode

fermentasi semi padat. Metode ini
biasanya digunakan untuk proses
fermentasi oleh mikroba yang
menghasilkan ekstraseluler enzyme.
Bakteri Streptomyces sp, dan kapang
Aspergillus sp. 501 diuji kemampuannya
dalam menghidrolisis kitin untuk
memproduksi GlcNAc. Biak tersebut
masing-masing diinokulasikan dalam
 media kitin dan diharapkan mampu memproduksi enzim kitinase
yang bersifat ekstraseluler sehingga dapat menghidrolisis kitin
menjadi GlcNAc yang larut dalam ekstrak dari hasil fermentasi.
Media kitin yang digunakan dalam penelitian ini adalah yang
berbentuk sejenis lembaran dengan penambahan beberapa
senyawa yang berfungsi sebagai penyedia unsur-unsur mineral dan
mikro nutrien lain yang dapat memenuhi kebutuhan nutrisi untuk
pertumbuhan bakteri Streptomyces sp. dan kapang Aspergillus sp.
501. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa kapang Aspergillus
sp. 501 mampu memproduksi GlcNAc yang lebih tinggi
dibandingkan dengan bakteri Streptomyces sp. Kapang Aspergillus
sp. 501 selanjutnya digunakan untuk penelitian optimasi media kitin
untuk produksi GlcNAc. Hasil produksi GlcNAc tertinggi diperoleh
pada waktu inkubas 8 hari. Lamanya waktu inkubasi ini disebabkan
karena kitin masih berbentuk lembaran sehingga untuk
menghidrolisis kitin menjadi GlcNAc membutuhkan waktu yang
lama. Suhu inkubasi yang digunakan adalah suhu ruang yang
merupakan suhu paling baik untuk Aspergillus sp. 501 dalam
memproduksi enzim kitinase. Setelah 8 hari inkubasi, media semi
padat yang mengandung kitin tampak jernih yang menunjukkan
bahwa kitin telah dihidrolisis menjadi GlcNAc.

C. Media Cair

Fermentasi media cair secara aerobik merupakan metode fermentasi yang paling banyak

digunakan saat ini. Pada fermentasi media cair ini, suhu yang melebihi suhu optimum pertumbuhan

mikroba dapat mengakibatkan rusaknya struktrur protein dan DNA yang berperan dalam metabolisme

dan pertumbuhan sel. Pada suhu rendah aktivitas metabolisme sel menurun dengan cepat sehingga

metabolit yang dihasilkan menurun. Selama proses fermentasi pertumbuhan mikroba dapat

menghasilkan produk yang mengubah pH.

Fermentasi media cair juga diartikan sebagai fermentasi yang

melibatkan air sebagai fase kontinyu dari sistem pertumbuhan sel yang
bersangkutan atau substrat baik sumber karbon maupun mineral terlarut
atau tersuspensi sebagai partikel-partikel dalam fase cair. Fermentasi cair
meliputi minuman anggur dan alkohol, fermentasi asam cuka, yogurt dan
kefir.

Fermentasi cair dengan teknik tradisional tidak dilakukan

pengadukan. Berbeda dengan fermentasi teknik fermentasi cair modern
melibatkan fermentor yang dilengkapi dengan pengaduk agar medium
tetap homogen, aerasi, pengatur suhu (pendingin atau pemanasan) dan
pengaturan pH. Proses fermentasi cair modern dapat dikontrol lebih baik
dan hasil uniform dan dapat diprediksi. Juga tidak dilakukan sterilisasi,
namun pemanasan, perebusan dan pengukusan mematikan banyak
mikroba competitor.

Jenis-jenis fermentasi media cair yang dapat dilakukan adalah

sebagai berikut:
1. Fermentasi yang diagitasi dimana substratnya larut dalam air.
2. Fermentasi yang diagitasi dimana zat yang tak larut dalam air
tersuspensi dalam fasa cair.
3. Fermentasi yang diagitasi di mana zat cair yang tidak larut
dalam air tersuspensi dalam fase cair.
4. Fermentasi yang tidak diagitasi dimana substratnya larut
dalam fase air

- Keuntungan :
Komposisi dan konsentrasi inokulum dapat diatur dengan mudah.
Tidak memerlukan takaran atau jumlah inokulum yang tinggi.
Hampir disemua bagian tangki terjadi fermentasi.
Kontak antar reaktan dan bakteri semakin besar.

- Kerugian :
Suhu yang melebihi suhu optimum pertumbuhan mikroba dapat
mengakibatkan rusaknya struktrur protein dan DNA yang berperan
dalam metabolisme dan pertumbuhan sel.
Pada suhu rendah aktivitas metabolisme sel menurun dengan cepat
sehingga metabolit yang dihasilkan menurun.
Mudah terkontaminasi
Untuk mendapatkan permukaan yang luas diperlukan banyak bejana
dengan volume tiap bejana yang relatif kecil,
Banyak dibutuhkan tenaga kerja untuk membersihkan dan
mensterilisasi alat alat

Contoh 1. Fermentasi Asam Asetat

 Asam asetat dalam ilmu kimia disebut juga acetid acid atau
acidum aceticum, akan tetapi dikalangan masyarakat asam asetat
biasa disebut cuka atau asam cuka. Asam cuka merupakan cairan
yang rasanya masam yang pembuatanya melalui proses fermentasi
alcohol dan fermentasi asetat yang didapat dari bahan kaya gula
seperti anggur, apel, nira kelapa, malt, gula dan sebagainya. Asam
asetat dengan kadar kurang lebih 25% beredar bebas dipasaran dan
biasanya ada yang bermerek dan ada yang tidak bermerek.

Fermentasi asam cuka adalah proses oksidasi lanjutan dari

alcohol oleh bakteri tertentu yang menghasilkan asam cuka. Proses
ini merupakan salah satu contoh fermentasi yang berlangsung
dalam keadaan aerob, artinya prosesnya menggunakan oksigen.
Bakteri yang berperan dalam fermentasi ini adalah acetobactera
aceti dengan substrat etanol (alcohol). Dengan oksigen yang cukup,
bakteri tersebut dapat menghasilkan cuka dari berbagai makanan
yang mengandung alcohol, misalnya buah buahan seperti apel dan
anggur, biji2an seperti malt dan beras, umbi - umbian seperti
kentang dan singkong; dan juga bahan - bahan yang mngandung
cukup banyak gula seperti cairan buah, madu, atau sirup.

Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan asam cuka

denan fermentasi ini biasanya adalah buah-buahan, kentang, biji-
bijian, bahan yang mengndung cukup banyak gula, atau alkohol.
Dan juga di perlukan Bakteri asetat (Bacterium aseti) yaitu
Acetobacter untuk proses aerob dan bakteri dari genus Clostridium.
Untuk difermentasikan menjadi asam cuka, bahan - bahan tersebut
harus mengalami proses fermentasi alcohol terlebih dahulu yang
memerlukan mikroba pemecaha gula sperti saccharomyces sp.
Setelah alcohol terbentuk, kemudian bahan tersebut dioksidasi oleh
acetobacter menjadi asam cuka. Proses perubahan alcohol menjadi
asam cuka disebut proses acetisikasi.

Proses Fermentasi Asam Asetat secara aerob

a. Metode Lambat (Slow Methods)

- Biasanya untuk bahan baku berupa buah-buahan

- Etanol tidak banyak bergerak atau mengalir karena proses
dilakukan pada suatu tangki batch
- Memasukan jus buah, yeast, dan bakteri vinegar ke
dalam tangki
- Sebagian jus buah terfermentasi menjadi etanol (11-13 %
alkohol) setelah beberapa hari
 - Fermentasi etanol menjadi asam asetat terjadi pada
permukaan tangki
- Bakteri vinegar di permukaan larutan yang membentuk
lapisan agar-agar tipis mengubah etanol menjadi asam asetat
atau vinegar (asetifikasi)
- Proses ini memerlukan temperatur 21- 29 oC
- Jatuhnya lapisan tipis agar-agar dari bakteri vinegar akan
memperlambat asetifikasi. Permasalahan ini bisa dicegah dengan
memasang lapisan yang dapat mengapungkan lapisan tipis agar-
agar dari bakteri vinegar
- Kelebihan Metoda lambat (Slow Methods) :
a) Proses sangat sederhana
- Kekuranagan Metoda lambat (Slow Methods) :
a) Proses relative lama berminggu-minggu atau berbulan-
bulan
b) Jatuhnya lapisan tipis agar-agar dari bakteri vinegar akan
memperlambat asetifikasi

b. Metode Cepat (Quick Methods)

- Biasanya untuk bahan baku berupa etanol cair

- Bahan baku untuk basis 1 ton asam asetat(100%) :
Alkohol(95 %) sebanyak 1.950 lb
Sedikit nutrisi
Udara sebanyak 11.000 lb
- Etanol mengalami perpindahan selama proses
- Proses fermentasi terjadi di dalam tangki pembentukan
(Frings generator) yang terbuat dari kayu atau besi.
- Bagian-bagian dari tangki pembentukan :
a) Bagian atas, tempat alkohol dimasukkan
b) Bagian tengah, terdapat bahan isian (berupa: kayu, tongkol
jagung, rottan) di bagian ini untuk memperluas bidang kontak
rektan (etanol dan oksigen). Bahan isian mula-mula disiram
dengan larutan vinegar yang mengandung bakteri asetat
sehingga dipermukaan bahan isian akan tumbuh bakteri asetat.
c) Bgian bawah, digunakan sebagai tempat mengumpulkan
produk vinegar.
- Mendistribusikan campuran etanol cair (10,5 %), vinegar(1
%), dan nutrisi melalui bagian atas tangki dengan alat sparger
- Campuran mengalir turun melalui bahan isian dengan
sangat lambat
- Udara dialirkan secara countercurrent melalui bagian
bawah tangki
- Panas yang timbul akibat reaksi oksidasi diambil dengan
pendingin. Pendingin dipasang pada aliran recycle cairan
campuran(yang mengandung vinegar,etanol, dan air) dari bagian
 bawah tangki. Temperatur operasi dipertahankan pada rentang
suhu 30-35 oC
- Produk yang terkumpuk di bagian bawah tangki
mengandung asam asetat optimum sebesar 10- 10,5 %.
Sebagian produk direcycle dan sebagian yang lain di keluarkan
dari tangki
- Bakteri asetat akan berhenti memproduksi asam asetat
jika kadar asam asetat telah mencapai 12-14 %
- Bahan baku 2.500 gal dengan produk 10,5 % asam asetat
memerlukan waktu proses 8-10 hari
- Kelebihan Metoda cepat (Quick Methods) atau German
process :
a) Biaya proses rendah, relatif sederhana dan kemudahan
dalam mengontrol
b) Konsentrasi produk asam asetat besar
c) Tangki proses membutuhkan sedikit tempat peletakannya
d) Penguapan sedikit
- Kekurangan Metoda cepat (Quick Methods) atau German
process :
a) Waktu tinggal terlalu lama bila dibandingkan Metoda
Perendaman (Submerged Method)
b) Pembersihan tangki cukup sulit

Energy yang dihasilkan pada fermentasi asam cuka 5x lebih besar

dibanding energy yang dihasilkan dari fermentasi alcohol secara
anaerob. Jika fermentasi alcohol umumnya hanya sebesar 2 ATP,
fermentasi asam cuka bisa mencapai 10 ATP. Fermentasi asam cuka
ini berlangsung aerob karena memproduksi H2O (air). Namun
meskipun aerob (menggunakan oksigen), proses ini tetap disebut
fermentasi karena bahanya adalah alkohol yang merupakan

senyawa produk dari proses fermentasi.

Gambar 6. Proses Pembentukan Asam Asetat

Contoh 2. Fermentasi Pada Minuman Anggur (Wine)

Anggur atau wine merupakan minuman beralkohol yang

biasanya terbuat dari buah-buahan lain yang difermentasi dengan
media cair. Tetapi sebagian masyarakat konsumen baik di negara-
negara lainnya menetapkan secara ketat definisi wine merupakan
minuman hasil fermentasi sari buah anggur. Keseimbangan sifat
alami yang terkandung pada buah anggur, menyebabkan buah
tersebut dapat difermentasi tanpa penambahan gula, asam,
enzyme, ataupun nutrisi lain. Anggur dibuat dengan cara
memfermentasi jus buah anggur menggunakan khamir dari type
tertentu. Yeast tersebut akan mengkonsumsi kandungan gula yang
ada pada buah anggur dan mengubahnya menjadi alkohol.
Perbedaan varietas anggur dan strain khamir yang digunakan,
tergantung pada type dari anggur yang akan diproduksi. Perbedaan
varietas anggur dan strain khamir yang digunakan, tergantung pada
type dari anggur yang akan diproduksi . Sehingga tak jarang sekali
anggur selalu menjadi bahan dasar pembuatan anggur (minuman).

Secara umum jenis-jenis wine dikelompokkan ke dalam 5

kelas, yaitu Red table Wine, White table Wine, Appetizer wine,
Dessert wine dan Sparking wine. Diantara sekian banyak jenis-jenis
wine, berikut ini hanya akan diuraikan jenis-jenis wne secara umum.
Sebagian besar jenis-jenis wine merupakan still wine, yaitu jenis
wine dimana gas CO2 yang terbentuk selama proses fermentasi,
dikeluarkan. Sedangkan Sparkling wine mengandung CO2 dalam
konsentrasi tertentu yang terbentuk melalui proses fermentasi
kedua atau melalui proses karbonasi.

Khamir (ragi) adalah mikrooorganisme yang melakukan

fementasi juice buah menjadi wine. Khamir yang umum digunakan
dalam fermentasi adalah Saccharomyces sp. Khamir ini akan
mengubah gula menjadi alkohol dan CO2. Dalam perombakan ini
diperlukan pula nutrien yang mendukung pertumbuhan khamir, jika
tidak tersedia pada bahan baku. Bahan yang umum dtambahkan
adalah amonium fosfat sebagai sumber nitrogen.

Jika proses fermentasi telah selesai, maka dilakukan proses

penjernihan. Dalam proses penjernihan umumnya ditambahan tanin.
Tanin akan membantu pembentukan flavor. Proses penambahan
tanin ini disbut aging karena setelah ditambahkan wine dibiarkan
beberapa lama (dapat sampai berbulan-bulan). Tanin umumnya
ditambahkan pada pembuatan red wine. Red wine dibuat dari
anggur hitam dan kulitnya tidak dipisahkan dalam proses
pembuatanya. Tanin terdapat pada kulit buah, tangkai dan biji.

Tannin adalah substansi dalam wine yang menyebabkan

pengeratan, seperti rasa kering di dalam mulut anda. Zat ini
diekstrak dari kulit, biji, dan batang anggur, jadi red wine akan
mengandung lebih banyak tannin daripada white wine.

Alat yang digunakan

Alat utama yang dibutuhkan adalah fermentor. Fermentor

dapat berukuran besar atau kecil tergantung kebutuhan. Umumnya
fermentor dengan mulut kecil atau dapat ditutup dan ada saluran
tempat keluarnya CO2. Saluran ini diperlukan karena fermentasi
berlangsung secara anaerob dan jika tidak ada saluran pengeluaran
gas, maka gas akan terperangkap di dalam fermentor dan dapat
meningkatkan tekanan sehingga mematikan khamir di dalamnya
atau jika wadah tidak kuat maka isi akan tumpah karena penutup
terbuka ada wadah yang pecah. Fermentor harus mudah
dibersihkan dan terhindarkan dari kontaminasi.

Hidrometer diperlukan jika kita benar-benar akan membuat

wine terutama untuk perdagangan. Hidrometer digunakan untuk
mengukur berat jenis, potensial gula dan alkohol).

Proses Fermentasi

Fermentasi wine adalah proses dimana juice anggur bersama-

sama dengan bahan yang lain yang diubah secara reaksi biokimia
oleh khamir dan menghasilkan wine. Bahan untuk proses fermentasi
adalah gula ditambah khamir yang akan menghasilkan alkohol dan
CO2. CO2 akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan
alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula buah sudah
diubah menjadi alkohol atau alkohol telan mencapai sekitar 15%
biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan. Selama
fermentasi sering ditambahkan nitrogen dan mikro nutrien guna
mencegah produksi gas H2S. Jika gas ini muncul akan menyebabkan
bau yang tidak enak.
 Gambar 7. Proses Fermentasi Wine

Selama fermentasi, cairan yang dihasilkan disebut must.

Guna mencegah tumbuhnya bakteri pada must maka dilakukan
pengadukan. Must mulai bergelembung pada jam ke 8 20. Tahap
awal proses fermentasi ini pada red wine adalah 5 10 hari, white
wine 10 15 hari. Setelah tahap awal ini dilanjutkan tahap kedua.

Dalam tahap kedua fermentasi, wine dipindahkan ke

fermentor yang tidak boleh adanya oksigen masuk. Pada tahap ini
akan dihasilkan alkohol dalam kadar yang lebih tinggi. Tergantung
dari bahan yang digunakan, wine dapat berasa lebih manis atau
alkohol dan ini akan mempengaruhi pada harga di pasar.

(Sumber :)