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KEVIN ALEJANDRO VIA TORRES

Proceso de elaboracin de queso Camembert

1). Los pasos:


1. Acidificacin y coagulacin: la leche a 60C se introduce en recipientes
de 100L aproximadamente; Se adiciona el 2% de cultivo lctico y
opcionalmente, se puede agregar el 0.1% de esporas de penicillum
candidum en forma de polvo y colorante de achiote, en una cantidad menor
a 600 mg x L de leche, luego la masa se debe agitar durante 3 minutos y
se deja reposar por 15min o hasta alcanzar el punto ptimo para corte y
cuando la coagulacin est en su punto se deja reposar 3veces el tiempo
de coagulacin.

2. CORTE DE LA CUAJADA: Se fragmenta la cuajada en tiras de 2.5cm


haciendo primero un corte vertical y despus uno horizontal; se produce
despus a dejar en reposo la cuajada cortada durante 5 veces el tiempo de
coagulacin.

3. Moldeado: Los moldes estn perforados y tiene forma cilndrica, con 11cm
de dimetro y 13 cm de altura, se llenan con la masa en un solo
movimiento y deben colocarse sobre una rejilla para favorecer el
desuerado.

4. DESUERADO: La cuajada en los moldes se deja desuerar en absoluto


reposo y trascurrida una hora se efecta el primer volteo, para ello se
coloca otra rejilla sobre los moldes y se voltea el conjunto. Transcurrido
unos 100 minutos, la textura el queso se torna bastante flexible y resistente
para sacar los quesos de los moldes sobre unas rejillas.

5. SIEMBRE: Sobre la superficie de los quesos se rocan esporas de


penicillium que estn dispersas en agua. Se voltean los quesos, se repite la
accin y se deja reposar durante unos 30 minutos.

6. SALADO: Las rejillas con los quesos se colocan en un armazn que se


sumerge en una salmuera al 23% con una temperatura de 13C durante
30 minutos.

7. SECADO Y MADURACION: Los quesos se introducen en un cuarto que


mantengan una temperatura de 14C y una humedad de 75%. Bajo estas
condiciones se deja secar durante dos das. Luego se eleva la humedad a
95% para que los quesos se maduren durante 12 das y en esta etapa es
importante realizar 2 volteos.

8. EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO: El queso enmohecido se envuelve en


papel parafinado, se embala en cajas livianas de madera y almacena a 5C

2). DIAGRAMA DE FLUJO:

Se adiciona el 2% de cultivo lctico y


opcionalmente, se puede agregar el 0.1% de
esporas de penicillum candidum en forma de
polvo y colorante de achiote
KEVIN ALEJANDRO VIA TORRES

ACIDFICACION

COAGULACION Adicin del cuajo

CORTE DE LA 2.5cm haciendo primero un corte vertical y


CUAJADA despus uno horizontal, dejar en reposo 5
veces el tiempo de coagulacin

Moldeado

DESUERADO

se rocan esporas de penicillium que estn


dispersas en agua. Se voltean los quesos,
SIEMBRE se repite la accin y se deja reposar
durante unos 30 minutos.

sumerge en una salmuera al 23%


SALADO con una temperatura de 13C durante
30 minutos.

una temperatura de 14C y una humedad de 75%.


SECADO Y Bajo estas condiciones se deja secar, Luego se
MADURACION eleva la humedad a 95% para que los quesos se
maduren durante 12 das durante dos das.

Se embalan en cajas de maderas a


EMPAQUE Y 5C
ALMACENAMIENTO
KEVIN ALEJANDRO VIA TORRES

3). Equipos y materiales


1. Cubas de cuajar
2. Mesas de desuere
3. Prensas
4. Cmaras de maduracin
5. Cuartos de refrigeracin o almacenamiento
6. Enzima (cuajo)
7. Microorganismos
8. Sal
9. Termmetro
10. Moldes