Anda di halaman 1dari 14

LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM TEKNOLOGI INDUSTRI TUMBUHAN


PERAIRAN
DODOL RUMPUT LAUT

Kelompok 3
Desi Amila Sari
05061381520031

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN


FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2017

Universitas Sriwijaya
BAB 1
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang


Indonesia merupakan negara kepulauan yang dua pertiga wilayah
negaranya adalah laut dan lautan dengan 13.667 buah pulau besar maupun kecil,
serta mempunyai garis pantai terpanjang di dunia, yaitu kurang lebih 80.791,42
km. Selain itu, kekayaan alam di dalamnya pun luar biasa banyaknya, terutama
dengan keanekaragaman jenis hewan (fauna), tumbuh-tumbuhan (flora), serta
bahan tambang dan mineral. Luas wilayah Indonesia sebagian besar, yaitu dua per
tiganya merupakan wilayah perairan. United Nation Convention on the Law of the
Sea (UNCLOS) pada tahun 1982 melaporkan bahwa luas perairan Indonesia
adalah 5,8 juta km2 dan didalamnya terdapat 27,2% dari seluruh spesies flora dan
fauna di dunia (Dahuri, 1998).
Rumput laut atau lebih dikenal dengan sebutan seaweed merupakan salah
satu sumber daya hayati yang sangat melimpah, rumput laut seaweed merupakan
hasil perikanan yang bukan berupa ikan, tetapi berupa tanaman. Usaha budidaya
ini mengingat potensi rumput laut sebagai salah satu komoditas ekspor nonmigas
ternyata mempunyai prospek ekonomi yang cukup cerah, luas wilayah yang
menjadi habitat rumput laut di Indonesia mencapai 1,2 juta hektar atau terbesar di
dunia (Wawa, 2005).
Indonesia memiliki kurang lebih 555 jenis dari 8.642 spesies rumput laut
yang terdapat di dunia. Dengan kata lain, perairan Indonesia sebagai wilayah
tropis memiliki sumberdaya plasma nutfah rumput laut sebesar 6,42% dari total
biodiversitas rumput laut dunia. Rumput laut dari kelas alga merah
(Rhodophyceae) menempati urutan terbanyak dari jumlah jenis yang tumbuh di
perairan laut Indonesia yaitu sekitar 452 jenis. (Winarno, 1993).
Indonesia merupakan negara yang kaya akan hasil buminya. Baik dari
hasil daratannya maupun hasil lautnya. Salah satu hasil buminya yaitu Rumput
Laut. Tanaman ini tumbuh subur di Indonesia, khusunya pada kawasan
Probolinggo menghasilkan banyak sumber biota laut yang salah satunya adalah
Rumput Laut (Winarno, 1993).

Universitas Sriwijaya
1
2
1.2. Tujuan
1. Untuk mengetahui cara pembuatan dodol rumput laut.
2. Untuk mngetahui alat dan bahan yang digunakan dalam proses pembuatan
dodol rumput laut.

Universitas Sriwijaya
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Rumput Laut (Euchema cottoni)


Rumput laut merupakan salah satu tumbuhan laut yang tergolong dalam
makroalga benthik yang banyak hidup melekat di dasar perairan. Rumput laut
merupakan ganggang yang hidup di laut dan tergolong dalam divisi thallophyta.
Klasifikasi rumput laut berdasarkan kandungan pigmen terdiri dari 4 kelas, yaitu
rumput laut hijau (Chlorophyta), rumput laut merah (Rhodophyta), rumput laut
coklat (Phaeophyta) dan rumput laut pirang (Chrysophyta) (Susanto, 2002).
Rumput laut ini merupakan salah satu kelompok tumbuhan laut yang
mempunyai sifat tidak bisa dibedakan antara bagian akar, batang, dan daun.
Seluruh bagian tumbuhan disebut thallus, sehingga rumput laut tergolong
tumbuhan tingkat rendah (Susanto, 2002).
Bentuk thallus rumput laut bermacam-macam, ada yang bulat seperti
tabung, pipih, gepeng, bulat seperti kantong, rambut, dan lain sebagainya. Thallus
ini ada yang tersusun hanya oleh satu sel (uniseluler) atau banyak sel
(multiseluler). Percabangan thallus ada yang thallus dichotomus (dua-dua terus
menerus), pinate (dua-dua berlawanan sepanjang thallus utama), pectinate
(berderet searah pada satu sisi thallus utama) dan ada juga yang sederhana tidak
bercabang. Sifat substansi thallus juga beraneka ragam ada yang lunak seperti
gelatin (gelatinous), keras diliputi atau mengandung zat kapur (calcareous), lunak
bagaikan tulang rawan (cartilagenous), berserabut (spongeous) dan sebagainya
dengan berbagai keanekaragaman warna (Soegiarto et al, 1978).

2.2. Dodol Rumput Laut


Produk dodol merupakan produk tradisional yang mulai dilirik dan
diminati oleh masyarakat secara luas. Beberapa produk dodol sudah bisa masuk
pasar ritel dan mulai dikenal masyarakat umum. Contoh produk dodol yang
mudah ditemui di berbagai tempat ritel seperti dodol Garut. Dodol rumput laut
sendiri belum berkembang secara luas di Indonesia. Beberapa produsen dodol
rumput laut hanya merupakan industri rumah tangga yang produknya sendiri
masih banyak kekurangan baik dari segi rasa, tekstur maupun kemasannya.

Universitas Sriwijaya
4
Berdasarkan hal itulah potensi pengembangan produk dodol rumput laut untuk
dijadikan usaha masih sangat luas (Fahmi, 2013).
Rumput laut dapat dikembangkan menjadi berbagai jenis produk turunan
dengan nilai kesehatan yang tinggi. Salah satunya adalah dodol rumput laut.
Dodol rumput laut merupakan makanan yang tergolong pangan semi basah
(intermediate moisture food) yang bertekstur kenyal dan memiliki cita rasa manis.
Dodol sebagai makanan semi basah memiliki beberapa keunggulan seperti awet
tanpa proses pendinginan, pemanasan maupun pengolahan lebih lanjut, dodol siap
dikonsumsi dengan nilai gizi yang tinggi dan juga mudah dalam penanganannya
(Rolfe, 1976).
3
Dodol rumput laut dibuat dari rumput laut jenis Eucheuma cottonii yang
dapat mencegah penyakit gondok dan penyakit degeneratif seperti kanker kolon
dan gangguan pencernaan karena mengandung iodium dan serat yang cukup
tinggi (Winarno 1993).

2.3. Bahan Tambahan


Pengertian bahan tambahan pangan (makanan), menurut Permenkes 722,
1988 adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya
bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai
nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud
teknologi (termasuk organoleptik).

2.3.1. Tepung Ketan


Tepung ketan merupakan bahan pokok pembuatan kue-kue Indonesia yang
banyak digunakan sebagaimana juga hal dengan tepung beras. Tepung ketan saat
ini sangat mudah untuk mendapatkannnya karena banyak dijual dipasaran dalam
bentuk tepung yang halus dan kering. Tepung ketan memiliki amilopektin yang
lebih besar dibandingkan dengan tepung-tepung lainnya. Amilopektin inilah yang
menyebabkan tepung ketan (beras ketan) lebih pulen dibandingkan dengan tepung
lainnya. Makin tinggi kandungan amilopektin pada pati maka makin pulen pati
tersebut (Nur Hidayat, 2006).

2.3.2. Santan

Universitas Sriwijaya
5
Santan kelapa adalah cairan putih kental yang dihasilkan dari daging
kelapa yang diparut dan kemudian diperas setelah ditambahkan air. Santan
mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan
masakan menjadi gurih. Santan merupakan suatu cairan yang diperoleh dengan
cara pengepresan parutan kelapa dengan atau tanpa penggunaan air. Santan murni
secara alami mengandung sekitar 54% air, 35% lemak dan 11% padatan tanpa
lemak (Soekopitojo, 2013).

2.3.3. Gula Pasir


Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan
komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk
kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis pada
makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari
sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan
digunakan oleh sel (Yuliarti, 2007).
Gula mempunyai bentuk, aroma dan fungsi yang berbeda. Berikut ini
beberapa jenis gula untuk memudahkan dalam pengolahan dan penggunaan yg
tepat Gula jenis ini terbuat dari sari tebu yang mengalami proses kristalisasi.
Warnanya ada yang putih dan kecoklatan (raw sugar). Karena ukuran butiranya
seperti pasir, gula jenis ini sering disebut gula pasir. Biasanya digunakan sebagai
pemanis untuk masakan, minuman, kue atau penganan lain. (Dewi, 2012)

2.3.4. Pewarna Makanan


Selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat
digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan. Baik tidaknya cara
pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang
seragam dan merata. Zat warna yang sudah sejak lama dikenal dan digunakan,
misalnya daun pandan atau daun suji dan kunyit untuk warna kuning. Kini dengan
berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi telah ditemukan zat warna
sintetis, karena penggunaannya lebih praktis dan harganya lebih murah
(Permenkes, 1988).

Universitas Sriwijaya
BAB 3
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

3.1. Tempat dan Waktu


Praktikum Teknologi Industri Tumbuhan Perairan dilaksanakan pada hari
Senin, tanggal 30 Januari 2017, pukul 10.00 WIB sampai selesai di Laboratorium
Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya.

3.2. Alat dan Bahan


Alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain, sendok, wajan,
spatula, kompor, loyang, dan bahan yang digunakan adalah rumput laut (Euchema
cottoni), tepung ketan, pewarna makanan, santan, gula,vanili.

3.3. Cara Kerja


Cara kerja yang dilakukan dalam pembuatan dodol rumput laut
1. Rumput laut dibersihkan dan diblender
2. Masak santan dan gula hingga homogen
3. Masukkan bubur rumput laut dan aduk hingga mendidih
4. Masukkan bahan tambahan vanili dan pewarna makanan
5. Masukkan tepung ketan 20% yaitu 80 gram
6. Aduk hingga homogen
7. Angkat dan masukkan kedalam loyang dan dinginkan
8. Analisa sensori

Universitas Sriwijaya
BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

Tabel 4.1.1. Tabel Analisa Sensori Dodol Rumput Laut (Euchema cottoni)

Kode
Parameter
103 201 681 428 736 121 362

Kenampaka 2 2 3 2 3 3 2
n

Aroma 3 1 2 1 2 2 3

Tekstur 3 2 2 2 2 3 2

Warna 2 2 3 1 1 1 3

Rasa 3 1 1 3 2 1 1

Keterangan:

1. Sangat suka

2. Suka

3. Agak tidak suka

4. Tidak suka

5. Sangat tidak suka

Universitas Sriwijaya
4.2. Pembahasan
Dari praktikum tentang pembuatan dodol rumput laut dapat diketahui
bahwa bahan yang digunakan adalah rumput laut. Dalam pembuatan dodol
menggunakan dari rumput laut jenis Eucheuma cottonii yang dapat mencegah
penyakit gondok dan penyakit degeneratif seperti halnya kanker kolon dan
gangguan pencernaan karena mengandung iodium dan serat yang cukup tinggi
dan baik utntuk kesehatan tubuh manusia. Selain itu dalam pembuatan dodol
menggunkan juga bahan tambahan seperti gula pasir, tepung ketan, santan,
pewarna makanan, dan juga vanili untuk membuat adonan dodol menjadi lebih
harum. Selain itu manfaat lainnya adalah untuk menurunkan kadar kolesterol,
tekanan darah tinggi dan menstabilkan kadar gula darah, meredakan gangguan
pencernaan, meningkatkan fungsi lever menjaga kelembaban dan kekencangan
kulit serta membantu pembentukan pada dodol yang dihasilkan. 8
Penambahan gula pada pembuatan dodol bertujuan agar memberikan rasa
manis, aroma yang enak, sebagai pengawet dan membantu Tekstur dodol sangat
cepat mengeras, oleh karena itu pencetakan dodol harus dilakukan dengan sangat
7
cepat. Apabila tidak, maka bentuk dodol tidak akan mengeras secara merata hal
ini disebakan kandungan gula yang terdapat dalam adonan dodol tersebut. Setelah
itu baru di analisa sensoris dengan parameter kenampakann, warna, aroma, rasa,
dan juga tekstur.
Dari pengujian sensoris pada dodol rumput laut yang pertama yaitu kode
103 didapatkan data bahwa kenampakan dodol tersebut bernilai 2 yang artinya
suka dan nilai untuk parameter aroma adalah 3 disusul dengan parameter tekstur
pada dodol tersebut bernilai 3 lalu parameter warna pada dodol bernilai 2, namun
tidak dengan parameter rasa pada dodol nya bernilai 3 yang artinya agak tidak
suka dengan rasa dodol rumput laut tersebut.
Dodol rumput laut selanjutnya yang diamati adalah dengan kode 201
masih menggunkan parameter yang sama, kenampakan pada dodol mendapatkan
nilai 2 yang memiliki arti dodol tersebut dari pandangan mata cukup enak dilihat.
Selanjutnya adalah parameter aroma dan rasa yaitu 1 dan parameter warna serta
tekstur bernilai 2. Begitu juga dengan dodol rumput laut dengan kode 681 hanya

Universitas Sriwijaya
saja yang membedakan dengan dodol kode 201 adalah dari parameter
kenampakan serta warna yang kurang menarik jika dipandang.
Perbedaan juga terlihat jelas pada dodol rumput laut dengan kode 428 dan
736, kedua dodol tersebut berbeda pada parameter rasa dan kenampakan dimana
kode 428 parameter rasa bernilai 3 dan untuk dodol kode 736 bernilai 2, serta
kenampakan kedua dodol juga berbeda. Pengamatan selanjutnya dengan dodol
berkode 121 dan 362 dimana kedua dodol rumput laut tersebut juga memilik
perbedaan yang jelas yaitu pada parameter kenampakan yang tidak cukup baik
serta tekstur nya juga tidak begitu baik namun terlepas dari itu kedua dodol
rumput laut ini memiliki rasa yang sangat baik yaitu bernilai angka 1.
Dari setiap sampel dodol rumput laut yang dianalis secara sensoris dengan
parameter kenampakan, aroma, tekstur, warna, dan juga rasa bahwa didapatkan
data yang berbeda beda dalam setiap sampel dodol rumput laut yang diamati.

Universitas Sriwijaya
BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan
Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Penggunaan gula dilakukan dalam pembuatan dodol rumput laut adalah
untuk sebagai pemanis dodol tersebut juga sabagai pengental serta sebagai
pengawet pada dodol rumput laut.
2. Begitu banyak manfaat dari rumput laut seperti membantu melawan virus,
bakteri dan alergi serta menghambat penggumpalan darah sehingga
memperkecil resiko stroke.
3. Dodol yang baik adalah yang bertekstur lembut, rasa dodolnya juga terasa
manis.
4. Dodol rumput laut memiliki kandungan dan nilai gizi tinggi, berserat
tinggi dan rendah kolesterol. Selain rasanya enak, segar juga merupakan
makanan sehat yang sangat baik bagi pencernaan.
5. Rumput laut yang digunakan dalam pembuatan dodol adalah rumput laut
Euchema cottoni.

5.2. Saran
Sebaiknya laboratorium lebih memperhatikan kran air yang seharusnya
hidup secara berkala karena untuk memudahkan dalam pencucian alat-alat
praktikum.

9
Universitas Sriwijaya
DAFTAR PUSTAKA

Dahuri. 1998. Ilmu Sistem, Meningkatkan Mutu dan Efektifitas Manajemen . IPB:
Bogor
Depkes R.I, dan Dirjen POM, 1988. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor
722/Menkes/Per/IX/1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan: Jakarta
Dewi. 2012. Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Dodol Rumput Laut.
Institut Pertanian Bogor: Bogor
Fahmi . 2013 . Pengembangan Model Bisnis Produk Dodol Rumput Laut
(Eucheuma Cottonii). Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas
Teknologi Pertanian: Institut Pertanian Bogor
Hidayat, Nur. 2006. Membuat Pewarna Alami. Trubus Agrisarana: Surabaya.
Rolfe, E.J. 1976. A Place For Intermediete Moisture Foods. Applied Science. Ltd:
London
Rumput Laut. Skripsi. Institut Pertanian Bogor
Soegiarto et al. 1978 . Desain Model Bisnis Mr.BrownCo Bogor. Institut
Pertanian Bogor: Bogor
Soekopitojo, Soenar. 2013. Fungsionalitas Santan. Grasindo: Jakarta
Susanto. 2002. Pengaruh Pengeringan Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Dodol
Press Bogor: Bogor
Wawa. 2005. Pengolahan Makanan Indonesia. Grasindo: Jakarta.
Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT Gramedia:
Surabaya
Yuliarti, N. 2007. Awas! Bahaya di Balik Lezatnya Makanan. Penerbit ANDI:
Yogyakarta

Universitas Sriwijaya
LAMPIRAN

Penimbangan Rumput Laut Penimbangan Gula Pasir

Penimbangan Tepung Ketan Memasak Gula, Santan, dan Rumput Laut

Penambahan Pewarna Makanan Penambahan Tepung Ketan

Universitas Sriwijaya
Dodol dimasukkan kedalam Loyang

Dodol Rumput Laut yang Sudah Dingin

Universitas Sriwijaya