Calidad de los alimentos

envasados
Estefany Gordon
Diana Ponce
 Calidad sensorial
Anlisis normalizado que se realiza con los sentidos (Nora Barda)
Sirve para medir la aceptabilidad del proceso sobre el alimento
El tipo de prueba depende del propsito de la investigacin
 Tipos de tests sensoriales
Anlisis descriptivo
Anlisis discriminativo
Test del consumidor
Test de descripcin
Test de diferenciacin
Para la realizacin de los tenst se necesita tanto
Personas sin experiencia
Personas con experiencia
(Nora Barda)
(Manual de conservacin de los alimentos pg. 125)
 Evaluaciones
Apariencia- se evala visualmente con condiciones de Textura- se puede evaluar al tacto, con la boca o
iluminacin apropiadas visualmente
Color Viscosidad
Forma Madurez
Textura superficial
Translucidez

Flavor (gusto) y olor - se evala con la boca a temperaturas

del consumo de los alimentos
Dulce
Salado
Amargo
Acido
(Manual de conservacin de los alimentos p. 125)
Compuestos voltiles
 Alimentos de origen vegetal
Textura
Color
Sabor (flavor )
Nutrientes
 Textura
En el calentamiento hay dos tipos de dao celular: destruccin de las
membranas celulares semipermeables y desorganizacin de las estructuras
intercelulares. Consecuencia: ablandamiento de tejidos y menos crujencia.
En el calentamiento hay afectacin a la estructura terciaria de las protenas y
posterior desnaturalizacin
Ablandamiento causado por hidrlisis de sustancias
pecticas.
 Color

El color depende de la estabilidad de los pigmentos y al desarrollo de

coloraciones en el procesado.
Durante el procesado o almacenamiento la descomposicin de pigmentos, la
reaccin de Maillard y la oxidacin pueden producir pardeamiento.
En frutas y hortalizas: Carotenorides coloraciones amarillas, naranjas y
r rojas
 Sabor (Flavor)

Los cambios se deben a reacciones complejas de degradacin,

recombinacin, volatilizacin de aldehdos, cetonas, azcares y cidos
orgnicos.
Aparicin de compuestos voltiles: oxidacin de lpidos, reaccin de
Maillard.
Nutrientes
 Alimentos de origen animal
Color
Aroma y sabor
Textura
Nutrientes
 Color
El color en las carnes es afectado por
el tiempo y la temperatura de enlatado
El color rojo intenso cambia a un
color caf pardo
Rojo purpura cambia a un caf rojizo
Maillard influye en el color de carnes
esterilizadas
Colorantes sintticos
 Aroma y sabor
La interaccin entre compuestos provoca hasta 600 compuestos aromticos
diferentes
Algunos de los compuestos voltiles tiene efectos significativos en el aroma,
un ejemplo es el que produce un olor a gato
 Textura
El cambio de textura es causado por la coagulacin
Perdida de capacidad de retencin de agua de las protenas contraccin y
endurecimiento de tejidos
Ablandamiento por hidrolisis del colgeno
Se puede aad al producto poli fosfatos
 Nutrientes
El enlatado provoca hidrolisis de los hidratos de carbono y los lpidos
Coagulacin de protenas provoca una prdida de aminocidos entre 10-20%
Perdidas de lisina depende del tratamiento trmico.
Perdida de triptfano y metionina reduce el valor biolgico de la protena entre un 6-9%
Vitaminas
Timina se pierde entre 50-75%
cido pantotenico entre 20-35%
Las prdidas de vitaminas dependen del producto y el procesado en ocasiones el valor nutricional se mantiene porque son
transferidos a la salmuera
La esterilizacin afecta la digestibilidad de las protenas, daa los aminocidos esenciales que contienen azufre
y la lisina prdidas de 10-15% en carne de vacuno
 Puntos importantes
Existen dos puntos importantes:
1. Durante el tratamiento trmico es en donde se producen la mayoria de
cambios sensoriales o nutricionales y no estn restringidos a los alimentos
conservados por calor. El recalentado de un alimento conservado por calor
no afecta relevantemente a su calidad.
2. Cuando se conserva un alimento por calor se le da al consumidor la libertad
de disfrutarlo sin que tenga que pensar en su estacionalidad y sin la molestia
de prepararlos.
 Bibliografa
Barda, N. (s.f). Analisis sensorial de los alimentos. Tecnico INTA. Recuperado el 7
de marzo de 2017 de http://www.biblioteca.org.ar/libros/210470.pdf
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Rahman, M.S. (2003). Manual de Conservacin de los alimentos. Zaragoza:
Acribia.