METODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes (microorganismos o

enzimas) que pueden alterar sus caractersticas originarias (aspecto, olor y sabor).
Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como
bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes
en ellos.

Desde hace ms de diez mil aos existen mtodos de conservacin que se han ido
perfeccionando: salazn, curado, ahumado, escabechado, refrigeracin y la aplicacin del
calor mediante el cocinado de los alimentos.

El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o

ultracongelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservacin.

Por otra parte los mtodos de conservacin hoy cumplen doble funcin, mantener el
alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables.

TCNICAS DE CONSERVACIN:

Mediante calor:

o Pasteurizacin: El proceso de pasteurizacin fue llamado as luego que

Luis Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la
enfermedad de los vinos podan ser eliminados aplicando temperatura.
Luego se emple a otros productos para lograr su conservacin. Es comn la
pasteurizacin de la leche que consiste en la aplicacin de diferentes
temperaturas y tiempos para la destruccin de microorganismos patgenos, y
la mayora de los saprfitos presentes en el producto, y a partir de ese
proceso, garantizar la calidad microbiolgica y evitar su degradacin. La
pasteurizacin a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63C durante 30
minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es
de 72C durante 15 segundos..

o Esterilizacin: Se realiza la esterilizacin por el vapor de agua a presin. El

modelo ms usado es el de Chamberland.
Esteriliza a 120 a una atmsfera de presin, 127 a 11/2 atmsfera de
presin, o a 134 a 2 atmsferas de presin, se deja el material durante 20 a
30 minutos.
Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metlica,
que en la parte inferior recibe calor por combustin de gas o por una
resistencia elctrica.
La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta
perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa".
Esta tapa posee tres orificios, uno para el manmetro, otro para el escape de
vapor en forma de robinete y el tercero, para una vlvula de seguridad que
 funciona por contrapeso o a resorte.
Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurando
que su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla de
metal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los bulones y se da calor,
dejando abierta la vlvula de escape hasta que todo el aire se desaloje y
comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante, lo que
indica que el aparato est bien purgado de aire. Se cierra la llave de escape y
se ajustan los bulones de la tapa en forma pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2
atmsferas la presin, mantenindola constante durante el tiempo necesario.

o Uperizacin (U.H.T.): La uperizacin consiste en una esterilizacin

sometida a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche
en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150C menos de un
segundo, consiguindose un periodo mayor de conservacin que con la
pasteurizacin.

Mediante frio:

o Refrigeracin: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC)

sin alcanzar la congelacin.

o Congelacin: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de

congelacin (a - 18C) durante un tiempo reducido.

o Ultracongelacin: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y

-150C durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de
aplicacin del fro pues los cristales de hielo que se forman durante el
proceso son de pequeo tamao y no llegan a lesionar los tejidos del
alimento.

Por deshidratacin:

o Secado: es una prdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales

o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.

o Concentracin: consiste en una eliminacin parcial de agua en alimentos

lquidos.

o Liofilizacin: es la desecacin de un producto previamente congelado que

mediante sublimacin del hielo al vaco se consigue una masa seca, mas o
menos esponjosa, mas o menos estable, que se puede disolver a su vez en
agua y que se puede almacenar durante ms tiempo al no tener humedad
remanente. Es un proceso que permite la mxima conservacin de la calidad
organolptica de los alimentos as como de su valor nutritivo.
Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azcar, sal, alcohol) o bien de origen
industrial debidamente autorizados.

Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se

aaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se
utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de
conservacin, la mejora del sabor, del color, de la textura etc.

Por irradiacin: Consiste en la aplicacin sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo

un estricto control. Las radiaciones ms empleadas son las gamma, obtenidas a partir de la
desintegracin radioactiva de istopos de cobalto y cesio. El mtodo es muy eficaz porque
prolonga la vida til de un producto en las mejores condiciones. Existe un smbolo
internacional propuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido
sometidos a un proceso de irradiacin.

Los mtodos de conservacin qumica estn basados en la adicin de sustancias que

actan modificando qumicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH.

Salazn: consiste en la adicin de cloruro sdico, sal comn, que inhibe el

crecimiento de los microorganismos, la degradacin de los sistemas enzimticos y,
por tanto, la velocidad de las reacciones qumicas. El alimento obtenido tiene
modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.

Adicin de azcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los

alimentos estn protegidos contra la proliferacin microbiana y aumenta sus
posibilidades de conservacin, este proceso se lleva a cabo en la elaboracin de
leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.

Curado: es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza, adems de la

sal comn, sales curantes, nitratos y nitritos potsico y sdico, dichas sustancias
deben estar muy controladas por la legislacin sanitaria para evitar sus efectos
adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas y
pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias
es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso
microorganismo, adems de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las
carnes.

Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustin de

materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo acta como
esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado
por este mtodo muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse
tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos
tratados por este mtodo porque genera sustancias carcingenas.
 Acidificacin: es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que impide
el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento
sustancias acidas como el vinagre.

Cuando el hombre descubri la necesidad de guardar alimentos para pocas de escasez, fue
desarrollando las tcnicas para su conservacin.
La finalidad de la conservacin de los alimentos es transformarlos en productos ms
duraderos, sin que se altere su valor nutritivo.
Los procedimientos de conservacin son muy variados y se clasifican en dos grandes
grupos: procedimientos fsicos y procedimientos qumicos, pasemos a estudiar los
primeros.

Tcnica Proceso Caractersticas Tipos de Tiempo de

alimentos caducidad
Altas temperaturas
Se somete el
alimento a altas
temperaturas
durante un tiempo
determinado:
Pasteurizacin A 72 C durante Destruye grmenes Leche, horchata, 3-5 das
15 o patgenos y zumos de frutas
20 segundos y se enzimas que
enfra degradan el
rpidamente a alimento
4C
Esterilizacin. Entre 110 C y Elimina Leche, carnes, 3 meses
140 C durante pocos minutos. microorganismos, pescados
Existe un procedimiento de enzimas y esporas verduras
esterilizacin para la leche llamado
UHT (esterilizacin a temperatura
ultra alta) que consiste en calentarla
a 150 C durante 2 segundos para
que no haya prdidas nutritivas ni de
sabor. Posteriormente, se enfra y se
envasa en recipientes semirrgidos

Bajas Disminuye la
temperaturas accin
Se somete el de enzimas y
alimento a bajas el crecimiento
temperaturas
de
durante un tiempo
determinado:
Refrigeracin Entre 1 C y 8 Con la Alimentos 1-4 das
C refrigeracin la frescos,
actividad biolgica verduras,
y enzimtica se pescados
Congelacin Entre - 12 C y enlentece y con la Precocinados 2-3 meses
-24 C congelacin casi se
Ultra congelacin Entre 40 C Y paraliza
50 C
y se conserva a
-18 C
Desecacin. Evita el
Se elimina el agua crecimiento de
de los alimentos microorganismos a
Secado Exposicin al temperatura Ciruelas pasas,
aire seco ambiente, higos,
y clido mediante la
eliminacin
del agua del
alimento o por el
aumento de la
Concentrados Eliminacin de concentracin de zumos
parte sales (sal, azcar)
del agua que del lquido
contienen circundante, que
Liofilizacin Eliminacin provoca la salida Leche, caf, 6 meses
total del del agua de los pures, sopas
agua del alimentos, o por el
alimento por secado y la
congelacin y introduccin de
despus sustancias
sublimacin antispticas

Aditivos alimentarios: Un mal necesario

Los aditivos alimentarios se utilizan desde que el hombre aprendi a conservar sus alimentos
de una cosecha a otra o a mejorar la presentacin y el valor nutritivo de su comida. El uso de
la salazn y el ahumado como tcnicas de conservacin se remonta a miles de aos. Ya los
egipcios usaban colorantes y aromas para realzar ciertos alimentos y los romanos empleaban
salmuera, especias y colorantes en sus conservas y preparaciones.

En la primera mitad de este siglo, empezaron a descubrirse nuevas sustancias que cumplan
las mismas funciones beneficiosas y que estn hoy al alcance de todos. Entre ellas destacan
los emulsionantes de la margarina, las levaduras qumicas de los preparados para hacer
bizcochos y los gelificantes utilizados en la mermelada. Los avances en nutricin y
tecnologa y los cambios en los hbitos de consumo han llevado a un uso cada vez mayor de
aditivos alimentarios en los ltimos cuarenta aos. As, los consumidores disponen de
alimentos de calidad superior y ms uniforme, a precios razonables.

A ttulo de ejemplo, sin los aditivos sera imposible obtener alimentos como la margarina,
que contiene grasas poliinsaturadas, y muchos productos bajos en caloras.

Los aditivos alimentarios son sustancias que se aaden a los alimentos con diferentes
finalidades:

Mejorar la conservacin y preservar sus propiedades iniciales.

Mantener su valor nutritivo, evitando la degradacin de

sustancias como las vitaminas

Asegurar la textura y consistencia de los alimentos.

Mejorar su sabor, color y olor.

RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Son aquellos lugares donde se guardan los diferentes tipos de mercanca. Son manejados a
travs de una poltica de inventario. Esta funcin controla fsicamente y mantiene todos los
artculos inventariados. Al elaborar la estrategia de almacenamiento se deben definir de
manera coordinada el sistema de gestin del almacn y el modelo de almacenamiento.
Consiste en el debido acopio de mercancas, en el caso de los alimentos y bebidas se tiene
en cuenta su debida conservacin y control. Lo anterior apunta al ciclo de almacn que
consiste bsicamente en:
1. El adecuado almacenamiento de las mercancas luego de ser recibidas.- Conocer el
momento de las entradas fsicas de mercancas al almacn. Se debe conocer de manera
anticipada los horarios de llegada de mercancas, con el fin de ubicarlas en los sitios
destinados para cada grupo de inventario, tales como frutas y verduras, carnes en general,
bebidas etc.
2. Control de existencias.- Conocimientos de las normas de conservacin de los Alimentos
y Bebidas * 3. Conocimientos de las normas Bsicas de Higiene y en general, mantener el
almacn en condiciones adecuadas de sanidad, sobre todo para cuartos frios.
3. Despachos a Centros de Produccin y Consumo.- Conocimiento de la mejor
funcionalidad en cuanto a la distribucin de equipos, para agilizar la ubicacin de productos
4. Solicitud de mercancas al departamento de Compras

Definir el momento adecuado para el diligenciamiento de las requisiciones o pedidos en

cuanto a la preparacin de la mercanca para su despacho
Conocer el tipo de informacin para el control de cada grupo de inventario y valorizacin
de requisiciones
Conocer los mtodos que se aplican para el clculo de cantidades requeridas solicitadas al
encargado de compras
Conocer niveles mnimos de existencias consumo normal al mes y lo que se requiere de
inventario final al mes

CARACTERSTICAS FSICAS DISTINTAS DIFERENTES CATEGORAS

SEPARAR LAS MATERIAS PRIMAS

TAMAO
FORMA
MADUREZ
FRESCURA
COLOR
TEXTURA
SABOR
AROMA

No solo tiene relacin directa con el sabor. Con la cantidad de nutrientes que aportan al
organismo. Conservacin de la salud.

SEPARACIN DE MATERIAS PRIMAS DISTINTAS CATEGORAS SEGN LA

CALIDAD PROPIEDADES DEL ALIMENTO

Son las dos ltimas operaciones previa a la transformacin de alimentos. Se debe realizar
sin que se daen las materias primas. Sino presentan desperdicios de alto coste.

Segn perecibilidad.-

Los alimentos se deterioran despus de su obtencin en tiempos variables dependiendo de

su naturaleza, existen factores propios del alimento que determinan su perecibilidad.
Acidez, Humedad: A mayor cantidad de agua, menor tiempo de conservacin Composicin
de los alimentos, No perecederos (azcar, sal, harinas, leguminosas, cereales),
Semiperecederos (huevos, papas, frutos secos), Perecederos (leche, carnes, frutas y
vegetales)

Alimentos no perecederos, tienen una larga vida til y no requieren refrigeracin.

*Productos enlatados
*Productos secos
*Alimentos deshidratados
Los rtulos de la mayora de estos productos indican que se deben almacenar en un lugar
fresco y seco.
El ambiente "fresco" se requiere debido a que las temperaturas elevadas favorecen el
desarrollo de microorganismos y la infestacin con insectos. Tambin las temperaturas muy
bajas pueden ser contraproducentes para esta clase de productos, ya que pueden modificar
la textura, las emulsiones y hasta producir grietas que haran romper el alimento al
cocinarlo. La temperatura ideal oscila en los 15 y 18C.

El ambiente "seco" es necesario porque la humedad excesiva facilita el desarrollo

microbiano y atrae a los insectos, adems, de apelmazar a los productos que tienden a
absorberla cuando sus envases no son hermticos.

Un ambiente "limpio" es muy importante para los alimentos. La "buena ventilacin" ayuda
a mantener baja la temperatura y reducir la humedad. Adems, arrastra los olores e impide
la condensacin de humedad sobre las paredes, techos y los propios alimentos.

La "falta de luz solar directa" ayuda a evitar el enranciamiento y la decoloracin rpida de

los alimentos. Dicha radiacin aumenta la temperatura en el interior de los envases y
acelera su deterioro.

Productos enlatados

-salchichas
- jamonilla
- corn beef
- atn
- spaghetti / raviolis
- habichuelas
- garbanzos
- gandules
- maz
- vegetales mixtos
- zanahorias
- salsa de tomate
- sopas

Productos en cartn / plstico

-azcar
-sal
-aceite
-caf
-leche en polvo
-comida para beb
-avena
-harina de maz
-maicena
-crema de arroz
-aceite
-cereales
-jugos

-Granos / pastas
-arroz
-macarrones

Los alimentos perecederos.- son aquellos que inician su descomposicin de manera rpida
y sencilla. Este deterioro est determinado por factores como la temperatura, la presin o la
humedad.

Las carnes, las verduras, las frutas y los lcteos son algunos de los alimentos que deben de
conservarse en fro y consumirse antes de determinada fecha para evitar que se
descomponga.

Los productos alimenticios perecederos, inicialmente de buena calidad deben de estar

sometidos sin interrupciones a la accin del frio controlado. Desde la post-cosecha,
proceso, transporte, almacenamiento hasta su consumo. A este conjunto de elementos se le
conoce como Cadena o Red de fro.
Segn su grado de transformacin
1. Alimentos Naturales
2. Alimentos Procesados

Las reas de almacenamiento incluyen las facilidades para conservar en fro (congeladores,
heladeras), as como sectores secos para almacenar materias primas que pueden mantenerse
sin refrigeracin

Clasificamos las reas de almacenamiento en 3 grupos:

Almacenamiento de alimentos secos

Almacenamiento en refrigeracin

Almacenamiento en congelacin

Cada una de las reas tiene un propsito definido y el manipulador tiene que considerar que
el diseo y manejo del espacio para almacenamiento debe ser una prioridad, por cuanto si
ste es usado de forma indebida, se convierte en un problema en el establecimiento

ALMACENAMIENTO SECO.- Esta rea es donde se almacenan alimentos secos como

alimentos enlatados, cereales, harina, *azcar, galletas, t, caf y otros alimentos no
perecederos. El almacenista como responsable de *dicha actividad debe seguir las
siguientes pautas para un adecuado almacenamiento
Mantener la bodega de almacenamiento limpia, seca y ordenada.
El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizar ordenadamente en
pilas o estibas con separacin mnima de 60 centmetros con respecto a las paredes
Todos los lotes, especialmente los productos enlatados, han de ser inspeccionados en
relacin a la presencia de hundimientos, corrosin, infestacin, fecha de caducidad, antes
de permitir su almacenamiento. Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras
sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro del servicio de
alimentacin, deben etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su
toxicidad y empleo

Cereales empacados en sacos como (arroz, harinas), azcar, leguminosas, deben apilarse en
forma cruz sobre la plataforma, esto para que permita la circulacin de aire por debajo.
Ubicar no ms de ocho sacos por arrume. ARTCULOS EMPACADOS EN SACOS

Colocar una sobre otra en la forma adecuada que indica ( este lado arriba) Los alimentos
como grasas, encurtidos que pueden afectarse por la luz deben permanecer en las cajas. Los
productos ms pesados deben colocarse en los entrepaos inferiores y los ms livianos en
los superiores. Los rtulos de las cajas deben colocarse hacia fuera para que se puedan ver
con facilidad.

Las latas no se deben presentar: Hinchadas, perforadas, soldadura defectuosa, Las

latas pueden almacenarse de 2 a 3 capas, dependiendo de la amplitud de la estancia y del
tamao de la lata. Debe mantenerse en lugar seco a temperatura de 20C - 30C. No debe
exponerse a la luz solar o ser almacenados cerca de tuberas de calentamiento.

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO.- Todos los alimentos perecederos,

especialmente los alimentos de alto riesgo (productos *lcteos, carnes cocinadas, pescados
y carnes de ave) deben almacenarse en refrigeracin para *evitar ser contaminados por
bacterias perjudiciales
Durante el almacenamiento de los alimentos en refrigeracin es necesario:

Las carnes y pescados crudos, ubicarlos en la parte inferior, los alimentos cocinados, en el
centro y los productos lcteos en la parte superior, as evitamos que la sangre y los
exudados de la descongelacin goteen sobre alimentos cocinados y productos lcteos
No almacenar los alimentos directamente sobre el piso del cuarto fro, sino sobre estibas o
estantes en material sanitario. Revisar las temperaturas de la unidad de refrigeracin y
llevar registro diario en el formato de control de temperatura del cuarto fro
No sobrellenar los refrigeradores, porque dificultan la limpieza y obstaculizan la
circulacin de aire fro.
No conservar en refrigeracin alimentos calientes, pues esto eleva la temperatura interna
del refrigerador, lo que estimula el crecimiento bacteriano
Guarde los alimentos cidos en vasijas de peltre, vidrio, o porcelana, nunca en vasijas de
aluminio o cobre Inspeccionar, rotular y fechar los alimentos que se almacenen.

ALMACENAMIENTO CONGELADO.- Los alimentos congelados necesitan una

atencin especial; ya que el hecho de estar congelados no garantiza la total inocuidad de los
mismos. Para esto es necesario aplicar las siguientes recomendaciones:
 El rea de almacenamiento en congelacin debe estar seca, bien ventilada y limpia.
Asegurarse de que el congelador funciona a la temperatura correcta para garantizar que los
alimentos se mantienen congelados
Asegurarse de que las puertas del congelador cierran correctamente y establezca un
sistema de inspeccin peridico.
La temperatura ideal de almacenamiento en congelacin se encuentra entre 0C a -18C
Nunca supere el lmite de carga del congelador y coloque los productos nuevos detrs o
debajo de los antiguos para asegurar una buena rotacin de stocks.
Todos los alimentos congelados tienen una vida til en congelacin (periodo de tiempo en
el que, congelados, se mantienen aptos para el consumo humano), que ha de ser
inspeccionada regularmente
Asegurarse de que una vez aceptados, los artculos recibidos congelados se ubican
inmediatamente en el congelador.
Mantenga el interior del congelador limpio y lave frecuentemente sus superficies.