Anda di halaman 1dari 13

LAPORAN

RANCANG TEKNIK
(Rancangan Mesin Pemasak dan
Pengaduk Adonan Dodol Buah)

Disusun Oleh :
Nama : Ade Sylvia Rosman
NPM : 240110150111
Kelas : TEP-B 2015

Dosen Pengampu :
Ir.Totok Herwanto,M.Eng
DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2017
BAB I

PENDAHULUAN

I. Latar Belakang
Indonesia memiliki jenis tanah yang subur dengan iklim tropis yang
menghasilkan keanekaragaman jenis buah-buahan lokal tertbaik di dunia.
Buah2an banyak dimanfaatkan baik untuk dodol dan selai. Telah ditemukan lebih
dari 329 jenis buah-buahan baik yang merupakan jenis asli Indonesia maupun
pendatang dapat ditemukan di Indonesia. Buah-buahan asli Indonesia telah
ditemukan sebanyak 266 jenis baik yang tumbuh liar di hutan maupun yang telah
dibudidayakan. Buah-buahan ini dimanfaatkan dengan berbagai cara, mulai dari
dibuat minuman, makanan penutup, kripik, permen maupun dodol yang sering
dijadikan oleh-oleh di beberapa daerah indonesia. Dodol merupakan makanan
tradisional yang cukup populer di beberapa daerah indonesia seperti garut, kudus,
sumatra dll. Salah satu jenis dodol yang paling banyak diminati adalah dodol
buah-buahan seperti dodol apel, dodol nanas, dodol strawbery dan dodol pepaya.
Untuk pengerjaan dodol sendiri diperlukan keterampilan dari pekerja sehingga
mutu dodol yang dihasilkan baik. Dodol biasanya terbuat dari tepung beras ketan
dicampur gula, santan kelapa dan buah-buahan lalu diproses diatas tungku
perapian sampai mencapai tingkat kematangan tertentu hingga merata dan
menjadi kental. Dalam pembuatan dodol diperlukan waktu sekitar 4 jam dan harus
terus diaduk sambil dimasak agar bagian bawahnya tidak membentuk kerak dan
gelembung-gelembung udara yang terbentuk tidak keluar kuali sampai dodol
matang dan siap diangkat. Sehingga, diperlukan bantuan alat pengaduk (mixer)
yang sekaligus sebagai pemasak untuk mempermudah pengerjaan dalam
pembuatan dodol buah ini serta menghasilkan dodol dengan tekstur yang seragam.
Oleh karena itu, pada mata kuliah rancang teknik kali ini dibuatlah rancangan
mesin pemasak dan pengaduk dodol serta menguji rpm alat pengaduk untuk
pembuatan dodol terhadap kualitas dodol yang dihasilkan dengan menggunakan
rancangan acak lengkap non faktorial dengan parameter efisiensi pembuatan
dodol, kapasitas efektif alat, persentase dodol yang hangus dan rusak, rendemen
bahan yang diolah dan analisis ekonomi.

II. Batasan Masalah


Karena luasnya permasalahan, maka penulis membatasi masalah yang
akan dibahas dalam laporan rancang teknik mesin pemasak dan pengaduk adonan
dodol buah ini. Adapun hal-hal yang dibahas dalam rancang bangun ini adalah
sebagai berikut:
1. Mekanisme kerja mesin pengaduk dan pemasak dodol buah
2. Komponen yang digunakan serta fungsi-fungsinya
3. Pembuatan bagian-bagian mesin
4. Cara pengoperasian dan perawatan mesin pengaduk dan pemasak dodol buah.

III. Tujuan dan Manfaat


Tujuan dari perancangan mesin pengaduk dan pemasak dodol buah ini
adalah untuk membantu pemecahan masalah yang dihadapi oleh industri kecil
menengah dalam hal pemasakan dan pengadukan adonan dodol dan buah-buahan
sebagai bahan baku dalam pembuatan dodol yang diproduksinya sehingga dapat
menghasilkan adonan yang seragam teksturnya, cepat serta lebih efektif dan
efisien. Bila produk yang dihasilkan meningkat kualitasnya, tentunya akan
berdampak meningkatkan nilai jual produk dodol buah yang dihasilkan.

IV. Teknik Pengumpulan data


Adapun teknik pengumpulan data yang dilakukan penulis dalam membuat
perancangan mesin pengaduk dan pemasak dodol buah ini adalah:
1. Mengadakan study literatur di perpustakaan;
2. Mencari hal-hal yang berhubungan dengan perancangan mesin melalui media
internet.
BAB II
TINJAUAN LITERATUR

I. Dodol
Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian (buah-buahan)
yang termasuk dalam jenis pangan semi basah yang terdiri dari campuran tepung
dan gula yang dikeringkan. Makanan ini biasanya digunakan sebagai makanan
ringan atau makanan selingan. Dodol merupakan suatu jenis makanan yang
mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahkan
terlebih dahulu dan kandungan air rendah sehingga dapat stabil selama
penyimpanan (Munir, 2013).
Dodol adalah jenis makanan yang mempunyai definisi yaitu bahan padat
dengan penambahan gula pekat. Pengentalan dilakukan sampai mencapai kadar
zat padat lebih besar dari 65% untuk mencapai kualitas yang dikehendaki. Dodol
merupakan salah satu jenis produk olahan hasil pertanian yang bersifat semi
basah, berwarna putih sampai coklat, dibuat dari campuran tepung ketan, gula,
dan santan dengan atau tanpa bahan pengawet. Pengolahan dodol sudah cukup
lama dikenal masyarakat, prosesnya sederhana, murah dan banyak menyerap
tenaga kerja.
Dodol buah terbuat dari daging buah matang yang dihancurkan, kemudian
dimasak dengan penambahan gula dan bahan makanan lainnya atau tanpa
penambahan bahan makanan lainnya. Sesuai dengan definisi tersebut maka dalam
pembuatan dodol buah-buahan diperbolehkan penambahan bahan lainnya, seperti
tepung ketan, tepung tapioka, tepung hunkue, bahan pewarna maupun bahan
pengawet.

II. Komposisi Dodol


Dodol sebagai makanan khas terbuat dari tepung beras ketan dicampur
gula merah aren, buah dan santan kelapa. Ketiga bahan baku tersebut kemudian
diproses diatas tungku perapian sampai mencapai tingkat kematangan tertentu.
Ketiga komposisi itu yaitu:
a. Tepung beras ketan
Beras ketan (Oryza sativa qlutinous) mengandung karbohidrat yang cukup
tinggi, yaitu sekitar 80%. Selain karbohidrat, kandungan dalam beras ketan adalah
lemak 4%, protein 6%, dan air 100%. Karbohidrat di dalam tepung beras terdapat
dua senyawa,yaitu amilosa dan amilopektin dengan kadar masing-masing sebesar
1% dan 99%.
b. Gula merah aren
Gula merah dibuat dari nira yang dihasilkan dari pohon aren. Nira itu
dihasilkan dari penyadapan tongkol (tandan) bunga jantan. Jika yang disadap
tongkol bunga betina maka diperoleh nira yang tidak memuaskan baik jumlah
maupun kualitasnya.
c. Santan kelapa
Santan adalah cairan yang diperoleh dengan melakukan pemerasan terhadap
daging buah kelapa parutan. Santan merupakan bahan makanan yang
dipergunakan untuk mengolah berbagai masakan yang mengandung daging, ikan,
es krim, gula-gula, dodol dan lainnya.
d. Buah atau Sari buah
Buah yang digunakan pada dodol adalah buah matang yang sudah
dihancurkan atau dihaluskan terlebih dahulu.

Gambar 1. Syarat Mutu Dodol


(Sumber: BSN, 1996)
BAB III
PEMBAHASAN RANCANGAN

I. Prosedur Perancangan
Adapun prosedur perancangan yang dilakukan oleh praktikan dalam
melakukan perangcangan mesin pemasak dan pengaduk adonan dodol buah ini
adalah
1. Mengobservasi kebutuhan mesin pengaduk dan pemasak dodol buah.
2. Menentukan hal yang berkaitan dengan karakteristik adonan yang akan
dibuat.
3. Menetapkan kriteria perancangan metering device.
4. Menentukan bahan-bahan dan komponen yang akan digunakan sesuai ukuran
yang telah ditentukan pada setiap komponen.
5. Membuat rancangan fungsional dengan cara menggambar bentuk mesin
pengaduk dan pemasak dodol buah.
6. Menentukan alternatif desain untuk mesin mesin pengaduk dan pemasak
dodol buah.
7. Menentukan rancangan struktural dan analisa teknik
8. Pembuatan prototipe rancangan mesin pengaduk dan pemasak dodol buah dan
melakukan pengujian fungsional
9. Evaluasi.
10. Persiapan bahan pembuatan dodol

II. Deskripsi Rancangan Mesin


Mesin ini berfungsi untuk mengaduk dodol disertai pemanasan untuk
proses pemasakannya. Mesin ini mempunyai tipe XT 4-h, dengan dimensi
(PxLxT) 900x500x1250 mm, terbuat dari bahan rangka plat baja. Penggerak
Elektro Motor yang digunakan mempunyai tenaga Hp, dengan konsumsi listrik
220 v, dengan jenis satu fase. Menggunakan pemanas berupa LPG atau kompor
minyak dengan kemampuan mengolah 5 kg/batch. Permasalahan dari teknologi
pengolahan dodol adalah sistem distribusii panas selama pengadukan. Melalui
pengembangan alat pengaduk dodol sistim double jacket sistem memanfaatkan
fluida berupa oli dan pengaduk kombinasi atau combination paddle, telah banyak
memberikan dampak positif terhadap kegiatan produksi dodol buah. Tinjauan
aspek ekonomis adalah biaya operasional cukup rendah, sedangkan tinjauan
produk adalah kualitas dodol yang seragam dan kompak. Spesifikasi mesin
pemasak dan pengaduk adonan dodol buah yang akan penulis rancang adalah
bahan frame pipa besi kotak 2x4 cm. Tabung/ silinder terbuat dari stainless steel
304 dengan dimensi (PxLxT) cm: 70x60x85 cm (menyesuaikan). Daya listrik
maksimal dirancang 500w/220 AV dengan kapasitas pengolahan 20 kg/proses.
Bahan bakar panas yang digunakan untuk pemasakan adalah burner LPG
Transmisi rpm : Gear box, pulley, V belt, 20-40 rpm.

III. Komponen Utama Alat Pengaduk Untuk Pembuatan Dodol Buah


1. Kerangka Alat
Kerangka alat terbuat dari pipa besi dengan dimensi alat: panjang 70
cm, lebar 40 cm dan tinggi 118 cm. Kerangka berfungsi untuk
menopangdan mendukung konstruksi dengan kokoh.
2. Motor Listrik
Motor listrik yang digunakan mempunyai tenaga 1 HP dengan
kecepatan 1400 rpm dengan dengan tipe single phase.
3. Reducer
Reducer yang digunakan memiliki perbandingan1:60, yang berfungsi
untuk mengurangi kecepatan putaran yang keluar dari motor listrik.
4. Pulley
Pulley yang digunakan mempunyai ukuran 3,5 inci untuk kecepatan 34
rpm, 3 inci untuk kecepatan 39 rpm dan 2,7 inci untuk kecepatan 44
rpm diletakkan pada reducer dan 5 inci pada bagian yang terhubung
dengan as pengaduk.
5. Sabuk-V
Sabuk V yang digunakan mempunyai tipe A-64, A-62 dan A-61, sabuk
ini berfungsi untuk mentransmisikan daya dari pulley.
6. As Pengaduk
As pengaduk terbuat dari bahan baja padat. Pada bagian bawah
terdapat lubang tempat persambungan untuk pipa dudukan pisau
pengaduk.
7. Pisau Pengaduk
Pisau pengaduk terbuat dari baja yang berbentuk seperti sendok
melengkung yang mengikuti bentuk kuali. Pada pisau pengaduk
terdapat 3 buah besi plat yang dihubungkan dengan baut, mur dan per
yang berfungsi debagai sendok untuk mengaduk dodol.
8. Kuali
Kuali yang digunakan mempunyai diameter 70 cm yang berfungsi
sebagai tempat dimasaknya dodol.
9. Tong
Tong berfungsi sebagai sebagai tempat dudukan kuali.
10. Kompor Gas
Kompor gas digunakkan untuk memasak dodol.

IV. Prinsip kerja alat


Mesin pengaduk dodol ini merupakan mesin yang dirancang dimana
gerakkan dilakukan oleh gerak mekanik motor listrik. Mesin dapat menggantikan
gerak tangan manusia dalam pengadukan dodol. Mesin ini hanya membutuhkan
waktu 3-4 jam dimana jika secara manual dibutuhkan waktu hingga 6 jam.
Tahapan pengoperasian yaitu dengan jalan menekan tombol on untuk
menghidupkan mesin. Selanjutnya kompor gas dinyalakan dalam kondisi api
kecil. Setelah itu bahan dodol dituangkan dalam silender secara perlahan-lahan.
Setelah semua bahan dodol dimasukkan kemudian mengatur besar nyala kompor
gas. Terdapat mata pengaduk yang berfungsi mencampur adonan dodol buah,
tepung, dan bahan tambah lainnya dimana menggunakan jenis mata pengaduk
yang berkualitas baik (berdiameter yang relatif besar dan mempunyai kecepatan
putar yang dapat diatur). Gerakan mata pengaduk ini berputar dengan sistem
mekanis, dan dapat menyesuaikan kondisi bahan yang akan diaduk, misalnya
menggunakan satu mata pengaduk atau dengan dua mata pengaduk.
Pada saat berputar, pisau pengaduk bergesekan dengan kuali. Pisau
pengaduk dihubungkan kesebuah pulley melalui as pengaduk. Pulley digerakkan
oleh motor listrik dengan tenaga 1 HP dan kecepatan 1400 rpm. Untuk
mengurangi kecepatan putaran motor listrik yang terlalu tinggi digunakan sebuah
reducer dengan perbandingan 1:60 sehingga dihasilkan output 34 rpm, 39 rpm,
dan 44 rpm. Adonan dodol pun terus menerus diaduk oleh alat pengaduk sampai
masak dengan ciri-ciri visual dan kekentalan tertentu.
Mesin dirancang secara aman. Semua transmisi yang menhasilkan gerakan
terlindungi. Nyala api menggunakan kompor gas sehingga nyala api bisa
dikendalikan dengan baik Silinder untuk mengolah adonan terbuat dari bahan
stailess steel seri 304, yang secara ilmu material memiliki sifat tahan korosi dan
tidak bersenyawa dengan larutan atau makanan. Untuk itu penggunaan bahan ini
cukup higienes dan tidak membahayakan kesehatan. Proses pembuatan dodol
dengan mesin ini memiliki kecepatan yang lebih cepat dibanding dengan cara
manual. Adanya penggerak mekanik dengan sumber utama motor listrik, mesin ini
dapat bekerja secara terus-menerus tanpa ada faktor kelelahan.

V. Gambar sketsa mesin


a. Alternatif 1 : c. Alternatif 2 :
d.

b.
e.
VI. Parameter Yang Diamati (Evaluasi)
a. Kapasitas efektif alat
b. Efisiensi pembuatan dodol
c. Energi listrik yang digunakan
d. Bahan bakar yang digunakan
e. Rendemen bahan yang diolah
f. Analisis ekonomi
VII. Perawatan Mesin
f. Sebelum pengoperasian mesin pemasak dan pengaduk dodol, harus
dipastikan pelumas untuk reducer sudah terisis, bearing telah diberi minyak gemul
(grease), pulley dan sabuk v terpasang dengan baik, kuali dan tong telah terkunci,
kompor gas telah dilakukan dengan baik, tabung telah terpasang dengan baik.
Pemeriksaan ini harus dilakukan setiap akan melakukan proses pengadukan.
g. Sebelum dan sesudah pengoperasian alat, kuali dan pisau pengaduk
harus selalu diminyaki dengan minyak goreng agar mencegah terjadinya korosi
dan dodol tidak lengket pada kuali dan pengaduk. Setelah proses pengadukan,
kuali dan pisau pengaduk harus dicuci dan dipastikan bersih dari sisa-sisa dodol.
Kebersihan alat harus selalu dijaga sehingga dodol dapat dijaga kebersihannya.
Untuk motor listrik dianjurkan memakai stabilizer agar motor listrik dapat
bertahan lebih lama dan tidak terpengaruh sumber listrik yang voltasenya naik
turun yang dapat mempengaruhi kinerja alat.
h.
VIII. Keselamatan Kerja
i. Pada pengoperasian alat pengaduk dodol, harus dipastikan pulley
dan sabuk v terpasang dengan baik agar tidak terjadi kecelakaan kerja akibat dari
pulley dan sabuk v yang terlepas dari tempatnya. Kuali dan tong harus terkunci
dengan baik agar alat dan kuali tidak bergerak sehingga dodol tumpah. Kompor
gas dipastikan telah diletakkan dengan baik dan tabung telah terpasang dengan
baik agar tidak terjadi kecelakaan kerja akibat api dari kompor gas dan tabung.
j.
k. BAB IV
l. KESIMPULAN DAN SARAN
m.
IV.1 Kesimpulan
1. Mesin pemasak dan pengaduk dodol ini bertipe XT 4-h, dengan
dimensi (PxLxT) 900x500x1250 mm dari rangka plat baja. Konsumsi
listriknya 220 v serta menggunakan pemanas LPG dengan kemampuan
mengolah 5 kg/batch.
2. Proses pembuatan lebih cepat daripada proses pembuatan manual.
3. Sistem pengadukan otomatis, sehingga menghemat waktu dan tenaga.
4. Hasil adukan lebih bagus dan merata daripada proses pengadukan
manual.
5. Teknik pengoperasian mesin cukup mudah yaitu dengan menekan
tombol on lalu menempatkan bahan adonan pada silinder.
6. Mesin ini cukup aman karena semua transmisi terlindungi dan nyala
api bisa disetel sesuai dengan keperluan.
n.
IV.2 Saran
1. Perlu dilakukan pengujian efektifitas kinerja alat lebih lanjut, terutama
untuk meningkatkan kapasitas pengadukan.
2. Agar dodol hasil pengadukan secara mekanis yag diperoleh lebih baik,
maka harus dicari solusi/cara untuk mendapatkan komposisi bahan
yang lebih tepat.
3. Beberapa cara yang dapat dicoba adalah dengan mengubah bentuk
mata pisau pengaduk, mengganti ukuran pulley dan mengatur jarak
antara kuali dengan sumber panas agar kinerja alat dapat menjadi lebih
baik.
4. Setelah selesai digunakan, silinder dan mata pengaduk segera dicuci
sampai bersih agar tidak mengerak.
o.
p. DAFTAR PUSTAKA
q.
r. Daryanto. 1993. Dasar-dasar Teknik Mesin. Jakarta: PT. Bhineka Cipta
Jakarta.
s. BSN. 1996. Syarat Mutu Dodol Nanas. Terdapat pada:
http://sisni.bsn.go.id/index.php/sni_main/sni/detail_sni/4739 (Diakses pada
tanggal 27 Maret 2017 pukul 19.30 WIB
t. Lubis, HSA. 2009. Uji RPM Alat Pengaduk Dodol. Terdapat pada:
repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/7557/1/09E00211.pdf (Diakses
pada tanggal 27 Maret 2017 pukul 19.30 WIB).
u. Munir, Misbachul. 2013. Cara Membuat Dododol Dengan Bahan Dasar
Buah. Terdapat pada: http://www.situsmesin.net/situsmesin/item/55571-
cara-membuat-dodol-dengan-bahan-dasar-buah (Diakses pada tanggal 26
Maret 2017 pukul 17.00 WIB).
v.
w.