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Dossi gomas

AS GOMAS EXUDADAS
DE PLANTAS
As gomas so carboidratos complexos produzidos por
uma grande quantidade de plantas. So utilizadas
comercialmente nos mais diversos setores industriais,
com grandes aplicaes no ramo alimentcio, onde so
amplamente utilizadas pelas suas propriedades espessantes
e geleificantes. Existem vrios tipos e classificaes de
gomas, porm, no contexto deste artigo sero abordadas
unicamente s gomas exsudadas de plantas, ou seja, a goma
arbica, a goma adraganta, a goma karaya e a goma ghatti.
Doces produzidos com gomas

Conhecendo as gomas res e de colgeno animal, ou ain- tais como estabilizao de emulses, tcula, temperatura, concentrao e nas de ligao, denominado de efeito as plantas exsudam uma substncia
da, obtidas por biotecnologia via suspenso de partculas, controle de outros fatores. A distribuio espacial de geleificao. No proporcionam espessa que rapidamente fecha a
As gomas so hidrocolides vege- microorganismos. Algumas so pro- cristalizao, inibio de sinrese, dos monmeros formadores e a pre- calorias e so muito importantes ferida, protegendo assim o vegetal
tais naturais que podem ser classifi- duzidas por sntese microbiana e encapsulao e formao de filmes. sena ou no de ramificaes so por acrescentarem caractersticas de ataques de microorganismos,
cados como polissacardeos aninicos, outras pela modificao de polissa- As gomas tm uma composio hete- muito importantes. de textura e sensao ttil bucal aos infeces e secagem. Essas gomas
no inicos ou como sais de polissaca- cardeos naturais. rognea. Aps hidrlise dos polissa- A dissoluo das gomas em meio substitutos de gordura. A escolha da so produzidas por plantas com a
rdeos. So substncias translcidas As gomas dissolvem-se ou dis- cardeos complexos, os componentes aquoso depende de uma disperso goma adequada a uma formulao finalidade de cobrir ferimentos exis-
e amorfas, frequentemente, produ- persam-se em gua e aumentam a mais frequentemente observados so adequada e das condies fsico- especfica depende de suas proprieda- tentes em frutos e troncos de rvores,
zidas pelas plantas superiores como viscosidade, so espessantes e podem arabinose, galactose, glucose, mano- qumicas do meio, ou seja, pH, pre- des fsicas e qumicas e do sinergismo evitando desse modo o ataque de
proteo depois de uma agresso. ou no ser geleificantes. Apresentam se, xilose e vrios cidos urnicos. sena de ons e temperatura. Esses com outros hidrocolides ou compo- microorganismos. Em alguns casos,
Portanto, so produtos patolgicos. tambm propriedades secundrias, Estes ltimos podem formar sais parmetros afetam diferentemente nentes do alimento. so exsudadas naturalmente, mas as
Muitas plantas que com clcio, magn- cada tipo de goma e podem atingir a As gomas podem ser obtidas de melhores gomas so as produzidas
crescem em condies sio e outros ctions; textura do produto final. vrias fontes, incluindo extratos de por estmulos artificiais.
semiridas produzem as substituies com Na indstria alimentcia, a impor- algas marinhas, como os alginatos, Neste grupo, destacam-se quatro
exsudatos gomosos ter metlico e ster tncia da utilizao das gomas reside, agar, carragena; extratos de semen- gomas em especial; as gomas arbica,
em grandes quantida- sulfato modificam principalmente, nas suas habilidades tes, jata ou locusta (LBG), guar; karaya e ghatti so exsudados de r-
des quando seu crtex ainda mais as pro- de aumentar a viscosidade e formar exsudatos vegetais, arbica ou accia, vores, enquanto que a adraganta um
agredido; isso serve priedades hidrfilas gel e seus efeitos estabilizantes de dis- adraganta, ghatti e karaya; micro- exsudado de arbusto. Embora essas
para vedar o corte e de alguns polissaca- perses. Essas propriedades podem organismos (fermentao), xantana, gomas ainda sejam comercializadas,
evitar a desidratao. rdeos naturais. ser obtidas somente aps a dissoluo gelana; extrato de tubrculo, konjac; suas aplicaes esto cada vez mais
Essas substn- As propriedades da goma no meio aquoso. e celuloses quimicamente modificadas reduzidas, principalmente, devido aos
cias so polmeros funcionais das gomas Quando solubilizadas, as molcu- e pectinas. custos elevados e incertezas quanto
de cadeia longa, de so afetadas pelo ta- las so capazes de se reorganizar de O mbito do presente artigo se disponibilidade. Apenas a goma ar-
alto peso molecular, manho e orientao duas formas diferentes: ligao com limita ao estudo das gomas exsuda- bica continua sendo muito utilizada
extradas de algas molecular, ligaes as molculas de gua, denominado das de plantas. Quando a casca de em aplicaes alimentcias, devido
marinhas, sementes, inicas e de hidrog- de efeito de espessamento, ou pela algumas rvores e alguns arbustos as suas excepcionais qualidades e
exsudados de rvo- rvore A. seyal nio, tamanho da par- construo de redes, envolvendo zo- injuriada por insetos ou cortada, propriedades.

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A seguir, sero apresentadas ramos da Acacia senegal ou de outras As gotas ou lgrimas de goma tm inicia pela moagem mecnica (kib- D-galactopiranose em ligao 1,6
QUADRO 1 CARACTERSTICAS DAS GOMAS
as principais gomas utilizadas em espcies africanas de Acacia; este de 0,75 a 3 polegadas de espessura e bling), o qual tritura os ndulos de terminadas por uma unidade de ACCIA SENEGAL E ACCIA SEYAL
alimentos. nome vem do grego akakia, de ake, vo endurecendo gradativamente, em goma em vrios tamanhos especficos. cido glucurnico em ligao 1,6.
Acacia Acacia
que significa pontudo; refere-se contato com a atmosfera, formando Um dos benefcios desta operao A goma arbica contm 12% senegal seyal
Goma accia ou natureza espinhosa da planta; senegal bolas de goma. Uma rvore jovem que a goma moda dissolve-se de a 15% de gua e vrias enzimas
goma arbica refere-se a seu habitat original. As pode produzir de 400 a 7.000 gramas forma muito mais rpida do que os ocludas (oxidases, peroxidases
%galactose 44 38
A goma accia usada h mais de rvores que produzem a goma arbica de goma por ano. ndulos brutos da goma. Tambm e pectinases) que podem causar % arabinose 27 46
5000 anos, sendo conhecida desde os so espinhosas e tm cerca de seis me- A goma colhida a cada 10 dias, so produzidos tipos spray dried problemas em algumas formula- % ramnose 13 4
antigos egpcios. a mais antiga e a tros de altura; crescem em toda a re- durante a poca da seca, que vai e roller dried. Estes processos en- es. A goma arbica composta % cido glucornico 14.5 6.5
mais conhecida das gomas naturais. gio saeliana, uma parte da frica si- de outubro a junho. Na poca das volvem a dissoluo da goma em de duas fraes: a primeira com-
4-O-metil glucornico 1.5 5.5
Entre suas aplicaes mais antigas, a tuada entre o Sul do deserto do Saara chuvas no h formao de goma; gua, com aquecimento e agitao. posta de polissacardeos, os quais
goma accia era usada como agente e a linha equatorial, e do Senegal no a poca na qual as rvores esto em A temperatura mantida no mnimo apresentam pouco ou nenhum % nitrognio 0.36 0.15
ligante em cosmticos, bem como no plena florao. Aps possvel para assegurar que a goma material nitrogenado (70% da Graus/rotao especfica -30 +51
tempo dos Faras, era particularmen- colheita, as gomas so no seja desnaturada, o que causaria composio da goma) e a segunda Massa molecular mdia (Mw) 380,000 850,000
te empregada no processo de mumifi- levadas at os vila- um efeito danoso irreversvel em frao composta de molculas de
cao (no embalsamento de mmias). rejos para serem co- suas propriedades funcionais. Aps elevado peso molecular e protenas aproximadamente 4,5. A estrutura
Escritos antigos falam de um produto mercializadas. Existe a remoo dos materiais insolveis, integrantes da estrutura. altamente ramificada da goma de
chamado kami, o qual era uma forma um primeiro processo atravs de decantao ou filtragem, Ambas as gomas, de A. senegal e Accia senegal d origem s mol-
de goma accia usada como agente bsico de limpeza, se- a soluo pasteurizada e seca, atra- A. seyal, polissacardeos complexos, culas compactas, com volume hidro-
de liga e adesivo em pigmentos para leo e classificao. vs de spray ou roller. O processo de contm uma quantidade pequena de dinmico relativamente pequeno e,
pinturas de inscries hieroglficas. Essa limpeza super- spray drying envolve o borrifamento material nitrogenado que no pode consequentemente, as solues de
Esta goma exsudada de planta foi ficial retira areia, cas- da soluo em um fluxo de ar quente. ser removido atravs de purificao. goma tornam-se viscosas somente a
um importante artigo de comrcio ca e outros materiais A gua evapora rapidamente e o p As suas composies qumicas variam altas concentraes (veja Figura 1).
desde os tempos antigos. As frotas estranhos (BFOM). seco, tipicamente de 50 a 100 mcron, ligeiramente de acordo com a fonte, Uma comparao da viscosidade
egpcias singravam os mares com a Atualmente, mais separado do ar por um ciclone. Du- clima, estao, idade da rvore, etc., da goma arbica com a viscosidade da
preciosa carga de goma accia e, por de 70% da oferta mun- rante o processo de roller drying, a sendo que os dados analticos tpicos goma xantana e do carboximetilcelu-
ela ser introduzida na Europa atravs dial de goma accia soluo passa sobre rolos aquecidos a de cada uma delas esto apresentados lose sdico, mostrou que at mesmo
de portos rabes, adquiriu o nome de produzida e exportada vapor e a gua evapora por um fluxo no Quadro 1. As gomas consistem solues de goma arbica a 30% tm
goma arbica. pelo Sudo. Existem de ar. A espessura do filme de goma nos mesmos resduos de acar, mas menor viscosidade do que solues a
A goma arbica artigo de comr- mais de duas espcies produzida controlada ajustando a a goma de Accia seyal tem menor 1% de goma xantana, ou a baixas taxas
cio desde tempos remotos. rvores diferentes de accia abertura entre os rolos. O filme de- contedo de ramnose e cido glucur- de agitao. Alm disso, enquanto a
dessa goma esto em pinturas data- no Sudo, mas a maior pois cortado por um sistema de facas, nico e maior teor de arabinose e cido goma arbica apresenta comporta-
das do reinado de Ramss III e em parte da produo co- produzindo pequenas partculas como 4-O-metil glucurnico, do que a goma mento newtoniano, com viscosidade
inscries posteriores. Era exportada mercial vem da Aca- flocos de algumas centenas de mcron. de A. senegal. A goma de A. seyal con- independente da taxa de cisalha-
do Golfo de Aden 1700 anos antes da cia senegal e de ou- Os produtos oriundos desses dois tm mais baixa proporo de nitrog- mento, tanto a goma xantana quanto
era crist. Teofrasto mencionou-a no tra rvore, conhecida processos (spray dryer e roller dryer) nio e as rotaes especficas tambm o carboximetilcelulose sdico tm
sculo 111 a.C. com o nome de goma rvore que d origem a goma accia como Acacia seyal; as tm uma grande vantagem sobre os so muito diferentes. A determinao comportamento no-Newtonianos.
egpcia. Na Idade Mdia, o comrcio duas so chamadas de ndulos originas ou simplesmente destes parmetros prov um meio r- Outra grande caracterstica fun-
da goma accia era concentrado em Oeste africano at a Somlia no Leste. hashab e talha, respectivamente. A modos, por estarem virtualmente pido de diferenciao
FIGURA 1 - VISCOSIDADE DA GOMA ARBICA EM
portos controlados pelo Imprio A goma escoa dos talos e ramifi- A. senegal pode ter desde uma cor livres de contaminao microbiana e entre as duas esp- FUNO DE SUA CONCENTRAO
Turco e a goma foi chamada de goma caes da rvore (normalmente com bem clara at uma tonalidade laranja- dissolverem muito mais rapidamente. cies. As composies
turca. Na poca, um pequeno ncleo cinco anos de idade ou mais), quando dourada; quebra como se fosse vidro. A goma arbica constituda em aminocidos so 1200
de negcio tambm se desenvolveu na sujeita a condies de seca ou quan- J a A. seyal apresenta tonalidade principalmente por arabina, mistura semelhantes, sendo
regio de Bombay, nas ndias e, por do ferida. A produo estimulada mais escura e mais frivel. A goma complexa de sais de clcio, magnsio e a hidroxiprolina e a 1000

Viscosidade/mPas
pouco tempo, foi chamada de goma fazendo-se uma inciso transversal A. senegal continua sendo o produto potssio do cido arbico. Este cido serina os componentes
800
indiana. O nome no durou muito, j no crtex e descascando-o acima e premium, porm o menor preo da um polissacardeo que produz L-arabi- principais.
que a verdadeira goma indiana era a abaixo do corte, o que expe uma rea goma de A. seyal tem impulsionado nose, D-galactose, cido D-glucornico A goma arbica 600
goma ghatti, obtida a partir da uma de cmbio de aproximadamente cinco suas vendas e aplicaes. e L-ramnose, aps hidrlise. dissolve prontamen-
400
rvore nativa da ndia chamada de a sete centmetros de comprimento Aps o Sudo, os maiores produto- As unidades de D-galactopiranose te em gua, gerando

dhawa ou dhava. A goma do Oeste da por cinco a sete centmetros de lar- res de goma accia so o Chad e a Ni- em ligao 1,3 formam a cadeia es- solues claras que 200
frica (Senegal) foi importada pelos gura. Em duas a oito semanas, as gria; tambm exportada, porm em trutural da molcula, e algumas das variam da colorao
portugueses durante o sculo XV. lgrimas formadas nessa superfcie pequenas quantidades, por pases como unidades de D-galactopiranose con- amarelo muito plido 0
0 10 20 30 40
A goma arbica o exsudato de exposio so colhidas; mas, isto o Senegal, Mali, Mauritnia, e Nigria. tm cadeias laterais na posio C-6, para laranja doura- % goma arbica
gomoso dessecado dos troncos e dos depende das condies climticas. O processamento da goma arbica constitudas por duas unidades de do, e com um pH de

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cional da goma arbica sua habili- mente usada como emulsificante adraganta obtida de duas espcies, baseada na colorao e formato das so de fabricao. Mesmo assim, ainda
dade de agir como um emulsificante na produo de leos aromatizantes Astragalus gummifer Labillardire faixas (comprimento, espessura, existem algumas aplicaes nas quais
para leos essenciais e aromas. concentrados de cola e ctricos, para e Astragalus Microcephalus Willd. largura) e das escamas. Produtos de a goma adraganta no pode ser subs-
conhecido que os componentes de alta aplicao em refrigerantes. A goma Trata-se de arbustos perenes, fecha- colorao mais escura so classifica- tituda com a mesma performance
massa molecular ricos em protenas capaz de inibir a floculao e a dos, pequenos e baixos, que tm uma dos como de qualidade inferior. pela xantana. Em determinadas apli-
so adsorvidos preferencialmente na coalescncia das gotinhas de leo grande raiz e ramificaes; crescem A goma adraganta de melhor qua- caes, a goma adraganta substi-
superfcie das gotas de leos. durante vrios meses; alm disso, as de modo selvagem nos desertos secos lidade inspida, de colorao branca tuda pelo alginato de propilenoglicol,
As cadeias de polipeptdios emulses permanecem estveis por e regies montanhosas da sia Oci- e translcida, proporcionando uma tambm resistente aos cidos.
hidrofbicos adsorvem e ancoram as at um ano quando diludas em at dental, do Paquisto at a Grcia e, em soluo aquosa de alta viscosidade, Como j mencionado, a goma
molculas na superfcie, enquanto aproximadamente 500 vezes, com particular, no Ir e Turquia. As plantas livre de areia. adraganta colhida e classificada
que os blocos de carboidrato inibem gua carbonatada adocicada antes desenvolvem uma massa de goma no A goma adraganta foi usada manualmente, no seu ponto de ori-
a floculao e coalescncia por fe- do engarrafamento. centro da raiz, que cresce no calor. como estabilizante, emulsificante gem, em funo de critrios locais
nmeno de repulso eletrosttica e Goma arbica
Hoje, o microencapsulamento As gomas comerciais so obtidas, e espessante nas indstrias de e sistemas empricos baseados na
estrica. Isto ilustrado de forma comumente usado para transformar normalmente, fazendo cor, espessura, forma-
esquemtica na Figura 2. essncias ctricas nos refrigerantes. o aroma de alimentos de lquidos cuidadosas incises lon- to, comprimento e tipo
J que somente parte da goma Ainda constitui um agente encapsu- volteis para ps, que podem ser gitudinais com uma faca de pedao. O sistema
envolvida no processo de emulsifica- lante muito bom para leos aromati- incorporados facilmente em produ- na raiz e na casca das iraniano mais bem
o, a concentrao necessria para zantes empregados em misturas em tos alimentcios secos, como sopas e ramificaes. A goma definido do que os sis-
produzir uma emulso muito mais p para bebidas, alm de aprimorar a misturas para sobremesa. O processo exsudada apresenta-se temas empregados em
alta do que para protenas puras. Por textura de sorvetes. Constantemente, tambm torna o aroma estvel sob a forma de faixas outras reas de cultivo.
exemplo, para produzir uma emulso usada em conjunto com outros tipos oxidao. O encapsulamento envol- (fragmentos achatados, Ele divide os pedaos de
de 20% de leo de laranja, necessria de polissacardeos, devido ao fato ve a atomizao (spray drying) da lamelados, direitos ou goma adraganta em v-
uma concentrao de cerca de apro- de apresentar baixas viscosidades emulso de um leo aromtico, a qual encurvados, com 0,5 mm rias grandes categorias:
ximadamente 12% de goma arbica. quando em pequenas concentraes. produzida usando goma arbica a 2,5 mm de espessura Ribbon (Faixas); N1, 2,
Uma vez formadas, as emulses po- A goma arbica, por sua fcil e rpida como emulsificante. Hoje, mistura- e at 10 cm de compri- 3, 4 e 5 Mixed Ribbons
dem permanecer estveis por longos solubilidade em gua, facilita a re- se geralmente maltodextrina com mento) ou de pequenos (Faixas Mistas) e Flakes
perodos de tempo (vrios meses), sem construo de produtos desidratados a goma para reduzir os custos. As pedaos, escamas. As (Escamas) N25, 26, 27,
evidncia de ocorrer coalescncia. e de concentrados de aromas. partculas formadas pelo processo plantas requerem abun- 28, 31, 55, 101 e 102; e
O aquecimento prolongado de solu- Os trs grandes campos de apli- de spray dryer tem tamanho de 10 a dncia de gua durante pedaos quebrados e es-
es de goma arbica leva a precipitao caes da goma accia so confeitos, 200 mcron e a reteno do material a estao de crescimen- tilhaos. As qualidades
dos componentes protenaceos fora da emulso de aromas em bebidas e voltil, que normalmente > 80%, to, mas precisam de um mais usadas so Ribbon
soluo, influenciando assim as proprie- encapsulamento de aromas. depende de diversas variveis, inclu- clima seco durante a N1 e 4, Mixed Ribbons
dades de emulsificao da goma. A maior aplicao da goma arbica sive, a temperatura interna do spray estao da colheita, que e Flakes N27, 28 e 55.
na indstria de confeitos, onde dryer, a concentrao e a viscosidade se estende de julho a A goma que propor-
Astragalus gummifer Labillardire cujos
Usos e aplicaes utilizada em uma grande variedade de da emulso, e da proporo de goma setembro. ramos do origem a goma adraganta ciona alta viscosidade,
da goma accia produtos, tais como gomas, pastilhas, arbica em relao maltodextrina. A produo da goma boa colorao em so-
A goma accia contribui na pre- marshmallows e caramelos (toffees). exige um trabalho intenso e realiza- alimentos, farmacuticas, de cos- luo e tem seus limites microbio-
veno da cristalizao do acar em A goma arbica estvel em Goma adraganta do em reas remotas, hostis do Ir e mticos e em aplicaes tcnicas lgicos, considerada como de alta
caramelos, bem como na dissoluo de condies cidas, sendo extensa- Tal como a goma arbica, a goma da Turquia. O Ir o maior exporta- por muitos anos. A goma cresce e qualidade. Assim, importante que
adraganta conhecida e usada h dor e produz uma goma de qualidade dissolve em gua fria para formar sejam mantidos certos padres de
FIGURA 2 - ILUSTRAO ESQUEMTICA DA ESTABILIZAO DE
GOTAS DE LEO PELAS MOLCULAS DE GOMA ARBICA milhares de anos (mais de 2.000 superior. Em geral, a adraganta turca uma soluo de alta viscosidade. Po- limpeza durante toda a operao de
anos). Seu nome derivado do grego considerada de qualidade inferior. rm, caractersticas ainda melhores colheita.
tragos (cabra) e akantha (chifre), Isto reflete o fato indubitvel de que so seu alto grau de estabilidade Normalmente, o processamento
devido ao formato que apresenta a diferentes espcies de Astragalus sob fortes condies cidas e boa feito por processadores/impor-
goma bruta. Ainda conhecida como rendem gomas diferentes, em dife- propriedade de emulsificao. tadores da Europa e dos Estados
alcatira, tragacante ou tragacanto, rentes locais. Hoje, a goma xantana substitui Unidos, aps a compra de materiais
o produto obtido depois da secagem Nas reas de produo, os aldees a goma adraganta na maioria de baseados em aprovao de amostras
das exsudaes do tronco e dos ramos juntam a goma nos centros da aldeia suas aplicaes mais tradicionais e, previamente analisadas. O exsudato
de espcies naturais da Astragalus para que os comerciantes especiali- ademais, apresenta melhor relao pulverizado mecanicamente em um
gummifer Labillardire ou de ou- zados as classifiquem, empacotem e custo-benefcio e maior estabilidade fino p. Durante esse processo de pul-
tras espcies asiticas de Astragalus organizem para a exportao. Aps de preo. A goma xantana ainda tem a verizao, ocorrem vrias operaes
(famlia Leguminosae). Embora o serem colhidas nas aldeias, as gomas vantagem de apresentar uma qualida- de aspirao, passagem por mesas
gnero Astragalus inclua mais de so limpas e selecionadas manual- de constante e ser virtualmente estril, densimtricas, etc. para remover
2.000 espcies, comercialmente a goma mente, de forma bastante emprica, como resultado de seu prprio proces- impurezas. O meio de transporte

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preferido durante esse processo solvel em gua e forma uma soluo uma medida de sua qualidade, bem baixo, at pH 2. uma das gomas de impede a completa hidratao. Uma es alimentcias so:
o ar limpo, filtrado, que age como coloidal hidrossolvel. A estrutura como um guia para seu comportamen- maior resistncia cida, sendo por preparao rpida de solues de Molhos e molhos para saladas
resfriador do p e previne perda de parcial do cido tragacantico mos- to como agente de suspenso, estabili- isto, a escolhida para aplicaes com goma requer uma disperso unifor- lquidos. A goma adraganta lar-
viscosidade. O p final misturado trada na Figura 3. zante ou emulsificante. A viscosidade condies de alta acidez. me. A soluo de adraganta alcana gamente usada como espessante e
para assegurar uniformidade de A tragacantina um polissacar- de uma soluo a 1% pode variar entre considerada como emulsificante lentamente seu pico de viscosidade estabilizante em muitos molhos de
colorao e viscosidade. A goma deo neutro. uma arabinogalactona 100 a 3.500 cps, dependo do seu grau bifuncional; o emulsificante natural em gua fria, aps um perodo de consistncia lquida ou semi lquida
finalmente processada para atender altamente ramificada, na qual a de classificao. A viscosidade da so- mais eficiente para emulses cidas cerca de uma noite. O tamanho de para engrossar a fase aquosa e pre-
aos padres de esterilidade requeri- L-arabinose o acar preponderan- luo chega a seu ponto mximo em O/A. No somente age como espes- partcula afeta a taxa de hidratao, venir a coalescncia das gotculas
dos e assegurar a satisfao do cliente te. Acredita-se que sua estrutura 24 horas, a 25C, em 8 horas, a 40C, e sante na fase aquosa, mas tambm sendo que quanto mais grosso o ta- de leo. Por razes semelhantes,
final, entregando-lhe um produto que formada de um ncleo de resduos de em 2 horas, a 50C. Embora uma goma diminui a tenso interfacial entre manho da malha, mais lenta ser a usada em molhos, bases de con-
atende as suas necessidades exatas. D-galactose aglomerados, no qual so em p fino tenha tempo de hidratao o leo e a gua. Tem um dimento, pepinos em con-
A qumica da goma adraganta de ligadas cadeias altamente ramificadas mais curto do que um p mais grosso balano hidroflico-lipoflico serva, licores, maionese,
Astragalus microcephalus, Astraga- de resduos de L-arabinose; tem con- necessria uma boa disperso para (HLB) com valor de 11,9, molho de mostarda, molho
lus gummifer e Astragalus kurdicus figurao molecular esferoidal. evitar a formao de agregados. A mas acredita-se que este de churrasco e muitos ou-
foi amplamente estudada e observou- A maioria das cadeias internas de viscosidade inicial mxima de solu- HLB pode variar de 11 a tros produtos de baixo pH,
se considerveis variaes entre as D-galactose est conectada atravs es de adraganta de pH 8, mas a 13,9, dependendo da quali- para torn-los mais cremo-
diversas espcies identificadas. de ligaes 1,6; as outras, em menor viscosidade estvel mxima est em dade da goma usada. sos, com visual mais natural,
A goma adraganta um polissaca- parte, por ligaes 1,3. Os resduos de pH 5. A viscosidade bastante estvel Temperaturas elevadas com longa vida til e boa
rdeo complexo, ligeiramente cido, li- tambm podem afetar a vis- estabilidade em geladeiras.
FIGURA 3 - ESTRUTURA PARCIAL DO CIDO TRAGACANTICO
gado com pequenas propores de pro- cosidade, porm, ao esfriar, Em molhos de salada de
tena, e com traos de amido e material 4)--D-GalA-(14)--D-GalA-(14)--D-GalA-(14)--D-GalA-(1 as solues tendem a rever- baixa caloria, onde o conte-
celulsico. Clcio, magnsio e potssio 3 3 3 ter para a sua viscosidade do de leo de aproximada-
so os ctions associados. Apresenta original. O aquecimento mente 1% a 5%, utilizado
1 1 1
vrias cadeias que podem agregar-se prolongado pode degradar um alto nvel de goma (0,5%
-D-Xylp -D-Xylp -D-Xylp
a sua estrutura paralelamente ao com- a goma e reduzir permanen- a 1,2%) para estabilizar
2 2
primento de seu eixo central. temente sua viscosidade. a emulso; quando no

Tem peso molecular de cerca de 1 1 A adraganta compat- usado nenhum leo, usa-
840.000 Dalton. -L-Fucp -D-Galp vel com outros hidrocolides, se a goma adraganta para
Aps hidrlise cida, a goma bem como com carboidratos simular o paladar e corpo,
adraganta produz acares de ci- L-arabinose so ligados mutuamente em uma ampla gama de pH, de 2 a e com a maioria das prote- normalmente propiciados
do D-galacturnico, D-galactose, por ligaes 1, 2, 1,3 e 1,5. A estrutura 10, particularmente, para as gomas nas e gorduras. pelo uso de leo. Boa esta-
L-fucose (6-deoxi-L-galactose), tambm contm pequenas propores obtidas a partir de escamas. A adio As solues de adragan- bilidade cida, propriedade
D-xilose, L-arabinose, L-ramnose. A de cido D-galacturnico e resduos de cidos orgnicos fortes causa uma ta so menos sensveis a de emulsificao natural,
proporo exata de cada acar varia de L-ramnose, cujos modos de liga- queda de viscosidade. Ctions biva- ataques microbianos e tm bem como longa vida til,
entre as gomas de locais diferentes. o no so claros. Ambas as fraes lentes e trivalentes tambm podem vida til maior, sem perda tornam a goma adraganta
Amostras de gomas comerciais de contm pequenas propores de ma- causar uma reduo de viscosidade, de viscosidade, comparadas muito til em condimentos
origem iraniana mostram que gomas teriais protenaceos com composies ou podem resultar em precipitao, com outros hidrocolides ve- e produtos do tipo molhos,
que apresentam alta viscosidade con- de aminocido bastante semelhantes. dependendo do tipo de metal e de sua getais. Quando necessrio onde o vinagre e o leo so
tm maiores propores de fucose, Porm, o grupo metoxila tem conte- concentrao. usar conservantes, o glicerol Goma em p ingredientes essenciais.
xilose, cido galacturnico e grupos do enriquecido na frao solvel. As solues de adraganta apre- ou propilenoglicol, a 94 ml/ Normalmente, o nvel de
metoxila, e baixas propores de A goma adraganta intumesce sentam comportamento pseudopls- litro, tm excelente performance em taxa de hidratao. A temperatura e a uso de 0,4% a 0,8%, dependendo
arabinose e fraes nitrogenadas. As rapidamente, tanto em gua fria ou tico tpico da maioria das gomas. A muitas emulses. O cido srbico, concentrao da preparao tambm do contedo em leo.
amostras com mais baixa viscosidade quente, formando uma soluo coloidal viscosidade aparente diminui com o cido benzico ou benzoato de sdio, tm efeito na viscosidade. leos e emulses aromatizadas. A
apresentam menor contedo de cido viscosa que age como um colide pro- aumento da velocidade de agitao, em concentrao inferior a 0,1%, so A goma adraganta foi muito usada goma adraganta, em combinao com
galacturnico e grupo metoxila, mas tetor e estabilizante. Embora insolvel porm de forma reversvel i.e., vol- efetivos quando usados com pH me- como estabilizante, espessante, emul- a goma arbica, produz uma emulso
possuem mais arabinose e galactose. em lcool e outros solventes orgnicos, tando a viscosidade original medida nor do que 6. sificante e agente de suspenso em com aroma leo ctrico de qualidade
Quimicamente, a goma adraganta pode tolerar pequenas quantidades que cessa a agitao. vrias aplicaes, baseado em sua alta superior, isto ocorre tambm com
consiste em duas fraes. Uma frao, de lcool ou glicol. A soluo de goma As solues de adraganta so, por Usos e aplicaes alimentcias viscosidade em baixas concentraes, outros tipos de emulses cidas O/A.
chamada de cido tragacantico ou bastante estvel em ampla faixa natureza, ligeiramente cidas. Uma da goma adraganta boas propriedades de suspenso, usada em emulses de leo de
bassorina, que representa 60% a 70% de pH, at condies extremamente soluo a 1% tem pH 5 a 6, depen- Como a maioria dos hidrocolides alta e pouco comum estabilidade no peixe para emulsificar as vitaminas
da goma total, e que, embora insolvel cidas (pH em torno de 2). dendo da qualidade da goma usada. A solveis em gua fria, a goma adra- calor e acidez e efetivas propriedades hidrossolveis, como as A, D, E com
em gua, tem capacidade para intu- A viscosidade o fator mais im- viscosidade muito estvel a um pH 4 ganta tem tendncia a formar gru- emulsificantes. Tambm de fcil aromas cidos e outros suplementos
mescer e formar gel. A outra pequena portante na avaliao de uma goma a 8, mas tambm apresenta muito boa mos. A superfcie destes grumos, por manipulao, tem paladar cremoso e de nutrientes. O nvel utilizado de
frao, chamada de tragacantina, adraganta, sendo considerada como estabilidade com pH mais alto e mais sua vez, forma uma barreira, a qual longo shelf life. Suas maiores aplica- aproximadamente 0,8% a 1,2%.

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Dossi gomas
Sorvetes, picols e sorbets. Em Goma Karaya vore comum pode ser cortada aproxi- por exportadores africanos. grau proporciona uma soluo de vel das gomas comerciais e forma
nveis de uso de 0,2% a 0,5%, a goma madamente cinco vezes durante sua A goma karaya foi usada como colorao clara e normalmente com verdadeiras solues apenas em
adraganta pode ser usada como esta- A goma karaya, tambm conhe- vida, com um rendimento total de at emulsificante, estabilizante e agente alta viscosidade. Qualquer produto concentraes muito baixas (<0,02%
bilizante para satisfazer as exigncias cida como katilo, kadaya, goma cinco quilos por estao. O exsudato espessante por muitos anos e, da mes- com contedo de BFOM maior do que em gua fria, 0,06% em gua quente),
de corpo e textura; estas qualidades sterculia, sterculia, kullo e kuterra, solidifica na rvore. Os coletores na- ma forma que no caso da goma adra- 3% no esta em conformidade com os mas disperses coloidais altamente
sero mantidas durante o armazena- o produto obtido por secagem das tivos recolhem esta goma bruta, que ganta, a sua demanda est diminuindo. padres permitidos pelo FCC (Food viscosas podem ser produzidas em
mento, minimizando a formao de exsudaes do tronco e dos ramos vendida a negociantes em Bombaim. Muitas aplicaes tradicionais foram Chemicals Codex). concentraes de at 5%, dependendo
cristais, induzidos por flutuaes de de variedades naturais da Sterculia Estas lgrimas de goma so, ento, substitudas por gomas de menor cus- A goma karaya natural um da qualidade. Devido ao grupo acetila
temperaturas no congelador. Quando urens Roxburgh madura, uma rvore quebradas em fragmentos menores to, ou por blends desses hidrocolides. polissacardeo complexo, ramificado, da sua estrutura, a goma karaya no
usada em picols, sorvetes de frutas, grande, fechada, que cresce ampla- do que 25 mm de dimetro, limpas, No obstante, em aplicaes especiais, parcialmente acetilato e com elevado dissolve completamente em gua
sorbets e similares, a goma adraganta mente ao longo da faixa da ndia ordenadas e classificadas, de acordo a goma karaya continua sendo o hidro- peso molecular. Em mdia, a goma para dar uma soluo clara, mas
previne a migrao de xaropes ou subcontinental, e outras espcies do com a colorao e pureza, antes de colide escolhido. karaya contm aproximadamente absorve rapidamente a gua, forman-
corantes durante o armazenamento, gnero Sterculia (famlia Sterculia- serem vendidas para importadores e A goma karaya um polissa- 10% a 14% de grupos acetlicos, dos do disperso coloidal viscosa a baixa
quando usado em nvel de aproxima- ceae), ou de variedades naturais de processadores de pases Ocidentais. cardeo fortemente cido, com boa quais forma-se cido actico livre. concentrao. Uma goma em p fino
damente 0,5%. Cochlospermum gossypium A. P. de A goma de melhor qualidade estabilidade em preparaes cidas. Alta temperatura, umidade e o fino hidrata muito mais rapidamente do
Recheios para pa- recolhida nos meses de Menos de 10% de sua produo total tamanho de partcula aumentam a que uma goma mais grossa, e resulta
nificao e confeitaria. abril, maio e junho, antes usada em aplicaes alimentcias. taxa de formao do cido actico. Os em uma soluo lisa, homognea,
Pode ser usada para das famosas Mones. O principal uso da goma karaya est grupos acetlicos so perdidos com o enquanto que um p mais grosso
estabilizar recheios e Nesta poca, medi- na indstria farmacutica, como tempo, dando cheiro de cido actico. produz uma disperso granulosa. Ge-
coberturas que con- da que a temperatura emulsificante e agente aglutinante A goma karaya composta por ralmente, a goma karaya de origem
tm frutas, purs de aquece, o rendimento em produtos especiais. At recente-
FIGURA 4 - ESTRUTURA DA GOMA KARAYA
frutas e aromas, pro- aumenta. As gomas colhi- mente, uma tonelagem considervel
porcionando uma apa- das durante as Mones era usada na preparao de ps
2)--L-Rha-(14)--D-GalA-(12)--L-Rhap-(14)--D-GalA-(1
rncia e transparncia apresentam baixa vis- para fixao de dentadura, mas esta 4 3 2
brilhantes e um paladar cosidade. Em setembro, tonelagem diminuiu desde que uma
cremoso, bem como boa inicia-se um novo ciclo pesquisa mostrou o efeito fortemente 1 1 1
vida til. Em recheios de colheita. Esta colheita adverso sobre os dentes remanes- -D-Gal -D-GlcpA -D-Galp
para tortas congeladas, de outono, ou seja, depois centes, causado pelo uso contnuo da 4
a goma adraganta pro- das Mones, tem uma goma karaya, fortemente cida.
v claridade e brilho, e colorao acinzentada e A goma Karaya recolhida ma-
age como espessante Goma karaya normalmente menos nualmente, limpa, ordenada e clas- unidades de cido D-galacturnico, indiana (principalmente da Sterculia
se usada em conjunto viscosa do que a primeira, sificada com base em critrios de L-ramnose e D-galactose e cadeias urens) tem valor cido mais alto e um
com amido. Candolle e outras espcies do gnero feita nos meses de abril a junho. Du- colorao (de mais claro ao mais laterais de cido D-glucurnico. O odor actico mais pronunciado do que
Refrigerantes. Em bebidas c- Cochlospermum (famlia Bixaceae). rante muitos anos, a goma karaya foi escuro) e ausncia de material es- contedo total de resduo cido ur- a de origem africana (principalmente
tricas, a goma adraganta age como As espcies relacionadas Sterculia, um item importante das exportaes tranho. Antigamente, a classifica- nico na goma pode ser de at 35% a da Sterculia setigera), resultando no
agente espessante e propicia boa como a S. villosa e a S. setigera, so indianas, porm nas ltimas dcadas o era completamente baseada 40%. Os resduos de acar restantes fato da karaya africana apresentar
palatabilidade e estabilidade, devido a encontradas no Sudo e em outros a demanda mundial tem cado cerca na colorao, mas, hoje em dia, a so neutros. Aproximadamente 1% melhor solubilidade do que a goma
sua boa resistncia a ambiente cido. pases Norte Africanos. de 6.000 toneladas no incio dos anos classificao tambm leva em conta dos componentes protenaceos tam- karaya indiana; um fator procurado
Confeitos. usada como espes- As rvores Sterculia urens cres- de 1980 para menos da metade. A o contedo de impurezas de casca e bm so ligados estrutura, mas as por alguns usurios.
sante em balas recheadas com creme cem at uma altura de aproximada- goma karaya foi substituda por outros materiais orgnicos (BFOM composies de aminocidos variam A viscosidade de disperses de
base de frutas. A goma adraganta mente 10 metros, nas colinas secas, outros produtos, em suas principais i.e. Bark and Foreign Organic Mat- muito com as diferentes espcies. goma karaya varia de aproximada-
pode ser usada em formulaes de rochosas e plancies centrais e do aplicaes, e a demanda caiu. Ime- ter). O sistema de classificao usado A goma karaya comercial contm mente 120 a 400 cps para 0,5%, at
chiclete, em combinao com gelatina, norte da ndia (Madhya Pradesh, diatamente o governo indiano criou para a goma karaya tem variado um aproximadamente 30% a 43% de cido aproximadamente 10.000 cps para
para dar uma textura mastigvel e Bihar e sub-Himalaia). O cultivo e o regulamentaes, tendo como objeti- pouco com o passar do tempo, mas os galacturnico, 13% a 26% de galacto- disperses a 3%, dependendo do
coesa. Pode ser usada como agente recolhimento da goma so controla- vo manter os preos altos do produto; graus usados atualmente no comrcio se e 15% a 30% de ramnose, aps tipo (classificao). No estado seco, a
de liga em tabletes de fruta, balas de dos pelo governo local. Como ocorre essa poltica exacerbou o problema e internacional so HPS, N1, N2, N3 hidrlise cida. O clcio e o magnsio goma karaya perde viscosidade com
gomas e pastilhas, para prover uma com as outras gomas exsudadas, as os importadores ocidentais passaram e simplesmente peneirado. so os principais ctions unidos ao o passar do tempo e desenvolve um
consistncia desejada, boa palatabili- rvores so cortadas; a exsudao a procurar outras fontes. Assim, Os graus tcnicos, ou simples- cido urnico na estrutura da goma. odor actico. A perda de viscosidade
dade e liberao de aroma. comea imediatamente e continua pases africanos, como o Sudo e o mente peneirados, apresentam tona- A goma karaya tem um contedo de relacionada perda de cido ac-
A goma adraganta extensamen- durante vrios dias, na forma de uma Senegal, que possuam rvores do lidade de marrom a marrom escuro, ramnose muito maior do que as outras tico. A goma em p mais fino sofre
te usada nos setores farmacuticos grande e irregular lgrima ou ca- tipo Sterculia setigera, passaram contendo mais impurezas. A melhor gomas exsudadas comercializadas. A maior perda de viscosidade do que
e cosmticos em emulses, xaropes, roos, que podem pesar at dois quilos. a desenvolver as suas produes, e qualidade a Superior, ou HPS, estrutura qumica da goma karaya em grnulos ou o exsudato inteiro.
ungentos, loes, cremes, etc., como A exsudao mxima ocorre nas pri- acredita-se que cerca de 50% da tone- que deve ter colorao branca, com apresentada na Figura 4. Esta diminuio muito notada nas
espessante e emulsificante. meiras 24 horas. Em mdia, uma r- lagem perdida pela ndia foi assumida contedo BFOM inferior a 0,5%. Este A goma karaya a menos sol- primeiras semanas aps a goma

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Dossi gomas
ser moda. A alta temperatura ou Usos e aplicaes alimentcias aumentar a untabilidade do produto. cassez. Da mesma forma que a goma mesh, e formulado em blends para manipulao mais difcil.
alta umidade no armazenamento da goma karaya Sua natureza cida no apresenta arbica, a goma ghatti tambm possui garantir tipos de qualidade uniforme. Pode formar solues viscosas em
prejudicial sua estabilidade, sen- As aplicaes da goma karaya nenhum problema nessas aplicaes. boas propriedades emulsificantes, As mais altas qualidades so de preparados hidroalcolicos com at
do recomendada uma temperatura so baseadas principalmente em sua Produtos crneos: Em concen- devido presena de protenas. Em tonalidade quase branca e quase sem 25% de lcool.
de armazenamento que no exceda viscosidade estvel em condies trao de aproximadamente 0,3%, soluo mais viscosa do que a goma nenhum BFOM (Bark and Foreign Depende muito de quando foi
25C. O clima e o tempo de colheita cidas (embora menos do que a goma usada em salsicharia e produtos arbica, porm menos adesiva. Organic Matter), ou seja, casca colhida, ou seja, de h quanto tempo
tambm afetam a viscosidade. Em adraganta, um substituto barato base de carne moda, para melhorar produzida e utilizada em pequenas e materiais orgnicos estranhos. foi retirada da rvore! A viscosidade
soluo, a karaya mais viscosa para esta), excelente absoro de a adeso entre as partculas de carne quantidades. As qualidades inferiores so mais de uma soluo a 5% de cerca de
quando hidratada em frio do que em gua e propriedades de aderncia. Seu e reter gua durante a preparao e A resina brota naturalmente da escuras e podem conter at 7% de 100 a 500 cps, mas afetada pelas
gua quente. Temperaturas ferven- maior consumo est na indstria far- o armazenamento. Proporciona uma rvore e a colheita iniciada nos impurezas insolveis. Uma vez na condies climticas e de crescimen-
tes mais longas do que dois minutos macutica e tambm mais usada em melhora no corpo, textura e aparncia meses de janeiro e fevereiro, sendo forma de p, a goma quase inodora to e da poca da colheita, bem como
reduzem a viscosidade. cosmticos do que em alimentos. As lisa, alm de emulsificar a protena, a maior em abril. Sempre fora das e inspida em gosto. do tempo e forma de estocagem. A
A viscosidade de solues de principais aplicaes alimentcias so: gordura e umidade nos produtos. Mones. uma resina sem odor, do A goma ghatti um polissacardeo viscosidade pode diminuir depois
karaya pode diminuir com a adio Molhos: usada em molhos e Produtos de panificao: Pode ser tamanho de uma avel ou uma noz, complexo, de alto peso molecular, cuja de armazenada por mais de seis
de eletrlitos. A disperso no sen- chutneys, onde sua alta viscosidade e usada para melhorar a tolerncia com normalmente em forma de lgrimas. estrutura e peso molecular ainda no meses. Todos esses imponderveis
svel a eletrlitos fracos, mas quando suas propriedades de estabilidade em relao a variaes em adio de gua A colorao do exsudato varia de so bem determinados. Aparente- explicam o porqu do produto ter
so adicionados eletrlitos fortes, at suspenses e aos cidos so interes- e tempo de mistura. luminosa a marrom escuro com, ge- mente, trata-se de um sal clcico de uso bastante limitado, uma vez que
mesmo em pequenas quantidades, santes. Com nveis de uso de 0,6% a Alimentos saudveis (health ralmente, menos de 1 cm de dimetro. um polissacardeo cido. o seu comportamento tambm
ocorre perda de viscosidade. As- 1,0%, pode-se obter uma consistncia foods): A goma karaya pode ser usada A cor, como j mencionado, varia Consiste principalmente em bastante incerto.
sim, s devem ser adicionados sais lisa, uniforme e boa suspenso. De- como um suplemento diettico em de um amarelo esbranquiado at o L-arabinose, D-galactose, D-mannose, As solues com goma ghatti so
depois que a goma for hidratada vem ser evitadas altas temperaturas alimentos saudveis. mbar e a qualidade da goma depende D-xilose e cido D-glucurnico e traos, sensveis aos lcalis e alcanam uma
completamente. e altas velocidades de agitao. da proximidade do exsudado da casca menos de 1%, de 6-deoxihexose. viscosidade mxima entre pH 5 e 7,
Quando a goma karaya absorve Em coberturas franceses, a goma Goma Ghatti e do tempo que ficou na rvore antes Solubilidade. No dissolve em mximo 8. A adio de minerais e
gua, as partculas no dissolvem, karaya usada como estabilizante A goma ghatti um exsudato de de ser colhido. As gomas so reco- gua, dando uma soluo clara, mas sais orgnicos causa uma queda de
mas intumescem extensivamente. As para aumentar a viscosidade em uma rvore nativa da ndia chamada lhidas por indgenas, principalmente forma uma disperso coloidal; cerca viscosidade da soluo.
solues de goma karaya so tixotr- emulso O/A, prevenindo ou redu- localmente de dhawa ou dhava, e tribais, e deixadas no sol para secar de 90% da goma fica em suspenso. As solues de goma ghatti re-
picas. Uma agitao prolongada causa zindo a velocidade de separao. s que pertence a famlia das Combre- durante alguns dias. A prpria ativida- Na verdade, no forma um verda- querem conservantes, j que so
diminuio da viscosidade. vezes, usada em combinao com a taceae, tendo como nome cientfico de de colheita est na base da grande deiro gel. Forma solues viscosas sujeitas aos ataques microbianos.
O pH de uma soluo de 1% goma arbica para aumentar a estabi- Anogeissus latifolia. Trata-se de heterogeneidade do produto comercial. em concentraes de 5% ou mais, Podem ser facilmente preservadas
de aproximadamente 4,5 a 4,7, para lidade da emulso em tais aplicaes. uma rvore reta, de folhas caducas, Os colhedores recolhem as gomas no apresentando um comportamento com glicerina e propilenoglicol,
goma indiana, e 4,7 a 5,2 para goma Sorvetes e sobremesas congela- de 9 a 15 metros de altura, podendo em funo do tipo de rvore, mas por tipicamente no-Newtoniano. Pode- bem como com cido benzico ou
africana. A viscosidade da soluo di- das: Sozinha, em concentrao de chegar at 24 metros. A rvore fica rea, misturando assim gomas de uma se dizer que a goma ghatti uma benzoato de sdio em concentrao
minui com a adio de cido ou lcali. 0,2% a 0,4%, ou a 0,15% com 0,15% sem folhas durante toda a estao grande variedade de rvores crescendo goma moderadamente viscosa, en- de 0,1%.
Pode ser obtida viscosidade mais alta de LBG, estabiliza sorvetes e sorbets, fria e novas folhas brotam em abril e localmente. Uma classificao manual tre a goma arbica e a goma karaya. Compatibilidade. compatvel
hidratando a goma completamente prevenindo a formao de grandes maio. Acredita-se que o nome ghatti ento indispensvel. Os exsudatos so Este perfil de viscosidade lhe con- com outros hidrocolides, bem como
antes de ajustar o pH. Devido ao alto cristais de gelo e a migrao de gua oriundo da palavra indiana ghat que ordenados subjetivamente de acordo fere um estatuto nico no espectro com protenas e carboidratos.
contedo de cido urnico, as disper- ou sinrese, devido a sua excelente se refere a uma passagem nas mon- com a qualidade. As impurezas so dos hidrocolides. As propriedades
ses de goma karaya so bastante propriedade de ligao de gua. tanhas (desfiladeiro) e teria sido dado afastadas por peneiramento, aspirao emulsificantes da goma ghatti so Uso e aplicaes alimentcias da
resistentes s condies cidas. Tambm ajuda a controlar o overrun o nome ghatti a goma, devido suas e separao por mesas densimtricas. excelentes e consideradas como goma ghatti
O aquecimento de disperses de e minimiza o encolhimento. antigas rotas de transporte no meio O exsudato pulverizado em p, de melhores do que da goma arbica A principal funo da goma ghatti
karaya gera mudana na confirmao Laticnios: Tem efetivas proprie- das montanhas! As folhas de Ano- menos de 150 e, por este motivo, ela pode ser de propiciar estabilidade atravs de
do polmero e aumenta a solubilidade, dades de estabilizao de espuma e geissus latifolia so ricas em tanino. usada em sistemas de suas propriedades emulsificantes e
resultando em perda permanente de pode ser usada como estabilizante Ainda conhecida como goma in- de agente de liga. Em muitos casos,
viscosidade. para impedir que chantilly, cremes diana ou goma da ndia, usada h age de forma similar a goma arbica
A goma karaya tem forte habilida- batidos e outros produtos aerados de muito tempo e j mencionada nos e pode ser til em emulses de bebi-
de para absorver gua. Pode absorver desmoronar. Devido as suas proprie- antigos tratados gregos e indianos de das, onde consegue formar emulses
gua e aumentar em mais de 60 vezes dades de absoro de gua, a karaya medicina. As primeiras menes des- bastante firmes com produtos difceis
com relao ao seu volume original. usada em ps para merengue, para ta goma na British/US Farmacopia de trabalhar.
A goma karaya compatvel com permitir o preparo de um maior datam do incio do sculo passado, Pequenas quantidades so usadas
a maioria das gomas, bem como com volume de merengue com uma quan- quando foi inicialmente desenvolvida como emulsificante em leos aromticos.
protenas e carboidratos. A mistura tidade fixa de protena. Em pastas como substituto da goma accia. Seu As aplicaes maiores no so na
de karaya com outras gomas, como os base de queijo, com a adio de 0,8% comportamento muito semelhante indstria alimentcia. Um dos maio-
alginatos, pode modificar as caracte- ou menos, a goma karaya usada ao da goma arbica, sendo utilizada res mercados est na emulsificao
rsticas da soluo. para prevenir a separao de gua e para substitu-la em momentos de es- Goma ghatti de ceras.

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Dossi gomas

A GOMA ACCIA
Como ingredientes fun- Fibregum altamente
cionais, a CNI desenvolveu solvel em gua (at 45%)
a Eficacia, Spraycoat, e pode ser incorporado em
Encapcia, Thixogum, alimentos funcionais com
Instantgum e Coatingum o propsito de aumentar a

by CNI que podem ser usados em


diversas aplicaes, como
confeitos, bebidas, emul-
quantidade de fibras die-
tticas.
Fibergum extrema-
ses, encapsulao, panifi- mente resistente agitao
cao, molhos, laticnios, etc. e meios cidos: at mes-
Origens da goma accia Composio e estrutura how quando se trata de goma accia e mo sob severas tempera-
A goma accia uma resina exu- A goma accia classificada como suas funes tecnolgicas e nutricionais. A linha turas e condies de pH,
dada dos troncos e galhos da rvore um complexo arabinogalactano. Esta Graas ao intenso trabalho dos nutricional de Fibregum no hidrolisado.
da accia, cultivadas principalmente substncia nativa tem em mdia um pesquisadores da CNI, a empresa est goma accia da CNI Fibregum pode ser
na frica (regio de Sahel). Esse peso molecular entre 300 e 800 kDa. Sua apta a selecionar a matria-prima de mais O estilo de vida predomi- usado em diversos produtos,
produto conhecido por diferentes composio 95% de polissacardeos alta qualidade e transform-la de forma nante e a vasta quantidade como bebidas, confeitos, pa-
nomes, goma arbica ou goma accia em base seca e de 1% a 2% de diferen- especfica para cada tipo de aplicao. de alimentos no-saudveis nificao, laticnios, cereais,
so os mais utilizados. tes espcies de protenas. Alm disso, A CNI oferece produtos que valo- por todo o mundo resultou frutas processadas e espe-
As nicas espcies que produzem substncias associadas, como polifenis rizam as propriedades tecnolgicas e na predisposio da popu- cialidades dietticas. Alm
seiva para a produo da goma a e minerais (magnsio, potssio, clcio, nutricionais da goma accia. lao a diversas doenas, disso, Fibregum pode ser
Accia senegal e Accia seyal. sdio) em cerca de 3% a 4%. como obesidade e problemas card- formulaes de alimentos funcionais adicionado em grandes quantidades
A goma accia um produto Um esqueleto protico com ramifi- A linha funcional acos, em pases desenvolvidos e em (bebidas, barras de cereais, produ- sem modificar as propriedades reol-
natural, nativo e sem modificaes caes de arabinogalactanas. A frao de Goma Accia da CNI desenvolvimento. tos extrusados, etc.). Fibregum gicas, sabor ou odor do produto final.
qumicas ou enzimticas, alm de ser polissacardica composta por uma A indstria alimentcia est em Como consequncia, um grupo tambm usado por suas propriedades Nas seguintes aplicaes, a adio de
GMO free. produzida atravs de cadeia linear de galactose 1,3 ligadas. uma constante busca por ingredientes crescente de consumidores est cada tecnolgicas e funcionais (emulsifi- Fibregum traz diversos benefcios
um processo fsico: a primeira etapa Esta cadeia ramificada na posio 1,6 naturais funcionais. vez mais cauteloso em relao ao que cante, estabilizante, encapsulante e alm do enriquecimento com fibras.
a de purificao, de forma lquida. com cadeias de galactose e arabinose. A goma accia, sendo um ingre- come, procurando produtos saud- texturizante).
Esta etapa remove qualquer tipo Rhamnose, unidades de cido glu- diente livre de modificaes genti- veis, naturais e com sabor agradvel. Diversos estudos foram feitos Exemplos de aplicaes com
de material estranho. Este xarope curnico ou cido metil-glucurnico cas, uma alternativa natural e fun- A Colloides Naturels Interna- desde os anos 70 para entender a re- Fibregum
de goma refinada esterilizado por so encontrados nas extremidades das cional que atende esta alta demanda tional, focou suas pesquisas nos be- lao da goma accia e a microflora.
tempo curto e alta temperatura, passa cadeias. A composio da goma accia e de clean labeling (rtulo limpo). nefcios nutricionais da goma como mundialmente conhecido que a goma Laticnios
por spray drier ou instantaneizador sua estrutura explicam suas propriedades Para satisfazer esta demanda,a uma fonte nativa de fibras solveis e accia, como o Fibregum, influencia Fibregum melhora a palatabili-
e ao fim do processo empacotado tecnolgicas e nutricionais. equipe da CNI vem trabalhando dia- desenvolveu uma linha de produtos no efeito prebitico, na estimulao da dade e a cremosidade na preparao
assepticamente. comercializado Como lder mundial na produo e riamente para aprimorar sua lideran- inovadores saudveis, como a linha produo dos SCFAs (cidos graxos de laticnios, como iogurtes, leite,
em forma de p, o que o torna uma inovao da goma accia, a CNI tem a em conhecimento da goma accia de produtos Fibregum e Equacia. de cadeia curta) e na alta tolerncia sobremesas, sorvetes, bebidas mati-
substncia de fcil dissoluo. um verdadeiro conhecimento e know e continuar desenvolvendo funes. intestinal. nais e substitutos de refeio que tm
Fibregum: uma fibra Disponvel em forma de p, como base o leite desnatado.
diettica natural para
aplicao em produtos
saudveis
A CNI desenvolveu o
Fibregum, uma linha de produtos
da goma accia para aplicao em
produtos saudveis.
Devido ao seu alto contedo de
fibras solveis (mnimo de 90%),
Fibregum tem propriedades nutri-
cionais excepcionais com benefcios
sade comprovados, como seu efeito
prebitico, sua alta tolerncia diges-
tiva e seu impacto benfico no ndice
glicmico do produto final. Possui
baixo valor calrico e por ser no-ca-
riognico o torna adequado a diversas

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Dossi gomas
A 2% em iogurtes, pode ser usado gua, juntando todos os componentes Equacia: Com lidade e preocupao com o
o apelo fonte de fibras. Uma incor- de forma eficiente (frutas, cereais, aplicaes nos mais desenvolvimento. Produtos
porao adicional em uma preparao dentre outros) sem dar efeito els- diversos tipos de orgnicos so certificados
de frutas (enriquecido a um nvel de tico ao produto. alimentos por organizaes inde-
14% a 18%) permite o uso do apelo O enriquecimento com pendentes que garan-
alto teor de fibras. Alm disso, a boa Fibregum permite a reduo de Depois de muita pesqui- tem que o produto no
estabilidade de Fibregum em meio poliis ou de sacarose, enquanto sa, a CNI desenvolveu o contm resduos de
cido garante o contedo de fibras mantm as caractersticas agluti- Equacia, um ingrediente pesticidas e foi culti-
no produto. Adicionando o prebitico nantes do xarope. Permite a reduo co-processado composto vado de forma a no
Fibregum a produtos contendo pro- da higroscopicidade das frutas e do por duas fibras naturais: prejudicar o meio
biticos permite o desenvolvimento xarope aglutinante, em particular se fibras solveis da goma ambiente.
de simbiticos. este composto por poliis (sorbitol). sidade e d preenchimento ao produ- accia e fibras insolveis A CNI apresenta
Fibregum adequado para di- to. Aumenta a percepo de sabor e do trigo. ento a verso org-
Produtos extrusados (cereais minuir o ndice glicmico e melhorar a estabiliza a fase oleosa. No altera o Produzido atravs de nica da goma accia,
matinais, snacks, etc.): aparncia do produto. tambm um sabor, odor e demais caractersticas. um processo patenteado, certificado pela ECO-
Existem benefcios multifuncio- emulsificante eficiente para barras de O benefcio de usar de 2% a 6% de Equacia foi especifica- CERT: Fibregum
nais com o uso de Fibregum (3% a cereais, tornando desnecessrio o uso Fibregum em bebidas frutais a mente desenvolvido para Bio oferece todos os be-
5%) em produtos extrusados. de lecitina no xarope. estabilidade e flexibilidade no pro- imitar a textura de gordura e nefcios de Fibregum.
cesso, devido alta resistncia de diminuir o contedo de acar,
Confeitos Fibregum em meio cido e a altas ao mesmo tempo em que forta- Regulamentao
Confeitos con- temperaturas. lece os alimentos com fibras (90% A goma accia usada
tendo 45% a 50% Diferente dos frutooligosacar- em base seca). na indstria alimentcia h d-
de goma accia deos, Fibregum no hidrolisado EquaciaTM vai de encontro a uma cadas como um aditivo. A juno
podem ser consi- em baixo pH. tpica busca da indstria alimentcia, das organizaes especializadas em
derados confeitos que desenvolver produtos mais sau- aditivos alimentcios FAO/WHO re-
nutricionais usando Recentemente lanado, dveis e com sabor agradvel. conhece a goma accia como um adi-
Fibregum sem Fibregum Clear permite melho- Equacia, um ingrediente inova- acar e de gordura, aprimorando a tivo alimentcio (INS 414) que pode
modificar o proces- rar o contedo de fibras solveis em dor da CNI que traz uma combinao textura e ponto de derretimento. ser usado sem ADI especfico. Nos
so ou formulao. bebidas funcionais, preservando o nica de propriedades funcionais e EUA, a goma accia classificada
Fibregum ideal sador, brilho e mantendo a bebida nutricionais. Molhos e maionese como GRAS (geralmente reconhecido
para confeitos com lmpida. de baiza viscosidade e A acacia um ingrediente totalmen- Quando Equacia aplicado em como seguro).
baixo teor de acar. sua excelente estabilidade em meio te natural com diversas propriedades molhos e maioneses, ele substitui a Na Europa, a goma accia tam-
Devido sua re- cido permite a adio em sucos de funcionais (emulsificante, texturizante, gema do ovo e o amido modificado, bm reconhecida como aditivo
sistncia em meio frutas e demais bebidas. encapsulao, agente de peso, substituto para uma boa rotulagem e perfil alimentcio (E 414) sob o princpio de
cido e ao aqueci- Fibregum Clear obtido atra- de gordura) e nutricionais (contedo de nutricional. quantum satis.
mento, Fibregum vs de um processo muito especfico fibras, baixo valor calrico, efeito pre- A propriedade texturizante de Fibregum tem mais de 90% de
pode ser incorporado de purificao e oferece os mesmos bitico, alta tolerncia digestiva, seguro Equacia imita a textura provida sua composio preenchida por fibras
Fibregum proporciona formato em todos os tipos de confeitos, sozinho benefcios de Fibregum. aos dentes). pela gordura, o que o torna um substi- solveis dietticas em base seca
mais homogneo, leveza e melhor ou associado a uma gelatina, amido, etc. tuto de gordura adequado para di- pelo mtodo AOAC 985.29, portanto
textura principalmente em condies Balas mastigveis, por Baked products versas aplicaes, como panificao quando usada com o propsito de
de umidade elevada. Aprimora a cro- examplo, podem ser aprimo- Uma das melhores aplicaes do e produtos crneos. Alm disso, a enriquecimento em fibras, a goma
cncia do produto e reduz a dureza. radas nutricional e tecnol- EquaciaTM na rea de panificao. reduo de gordura no s enrique- accia deve ser rotulada como fibra
Fibregum tambm tem a proprieda- gicamente com o uso de 1% usado como substituto de gordura em ce as qualidades nutricionais como e no mais como aditivo.
de de aumentar a vida de prateleira. a 4% de Fibregum. Para produtos como muffins, pes e bolachas. tambm confere eficincia no custo
Os benefcios tecnolgicos so, extru- chocolates, o uso de 5% da Foi constatado tambm para os produtores de
so facilitada e melhor lubrificao, goma agrega valor nutricio- que seu uso melhorou a alimentos.
o que resulta na reduo do uso de nal sem alterar o processo, textura e a reteno de
energia e maiores taxas de produo. sabor e reologia. Alm disso, gua nos alimentos. Orgnicos
Fibregum tem baixo valor O mercado de pro-
Barras de cereais calrico e seguro aos dentes. Ice cream dutos orgnicos est
Barras fortificadas com Sorvete uma outra crescendo rapidamen-
Fibregum (6% a 8%) tem a textura Bebidas aplicao bastante in- te por todo o mundo CNI - Collodes Naturels
estabilizada durante a armazenagem A adio de Fibregum teressante. Equacia e requer garantias de International
atravs do controle da atividade de em bebidas melhora a cremo- reduz o contedo de qualidade, rastreabi- www.cniworld.com

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Dossi gomas

GOMAS
aquoso, algumas transformaes qumicas so exigidas hbrido entre Kappa 1 e Iota. Por outro lado, reas de
para transform-lo em produtos aplicveis em alimentos. guas quentes oferecem Kappa 1 e Iota, com destaque
Pela incorporao de sais, tais como sdio, clcio, para Indonsia, Filipinas e China.
potssio, bem como xido de propileno, chegamos s al- Kappa 1 forma gis firmes e quebradios, Kappa 2

by Vogler
ternativas comerciais de alginato de sdio, clcio, potssio firmes e elsticos e tem grande interao com o clcio e as
e alginato de propileno glicol. protenas do leite, j a Iota forma gis elsticos e termo-
Os sais de alginatos apresentam duas cadeias prin- reversveis e tambm interage com leite, e a Lambda no
cipais, a manurnica com atributos de gis elsticos e forma gel, a mais solvel de todas e tem como principal
suaves, e a gulurnica que se caracteriza por gis rgidos caracterstica a promoo de viscosidade.
O que so de algas marinhas, usualmente e quebradios e o balano M/G na molcula determina a Com tantos atributos as carragenas so largamente
Polmeros geralmente de cadeia longa e alto peso mo- utilizado como gelificante em aplicao do produto. usadas nas indstrias alimentcias, com grande destaque
lecular que se dispersam em gua modificando as proprie- alimentos e tambm na culin- Apresentando caractersticas de formao de gel e para embutidos crnicos, sorvetes, panificao, laticnios,
dades fsicas de sistemas aquosos na forma de gelificao, ria asitica. promoo de viscosidade, principalmente com o alginato sobremesas, entre muitas outras.
espessamento, emulsificao e/ou estabilizao. obtido atravs da parede de sdio, tem larga aplicao no mercado alimentcio, Pouco estveis a alimentos muito cidos levando a sua
celulsica das algas Gracilria destacando-se sorvetes para promover textura lisa e precipitao, pois suas cargas interagem com os ons do meio.
predominantemente na costa Chilena ou Gelidium na macia e evitar formao de cristais de gelo, laticnios em Seus principais atributos so estabilizao, suspenso
costa da Espanha e Marrocos e ainda na sia com as geral, reestruturados crnicos, preparados de frutas, de slidos em bebidas, retentor de umidade, gelificao,
duas algas mencionadas. panificao como anti-aglomerante em massas e recheios interao com protenas, confere viscosidade a quente e
Quimicamente contm uma frao linear Agarose que forneveis, confeitaria, empanados, etc. a frio e agente filtrante em cervejarias.
responsvel pela formao de gel e a Agaropectina. necessrio ressaltar a dependncia de clcio para a
A frao Agarose, esta que possui ao gelificante, formao de gel na configurao de caixa de ovo. Sementes ou tubrculos
apresenta uma formatao espacial em dupla hlice. Esta J a forma ster de alginato de propileno glicol tem
estrutura agrega-se para formar uma estrutura tridimen- muita importncia na produo de cervejas como esta-
sional atravs de hidratao com a gua, formando assim bilizante de espumas, alm de emulsificantes em molhos
gis termorreversveis. de saladas, estabilizao de bebidas cidas proticas,
Tem como importante destaque a formao de gis entre outras.
rgidos e quebradios, boa interao com goma tara e
Particularidades LBG e principais aplicaes esto no mercado de doces Carragenas
Atuam na reologia (textura de um produto e proprie- de corte, gelias, lcteos, panificao, confeitaria, entre Os extratos de carragenas de algas marinhas no so
dades texturizantes) aps a solubilizao completa das outros. assimilados pelo corpo humano, provendo apenas volume
molculas. e nutrio e tem distintas propriedades em processamento
Facilidade de hidratao - ligaes de hidrognio entre Alginatos de alimentos como retentor de gua, formao de texturas
polmeros e gua, interaes eletrostticas tanto atra- So extrados da parede celulsica e espaos intercelu- distintas e estabilizao de sistemas.
o como repulso, repulses estricas e em alguns lares das algas marrons e responsvel pela flexibilidade
casos solues verdadeiras. das plantas.
Algas marrons exigem guas limpas e temperatura que
Informaes relevantes na escolha oscile entre 4C, e 18C, o que favorece cultivo e extrao
Processamento no mar do Chile e em alguns pases Europeus. Goma guar; goma tara e LGB
Solues cido algnico a forma livre do alginato e um produto Tipicamente, plantas leguminosas contm pequenas
Peso molecular intermedirio. Por apresentar insolubilidade em meio pores de galactomananas nas paredes celulsicas onde
Carga inica presumidamente se encontra a parte estrutural. Atual-
Geometria molecular mente, as galactomananas de trs espcies, goma guar,
Grupos orgnicos goma tara e LBG, so exploradas comercialmente como
Estabilidade ao meio hidrocolides para aplicao em alimentos.
Interaes com protenas Ambas so retiradas do endosperma da semente de
Reologia algumas leguminosas que se encontram no interior de
Interaes entre hidrocolides estruturas vegetais que se assemelham a uma vagem.
Legislao e garantia de fornecimento Geograficamente, a LBG cultivada na regio do
As algas vermelhas que produzem as carragenas Mediterrneo, Sul da Europa e Norte da frica; a goma
Fontes incluem quatro fraes, a Kappa, Kappa 2, Iota e tara no Peru; e a goma guar principalmente na ndia e um
Algas marinhas Lambda e em torno de 200 combinaes conhecidas e pouco no Paquisto.
comercializadas. Quimicamente, ambas apresentam uma cadeia linear
Agar Agar Regies de guas frias, principalmente Chile e Euro- de manose e uma ramificada de galactose, mudando ape-
Agar o mais antigo ficocolide, um colide extrado pa, oferecem os tipos Iota, Lambda e Kappa 2 que um nas a posio onde a molcula se ramifica.

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Dossi gomas
Fermentao microbiana Exsudadas sua viscosidade e realando a emulsificao quando apli-
cadas em emulses.
Goma xantana A goma accia do tipo seyal apresenta um fraco poder
A goma xantana foi o primeiro polissacardeo da nova emulsificante comparado com a senegal.
gerao produzido por biotecnologia. um heteropolis- Sua principal aplicao como emulsificante em emul-
sacardeo obtido por fermentao pela bactria Xantho- ses e encapsulamento de aromas na forma p. Tambm
monas campestris, majoritariamente de fonte de milho. mostra excelente desempenho tcnico como selador em
Seu alto peso mole- drageados, emulsificantes em molhos de saladas, promove
cular uma das princi- corpo em vinhos e est sendo cada vez mais divulgada e
pais explicaes para comercializada como fonte de fibra solvel.
o seu grande potencial
para formao de vis- Celulsicas
cosidade e suas dife-
rentes granulometrias CMC
tambm devem ser Celulose a mais
levadas em considera- abundante substncia
o de acordo com o orgnica encontrada no
processo industrial do mundo e constitui um ter-
alimento. o de toda matria vegetal
O grau de substituio de manose varia de acordo com Devido infinida- das paredes celulares das
a fonte botnica, mas resumindo a relao entre manose/ de de aplicaes que Goma arbica ou accia plantas. Madeira contm
galactose se divide em 4/1 para a LBG, 3/1 para a goma apresenta, conside- Arbica e accia so sinnimos e um polissacardeo em torno de 40% a 50%
tara e 2/1 para a goma guar e isso altera completamente rado um hidrocolide natural que pertence ao complexo da famlia dos arabi- de celulose, linhaa 80%
o comportamento de cada uma em meio aquoso. com timo apelo custo/ nogalactanos. a 90% e algodo, notoria-
A goma guar sendo a mais ramificada oferece melhor benefcio e usada em Cultivada em uma regio da frica conhecida como mente 85% a 97%.
formao de viscosidade, enquanto o LBG pode at for- quase todas as formu- cinturo da goma arbica, h dois tipos a senegal e a seyal Obtido da polpa de
mar gel em interao com goma xantana ou reforar o gel laes que contm alto e as suas conhecidas modificaes qumicas. celulose do algodo, con-
da goma carragena ou o do guar. teor de gua em sua formulao. Embora tenha um alto peso molecular, apresenta um vertido atravs da celulo-
J a goma tara situando-se no meio termo em relao Boa estabilidade a diferentes nveis de pH, podendo comportamento reolgico newtoniano em meio aquoso se por reaes qumicas
conformatao molecular, acaba sendo um substituto variar de 3 a 11. (10% na formulao), sendo uma consequncia da com- para ser tornar solvel em
nobre para a goma guar e uma tima alternativa custo/ Destaque para bebidas prontas para beber e em p, pactada e altamente ramificada estrutura da molcula. gua e consequentemente
benefcio em relao ao LBG. embutidos crnicos, derivados de leite, panificao, molhos Outros hidrocolides de pesos moleculares semelhantes aplicvel.
Aplicaes diversas se abrem para a rea alimentcia e maioneses, sorvetes, etc. desenvolvem alta viscosidade e comportamento no- Grupos carboxlicos
com destaque para os mercados de sorvetes, molhos e newtoniano, pseudoplstico ou mesmo tixotrpico. so atribudos, removen-
maioneses, derivados de leite, crnicos, confeitaria, be- Goma gelana Muito estvel em meios cidos e processos onde altas do grupos insolveis e o
bidas, sobremesas, sopas desidratadas, etc. Goma gelana um nome genrico do polissacardeo temperaturas so exigidas e suas propriedades emulsi- grau de substituio para
elaborado a partir da bactria Sphingomonas elodea, ficantes devem-se ao teor de nitrognio de sua poro uma especificao alimentcia varia de 0,65 a 0,90 e quanto
Goma konjac tambm conhecida como Pseudomonas elodea. protica. maior o grau de substituio mais solvel e menos car-
Goma konjac um polissacardeo de alto peso molecu- um heteropolissacardeo linear de alto peso molecu- Bom sinergismo com a goma tracaganthi reduzindo regado eletrostaticamente se apresenta.
lar, primariamente composto de glucomananas. lar composto por quatro distintos polissacardeos. Tambm apresenta larga aplicao em produtos que
A matria-prima um tubrculo chamado Amorpho- Pode ser produzido com grupos acilados substitudos exijam aporte de viscosidade, estabilizao, suspenso de
phallus konjac contendo em torno de 30-50% de glucoma- (primeiro caldo do precipitado) ou sem grupos acilados ou partculas, reteno de gua, mas deve-se sempre tomar
nanas e depois de processada alcana um grau de pureza em pequena quantidade (tratamento alcalino). cuidado com meios cidos, especialmente abaixo de pH 5,
que pode chegar a 90%. Forma gel em baixssimas concentraes, sendo gis pois os ons disponveis podem reagir com as cargas do
Seus grupos acetilados tm grande influncia no tipo suaves e elsticos com grupos acilados e rgidos e quebra- CMC precipitando-o.
de gel formado e quando so removidos formam gis es- dios com grupos acilados removidos.
tveis a altas temperaturas. Quando no so removidos Tem a capacidade de desenvolver redes tixotrpicas Pcticas
apresentam gis termorreversveis principalmente em sem promover alta viscosidade, excelente para suspenso
combinao com goma xantana. de pedaos de frutas em bebidas com baixa viscosidade e Pectinas
Suas principais aplicaes so inibir a formao de tem particularidade nica de formao de rede por inte- A pectina uma fibra diettica solvel normalmente
cristais de gelo em sorvetes, estabilizante em maioneses rao molecular (caixa de ovo) e hlices ao mesmo tempo, encontrada na parede celular dos vegetais e extrada do
e molhos de salada, agente de textura em embutidos cr- dependendo do grau de remoo dos grupos acilados. bagao de ma e de frutas ctricas. obtida por hidrlise
nicos (retm umidade) e agentes de textura em produtos Muito aplicada em bebidas em geral, confeitaria, cida a quente, seguida de precipitao alcolica, alcalina
lcteos, como bebidas lcteas e cream cheese. recheios, etc. ou por sais.

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Dossi gomas
das pectinas BTM se estabiliza pela interao de grupos
carboxlicos e ons divalentes (Clcio).
Tambm no necessitam da adio de acar
como a de alta metoxilao (ATM) para formar
gel, porm, a adio de 10 a 20 g/100g de saca-
rose resulta em um gel com textura mais firme.
Pectinas de baixa metoxilao so classificadas
em convencional e amidadas. Estas ltimas tm
a caracterstica de formar gis reversveis.
Pectinas so agentes gelificantes utilizados
para promover textura de gel em alimentos.
Suas aplicaes so amplas, no somente como
agente gelificante, mas tambm como agente
estabilizante, de viscosidade e como colides pro-
tetores de protenas em uma grande variedade
de alimentos e bebidas.
De forma genrica, pectinas so definidas como polis- Destacam-se pela estabilidade em meio cido, caracte-
sacardeos cuja molcula passa por aquecimento, seguida rstico de alguns produtos lcteos.
de precipitao alcolica, alcalina ou por sais e formada
por unidades de cido D-galacturnico. Os grupos cidos Outras
podem apresentar-se livres ou esterificados na forma H ainda muitas outras gomas sendo apresentadas
de ramificaes com grupos metoxilas. As propriedades ao mercado brasileiro com destaque para a goma cas-
relacionadas capacidade, condies e temperatura de sia proveniente de uma semente cultivada da Turquia
gelificao esto fortemente correlacionadas com o grau e as exudadas goma tracaganthi e goma caraia muita
de metoxilao das pectinas. O grau de metoxilao aplicadas em emulses na Europa, mas ainda pouco
pode ser definido como o teor de unidades de cido divulgadas no Brasil.
D-galacturnico esterificadas e podem ser classificadas
em alta metoxilaao (ATM) , com grupos esterificados Linhas de gomas da Vogler Ingredients
superiores a 50% e baixa metoxilao (BTM), com grupos Hoje, a Vogler uma das principais referncias em
esterififcados inferiores a 50%. Pectinas de alta metoxi- gomas ou hidrocolides do mercado brasileiro e atravs
lao formam gis em presena de alto teor de slidos de seu conhecimento tcnico e destacadas parcerias, como
solveis, mnimo 65%, e em meio cido, pH entre 2,8 a alginatos da Kimica, aga-agar da Algamar e carragenas
3,6, sendo que a fora dos gis formados maior com o da Gelymar, ambas chilenas, goma xantana da Deosen/
aumento do teor de slidos solveis e menor com o au- China, goma guar da Hindustan/ndia, pectinas da Silva
mento do pH. O gel formado se estabiliza por interaes Team/Itlia, goma tara tambm da Silva Team de sua
hidrofbicas do grupo ster metlico e por formao de planta no Peru, CMC da CP. Kelco/Holanda ou Finlndia
pontes de hidrognio. e goma accia da TIC Gums/USA.
Pectinas de baixa metoxilao podem formar gis em Alm das gomas acima citadas tambm tem destaque
condies variveis de teor de slidos (10% a 80%) e acidez, outros hidrocolides como a linha de amidos especiais da
pH 2,6 a 7,0, desde que em presena de ons clcio. O gel Tate & Lyle/USA, concentrado protico de soro de leite
(WPC) da Arla Foods/Argentina e caseinatos de dio da
Arla Foods/Dinamarca, gelatinas da Brasileira Gelnex,
entre outros.

* Daniel Zia Gerente Comercial da Vogler Ingredients.

Vogler Ingredients Ltda.


www.vogler.com.br

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